Autor: redis

Ein Blick ins Buch „Sauerländische Küchenklassiker – Kröse, Krüstchen und Knochenwurst“

Mit „Sauerländische Küchenklassiker – Kröse, Krüstchen und Knochenwurst“ ist mein sechster Küchenklassiker-Band im Wartberg Verlag erschienen. Was macht die Sauerländer Küche so bemerkenswert?

Aus Ofen und Pfanne – Mehl- und Eierspeisen

Pfannkuchen und Eier-Brei

Die Sauerländische Küche hat neben deftigen Eintopfgerichten für den Alltag auch allerlei Eier- und Mehlspeisen zu bieten. Zahlreiche Gemeinsamkeiten mit der benachbarten rheinischen, bergischen als auch westfälischen Küche sind erkennbar.

Von Rötsch bis Struwen

In früheren Zeiten bereitete der Sauerländer gerne aus dem genügsamen Buchweizen einen Pfannkuchenteig, den er mit schwarzem Kaffee anrührte. Der „Rötsch“ wurde gerne mit Speck und Zwiebeln oder auch mit Rübenkraut verfeinert. Er war eine beliebte Beilage zu Eintopfgerichten oder auch eine Zwischenmahlzeit zum Kaffee.

Aus Weizenmehl, Eiern, Milch und Speck machte die Hausfrau indes den Speckpfannkuchen, dessen süße Variante der Obstpfannkuchen ist. Je nach Saison kamen Äpfel, Beerenfrüchte, Kirschen oder Pflaumen in den Teig. Auch mit Hefe angereicherte Pfannkuchen wie Struwen (auch Hefeplätzchen genannt), die schwimmend im Fett ausgebacken werden und einem Krapfen ähnlich sind, kennt man im Sauerland. Ähnlich wie ein Laib Rosinenbrot sieht der „Kastenpickert“ aus. Er stammt ursprünglich aus Ostwestfalen-Lippe und wird mit geriebenen Kartoffeln und Weizenmehl bereitet. Auf Scheiben geschnitten wird der Pickert in der Pfanne ausgebacken und zu Leberwurst, Rübenkraut oder Pflaumenmus gereicht.

Gaiseke, Reibeplätzchen und Waffeln

Eine besondere Spezialität des Sauerlands sind indes „Gaiseke“ (Geyseke) oder „Gieseke“. Die Pfannkuchen macht der Sauerländer aus einem Weizenmehlteig mit Milch und geriebenen Kartoffeln. Der Teig wurde direkt auf die Eisenplatte des Ofens dünn ausgestrichen und gebacken. Die Kuchen erinnern an den westfälischen Pfannenpickert und den bergischen Leineweber oder Pillekauken. Auch diese sind im Sauerland beliebt. Aus einem Eierteig mit rohen Kartoffeln bereitet die Hausfrau Reibekuchen und mit gekochten Kartoffeln die herzhaften Kartoffelwaffeln.

Einfache Eierspeisen mit Zutaten vom Hof

Als einfache Eierspeisen kennt der Sauerländer ferner das Bauernfrühstück, ein deftiges Omelette mit Schinken und Kartoffeln. Ein Eier-Milch-Brei, den man erhitzt und auf einem Sieb stocken lässt, ist der Eierkäse. Der günstige Brotaufstrich schmeckt mit Zimt und Zucker bestreut, auch süß. Frühere Arme-Leute-Gerichte wie Arme Ritter oder Brotpfannkuchen, die aus altbackenem Brot und verquirtem Ei zubereitet werden, gehören ebenso zu den Klassikern.

Rezept für Gaiseke

(Sauerländer Kartoffelpfannkuchen)

Zutaten für 4 Personen

250 g Mehl

750 g Kartoffeln

450 ml Milch

2 TL Salz

Öl

Butter oder Rübensirup

Zubereitung

Kartoffeln schälen, reiben und etwas abtropfen lassen. Mehl und Milch verrühren. Die geriebenen Kartoffeln unterheben. Mit Salz abschmecken. Den Teig portionsweise in eine Pfanne mit heißem Öl geben und dünn ausstreichen. Sofort aus der Pfanne verzehren oder warmstellen.

Tipp

Die Gaiseke werden besonders knusprig, wenn man sie in einer Crepes-Pfanne ausbäckt.

Gut zu wissen

Die fertigen Gaiseke bestreicht der Sauerländer mit Butter oder Rübenkraut. Man reichte dazu früher einen (Zichorien-)Kaffee. Auch am Freitag, wenn man kein Fleisch aß, kamen die Kartoffelpfannkuchen mittags auf den Tisch. In Südwestfalen kenn man das Gebäck auch als „Owenkauken“. Einige Rezepte arbeiten auch teilweise mit gekochten Kartoffeln oder mit Ei. Zuweilen gab man früher auch etwas Hefe in den Teig.

Ein gängiges Rezept mit Ei ist Folgendes:

Man bereitet aus 1,5 kg Kartoffeln, 250 ml Milch, 125 g Mehl, 2 Eiern und 2 TL Salz eine Teigmasse zum Ausbacken.

Auszug aus dem Buch „Sauerländische Küchenklassiker – Kröse, Krüstchen und Knochenwurst“ von Ira Schneider, erschienen im Wartberg Verlag, Oktober 2017

Hier geht’s zur Buch- und Autorenseite des Verlags

25. Burg- und Handwerkermarkt: Zu Besuch im Museumsdorf und Heimatmuseum Altwindeck

Am 03. Oktober findet bereits zum 25. Mal der traditionelle Burg- und Handwerkermarkt im Museumsdorf Altwindeck statt. Malerisch gelegen unter der Burgruine sind die Fachwerkhäuser, Scheunen und Mühlen des Heimatmuseums, in denen das Leben und Arbeiten der Menschen vor über 100 Jahren im Windecker Ländchen lebendig wird. Ein Förderverein kümmert sich liebevoll um den Erhalt der Gebäude und veranstaltet verschiedene Themen- und Aktionstage im Jahr.

Handwerk und Vielfalt

So kurz nach dem Erntedankfest dreht sich im Museum – neben dem zentralen Thema „altes Handwerk“ am Tag der Deutschen Einheit alles rund um den Apfel und den Erhalt der biologischen Vielfalt. Der Förderverein „Freunde und Förderer des Emil Hundhausen Heimatmuseums in Altwindeck e.V.“ demonstriert, wie im alten Backes Brot und bergische Plattenkuchen gebacken werden, wie eine Göpelmühle funktioniert oder wie man früher Schuhe, Faden und Tuch herstellte. An einer Obstpresse wird Saft aus alten Streuobstsorten gemacht. Jeder darf probieren, wie’s schmeckt und sich im Rahmen einer Obstsortenschau informieren, welche heimischen Sorten im Bergischen Land gedeihen. Um die 70 regionale Aussteller wie Korbflechter, Bürsten- und Seifenmacher, Honigerzeuger oder Konfitürenhersteller bieten ihre Waren feil und geben gerne Auskunft über ihre Arbeit. Kurzum: Für jeden ist etwas dabei, wie diese Fotogalerie (Fotos vom Burg- und Handwerkermarkt 2016) zeigt. Wer mehr über die drei Mühlen, eine Göpel- und eine Wassermühle sowie ein historisches Sägewerk mit Transmissionen erfahren möchte, kommt am Pfingstmontag zum Deutschen Mühlentag gerne wieder, wenn die Mühlen des Museums im Fokus stehen.

Die Geschichte des Museums – vom Kuhstall bis zur Sauna

1964 wurde das Museum vom Heimatforscher Emil Hundhausen in einem früheren Kuhstall am Fuße der Burg Windeck eingerichtet. Über Jahrzehnte hatte der gelernte Dentist, dessen Praxis mit Werkzeugen von anno dazumal ebenfalls im Museum ausgestellt ist, geschichtlich bedeutsame Gegenstände der Region zusammengetragen. Viele Exponate sind Natural-Zahlungen aus Privathaushalten von Landwirten, für die Emil Hundhausen Zahnersatz hergestellt hatte. Im Laufe der Jahre fand eine stetige Erweiterung des Museums statt, zunächst durch das Wohnhaus von Bruno Althoff, der auch den Kuhstall als Provisorium zur Verfügung gestellt hatte. Fortan konnten Räumlichkeiten wie eine Bauernstube mit Mobiliar eingerichtet werden, die das Leben der Landbevölkerung dokumentieren und lebendig werden lassen. Auch ein Steinofen von der Burg Neuwindeck aus dem 12. Jahrhundert fand Einzug in das Museum. Älteste Exponate sind Faustkeile und Klingen aus der Altsteinzeit. Ob Wäsche waschen, Apfelkraut herstellen oder Fruchtsaft pressen – vieles dreht sich in der Dauerausstellung des Museums um den Alltag und die Vorratshaltung unserer Vorfahren. Eine Brennstube (Destille) zeigt unter anderem wie man Korn und Wacholder herstellte.

Themen und Gewerke im Museum

Neben den Themen Erzbergbau, Köhlerei, Eisenguss, Jagd, Fischerei und Landwirtschaft ist auch das Schulwesen in Form eine eingerichteten Klasse ein zentrales Thema des Museums. Gewerke wie Schmied/Schlosser, Töpfer, Weber, Färber/Blaudrucker, Müller, Zimmermann, Fellenhauer/Stellmacher, Drechsler, Küfer, Ziegler, Metzger, Pflasterer, Sattler, Schuster, Schneider, Uhrmacher, Korbflechter, Besenbinder, Schreiner/Tischler, Bäcker, Fotograf, Zigarrenmacher und einige mehr werden in einzelnen Abteilungen mit Exponaten vorgestellt. Ein original eingerichteter Tante-Emma-Laden gibt Einblick in das Kolonialwarenwesen und die Kauf-Gewohnheiten der Menschen. So war im Rheinland Obst- und Rübenkraut ein beliebter Brotaufstrich. Im Kaufladen dokumentieren alte Bücher, dass es besonders zum Wochenende einen hohen Umsatz an Korinthenbrot und Kraut gab. Die süßen Stullen waren ein willkommener und preiswerter Kuchenersatz für die großen Familien.

Weitere Infos

Das Museumsdorf Altwindeck (Im Thal Windeck 17 in 51570 Windeck-Altwindeck) hat vom 1. April bis 30. November wie folgt geöffnet und ist auch für Badstube/Sauna-und Bäderhausfreunde allgemein einen Besuch wert.

Samstags:

14.00 bis 18.00 Uhr

Sonn-und Feiertags:

14.00 bis 18.00 Uhr

Sonderöffnungen für Natursteig-Sieg-Wanderer, Gruppenbesichtigungen für Schulklassen, Führungen und Schulstunden für Betriebsausflüge, Familienfeiernund spezielle Geburtstage und sind gegen eine kleine Gebühr möglich.

Ansprechpartner:

Ehrenamtlicher Geschäftsführer Förderverein Heimatmuseum

Windeck e.V.

Jens Klein

info@heimatmuseum-windeck.de

Im Internet unter:

www.heimatmuseum-windeck.de

oder

www.facebook.com/Museumsdorf-Altwindeck

Rezept für bergisches Korinthenbrot

1000 g Weizen- oder Dinkelmehl

40 g Hefe

200 g Zucker

2 Eier

1 Prise Salz

300 ml Mich

150 g sehr weiche oder flüssige Butter

250 g Korinthen

Zubereitung

Die Hefe in einer Tasse zerbröseln und mit etwas Zucker, Mehl und lauwarmer Milch zu einem Vorteig anrühren. Diesen gehen lassen, bis er Blasen wirft. Den Vorteig zusammen mit den restlichen Zutaten verkneten und abermals gehen lassen, bis sich das Volumen nahezu verdoppelt hat. Den Teig kurz mit etwas Mehl aufarbeiten, zu einem Laib rollen und diesen in eine gefettete Kastenform geben. Bei gut 200 Grad Celsius Ober-Unterhitze eine knappe Stunde backen. Gut auskühlen lassen und mit Butter und süßen Aufstrichen servieren.

Tipp

Da das Rezept für eine große Kastenform, so wie es sie früher gab, angelegt ist, kann man auch nur die Hälfte des Teigs zubereiten oder diesen auf 2 Kastenformen verteilen.

Rezept für bergischen Plattenkuchen

Zutaten für den Teig (1 Blech)

500 g Mehl

25 g frische Hefe

250 ml Milch

100 g Zucker

125 g Butter

1 Prise Salz

Für den Belag

1,5 kg Äpfel, geschält, geviertelt und entkernt

Zucker und Zimt

oder Streusel aus 125 g geschmolzener Butter, 70 g Zucker, ½ TL Zimt, etwas Zitronenabrieb, 175 g Mehl

Zubereitung

Aus den Zutaten einen Hefeteig bereiten, s.o. beim Rezept für Korinthenbrot. Den Teig mit etwas Mehl auf einer Arbeitsplatte kurz aufarbeiten und ausrollen. Die Teigplatte (daher auch der Name Plattenkuchen) auf das gefettete Backblech geben. Die Apfelviertel auf 2-3 mm dicke Scheiben schneiden und schuppenartig auf den Teig legen. Mit Zucker und Zimt bestreuen. Oder die Streusel auf den Teig geben. Den Kuchen bei 180 Grad Celsius Ober-/Unterhitze rund 50 Minuten lang goldbraun backen.

Von Aronia bis Zierquitte – Wildobst hat Saison

Viele Wildobstarten haben im Spätsommer Saison. Eine besonders tragende Rolle haben von September bis November Hagebutten, Schlehen und Mispeln. Aber auch Brombeeren, Berberitzen oder Vogelbeeren befinden sich in der Hauptreifezeit.

Hoher Vitamin-C-Gehalt

Grundsätzlich gilt: Wildobstarten sind züchterisch nicht oder nur wenig bearbeitet und gelten daher als sehr gesund. Sie sind reich an Mineralstoffen und haben einen hohen Vitamin-C-Gehalt. Sie beinhalten farbgebende Anthocyane und weitere sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide und Carotinoide. Diese fungieren als „Radikalfänger“ (Antioxidantien) im menschlichen Organismus, wirken zellschützend und vorbeugend gegen Krebs.

Wildfrüchte für den Hausgarten

Wer Freude an Wildobst hat, kann sich besonders schmackhafte und großfruchtige Sorten und Auslesen wie die Ebereschen-Sorte Titan oder die Apfelbeer-Sorte Rubina auch im eigenen Garten anpflanzen. Wildobstgehölze sind anspruchslos, haben einen Zierwertund sind zudem als Bienenweide und Vogelnistplatz geeignet. Spezialisierte Baumschulen und Fachbücher können Auskunft über Standorteigenschaften und Befruchtungsverhältnisse geben. Auch der Holzapfel (Malus sylvestris) und Nusssträucher zählen übrigens zu den Wildfrüchten.

Die folgende Übersicht dokumentiert die heimische Vielfalt. Im Anschluss finden Probierfreudige ein Rezept für einen Aufgesetzen aus Wildfrüchten.

Brombeeren zählen zur Familie der Rosengewächse. Sie blühen von Mai bis August. Die reifen, blauschwarzen Früchte, die sich von August bis in den Oktober hinein zeigen, sind sogenannte Sammelscheinfrüchte und keine Beeren im botanischen Sinne. Brombeeren schmecken frisch herb-säuerlich, als Kuchenbelag, Gelee oder Likör entfalten sie ihr volles Bouquet. Würzig-fein im Geschmack sind auch junge Brombeerblätter, die man als Tee aufgießt.

Hagebutte nennt man die Früchte verschiedener Wildrosenarten. Die Hagebutten der Apfel- (Rosa rugosa) und Kartoffelrose (Rosa canina) kann man von September bis November ernten. Wegen der Haut und Schleimhäute reizenden Härchen eignen sich Hagebutten allerdings nicht zum Rohverzehr. In Form von Mus oder Likör entfalten sie ihr typisches fein säuerliches bis fruchtiges Aroma.

Die herben, orangeroten bis dunkel-weinroten Früchte von „Sorbus aucuparia“ (Vogelbeere oder Eberesche) reifen je nach Sorte von August bis Oktober. In rohem Zustand sind viele Vogelbeer-Sorten wegen ihres hohen Gehalts an Apfelsäure und Gerbstoffen allerdings ungenießbar. Zudem enthalten sie Parasorbinsäure, die in größeren Mengen Erbrechen und Durchfall verursacht.

Die violett-roten bis dunkelblau gefärbten Früchte der Felsenbirne oder des Korinthenstrauchs (Amelanchier) reifen von Juli bis August. Die erbsengroßen, apfelförmigen Beeren haben eine leichte Bittermandel-Note, die zuweilen an Kirschen, Heidelbeeren oder Marzipan erinnert.

Die Beeren der Berberitze oder des Sauerdorns (Berberis vulgaris) sind länglich-oval und leuchten zur Reifezeit ab September intensiv rot. Das Fruchtfleisch schmeckt sehr säuerlich und eignet sich am besten für Säfte und Gelees. Eine Verwandte der Berberitze ist die Mahonie, welche wegen ihrer knallgelben Blüten, ihrer blauen Beeren und ihres Laubs, das sich im Herbst feuerrot färbt, ein attraktiver Gartenstrauch ist. Aus der sehr kernreichen Mahonie lässt sich ebenso wie aus der Berberitze am besten Saft für Gelee und auch Fruchtwein gewinnen.

Die Echte Mehlbeere und der Weißdorn sind wegen ihres mehligen Geschmacks als Wildobst weniger gefragt, aber als Gartensträucher wegen ihrer bunten Beeren ein Hingucker. Auch der Sanddorn ist ein immer beliebter werdendes Gehölz für den Hausgarten. Im Nord- und Ostdeutschland, wo er optimale Bodenverhältnisse findet, kennt und schätzt man ihn schon lange als Wildobst für Saft, Konfitüre und Gelee. Auch die Naturkosmetik-Industrie hat das Obst Sorbinsäure-reiche Obst für sich entdeckt.

Schlehe wird auch Schleh- oder Schwarzdorn (Prunus spinosa) genannt. Sie hat starke Ähnlichkeit mit kleinen eiförmigen Kirschen oder Pflaumen. Die herbsaure Frucht reift Ende September und ist roh meist ungenießbar. Erst nach dem ersten Frost entfaltet sie ein annehmbares, süß-säuerliches Aroma, das an wilde Kirschen erinnert.

Die apfel- oder birnenförmigen Früchte der Zierquitte reifen ab September und werden bis zu vier Zentimeter groß. Sie leuchten grün- bis sattgelb und duften intensiv nach Ananas. Aufgrund ihres hohen Säuregehalts und ihres harten Fruchtfleischs eignen sich Zierquitten (Chanomeles) jedoch nicht zum Rohverzehr.

Die rostroten bis rostbraunen Früchte der Mispel (Mespilus germanica) weisen eine leicht birnen- oder apfelförmige Form auf und bleiben bis zum Eintreten der ersten Fröste hart. Erst danach nehmen sie eine schokoladenbraune Färbung an, werden weich und aromatisch.

Die Früchte der Apfelbeere werden auch Aronia genannt und sind bereits Anfang bis Mitte August reif. Sie enthalten viele Tannine und andere Gerbstoffe. Ihr Geschmack ähnelt sehr sauren Schwarzen Johannisbeeren.

Als Saft, Sirup, Gelee, Konfitüre oder Dörrobst kommen die heidelbeerähnlichen Beeren, die man auch unter dem Namen Schwarze Eberesche (Aronia melanocarpa) kennt, am besten zur Geltung.

Ab Mitte August reifen die kleinen Beeren des Schwarzen Holunders (Sambucus nigra). Sobald sich nur noch zwei bis drei unreife, rote Beeren pro Holunderdolde zeigen, können die ganzen Dolden mit einer Schere abgeschnitten und vielseitig verarbeitet werden.

Aufgesetzter von Schlehen

Zutaten für 1 Ansatzglas
750 g Schlehen
300 g weißer oder brauner Kandis
2 Zimtstangen, 1 Vanilleschote
1 Flasche Doppelkorn (38 Volumenprozent)

Zubereitung
Die Schlehen entstielen und waschen. Die Früchte etwas zerdrücken, einige Kerne ebenfalls zerstoßen, damit sie ihr mandelähnliches Aroma freigeben. Die zerdrückten Früchte in ein gut schließendes Ansatzglas geben, den Kandis, die Zimtstangen sowie die aufgeschlitzte Vanilleschote zugeben. Mit dem Korn auffüllen und etwas sechs Wochen ziehen lassen. Den Aufgesetzten dann abseihen und in Flaschen füllen. Kühl und dunkel aufbewahren. Vor dem Genuss nochmals vier Monate reifen lassen.
Gut zu wissen
Die herben Schlehen erntet man nach dem ersten Frost oder man gibt sie in die Tiefkühltruhe, damit sie milder werden. Auch Brombeeren, die im Ganzen belassen werden, eignen sich für das Rezept.

Schutz- und Segensbräuche zu Mariä Himmelfahrt

Mithilfe von heilenden Kräutern schützten sich die Menschen früher gerne vor allen Widrigkeiten des Alltags. Auch gute Segenswünsche für Vieh, Haus und Ernte erfreuten sich in der ländlichen Region großer Beliebtheit. Einige dieser Bräuche haben überlebt oder wurden in jüngster Zeit wiederbelebt. Zum Beispiel das Krautstrauß-Segnen zu Mariä Himmelfahrt am 15. August.

Kruutwösch – die gebündelte Kraft der Kräuter
Spitzwegerich, Schafgarbe oder Kamille sind typische Kräuter, die man früher in jedem Bauerngarten fand. Ebenso in Klöstern verband man gerne das Schöne mit dem Nützlichen und kultivierte zahlreiche Heilpflanzen und Gewürze. Die mitunter herben Schönheiten wusste man in der Heilkunde sowie in der Küche auf mannigfache Art und Weise einzusetzen. Auch heute schätzen viele Menschen die aromatischen Kräutlein für das leibliche Wohl. Der Trend, sich auf die Kräfte der Natur und Jahrtausende alte Heilkräuter zu stützen, hat in den letzten Jahren zunehmend an Populärität gewonnen. Und so wundert es kaum, dass man im Bergischen Land, in Lindlar und Altenberg, Ende der 1990er Jahre wieder eine Schutzkrautweihe eingeführt hat. Der bunte Krautstrauß oder „Kruutwösch“ wird traditionell am 15. August zu Ehren der Gottesmutter Maria geweiht – wenn viele Pflanzen und auch das Getreide in den Feldern in vollem Saft stehen. Mindestens sieben verschiedene Pflanzen musste der traditionelle Krautbund früher enthalten: Sieben galt als heilige Zahl, neun – also drei mal drei, aber auch zwölf oder 24, 72 oder gar 99 Kräuter waren üblich.

Marienlegende
Der ehemals heidnische Brauch des Schutzkräuter-Sammelns erfuhr im 10. Jahrhundert eine Legalisierung durch die Kirche, indem man die Kraft der Kräuter und Pflanzen auf die Fürsprache Mariens zurückführte und zum „Heimgang Mariens“ feierlich segnete. Einer Legende zufolge soll die Heilige, die in alten Liedern und Gebeten oftmals als die „Blume des Feldes und die Lilie der Täler“ bezeichnet wird, in den Himmel aufgefahren sein. Denn die Apostel fanden statt ihres Leichnams im Grab nur duftende Blumen und Kräuter.

Gegen Zipperlein und Blitzeinschlag
Der „Würzwisch“ unterschied sich je nach Region, Witterung und Verfügbarkeit ein wenig. Vor allem aber band man gerne Heilkräuter mit in den Strauß, die den Namen Marias tragen, so zum Beispiel das Marienblümchen oder die Mariendiestel. Noch heute wird das Marien- oder Gänseblümchen als Blutreinigungs- und Wundheilmittel, bei Rheuma sowie zum Anregen des Stoffwechsels eingesetzt. Die stachelige, aber nicht minder apart blühende Mariendistel, galt bereits in den mittelalterlichen Klostergärten als natürliches Entgiftungs- und Leberheilmittel. Sowohl bei „Zipperlein“ als auch bei Unwetter vertraute man auf die gebündelte Kraft der Kräuter. So hingen die Menschen den gesegneten Kräuterstrauß beispielsweise auf dem Dachboden zum Schutz vor Blitz und Feuer auf – ein uralter Brauch, den übrigens schon die Germanen in ähnlicher Weise kannten. Denn sie pflanzten Hauswurz, ein Dickblattgewächs, das volkstümlich auch unter dem Namen „Donnerkraut“ bekannt ist, als Blitzableiter auf ihren Hausdächern. In vielen Dörfern steckten die Landwirte den Krautbund für eine gute Ernte auf die Felder oder gaben ihn zum Schutz vor Krankheiten in den Stall hinter die Fresströge des Viehs.

12 gebräuchliche Kräuter im Bergischen Land
Für das Bergische Land haben die Kräuterexpertinnen Marianne Frielingsdorf und Monika Burgmer aus Lindlar 12 früher gebräuchliche Kräuter näher bestimmen können: Donnerkraut  (Fette Henne), Rainfarn, Wermut, Beifuß, Johanniskraut, Wasserdost, Baldrian, Eberraute, Kamille, Schafgarbe, Pfefferminze sowie Getreide. Diese dürfen im „bergischen Kruutwösch“ auf keinen Fall fehlen! Darüber hinaus kann der Kräuterstrauß heute natürlich auch alle anderen Kräuter beinhalten, die den Menschen lieb und wert sind.

Krautstrauß-Binden und -Segnen

Auf dem Gelände des Bergischen Freilichtmuseums Lindlar sammeln die beiden Kräuterfrauen am Marienfeiertag mit interessierten Besuchern viele typische Kräuter. Gemeinsam werden die Heilpflanzen zugeordnet und unter Anleitung nach alten Vorbildern zu reichhaltigen Krautsträußen gebunden. Die Museumsgäste erfahren dabei vieles über Tradition, Volksglauben und Heilwirkung der einzelnen Pflanzen. Im Anschluss ist es möglich, das Krautbündel „selbst mit guten Gedanken“ zu versehen oder im Rahmen einer Messe feierlich segnen zu lassen.

Im Klostergarten des Altenberger Doms befinden sich – ähnlich wie in den Außenanlagen des Freilichtmuseums – hauseigene Kräuterbeete, in denen der Aktionskreis Altenberg e.V. im Rahmens des Projekts „Küchenhof“ traditionelle Heilkräuter kultiviert. Die katholische Gemeinde am Altenberger Dom zieht zum Segnen des „Krautwischs“ an Mariä Himmelfahrt in den Klostergarten. Dort werden die gesammelten Kräuter der Gemeindemitglieder sowie die hauseigenen Beete mit dem Segensgebet des kirchlichen Benedictionale geweiht. Im Anschluss findet eine heilige Messe im Altenberger Dom statt.

Der Text-Beitrag ist ein Auszug aus dem Band „Bergischer Kräher, Dröppelmina und Kronenbaum“ von Margret Wehning und Ira Schneider, erschienen im Wartberg Verlag im Jahr 2010.

Aktuelle Termine

Auch in 2017 findet im Altenberger Dom eine Kräuterweihe zu Ehren der Gottesmutter statt. Während des Hochamts  am 20. August 2017 um 9.00 Uhr werden mitgebrachte Krautsträuße gesegnet, am Nachmittag findet um 16.45 Uhr eine zusätzliche Kräutersegnung im Klostergarten mit anschließender Prozession statt. Das LVR-Freilichtmusuem Lindlar bietet auf Anfrage für Gruppen Mitte August 2017 ein Krautstraußbinden mit Wissenswertem über den bergischen Brauch an.

http://www.altenberger-dom.de/?page_id=5168

http://www.freilichtmuseum-lindlar.lvr.de/media/lvr_freilichtmuseum_lindlar/pdf_dateien/2017/Oeko-Seminare_2017-Internet_2.pdf

Schon im Einmach-Fieber?

Seit ich denken kann, kocht meine Mutter im Juni/Juli die erste Marmelade. Beerenfrüchte wie Erdbeeren, Johannisbeeren, Himbeeren oder auch rote Stachelbeeren haben jetzt Saison und schmecken als „Solo“ oder in fruchtigen Kombinationen miteinander. Auch mich hat das Einkoch-Fieber irgendwann gepackt und erreichte seinen Höhepunkt in den Jahren 2011 und 2012.

Meine Konfitüren-Sommer

Ich erinnere mich gerne an „meine Konfitüren-Sommer“. Ich probierte weit über 50 Sorten Konfitüren, Gelees und Chutneys, darüber hinaus diverse Likör-Ansätze. Ich zerbrach mir den Kopf darüber, wie man aus Wassermelonen oder auch frischem Brombeerblättertee vielleicht ein Gelee kochen könnte. Ich beschäftigte mich mich Gelierzucker-Sorten und diversen Alternativen. Ich ging Brombeeren sammeln oder fuhr zur Weinbergspfirsichernte an die Mosel – um reichlich von dem besonderen Obst zu ergattern. Dann legte ich los.

Stoff, aus dem die Marmeladen sind

Irgendwann einmal wird es wohl ein Marmeladen-Buch geben mit vielen Erfahrungen und Geschichten. Anekdoten gibt es genug zu erzählen … zum Beispiel die von diesem extrem gefräßigen Mann, der im entscheidenden Moment schneller war als ich und im Handumdrehen die ganze Brombeerhecke vor meinen Augen leergemampft hatte. Ich hatte die Früchte tagelang bis zum optimalen Reifezeitpunkt beobachtet und mich nur zu einer kleinen Radtour am Nachmittag hinreißen lassen, was sich auf dem Rückweg als fataler Fehler herausstellte. Auf der Rücktour wollte ich die Früchte ernten, aber: Weg waren sie, meine Brombeeren! Einfach so in einer Autopause am Straßenrand von diesem Dickwanst gierig vertilgt.

Nun musste ich eine andere Strategie fahren. Ich sammelte fortan jeden Tag einige wenige Beeren auf meinen Abendspaziergängen. Ich wog sie, fror sie ein und notierte mir das Gewicht. Als ich nach Wochen vier Kilogramm zusammen hatte, legte ich los …

Do-it-yourself-Fieber

Es gibt viele gute Gründe, warum es sich trotz voller Supermarktregale und niedrigen Preisen fürs Durchschnittsglas lohnt, selbst Marmeladen zu kochen. Der wohl treffendste Grund ist: weil es einfach anders schmeckt und kreativ ist! Für all diejenigen, die das Fieber noch nicht gepackt hat, habe ich einige Basics aufgeschrieben. Diese Konfitüre gelingt garantiert und – Vorsicht – sie löst Einkoch-Fieber aus 😉

Erdbeeren für Anfänger

Zutaten für circa 6 Gläser

1 kg Erdbeeren

(4 handelsübliche Körbchen)

500 g Gelierzucker 2:1

Saft von 1 Zitrone

Zubereitung

Die Früchte vorsichtig waschen und entstielen. Große Früchte halbieren oder vierteln. Mit dem Gelierzucker und dem Zitronensaft in einen großen Kochtopf geben und etwas Saft ziehen lassen.

Die Masse zum Kochen bringen und sprudelnd kochen lassen, bis sie anzieht. Durch eine Gelierprobe (einen Teelöffel Masse auf einen kalten Unterteller geben) überprüfen, ob die Konfitüre schon steif wird. In vorbereitete sterile Schraubgläser füllen und fest zudrehen. Beim Abfüllen der Marmelade ist ein Trichter hilfreich, auch Handschuhe oder feuchte Handtücher sind zu empfehlen, denn die Gläser werden beim Einfüllen extrem heiß.

Tipp für sterile Gläser

Am besten spült man die Gläser kurz vor dem Einkochen heiß in der Spülmaschine. Bereits saubere Gläser kann man alternativ mit heißem abgekochtem Wasser aus dem Wasserkocher noch einmal ausspülen. Auch die Deckel und der Abfülltrichter sollten heiß gespült sein.

Tipp für Stückchenhasser

Wer keine Stückchen in der Marmelade mag, kann die Masse vor dem Kochen pürieren oder während des Kochens mit einem Kartoffelstampfer bearbeiten.

Variationen

Erdbeeren schmecken sehr gut mit Vanille, einem Schuss Orangensaft oder Orangenlikör oder in Kombination mit Himbeeren und/oder Johannisbeeren, Stachelbeeren und/oder Rhabarber. Auch mit Zitronenmelisse- oder Minzblättchen, die fein geschnitten zum Schluss mit in den Kochtopf kommen – lassen sich aparte Aromen zaubern.

Beachten – Variieren von Zutaten oder Gelierzuckersorten

Beim Variieren von Zutaten ist es immer wichtig, auf die Gesamtmasse im Verhältnis zum Gelierzucker zu achten. Die vorbereiteten Früchte sollte man daher vor dem Kochen abwiegen. Geschmacklich klasse sind 50:50-Kombinationen. Auf 500 g Erdbeeren und 500 g Himbeeren, also 1 Kilo Frucht, kommt 1 Päckchen (500 g) Gelierzucker 2:1 oder für diejenigen, die es weniger süß mögen – auf 750 g Erdbeeren und 750 g Himbeeren, also 1,5 Kilo Frucht, gibt man 1 Päckchen (500 g) Gelierzucker 3:1. Bei sehr sauren Früchten kann man auch mit dem Gelierzucker 1:1 arbeiten. Hier kommt genau 1 kg Früchte auf ein Kilo-Päckchen (1000 g) Gelierzucker.

Alkohol gibt man – ebenso wie zarte Kräuter – immer zum guten Schluss zur Konfitüre. Er wird nicht mitgekocht und – da es sich ja nur um einen Schuss handelt – auch nicht extra auf die Masse angerechnet.

Impressionen von der Beeren-Ernte 2016 findet Ihr hier und weitere schöne Rezepte hier. Ein Rezept für Johannisbeer-Gelee und Stachelbeer-Marmelade gibt’s hier.

Auf Holunderblüten-Tour

Ende Mai, Anfang Juni duftet es wieder nach Holunderblüte in der Landschaft. Aus den Dolden des Echten Holunders (Sambucus nigra) lassen sich aromatische Blütenextrakte gewinnen. Selbstgemachter Sirup für Aperitive und Schorlen, Gelee, Essig, duftige Ganache für Pralinen oder auch einfach nur ausgebackene Holunderblüten in Pfannkuchenteig. Das Spektrum des blühenden Wildobsts in der Küche ist vielseitig.

Augenweide, Gaumenschmaus und Heilmittel

Schon die Germanen kannten und nutzten Holunder. Aufgrund seiner vielseitigen Anwendungsgebiete weihten sie ihn keiner geringeren als der Fruchtbarkeitsgöttin Freya.

Im klassischen Bauerngarten war der Schwarze oder Echte Holunder so etwas wie die „Apotheke des kleinen Mannes“. Denn in der Heilkunde sind alle Pflanzenteile des Holunders – sowohl Blüten, Beeren als auch Rinde hoch geschätzt. So enthalten Holunderblüten beispielsweise Salicylsäure. Diese wirkt schweißtreibend und fiebersenkend. Nicht umsonst empfiehlt man bei Erkältungen einen Holunderblüten-Tee. Darüber hinaus hält der Holunderstrauch genau wie der Walnussbaum die Stechmücken fern, weshalb man ihn gerne in die Nähe von Hof und Stallungen pflanzte.

Holunderblüten ernten und verarbeiten

Holunder ist ein sehr robustes und anspruchslosese Wildobst. Er wächst nahezu überall – siehe Foto ;-). An Feld- und Waldrändern, auf verlassenen Plätzen, aber auch in Parkanlagen und in Privatgärten findet man ihn.

Für die Ernte empfiehlt es sich, einen Korb oder einen Jutesack sowie eine (Hecken-)Schere einzupacken. Nur frisch aufgegangene, saubere und süßlich-aromatisch duftende Blüten sollten geplückt werden. Oftmals sind die Sträucher von schwarzen Läusen befallen oder von Vogelkot verunreinigt. Blüten von solchen Bäumen kommen leider für die Küche nicht in Frage, da die Blüten möglichst ungewaschen weiterverarbeitet werden. Das Aroma der kleinen Blüten steckt nämlich in ihrem gelben Blütenstaub. Dieser würde beim Waschen leider abfallen. Wie bei jeglichem Wildobst und -gemüse sollten aus Vorsicht vor dem Fuchsbandwurm auch nur Blüten geerntet werden, die in Oberarmhöhe hängen.

Ernten mit Bedacht

Beim Ernten sollte man auch nicht vorgehen wie die „Axt im Walde“, sondern nur nach tatsächlichem Bedarf an verschiedenen Sträuchern kleine Mengen entnehmen. Für einen Liter Sirup werden circa 25 Blütendolden, für ausgebackene Hollerküchlein rund 20 Dolden pro Rezept benötigt. Ist der Erntekorb voll, müssen die Blüten möglichst rasch weiterverarbeitet werden. Wie es geht, erfahrt Ihr in den nachfolgenden Rezepten!

Holunderblütensirup

Zutaten für 1 l Sirup

1 kg Zucker
Saft von 1 Zitrone
1 l Wasser
2 unbehandelte Zitronen auf Scheiben
25 ungewaschene Holunderblütendolden

Zubereitung

Aus dem Zucker, dem Zitronensaft und dem Wasser einen Sirup kochen und abkühlen lassen. Die Holunderblüten verlesen und die Blüten weitestgehend von den Stielen abzupfen. Mit den Zitronenscheiben in  ein verschließbares Gefäß (Ansatzglas) oder Kochtopf schichten und mit dem Sirup übergießen. Den Sirup über drei Tage an einem kühlen Ort durchziehen lassen. Durch ein feines Sieb oder Mulltuch gießen und den Sirup aufkochen lassen. Noch heiß sterile Flaschen füllen und gut verschließen. Zum Genießen im Verhältnis 1:7 mit Wasser oder Sekt aufgießen.

Tipp
Sehr gut eignen sich kleinere Bügelflaschen, die es im Einmachbedarf gibt. Denn so kann man immer kleine Mengen frisch öffnen und zügig verbrauchen. Angebrochene Flaschen im Kühlschrank aufheben.

Holunderblütengelee

Zutaten für 5-6 Gläser 220 ml

750 ml Apfelsaft
500 g Gelierzucker 2:1
10 ungewaschene Holunderblütendolden
Saft von 1 Zitrone

Zubereitung

Holunderblüten verlesen und die Blüten weitestgehend von den Stielen abzupfen. Apfelsaft und Holunderblüten in einem verschließbaren Gefäß (Ansatzglas) etwa zwei bis drei Tage gut durchziehen lassen.
Den Saft durch ein Sieb abseihen und den Zitronensaft zugeben, ggf. das Ganze wegen der Trübstoffe noch einmal durch einen Teefilter abseihen.

Saft und Gelierzucker in einen Kochtopf geben und  die Masse zum Kochen bringen und einige Minuten sprudelnd kochen lassen. Nach einer Gelierprobe die Masse heiß in Schraubgläser füllen.

Tipp
Kurz vor dem Abfüllen können auch kleine Doldenspitzen mit ins Gelee gegeben werden.

Hollerküchlein

Zutaten für 10 Dolden

1 Eigelb
1 steif geschlagenes Eiweiß
4 EL Mehl
1 Schnapsglas Mineralwasser
Öl für die Pfanne

Zubereitung

Eigelb und Mehl unter die geschlagene Eiweißmasse heben. Mit Mineralwasser geschmeidig rühren.
Fett circa 2-3 cm hoch in eine hohe Pfanne geben,  erhitzen  – bis es kleine Blasen wirft (Kochlöffel-Test machen). Die Dolden in den Teig tunken, etwas abtropfen und in das heiße Fett geben. Von beiden Seiten goldbraun backen lassen. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Puderzucker bestäubt servieren.

Tipp

Dazu schmeckt frisch passiertes Erdbeerpüree oder Vanille-Eis.

Häufige Wildkräuter im Portrait

Wildkräutersammeln ist in den letzten Jahren zu einem beliebten Freizeit-Event für Hobbyköche und Genießer geworden. Im Mai stehen viele Wildkräuter richtig im Saft und Mutter Natur bietet ein vielseitiges Potpourri an Geschmacksverstärkern aus Wald und Wiese. Hier gibt es einige Anregungen und Wissenswertes aus meiner Fotoküche.

Gänseblümchen

Das Gänseblümchen (Foto rechts oben) ist „Heilpflanze des Jahres 2017“. Fast das ganze Jahr über findet man „Bellis perennis“, was übersetzt „ausdauernd schön“ bedeutet, auf Wiesen und Rasenflächen. Die Wildblume schmeckt als Salat und ihre Blütenköpfe sind naturbelassen oder frittiert ein optischer Hingucker für jedes Sommergericht. In der Heilkunde gießt man die frischen oder getrockneten Blüten als Tee auf.  Das Gänseblümchen regt den Stoffwechsel an und wird auch gerne gegen Rheuma oder als Wundheil- und Blutreinigungsmittel eingesetzt.

Brennnessel

Die Brennnessel ist ein beliebtes Wildgemüse. „Urtica dioica“ enthält etwa dreimal soviel Vitamin C wie Brokkoli und dreiunddreißigmal soviel wie Endivien – sagen Experten. Das feinherbe Aroma gibt in der Küche auch Eierspeisen und Suppen eine vortreffliche Würze. Aber nur die jungen Triebe und  Blüten eignen sich zum Rohessen. Die erwachsenen Blätter müssen wegen ihrer Brennhaare gegart werden. Beim Pflücken und Waschen der Blätter sollte man sich unbedingt mit Handschuhen schützen! Brennnessel-Tee hilft in der Heilkunde bei bei Blasenleiden, Hautkrankheiten, Gicht und Blutarmut.

Löwenzahn

Als „Pusteblume“ sind die reifen Köpfe von „Taraxacum officiale“ fast jedermann ein Begriff. Wer schon einmal an den Blättern oder Stängeln des Wildkrauts genascht hat, weiß – dass der Löwenzahn recht bitter und herb schmeckt. Für Liebhaber von Radiccio oder und Rucola ist der Löwenzahn mit Sicherheit eine willkommene Abwechslung! In geringer Dosierung und mit etwas Sahne abgerundet kann er auch Wildkräuter-Anfängern schmecken. Zum Beispiel punktet er in Kartoffelsuppen, Aufläufen oder auch in Salaten mit einer leicht-angenehme Bitternote und Würze. In der Heilkunde schätzt man den Löwenzahn gerade wegen seiner Bitterstoffe. Diese regen die Verdauung an, wirken positiv auf Leber und Galle.

Gundermann

Der Name Gundermann oder Gundelrebe leitet sich vom althochdeutschen Wort „gund“ für Eiter oder Beule ab und deutet damit auf die frühe Verwendung des Krauts in der Heilkunde hin. Hildegard von Bingen empfahl „Glechoma hederacea“ bei Kopf- und Ohrenschmerzen. Unter der Bezeichnung „Soldatenpetersilie“ kannte man das Wildkraut jedoch auch als Gewürz für die Küche. Wildkräuterfans schätzen den Gundermann mit seiner minzig- bis lakritzartigen Note im Sommer besonders als erfrischende Limonade aufgegossen. Seine Blüten machen sich außerdem gut als Dekoration für herzhafte und süße Speisen oder in Eiswürfeln.

Klettenlabkraut

Das Klettenlabkraut oder auch Klebkraut (siehe unten) ist ebenso wie der Gundermann schon früh als Heilpflanze bekannt. Der griechische Arzt Dioskurides (1. Jahrhundert nach Chr.) empfahl Klettenlabkraut gegen Müdigkeit und Erschöpfung. Es ist auch überliefert, dass Hirten aus den Stängeln des Krauts Siebe zum Filtern von Milch herstellten. Und tatsächlich kann der Saft der Pflanze – wie sein Name schon sagt – Milch für die Käsegewinnung dicklegen. Die Blätter des Krauts werden gerne als Zutat für Wildkräutersuppen und -salate, aber auch getrocknet als Tee verwendet. Bei Hautkrankheiten wie Ekzemen oder Schuppenflechte soll „Galium aparine“ gute Heilerfolge erzielen.

Wildkräuter erkennen & sicher sammeln

Eine sachkundige Einweisung ist in jedem Fall empfehlenswert, denn nicht immer reicht das bloße Auge aus, um die wildwachsenden Schätze eindeutig zuordnen zu können. Beim Wildkräuter-Sammeln sollte man Plätze wählen, die eine Belastung der Pflanzen mit Umweltgiften sowie anderen Verschmutzungen ausschließen. Wildkräuterschulungen bieten beispielsweise VHS-Einrichtungen, private Wildkräuter-Experten und Natur- und Umweltpädagogen.

Meine aktuellen Veröffentlichungen zum Thema „Wildkräuter“ mit Experten-Interviews und Rezepten

http://www.t-online.de/leben/essen-und-trinken/id_80823642/wildkraeuter-bereichern-den-speiseplan.html

http://www.nikos-weinwelten.de/beitrag/wildkraeuter_rezept_kraeuter_im_menue/

https://www.die-bergische-kk.de/fileadmin/user_upload/Kundenmagazin/Informiert_01-2017.pdf (Seite 20 bzw. 11 im .pdf)

Diebchen, Ahle Worscht und Weggewerk

Es ist soweit. Mit den „Nordhessischen Küchenklassikern“ ist nun der fünfte Reihen-Rezeptband im Wartberg Verlag erschienen. Er bietet für die Ostertage allerlei Anregungen für Eier- und Festtagsgerichte. Wer kennt nicht die „Griene Soße“ mit hartgekochten Eiern, die man zu Pellkartoffeln oder Fleisch bereitet? Auch der Salzekuchen, ein Kartoffelkuchen aus dem Vogelsberger Raum, oder der klassische Zwiebelkuchen („Zäwwelguren“) lassen sich für die Feiertage gut vorbereiten. Die herzhaften Kuchen sind einer Quiche ähnlich und man bestreicht sie mit einer Eier-Schmand-Masse.

Von Abbel-Leiwerchen bis Zäwwelguren

Zum Dessert oder für den Nachmittagskaffee reicht man in Nordhessen gerne Abbel-Leiwerchen. Die in Bier- oder in Hefeteig ausgebackenen Apfelscheiben kommen mit Weinschaumsoße besonders zur Geltung. Typisch für die Region und eine tolle Alternative für Hackfleischliebhaber zum „Falschen Hasen“ ist das „Krautshäuptchen“, ein Hackfleisch-Weißkohl-Pudding, der wie früher im Wasserbad gegart und dann mit einer Bechamel-Soße gereicht wird.

Krautshäubchen (Krautkopf)

Zutaten für eine Pudding- oder Gugehupfform

500 g Hackfleisch (vorzugsweise vom Schwein)
1 dicke Zwiebel
2 altbackene Brötchen (eingeweicht)
ein halber Weißkohl ohne Strünke und auf Stücken/Streifen blanchiert
Butter
Salz, Pfeffer, Muskat und Senf zum Abschmecken
Grieß zum Ausstreuen der Form

Zubereitung

Die eingeweichten Brötchen ausdrücken und mit dem Hackfleisch und der feingehackten Zwiebel vermengen. Die Masse mit den Gewürzen abschmecken. Die Pudding- oder Gugelhupfform ausfetten und mit Grieß ausstreuen, dann die blanchierten Weißkohlstreifen abwechselnd mit der Hackmasse fest in die Form drücken. Man beginnt und schließt mit Weißkohl. Dann die Butterflöckchen obenauf setzen. Bei der Puddingform gibt’s einen Deckel, bei der Gugelhupfform kann man etwas Alufolie oben drauf machen. Dann das Ganze im Wasserbad (Form sollte halb bis zwei Drittel im Wasser stehen) ankochen und gut eine Stunde leicht köcheln lassen. Pudding noch was im Wasserbad nachziehen lassen und kurz vor dem Servieren auf eine Platte stürzen.

Gut zu wissen

Wer keine Puddingform mit Deckel für das Wasserbad hat, kann den Krautkopf auch im Backofen – ebenso eine halbe Stunde bei bei 160 Grad Umluft.

Tipp

Dazu passen Salzkartoffeln und eine Bechamel-Sauce. Für die Sauce aus 1 Stich Butter, 1-2 EL Mehl und einem halben Liter Milch eine Mehlschwitze bereiten. Etwas Schmand unterheben und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker abschmecken.

Der neue Küchenklassiker ist im Wartberg Verlag erhältlich. Hier geht es zur Ankündigung und zum Bestellformular.

Belebend und gesundheitsfördernd, aber auch entspannend und gemütlich – so empfinden Genießer ihre Tasse Tee. Vielleicht bietet die Fastenzeit Raum – es den buddhistischen Mönchen gleichzutun und bei einem guten Tee über die wirklich wichtigen Dinge im Leben nachzudenken.

Tee – das älteste und beliebteste Aufgussgetränk der Welt
Seit rund 5000 Jahren gibt es den schwarzen und den grünen Tee, den man aus den Blättern der Teepflanzen „Camelia assamica“ (Assam Tee) und „Camelia sinensis“ (Chinesischer Tee) gewinnt. Die Sortenvielfalt scheint schier grenzenlos und ist nicht nur von den Kreuzungen aus den Teepflanzen abhängig, sondern auch von den unterschiedlichen Anbau- und Klimaregionen sowie der Verarbeitung der Blätter. So beeinflussen Lagen, Jahrgang, Erntezeitpunkt, Blattgrade und Sorgfalt bei der Pflückung die unterschiedlichen Qualitäten.

Von Dust bis Soujoung: Kleine Warenkunde rund um den Tee
Bei der ersten Ernte nach dem Frühjahrsmonsun-Regen in Nord-Indien sind die Blätter der Teepflanze noch klein und zart. Während die gewonnene Qualität mit dem Namen „first flush“ (erster Trieb) für ein besonders feines Tee-Aroma steht, zählt der „second flush“ mit einem kräftigeren Aroma bei der Ernte zwischen Ende Mai und Juli zu den höchstbezahlten Tees.  Weltbekannt sind die Teedistrikte „Assam“ in Nordindien – welcher besonders schwere, würzige Tees hervorbringt – und „Darjeeling“ an den Südhängen des Himalaja. In der Höhenlage von 1000-2400 Metern reifen besonders blumige Aromen. Mit „Souchong“ meint der Tee-Kenner den gröbsten Blattgrad mit offenem, breitem Blatt – welcher im Aufguss dünn ist. Unter „Dust“ versteht man zu kleinen Partikelchen zerriebene Blätter mit hohem Gerbsäuregehalt.

Schwarzer, grüner und weißer Tee
Beim grünen Tee, der im Gegensatz zu schwarzem Tee unfermentiert ist, werden die Blätter nach der Ernte erhitzt. Die Blätter bleiben grün und ein weicher, rauchiger Geschmack ist das Ergebnis. Der „Oolong-Tee“ ist  ein halbfermentierter Tee mit vollmundigem Aroma, der geschmacklich zwischen dem schwarzen und dem grünen Tee liegt.  Mit „Weißem Tee“ meint man die kleinen, ungeöffneten Blattknospen und jungen Blätter,  welche ein samtig-weiches Aroma haben und als edelste Teesorte aus China gelten. Noch recht neu im hiesigen Tee-Sortiment ist der Matcha-Tee, ein zu feinstem Pulver vermahlener Grüntee mit überwiegend lieblich-süßem, zuweilen – bei späteren Pflückungen – auch leicht herbem Aroma. Die Teeblätter werden vor der Ernte beschattet, sodass die Farbe der Blätter intensiv grün bleiben. Bei der japanischen Tee-Zeremonie gibt der Tee-Meister etwa ein bis zwei Gramm des Pulvers in eine Matcha-Schale, überbrüht es mit 60 bis 100 ml heißem Wasser und schlägt es mit einem Bambusbesen schaumig auf. Auch als Zutat von Speisen ist das Matcha-Teepulver in der japanischen Küche zu Hause. Wellness-Anhänger rühren es wegen seiner gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe und tiefgrünen Farbe auch gerne in Fruchtsaft- oder Milchmix-Getränke.

Kräuter- und Früchte-Tees
Neben dem schwarzen und dem grünen Tee werden auch Aufgüsse von getrockneten Kräutern, Wurzel- und Fruchtbestandteilen als Tee bezeichnet. So stammt der Rooibos-Tee vom den Nadeln eines ginsterähnlichen Gewächses mit Ursprung in Afrika. Mate-Tee gewinnt man aus den getrockneten Zweigen des Matestrauchs, der mit der bei uns wachsenden Stechpalme verwandt ist und in den subtropischen Hochlandwäldern im Süden Brasiliens wächst.

Gesundheitsfördernde Wirkung
Vor allem schwarzer und grüner Tee sind in den letzten Jahren in den wissenschaftlichen Fokus gerückt. Denn sie haben eine Jahrtausende alte Geschichte und sind als aromatisches Heilgetränk für Körper, Geist und Seele in fern-östlichen Kulturen hoch geschätzt. Tatsächlich sind Schwarz- und Grüntees  reich an sekundären Pflanzenstoffen, den sogenannten Polyphenolen. Diese haben eine antioxidative Wirkung und helfen bei der Bekämpfung freier Radikaler. Den zellschädigenden Sauerstoffverbindungen kommt eine Schlüsselrolle bei der Entstehung vieler Erkrankungen zu, die das Immunsystem und die Hautalterung betreffen. Buddhistische Mönche waren die ersten, die die vielseitige Wirkung des Tees erkannten, die Pflanze in ihren Klostergärten anbauten und die Teekultur in China und nachfolgend auch in Indien und in Japan verbreiteten. Besonders schätzten sie die vitalisierende Wirkung des Getränks, welches es ihnen ermöglichte – wach zu bleiben und über Stunden zu meditieren. Anfang des 17. Jahrhunderts brachten Portugiesen und Niederländer den Tee mit nach Europa. In einigen Ländern entwickelte sich rund um das Heißgetränk eine ausgesprochen lebhafte Tischkultur.

Klärer des Geistes
Bis heute tun es echte Teetrinker den buddhistischen Mönchen gleich. Sie nehmen sich Zeit, um eine gute Tasse Tee zu bereiten. Sie schaffen mit dem Ritual der aufmerksamen Zubereitung und des bewussten Genusses für sich immer wieder kleine Ruheinseln im sonst hektischen Alltag.  Neben der traditionellen Tee-Zeremonie in Japan, die wegen ihrer Komplexität in speziellen Teeschulen von Meistern gelehrt wird, haben auch andere Kulturen ihre Bräuche rund ums Tee-Trinken entwickelt. Die Inder schätzen Tee, den man mit Gewürzen und Milch aufkocht. In Russland und in der Türkei steht der Samowar oder Semaver, eine besondere Kanne zur Teebereitung, im Zentrum des gemütlichen Tee-Genusses. In England zelebriert man den „Five-o‘Clock-Tea“ mit süßen und herzhaften Häppchen.

Tun wir es den buddhistischen Mönchen gleich und begeben uns mal wieder öfter auf den „Chado“, den Weg des Tees. Um es mit einem Teezitat aus Asien auf den Punkt zu bringen: Man trinkt Tee, um den Lärm der Welt zu vergessen.

Weitere Infos
www.teeverband.de

Zubereitung eines Tees
Ein gut zubereiteter Tee wirkt belebend und verwöhnt die Sinne. Neben der Teequalität sind auch die Teemenge, die Wasserqualität und die Ziehzeit Ausschlag gebend. Pro 250 ml Wasser rechnet man rund einen Teelöffel Tee. Bei zerkleinerten Blättern (Broken-Qualität) nimmt man einen gestrichenen Teelöffel, bei unzerkleinerten Blättern, sogenanntem Blatt-Tee, einen gehäuften Teelöffel. Fannings- (Teeblätter kleiner als Broken) und Dust-Qualitäten (Teeblätter fein zerrieben und gesiebt) werden im Übrigen wegen des kräftigen Aufgusses überwiegend für Teebeutel verwendet.

Matcha-Latte
Grundrezept für ein Glas

Zutaten
80 ml Wasser
2 g Matcha-Teepulver
200 ml Kuh-, Mandel- oder Sojamilch
nach Belieben Zucker oder andere Süßungsmittel

Zubereitung
Das Tee-Wasser kochen und auf 80 Grad abkühlen lassen. Das Tee-Pulver in eine vorgewärmte Matcha-Schale geben und mithilfe eines Bambusbesens schaumig schlagen. Wer das traditionelle Tee-Zubehör nicht besitzt, kann den Tee auch in einem Milchaufschäumer oder mit dem Schneebesen aufschlagen. Die Milch erwärmen, ebenfalls aufschäumen und in ein Glas mit 300 ml Fassungsvermögen geben. Den Tee langsam durch den Milch-Schaum ins Glas laufen lassen.
Nach Belieben kann die Milch vor dem Aufschäumen oder später im Glas vor dem Verzehr gesüßt werden.

Feurige Chili-Schoten verleihen in der kalten Jahreszeit vielen Gerichten nicht nur Aroma, sondern heizen auch schön ein. Wie wäre es zum Valentinstag mit einer feurigen Kartoffelsuppe?

Feurig und scharf

Die ätherischen Öle der Chilischoten sind nicht nur durchblutungsfördernd, sondern regen auch die Ausschüttung von Endorphinen (Glückshormonen) an. Die ätherischen Öle des Selleries sollen die Liebeskraft verbessern. Das glaubten schon die alten Griechen und Römer. Sogar die Marquise de Pompadour erfand eine Sellerie-Suppe, um ihre Leidenschaft zu Ludwigs XV. neu zu entfachen.

Feurige Kartoffelsuppe mit Chili und Sellerie

750 g mehlig kochende Kartoffeln (z.B. der Sorte Valisa)
1,5 l Wasser
1 Bund Suppengemüse (Sellerie, Lauch, Möhren)
2 große Zwiebeln
1/4 bis 1 kleine rote Chili (je nach Sorte und eigener Scharf-Schwelle)
oder eine Prise Chili-Fäden oder -pulver
Salz, 1 Spritzer Zitrone
125 ml Sahne

Zubereitung

Die Kartoffeln und das Suppengemüse putzen, schälen und würfeln. Mit dem Wasser und 1 TL Salz zum Kochen bringen und solange garen, bis das Gemüse weich ist. Die Masse pürieren und mit Sahne, feingehackter Chili, Zitrone und Salz abschmecken. Die Suppe bei kleiner Flamme noch etwas nachziehen lassen.

Hinweis

Beim Putzen und Schneiden von Chili-Schoten sollte man Handschuhe tragen. Der Stoff „Capsaicin“, der für die Schärfe der Schoten verantwortlich ist, wirkt hoch dosiert ätzend auf Haut und Schleimhäute.