Fettes Brauchtum an Karneval

Von Ballebäuschen bis Mu(t)zenmandeln
Während sich die einen zum Jahresbeginn mit guten Vorsätzen, Diätkuren und Sport beschäftigen, stehen für Karnevalsfans im Rheinland Krapfen, Mutzenmandeln und andere Siedegebäcke auf dem Speiseplan. Woher die Liebe zum frittierten Backwerk in der fünften Jahreszeit wohl kommt? Ich habe mich mal umgeschaut und herausgefunden, dass es viel mehr Karnevalsgebäck gibt als ich dachte.

Ursprung im Mittelalter
Der Brauch an den närrischen Tagen Schmalzgebäck zu verzehren, hat seinen Ursprung im Mittelalter.  So ist im allemannischen Raum der Weiberdonnerstag auch als „fetter Donnerstag“ bekannt. Denn früher bereitete man sich mit einem Back- und Schlachttag auf die Karnevalstage vor und verbrauchte im Hinblick auf die kommende Fastenzeit alle zucker- und fetthaltigen Vorräte im Haus.

Viele Namen und Füllungen
Besonders gerne genießen Narren die in Fett ausgebackenen runden Hefeküchlein und bezeichnen sie je nach Region als Berliner (Rheinland), Berliner Ballen (Ruhrgebiet), Puffel (Aachen), Pfannkuchen (Ostdeutschland), Krapfen (Franken, Südtirol), Fasnetsküchle (alemannischer Raum) oder Kräppel (Hessen, Westthüringen). Meistens füllen die Bäcker die Küchlein mit Konfitüre oder Pflaumenmus, in Schwaben und Franken jedoch mit Hagebuttenmark und im Rheinland auch gerne mit Eierlikör oder scherzhaft mit Senf. Auch (Badische) Scherben oder Mu(t)zenmandeln, die in Schwaben als „Nonnenfürzle“ und in Bayern als „Hasenöhrl“ bekannt sind, zählen zum traditionellen Schmalzgebäck.

Augenpfanne hilft beim Bällchenfrittieren
Neben Berlinern stehen im rheinischen Karneval auch Apfel-Krapfen hoch im Kurs. Je nach Rezept werden sie aus Hefe- oder Brandteig mit oder ohne Rosinen hergestellt. Darüber hinaus sind Quarkbällchen oder Ballebäuschen sehr begehrt. Diese werden in einer Spezialpfanne ausgebacken, die heute unter der Bezeichnung „Augenpfanne“ erhältlich ist. Früher backte man den Teig in der
„Ballebäuschen-Pfanne“ aus Gusseisen, Keramik oder Emaille über dem offenen Feuer aus.

Hier sind zwei einfache und leckere Karnevalsrezepte zum Nachbacken:

Ballebäuschen mit Himbeermark 

– ein Rezept aus Bergische Küchenklassiker

Zutaten für 30 Stück

250 g Weizenmehl
125 ml lauwarme Milch
2-3 Eier
1 Prise Salz
1 gestrichener EL Zucker
20 g Hefe
2 EL saure Sahne
etwas Zitronenschale oder Rum
Öl oder Butterschmalz zum Ausbacken
Zutaten für das Himbeermark

250 g tiefgekühlte Himbeeren
einige Spritzer Zitronensaft
Zucker

Zubereitung
Aus einem Teil des Mehls, dem Zucker, der Hefe und der Milch einen Hefe-Vorteig bereiten. Diesen eine gute halbe Stunde gehen lassen. Die restlichen Zutaten zugeben und den Teig noch einmal einige Zeit gehen lassen, bis er sich nahezu verdoppelt hat.  In die Vertiefungen einer Augen- oder Poffertjes-Pfanne (falls vorhanden) etwa 1 cm hoch Öl einfüllen oder entsprechend viel  Butterschmalz. Wenn das Fett heiß ist, den Teig portionsweise mit einem Löffel in die Mulden setzen und von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Nach Bedarf weiteres
Fett zugeben. Alternativ den Teig  schwimmend in Fett ausbacken und auf einem Küchenkrepp abtopfen lassen. Noch warm mit Puderzucker bestäuben oder in Zimt-Zucker wälzen und sofort servieren.

Für das Himbeermark tiefgefrorene Früchte auftauen und abtropfen lassen. In ein hohes Gefäß geben und pürieren. Mit Zitronensaft und Zucker abschmecken. Nach Belieben durch ein Sieb streichen.

Auch Varianten des Gebäcks mit Rosinen und einem Rührteig (statt der Hefe 2 TL Backpulver und ein zusätzliches Ei) sind bekannt.

Mu(t)zenmandeln

Zutaten für circa 60 Stück

400 g Mehl
2 TL Backpulver
100 g Zucker
2 Prisen Salz
1 Fläschchen Backöl Zitrone
120 g Butter
2 Eier
2 EL Schmand
200 g geriebene Mandeln
Öl oder Butterschmalz zum Ausbacken
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung
Die Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig eine halbe Stunde lang ruhen lassen und dann mit einem Teelöffel oder einer Ausstechform mandelförmige Stücke abstechen. Diese in heißem Fett circa drei Minuten goldgelb ausbacken. Auf einem Küchenkrepp gut abtropfen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Richtig frittieren

Damit’s nicht zu fettig und unbekömmlich wird – gibt’s an dieser Stelle ein paar einfache Frittier-Regeln:
•    Grundsätzlich sollte gutes, für süße Gebäcke neutal schmeckendes Öl oder Fett mit einem hohem Rauchpunkt genutzt werden. Das kann zum Beispiel ein nussiges Sonnenblumen- oder mildes Rapsöl sein. Auch Schmalz, wie früher, oder Butterschmalz eignen sich.
•    Damit das Gebäck eine schöne Kruste bildet und sich nicht vollsaugt, muss das Fett auf eine Temperatur von 170 Grad Celsius erhitzt werden. Wer keine Frittöse besitzt, kann das Gebäck auch in einem hohen Topf frittieren. Um zu prüfen, wie heiß das Fett ist, kann man ein Holzstäbchen oder einen Kochlöffel aus Holz in das erhitzte Fett halten. Sobald rund um den Holzrand Bläschen sichtbar sind, ist das Öl heiß genug. Mit einem Würfelchen Weißbrot lässt sich der Test noch genauer durchführen: Wird es nach einer guten Minute goldbraun, hat das Fett die Frittiertemperatur erreicht.
•    Das Fett sollte während des Ausbackens eine gleichmäßige Temperatur behalten.  Für ein gutes Frittierergebnis trägt auch die Menge des Gebäcks bei. Am besten nicht zu viele Teilchen auf einmal abbacken.
•    Die Teilchen gibt man direkt nach dem Frittieren auf ein Küchenkrepp, sodass überschüssiges Fett abtropfen kann.