Feines mit Quitten

Raritäten aus dem Obstgarten

Ab September haben neben Äpfeln und Birnen auch Quitten Saison. Das Steinobst mit dem honigartigen Duft gibt es allerdings nicht überall zu kaufen – daher zählen Quitten zu den Raritäten im Obst-Sortiment. Als Mus, Kompott, Sirup oder Saft verarbeitet – ist die Quitte eine Vitamin-C-Bombe für die kalte Jahreszeit. Auch Kuchen und Konfekt lassen sich aus dem Kernobst bereiten.

Apfel- und Birnen-Quitten

Im Handel gibt es oftmals die etwas größeren Birnenquitten zu kaufen, während die kleinen, runderen Apfelquitten eher auf alten Streuobstwiesen zu Hause sind. Wie der Name schon sagt, sind Birnenquitten der Birne ähnlicher und besitzen ein weicheres Fruchtfleisch, welches sich zur Saftbereitung besser eignet. Die etwas festere Apfelquitte besitzt ein holzigeres Fruchtfleisch und ihr Geschmack ist einem säuerlichen Apfel ähnlich.

Quitten-Ernte

Von Ende September bis in den November hinein streckt sich die Quittenernte. Die Früchte sind einige Zeit lagerfähig und man findet sie auch im Januar und Februar noch auf regionalen Märkten. Wer selbst einen Baum besitzt, sollte die Früchte ernten, sobald ihre goldgelbe Schale kleine braune Punkte aufweist. Auf der Quittenschale ist auch ein Flaum zu finden. Dieser schützt die Früchte und sollte nur vor der Verarbeitung abgerieben werden.

Quitten eignen sich auch toll zur Dekoration im Haus, da sie ein echter Hingucker sind und zudem einen tollen Duft verströmen! Wer die Früchte länger lagern möchte, sollte sie kühl stellen.

Quitten-Küche

Vor allen Dingen werden Quitten von vielen Genießern gerne entsaftet, um vitaminreichen Saft für Winterpunsch und köstliches Gelee herzustellen. Der Saft der Apfelquitte erinnert vom Aussehen her an einen naturtrüben Apfelsaft. Der Saft hat eine säuerliche, apfelartige Note und schmeckt ungezuckert fast so sauer wie Zitronensaft. Die Birnenquitte ist etwas lieblicher im Aroma und ihr Saft ist rosa- bis bronzefarben. Die Beigabe von etwas Zitronensaft ersetzt hier beim Geleekochen die fehlende Säure. Für ein Quittenmus eignen sich Apfelquitten besonders gut, da sie weniger Steinzellen besitzen. Mit dem Mus lassen sich ganzjährig leckere Schichtdesserts und in der kalten Jahreszeit wärmende Ofencrumbles zaubern. Wer Herzhaftes liebt, sollte ein Quitten-Zwiebelgemüse zu Kartoffelstampf und Bratwurst oder ein Quitten-Chutney mit Kürbis probieren! Ein Klassiker für den Weihnachtsteller ist Quittenkonfekt. Da es an der Luft einige Zeit trocknen muss, kann man schon im Oktober mit der Zubereitung beginnen.

Quitten verarbeiten und lagern

Da Quitten sehr hart sind und das Schälen und Vierteln ans Kürbisschnitzen erinnert, ist es am einfachsten, sie wie Pellkartoffeln zu kochen. Dann lassen sich Schale und Kerngehäuse ganz leicht entfernen. Diesen Rat gab schon Henriette Davidis, die wohl erste Kochbuchautorin Deutschlands vor über 150 Jahren ihren Schülern in ihrem berühmten Kochratgeber „Praktisches Kochbuch. Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte der gewöhnlichen und feineren Küche.“ an die Hand.

Wer keinen Entsafter hat, kann auch von dem Kochsud der Quitten Gelee bereiten. Durch eine kühle Lagerung, zum Beispiel im Gemüsefach des Kühlschranks, halten sich Quitten übrigens über Wochen und Monate und können bis in den Februar hinein als Ofen-Quitte zu Schmorgerichten oder als heißer Nachtisch mit Vanille-Eis genossen werden.

Rezepte

Quittenkonfekt und -Gelee

Zutaten für 2 Kuchenbleche

8 Apfel- oder 6 Birnen-Quitten

Saft von drei Zitronen

1 kg Zucker und mehr

Zubereitung

Die Quitten in warmem Wasser waschen und Flaum abreiben. Die Früchte im Ganzen wie Pellkartoffeln in einem großen Topf mit Wasser aufsetzen, sodass sie gut bedeckt sind. Bei geschlossenem Deckel kochen lassen. Wenn die Quitten gar sind (Einstechprobe), die Früchte entnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Quitten pellen, vierteln und das Kerngehäuse sowie den Fruchtstrunk großzügig entfernen. Die Masse pürieren und abwiegen. Mit der gleichen Menge Zucker und dem Zitronensaft abschmecken und unter ständigem Rühren zu einem zähen Brei einköcheln lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen (circa 3-5 mm dick) und trocknen lassen. Nach dem Auskühlen die Masse mit dem Backpapier auf ein Trockengitter geben und 3 Wochen im Wohnzimmer etc. auf dem Schrank bedeckt mit einem Leinentuch nachtrocknen lassen. Dann in Rauten oder Vierecke schneiden und in Zucker wälzen. In einer Dose (Lagen von Butterbrotpapier dazwischen schichten) an einem kühlen Ort aufbewahren. Das Konfekt hält sich rund ein halbes Jahr.

Tipp: Quittengelee aus dem Kochwasser bereiten


Das Kochwasser der Quitte gibt mit der gleichen Menge Zucker oder Gelierzucker 1:1 und ggf. dem Saft von 1-2 Zitronen aufgekocht ein wunderbares Gelee. Für ein besseres Aroma und eine bessere Gelierfähigkeit empfiehlt es sich, die Kerne und Schalen der Quitten mit dem Kochwasser und einigen Zitronenscheiben nochmals aufzukochen und über Nacht stehen zu lassen. Die abgefilterte Flüssigkeit dann am nächsten Tag mit dem Zucker und Zitronensaft aufkochen.

Quitten-Crumble

Zutaten für 1 Auflaufform oder mehrere kleine Förmchen

800 g Quitten

1 TL Zimt

Zucker nach Geschmack

Für den Streuselteig

100 g weiche Butter

100 g Zucker

100 g Mehl

Vanillezucker

Außerdem

Fett für die Auflaufform

Zubereitung

Die Quitten waschen, trockentupfen, schälen und das Kerngehäuse entfernen. In kleine Stücke schneiden. Mit Zimt und Zucker vermengen und in eine gefettete Auflaufform geben.

Die Zutaten für den Teig miteinander vermengen und zwischen den Fingern zu Streuseln reiben. Je nach Konsistenz noch etwas Mehl zugeben. Die Streusel über die Pflaumen in der Auflaufform geben und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Celsius Ober- Unterhitze für 30-40 Minuten goldbraun backen.

Tipp

Den Streuselauflauf warm oder kalt zu Vanillesoße, Sahne oder Eiscreme reichen.

Quitten-Kürbis-Chutney

Zutaten für 8 Schraub- oder Bügelgläser à 250 ml

750 g Kürbisfleisch, z.B. Hokkaido, Muskatkürbis oder Butternuss

750 g Quitten (geschält und gewogen)

2-3 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

250 g Zucker

1-2 TL Salz und etwas Pfeffer

2 Lorbeerblätter

nach Geschmack etwas geriebene Ingewerknolle

100 ml milder Weißweinessig

Die Gemüse putzen und fein würfeln. Zusammen mit der zerdrückten Knoblauchzehe, dem Zucker, den Gewürzen und dem Weißweinessig in einen großen Topf geben und unter ständigem Rühren einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn nötig, zwischendurch etwas Wasser zugeben, damit das Gemüse nicht anbrennt. Die Konsistenz des Chutneys sollte nach einer guten Stunde musig sein. Man kann mit einem Stampfer oder Pürierstab etwas nachhelfen.

Das fertige Chutney abschmecken, die Lorbeerblätter entfernen und heiß in vorbereitete Gläser füllen und fest verschließen. Kühl und dunkel lagern. Das Chutney hält sich etwa 12 Monate.

Gut zu wissen

Das Chutney ist nicht nur ein toller Aufstrich, der zu deftigem Brot und Käseplatte oder zu Eierkuchen schmeckt, sondern kann auch eine Gemüsebeilage sein. Sehr gut passt die Geschmacksrichtung zu Kartoffelpüree mit Bratwurst. Auch zu gedünstetem Fisch und Reis ist das Chutney ein Gedicht! Im Sommer kann man es gut als Grill-Sauce verwenden oder es das ganze Jahr über auch als Mitbringsel für gute Freunde vorsehen.

Wilder August

Auf zur Brombeer-Ernte in Mutter Natur!

Neben Pflaumen und Heidelbeeren leuchten nun auch die Brombeeren in dunklem Blau. Als Kuchenbelag und auch für die Einmachküche eignen sich die Früchte mit dem unverwechselbaren Waldaroma vorzüglich.

Brombeeren sammeln

Die stacheligen Rosengewächse wachsen an Wald- und Feldrändern und bevorzugen kalk- und stickstoffreiche Böden sowie ein sonniges bis halbschattiges Plätzchen. Wer sammeln geht, muss seine Arme und Beine mit Kleidung schützen, denn Stacheln der Sträucher können sehr schmerzhaft sein. Grundsätzlich gilt für das Sammeln von Wildfrüchten, dass sie nur an sauberen Stellen (z.B. nicht an stark befahrenen Straßen) gepflückt werden sollten und lediglich in haushaltsüblichen Mengen der Natur entnommen werden dürfen. Wer oberhalb der Hüfte pflückt, kann sicher sein, dass die Früchte nicht mit Hunde- oder Fuchskot in Berührung gekommen sind. Damit die Beeren nicht quetschen oder schwitzen, empfiehlt es sich, diese vorzugsweise in Körben oder Leinenbeuteln zu sammeln.

Brombeeren verarbeiten

Von kleinen Mengen lassen sich ein Quark, Pfannküchlein, Muffins oder Rührkuchen bereiten. Auch ein Wildfrucht-Essig kann von wenig Ertrag angesetzt werden. Dieser verleiht Salaten eine ganz eigene Note. Wer häufiger sammeln geht, kann die Früchte auch waschen, verlesen und tagesfrisch einfrieren, bis die gewünschte Menge für Saft, Gelee, Konfitüre, Sirup oder Likör erreicht ist. In Kombination mit Äpfeln oder Birnen schmecken Brombeeren im Übrigen auch als Marmelade, Mus oder Kaltschale hervorragend. Im Kühlschrank halten sich die Beerenfrüchte ein bis zwei Tage frisch, sodass man auch mal eine größere Ausbeute für den Frischeverzehr mit nach Hause bringen kann.

Gesunde Inhaltsstoffe

Brombeeren enthalten mit gerade einmal 44 kcal pro 100 g wenig Kalorien und sind sehr ballaststoffreich. Vor allem Provitamin A, Vitamin C, B-Vitamine und Vitamin E sind in den kleinen blauen Beeren enthalten, die botanisch gesehen Sammelscheinfrüchte sind. Als Mineralstoffe stecken unter anderem Kalzium, Kalium, Magnesium und Eisen in den blauschwarzen Früchten, die jede Menge Anthocyane enthalten. Diese schützen unsere Zellen vor freien Radikalen.

Brombeerblätter

Sehr fein als Eis-Tee schmecken auch junge Brombeerblätter. Eine Handvoll Blätter in einer Teekanne mit heißem Wasser aufgießen. Abkühlen lassen und nach Geschmack süßen. Getrocknete Brombeerblätter als Teeaufguss werden übrigens in der Heilkunde bei Magen- und Darmproblemen sowie bei Entzündungen der Schleimhäute empfohlen.

Brombeeren aus Kulturanbau

Wer nicht zum Sammeln der Früchte in Mutter Natur kommt, findet auch Angebote aus dem Kulturanbau. Die Früchte sind häufig dicker und schmecken etwas milder und süßer als Wildbrombeeren.

Brombeer-Rezepte für die Sommer-Küche und den Vorrat

Brombeer-Porridge

Zutaten für 4 Personen

200 g Brombeeren (gewaschen und verlesen)

1 l Milch

160 g Haferflocken oder Porridge-Müslimischung

Zucker oder Honig nach Belieben

1 Msp. Zimt

Zubereitung

Die Brombeeren einzuckern und etwas Saft ziehen lassen.

Die Milch zum Kochen bringen, die Haferflocken einrühren und kurz aufkochen lassen. Unter Rühren die Masse etwas simmern lassen, bis sie anzieht. Mit Zucker oder Honig und Zimt anschmecken. Den Porrige etwas abkühlen lassen und mit den gezuckerten Brombeeren servieren.

Tipp

Der Porridge schmeckt auch kalt vorzüglich.

Brombeer-Pfannkuchen

Zutaten für 4 Personen

Für die Küchlein

200 g Mehl

250 g Milch

2 große Eier (getrennt und das Eiweiß zu Schnee geschlagen)

1 EL Zucker

eine Prise Salz

150 g Brombeeren

Fett zum Ausbacken

Zubereitung

Mehl, Milch, Eier, Zucker und Salz zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Den Teig etwas ruhen lassen.

Eine Pfanne mit Fett erhitzen. Das steif geschlagene Eiweiß unterheben und den Teig portionsweise zu Küchlein verarbeiten. Dabei das vorbereitete Obst auf die Küchlein geben und diese von beiden Seiten backen.

Tipp

Mit Vanille-Eis servieren.

Brombeer-Muffins

Zutaten für 12-14 Stück

Für den Teig

200 g Weizen- oder Dinkelmehl
2 TL Backpulver
125 g Zucker
2 EL Rum oder Zitronensaft
125 g weiche Butter
3 Eier

Für die Auflage

2oo g Brombeeren (gewaschen und verlesen)

Für die Dekoration

Puderzucker

Zubereitung

Butter, Zucker, Vanillezucker und Eier schaumig schlagen. Mehl, Backpulver, Rum oder Zitronensaft zugeben. Den Teig in die Muffinmanschetten geben und die Brombeeren auf dem Teig verteilen. Die Muffins bei 180 Grad Celsius rund 30 Minuten backen. Die Muffins abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

Brombeergelee

Zutaten für 6 Gläser à 200 ml

1,5 kg Brombeeren

circa 1 kg Zucker

Saft von 1 Zitrone

1 Msp. Zimt oder einen Schuss Brombeerlikör

Zubereitung

Die Brombeeren in wenig Wasser dämpfen und durch ein Sieb streichen. Das Fruchtmark abmessen und mit der gleichen Menge Zucker auffüllen. Den Saft der Zitrone zugeben und die Masse auf dem Herd unter Rühren solange kochen lassen, bis sie anzieht. Das Gelee nach der Gelierprobe in sterile Schraubgläser abfüllen.

Tipp

Die Kerne und die Schalen im Sieb müssen nicht weggeworfen werden. Sie können mit Weizenkorn und Kandis als Likör angesetzt werden.

Sommerpasta aus einem Topf

Für den kleinen Urlaub zu Hause oder für die Camping-Küche

One-Pot-Pasta heißt der neue Kochtrend aus den USA – der schnelle, einfache und gesunde Küche verspricht. Wenn man – wie im Camping-Urlaub nur wenige Töpfe und Kochplatten zur Verfügung hat – ist One-Pot-Pasta eine willkommene Idee. Denn alle Zutaten kochen zusammen in einem Topf und das nur 15 Minuten!

One-Pot-Pasta: Alles schnell zubereitet und aus einem Topf

Die Nudeln aus einem Topf sind bestens geeignet, wenn man nur 2-3 Portionen schnell und aus frischen Zutaten zubereiten möchte. Auf 200-250 g Nudeln plus eine überschaubare Menge an weiteren Zutaten gibt man nur 500-750 ml Kochwasser, muss aber dafür stetig rühren. Da alle Zutaten quasi gleichzeitig zum Garen miteinander in den Topf kommen, sollten Gemüse & Co. sehr klein geschnitten werden. Zum Vorkochen und Aufheben eignet sich die One Pot Pasta weniger, denn die Nudeln saugen die Soße rasch auf und werden dann weich. Für die hier angegebenen herzhaften Nudelgerichte aus einem Topf ist eine Topfgröße von mindestens 2 Litern erforderlich. Auch höhere Pfannen kommen in Frage.

Zum Zubereiten von größeren Portionen eignet sich One-Pot-Pasta allerdings nicht. Hier empfieht es sich, wie gewohnt – Nudeln und Sauce getrennt voneinander zu kochen.

Und nun ran an den Topf! Leckere Rezepte zum Ausprobieren gibt es hier:

Der schnelle Klassiker: One Pot Spaghetti mit Tomaten

Zutaten für 2-3 Portionen

2 Schalotten oder alternativ Frühlingszwiebeln

1 Knoblauchzehe, 200 g Kirschtomaten

200 g Spaghetti, 600 ml leicht gesalzenes Wasser

½ Tube Tomatenmark

Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Chili, frischer Basilikum

Parmesan, Öl

Zubereitung

Die Schalotten und die Knoblauchzehe fein würfeln und mit etwas Öl anschwitzen. Die Kirschtomaten halbieren und zugeben und mit dem Wasser auffüllen. Sobald das Wasser kocht, die Spaghetti (je nach Topfgröße in der Mitte durchbrechen) zugeben, unter Rühren bissfest garen. Das Tomatenmark unterrühren und mit den Gewürzen abschmecken. Die Nudeln noch einen Moment stehen lassen, damit die Sauce anzieht. Mit frischem Basilikum garnieren, mit Parmesam bestreuen und sofort servieren.

Tipp

Wer gerne Fleisch mag, kann noch 100 g Schinkenspeckwürfelchen mit anschwitzen.

Das Sommergericht: One Pot Penne mit Zitronen-Zucchini-Sauce

Zutaten für 2-3 Portionen

1 Möhre, 1 mittlere Zucchini

1 Lauchzwiebel, 1 Bio-Zitrone

250 g Penne, 750 ml Wasser

100 ml Sahne, 1 kleiner Bund Petersilie

Parmesan, Öl

Zubereitung

Die Möhre und die Zucchini in dünne Streifen (Zesten oder Julienne) schneiden. Die Lauchzwiebel in Ringe schneiden. Beides zusammen mit dem Abrieb oder den Zesten von der Zitrone in einen Topf geben und mit etwas Öl anschwitzen. Mit dem Wasser auffüllen und die Nudeln zugeben, sobald das Wasser kocht. Wenn die Penne gar (aber mit Biss) sind, die Sahne zugeben und das Gericht noch etwas simmern lassen, bis die Sauce anzieht. Mit Parmesan und gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Tipp

Auch mit einem Schuss Weißwein lässt sich das Gericht abschmecken.

Der Freitags-Quickie: One Pot Spirelli in Lachs-Spinat-Sahne

Zutaten für 2-3 Portionen

2 Lauchzwiebeln

1 Knoblauchzehe

1 Lachsfilet à 150 g (aufgetaut)

100 g Datteltomaten, 50 g frischer Babyspinat oder aufgetauter und abgetropfter Blattspinat, 250 g Spirelli

Salz, Pfeffer, frischer gehackter oder getrockneter Oregano, 100 ml Sahne

2-3 EL Tomatenmark, Öl

Zubereitung

Die Lauchzwiebeln in Ringe schneiden, die Knoblauchzehe fein hacken. Beides zusammen mit den ganzen Datteltomaten in etwas Öl anschwitzen und mit dem Wasser ablöschen. Den Lachs in Stücke schneiden und zusammen mit den Spirelli in den Topf geben. Wenn diese angekocht sind, den Babyspinat zugeben. Alles unter Rühren kochen lassen, bis die Nudeln gar, aber dabei noch bissfest sind. 100 ml Sahne mit dem Tomatenmark verrühren und unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Oregano abschmecken. Das Gericht noch etwas simmern lassen, bis die Sauce anzieht.

Mit etwas frischem Oregano dekorieren und sofort servieren.

Tipp

Auch geröstete Pinienkerne schmecken lecker als Topping dazu.

Schon bei Uroma beliebt: Süße One Pot Nudeln mit Vanille

Zutaten für 4 Portionen

1 Liter Milch

250 g Nudeln (vorzugsweise Spiralen oder Hörnchen)

4 EL Zucker, etwas Zitronenabrieb, 1 Puddingpulver Vanille

Zubereitung

Die Milch in einen Topf geben und mit dem Zucker und dem Zitronenabrieb zum Kochen bringen. Die Nudeln hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren simmern lassen, bis die Nudeln gar, aber dabei noch bissfest sind. Ein Vanillepuddingpulver mit etwas Wasser anrühren und zugeben. Die Masse zieht nun an und sollte möglichst warm verspeist werden.

Gut zu wissen

Wer die Vanille-Nudeln flüssiger mag oder sie gerne kalt essen möchte, der gibt nur etwas Vanillezucker statt Puddingpulver in die Milch.

Tipp

Nach Geschmack mit etwas Zitronenmelisse dekorieren oder mit Zimtzucker bestreuen. Auch Pflaumen- oder Kirschkompott schmeckt hervorragend zu den Vanille-Nudeln.

Rhabarber-Endspurt

Rhabarber ist ein typisches Saisongemüse. Von Mitte April bis Johannistag (24. Juni) laden die grünen, rosa oder roten Stangen zum Genuss ein. Danach sollte das Knöterichgewächs wegen seines ansteigenden Oxalsäuregehalts nicht mehr verzehrt werden. Also jetzt im Juni heißt es: Auf zum Rhabarber-Endspurt! Besonders die etwas milderen, roten Stangen laden zu optisch sehr ansprechenden Kombinationen ein, die sich auch für den Wintervorrat haltbar machen lassen.

Rhabarber-Basics: Wie bereite ich Rhabarber?

Wer zum ersten Mal Rhabarber zubereiten möchte, sollte wissen – dass man die Stangen für eine Verarbeitung zu Gemüse, Kompott oder Obstbelag zunächst schälen muss. Hierfür werden die Blätter, falls noch vorhanden, und die beiden Enden der Stange mit dem Messer abgeschnitten. Dabei bemerkt man bereits, dass sich faserige Teile der glatten Rhabarber-Schale lösen. Diese zieht man nun an der Stange herunter ab, bis das etwas gerippte Fruchtfleisch zum Vorschein kommt.

Die Stangen werden dann in 2-3 cm lange Stücke geschnitten und können mit etwas gezuckertem Wasser oder Apfelsaft bedeckt zu Kompott oder zu Mus gekocht werden. Zitronenabrieb, Zimt und Vanille passen hervorragend als begleitende Aromen.

Auch für Pfannkuchen oder als Kuchenauflage für Rühr- oder Mürbeteig wird das säuerliche Gemüse, das zu den Knöterichgewächsen zählt, gerne genutzt. Man kann die Rhabarberstückchen – je nach Rezept und Backzeit – roh oder kurz gedünstet mit in oder auf den Teig geben.

Rhabarber der Sorte Holsteiner Blut im Hausgarten

Kann man Rhabarber auch roh essen?

Vom Verzehr des rohen Rhabarbers wird abgeraten, da der Oxalsäuregehalt beträchtlich ist. Durch Erhitzen wird die Oxalsäure weitestgehend unschädlich gemacht. Roher Rhabarber verleiht zudem ein sehr adstringierendes und pelziges Mundgefühl. Rhabarberblätter sollten indes keinesfalls verzehrt werden, da sie einen sehr hohen Oxalsäuregehalt aufweisen und in der Literatur oft auch als giftig beschrieben werden.

Empfehlenswert ist übrigens der Verzehr von Rhabarber mit Milchspeisen wie Grieß oder Vanille-Sauce übrigens nicht nur aus geschmacklicher, sondern auch aus gesundheitlicher Hinsicht. Denn das Kalzium der Milch bindet die verbliebene Oxalsäure als nicht lösliches Kalziumoxalat, welches vom Körper vollständig ausgeschieden wird.

Ist Rhabarber gesund?

Rhabarber gilt als kalorienarmes Gemüse und ist aufgrund seines hohen Vitamin C-, Mineralstoff- und Ballaststoffgehalts als Frühlingsgemüse sehr beliebt. 100 Gramm enthalten gerade einmal 20 Kilokalorien, allerdings wird das Gemüse oft stark gezuckert, weil es so sauer ist.

Mit dem Magen, der Galle oder den Nieren empfindliche Personen sollten mit Rhabarber vorsichtig sein, da die Oxalsäure zu Übelkeit führen oder auch die Bildung von Gallen- und Nierensteinen fördern kann. In der Naturheilkunde wird die getrocknete Wurzel des Medizin-Rhabarbers übrigens gegen Verstopfung oder auch Erkrankungen der Mundschleimhaut empfohlen. Auch für Magenbitter oder Digestive wird die Rhabarberwurzel gerne verwendet.

Rotschaligen Rhabarbersorten sind ein echter Hingucker für tolle Sommergetränke. Der Rosen- oder Blut-Rhabarber ist zudem etwas milder als grüner Rhabarber. Geschält und in Stücke geschnitten lässt sich Rhabarber übrigens auch einfrieren.

Rhabarber entsaften und Gelee bereiten

Besonders köstlich für den Wintervorrat sind Rhabarbersaft, Sirup und Gelee. Wer keinen Entsafter besitzt, kann die geschälten und in Stücke geschnittenen Stangen (wie oben beschrieben) in etwas Wasser weichkochen und dann durch ein Sieb oder eine Flotte Lotte passieren. Der Saft oder Nektar kann dann in Flaschen sterilisiert oder auch zu Sirup (1 l Saft, 250 g Zucker) oder Gelee (750 ml Saft, 500 g Gelierzucker 2:1 plus Saft von 1 Zitrone) weiterverarbeitet werden. Sirup und Gelee können direkt heiß in sterile Schraub- oder Bügelflaschen oder -gläser eingefüllt und fest verschlossen werden.

Rhabarber herzhaft

Wer gerne säuerlich isst, kann das Knöterichgewächs auch als angeschrägte Stückchen oder Scheiben mit in Gemüse-Pfanne oder Gulasch-Gerichte geben. Hierbei ist zu beachten, dass die Stückchen schon recht schnell gar sind und man sie erst kurz vor Ende der Garzeit zugibt, damit sie nicht gänzlich zerfallen. In Kombination mit Äpfeln und/oder Zwiebeln lassen sich auch leckere Chutneys bereiten, die sehr gut zu Grillwürsten, Fleisch oder Käseplatten passen.

Aromen-Traumpaare mit Rhabarber

Erdbeeren & Rhabarber – ein Dream-Team

Zu den Aromen-Traumpaaren in der Küche gelten neben Rhabarber und Vanille oder Rhabarber und Äpfeln auch Rhabarber und Erdbeeren. Besonders für Konfitüren, Kompott, Kaltschalen oder Grützen sind die Kombinationen beliebt. Bei Erdbeer-Rhabarber-Konfitüre kann man – je nach Geschmack – „halbe-halbe“ machen oder auch nur ein Drittel Rhabarber zugeben, was der Erdbeere ein wenig mehr Dominanz und eine angenehme Säure verleiht.

Außerdem ist diese „kluge Kombination“ schon bei Großmutter und Urgroßmutter sehr beliebt gewesen, denn der Rhabarber enthält im Vergleich zur Erdbeere deutlich mehr Pektin – sodass die Erdbeerkonfitüre von der Rhabarber-Zugabe profitiert und die Masse insgesamt gut geliert.

Auf meinem Youtube-Channel zeige ich, wie sich Rhabarberstangen auch ohne Entsafter zu Saft verarbeiten lassen.

Zum Ausprobieren gibt es hier einige Rezepte:

Rhabarber-Sirup

Zutaten für 2-3 kleine Flaschen Sirup

2 kg rotstieliger Rhabarber (z.B. Sorte Holsteiner Blut)

500 g Zucker

Saft von 1 Zitrone

Vanillezucker nach Geschmack

Zubereitung

Den Rhabarber putzen und in Stücke schneiden. In 2 Litern Wasser gut weichkochen lassen, dann durch eine flotte Lotte passieren oder durch ein Sieb streichen und den Saft dabei auffangen.

Den Saft mit dem Zucker, dem Zitronensaft und etwas Vanille eine gute halbe Stunde einreduzieren lassen und noch heiß in sterile Flaschen füllen. Verschließen und an einem kühlen Ort aufheben und innerhalb von wenigen Wochen verbrauchen.

Für eine erfrischende Schorle, den Sirup im Verhältnis 1:7 mit Mineralwasser auffüllen.

Rhabarber-Gelee mit Vanille

Zutaten für 5 Gläser à 220 ml

1 kg roter Rhabarber

500 g Gelierzucker 2:1  

1 Vanillestange

250 ml Wasser

Zubereitung

Den Rhabarber waschen und nur die Stangenenden entfernen. Die Stangen in Stücke schneiden. Für eine tolle Gelee-Farbe die Schalen komplett mitkochen! Die Rhabarberstücke mit dem Wasser aufsetzen und musig garen. Abgekühlte Masse durch ein Passiersieb drücken oder durch die flotte Lotte drehen. Den Nektar (circa 700 ml) auffangen und den Gelierzucker und die Vanilleschote (aufgeschlitzt und ausgekratzt) zugeben. Einige Stunden, am besten über Nacht durchziehen lassen. Dann die Vanilleschote entfernen, die Masse aufkochen – bis sie geliert und heiß in vorbereitete, sterile Schraubgläser abfüllen. Fest verschließen.

Tipp

In der Holunderblüten-Zeit kann man auch 10 Holunderblüten über Nacht in dem Nektar ziehen lassen oder aber etwas Holunderblütensirup während des Kochens zufügen. Denn auch in Kombination mit den duftigen Dolden schmeckt das Knöterichgewächs hervorragend!

Grießbrei mit Erdbeer-Rhabarber-Kompott

Für den Grießbrei

1 l Milch

4 EL Zucker

1 Vanilleschote

80 g Grieß

1 Prise Salz

Für das Erdbeer-Rhabarber-Kompott

250 g Rhabarber

250 g Erdbeeren

500 ml Apfelsaft oder Wasser

etwas Zitronenabrieb

Zucker nach Belieben

Zubereitung

Für den Grießbrei die Milch mit dem Salz zum Kochen bringen. Zucker und Vanillemark zugeben. Grieß einrieseln lassen und unter Rühren kurz aufkochen lassen. In eine Glasschüssel füllen und kalt werden lassen.

Für die Grütze den Rhabarber waschen, schälen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Die Erdbeeren waschen, entstielen und halbieren oder vierteln. Die Fruchtstücke mit der Flüssigkeit und dem Zitronenabrieb zum Kochen bringen und solange kochen, bis sie weich sind. Kalt werden lassen und mit Zucker abschmecken.

Grießbrei und Kompott abwechselnd in Gläser einschichten und servieren.

Grillen & Killen: Lesekochbuch mit mörderischen Storys

Das wird heiß! Aufspießen, Marinieren, Flambieren. Bei diesem mörderischen Grillvergnügen ist alles erlaubt!

Wir haben nachgelegt und zwar auf dem Grill. Nach dem Lesekochbuch „Das kriminelle Kochbuch“ im Jahr 2021 gibt es nun mit „Grillen & Killen“ einen neuen Band, der mörderische Storys und kriminell gute Rezepte miteinander verbindet. Im folgenden Verlags-Interview verraten Ralf Kramp, Carsten S. Henn und ich mehr über unser besonderes Grillkochbuch, das Anfang Mai 2022 im KBV-Verlag erschienen ist.

Was ist das Besondere an Ihrem neuen Kochbuch „Grillen & Killen: Mörderische Storys und kriminell gute Rezepte“?

Ralf Kramp: „Grillen & Killen“ ist eine Mischung aus Grillkochbuch und Kurzkrimi-Sammlung. Wir präsentieren leckere Rezepte – aber auch gleichzeitig schwarzhumorige Geschichten dazu oder umgekehrt. Dieses Mal haben wir uns nur etwas anders aufgeteilt.

Carsten S. Henn: Während Ira Schneider in ihrer Fotoküche gegrillt und köstliche Speisen inszeniert hat – haben Ralf und ich uns die Frage gestellt, welche Gefahren beim Grillen lauern können und mörderische Geschichten dazu geschrieben.

Ralf Kramp: Und wir haben sogar noch weitergedacht: was alles Mörderisches im Umfeld einer Grill-Einladung passieren könnte. Denn nicht immer explodiert nur der Grill, sondern oftmals sind die Mordmethoden viel perfider. Es wird also auch zuweilen ein wenig skurril.

Ira Schneider (schmunzelt): Also passen Sie schön auf, wenn Sie das nächste Mal zum Grillen eingeladen werden. Am besten bleiben Sie zu Hause und kochen aus unserem Grillkochbuch. Das ist sicherer.

Scharfe Sache – das Pfeffer-Rumpsteak passend zur Geschichte „Der tut nix – der will nur grillen“ von Carsten S. Henn

In dem Band präsentieren Sie Storys, deren Humor angeblich so schwarz wie die Grillkohle ist, so heißt es in der Ankündigung. Was passiert denn so Makabres? Können Sie mal einige Beispiele nennen?

Ralf Kramp: Da wird Grillkohle gefälscht, und die Astschere ist so scharf, dass sie auch mühelos Körperteile durchtrennt. Es gibt den Psychopathen, der sich am Wettermann rächt, der dafür sorgt, dass Regen, Blitz und Donner jede seiner Grillpartys torpedieren.  Da ist auch die wahre Version von Hänsel, Gretel und der veganen Hexe, und wenn Geheimagent James Beef unterwegs ist, um dem Schurken Wurstfinger das Handwerk zu legen, dann weiß man, was Big Ben geschlagen hat.  

Carsten S. Henn: In einem Kurzkrimi geht es zum Beispiel um eine Extrem-Grill-Challenge, die ziemlich ausartet. Und es gibt eine Story namens „Verdammt, ich grill dich“ bei der es um einen Alleinunterhalter geht, der für eine Grill-Party engagiert wurde – und Lieder spielen soll, die die Hausherrin zur Weißglut bringen …

Und wie werden die fiktiven Mordfälle nun kulinarisch begleitet?

Ira Schneider: Zu jeder Story gibt es passende Grill-Rezepte und Küchen-Tipps, die allerdings nicht tödlich enden, sondern den Lesern Appetit auf Grillspeisen machen sollen. Ein Beispiel: In Ralf Kramps Story „Haut und Knochen“ lädt eine Frau ihre Freundinnen zum Grillen in ihren wunderschönen Garten ein und tischt die leckersten Speisen mit Zutaten aus eigenem Anbau auf, unter anderem eine mit Kräutern gefüllte Forelle aus dem Teich nebenan, gegrillte Maiskolben in Honig-Marinade und ein überbackenes Beerendessert.

Mordskaliber – unsere Maiskolben in Honigbutter aus Ralf Kramps Story „Haut und Knochen“

Ralf Kramp: Die Gespräche drehen sich ums Essen, aber auch um den Freund, der sie angeblich verlassen hat. Nach und nach machen sich die Freundinnen und auch der Leser Gedanken über dessen Verbleib und die angewandte Mordmethode – denn es kommen immer wieder neue Stichworte ins Spiel. Vergiftet wurde er jedoch nicht.

Die Speisen – und auch einige der Getränke – aus der jeweiligen Geschichte finden sich dann illustriert mit Fotos und direkt zum Nachkochen im Buch.

Bekanntlich wird Grillen immer beliebter, und so mancher grillt nicht nur im Sommer. Haben Sie bei der Auswahl der Speisen auch an die unterschiedlichen Jahreszeiten gedacht oder sind das alles Sommerrezepte?

Ira Schneider: Sowohl die Rezepte, die von Salaten fürs Grill-Buffet über Grill-Fleisch, Vegetarisches, Dips bis hin zu Desserts und Drinks reichen, als auch die Storys spielen rund ums Jahr. Grill-Fans können also getrost das ganze Jahr über aus dem Buch kochen und lesen beziehungsweise grillen und genießen.

Carsten S. Henn: Vielleicht macht der Band auch dem ein oder anderen Appetit darauf, ein Krimi-Grillen mit Familie und Freunden zu veranstalten. Zu den Speisen kann man dann die passenden Storys vorlesen.

Ralf Kramp: Bei mir wird es dieses Jahr auf dem Grill nur Speisen aus „Grillen & Killen“ geben, denn viele der 50 Rezepte kenne ich noch nicht. Da hat sich Ira Schneider schon viel Mühe gemacht und weniger bekannte, aber extrem schmackhafte und gut umsetzbare Rezepte eingebracht. Einiges durften wir auch schon probieren.

Was ist denn Ihre Lieblingsspeise vom Grill?

Blaubeer-Sprizz – eine kreative und garantiert giftfreie Erfrischung von Ira Schneider, die in der Geschichte „Eine ganz heiße Masche“ von Ralf Kramp als „finale Spritze“ serviert wird.

Carsten S. Henn: Szegediner Gulasch aus dem Dutch Oven. Auch in der vegetarischen Variante großartig.

Ira Schneider: Da ich zu Hause wenig Fleisch esse, freue ich mich bei einer Grillparty immer auf ein leckeres Grill-Würstchen. In „Grillen & Killen“ haben wir allerdings keine dröge Anleitung zum Würstchen-Braten aufgetischt, sondern es gibt ein raffiniertes Rezept für einen bunten Kartoffel-Wurst-Spieß.

Ralf Kramp: Ich bin eigentlich ein Fleisch-Esser, aber besonders die vegetarischen Gerichte, wie die Portobello-Pilze der die Quinoa-Käse-Taler machen mich jetzt neugierig. Nur das Morden lasse ich lieber bleiben. Da bin ich nicht besonders geschickt.

Herzlichen Dank für das Interview.

Die drei Autoren

Carsten Sebastian Henn gilt in Deutschland als König des kulinarischen Krimis. Er ist Autor und Gastrokritiker und war außerdem lange Jahre Chefredakteur der Zeitschrift Vinum.

Ralf Kramp ist Autor und Krimi-Fachmann aus der Eifel. Er besitzt Deutschlands größte öffentliche Krimibibliothek (30.000 Bände) und ist ein begeisterter Hobbykoch.

Ira Schneider ist Food-Journalistin, verfasst Kochbücher und Reportagen zu genussvollen Themen und setzt mit großer Leidenschaft Lebens-mittel fotografisch in Szene.

Buchinfo

Ralf Kramp · Ira Schneider · Carsten Sebastian Henn

Grillen & Killen – Mörderische Storys und kriminell gute Rezepte

Klappenbroschur, 16,3 x 21 cm, 150 Seiten

mit ca. 50 Rezepten

KBV-Verlag, Hillesheim

ISBN 978-3-95441-606-6 • 16,50 Euro

Zur Buchseite des Verlags geht’s hier.

Ostertipps für Eilige

Ein schönes Geschenk zum Osterfest, das von Herzen kommt, sind selbstgefärbte Eier. Viele Berufstätige haben allerdings wenig Zeit und greifen gerne zu bunten Eiern aus dem Supermarktregal. Eine gute und nachhaltige Alternative sind Eier von Grünlegern. Mit Schleifen, Bändern und Borten lassen sich zudem im Handumdrehen tolle Effekte erzielen. Aber auch das Färben der Eier mit Naturfarben ist nicht schwer. Hier gibt’s einige Tipps.

Eier von Grünlegern

Das sind Eier von Hühnerrassen, die türkisfarbene bis hellgrüne Eier legen. Verantwortlich für die Färbung der Eierschale ist der Gallenfarbstoff Oocyan. Kreuzt man beispielsweise die Rasse Araucaner mit Braunlegern, dann sind die Eier der Nachkommen olivgrün. Manche Hühnerhalter setzten bewusst auf diese Vielfalt und bieten weiße, braune, türkisfarbene und olivgrüne Eier in einem 10er-Karton an. Somit hat man ein tolles und natürliches Farbenspektrum im Osterkorb. Die Eierschalen verblassen beim Kochen übrigens kein Stück und im Gegensatz zum gefärbten Ei bleiben Hände und Küche sauber.

Kein Färbe-Stress: Eier von Grünlegern schimmern in pastellgrünen Nuancen.

Ostereier natürlich färben: Pastelltöne und Trendfarbe Türkis

Wer keine Eier von Grünlegern kaufen kann, aber dennoch natürlich gefärbte Eier haben möchte, findet hier eine kleine Übersicht mit Färbemitteln aus Mutter Natur:

  • Rote Bete-Saft: Hellrosa bis Altrosa
  • Holunder-Saft oder Rotkohl: Taubenblau bis Dunkellila
  • Brennnesseltee oder Spinat: helles bis dunkleres Grün
  • Kurkuma: helleres bis ockerfarbenes Gelb

Schaut man Mode- und Deko-Zeitschriften und Angebote der Hersteller durch, so sind in diesem Frühjahr eindeutig Pastellfarben angesagt, allen voran ein zartes Salbei. Und auch das lässt sich mit den Naturfarben zaubern. Man nimmt für 10 hartgekochte Eier circa 500 ml Saft oder ausgekochten und abgesiebten Sud und 2-3 EL weißen Essig als Fixierer. In Behältnissen wie Einmachgläsern oder Joghurtbechern lassen sich die Eier dann färben. Für eine leichte Färbung verbleiben die Eier etwa 2 Minuten, für eine mittlere und für eine intensive Färbung bleiben die gekochten Ovale bis zu 15 Minuten im Farbbad. Wichtig ist, den Ansatz bei Tee, Gewürz, geschnittenen Spinat- oder Rotkohlblättern (Tiefkühlware funktioniert auch) relativ intensiv zu machen, also eine ausreichende Menge zu nehmen.

Einfacher geht’s kaum

Nach der Färbezeit können die Eier mit einem Löffel zum Trocknen auf ein Küchenkrepp gesetzt werden. Wer glänzende Farben mag, kann die Eier zusätzlich mit etwas Speiseöl einreiben.

Es empfiehlt sich übrigens, den Saft, wenn man ihn beispielsweise aus einem Glas Rote Bete nimmt, fein durchzusieben. Denn die winzigen Gemüse-Fasern sind sehr störend beim Färben. Ansonsten eignen sich Direktsäfte aus dem Getänkehandel perfekt.

In der Osterbäckerei

Leckeres für Osternest und Ostertafel

Zum Osterfrühstück gehören traditionell Gebäcke wie Kränze, Zöpfe oder auch kleine Hasen. Besonders unkompliziert ist es, ein Osterbrot mit Quark herzustellen. Quark hält das Gebäck frisch und man kann es schon gut am Vortag bereiten. Mit fruchtigen Konfitüren gereicht, lacht das Herz eines jeden Osterfrühstückshasen.

Kleingebäck und Rührkuchen zum Osterfest

Auch kleine Hasen aus Sconesteig sind schnell gemacht und schmecken beim Osterpicknick auch gut „ohne alles“ von der Hand. Wer zu Familie oder Freunden reist, für den ist ein Rührkuchen optimal vorzubereiten. Ein saftiger Zitronensandkuchen hält auch ohne Kühlung während der Autofahrt frisch.

Toll anzusehen, aber etwas aufwändig, sind österliche Spitzbuben. Zum Weihnachtsfest kennen wir das Gebäck mit einem Mandelteig und rotem Gelee. Jetzt im Frühling überzeugt es mit zitroniger Note und gelbem Gelee von Aprikose oder Orange.

Hier sind die Rezepte:

Quarkzopf

(Süßes Osterbrot)

Zutaten für 1 Zopf, ein Kranz oder eine Kastenform

300 g Mehl, 1 Päckchen Backpulver

150 g Quark, 6 EL Milch oder Wasser

6 EL Öl

75 g Zucker, 1 Vanillezucker

etwas Zitronenabrieb, 1 Prise Salz

Außerdem

Mehl für die Arbeitsfläche

Backpapier für das Blech

Fett für die Kastenform

Zum Bestreichen und Betreuen

1 Ei

2 EL Milch

Hagelzucker oder Kürbiskerne

Zubereitung

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit der Hand oder den Knethaken des Handmixers zu einem homogenen Teig verarbeiten. Diesen gut 20 Minuten ruhen lassen und für den Zopf in drei gleichgroße Portionen aufteilen. Diese zu langen Schlangen wirken und an einem Ende zusammendrücken. Nun die Teigstränge miteinander verflechten und den Zopf auf ein ausgelegtes Backblech legen. Mit einem Gemisch aus verquirltem Ei und Milch bestreichen, den Hagelzucker oder die Kürbiskerne aufstreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad Celsius bei Ober-Unterhitze gut 30 Minuten lang backen.

Hasen aus Sconesteig

Zutaten für 12-14 Stück

100 g Puderzucker

100 g Butter

250 g Mehl plus weiteres Mehl zum Zukneten und für die Arbeitsfläche

etwas Zitronenabrieb

125 g Naturjoghurt 3,5 %

1 Ei (optional)

1 gestrichener TL Backpulver

Zum Bestreichen der Hasen

Wasser und Pinsel

Zum Ausstechen der Hase

Mehrere Hasenausstecher oder Pappschablonen zwischen 7 und 15 cm lang

Zubereitung

Aus den Zutaten für den Teig einen Knetteig bereiten. Diesen mindestens eine Stunde ruhen lassen und dann circa 5 mm dick ausrollen. Unterschiedlich große Hasen aus dem Teig ausstechen oder ausschneiden und die Hasen nach Größe sortiert auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche setzen. Nicht zu dicht!

Die Hasen mit etwas Wasser bepinseln und bei 180 Grad Celsius Ober-Unterhitze für circa 25-35 (je nach Größe) Minuten backen.

Die Hasen nach Lust und Laune mit bunten Schleifen versehen.

Tipp

Für die Hasen-Gesichter – wenn gewünscht – kann fertige Zuckerschrift oder Schokoladenkuvertüre plus ein Zahnstocher zum Auftragen verwendet werden.

Zitronensandkuchen

Zutaten für 1 Kasten- oder Rodonform

250 g Butter

250 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

5 Eier

1 Prise Salz

1 Bio-Zitrone, davon die abgeriebene Schale

200 g Mehl

100 g Speisestärke

½ TL Backpulver

Außerdem

150 g Puderzucker

Saft von 3 Zitronen

2 EL gehackte Pistazien

Für die Kuchenform

Fett und etwas Grieß zum Ausstreuen

Zubereitung

Aus den angegebenen Zutaten einen Rührteig bereiten. Hierfür zunächst die Eier mit dem Zucker, dem Vanillezucker und der Butter schaumig schlagen.  Die Prise salz und den Zitronenabrieb zugeben. Dann das Mehl, die Speisestärke und das Backpulver unterrühren.

Den Teig in eine gefettete und mit Grieß ausgestreute Backform geben und bei 160 Grad Umluft im vorgeheizten Ofen rund 50 Minuten backen lassen. Die Stäbchenprobe machen und den Kuchen aus dem Ofen nehmen. Etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit den Puderzucker mit dem Saft der Zitronen glattrühren.

Den Kuchen stürzen und mit einem Holzstäbchen mehrfach von oben n den Kuchen einstechen. Den Zuckerguss über den Kuchen laufen lassen mit einem Pinsel verstreichen.

Die gehackten Pistazien darüberstreuen.

Der Kuchen kann nun durchaus mehrere Tage durchziehen, bevor er angeschnitten wird.   

Österliche Spitzbuben

Zutaten für 16 Stück plus weitere 26 Kleinkekse

Für den Teig:

225 g weiche Butter

125 g Puderzucker

375 g Weizenmehl, weiteres Mehl für die Arbeitsfläche

2-3 EL Wasser

1 Prise Salz

Für die Füllung

200 g Aprikosen- oder Orangengelee oder passierte Konfitüre

200 g Gelierzucker 2:1

Für die Dekoration

Puderzucker

Zum Ausstechen

Spitzbubenausstecher mit Ostermotiven

Zubereitung

Aus den Zutaten für den Teig einen Knetteig bereiten. Diesen mit 2-3 EL Wasser geschmeidig machen und über Nacht ruhen lassen.

Den Teig circa 2-3 mm dick auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und sukzessive 32 Ovale oder Kreise ausstechen. 16 der Ovale oder Kreise in der Mitte mit einem Motivausstecher wie Hase oder Lamm zusätzlich ausstechen. Das werden die Oberhälften.

Aus dem restlichen Teig weitere Kleinplätzchen ausstechen.

Die ausgestochenen Plätzchen auf mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen und bei 175 Grad Celsius Ober-Unterhitze im vorgeheizten Backofen für 10-12 Minuten goldgelb backen.

Etwas auskühlen lassen. In der Zwischenzeit das Gelee erhitzen. Wenn das Gelee zu flüssig erscheint (bei gekauften Gelees oft der Fall), geben Sie unbedingt noch dieselbe Menge Gelierzucker (2:1) dazu und lassen das Gelee aufkochen, bis es anzieht.

Die Oberhälften der Plätzchen (die mit dem Motiv in der Mitte) mit Puderzucker bestreuen.

Das warme, noch flüssige Gelee auf die Unterhälften (die nicht ausgestochenen Ovale) mit einem Löffel dünn aufstreichen und die Oberhälften mit der nicht bepuderten Seite aufsetzen. Dann vorsichtig weiteres Gelee in die Mitte des Plätzchens geben, bis das ausgestochene Motiv voll ist.

Die Plätzchen trocknen lassen und nach einigen Stunden in eine Plätzchendose einschichten. Die einzelnen Lagen mit Back- oder Butterbrotpapier abtrennen.

Die Kleinkekse einfach so in eine Dose geben. Das Gebäck bis zum Verzehr an einem kühlen Ort aufheben.

Quinoa – kleines Korn aus den Anden

Seit etwa 5000 Jahren kennt man die „Reismelde“ als Kulturpflanze in den Anden. Sie zählt zu den Gänsefußgewächsen und ihre kleinen einsamigen Nüsschen sind in der Hochregion ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Da „Quinoa“ nicht nur sehr eiweißreich, sondern auch glutenfrei ist, erfreut sich das Korn aus den Anden auch hierzulande inzwischen großer Beliebtheit.

Reis der Inkas: Quinoa punktet als Eiweißquelle

Die Samen der Körnerfrucht aus den Anden sind rotbraun, schwarz, gelb oder auch weiß. Im Handel gibt es überwiegend die gelben und weißen Sorten als Körner zum Kochen oder auch gepuffte Ware zum Einstreuen ins Müsli.

Quinoa ist kalorienarm (100 g gekochter Quinoa hat etwa 100 kcal) und die in ihm enthaltenen komplexen Kohlenhydrate werden langsam verstoffwechselt, was länger satt macht und den Blutzuckerspiegel konstant hält. Außerdem punktet das Inka-Korn mit einem hohen Eiweißgehalt und allen essentiellen Aminosäuren. Es ist daher ein beliebtes Nahrungsmittel für Low Carb-Anhänger. Bereits 50 g Quinoa decken den täglichen Eisenbedarf, was das Pseudogetreide darüber hinaus bei Vegetariern und Veganern gerne auf den Speiseplan ruft. Ob seiner hohen Nährstoffdichte, seiner vergleichsweise großen Mengen an Eiweiß, Eisen, Phosphor und Calcium, zahlreichen Vitaminen, Folsäure, Kalium und Zink zählt Quinoa heute zu den Superfoods. Der Anbau des Pseudogetreides findet überwiegend in Peru, Bolivien und Equador statt.  

Quinoa in der Küche

Quinoa lässt sich ähnlich garen wie Reis und sollte bei kleiner Flamme ausquellen. Den gekochten Quinoa kann man als Beilage, für Gemüsepfannen, Füllungen, herzhafte und süße Küchlein oder auch für Milchsuppen und Müslis verwenden. Wichtig ist, dass man die kleinen Körner vor dem Garen gut abspült, denn sie enthalten Bitterstoffe, die die Darmschleimhaut reizen können und den nussigen Geschmack überlagern. Hier gibt’s für den Start einige Rezeptideen.

Rezepte

Bunter Quinoa-Salat mit Zitronendressing

Zutaten für 4 Personen

150 g heller oder bunter Quinoa

1 Kopf Eisbergsalat

1 Kopf Radicchio

1 Dose Mais (abgetropft)

je nach Größe 4-8 Tomaten

200 g Schafskäse

Für das Dressing

4 EL milder Balsamessig

8 EL Öl

1 TL Zucker oder Honig

einige Spritzer Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb

Salz, Pfeffer

Petersilienblättchen zum Dekorieren

Zubereitung

Den auf einem Sieb unter heißem Wasser abgespülten Quinoa in Salzwasser garen. Man benötigt etwa die doppelte bis dreifache Menge Wasser, also gut 500 ml. Das Wasser zunächst zum Kochen bringen und den Quinoa darin auf kleiner Flamme gut 20-25 Minuten köcheln lassen.

Den Eisberg- und Radicchio-Salat verlesen und waschen. In mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden. Die Tomaten ebenfalls waschen und in Viertel oder Achtel schneiden.

Die Zutaten für das Dressing verrühren und über den Eisberg- und Radicchio-Salat geben, damit er einige Zeit durchziehen kann.

Abgekühlten Quinoa und gewürfelte oder gebrochene Schafskäsewürfel sowie Tomatenstücke zum Salat geben, alles leicht unterheben und auf Tellern anrichten.

Mit Petersilienblättchen garnieren.

Tipp

Der Salat kann als Hauptmahlzeit dienen oder als kleinere Portionen zu Gegrilltem gereicht werden. Kochen Sie gleich etwas mehr Quinoa ab und probieren Sie auch die Pancakes!

Gut zu wissen

Auch andere bunte Blattsalate, Gurkensalat mit Feta- und Tomatenwürfeln oder auch Gemüsepfannen lassen sich hervorragend mit Quinoa aufpeppen.

Quinoa-Pancakes

Zutaten für 30-35 Küchlein

4 Eier

100 g Zucker

100 ml Mineralwasser

150 g helles Quinoamehl (hierfür die ganzen Körner in einem Mixer zerkleinern)

60 g gekochter heller Quinoa (abgekühlt)

etwas Zitronenabrieb oder Vanillezucker

Rapsöl zum Ausbacken

Zubereitung

Aus den Zutaten einen glatten Teig rühren und den gekochten Quinoa unterrühren. Den Teig etwa 20 Minuten ruhen lassen. Eine hohe Pfanne mit ausreichend Fett erhitzen. Pro Pancake jeweils einen Esslöffel Teig in die Pfanne geben. Die Pancakes zunächst bei hoher Flamme anbraten lassen und dann wenden. Bei leichter Einstellung zuende backen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Vorgang solange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.

Die Küchlein bis zum Verzehr im Ofen warmstellen.

Tipp

Die Pancakes schmecken auch kalt oder am nächsten Tag lassen sie sich auch gut in der Pfanne oder dem Backofen noch einmal aufwärmen. Wer ein wenig auf Vorrat arbeiten möchte, kann mehrere Rezepte vorbereiten und die Küchlein einfrieren. 

Gut zu wissen

Ob als süßes Frühstück oder als Snack am Nachmittag – diese Pancakes sind mit Sauerrahm und Ahornsirup genauso köstlich wie mit Eis, Früchten oder Rübenkraut.

Gulaschtöpfe für kalte Tage

Ob als Suppe, Beilage oder Eintopf – Gulasch lässt sich auf mannigfache Art und Weise zubereiten. In der kalten Jahreszeit schmecken besonders würzig-scharfe Gulasch-Töpfe. In der ungarischen Küche, wo man den Urspung des Gulaschs vermutet, brät man zunächst nur die Zwiebeln an, bevor man die Fleischwürfel zugibt. Das grob gewürfelte Fleisch von Rind, Kalb oder Schwein stammt von Wade, Bug oder Hals und wird meistens im Verhältnis 2:1 mit Zwiebeln bereitet. Je nach Geschmack können weitere Zutaten dazukommen.

Von klassisch bis individuell

Der Gulasch-Klassiker schlechthin ist das ungarische Kesselgulasch. Für den suppigen Fleischeintopf schmort man Rindfleisch mit Zwiebeln, Tomaten und Streifen von roten und grünen Paprikaschoten. Kümmel, Knoblauchzehen, Pfeffer und Paprika-Pulver sorgen für die gewisse Schärfe. Als Szegediner oder Kraut-Gulasch ist eine nicht ganz so flüssige Variante mit Rinder- oder Schweinefleisch, Sauerkraut und Sauerrahm bekannt. Sobald Fleisch und Zwiebeln angebraten sind, löscht man mit etwas Wasser und Essig oder Weißwein ab und würzt kräftig. Im Verhältnis ein Teil Kraut auf zwei Teile Fleisch fügt man dann das Sauerkraut hinzu. Man schmeckt zum Schluss mit Schmand oder Sauerrahm ab. Besonders apart und partytauglich: Szegediner Gulasch im Brötchen serviert. Mit Sonnenblumen-Hack oder Tofu-Würfeln bereitet, ist das Kraut-Gulasch auch für Vegetarier genießbar.

Scharf, aber nicht zu scharf

Aus der Eifel-Crime-Comedy-Serie „Mord mit Aussicht“ stammt indes „Muschis Gulasch“, welches auch schön scharf, aber nicht zu scharf sein darf. In diesem Punkt sind sich Heike „Muschi“ Schäffer und ihr Mann Dietmar, genannt „Bär“, einig. In der Folge „Gulasch für den Geiselgangster“ verrät Geisel Heike Schäffer dem Gangster Klaus, was das Würzgeheimnis ihres Gulaschs ist. Sie schmeckt es mit Curry und ordentlich Schmand ab. Denn: Muschi und Bär essen gerne besonders deftig. Und nun: Viel Freude beim Nachkochen der Gulasch-Variationen!

In Anlehnung an die Folge „Gulasch für den Geiselgangster“ aus der TV-Serie „Mord mit Aussicht“ haben Ralf Kramp, Ira Schneider und Carsten Sebastian Henn das Rezept für „Das kriminelle Kochbuch“ (KBV-Verlag) nachgekocht und im Kriminalhaus in Hillesheim in Szene gesetzt.

Hier sind die Gulasch-Rezepte:

Kesselgulasch

Zutaten für 4 Personen

500 g sehr klein gewürfeltes Rind-, Kalb- oder Schweinegulasch (halb und halb geht auch)

500 g Zwiebeln

2 EL Öl oder Schweineschmalz

500 g geschälte und gewürfelte Tomaten (frisch oder aus der Dose), alternativ 100 g Tomatenmark

1 rote Paprikaschote

1 gelbe oder grüne Paprikaschote

500 g geschälte und gewürfelte Kartoffeln

500 ml Rotwein, 500 ml Wasser

2 Knoblauchzehen

Salz, Pfeffer, rosenscharfer Paprika, Kümmel

Petersilie

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen, würfeln und in dem Öl anbraten, bis sie glasig und leicht braun sind. Die Gulaschwürfel zugeben und von allen Seiten ringsum bräunen lassen. Zerdrückte Knoblauchzehen, Tomaten, in Streifen geschnittenen Paprika und gewürfelte Kartoffeln zugeben. Mit Rotwein und Wasser angießen, mit Salz, Pfeffer, Paprika und Kümmel abschmecken und gute zwei Stunden bei geschlossenem Deckel schmoren lassen. In Suppentassen ausschenken und mit etwas Petersilie dekorieren.

Szegediner Gulasch

Zutaten für 4 Personen

500 g Rinder- oder Schweinegulasch (aus der Wade, von Hals oder Schulter)

250 g Zwiebeln

1 Paprikaschote (der Optik wegen)

250 g Sauerkraut

1 TL Tomatenmark

2 Knoblauchzehen

Salz, Zucker, Pfeffer, rosenscharfer Paprika und Kümmel

2 EL Öl oder Schweineschmalz

etwas Essig oder Weißwein

Schmand oder Sauerrahm

4 große runde Brötchen

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen, würfeln und in dem Öl anbraten, bis sie glasig und leicht braun sind. Die Gulaschwürfel zugeben und von allen Seiten ringsum bräunen lassen. Das Sauerkraut auseinanderzupfen und obenauf geben. Mit etwas Wasser und Essig oder Weißwein angießen. Die Paprikaschote putzen und in feine Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen durchdrücken. Beides dem Gulasch zugeben und mit Tomatenmark, Salz, Zucker, Pfeffer, Paprika und Kümmel abschmecken. Gute zwei Stunden bei geschlossenem Deckel schmoren lassen und nach Bedarf etwas Wasser oder weiteren Wein angießen. Mit einem Klecks Schmand oder Sauerrahm im Brötchen servieren.

Tipp

Die Brötchen aushöhlen, damit jeweils eine ordentliche Portion Gulasch hineinpasst.

Gut zu wissen: Szegediner Veggie-Gulasch

Für die vegetarische Variante 500 g Räuchertofu würfeln oder 170 g Sonnenblumen-Hack nach Packungsanleitung einweichen und vorbereiten. Das Veggie-Gulasch nur kurz schmoren lassen, bis das Gemüse gar ist.

Muschis Gulasch

(ein Rezept aus „Das kriminelle Kochbuch“, KBV-Verlag, Seite 86 f.)

Zutaten für 4 Personen

1 kg Rindergulasch (aus der Wade, von Hals oder Schulter)

1 kg Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

etwas Schweineschmalz zum Anbraten

5 TL edelsüßer Paprika

2 Lorbeerblätter

Salz und Pfeffer nach Geschmack

1 rote Paprika

Wasser und trockener Rotwein zum Angießen und Ablöschen

2 TL Currypulver

1 TL Tomatenmark

Chilipulver nach Geschmack

Schmand nach Belieben

Petersilie

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die rote Paprika putzen, entkernen und in feine Streifen schneiden. In der Zwischenzeit das Fett in einem Bräter oder Schmortopf erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch hineingeben und anbraten, bis sie glasig sind. Nun das Fleisch zugeben und die Würfel ringsum anbraten. Das Ganze mit soviel Wasser ablöschen, dass das Gulasch so gerade bedeckt ist. Den Paprika, das Paprikapulver, die Lorbeerblätter und etwas Salz und Pfeffer zugeben und für 2,5 Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren lassen. Ab und zu die Flüssigkeitsmenge kontrollieren und mit weiterem Wasser oder auch etwas Rotwein angießen. Das Tomatenmark, den Curry und etwas Chilipulver zugeben und zu Ende köcheln lassen. Das Gulasch nach der Garzeit mit etwas Schmand abschmecken und mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Blick hinter die Kulissen: Das kriminelle Kochbuch

Recherchieren, Kochen und Fotografieren was das Zeug hält

Immer schon träumten Ralf Kramp, Carsten S. Henn und ich von einem besonderen Krimikochbuch, das auch als Nachschlagewerk standhält. Manchmal muss man einfach seine Wünsche mitteilen und feststellen, dass man bereits Gleichgesinnte und ein gutes Team für das Projekt zusammen hat.

Wie es immer so ist: vor den Erfolg haben die Götter den Schweiß gesetzt und es war nicht immer leicht bei einem so umfangreichen Projekt, dessen Idee im April 2020 im ersten Lockdown, entstand, den Überblick zu bewahren. Denn nach einer rudimentären Ideen-Sammlung (Was isst oder trinkt welcher Ermittler? Und was genießen die Schurken?) stellten wir fest, dass das Feld viel weiter ist als wir zunächst annahmen. Und dass es viel zu viele Eiergerichte gibt!

Überblick behalten

Kriterien mussten also her und da war Ralf Kramp, der selbst Krimiautor ist und mit seiner Frau Monika in Hillesheim das Kriminalhaus mit 30.000 Bänden, somit die in Deutschland größte öffentliche Kriminalbibliothek besitzt, streng mit sich und den Co-Autoren. Nur, was wirklich auf Zitaten und Textquellen aus den Original-Werken fußt und auch der Bezeichnung „Speise“ standhält, sollte eine Rezept-Doppelseite im Buch bekommen. Darüber hinaus haben wir Getränke, bei denen sich Krimi-Autor und Weinjournalist Carsten S. Henn besonders gut auskennt, oder auch Rezepte wie „Kojak’s Lollis“ oder Jacques Berndorfs „Spiegeleier à la Gloria Gaynor“ in Form von Infokästen einfließen lassen.

Gelingsichere Rezepte

Als der Rezeptekanon stand, ging es ans Strukturieren der Kapitel, die von Frühstück bis Dessert für jede Mahlzeit kriminelle Speisen bereithalten. Es folgten die Rezeptsuche und das Probekochen. Denn die wenigsten Krimis enthalten ein vollständiges Rezept mit Mengenangaben zum Nachkochen. Selbstverständlich – und das war unser Anspruch – sollten die Speisen darüber hinaus einfach nachzukochen, also gelingsicher sein. Das wohl heikelste Rezept in der Umsetzung war die Eisbombe „Bombe Richelieu“, ein Fantasie-Rezept aus dem Film „Die Schlemmerorgie“. Denn im Film ist die Torte tischgroß, sodass ein Sprengsatz hineinpasst, und sie ist zudem aufwändigst dekoriert. Das Rezept haben wir uns dann quasi bis zum Schluss aufgehoben. Und hier muss man sagen: Chapeau! Ralf Kramp, der genau wie Carsten S. Henn und ich, ein begnadeter Hobbykoch ist, hat unter immensem Zeitdruck liebevoll aus Fondant Tortenkrone und Spitzen-Verzierung gebastelt, die dem Original sehr nahe kommt – eben nur im Maßstab 1:20.

Requisitensammlung des Kriminalhauses

Für die perfekte Aufnahme von Columbo’s Chili auf der Theke des Café Sherlock musste ich mit Höckerchen und Stativ „hoch hinaus“.

Last but not least – isst ja auch noch das Auge mit, sodass wir überlegen mussten, wie wir die Rezepte am besten in Szene setzen. Bei einem Krimi-Kochbuch liegt es auf der Hand, die typischen Merkmale der Schnüffler und Schurken mit ins Bild zu bringen. Und da hat uns die umfangreiche Sammlung des Kriminalhauses in Hillesheim geholfen. Ralf und Monika Kramp tragen seit über zwei Jahrzehnten Requisiten aus Original-Filmen und Serien zusammen und haben sogenannte Thementische in ihrem Caf`é Sherlock damit bestückt. Und so war natürlich vieles vorhanden: Für Columbo’s Chili hatten wir eine Zigarre mit Streichholzpackung seines Lieblingslokals, der berühmten Barney’s Beanery am Santa Monica Boulevard. Für „Muschis Gulasch“, eine Eifeler Spezialität aus der Crime-Comedy-Serie „Mord mit Aussicht“, sogar das original Notizbuch von Polizeiobermeister Dietmar Schäffer.

Und was nicht da war, wurde kurzerhand angefordert. Ralf Kramp nahm Kontakt auf zu Gustl Gotzler, dem ehemaligen Aufnahmeleiter der Serie „Der Kommissar“, und zu Bernd Malkus, dem ehemaligen Küchenchef der Kantine des Polizeipräsidiums in München, wo in etlichen Folgen „authentisch mit Publikum“ gedreht wurde. Und so kamen wir an einen Speiseplan mit typischen Gerichten aus der Kantine. Und tatsächlich servierte man hier in den 1970er Jahren die famose bayerische „Leberknödelsuppe“, die wir neben der Curry-Wurst, die gerne im Kölner „Tatort“ nach Feierabend an der berühmten Wurstbraterei mit Blick auf den Dom eingenommen wird, als deutsche Ermittler-Speisen mit in das Buch aufgenommen haben.

Um die Lieblingsgetränke der Ermittler und Schurken kümmerte sich Wein-Experte Carsten S. Henn und fand raus: Columbo, Wallander und Hannibal Lecter haben eines gemeinsam: sie trinken gerne Rotwein. Aber auch Kaffee, Tee, (Ginger-)Bier, Holunderwein, Likör, diverse Cocktails, Brandy und Whisky zählen zu den kriminellen Getränken.

Kurzum: Es gibt keinen Tisch im Café Sherlock des Kriminalhauses, an dem wir nicht eine Speise inszeniert oder auch probiert hätten. Und: wir haben weder Mühen noch Kosten gescheut, um das Buch so authentisch wirken zu lassen wie möglich. So sind auf 168 Seiten neben 40 Rezepten mit Foto der Speise auch jede Menge original Fotos aus Filmen und Serien eingeflossen. Sabine Hockertz in der „Grafikküche“ hat unseren verschiedenen Krimi-Buch-Elementen dann den letzten Schliff gegeben und jedes Kapitel optisch überzeugend eingerahmt. Das Team vom KBV-Verlag hat während der Aufnahmen topfwarm von den kriminellen Speisen probieren dürfen und sogar „Hühnerlebern“ wie bei Sam Spade oder „Scrapple“ wie bei Philip Marlowe – die das amerikanische Frühstück bereichern, fanden regen Zuspruch.

Das Kriminalhaus in Hillesheim … der Gastraum des Café Sherlock, wo es im Übrigen Columbo’s Chili auf der Karte gibt. Leberknödelsuppe auf Kantinentablett … und das am Tisch des Orient-Express!

Und welchem Krimi-Fan wird es nicht gleich warm ums Herz, wenn er bekannte Textstellen und Sequenzen mit Schnüfflern und Schurken von anno tobac und von heute wiedererkennt und nun auch gleich das passende Rezept dazu nachkochen kann? Garantiert giftfrei und gelingsicher.

(c) Fotos vom Making of: Ralf Kramp und Ira Schneider

Ein Interview mit den Autoren findet Ihr unter folgendem Link und einen Trailer mit Blick ins Buch hier.

Das kriminelle Kochbuch
Killer, Schnüffler und Rezepte

Kramp – Schneider – Henn
Hardcover, 168 Seiten

erschienen im KBV-Verlag, Hillesheim
ISBN 978-3-95441-545-8
30,00 Euro (D)