Autor: redis

Resteverwertung einfach und lecker

Das neue Jahr fängt oft damit an, dass man noch viele Backzutaten und Naschereien von Weihnachten hat. Mehl, Mandeln, Marzipan, Schokolade …

Ich denke mir dann Rezepte aus, wie ich die Zutaten sinnvoll verwerten kann. Mit den Neujahrsschnecken für den langsam-süßen Einstieg ins Jahr habe ich einiges aus der Adventszeit lecker verwertet. Wer mag, kann auch Schokolade statt Rosinen in die Schnecken geben. Ein weiteres tolles Reste-Verwertungs-Rezept heißt „Tutti frutti“ und kommt vom Niederrhein. Ich habe es in meinem neuesten Küchenklassiker-Band erwähnt. Das Schöne: eigentlich kann man dieses Rezept nicht originalgetreu unter dem Jahr bereiten. Denn ES MÜSSEN einfach die Reste vom Weihnachtsgebäck rein. Also los!

Neujahrsschnecken für den langsam-süßen Einstieg ins neue Jahr

Zutaten für 18 Mini-Schnecken

500 g Dinkelfeinmehl und etwas Mehl für die Arbeitsfläche

20 g Hefe

1 EL Zucker

60 g Butter

2 EL Honig

1 TL Zimt

1 Vanillezucker

Abrieb von ½ Biozitrone

1 Prise Salz

250 ml Milch

1 Ei

70 g Rosinen

125 g Marzipan

1 Eigelb und etwas Milch zum Bestreichen des Gebäcks

2 EL gehobelte Mandeln und etwas Hagelzucker für die Dekoration

Zubereitung

Aus Hefe, Zucker, etwas Mehl und Wasser einen Vorteig bereiten und gehen lassen. In der Zwischenzeit die Milch mit Butter und Honig wärmen. Das Gemisch mit dem Rest Mehl, dem Zimt, Vanillezucker, der Zitronenschale und dem Salz zu dem Hefeteigansatz geben und durchkneten. Dann die Rosinen unterarbeiten. Den Teig abermals gehen lassen, bis er sein Volumen nahezu verdoppelt hat. Den Teig in 18 gleichmäßig große Teigstücke portionieren und zu langen Schlangen wirken. Nun den Marzipan auf längliche Stücke schneiden oder Rollen. Jeweils ein Marzipanstück auf das Ende einer Teigschlange legen und die Teigschlangen dann mit der belegten Seite zuerst zu Schnecken aufrollen. Die Schnecken auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und mit verquirtem Eigelb-Milch-Gemisch bepinseln. Dann die Mandeln und den Hagelzucker aufstreuen.

Die Schnecken auf mittlerer Schiene bei 200 Grad Celsius Unter-Oberhitze backen, bis sie goldbraun sind.

Frisch aus dem Ofen genießen oder am nächsten Tag mit etwas Butter servieren.

Tutti frutti- Vanille-Schichtdessert

Zutaten für 4 Personen

250 ml Milch

Mark einer Vanilleschote

2 Eigelb

75 g Zucker

250 ml Sahne

1 Päckchen gemahlene Gelatine

Gemischte frische oder eingemachte Früchte („Tutti frutti“)  oder Kompott

Zerbröselte Gebäckreste oder Zwieback

Zubereitung

Die Milch mit dem Vanillemark zum Kochen bringen, kurz aufkochen. Dann durchziehen und etwas abkühlen lassen. Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren und die noch warme Milch darunter schlagen. Die nach Packungsanleitung aufgelöste Gelatine zugeben. Die Schüssel mit der Masse in ein eiskaltes Wasserbad stellen und solange verschlagen, bis die Creme zu gelieren beginnt. Die steifgeschlagene Sahne unterheben und das fertige Dessert abwechselnd mit Früchten und gebröselten Keksen in Gläser füllen und kalt stellen.

Tipp

Besonders fein wird es, wenn man das zerbröselte Gebäck mit etwas Rum beträufelt.

Gut zu wissen

Klassische Obstsorten für „Tutti frutti“ sind eingemachte Süßkirschen, Aprikosen oder Pfirsiche, Ananas, Trauben und Birnen.

Wie kommt Weihnachten am besten in die Kartoffel? – Gaumenkitzel am Tag der offenen Tür im „Vieux Sinzig“

Am ersten Advent stellten Wildkräuter-Spitzenkoch Jean-Marie Dumaine aus Sinzig und Kartoffelanbauer Wilfried Odenthal aus Erftstadt-Erp ihre Idee der „Weihnachtskartoffeln“ erstmals der Öffentlichkeit vor. Gewürzt mit Kreativität und Liebe zum guten Geschmack hatten sie ein Jahr lang unter Mitwirkung von Food-Journalistin und Kochbuchautorin Ira Schneider verschiedene Ansätze zum Aromatisieren von Kartoffeln verfolgt und in Blindverkostungen bewertet.

Sorte „Belana“ hat überzeugt

„Die Brätlinge der Sorte ‚Belana‘ schmecken nach Eifel-Fichte. Wir haben sie über mehrere Wochen zusammen mit Fichtenspitzen im Lager reifen lassen“, so die beiden Kreativ-Arbeiter über ihre Kooperation. Die relativ junge Sorte „Belana“ von Kartoffelanbauer Wilfried Odenthal hatte sich eindeutig neben anderen neuen und auch alten Sorten unterschiedlicher Herkunft in Parallelverkostungen durchgesetzt. „Reizvoll fanden wir am Anfang die Vorstellung, alte Kartoffelsorten wie Rosa Tannenzapfen oder Bamberger Hörnla mit Natur-Düften zu versehen. Es kommt hier jedoch zu einer Kannibalisierung der Aromen – weil die alten Sorten einen zu charakteristischen, erdigen Eigengeschmack haben“, so Dumaine über die Erfahrungen des Experiments. Dass jede Kartoffel nach einiger Zeit im Lager noch einmal anders schmeckt als frisch vom Feld, wissen die wenigsten. „Die Sorte Belana wächst bei uns in der Zülpicher Börde mit geringen Niederschlägen auf den dort typischen Lössböden und kann dadurch einen runden Geschmack bei optimaler Stärke-Einlagerung entwickeln. Sie hat ein tiefgelbes Fruchfleisch mit einem schmelzig-cremigen Aroma. Das Lagern zusammen mit den Fichtenspitzen verleiht ihr eine angenehme, leicht kräutrige Note – die sie als Pell- oder Schwenkkartoffel auch nach dem Kochen behält“, so Odenthal – der seit über 20 Jahren auf Kartoffelanbau spezialisiert ist.

Weihnachtskartoffel-Premiere zum ersten Advent

Die Kartoffeln mit dem Weihnachtsgeschmack hatten ihre Premiere beim Event „Gaumenkitzel“, zu dem Jean-Marie Dumaine jedes Jahr am ersten Advent Gäste und Freunde des „Vieux Sinzig“ einlädt. An diesem Tag werden alle Gläser der Gourmet-Manufaktur zum Probieren geöffnet und ein mehrgängiges Fingerfood-Menü erwartet die Gäste in der Gourmet-Ecke der Küche, wo sie den Köchen bei der Arbeit über die Schulter schauen können. Neben französischer Zwiebelsuppe und anderen Köstlichkeiten aus der kreativen Ader von Jean-Marie Dumaine konnten Gäste direkt vor Ort auch die in Fichtenspitzen gereiften Kartoffeln als Pellkartoffel mit Gänserillette probieren und im Geschenkkarton mit roter Schleife erwerben.

Ein Stück Wald auf dem Teller

„Eine tolle Idee“, war die Resonanz vieler Gäste. Als Beilage zu Gänsebraten oder Ente oder auch als ausgefallenes Weihnachtgeschenk kommen die besonderen Knollen gerade recht. Wer noch Weihnachtskartoffeln haben möchte, kann sie – solange der Vorrat reicht – im Shop der Gourmetmanufaktur des „Vieux Sinzig“ erwerben. Darüber hinaus kann man sich auch mit „Tannenspitzen in Essig“, „Waldpilz-Pulver“ oder „Mispel-Ketchup“ aus Dumaines Manufaktur zum Fest ein Stück Wald auf den Teller zaubern.

Rezept-Tipp „Weihnachtskartoffeln“ von Jean-Marie Dumaine

Jean-Marie Dumaine empfiehlt, die Weihnachtskartoffeln samt einiger Fichtenspitzen gut zu reinigen und mit einem Hauch Knoblauchzehe, einem Schuss Weißwein sowie einigen Wacholderbeeren und einem guten Olivenöl in der Schale zu garen. Mit Gänserillette und eingelegten Tannenspitzen sind sie eine optimale Vorspeise fürs Weihnachtsmenü.

Willkommen in meiner Plätzchen-Backwerkstatt!

Spitzbuben, Zimtsterne oder bunte Figuren aus Mürbeteig zählen zu den Klassikern auf dem Weihnachtsteller. In meiner Plätzchen-Werkstatt stelle ich Euch die kleinen Kekskunstwerke mit gelingsicheren Rezepten vor.

Los geht’s! Hier kommen die Rezepte:

Spitzbuben

Zutaten

200 g weiche Butter
100 g Puderzucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Ei
100 g geschälte gemahlene Mandeln
200 g Mehl
Puderzucker zum Bestäuben
100 g Himbeer- oder Johannisbeergelee
1 TL Himbeergeist, Orangenlikör oder Zitronensaft
Mehl für die Arbeitsplatte

Zubereitung

Die Butter mit Puderzucker, Vanillezucker und dem Ei schaumig schlagen. Mit Mandeln und Mehl rasch zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und eine gute Stunde kühl stellen.
Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche rund  3 mm dick ausrollen und Kreise (3-4 cm Ø) ausstechen. Bei der Hälfte der Kreise kleine Herzen, Sterne oder Ringe ausstechen und auf das Blech legen.
Die Plätzchen im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad Celsius (Ober-/Unterhitze, Umluft 160 Grad Celsius) in 8-10 Minuten auf der mittleren Schiene hellgelb backen.
Die Oberhälften der Plätzchen (die mit dem ausgestochenem Motiv) mit Puderzucker bestäuben und beiseite stellen. Himbeergelee und Himbeergeist kurz aufkochen und verrühren, die ganzen Kreise damit bestreichen. Die Oberhälften der Plätzchen aufsetzen und antrocknen lassen. Mit Pergamentpapier in eine Dose einschichten und kühl aufbewahren.

Tipp

Ein besonderer Hingucker sind Spitzbuben mit Tiergesichtern. Im Handel gibt es Plätzchenausstecher, die Elch- oder Hirschköpfe darstellen. Wer den folgenden Mürbeteig als Schokoladen-Mürbeteig bereitet, hat im Handumdrehen zusätzlich Schoko-Elche für den Plätzchenteller.

Mürbeteigfiguren aus Dinkelmehl

Zutaten

300 g Dinkelfeinmehl
200 g Butter
100 g Zucker
1 Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Ei

für Schokoladen-Mürbeteig zusätzlich 2-3 EL entölter Kakao und 2-3 EL Zucker

Zum Verzieren der Figuren

Hagelzucker, Pistazienkerne, Streudekor aus Zucker, Zuckerguss oder Schokoladen-Kuvertüre

Zubereitung

Die kalte Butter in Stückchen schneiden und mit den übrigen Zutaten schnell verkneten, solange bis eine homogene Masse entsteht. Den Teig etwas ruhen lassen und kalt stellen. Den Teig dann 2 bis 3 mm dick auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz ausrollen. Mit Plätzchenausstechern Motive aus dem Teig ausstechen und die Plätzchen auf mit Backpapier ausgekleidete Backbleche legen. Die Plätzchen mit einem Pinsel und Wasser etwas bestreichen. Dann Hagelzucker und Pistazienkerne aufstreuen und bei 160 Grad Umluft gut 10-12 Minuten (je nach Größe und Dicke der Figuren) backen. Die abgekühlten Plätzchen nach Lust und Laune mit Zuckerguss, Schokolade und Streudekor verzieren.

Tipp

Wer mag kann auch noch etwas Zimt, Spekulatiusgewürz oder Anis mit in den hellen Teig geben! Im dunklen Teig schmeckt nur eine Prise Zimt am besten.

Gut zu wissen

Wenn sich der Teig einmal nicht so glatt kneten lässt, einfach ein bis zwei EL warmes Wasser zugeben.

Zimtsterne

Zutaten

4 Eiweiß Größe M
1 Msp. Salz
375 g Puderzucker
1 EL Ceylon-Zimt
1 Päckchen Vanillezucker
600 g ungeschälte geriebene Mandeln

Zubereitung

Das Eiweiß mit dem Salz und dem Puderzucker zu einer steifen Eiweißglasur schlagen. Ein Drittel von der Masse abnehmen und für die Verzierung der Plätzchen beiseite stellen. Die übrigen Zutaten mit der Hand unter die Eiweiß-Zucker-Masse kneten und zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig im Kühlschrank etwas ruhen lassen. Den Teig dann etwa 8-10 mm dick ausrollen und Sterne ausstechen. Diese auf ein Backblech mit Backpapier legen und mit der restlichen Eiweiß-Zucker-Glasur bestreichen. Bei 150 Grad Celsius (Ober-/Unterhitze) ca. 10-12 Min. lang backen, bis die Eiweiß-Zucker-Masse an den Rändern leicht gelb wird.

Gut zu wissen

Der etwas teurere Ceylon-Zimt enthält im Schnitt etwas weniger Cumarin als der Cassia-Zimt. Außerdem schmeckt er etwas feiner. Zimt-Liebhaber sollten dennoch vorsichtig sein und die Plätzchenmenge wohl dosiert genießen, denn zuviel Cumarin kann der Gesundheit schaden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat hierzu eine Stellungnahme mit tolierbaren Mengen für Erwachene und Kindern herausgegeben.

Goldgelb leuchten im Spätherbst nicht nur die Blätter der Bäume, sondern auch die reifen Quittenfrüchte. Sie verströmen einen honigartigen Duft und schmecken auch so, wenn man sie zu Saft, Gelee, Mus oder Quittenkonfekt verarbeitet. Auch im Kuchen machen sich die Früchte gut und so habe ich in diesem Jahr erstmalig ein Rezept für einen gedeckten Apfelkuchen mit Quitten ausprobiert. Dieses und einige andere schöne Rezepte findet Ihr am Ende dieses Beitrags.

Etwas Quittenkunde: Apfel- oder Birnenquitte?

Wie der Name schon sagt, gibt es Quittensorten, die von ihrer Fruchtform her eher einem Apfel gleichen und andere, die wie eine Birne aussehen. Doch wo liegt nun der Unterschied? Wer einmal um sich herum schaut, entdeckt in den meisten Hausgärten Birnenquitten-Bäume. Denn die Sortenauswahl bei der Birnenquitte ist größer. Das weichere Fruchtfleisch eignet sich für die Verarbeitung besser und die Saftausbeute ist höher. Im Widerspruch zu so mancher Literatur, die sich zum Thema Apfel- und Birnenquitte findet, kann ich aus Erfahrung folgendes berichten: Die Apfelquitte ist in der Tat etwas fester, holziger vom Fruchtfleisch her. Der Saft der Apfelquitte erinnert an einen naturtrüben Apfelsaft. Das Aroma von gekochtem Fruchtfleisch und Saft hat eine eher säuerliche, apfelartige Note. Die Birnenquitte kommt etwas lieblicher und blumiger daher. Ihr Saft ist rosa- bis bronzefarben und für die Geleeherstellung hat man ein tolles Farbergebnis. Die Beigabe von Zitronensaft ersetzt die fehlende Säure. Für ein Quittenmus würde ich allerdings die Apfelquitte bevorzugen, da sie weniger Steinzellen besitzt. Sicherlich ist diese Beobachtung auch von der jeweiligen Sorte abhängig.

Wann sind Quitten reif?

Von Ende September bis in den November hinein streckt sich die Quittenernte. Die Früchte sind einige Zeit lagerfähig und man findet sie auch im Januar und Februar noch auf regionalen Märkten. Wer selbst einen Baum besitzt, sollte die Früchte ernten, sobald ihre goldgelbe Schale kleine braune Punkte aufweist. Auf der Quittenschale ist auch ein Flaum zu finden. Dieser schützt die Früchte und sollte nur vor der Verarbeitung abgerieben werden. Quitten eignen sich auch toll zur Dekoration im Haus, da sie ein echter Hingucker sind und zudem einen tollen Duft verströmen! Wer die Früchte länger lagern möchte, sollte sie kühl stellen. Gute Erfahrungen habe ich mit dem Gemüsefach meines Kühlschranks gemacht. Das Lagern auf dem Balkon hat sich wegen der Luftfeuchte als weniger geeignet erwiesen 😉

Quitten verarbeiten

Als Kochkursleiterin für die Einmachküche werde ich immer wieder gefragt, wie man es schafft, das störrige Obst zu schälen und zu entkernen. Kochen Sie es wie Pellkartoffeln! Dann lassen sich Schale und auch Kerngehäuse ganz leicht entfernen. Diesen Rat gab schon Henriette Davidis, die wohl erste Kochbuchautorin Deutschlands vor über 150 Jahren ihren Schülern an die Hand. Ein altes Rezept für Quittenkonfekt von meiner Großmutter, die von einem Hof aus der Warburger Börde stammt,  habe ich für „Ostwestfälische Küchenklassiker“ (Wartberg Verlag) noch einmal ausprobiert. Ihr findet es am Ende dieses Beitrags. Und nun: Auf die Quitten, fertig, los!

Gedeckter Quittenkuchen mit Dinkel (neu entwickeltes Rezept)

Zutaten für 1 Springform

Für den Mürbeteig

250 g Dinkelfeinmehl, weiteres Mehl für die Arbeitsfläche

50 g Weichweizengrieß

125 g Butter

100 g Zucker

1 Ei Größe L

Für die Füllung

1 kg Quitten

Abrieb und Saft 1 Bio-Zitrone

1 Päckchen Vanillezucker

3 EL Zimtzucker

Zubereitung

Die Zutaten für den Mürbeteig in eine Schüssel geben und mit den Händen schnell verkneten, bis ein homogener Teig entsteht. Diesen eine gute halbe Stunde kaltstellen.

In der Zwischenzeit die Quitten schälen, entkernen und auf Würfelchen schneiden. Die Würfel in einer Pfanne mit dem Zitronensaft etwas andünsten und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Nun zwei Drittel des Teigs mit etwas Mehl aufarbeiten, so dass er nicht klebt und dünn als Boden für die Springform ausrollen, am Rand etwas hochziehen. Die Quittenstücke mit Zitronenabrieb, Vanille- und Zimtzucker mischen und auf dem Boden gleichmäßig verteilen.

Den Rest des Teigs mit etwas Mehl aufarbeiten und als Kuchendeckel ausrollen. Diesen oben auf die Quittenmasse geben. Es ist nicht schlimm, wenn der Teigdeckel nicht ganz gerade ist. Durch die unebene Oberfläche der Kuchenfüllung bekommt er beim Backen ohnehin Dellen. Kurz gesagt: Das gehört so 😉

Quittenkonfekt

Zutaten für 2 Kuchenbleche

8 Apfel- oder 6 Birnen-Quitten

Saft von drei Zitronen

1 kg Zucker und mehr

Zubereitung

Die Quitten in warmem Wasser waschen und Flaum abreiben. Die Früchte im Ganzen wie Pellkartoffeln in einem großen Topf mit Wasser aufsetzen, sodass sie gut bedeckt sind. Bei geschlossenem Deckel kochen lassen. Wenn die Quitten gar sind (Einstechprobe), die Früchte entnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Quitten pellen, vierteln und das Kerngehäuse sowie den Fruchtstrunk großzügig entfernen. Die Masse pürieren und abwiegen. Mit der gleichen Menge Zucker und dem Zitronensaft abschmecken und unter ständigem Rühren zu einem zähen Brei einköcheln lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen (circa 3-5 mm dick) und trocknen lassen. Nach dem Auskühlen die Masse mit dem Backpapier auf ein Trockengitter geben und 3 Wochen im Wohnzimmer etc. auf dem Schrank bedeckt mit einem Leinentuch nachtrocknen lassen. Dann in Rauten oder Vierecke schneiden und in Zucker wälzen. In einer Dose (Lagen von Butterbrotpapier dazwischen schichten) an einem kühlen Ort aufbewahren. Das Konfekt hält sich rund ein halbes Jahr.

Tipp: Quittengelee aus dem Kochwasser bereiten

Das Kochwasser der Quitte gibt mit der gleichen Menge Zucker oder Gelierzucker 1:1 und ggf. dem Saft von 1-2 Zitronen aufgekocht ein wunderbares Gelee. Für ein besseres Aroma und eine bessere Gelierfähigkeit empfiehlt es sich, die Kerne und Schalen der Quitten mit dem Kochwasser und einigen Zitronenscheiben nochmals aufzukochen und über Nacht stehen zu lassen. Die abgefilterte Flüssigkeit dann am nächsten Tag mit dem Zucker und Zitronensaft aufkochen.

Gut zu wissen

Der Flaum der Quitte enthält Bitterstoffe und sollte daher beim Waschen gut abgerieben werden.

Herzlichen Dank!

Herzlichen Dank an dieser Stelle an meine beiden Slow Food-Kolleginnen Margret Wehning und Lisa Anschütz, die es mir möglich machten – in diesem Jahr sowohl in den Genuss von Apfel- als auch Birnenquitten zu kommen! Auf der Streuobstwiese des Hof Wehning in Winterscheid wachsen Apfelquitten, im Bauerngarten des Archehofs in Windeck sind die Birnenquitten zu Hause.

Kappes, Krutt und Kernpapp

Mit „Niederrheinische Küchenklassiker – Kappes, Krutt und Kernpapp“ ist nun der vierte Küchenklassiker-Band erschienen. Für meine Kochbuch-Reihe im Wartberg-Verlag habe ich damit bislang vier Regionen in Nordrhein-Westfalen mit typischen Speisen und gelingsicheren Rezepten vorgestellt. Ob Bergisches Land, Ostwestfalen-Lippe, Münsterland oder Niederrhein – welche Speisen bei den Familien bis heute beliebt sind, habe ich jeweils vor Ort erfahren. So schätzt man nahezu überall im Herbst und Winter den Gänsebraten mit Rotkohl und Kartoffelklößen oder köstliche Bratäpfel. Alle Speisen setze ich in meiner Fotoküche vor der Kamera appetitlich in Szene und Ihr erfahrt, wie man beispielsweise eine klassische Graupensuppe bereitet oder einen Pudding wie früher selber kocht. Wer nach Rezept-Anregungen aus seiner Region sucht, sollte einen Blick in die Küchenklassiker-Bände werfen.

Ich höre oft, dass Leser die Küchenklassiker als Familienkochbuch nutzen. Denn oftmals haben Enkel verpasst, ihre Großmütter nach ihren Rezepten zu fragen und auch die Eltern haben die Rezepturen nicht aufgeschrieben.

Wie entstehen die Küchenklassiker-Rezepte?

Der Rezeptekanon für die Kochbücher entsteht nach Recherchen in alten und modernen Kochbüchern aus den letzten 100 Jahren, vor allem aber durch Gespräche mit Bewohnern der jeweiligen Region. Die Rezeptsammlung des Bands „Niederrheinische Küchenklassiker“ konnte ich im Austausch mit dem Slow Food-Convivium Niederrhein unter Leitung von Ute Meusel aus Krefeld und der Familie Eßer (Der Gänsepeter) aus Rommerskirchen erstellen.  Die Küchenklassiker-Bände legen einen Schwerpunkt auf traditionelle Rezepturen, die bis heute zum lebendigen Küchenschatz gehören. Sie zeigen darüber hinaus, wie Genuss-Menschen in der Region mit frischen heimischen Zutaten kochen. Alle Klassiker treffen durch kleine Variationen noch immer den Zeitgeist und Geschmack einer aromatischen, unverfälschten Landküche mit einfachen Zutaten. Sowohl Slow Food als auch „Der Gänsepeter“ haben für den neuen Band kulinarische Kindheitserinnerungen zum Leben erweckt und Familie Eßer blätterte sogar in einem ganz besonderen Schmuckstück für die Autorin – in einem noch in Sütterlin-Handschrift verfassten Familienkochbuch der Großmutter und Urgroßmutter.

Der neue Band und auch seine Vorgänger sind im Buchhandel oder direkt beim Wartberg Verlag für 14,90 Euro (96 Seiten mit zahlreichen Farbfotos) erhältlich.

Buchvorstellungen – einige Beispiele:

Das Magazin „RheinRegional“ hat mir bei der Arbeit an „Niederrheinische Küchenklassiker“ über die Schulter geschaut:

http://www.rhein-regional.com/rag/docs/1356309/rheinregional

Und präsentiert zu Weihnachten das Küchenklassiker Weihnachtsmenü:

http://www.rheinische-anzeigenblaetter.de/sonderthemen/rhein-regional/frohe-weihnachten-und-guten-appetit-mit–kuechenklassikern–die-festtafel-schmuecken-25197038

WDR 4-Köchin Ulla Scholz empfiehlt Kochbücher zum Weihnachtsfest:

http://www1.wdr.de/verbraucher/rezepte/kochbuecher-unterm-weihnachtsbaum-100.html

Der Remscheider GA und das Solinger Tageblatt stellen in lockerer Reihenfolge Beispiele aus dem Band „Bergische Küchenklassiker“ vor:

http://www.rga.de/lokales/remscheid/dazu-passt-erfrischender-sommersalat-6612772.html

http://www.solinger-tageblatt.de/solingen/nichts-liegt-heute-naeher-kaltschale-6593508.html

Schon mal Apfelkuchen mit Kartoffelboden gegessen? Der Rheinländer ist ja bekannt für Gerichte wie „Himmel un Äd“ – die Äpfel und Kartoffeln auf das vortrefflichste vereinen. Dieser Apfel-Kartoffelkuchen ist aber ganz anders als die herkömmlichen Apfel-Kartoffel-Speisen. Er ist ein fruchtig-saftiges Backwerk, das es sogar in die Auslage einer Konditorei schaffen würde.

Apfelkuchen mit Kartoffelboden
Oben ist er ähnlich wie eine Tarte mit Apfelscheiben, Walnüssen und Rosinen dekoriert, unten wie ein süßer Kartoffelkloßteig. Zusammengehalten werden beide Schichten von einem Rahmguss. In Hessen findet man Kartoffelkloßteig als Unterlage für Holunder- und Blaubeerkuchen. Ich habe das Gebäck für den Herbst rheinisch abgewandelt.

Schnelle Apfelkuchen
Zu den schnellen Apfelkuchen-Klassikern zählen die versunkene Apfeltorte aus Rührkuchenteig und eine Apfeltarte mit Mürbeboden und Rahmguss nach Elsässer Art. Mit süß-säuerlichen Äpfeln wie Delbar, Elstar oder Rubinette schmecken die Kuchen nochmal so gut. Wer’s ausprobieren möchte, findet die Rezepte gleich hier.

Apfelkuchen mit Kartoffelboden

Zutaten für eine Tarteform mit 28 cm Durchmesser

Für den Teig
500 g gekochte Kartoffeln (gepellt und durch die Kartoffelpresse gedrückt)
50 g Mehl, 50 g Speisestärke
2 EL Zucker
1 Prise Salz
1 Ei

Für die Auflage
3 mittlere Äpfel
eine Handvoll gehackte Walnüsse und Rosinen

Für den Rahmguss
150 ml Sahne
2 Eier
4 EL Zucker

Zubereitung
Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten und diesen etwas ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, entkernen, vierteln und auf 3 mm breite Spalten schneiden.
Den Teig in eine gefettete Tarteform geben und die Apfelspalten von der Mitte aus beginnend kreisförmig und schuppenartig auf den Teig legen.
Die Zutaten für den Rahmguss miteinander verquirlen und über die Apfelspalten geben. Die Nüsse und Rosinen obenauf streuen. Den Kuchen bei 160 Grad Celsius rund 50 Minuten lang backen. Mit Schlagsahne oder Vanille-Eis servieren.

Versunkene Apfeltorte

Zutaten für eine Springform mit 26-28 cm Durchmesser

Für den Teig
200 g Weizen- oder Dinkelmehl
2 TL Backpulver
125 g Zucker
2 EL Rum oder Zitronensaft
125 g weiche Butter
3 Eier

Für die Auflage
6 mittelgroße Äpfel

Für die Dekoration
Puderzucker

Zubereitung
Butter, Zucker, Vanillezucker und Eier schaumig schlagen. Mehl, Backpulver, Rum oder Zitronensaft zugeben. Den Teig in die gefettete und mit Grieß oder Brotbröseln ausgestreute Kuchenform geben. Die Äpfel schälen, entkernen und auf Viertel schneiden. Die gewölbte Seite der Äpfel mehrfach längs fein einritzen. Die Viertel von der Mitte aus mit einem Apfelviertel beginnend kreisförmig auf den Boden in der Springform legen. Den Kuchen bei 180 Grad Celsius rund 50 Minuten backen. Den ausgekühlten Kuchen mit Puderzucker bestreuen und mit Schlagsahne servieren.

Apfeltarte mit Rahmguss

Zutaten für eine Spring- oder Tarteform mit 28 cm Durchmesser

Für den Teig
250 g Mehl
150 g nicht zu weiche Butter
3 EL Zucker
1 Ei
1 Prise Salz
Für die Auflage
6 mittelgroße süß-säuerliche Äpfel, vorzugsweise Delbar, Elstar oder Rubinette

Für den Rahmguss
50 ml Sahne
50 ml Milch
1-2 EL Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Ei

Für die Dekoration
Gehackte Nüsse oder Pistazienkerne

Zubereitung
Die Zutaten für den Teig miteinander verkneten und eine halbe Stunde ruhen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in die gefettete Springform legen.  An den Rändern etwas hochziehen.
Die Äpfel schälen, entkernen und auf Viertel schneiden. Die gewölbte Seite der Äpfel mehrfach längs fein einritzen. Die Viertel von der Mitte aus mit einem Apfelviertel beginnend kreisförmig auf den Boden in der Springform legen. Den Kuchen nun 25 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Celsius vorbacken.
Die Zutaten für den Rahmguss miteinander verrühren und von der Mitte aus auf den vorgebackenen Kuchen geben.
Den Kuchen nun abermals 25 Minuten backen und nach dem Backen mit gehackten Nüssen oder Pistazienkernen dekorieren. Mit Schlagsahne servieren.

Selbstgemachte Köstlichkeiten zum Genießen
Frische Sommerfrüchte aus der Region haben jetzt Saison. Erdbeeren, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, Kirschen oder Frühzwetschen lassen sich im Handumdrehen in aromatische Konfitüren und Gelees verwandeln. Die süß-säuerlichen Fruchtaufstriche sind eine köstliche Bereicherung fürs Frühstück.

So lecker wie früher
Schon Henriette Davidis (1801-1876), die als bekannteste Kochbuchautorin Deutschlands gilt und auch im Bergischen Land als Hauswirtschaftslehrerin wirkte, gibt in ihrem „Praktischen Kochbuch. Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte der gewöhnlichen und feineren Küche“ (1845) ihren Lesern eine detaillierte Anleitung zum Haltbarmachen von Obst. Eine Rezeptur von Henriette Davidis, die auch noch heute schmeckt, habe ich für Euch ausprobiert.

Stachelbeermarmelade nach Henriette Davidis

Zutaten für 4-5 Gläser

500 g vollreife rote Stachelbeeren
250 g Zucker
100 ml Wasser
1 Messerspitze Zimt oder
etwas Abrieb von einer Bio-Zitrone

Zubereitung

Die Stachelbeeren waschen, die Stiele und Blütenansätze entfernen. Die Früchte mit dem Wasser etwas weichkochen lassen. Nach Belieben durch eine Passiermühle geben. Dann den Zucker, den Zimt oder den Zitronenabrieb zu der Masse dazugeben. Die Masse langsam erhitzen und kochen lassen, bis sie geliert. Gelierprobe machen und in vorbereitete Gläser abfüllen.

Erfrischend und Frucht pur
Für feine Gelees und Konfitüren eignen sich saure Früchte besonders gut, denn sie geben – mit Zucker aufgekocht – ein feines Frucht-Aroma mit ausgewogenem Süß-Säureanteil frei. Schmackhafte Kombination stellen auch rote Zwei-, Drei- oder Vier-Frucht-Konfitüren aus Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeern und Stachelbeeren dar. Die hier genannten Basic-Rezepte lassen sich entsprechend abwandeln. Gelungene und schmackhafte Kombinationen aus meiner Konfitürenküche sind Erdbeere mit roter Johannisbeere  und rote Stachelbeere mit roter Johannisbeere (Verhältnis 25 % Erdbeeren oder rote Stachelbeeren, 25 % Johannisbeeren, 50 % Gelierzucker 2:1). Wer die Kerne der Früchte nicht so gerne mag, der kann die Früchte (komplett oder teilweise) einfach mit wenig Wasser garkochen und durch ein Sieb passieren. Das Fruchtmark eignet sich bestens für einen aromatischen Fruchtaufstrich oder ein köstliches Gelee. Frucht pur!

Johannisbeergelee

Zutaten für 4-5 Gläser

1 kg schwarze oder rote Johannisbeeren
600-700 g Zucker
Saft von 1 Zitrone
100 ml Wasser

Zubereitung
Die Johannisbeeren vorsichtig waschen und die Beeren mit einer Gabel von den Rispen trennen. Die Beeren in einem Kochtopf mit 100 ml Wasser kochen, bis die Fruchtschalen aufplatzen. Die Masse durch ein Sieb streichen. Den Fruchtnektar abmessen und mit der gleichen Menge Zucker aufkochen. Solange köcheln lassen, bis die Masse geliert. Nach der Gelierprobe das Gelee mithilfe eines Trichters in vorbereitete Schraubgläser füllen.

Tipp
Schwarzes Johannisbeergelee lässt sich prima mit einer Messerspitze Ceylon-Zimt abrunden, rotes Johannisbeergelee mit dem Mark einer ausgekratzten Vanilleschote.

Weitere Lektüre

Für das Kundenmagazin „informiert!“ der Bergischen Krankenkasse (2/2014, Seite 10 im .pdf) habe ich im Rahmen einer Konfitürenwerkstatt für Einsteiger Schritt für Schritt erklärt, wie man Konfitüren kocht und was die Unterschiede zwischen Konfitüren, Marmeladen und Gelees sind und welcher Gelierzucker sich eignet. Auch für das Magazin „LandGenuss“ (5/2011) und das Sonderheft „Obstzeit“ (Sommer 2013) habe ich in einer Home-Story das Konfitüren-Einkochen demonstriert. Bei Umweltämtern, Familienbildungsstätten, Volkshochschulen und privaten Kochschulen biete ich seit 2005 entsprechende Sommer-Kurse mit frischen Früchten aus der Region an.

Leckere Verführer im Glas: Sirup und Konfitüre selbst gemacht

Jetzt ist Erdbeerzeit! Frisch gepflückt in den Mund schmecken die kleinen roten Beeren am besten. Was kann man jedoch tun, wenn die Ernte auf einmal Überhand nimmt oder man auch für später noch einen kleinen Vorrat anlegen will?

Erdbeeren haltbar machen

Als Konfitüre oder Sirup lassen sich die Früchte mit Zucker haltbar machen. Der leuchtend rote Sirup ist nicht nur ein Hingucker für jedes Cocktail- oder Limonaden-Glas (Prosecco oder Mineralwasser im Verhältnis 1:5 mit dem Sirup aufgießen), sondern auch zum Abrunden von Joghurt, Quarkspeisen oder Fruchtsalaten ein toller Aromengeber.

Erdbeer-Sirup

Für den Sirup benötigt man ein Kilo reife Erdbeeren (ohne Stilansatz). Diese werden vorsichtig gewaschen, trockengetupft und mit 10 g Zitronensäure oder dem Saft einer Zitrone und 500 ml Wasser vermischt. Das Gemisch lässt man über Nacht stehen, sodass die Früchte Wasser ziehen können. Anschließend drückt man die Masse durch ein Haarsieb oder ein feines Leinentuch. Den gewonnenen Saft kocht man mit einem Kilo Zucker und der Schale einer halben unbehandelten Zitrone auf. Der Sirup muss eine Minute sprudeln kochen und im Anschluss direkt in saubere Flaschen abgefüllt und fest verschlossen werden.

Erdbeer-Konfitüre

Für eine Erdbeer-Konfitüre braucht man ebenfalls ein Kilo frische reife Früchte (ohne Stilansatz), die vorsichtig gewaschen und geviertelt werden. Die vorbereiteten Erdbeeren mischt man in einem Topf mit 500 g Gelierzucker 2:1 und lässt sie über 2 Stunden etwas Saft ziehen. Anschließend kocht man das Gemisch auf und lässt es rund vier Minuten sprudelnd kochen, bevor man es in saubere Schraubgläser einfüllt. Besonders raffiniert wird die Konfitüre, wenn man Blättchen von Zitronenmelisse oder Basilikum kurz vor Kochende zugibt. Ausgefallen ist ebenso eine Erdbeer-Prosecco-Konfitüre. Hierfür nimmt man nur 500 g Erdbeeren und 250 ml Prosecco auf 500 g Gelierzucker 2:1. Mit der leckeren Erdbeer-Prosecco-Konfitüre lassen sich traumhafte Biskuits für Sahnetorten füllen!

(Text erschienen in LandGenuss, Ausgabe 03/2011)

Wenn der Flieder wieder blüht, duftet es definitiv nach Frühling. Die schöne Farbe der Blüten inspiriert mich zu bunten Kreationen in der Küche. Heute habe ich mal blau gekocht. Wer die „Fliederbeersuppe“ nachmachen möchte, findet hier das Rezept:

Zutaten für 2 Portionen

1 Glas (350 g) eingemachte Schwarze Holunder- oder Blaubeeren (Holunderbeeren nennt man mancherorts auch Fliederbeeren, sie sind aber nicht mit dem Fliederbusch verwandt)
etwas Zitronensaft und Zucker nach Geschmack
1 Apfel (geschält, entkernt und auf Scheiben geschnitten) und 1 TL Speisestärke

Zubereitung

Die Apfelscheiben in wenig Wasser und dem Zitronensaft gardünsten, dann den mit Speisestärke angerührten Beerensaft und zum Schluss die Beeren zugeben. Mit Zucker abschmecken und warm oder kalt servieren.