Küchenklassiker

Meine Koch- und Backbuch-Reihe im Wartberg Verlag

Im Herbst 2020 erschien im Wartberg Verlag mein zehnter Küchenklassiker-Band. Mit „Bergische Küchenklassiker – Von Pfannenwatz bis Butterplatz“ begann 2014 die bekannte Reihe. Der Band ist zwischenzeitlich bereits in der zweiten Auflage erschienen und nun gibt es sogar ein eigenes Backbuch mit Klassikern für die Region. In einem Interview mit dem Wartberg Verlag erzähle ich, wie sich die Reihe entwickelt hat.

Sehnsucht nach Geschmack aus Kindertagen: wie regionale Rezepturen Heimat und Geborgenheit stiften

Wie wurde die Buch-Idee der Küchenklassiker eigentlich geboren?

Im Laufe meiner beruflichen Tätigkeit als Food-Journalistin habe ich mich viel mit alten Rezepten und deren Herkunft beschäftigt. Denn die saisonale und regionale Küche basiert noch heute auf Rezept-Klassikern. Auch als Slow Food-Engagierte kam ich häufig mit alten Spezialitäten, Rezepturen und Kochtechniken in Berührung. Dabei fiel mir auf, dass viele Rezepte nur „auf ungefähr“ beschrieben sind. Denn früher konnte man ja kochen wie aus dem Effeff und überlieferte vieles mündlich in die folgende Generation. In Familien, in den noch gekocht wird, ist dieses Wissen zwar erhalten geblieben, aber nie genau aufgeschrieben worden. Es könnte also eines Tages verloren gehen. Das hat mich dazu motiviert, nach den typischen Spezialitäten der verschiedenen Regionen zu suchen und sie in Rezeptbänden zusammenzufassen. 

Was ist das Besondere an den Bänden?

Birnenkraut, Birnenschmier, Birnenmarmelade, www.die-fotokueche.de

Zum Konzept der Küchenklassiker gehört, dass sie eine Sammlung häufig vorkommender, also sehr typischer Speisen einer jeweiligen Region enthalten. Das sind zum Teil sehr alte, fast in Vergessenheit geratene Gerichte, aber auch über Jahrzehnte konstant gebliebene Lieblingsspeisen wie Rouladen oder Pfannkuchen. Die Rezepte habe ich mithilfe von Kochbüchern, Speisekarten und Interviewpartnern in den verschiedenen Regionen recherchiert, mit parallel existierenden Rezepturen abgeglichen, für heutige Haushalte auf vier Personen umgerechnet und selbst ausprobiert. Diese „Basic-Rezepte“ – wenn man so will – sind nun für jedermann einfach nachzukochen, regional authentisch und das Neue daran ist: sie werden auch erstmalig mit Foto abgebildet. Denn das fehlte bislang bei Küchenklassikern, die seltener oder nur im Privaten gekocht werden.

Welche Feedbacks bekommen Sie auf die Bände, die ja jeweils um die 80 Rezepte pro Region enthalten?

Viele jüngere Leute sprechen mich dankbar auf die Küchenklassiker an, da sie nun erstmalig eine Rezeptsammlung wie „von Oma“ haben. Denn oft ist die Großmutter schon verstorben und man möchte gerne noch einmal eine Linsensuppe oder Butterplätzchen wie damals in Kindertagen essen. Und diese Sehnsucht nach dem Geschmack aus Kindertagen überkommt jeden irgendwann einmal.   Oftmals sind Küchenklassiker-Käufer auch Menschen, die wieder mit den Jahreszeiten kochen möchten und sich an regionalen Rezepturen orientieren. Da die Rezepte einfach beschrieben sind, die Zutaten leicht zu beschaffen sind oder ohnehin zum Vorratsbestand in einem gut sortierten Haushalt gehören, bekomme ich auch von Kochanfängern häufig Lob für die Bände. Eine Frau ließ mich sogar wissen, dass sie gar nicht kochen könne, aber nun dank der Küchenklassiker ihrem Mann, der vom Niederrhein stamme, einmal pro Woche sein Lieblingsgericht „Pottschloot“ mit Bratwurst bereiten könne.

Nun ist unter den Küchenklassikern das erste Backbuch erschienen. Was ist daran anders als an den Kochbüchern?

Jedes Gericht erzählt – wenn man so will – eine Geschichte über die Region und ihre Menschen. Mit Gebäck ist es nicht anders, nur noch etwas intensiver.

Während sich die Kochbücher der Reihe „Küchenklassiker“ in den Kapiteleinleitungen auf den Bauerngarten und seine Geschichte, auf die Vorratshaltung, auf das Schlachten in früheren Zeiten oder den Anbau von speziellen Obst- und Gemüsesorten in den Regionen konzentrieren, befasst sich das Küchenklassiker-Backbuch mit der Herkunft und Geschichte der Gebäckspezialitäten. So war es im Bergischen Land lange Zeit mangels Weizen üblich, einfache Haferwaffeln mit Apfelmus zu essen. Regionale Typizitäten lassen sich beim Gebäck oft noch besser erkennen als bei Speisen. Nicht nur die Rezeptur, sondern auch die Machart wie zum Beispiel bei der Burger Brezel oder den Bergischen Gusszwiebäcken, sind oftmals einzigartig für eine Region. Ebenfalls gehört Schanzenbrot, also ein Roggenvollkornbrot, das aus einem Holzbackofen kommt, mit zu den bergischen Gebäckspezialitäten.

Auf was dürfen sich die Leser und Backfans im Einzelnen freuen?

Dufendes Brot aus dem Holzofen im Heimatmuseum Altwindeck

Neben typischen Brotsorten und Kuchen widmet sich das Backbuch der Bergischen Kaffeetafel und ihren Charakteristika wie Waffeln und Schmalzgebäck, darüber hinaus bergischem Festtags- und Brauchtumsgebäck sowie feinen Plätzchen. In früheren Zeiten war es noch stärker als heute üblich, zu bestimmten Anlässen Symbolgebäck wie Kränze, Brezeln oder Stuten zu verschenken. Die Leser und Backfans erfahren in diesem Backbuch, welche Bedeutung die einzelnen Gebäcke haben, was es mit den Gebäck-Bräuchen auf sich hat und wie und was man beispielsweise traditionell zu verschiedenen Anlässen zoppt als Bergischer. Denn das Zoppen, also Eintunken, von Backwaren in den Kaffee ist auch eine typisch bergische Angelegenheit.

Kommen wir nochmals zu der Küchenklassiker-Reihe im Allgemeinen zurück. Welche privaten Erkenntnisse haben Sie bei den Recherchen zu den Küchenklassikern im Laufe der Zeit gewonnen?

Rezepte sind immer ein Stück Geschichte einer Region, ein Stück Herkunft eines Menschen. Sie gehören zu uns wie unsere Eltern und Großeltern. Wenn wir sie verlieren, dann geht ein großes Stück der eignen Identität verloren. Rezepte können auch in der Ferne Heimat und Geborgenheit stiften. Sie können Aufschluss über eine Region, ihre landschaftlichen Begebenheiten, die Verfügbarkeit von Zutaten sowie die Bräuche der Bewohner geben. Schon der französische Gastrosoph Jean-Anthèlme Brillat-Savarin sagte: „Sage mir was Du isst und ich sage Dir, wer Du bist.“

Ein Beispiel dafür wäre?

Witzigerweise habe ich über die Recherchen zu den Küchenklassikern herausgefunden, dass meine Vorfahren väterlicherseits aus Nordhessen stammten und es sie Mitte des 19. Jahrhunderts aus beruflichen Gründen nach Ostwestfalen-Lippe verschlug. Ich wunderte mich nämlich, dass meine Oma ein Erbsen-Rezept kannte, das in Nordhessen beheimatet ist und sich viele typische Speisen aus Ostwestfalen-Lippe wiederum nicht in ihrem Repertoire fanden. Als ich der Sache durch Ahnenforschung auf den Grund ging, wurde ich fündig. Die Wurzeln der Familie liegen in Nordhessen, nicht in Ostwestfalen.

Und: ein Eintopf, den sie oft freitags kochte, hat’s verraten.    

Vielen Dank für das Interview.

Hier geht’s zur Verlagsseite der Reihe Küchenklassiker.

Mehr Infos über das Backbuch gibt es hier und mehr über die Geschichte von Waffelgebäck findet sich auf dieser Seite.

Auch im Online-Magazin Tartuffel.de berichte ich in einem Interview darüber, wie ich zu den Küchenklassikern gekommen bin, was mich inspiriert und motiviert bei meiner Arbeit als Kochbuchautorin und Food-Fotografin.