Ostergebäck mit Tradition

Leckere Lämmchen & Co.

An Ostern kommen hierzulande gerne gebackene Lämmchen und Hasen aus Rührkuchenteig auf den Tisch. Beliebt ist ebenso ein geflochtener Kranz aus Hefeteig mit einem hartgekochten, bunt gefärbten Ei in der Mitte. Auch in anderen Ländern wie Italien oder Russland kennt man traditionelle Osterkuchen und -brote.

Symbolisches aus der Osterbackstube

Während das Lamm von jeher ein Opfersymbol für das Leiden und den Tod Jesu Christi darstellt, ist das Ei in vielen Religionen als Wiedergeburts-, Lebens- und Fruchtbarkeitsymbol zu finden. Der Hase hingegen geht auf heidnisches Brauchtum und das germanische Frühlingsfest zu Ehren der Göttin Ostera zurück. Meister Lampe ist ein Frühlingsbote und ebenso wie das Ei ein Fruchtbarkeitssymbol aus alter Zeit. Denn er gehört zu den ersten Tieren, die im Frühjahr zahlreichen Nachwuchs bekommen.

Friedenstaube und rundes Kuchenglück

In Italien bäckt man zum Osterfest einen Hefekuchen mit Orangeat, Zitronenabrieb, Hagelzucker und Mandelblättchen oder Zuckerglasur in Form einer Friedenstaube. Die „Columba pasquale“, also wörtlich „Ostertaube“, darf auf keinem Osterbrunch-Buffet fehlen.

Das russische Osterbrot heißt indessen „Kulitsch“. Den schweren Hefeteig mit viel Butter und Eiern bäckt man in einer hohen Backform oder in einem feuerfesten Topf als runden Kuchen aus und würzt ihn mit Rosinen, Vanille, Kardamom und Muskat. Die Oberseite des Hefekuchens wird mit einer Puderzucker- Eischneeglasur und bunten Streuseln oder Mandelstiften versehen.

In der Osternacht wird das süße Osterbrot mit Quark und Eiern zum Fastenbrechen gereicht und zuvor am Karfreitag gesegnet. Ein rundum gelungener Kulitsch zählt im Brauchtum übrigens als gutes Omen für das kommende Jahr.

Wer das Osterlamm bzw. den -hasen oder auch den Kulitsch nachbacken möchte, findet nachfolgend die Rezepte.

Osterlamm oder -hase

Zutaten für eine Hasen- oder Lamm-Backform (ca. 500-700 ml Volumen)

100 g Butter

100 g Zucker

½ Päckchen Vanillezucker

1 unbehandelte Zitrone, davon den Abrieb oder 2 EL Rum

1 Prise Salz

2 Eier

2 EL Milch

80 g Mehl

80 g Speisestärke oder 40 g Speisestärke und 40 g Kakaopulver

1,5 TL Backpulver

Fett und etwas Grieß für die Backform

Zuckeraugen und Puderzucker für die Dekoration

Zubereitung

Den Backofen auf 160 Grad Celsius Umluft einstellen. Die Backform auf der Innenseite gründlich einfetten, mit Grieß ausstreuen und wieder sorgfältig verschließen. Butter, Zucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb, Salz, Eier und Milch mit dem Handmixer schaumig aufschlagen. Mehl, Speisestärke und Backpulver sukzessive unter Rühren zum Teig geben.

Den Teig am besten mithilfe eines Löffels in die Öffnung der Form füllen. Die Form nur bis maximal zu drei Viertel füllen, auch wenn etwas Teig übrig bleiben sollte. Die Form dann auf ein Blech auf die untere Schiene des Backofens stellen und gut 30-40 Minuten bei 160 Grad Celsius Umluft im vorgeheizten Ofen backen. Eine Stäbchenprobe machen und den Kuchen, sobald er gar ist, in der Form abkühlen lassen und dann erst aus der Form nehmen.

Die Zuckeraugen in den Teig drücken (ggf. mit etwas Puderzucker befestigen). Das Gebäck mit Puderzucker bestreuen. Mit Schoko-Eiern oder anderen Ostersüßigkeiten dekorieren.

Kulitsch (Russisches Osterbrot)

Zutaten für 1 Laib

500 g Mehl

25 g frische Hefe

100 ml Milch

100 g Zucker

100 g weiche Butter

5 Eigelb

50 g Rosinen

25 g kandierte Früchte oder kleingeschnittene Trockenfrüchte (z.B. Aprikosen)

1 EL Rum oder Cognac

1 unbehandelte Zitrone, davon den Abrieb

jeweils ½ bis 1 TL Kardamom, Muskatnuss und Safran

1 Päckchen Vanillezucker

1 Prise Salz

Mehl für die Arbeitsfläche

Für die Glasur

1 Eiweiß, 100 g Puderzucker

Für die Dekoration

Bunte Zuckerstreusel oder Mandelsplitter

Zubereitung

Aus ein wenig Mehl, Hefe und Zucker zunächst mit der lauwarmen Milch einen Hefevorteig ansetzen. Wenn dieser Blasen wirft, die restlichen Zutaten zugeben und den Teig zu einer homogenen Masse kneten. Die Rosinen und Trockenfrüchte zum Schluss einarbeiten.

Den Teig abermals gehen lassen, mit etwas Mehl aufarbeiten, zu einer Kugel formen und in eine gefettete feuerfeste runde Form (Durchmesser circa 16-18 cm) drücken.

Bei 180 Grad Celsius Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Ofen etwa eine knappe Stunde backen. Die Stäbchenprobe machen und den fertigen Kuchen in der Form auskühlen lassen. Sobald der Kuchen ausgekühlt ist, das Eiweiß mit dem Puderzucker steif schlagen und auf den oberen Teil des Kuchens auftragen.

Mit Zuckerstreuseln oder Mandelsplittern bestreuen und trocknen lassen.

Weitere Rezepte gefällig?

Noch mehr Brauchtumgsgebäck zu den Feiertagen gibt es in dem Band Bergische Küchenklassiker – Das Backbuch im Wartberg Verlag.

Henriette Davidis: Zum 220. Geburtstag der kulinarischen Bestseller-Autorin

Ein Rückblick auf ihr wichtigstes Werk – das Praktische Kochbuch

Wer sich mit der Historie des Kochens beschäftigt, wird zwangsläufig über Henriette Davidis stolpern. Das von ihr verfasste und viel zitierte Werk „Praktisches Kochbuch. Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte der gewöhnlichen und feineren Küche“ ist ab 1845 bis heute in über 60 Auflagen und Nachbearbeitungen erschienen. Es unternimmt erstmals den Versuch, eine überregionale deutsche Küche des Bürgertums aufzuzeichnen.

Am 01. März 1801 wurde Henriette Davidis als zehntes von dreizehn Kindern des Pfarrers Ernst Heinrich Davidis und seiner holländischen Ehefrau Maria Katharina Litthauer geboren im heutigen Wetter-Wengern an der Ruhr geboren. Bis heute hat die Bestseller-Autorin einen Fußabdruck in der Kochbuch- und Ratgeber-Literatur hinterlassen.

In Antiquariaten findet man heute noch vereinzelt frühe Auflagen, die als Original zitierfähig sind.

Erster deutschlandweiter Küchenratgeber ab 1845

Bei Henriette Davidis, die unter anderem im Bergischen Land als Hauswirtschaftslehrerin wirkte, finden sich nicht nur einfache Gerichte des Volkes und Anleitungen zur Haltbarmachung von Obst und Sauerkohl, sondern auch feine Speisen mit damals noch exotischen Zutaten wie Ingwer oder Ananas. Auch Menü-Empfehlungen für „Gabelfrühstücks“ und andere Speiseanlässe, die für das aufstrebende Bürgertum in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts zur gesellschaftlichen Repräsentationspflicht gehörten, hat sie in ihr Kocbbuch mit Ratgeber-Charakter aufgenommen. Während die Biedermeier-Zeit wenig offen für Neuerungen war, schaffte es Henriette Davidis jedoch in Form von neuartigen Kreationen die Heimat-Küche ein Stück weit zu revolutionieren und neuartige Speisen oder Zubereitungsarten dem Bürgertum nahezubringen sowie Rezepte und deren Mengenangaben zu vereinheitlichen. Während sich die Landbevölkerung als Selbstversorger oft mit einfachen Zutaten aus dem Hausgarten und vom eigenen Hof begnügen musste, hatte das Bürgertum bereits die Möglichkeit, in den Städten in sogenannten Kolonialwarenläden einzukaufen.

Blick über den Tellerrand

Ab Mitte des 19. Jahrhunderts nahmen mit der Fotografie und besseren Druckmöglichkeiten auch die sogenannten illustrierten Zeitschriften an Fahrt auf und bescherten Einblicke über den Tellerrand in andere Kulturen. Henriette Davidis übertrug die neuen Impulse, die von überall herkamen – seien es technische Erfindungen oder fremde Zutaten – auf den Küchenalltag. Insgesamt stieg die Technisierung in den Haushalten im 19. Jahrhundert stetig an, sodass auch fachkundige, aber populäre Texte zu den Neuerungen sehr gefragt waren. Was früher als „Hausväterliteratur“ galt, von männlichen Autoren, vor allem von Pfarrern verfasst wurde, und sich an den Hausherren mit Ratschlägen zu Landwirtschaft, Familie und Kindererziehung richtete, wird nun von der Ratgeberliteratur abgelöst. In diesem Genre sind erstmalig auch gebildete Frauen als Autorinnen tätig. Gerade sie verstehen es, die Bürgerinnen in ihrer nach außen neuen Rolle als Hausfrau im Sinne der „leitenden Haushaltsführenden“ anzusprechen.

Wie man sieht, ist das Werk in Fraktur-Schrift gedruckt.

Die Davidis – führende Fachfrau in Fragen der Haushaltsführung

Die damals schon bekannte „Fachfrau in Fragen der Haushaltsführung“, auch hochachtungsvoll „die Davidis“ genannt, zettelte zwar keine „Revolution der Frauen“ an (wie etwa die ab Mitte des 19. Jahrhunderts aufkeimende Frauenbewegung) – trotzdem waren die Empfehlungen und das Wissen der Autorin –  ihren Kennern zufolge – für Generationen von Frauen prägend und richtungsweisend. Obwohl ihr Kochbuch, explizit an „Anfängerinnen und angehende Hausfrauen“ adressiert, und auch ihr Ratgeber „Die Hausfrau“ (1861), das gesellschaftliche Frauenbild der Biedermeier-Zeit kritiklos aufrecht erhält, offenbart Davidis‘ Erziehungsschrift „Die Jungfrau“ von 1857 (später „Der Beruf der Jungfrau“) auch sozial-fortschrittliche Gedanken an die berufliche Bildung und Selbständigkeit der Frau.

Berufsausbildung als der Schlüssel zu gesellschaftlicher Anerkennung

Berufsausbildung, so das Credo der Davidis, sichere der Frau Unabhängigkeit vom Manne und eröffne ihr gesellschaftlich anerkannte Lebensmöglichkeiten außerhalb von Ehe und Familie. Dem neuen Berufsstand der Hausfrau verschaffte sie mit ihrer Literatur jedenfalls deutschlandweit allgemeine Wertschätzung und Beachtung. Und: Dank ihrer Wissensvermittlung konnten sich Frauen durch Selbstlektüre „fit machen“ in Haushaltsfragen und Wirtschaftlichkeit – ein weiteres großes Thema im Biedermeier. Denn nur wer die vorhandenen Mittel sinnvoll und sparsam einsetzte, konnte es zu etwas bringen. Kurzum: Die Frau hielt zu Hause das zusammen, was der Mann draußen erwirtschaftete.

Die Autorin als Vorbild für eine neue Generation von Frau

Sie selbst war wohl das beste Beispiel für eine „unabhängige Frau“ in der damaligen Zeit. Das Schicksal wollte es, dass sie unverheiratet blieb und so bestritt sie – gut ausgebildet und räumlich ungebunden – als Erzieherin, Hauswirtschaftslehrerin und Autorin zahlreicher Ratgeber ihren Lebensunterhalt. Schon zu Lebzeiten erfuhren ihre Werke Anerkennung und man bescheinigte ihr eine begnadete Köchin und Pädagogin zu sein, jedoch wohlhabend im Sinne von reich wurde sie damit nicht.

Auszug aus dem Praktischen Kochbuch mit Rezeptseite „123. Elberfelder Krengel“
(12. Auflage 1867, zitierfähige Auflage, da identisch mit Erstauflage)

Kann man die Rezepte heute noch zubereiten?

Viele Rezepte, die in der Erstausgabe erschienen sind, sind heute nicht mehr 1:1 nachkochbar. Bei Rezepten für Eingemachtes gibt es beispielsweise hohe Zuckerzugaben, die die Haltbarkeit (das Weck-Glas war noch nicht erfunden) garantieren sollten. Auch sind Früchte wie Äpfel damals viel saurer gewesen, was auch wiederum einen höheren Zuckeranteil forderte und die Speisen für uns mit heutigen Zutaten gekocht viel zu süß erscheinen lässt. Das ein oder andere Rezept aus der Erstausgabe findet sich jedoch, welches auch heute noch gut gelingt und schmeckt. Weiter unten findet sich ein Rezept für ein süßes Kranzbrot und ein Rezept für eine luftige Mandeltorte, die jeweils für eine große Familie gedacht waren und heute als „halbes Rezept“ durchaus zu empfehlen sind.

Bearbeitung des Werks

Bereits zu Lebzeiten hat Henriette Davidis ihr Werk, das bis zu ihrem Tod in über 20 Auflagen im Verlag Velhagen und Klasing erschienen war, stetig angepasst und auf den neuesten Stand gebracht. Nach ihrem Tod am 03. April 1876 in Dortmund nahmen sich Luise Rosendorf (25.-31. Auflage) und Luise Holler (ab der 32. Auflage) dem Klassiker an und bearbeiten das Werk stetig und zuletzt auch umfassend. So wurden beispielsweise nicht nur weitere technische Neuerungen, sondern zuletzt auch Ergänzungen zu den Themen „Krankennahrung“, „Resteverwertung“ und „Gerichte der feinen Küche“ vorgenommen. Jeder kennt den ersten Satz vieler Rezepte, der da lautet: „Man nehme …“ Auch er wird im Übrigen Henriette Davidis zugeordnet.

Bis in die 1990er Jahre erschien der Ratgeber in über 60 Auflagen und Nachbearbeitungen. Das Henriette-Davidis-Museum in Wetter-Wengern, wo auch das Geburtshaus der Kochbuchautorin steht, gibt im Übrigen Einblicke in ihr Leben und Wirken. Auch das Kochbuchmuseum im Dortmunder Westfalenpark widmet der Kochbuchautorin einen großen Teil seiner Ausstellung.

Happy Birthday, Henriette!  

Hier ist ein Backrezept für Elberfelder Kringel, das im Original sowie modern interpretiert, funktioniert. Henriette Davidis urteilt in ihrem Werk „sehr zu empfehlen“. Für den Band Bergische Küchenklassiker – Das Backbuch (Wartberg Verlag) habe ich das alte Rezept „übersetzt“ und auch eine moderne Variante für „bergische Bagels“ vorgeschlagen.

Elberfelder Kringel (Bergisches Kranzbrot nach einem Rezept von Henriette Davidis)

Zutaten für 1 großes Kranzbrot oder 15 bergische Bagels

1 kg Weizenmehl

1 Würfel frische Hefe

350 g Butter

250 g Zucker

5 Eier

125 ml Milch

350 g Korinthen oder 2 Tassen Gelee

1 TL Zimt

Mehl für die Arbeitsfläche

Backpapier für das Blech

Zubereitung

Die Hälfte des Mehls mit der warmen Milch, den Eiern und der aufgelösten Hefe zu einem Vorteig anrühren. Sobald dieser aufgegangen ist, gibt man die Hälfte des Zuckers und das restliche Mehl dazu.

Die Butter arbeitet man nach und nach unter. Dann wird der Teig nicht zu dünn ausgerollt. Der übrige Zucker, Zimt und Korinthen streut man darüber oder bestreicht den Teig mit Gelee.

Das Brot wird nun vorsichtig gerollt und zu einem offenen Kranz geformt. Diesen legt man auf ein gefettetes Blech gelegt. Nachdem er gut aufgegangen ist, bestreicht man ihn mit Butter und bäckt ihn bei 200 Grad Celsius Ober-Unterhitze etwa 30-40 Minuten.

Gut zu wissen

Wenn der Kringel mit Gelee gefüllt wird, entfällt das Aufstreuen des Zuckers. Nicht nur zur Kaffeetafel, sondern auch zu Neujahr, zu Ostern oder zu Erntedank waren Kranzbrote wie diese in früheren Zeiten beliebt.

Tipp

Für heutige Haushalte ist ein Brot in dieser Dimension „etwas groß“. Bereiten Sie einfach mit der Hälfte der Zutaten einen kleineren Kranz. Auch sehr reizvoll: Backen Sie den Teig in einer Bagel- oder Donut-Backform und geben Sie das Gelee mit einer Spritztülle nachträglich in die kleinen Kringel. Achtung: Beim Kleingebäck verringert sich die Backzeit!

Henriettes Mandeltorte (Mandeltorte mit Weißbrod, zitiert nach Erstauflage)

31. Mandeltorte mit Weißbrod. Nr. 2. 20 Loth durchgesiebter Zucker, 18 Loth (…) frische Nüße und 2 Loth (…) bittere Mandeln geriebene, 12–14 Eier, 14 Loth (…) nicht frisches, fein geriebenes, durchgesiebtes Weißbrod, 1 Zitrone.

Man rührt den Zucker, auf welchem die Zitrone abgerieben ist, nebst dem Saft derselben und den Eidottern 1/4 Stunde nach Nr. 1 (Anm. der Köche: Hier meint Davidis ihre allgemeinen Backregeln, z.B. sollten alle Zutaten außer den Eiern Zimmertemperatur haben) fügt die Mandeln hinzu und rührt wieder 1/4 Stunde. Wenn dies geschehen, mischt man das Weißbrod schnell durch die Masse und dann das von 10 Eiern zu steifem Schaum geschlagene Weiße. Die Torte wird nach vorhergehender Angabe gebacken und verziert.

Zutaten (aus dem Original umgerechnet)

½ Rezept ist allerdings für eine übliche Kasten-/Rodonform ausreichend.

300 g feiner Zucker oder Puderzucker

270 g geriebene süße Mandeln

30 g geriebene bittere Mandeln

(oder heute: 30 g geriebene süße Mandeln zusätzlich und 6 Tropfen Bittermandelöl)

210 g geriebenes Weißbrot (Paniermehl)

12-14 Eier (12 Größe L, 14 Größe M)

1 Bio-Zitrone (Abrieb und Saft)

Paniermehl zum Ausstreuen der Backform

Zubereitung

Die Eier trennen und das Eiweiß schaumig aufschlagen, bis ein steifer Eischnee entstanden ist. Beiseite stellen.

Die Eidotter mit dem Zucker und dem Zitronenabrieb schaumig aufschlagen. Zunächst die Mandeln, nach weiterem Rühren das Paniermehl sowie den Eischnee schnell unterheben.

Den Teig in eine gefettete und mit Paniermehl ausgestreute Kuchenform füllen und 40-50 Minuten bei 180 Grad Celsius Umluft im vorgeheizten Ofen goldgelb garen.

Nach der Stäbchenprobe den Kuchen abkühlen lassen und später auf ein Tablett stürzen und mit Puderzucker bestreuen.

Gut zu wissen

Zu Henriette Davidis Zeiten kannte man noch kein Backpulver. Der Teig für Rodonkuchen wurde entweder mit Hefe oder mit Eischnee locker gemacht und zum Aufgehen gebracht.

Suppenklassiker

Leckere Mahlzeiten für jeden Tag

„Nein, meine Suppe ess ich nicht“ – sagte einst der Suppenkaspar. Da wird die „Frau Mama“ in Heinrich Hoffmanns „Struwwelpeter“ wohl nicht den rechten Pepp an ihrer Suppe gehabt haben. Denn eigentlich schmecken die Klassiker auch heute noch und das auch ohne Liebstöckel-Würze aus der Flasche. Hier drei Rezepte, die zum Reinknien sind. Mit Würztipps!

Rheinische Buttermilch-Bohnensuppe

Zutaten für 6 Personen

1000 g halbfest bis mehlig kochende Kartoffeln

1 l Buttermilch

250 ml warme Milch

250 ml Sahne oder Sauerrahm

30 g Butter

600 g grüne gedünstete Brechbohnen

Salz, weißer Pfeffer, nach Geschmack 1 Zweig frisches Bohnenkraut

Zubereitung

Kartoffeln schälen, abbrausen und auf grobe Stücke schneiden.

Mit Salzwasser aufsetzen und garen, bis sie zerfallen.

Kartoffeln abgießen und mit dem Stampfer ein Stück Butter und warme Milch unterarbeiten, bis ein Kartoffelbrei entsteht. Dann Buttermilch und Sahne nachgießen und mit Salz, Pfeffer und etwas Bohnenkraut (Zweig kurz mitziehen lassen) abschmecken.

Wer’s sämig mag, kann mit dem Pürierstab die Suppe noch verfeinern.

Zum Schluss die gedünsteten Bohnen in die Suppe geben und darin etwas warmziehen lassen. Die Suppe nicht mehr kochen, denn die Buttermilch flockt sonst aus.

Varianten

Wer gerne die Säure der Buttermilch mag, kann auf Sahne verzichten und mehr Buttermilch in die Suppe geben.

Tipp

Man kann die „Bottermilch-Bunnezupp“ auch mit etwas Essig und ausgelassenen Zwiebeln und Speckstückchen würzen.

Kartoffel-Steckrüben-Suppe mit Mettwurst

Zutaten für 4 Personen

1 kg Steckrüben

750 g Kartoffeln

200 g Möhren

1/4 Sellerieknolle oder eine Lauchstange

1 Zwiebel

nach Belieben Speckstückchen

2 EL Schmalz

1 Lorbeerblatt

Pfeffer, Salz

4 Mettwürstchen

Zubereitung

Das Gemüse putzen, schälen und würfeln. Die Zwiebel in Schmalz anschwitzen und nach und nach Speckstückchen, Sellerie, Möhren, Kartoffeln und Steckrüben zugeben und mit ausreichend Wasser auffüllen. Das Lorbeerblatt ebenfalls in den Topf geben. Salzen und pfeffern. Alles eine gute Stunde köcheln lassen, bis das Gemüse zerfällt. Nach Geschmack kann die Suppe auch gestampft werden. Kurz vor Ende der Kochzeit die Mettwürstchen zugeben und alles gut durchziehen lassen. 

Hühnersuppe mit Buchstabennudeln

Zutaten für 6 Personen

1 Suppenhuhn

2,5 l Wasser

oder

2 Hähnchenkeulen

1,5 l Wasser

1 Porreestange, etwas Sellerie-Knolle

2 Zwiebeln, 2 Möhren

ein Gewürzssäckchen bestehend aus 3 Lorbeerblättern, 3 Nelken, 3 Pimentkörnern, nach Geschmack auch ein Stückchen frische Ingwerknolle

Für die Suppeneinlage (nach Belieben)

125 g Buchstabennudeln für 2,5 l Brühe

2 Möhren

1 Lauchstange

Zubereitung

Eine Zwiebel zunächst halbieren und in etwas Fett anrösten, bis ihre Schnittflächen braun sind. Das sorgt später für eine schöne goldgelbe Suppenfarbe.

Das Suppenhuhn mit dem Wasser, den kleingeschnittenen Gemüsen, der angerösteten Zwiebel und den Gewürzen aufsetzen. Den Ansatz 2-3 Stunden köcheln lassen und abseihen.

Das Huhn tranchieren, enthäuten und das weiße Fleisch in kleine Stücke schneiden.

Die abgekühlte Brühe entfetten und mit kleingeschnittenen Möhren- und Porreestangen-Stücken erneut köcheln lassen. Die Nudeln zugeben und bissfest garen. Das Fleisch kurz vor Ende der Garzeit zugeben. 

Tipp

In den Sommermonaten kann man die schöne Farbe der Brühe auch durch die Zugabe von 2-3 Tomaten erzielen statt mit der angerösteten Zwiebel.

Weitere Suppenklassiker finden sich in den Bänden meiner Reihe Küchenklassiker, erschienen im Wartberg Verlag.

Resteküche mit Äpfeln und Brot

Weihnachtsplätzchen und mehr geschickt verwerten

Zu Heilige Drei Könige am 6. Januar serviert man mancherorts einen Dreikönigskuchen. Doch was tun, wenn es noch so viele Reste und Zutaten vom Weihnachtsbacken gibt? Auch hiermit lässt sich ein leckerer Schmaus bereiten, der das Herz erfreut und von der Witterung fröstelnde Seelen wieder aufwärmt. Hier sind einige Rezept-Ideen.

Bratäpfel – schnell gefüllt mit leckerem Backwerk

Fast überall kennt und liebt man in der kalten Jahreszeit Bratäpfel. Beim Füllen des Obstes sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Wer noch Lebkuchen, Plätzchen oder Dominosteine im Hause hat, kann seine Äpfel einfach damit füllen. Mürbes oder hart gewordenes Gebäck lässt sich besser in den ausgehöhlten Apfel füllen, wenn es zuvor in warmer Milch oder Apfelsaft einweicht wird. Die Dominosteine schneidet man einfach in der Mitte durch und steckt sie in die Apfelmitte.

Schichtdessert mit Brot, Kompott und Sahne

Vom Niederrhein stammt das Dessert „Äppel on Brued“. Für die wörtlich übersetzt „Äpfel und Brot“ nimmt man traditionell Schwarz- oder Vollkornbrot. Aber auch Honigkuchen oder Christstollen passt zu der leckeren Dreier-Kombination aus Brot, Apfelkompott und Sahne.

Ofenschupfer

Last but not least lässt sich aus Christstollen- oder Neujahrskranz-Resten auch ein leckerer Ofenschupfer mit Apfelstücken bereiten. Genau wie die Bratäpfel genießt man diesen mit reichlich Vanillesoße.

Rezepte

Bratäpfel mit Vanillesoße

Zutaten für 6 Personen

6 mittlere Äpfel (Boskop, Elstar oder Braeburn)

Für die Füllung:

Dominosteine oder Gebäckreste, alternativ Marzipan-Reste und

gehackte Walnüsse und Rosinen

Nach Geschmack ein Rest Weißwein oder Apfelsaft zum Angießen

etwas warme Milch oder Apfelsaft zum Weichmachen des Gebäcks

Für die Vanillesoße

1 l Milch

1 Vanilleschote

Zucker nach Geschmack

1-2 gehäufte EL Speisestärke

alternativ zur Speisestärke kann auch 1 Päckchen Puddingpulver Vanille- oder Sahnegeschmack zum Kochen verwendet werden

Zubereitung

Die Äpfel nach Belieben schälen oder nur waschen und das Kerngehäuse ausstechen. Die Masse für die Füllung vorbereiten und in die ausgehöhlten Äpfel geben. Die gefüllten Äpfel in eine Auflaufform setzen, mit dem Wein oder Saft angießen. Rund 30 Minuten bei 160 Grad Celsius Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Backofen garen. In der Zwischenzeit etwas Milch zum Anrühren der Speisestärke abnehmen und die restliche Milch mit der aufgeschlitzten Vanilleschote zum Kochen bringen. Flüssige Speisestärke unter Rühren in die Milch geben und kurz aufkochen lassen, bis die Flüssigkeit anzieht. Dann mit Zucker abschmecken. Die Vanilleschote entnehmen und die Soße zusammen mit den heißen Bratäpfeln warm oder kalt reichen.

Gut zu wissen

Auf der Vanillesoße bildet sich keine Haut, wenn man sie im Wasserbad unter Rühren etwas abkühlen lässt.

Äppel on Brued

Zutaten für 4 Personen

125 g Schwarz- oder Vollkornbrot

400 g Apfelkompott

50 g gehobelte Mandeln

1 EL Rum

250 g Sahne

Zucker und Vanillezucker nach Belieben

Zubereitung

Das Brot zerkrümeln und mit Mandelblättchen in einer Pfanne trocken anrösten. Mit Rum beträufeln und beiseite stellen. Die Sahne mit etwas Zucker steif schlagen. Das Apfelkompott mit Vanillezucker abschmecken. Die Hälfte der Brotkrümel als erste Schicht in Dessertgläser füllen, dann Apfelmus und Sahne und abermals eine Schicht Brotbrösel, Apfelmus und Sahne obenauf geben. Zum Schluss mit gerösteten Mandelblättchen dekorieren.

Gut zu wissen

Schmackhaftes Apfelkompott für die „Brot-Äpfel“ ist im Handumdrehen selbst gemacht. 1 kg säuerliche Streuobstäpfel schälen, entkernen und auf Viertel schneiden. In etwas Wasser musig kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Mit Zucker abschmecken.

Ofenschupfer mit Vanillesoße

Zutaten für 1 Auflaufform

2 säuerliche Äpfel (Boskoop oder Renetten)

Brotreste in schmale Scheiben geschnitten oder in kleine Stücke gebrochen

nach Geschmack Rosinen und Mandelstifte

2 Eier Größe M

500 ml Milch

2 EL Zucker, Vanillezucker oder ein Schuss Rum

Für die Vanillesoße

siehe oben beim Rezept Bratäpfel

Zubereitung

Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen, in Streifen schneiden. Abwechselnd mit den Brotresten schuppenartig in die Auflaufform geben. Rosinen und Mandelstifte darüber streuen. Anschließend die Milch mit den Eiern und dem Zucker verquirlen und darüber geben. Die Masse bei 180 Grad gute 40 Minuten im vorgeheizten Ofen backen lassen.

Mit Puderzucker überstäuben und mit Vanillesoße servieren.

Hippen, Waffeln, Eiserkuchen

Festliches Feingebäck mit Geschichte

Zu jeder Festlichkeit sind feine Waffeln sehr beliebt. Nicht nur zu Karneval, sondern auch zu Weihnachten und zum Jahreswechsel backten die Familien in früheren Zeiten gerne das flache Feingebäck in unterschiedlichen Varianten. In der kalten Jahreszeit versammelte man sich im Rheinland und in Westfalen gerne um den heißen Ofen, um in gemeinsamer Runde leckere Zimtwaffeln oder Neujahrshörnchen zu backen.

Ursprung in den Klöstern

Die Waffeltradition geht zurück auf die Hostienbäckerei in den Klöstern. Erste Belege finden sich um das 9. Jahrhundert nach Christus. Ursprünglich stammen die mal knusprigen, mal weichen Gebäcke, die man zwischen zwei heißen Eisen ausbäckt, aus Frankreich, Belgien und den Niederlanden. Von dort aus verbreitete sich die Oblaten- und Waffelbäckerei in ganz Europa.

Im Deutschen Wörterbuch der Brüder Grimm aus dem Jahre 1854 findet sich die Erwähnung, dass die Waffel ein uraltes niederfränkisches Fest- und Fastengebäck ist, das durch die Franken nach Frankreich gebracht wurde. Von den Rheingegenden aus würde es sich allmählich auch in anderen deutschen Regionen verbreiten. Der Name „wafel“ für das Gebäck ist laut Grimms bereits seit dem 15. Jahrhundert in den Niederlanden, seit dem 17. Jahrhundert in Deutschland belegt.

Wabenstruktur

Vermutlich geht die Bezeichnung „Waffel“ auf das Wort „Wabe“ zurück. Denn die Prägung der Eisen sieht ähnlich aus wie das Wachs-Gewebe in einem Bienenstock. Der Begriff „Waffel“ für den dünnen, leicht zerbrechlichen Kuchen hat sich heute nahezu überall eingebürgert. Je nach Rezeptur – mit mal mehr oder mal weniger Fett – kann die Waffel ein Fest- oder auch ein Fastengebäck sein.

Waffeleisen-Historie

Heute sind elektrische Waffeleisen eine Selbstverständlichkeit, was das Waffelbacken erheblich vereinfacht. In früheren Zeiten war das Ausbacken der flachen Feingebäcke jedoch eine sehr aufwändige Angelegenheit. Bis etwa 1850 kannte man ausschließlich Zangenwaffeleisen. Das waren zwei rechteckige oder runde gusseisener Platten, die wie eine Zange mit einem Stiel zum Greifen ausgestattet waren. Das mit Teig befüllte Zangenwaffeleisen hielt man zum Ausbacken der Waffel über die Feuerstelle und drehte es händisch.

Das Wendewaffeleisen, welches man mithilfe eines gusseisernen Rahmens in die Herdfläche des Stangenherds oder Kohlenofens einpasste, löste das Zangenwaffeleisen ab. Sobald der Waffeleinsatz heiß genug war, backte man den Teig aus. Das Wendewaffeleisen war dabei um die eigene Achse drehbar und bräunte die Waffel gleichmäßig. Um 1830 kannte man über die Rundwaffeleisen mit herzförmigen Platten und rautenförmiger Waffelung hinaus auch runde Platten mit enger quadratischer Waffelung und einem Randornament aus Halbkreisen und Dreiecken sowie rechteckige Platten mit weiter quadratischer Waffelung, die später als „Brüsseler oder Belgische Waffeleisen“ bekannt sind.

Waffeleisen als Brautgeschenk

In Solingen wurden neben Messern und Klingen im Übrigen auch im größeren Stil Waffeleisen hergestellt, welche zur Aussteuer der Braut gehörten und in ländlichen Gegenden traditionell beim Dorfschmied in Auftrag gegeben wurden. Noch bis in die 1960er Jahre waren die alten, mit Brennholz oder Kohle befeuerten Herde mit den eingepassten Waffeleisen vielerorts in Gebrauch. Danach wurden sie von Elektroherd und -waffeleisen abgelöst.

Eiserkuchen werden zunächst in einem speziellen Waffeleisen für Hörnchen und Hippen ausgebacken, anschließend noch heiß zu Röllchen geformt. Ein Waffelhorn oder Holzstab für Hippen ist hierbei behilflich.

Neujährchen – Brauchtumsgebäck zum neuen Jahr

Neben Gebildebroten wie Brezel oder Kranz waren auch Waffelrollen oder Röllchenwaffeln, sogenannte Eiserkuchen, ein beliebtes „Neujährchen“ (Neujahrsgebäck). Besonders zur Jahreswende backten viele Familien früher Eiserkuchen über dem offenen Feuer. Heute gibt es das Hörncheneisen zum Ausbacken der feinen Röllchenwaffeln natürlich elektrisch und mit beschichteter Oberfläche. In früheren Zeiten nutzte man übrigens zum Einfetten des Waffeleisens gerne eine Speckschwarte. Das ist auch heute noch praktisch, denn sie kleckert beim Einreiben der Oberfläche nicht. Ein Waffelhorn oder Holzstab für Hippen hilft dabei, die Neujahrshörnchen in Form zu bringen. Auch mit einem Schaumrollenformer oder einer schmalen Papprolle gelingt das Aufrollen der noch heißen Küchlein.

Hier ist ein Rezept aus dem Band „Bergische Küchenklassiker – Das Backbuch“, erschienen im Oktober 2020 im Wartberg Verlag. Im Buch gibt es noch mehr Fotos und Infos zu traditionellem Gebäck, u.a. auch einen echten Stangenherd und ein historisches Wendewaffeleisen aus Gusseisen zu sehen.

Auf meinem Youtube-Kanal könnt ihr mir beim Backen des Rezepts über die Schulter sehen! Hierfür einfach „Die Fotoküche“ als Suchwort eingeben.

In einem Interview habe ich dem gastrosophischen Blog Tartuffel.de verraten, woher meine Leidenschaft zu kochen, zu backen, zu schreiben und zu fotografieren stammt.

Eiserkuchen

(Röllchenwaffeln)

Zutaten für 35-40 Stück

225 g brauner Kandis

0,75 l Wasser

4 Eier

100 g zerlassene Butter

2 TL Zimt

4 TL Rum

500 g Mehl

Zubereitung

Kandis und Wasser erhitzen, sodass sich die Kristalle auflösen. Den Sirup abkühlen lassen. Die Zutaten der Reihe nach miteinander verrühren. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen und dann im vorgeheizten Hörncheneisen abbacken.

3-4 EL (eine kleine Suppenkelle) in die Mitte des Eisens (mittlere Stufe 3-4) für ca. 2-3 Minuten ausbacken. Die dünnen Waffeln sofort zu Röllchen formen. Hierbei hilft ein Waffelhorn oder Holzstab für Hippen (siehe Foto) oder auch eine schmale Papprolle, über die Sie die fertigen Waffeln aufrollen können. Am besten hierbei ein sauberes Küchenhandtuch zur Hilfe nehmen, denn die Waffeln sind sehr heiß!

Gut zu wissen

Je nach Feuchtegrad des Gebäcks sollten Eiserkuchen, die man länger aufheben möchte, noch einmal im Backofen bei 160 Grad Umluft circa 10 Minuten nachtrocknen. Vollständig ausgekühlt, packt man die Eiserkuchen dann in eine Dose. Früher hob man das Gebäck in einer Milchkanne auf.

Tipp

Traditionell genießt man die Zimtröllchen zum neuen Jahr frisch mit einer Tasse heißem Kakao oder mit etwas Konfitüre und Sahne zum Kaffee.

Advent, Advent … Rotweinkuchen

Zum Advent habe ich den leckeren „Assmannshäuser Rotweinkuchen“ aus dem Band „Küchenklassiker aus dem Rheingau“ in einer Tannenbackform ausprobiert. Der Teig reicht für mehrere Bäumchen, sodass man gleich zwei oder drei lieben Menschen eine Freude bereiten kann!

Guten Appetit!

Ach Du rotes Rübchen!

Farbenfroher Vitamin- und Gute-Laune-Spender für trübe Tage

Rote Bete ist eine unverzichtbare Zutat für winterliche Eintopf-Klassiker wie Labskaus oder Bortschtsch. Aber auch solo macht die rote Rübe eine gute Figur als Power-Suppe oder veganes Carpaccio. Und sogar im Smoothie und Schokoladenkuchen findet man sie in der kalten Jahreszeit. Hier ist ein kleines Portrait über das farbenfrohe Gemüse.

Ursprung als Wildbete aus dem Mittelmeer-Raum

Mit der Zuckerrübe und dem Mangold ist sie verwandt und stammt von der Wildbete ab. Ursprünglich war sie im Mittelmeer-Raum heimisch und gelangte mit den Römern auch zu uns. Als Kulturform der Rübe gehört sie zur Familie der Fuchsschwanzgewächse und hat ihre tolle, durch und durch tiefrote Farbe der Weiterveredelung zu verdanken. Neben den rot durchgefärbten Rübchen sind nämlich auch weiße, rot geringelte und hellgelbe Sorten bekannt. Je nach Sorte sind die Knollen rund, länglich spitz oder plattrund bis birnenförmig und können bis zu 600 Gramm schwer werden. Am einfachsten kocht man sie im Ganzen in leicht gesalzenem Wasser und zieht nach dem Kochen ihre Schale ab.

Farbstoff Betanin und andere wertvolle Inhaltsstoffe

Rote Bete Suppe, ein farbenfroher Genuss für kalte Tage

Ihre rot-violette Farbe verdankt die Rote Bete im Übrigen dem Glykosid Betanin, das immer schon in Form von Rote-Bete-Extrakt (E 162) als Naturfarbstoff für Lebensmittel Verwendung findet. Gemäß dem Motto „Ach Du rotes Rübchen!“ empfiehlt es sich, bei der Verarbeitung der farbigen Knollen in der Küche unbedingt Handschuhe zu tragen, denn das Betanin färbt auch die Haut nachhaltig. Rote Bete enthält neben dem Leber, Galle und Gemüt stimulierenden Glycosid Betanin viele immunstärkende B-Vitamine, vor allem Folsäure, darüber hinaus Betacarotin (eine Vorstufe des Vitamin A), Vitamin C und die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Natrium, Magnesium, Phosphat, Eisen und Zink. Menschen mit Hang zu Nierensteinen sollten sie wegen des Oxalsäuregehalts jedoch nicht zu oft genießen.

Süßlich-erdiges Aroma

Wegen seines süßlich-erdigen Aromas schmeckt das Rübchen nicht nur gekocht als Suppe, Gemüsebeilage oder Salat, sondern auch roh geraspelt und in etwas Salzlake fermentiert oder in Scheiben geschnitten süß-sauer eingelegt sehr apart. Die Blätter der Knolle können im Übrigen ebenfalls als Gemüse gegart werden. Wer wenig Zeit hat, findet vorgekochte, vakuumierte rote Bete heute in jedem Supermarkt. Mit den vorgegarten Knollen lassen sich viele Rezepte genauso gut umsetzen wie mit der frischen Ware. Püriert sorgt die Rote Bete in Smoothies für eine tolle pinke Farbe, in Schokoladenkuchen für ein saftiges Aroma. Hier einige winterliche Rezept-Ideen, die sich ohne viel Aufwand für vitaminreiche Kost sorgen.

Auch süße Speisen profitieren von Rote Bete-Püree.

Saison-Tipp: Rote Beete – Halloween-Gemüse

Neben dem Kürbis taugt vor allem die Rote Bete als Halloween-Gemüse. Denn dank ihrer Farbe kann man sie für viele Speisen als „vegetarischen Blut-Ersatz“ nehmen. Die folgenden Rezepte „Rote Bete-Suppe“ oder auch „Brownies“ können hungrigen Halloween-Fans als „Vegetarische Blutsuppe“ und „Süße Blutpüree-Schnittchen“ angeboten werden.

Scharfe Rote Bete-Suppe (zu Halloween auch: Vegetarische Blutsuppe)

Zutaten für 4 Portionen

4 mittlere Rote Bete-Knollen

(geschält und vorgekocht)

2 Knoblauchzehen

1 EL Öl

½ Liter Gemüsebrühe

3-4 EL süße Sahne

1 TL Salz, 1 TL Pfeffer, 2 Lorbeerblätter

Zubereitung

Knoblauchzehen häuten und auf Scheiben schneiden. Öl in einen Topf geben und die Knoblauchzehen darin andünsten. Rote Bete in Stücke schneiden und mit der Brühe zugeben. Kurz aufkochen und durchziehen lassen, die Lorbeerblätter entnehmen und die Masse fein pürieren. Nach Bedarf noch etwas Wasser zugeben. Mit Salz, Pfeffer und süßer Sahne abschmecken.

Tipp

Wer’s nicht ganz so erdig vom Aroma her mag, kann die Hälfte der Rote Bete-Knollen auch durch fruchtig-würzige Apfelsorten wie Rubinette oder Cox Orange oder durch Kartoffeln ersetzen!

Feldsalat mit Rote Bete und Speck

Zutaten für 4 Personen

250 g Feldsalat

8 Scheiben Frühstücksspeck

1 gekochte Rote Bete

150 g Walnüsse

1 EL Butter

1 EL Zucker

Für die Marinade

3 EL milder Weinessig

9 EL Rapsöl

etwas Honig

Salz und Pfeffer

eine feingeschnittene Zwiebel

Zubereitung

Salat verlesen und waschen, trockentupfen. Rote Bete auf feine Streifen schneiden.

In einer Pfanne Butter und Zucker schmelzen lassen, Walnüsse zugeben und karamellisieren. Nüsse auf einem Backpapier abkühlen lassen.

Die Zutaten für die Marinade verrühren und durchziehen lassen.

Frühstücksspeck kurz vor dem Servieren in einer Pfanne knusprig braten. Alles zusammen portionsweise auf Tellern anrichten.

Rote Bete-Carpaccio

Zutaten für 4 Personen

2 Rote Bete (abgekocht und geschält)

200 g gewürfelter Schafskäse

1 Apfel auf Würfel oder Scheiben

2 EL dunkler Balsamessig

6 EL Rapsöl

1 zerdrückte Knoblauchzehe

1 Prise Zucker oder Honig

Salz und Pfeffer

Rüben- oder Mangoldblättchen für die Dekoration

Zubereitung

Abgekochte Rote Bete auf ganz feine Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einer Platte schön gefächert drapieren. Aus Essig, Öl und Gewürzen eine Vinaigrette rühren. Die Vinaigrette gleichmäßig über die Rote Bete-Scheiben träufeln. Etwa 10-20 Minuten marinieren lassen. Apfelstücke und Schafskäse sowie Rüben- oder Mangoldblättchen vor dem Servieren darüber geben.

Brownies mit Rote-Bete-Püree (zu Halloween auch: Süße Blutpüree-Schnittchen)

Zutaten für 16 Stücke (1 kleines Backblech oder Auflaufform von ca. 22 x 28 cm)

100 g Blockschokolade, in Stücke gebrochen

100 g Butter

3 Eier

100 g brauner Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

200 g gekochte Rote Bete, püriert (es kann auch sauer eingelegte Ware ohne Zwiebeln aus dem Glas verwendet werden)

75 g Mehl

1 TL Backpulver

1 TL Zitronensaft (nicht erforderlich, wenn man sauer eingelegte Rote Bete nimmt)

nach Geschmack eine Handvoll gehackte Nüsse

Kakaopulver zum Dekorieren

Fett für die Backform

Zubereitung

Die Blockschokolade und die Butter erhitzen und etwas abkühlen lassen.

Die Eier mit dem Zucker und Vanillezucker dickschaumig aufschlagen.

Die pürierte Rote Bete mit der geschmolzenen Schokoladen-Butter vermengen und unter die aufgeschlagene Zucker-Eier-Masse heben.

Das Mehl mit dem Backpulver mischen und ebenfalls unterheben. Zum Schluss die gehackten Nüsse unterziehen.

Die Brownie-Masse in eine gefettete eckige Auflaufform geben und bei 160 Grad Umluft gut 30-40 Minuten backen. Komplett auskühlen lassen. Mit Kakaopulver bestreuen und mit Sahne (zu Halloween gerne mit etwas Rote-Bete-Saft einfärben) servieren.

Tipp

Für eine glutenfreie oder Low-carb-Variante Mandel- oder Kokosmehl verwenden.

Küchenklassiker – Das erste Backbuch in der Reihe

Bergisch backen zwischen Wupper und Sieg

Im Herbst 2020 erscheint im Wartberg Verlag mein zehnter Küchenklassiker-Band. Der Titel „Bergische Küchenklassiker – Von Pfannenwatz bis Butterplatz“ machte 2014 der Auftakt zu dieser bekannten Reihe. Der Band ist zwischenzeitlich bereits in der zweiten Auflage erschienen und wird nun ergänzt durch ein Backbuch für die Region.

Worum geht’s in diesem neuen Backbuch?

Backen kann mehr als nur ein Hobby sein. Denn die Lust zum Backen führt zwangsläufig in die Kulturgeschichte einer Region, die sich auch in den typischen Brotsorten, Kuchen und Gebäcken widerspiegelt. In diesem Küchenklassiker finden Leserinnen und Leser bergische Backwaren mit langer Tradition, die man bis heute in Privathaushalten und in handwerklichen Bäckereien, Konditoreien und Cafés findet.

Kapitel für Kapitel lernen Interessierte in „Bergische Küchenklassiker – Das Backbuch“ mehr über die Geschichte der einzelnen Gebäcke kennen und erfahren, welche Zutaten im Bergischen Land zu Hause sind. Und vielleicht gipfelt bei Backfans die Leidenschaft für die Region anschließend in einer Bergischen Kaffeetafel, die schon seit über 200 Jahren das Symbol für Genuss und Gastfreundschaft ist.

Liebenswerte Traditionen, Legenden und kulinarische Rituale

Eiserkuchen – die knusprigen Waffelröllchen sind ein beliebtes Gebäck zum Neuen Jahr.

Nicht nur der Brauch mit der bauchigen Kranenkanne aus Zinn, sondern auch viele andere liebenswerte Traditionen, Legenden und kulinarische Rituale haben sich in der hügeligen Landschaft zwischen Wupper und Sieg etabliert:

Vier- bis fünfmal geschlungene Brezeln, die von einem französischen Soldaten stammen sollen, krosse Guss-Zwiebäcke, die mehr als nur eine vermeintliche Diätspeise sind, Korinthen-Weißbrot mit Milchreis-Belag, bergische Berliner namens „Ballebäuschen“, ein Schleifer-Sandwich mit dem Namen „Kottenbutter“ und – last but not least – die typischen Herzchenwaffel mit einem Klecks Kirschen und Sahne.

Rezepte aus der Bergischen Backstube und mehr

Hafe
Haferwaffeln mit Apfelmus –
ein ur-bergisches Rezept

In diesem Backbuch warten neben rund 60 Rezepten aus fünf Rubriken (Waffeln und Schmalzgebäck für die Bergische Kaffeetafel, Brot, Kuchen und Torten aus Omas Backstube, Brauchtums- und Symbolgebäck zu Feiertagen, feine Plätzchen mit Tradition) auch ein „Who ist Who“ der bergischen Backstube mit typischen Begriffen von Appeltaat bis Zwieback und ein kleines ABC der Teigarten.

Zum Teil sind die Bilder in diesem Band in Bergischen Museen (Heimatmuseen in Altenwindeck und in Eckenhagen sowie dem Schleifermuseum Schleiferei Wipperkotten in Solingen) sowie in der Bäckerei Hösterey in Wuppertal und auf dem Archehof Windeck entstanden, wo heute noch regelmäßig im Hofbackes Brot und bergischer Plattenkuchen gebacken wird.

Worauf eigentlich noch warten? Frei nach dem Motto „Selbstgemacht schmeckt’s noch mal so gut“ – an die Backschüsseln, fertig, los!

Dies ist ein Auszug aus meinem Band Bergische Küchenklassiker – Das Backbuch, der am 15. Oktober 2020 im Wartberg Verlag erschienen ist. Als kleinen Vorgeschmack serviere ich weiter unten „Haferwaffeln mit Apfelmus“.

Einige Veröffentlichungen über das Backbuch in den Medien:

Alte Rezepte machen Appetit auf die Region“ (Solinger Tageblatt, 10.11.2020)

„Weihnachtsgeschenke aus der Region“ (Oberberg aktuel, 30.11.2020)

„Geschichten kulinarischer Küchenklassiker“ (Tartuffel – der gastrosophische Blog von Nikolai Wojtko, Januar 2021)

Rezept

Einfache Haferwaffeln mit Apfelmus

Hafer und Buchweizen waren in früheren Zeiten beliebte Getreide, aus denen man gut flache Küchlein wie Pfannkuchen oder Waffeln herstellen konnte. Auch auf kargen Böden gediehen diese genügsamen und schmackhaften Getreidearten.

Zutaten für 8-10 Stück

125 g Butter

1-2 EL Zucker

3 Eier

1 Päckchen Vanillezucker

250 g Hafermehl

1 TL Backpulver

150 ml Milch

1 Prise Salz

Fett für das Waffeleisen

Für das Apfelmus (am Vortag bereiten)

1 kg Streuobst

125 ml Wasser

Saft von ½ Zitrone

1 Päckchen Vanillezucker oder etwas Zimt

Zucker nach Geschmack

Zubereitung

Eier, Butter, Zucker und Vanillezucker mit dem Handmixer schaumig schlagen. Mehl, Backpulver und Milch sukzessive unterrühren. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit das Waffeleisen erhitzen und leicht einfetten.

Für das Apfelmus die Äpfel waschen, schälen, vierteln und entkernen. In einem großen Topf mit Wasser und Zitronensaft weichkochen lassen. Die Äpfel dann mit einem Pürierstab oder Stampfer zermusen. Mit Vanillezucker, Zimt und Zucker abschmecken.

Tipp

Den Waffelteig können Sie auch als Pfannkuchen ausbacken. Lecker!

Gut zu wissen

Die Waffeltradition geht zurück auf die Hostienbäckerei in den Klöstern und stammt ursprünglich aus Frankreich, Belgien und den Niederlanden. Von dort aus verbreitete sie sich in ganz Europa. In früheren Zeiten nutze man zum Einfetten des Waffeleisens im Übrigen eine Speckschwarte. Das ist praktisch, denn sie kleckert beim Einreiben der Oberfläche nicht.

Küchenklassiker aus dem Rheingau

Winzersupp, Dibbehas und Spundekäs – ein Blick ins Buch

Zwischen Taunus und Rhein erstreckt sich rechtsrheinisch von Walluf bis Lorchhausen eine malerische Kulturlandschaft, die traditionell vom Weinbau geprägt ist. Der oder das Rheingau (von Mittelhochdeutsch „Gau“ = Landschaft am Wasser) mit seinen sanften Hügeln und Weinbergen lädt in vielfacher Hinsicht zum Wandern und Genießen ein. Riesling- und Spätburgunder-Hänge, aber auch Kirsch-, Mandel- und Apfelbäume sowie Fachwerkstädtchen säumen den Weg.

Schon früh wurde der Weinbau in den Rheingauer Klöstern zur Perfektion geführt und erlangte durch die Belieferung von großen Adelshäusern auch über die Grenzen hinweg hohe Bekanntheit und Wertschätzung. Neben tollen Wanderwegen wie dem „Rheinsteig“ locken das ganze Jahr über zahlreiche Genuss-Veranstaltungen – allen voran das Rheingau Gourmet & Wein Festival mit rund 40 Spitzenköchen und die „Rheingauer Schlemmerwochen“ – zu denen über 100 Weingüter ihre Pforten öffnen, viele Touristen in die Region. 

Zu Füßen des Rheingaugebirges gelegen, faszinierte die besondere Rhein-Landschaft mit ihren mythischen Burgen und Schlössern bereits Meister Goethe und die deutschen Romantiker rund um Brentano und die Brüder Grimm. Und trotz der Nähe zum Rhein-Main-Ballungsraum hat der Landstrich dank seiner Weinbautradition mit alt eingesessenen Familienbetrieben seinen ursprünglichen Charakter erhalten können, ohne dabei eingestaubt zu wirken. Und gerade das macht den Reiz der Region, ihrer Küche und der Menschen dort aus!

Typisch: Kleine aber feine Speisen zum Wein

In der Region des Rheingaus wurde bereits zur Zeit Karls des Großen im 9. Jahrhundert Weinbau betrieben. Das mild-mediterran anmutende Klima und die unterschiedlichen, für Rebstöcke günstigen Böden beflügelten schon früh die Klöster dazu, dort in größerem Stil Weinbau und Kellerwirtschaft zu betreiben.

Weck, Worscht un Woi

Auch der kleine Mann tat es ihnen gleich und hatte oftmals neben einer Landwirtschaft auch einen Weinberg, in dem er schaffen ging. Da der Absatz ihres Weins für die Nebenerwerbswinzer schwierig war, eröffneten sie sogenannte Straußwirtschaften, die auch Hegge- oder Zabbwertschafte genannt wurden. Dort durfte man in der Saison Wein „zabbe“ und neben den eigenen Keller-Erzeugnissen auch wenige kleine, kalte Speisen servieren.

Wo’s Sträußche hängt, werd ausgeschenkt

Erkennen konnte man die Ausschankbetriebe an einem Kranz oder Strauß aus gebundenen Reben oder Buchsbaum, der im Eingangsbereich aufgehangen war.

Aus dieser Tradition heraus sind eine Reihe an köstlichen Brotzeit-Ideen entstanden, die heute in den Gutsausschänken durch Flammkuchen, Salate, Suppen und vieles mehr ergänzt werden.

Jetzt im Herbst passt natürlich neben deftigem Zwiebelkuchen auch ein hauchdünner Flammkuchen bestens zum Federweißer. Aber auch köstliche Brotaufstriche wie Spundekäs (links oben im Bild, eine Frischkäsespezialität mit Zwiebeln und reichlich Paprikapulver), oder Kochkäs (rechts im Bild, ein Dip aus Handkäse, Butter, Ei und Sahne) serviert man gerne mit selbstgemachten Roggenstangen zu einem Glas Wein. Letztere sehen aus wie knorrige Wurzelstöcke oder Äste im Weinberg („Wingert“) und heißen entsprechend „Wingertsknorze“.

Flammkuchen

Zutaten für 1 Kuchen

Für den Boden

250 g Mehl

2 EL Öl

125 ml Wasser

1 Prise Salz

Für den Belag

2 Zwiebeln

100 g gewürfelter durchwachsener Schinkenspeck

1 Becher Schmand

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Aus den Zutaten für den Boden einen Knetteig bereiten und diesen sehr dünn ausrollen. Den Schmand mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Teig verstreichen. Die Zwiebeln schälen und würfeln oder auf feine Streifen schneiden. In einer Pfanne mit dem Speck leicht andünsten. Zwiebeln und Speck auf dem Teig verteilen und den Flammkuchen im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Celsius Ober-Unterhitze circa 20 Minuten backen.

Tipp

Wer den Teig für den Boden lieber mit Hefe zubereiten möchte, kann auf 200 g Mehl 10 g Hefe rechnen, außerdem 125 ml Wasser und 1,5 EL Öl. Die Gehzeiten des Hefeteigs mit Vorteig beachten!

Dies ist ein Auszug aus meinem Band „Küchenklassiker aus dem Rheingau – Winzersupp, Dibbehas, Spundekäs“, Wartberg Verlag 2020. Der Band ist ab dem 15. Oktober 2020 erhältlich im Buchhandel oder direkt beim Verlag.

Kulinarik im Rhein-Sieg-Kreis

Jahrbuch des Rhein-Sieg-Kreises 2021 widmet sich Ernährungsaspekten

„Mit dem aktuellen Schwerpunktthema ‚Kulinarik‘ trifft das Jahrbuch (…) einen ganz speziellen Nerv. Natürlich geht es um den Genuss und das Genießen, aber das Buch hält zudem interessante Informationen zu aktuellen und historischen Ernährungsaspekten bereit. Darüber hinaus verrät es Wissenswertes über den Zusammenhang von Genuss und Nachhaltigkeit. Auch Gemeinsamkeiten und Gegensätze traditioneller und moderner Lebensmittelversorgung werden thematisiert, besonders mit Blick auf die vielen regionalen Schätze, die für den in weiten Teilen ländlich geprägten Rhein-Sieg-Kreis so charakteristisch sind (…)“, so der Herausgeber in seiner Ankündigung.

Einkaufen und Vorratshaltung im Wandel der Zeit

Ich beschäftige mich in meinem Beitrag „Einkaufen und Vorratshaltung im Wandel der Zeit – Früher einkochen, heute Taschenschleppen?!“ mit der Frage: „Wo bekamen unsere Vorfahren ihre Lebensmittel her?“ Für die Rückschau auf 150 Jahre Konsumieren und Hauswirtschaften im Rhein-Sieg-Kreis habe ich vier Frauen interviewt.

Birgit Gelhausen aus Windeck erinnert sich an ihre Kindheit im Tante-Emma-Laden, meine Mutter Magreth Schneider aus Wachtberg berichtet von ihrer Kindheit auf dem Bauernhof mit Obstanbau, Bettina Roth eröffnete mit „Fräulein Jule“ 2018 in Wahlscheid den ersten Unverpackt-Laden im Rhein-Sieg-Kreis und Lisa Anschütz führt mit ihrem Mann Kalle Groß im Windecker Ländchen einen Archehof. Wie war es früher, wie ist es heute um die Nahversorgung in den Gemeinden bestellt?

Wie veränderte der Lockdown unser Konsumverhalten und wie schaut die Zukunft aus? Reinlesen. Im Buch finden sich noch mehr spannende Beiträge rund um die Kulinarik im Rhein-Sieg-Kreis.

Fotos aus dem Museumdorf und Heimatmuseum Altwindeck

In meinem Beitrag sind unter anderem Fotos aus dem Museumsdorf und Heimatmuseum Altwindeck zu sehen, welches 1964 vom Heimatforscher Emil Hundhausen in einem früheren Kuhstall am Fuße der Burg Windeck eingerichtet wurde und das Leben und Arbeiten der Menschen vor über 100 Jahren im Windecker Ländchen thematisiert. Ein original eingerichteter Tante-Emma-Laden gibt Einblick in das Kolonialwarenwesen und die Kaufgewohnheiten der Menschen. Andreas Lutz, Erster Vorsitzender des Fördervereins, berichtet über die Dauerausstellung, in der unter anderem das Thema Vorratshaltung mit der Herstellung von Obstkraut und Fruchtsaft gezeigt wird.

Jahrbuch im Handel

Eine besondere Überraschung als Autorin und Fotografin war für mich, dass es mein Motiv „Einmachglas mit Quitten“ sogar auf das Cover geschafft hat. Das Jahrbuch des Rhein-Sieg-Kreises 2021 (ISBN: 978-3-936256-88-8, Preis: 13,50 Euro) ist ab Oktober 2020 im Buchhandel und beim Verlag www.blattweltshop.de erhältlich. Einen Blick ins Buch gibt es hier.

Buchvorstellungen in der Presse

https://www.rhein-sieg-kreis.de/presseinformationen/2020/Oktober/kulinarik-im-rhein-sieg-kreis.php

https://ga.de/region/sieg-und-rhein/mehr-von-sieg-und-rhein/eine-kulinarische-reise-durch-den-rhein-sieg-kreis_aid-53794639?fbclid=IwAR2umnAodd7XjP63krIekK_oZJ6h2gHlfxemdvAtpIM2iu2A_L477-DFDqQ

https://ga.de/region/sieg-und-rhein/vorratshaltung-im-wandel-der-zeit_aid-55446957?fbclid=IwAR0bqke-9xmGZxrAQU0IAohhBSv4RA2vhF42A_qSLtCxwlhVzYlXygJS3dA