Jetzt im Mai nimmt die Natur nochmals an Fahrt auf … Holunderblüten, Waldmeister und Erdbeeren sind jetzt neu auf dem Speiseplan. Also: Probieren geht hier über studieren …
Waldmeister-Bowle mit Erdbeeren
Mit dieser Bowle lässt sich vortrefflich auf den Mai anstoßen und das nicht nur in der ersten Mai-Nacht!
Rezeptidee mit und ohne Alkohol
750 ml halbtrockener Weißwein oder heller Traubensaft
500 ml Mineralwasser
10 Stängel Waldmeister (ohne Blüten, getrocknet oder gefroren)
100 g Erdbeeren
Waldmeister-Stängel zum Dekorieren
Zubereitung
Die Waldmeisterstängel trocknen lassen oder über Nacht ins Gefrierfach geben. Den Sekt bzw. Saft in ein Bowle-Gefäß geben und den Waldmeister zugeben und alles für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. In der Zwischenzeit die Erdbeeren waschen und gut abtropfen lassen, die Stiele entfernen und die Früchte in Viertel schneiden. Die Bowle aus dem Kühlschrank holen und die Waldmeister-Stängel entfernen, die Erdbeeren und das Mineralwasser zugeben.
Tipp
Nach Lust und Laune mit frischen Waldmeister-Stängeln dekorieren.
Biskuitrolle mit Erdbeeren und Holunderblüten-Sahne
Feine Genüsse kombiniert – hier trifft Erdbeere auf Holunderblüte. Eine schöne Idee zum Muttertag!
Zutaten für 1 Rolle (1 Blech á 30 x 40 cm)
Für den Biskuit
3 Eiweiß
1 Prise Salz
3 Eigelb
3 EL kaltes Wasser
120 g Zucker
1 Vanillezucker oder etwas Zitronenabrieb
100 g Mehl
20 g Speisestärke
½ Päckchen Backpulver
Backpapier für das Blech
etwas Zucker für das Tuch
Für die Füllung
500 ml Sahne
3-4 EL Zucker
2 Päckchen Sahnesteif
200 ml Holunderblütengelee
200 g Erdbeeren
Für die Dekoration
150 g Erdbeeren (mit Stiel und Blättern, wenn man eigene hat)
2-3 Holunderblütendolden
Zubereitung
Erdbeeren waschen, trockentupfen und putzen. In Scheiben oder Viertel schneiden. Auf einem Sieb abtropfen lassen.
Das Blech mit einem Backpapier auslegen. Das Eiweiß mit der Prise Salz und dem Wasser mithilfe des Handmixers steif schlagen. Den Zucker einrieseln lassen und weiter rühren. Das Eigelb und den Vanillezucker bzw. die Zitronenschale langsam unterrühren. Mehl, Speisestärke und Backpulver sieben und unterheben.
Den Teig auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verstreichen und bei 190 Grad Celsius Umluft für circa sieben Minuten backen. Auf ein dünn mit Zucker ausgestreutes Geschirrtuch stürzen und das Backpapier mit etwas kaltem Wasser bestreichen und vorsichtig abziehen. Die Rolle mitsamt Geschirrtuch aufrollen und abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Sahne mit dem Zucker und dem Sahnesteif (nach Packungsanleitung) aufschlagen, bis sie einen guten Stand hat.
Die abgekühlte Biskuitrolle auseinanderrollen und mit dem Holunderblütengelee bestreichen.
Zwei Drittel der Sahne obenauf geben und ebenfalls gleichmäßig auf dem Biskuit verstreichen. Nun die Erdbeeren auf der Sahne verteilen und den Biskuit möglichst engmaschig aufrollen.
Mit dem restlichen Drittel der Sahne die Oberseite der Rolle bestreichen.
Den Biskuit mit einer Kuchenhaube abdecken und kaltstellen.
Kurz vor dem Servieren die Rolle mit Erdbeeren und Holunderblüten verzieren.
Holunderblüten-Sirup
Zum Aromatisieren von Cocktails wie „Hugo“ oder für Sahne-, Quark- und Joghurt-Speisen oder auch zum Verschenken ist der duftige Sirup ein Muss.
Zutaten für 1 l Sirup
1 kg Zucker
Saft von 1 Zitrone
1 l Wasser
2 unbehandelte Zitronen in Scheiben
25 ungewaschene Holunderblütendolden
Zubereitung
Aus dem Zucker, dem Zitronensaft und dem Wasser einen Sirup kochen und abkühlen lassen. Die Holunderblüten verlesen und die Blüten weitestgehend von den Stielen abzupfen. Mit den Zitronenscheiben in ein verschließbares Gefäß (Ansatzglas) oder Kochtopf schichten und mit dem Sirup übergießen. Den Sirup über drei Tage an einem kühlen Ort durchziehen lassen. Durch ein feines Sieb oder Mulltuch gießen und den Sirup aufkochen lassen. Noch heiß sterile, hitzebeständige Schraub- oder Bügel-Flaschen füllen und gut verschließen.
Gut zu wissen
Zum Genießen im Verhältnis 1:7 mit Wasser oder Sekt aufgießen. Auch der Longdrink Hugo lässt sich mit dem Sirup bereiten.
Ab März freuen wir uns auf Bärlauch und Rhabarber! Beide Frühlingsgemüse laden nach der langen Winter- und Kohlzeit sowohl zum Kochen als auch zum Backen ein.
Bärlauch – der Knoblauch des Waldes
Wenn die ersten Blättchen des Bärlauchs Ende Februar an die Oberfläche sprießen, riecht es im Wald knoblauchartig. Der Name Bärlauch fußt auf einem alten Mythos. Bärlauch sei das erste Kraut, das der Bär nach dem Winterschlaf im Wald findet und zur Stärkung zu sich nimmt.
Und tatsächlich enthält Bärlauch neben schwefelhaltigen ätherischen Ölen und scharfen Senfölgykosiden auch jede Menge Vitamine und Mineralstoffe, die das Immunsystem und den Stoffwechsel nach der Winterperiode wieder auf Touren bringen. Allem voran Vitamin C und Vitamin B6!
Roh und gekocht ein Genuss
Wer selber sammelt, sollte auf giftige Doppelgänger achten. Leicht zu verwechseln ist der Bärlauch mit Herbstzeitlosen, deren Blätter sich erst im Frühjahr zeigen, oder Maiglöckchen.
Bärlauch lässt sich in der Küche sowohl roh als Kraut zum Aromatisieren von Speisen als auch gekochtes Gemüse verwenden. Besonders zu Quark, Eiern, Kartoffeln, Nudeln oder auch als Pesto und Quiche schmeckt „Allium ursinum“ vorzüglich. Und dabei hinterlässt es keine Knoblauch-Fahne beim Genießer.
Rhabarber – Neues von der Stange
Genau wie Bärlauch ist Rhabarber wegen seines hohen Vitamin C- und Mineralstofff-Gehalts im Frühjahr willkommen.
Botanisch zählen die Stangen des Knöterichgewächses zum Gemüse, auch wenn Rhabarber hierzulande lange Zeit überwiegend für Süßspeisen verwendet wurde. Der säuerlich-fruchtige Geschmack lädt allerdings auch zum Ausprobieren neuer herzhafter Kompositionen ein. So wurde das Fruchtgemüse immer schon in asiatischen Ländern süß-säuerlichen Currys oder Chutneys beigemischt.
Ein bekanntes koreanisches Gericht, das gerne mit Rhabarber-Stückchen ergänzt wird, ist „Bibimbap“ („umgerührter Reis“) – ein Reste-Essen mit Rindfleisch oder Tofu, gebratenem Ei, Reis und Rhabarber.
Oxalsäure bestimmt den Geschmack
Besonders mit den frühen Rhabarber-Sorten, die aufgrund ihres hohen Oxalsäuregehalts eher grünlich und herbsauer sind, lassen sich gut Fleisch-Speisen, Gemüsepfannen und Co. abschmecken. Die rosaroten milden Sorten, allen voran „Holsteiner Blut“ oder „Canada Red“, die ab Mai auf dem Markt sind, eignen sich wegen ihrer tollen Farbe besonders gut für Sirup und Getränke. Roh sollte Rhabarber wegen seines Oxalsäuregehalts allerdings lieber nicht oder nur in kleinen Mengen genossen werden.
Saisongemüse bis Johannistag
Immerwährende Rhabarber-Klassiker sind der Rhabarber-Crumble, der Rhabarber-Kuchen mit Baiser-Haube und das Rhabarber-Kompott für den Vorrat. Besonders im heißen Sommer, wenn die Rhabarber-Zeit mit Johanni am 24. Juni endet, freut man sich über eine erfrischende Rhabarber-Schorle aus dem Einmachregal oder auf ein säuerliches Kompott zu Grießbrei, zu Vanille-Eis, zu Waffeln oder Pfannkuchen.
Hier sind einige Rezept-Ideen …
Bärlauch-Pesto
Zu Nudeln, zu Brot, zu Fleisch, als Suppentopping … ein vielseitiger Genuss ist die Paste aus Bärlauch, Nüssen, Olivenöl und Parmesan. Für den Saison-Vorrat ein Muss!
Zutaten für 2-3 Schraubgläser
ein großer Bund Bärlauch (frisch)
125 g Walnusskerne, alternativ Pinien-, oder Sonnenblumenkerne
125 g geriebener Hartkäse, 1 Knoblauchzehe
250 ml Olivenöl, Pfeffer, Salz, Zucker
Zubereitung
Die Walnusskerne mit heißem Wasser überbrühen und nach rund 10 Minuten die Schalen mit den Fingern abstreifen. Die trockengetupften Walnusskerne in einer Pfanne goldgelb rösten. In einem Mörser zerstoßen. Hartkäse reiben, Bärlauch und Knoblauchzehe fein hacken. Die Zutaten ohne den Käse in einen hohen Becher geben, Öl zugeben und nach Belieben noch einmal pürieren. Käse zum Schluss unterheben, mit den Gewürzen abschmecken und in Gläser füllen. Das Pesto hält im Kühlschrank 2-3 Wochen frisch.
Mit Steinofenbrot und Radieschen servieren.
Bärlauch-Quiche mit Quark
Diese Quiche ist im Handumdrehen gemacht, da man keinen Boden bereiten muss und sie einfach durch etwas Grieß stabil wird.
Zutaten für 1 Tarteform (26 cm)
1 kleiner Bund Bärlauch
250 g Quark, 6 Eier
5 EL Grieß
Salz, Pfeffer, Muskat
1 Zwiebel oder ½ Stange Lauch
60 g getrocknete Tomaten
200 g Feta
Fett und Grieß für die Backform
Zubereitung
Bärlauch waschen, trockenschütteln und klein schneiden.
Quark, Eier und Grieß zusammenrühren, mit den Gewürzen abschmecken. Den klein geschnittenen Bärlauch unterheben.
Die getrockneten Tomaten kurz mit heißem Wasser überbrühen und etwas ziehen lassen. Wenn sie weich sind, ebenfalls gut abtropfen lassen und in Stücke schneiden. Den Feta in Stücke brechen. Beides unter den Quicheteig heben.
Den Teig in eine gefettete und mit Grieß ausgestreute Tarteform füllen und bei 160 Grad Umluft rund 30 Minuten backen lassen.
Tipp
Falls kein Feta im Hause ist, kann man auch etwas geriebenem Edamer oder Parmesan zum Würzen der Quiche verwenden.
Rhabarber-Chutney mit Schalotten
Für dieses Chutney trifft das säuerliche Gemüse der grünen Stangen auf feine Schalotten. Mit einem Apfel abgerundet, wird der Gemüseaufstrich zum Highlight für Grill-Steak oder Käseplatte.
Zutaten für 5 Gläser à 220 ml
600 g grüner Rhabarber
200 g Schalotten (ca. 8 Stück)
1 mittelgroßer Apfel
250 ml Apfelsaft, 100 ml milder Balsamessig, 200 g Zucker
Den Rhabarber putzen, die harten Fasern abziehen und auf etwa einen Zentimeter große Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und fein hacken. Den Apfel ebenfalls schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Alle Zutaten in einen großen Topf geben und unter Rühren circa 40 Minuten einköcheln lassen. Nach Bedarf zwischendurch noch etwas Wasser oder weiteren Apfelsaft angießen, damit das Chutney nicht anbrennt. Sobald das Chutney nach der Kochzeit die gewünschte Konsistenz hat, kann es heiß in Gläser abgefüllt und fest verschlossen werden. Das Lorbeerblatt zuvor entfernen.
Tipp
Besonders lecker: Probiert das Chutney auch mal mittags zu Bratwurst mit Kartoffelstampf.
Rhabarbertarte mit Pinien-Baiserhaube
Rhabarber trifft auf Baiser und geröstete Pinienkerne – ein Träumchen!
Zutaten für eine Tarteform (30 x 20 cm oder 26 cm Durchmesser) mit Hebe-Boden
Für den Mürbeteig
250 g Weizen- oder Dinkelmehl
125 g Butter, 65 g Zucker
1 Eigelb Größe M
Fett für die Backform
Für die Rhabarberauflage
750 g Rhabarber
1 Puddingpulver Sahne-Geschmack
Saft und Abrieb von einer Bio-Zitrone
Zucker nach Geschmack
1 Eigelb Größe M
Zutaten für den Baiser
2 Eiweiß Größe M, 1 Prise Salz
90 g Zucker, 1 gestrichener TL Speisestärke
30 g leicht geröstete und gehackte Pinienkerne
Zubereitung
Die Zutaten für den Mürbeteig verkneten und kurz ruhen lassen, ausrollen und in die gefettete Tarteform einpassen.
Für die Rhabarberauflage den Rhabarber putzen und in langen Stücken, die der Länge nach in die Tarteform passen, belassen. Die Stangen mit 300 ml Wasser, dem Saft und Abrieb einer Zitrone sowie ausreichend Zucker in einer großen Pfanne dünsten und über Nacht durchziehen lassen.
Den Sirup am kommenden Tag auffangen und die Stangen abtropfen lassen.
Die Rhabarberstangen gleichmäßig auf den Teigboden in der Tarteform geben.
Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
Aus dem Sirup plus ggf. etwas weiterem Wasser und Zucker (400 ml) und dem Puddingpulver eine puddingartige Masse kochen. Diese abermals mit Zucker abschmecken, das Eigelb unterrühren und noch heiß über die Rhabarberstangen geben.
Die Tarte bei der angegebenen Temperatur für circa 40 Minuten backen und abkühlen lassen. Die Tarte aus der Form heben, aber den Boden der Form unter der Tarte belassen.
Für den Baiser das Eiweiß mit dem Zucker, einer Prise Salz und der Speisestärke aufschlagen, bis sich eine cremige Masse bildet.
Diese auf der Tarte gleichmäßig auftragen, die gerösteten und gehackten Pinienkerne aufstreuen.
Die Tarte mit dem Baiser unter dem Oberhitzegrill des Backofens bei 220 Grad für wenige Minuten überbacken. Die Tarte dabei im Auge behalten. Der Baiser sollte nur leicht bräunen.
Die Tarte sollte möglichst am Backtag verzehrt werden, da sie schnell Saft zieht.
Tipp
Wer keinen Baiser mag, kann auch 300 ml gezuckerte Sahne steif schlagen und auf der Tarte auftragen. Mit Pinienkernen dekorieren.
Behind the scenes …
Und so sieht es aus, wenn der Oberhitzegrill die gehackten Pinienkerne nochmals zum Rösten bringt.
Die Himbeere mit ihrer tiefroten Farbe und ihrer herzförmigen Gestalt ist ein Symbol für Liebe und Leidenschaft. Jetzt im Winter lassen sich aus Tiefkühlhimbeeren und getrockneten Himbeeren leckere „Kreationen mit Herz“ für den Tag der Liebenden zaubern. Zum Valentinstag habe ich mich inspiririeren lassen …
Vanille-Rührkuchen mit Himbeer-Swirl
Vanille und Himbeeren sind ein Aromen-Dreamteam. Ein selbstgebackener Kuchen zum Kaffee ist am Valentinstag eine kleine kulinarische Liebeserklärung.
Zutaten für 1 Kastenform
250 g Zucker
2 Päckchen Vanillezucker
250 g Butter, weich
4 Eier Größe M
400 g Mehl
1 Backpulver
300 g Tiefkühl-Himbeeren (aufgetaut und gut abgetropft)
etwas Milch
Für die Backform
Fett und Grieß
Für die Dekoration
Puderzucker
Zubereitung
Zucker, Vanillezucker, Butter und Eier schaumig schlagen und das Mehl mit dem Backpulver sukzessive unterrühren. Nach Bedarf etwas Milch zugeben.
Der Teig muss zäh vom Löffel fallen.
Die Backform fetten und mit Grieß ausstreuen. Die Hälfte des Teigs in die Form füllen und nun den größten Teil der Himbeeren zugeben. Die Himbeeren etwas andrücken und den Rest des Teigs sowie die restlichen Himbeeren darübergeben.
Den Kuchen im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad Celsius Umluft für mindestens eine Stunde backen. Die Stäbchenprobe machen. Sollte der Teig partiell noch zu feucht sein, den Kuchen noch etwas weiter garen und in der Nachwärme trocknen lassen.
Den Kuchen erst nach dem vollständigen Auskühlen aus der Form nehmen.
Tipp: Mit Puderzucker überstreuen und nach Geschmack mit Sahne oder Vanille-Eis servieren.
Hier seht Ihr einen Making-of-Clip aus meiner Fotoküche …
Himbeer-Küsschen
Die kleinen Baisers (frz. Küsschen) eignen sich ideal zum Verschenken. Mit Pulver aus getrockenten Himbeeren verleihen sie dem Gebäck eine schöne rosa Farbe.
Zutaten für circa 60 Mini-Baisers
2 Eiweiß
160 g feinster Zucker
2 EL Fruchtpulver Himbeer oder glattgerührtes Himbeergelee
1 Prise Salz oder einen Spritzer Zitronensaft
Zubereitung
Das Eiweiß mit der Prise Salz steif schlagen, dabei langsam den Zucker einrieseln lassen, bis die Masse cremig-glänzend ist und sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Nun das Fruchtpulver oder Gelee zugeben und mit einem Löffel unterheben.
Die Baiser-Masse in einen Spritzbeutel mit breiter Tülle füllen und in Abständen kleine Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad Celsius Umluft eine gute Stunde backen lassen. Die Temperatur auf 80 Grad Celsius Umluft drosseln und die Baisers eine weitere Stunde trocknen und anschließend im Ofen auskühlen lassen.
Himbeermichel
Heiße Himbeere trifft hier auf Vanillesauce. In der kalten Jahreszeit schmeckt der süße Auflauf frisch aus dem Ofen besonders gut.
Zutaten für eine Auflaufform
½ Baguette oder 2-3 Brötchen vom Vortag
300 ml warme Milch
2 Eigelb
50 g flüssige Butter
50 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
etwas Zitronenabrieb
2 TL Backpulver
2 Eiweiß
1 Prise Salz
300 g Himbeeren (aufgetaut und abgetropft)
1 Handvoll Mandelblättchen
Für die Vanillesauce
1 l Milch
1 Päckchen Puddingpulver Vanillegeschmack
3-4 EL Zucker
Zubereitung
Das Brot in kleine Stücke schneiden und mit der warmen Milch, der flüssigen Butter, dem Zucker, dem Vanillezucker, dem Zitronenabrieb, dem Backpulver und dem Eigelb vermengen. Etwas ruhen lassen. In der Zwischenzeit das Eiweiß mit der Prise Salz steifschlagen und unterheben. Die Masse in eine gefettete Auflaufform geben und die Himbeeren obenauf geben, etwas andrücken und mit den Mandelblättchen bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Celsius für circa 30 Minuten backen.
In der Zwischenzeit das Puddingpulver mit etwas Milch anrühren und die restliche Milch zum Kochen bringen. Zucker und flüssiges Puddingpulver einrühren, kurz aufkochen und anziehen lassen. Vom Herd nehmen und die Vanillesauce zusammen mit dem Auflauf servieren.
28. Januar … der Rosmarin im alten Obsthof, wo die Fotoküche zu Hause ist, blüht … eine kleine Rückschau auf den kalten Monat im Kräuterbeet.
Rosmarinblüte inspiriert
29. Januar … die Blüte nimmt an Fahrt auf … die permanente Kälte im Januar hat die Blüten, die sich für gewöhnlich ab März zeigen bereits nun aktiviert. Mit den Blüten lassen sich herrlich Teller dekorieren oder auch im Kräutersalz machen sich die kleinen lila Farbtupfer gut.
Das Eichebäumchen in Wachtberg-Adendorf mit Blick auf Eckendorf in Rheinland-Pfalz … Kindheitserinnerungen an Opas Apfelernte kommen hoch … und … siehe da … hier und da „hängt noch einer“.
Das inspiriert zu einer Rheinischen Apfelriemchen-Tarte wie bei Oma … die kann man natürlich im Veganuary auch vegan backen. Hier geht’s zum Rezept … und hier zum Youtube-Beitrag …
Zu Beginn des neuen Jahres möchten viele Genießer den Körper regenerieren lassen und auf Fleisch, Zucker, Fett und Alkohol verzichten. Der „Veganuary“, eine Initiative, die 2014 in Großbritannien gestartet ist, eignet sich dafür optimal. Denn sie lädt jedes Jahr im Monat Januar dazu ein, tierische Produkte zu meiden und eine vegane Ernährung auszuprobieren.
Vegan genießen mit alten Rezepten
Dass „vegane Ernährung“ kein Genuss-Verzicht bedeuten muss, beweisen viele leckere Rezepte, die im Aktionszeitraum in den sozialen Netzwerken gepostet werden. „Die Fotoküche“ hat in diesem Jahr Rezepte aus ihrer Küchenklassiker-Kochbuchreihe aus dem Wartberg Verlag zusammengestellt und – wenn nicht von Hause aus rein pflanzlich – auf eine vegane Rezeptur umgestellt.
Saisonal und regional kochen
In früheren Zeiten war es mangels Importware immer üblich, saisonal und regional zu kochen, sich also klimafreundlich zu verhalten. Auch Fleisch war nicht im Überfluss vorhanden und man schätzte Hülsenfrüchte als Eiweißlieferanten. Vegane Ersatzprodukte aus dem Industrielabor gab es nicht. Auch Kohl und Wurzelgemüse waren im Wintervorrat.
In alten Rezepten findet man daher zahlreiche Anregungen fürs saisonale und regionale Kochen. Wenn man Schinkenspeck oder Fleischabschnitte weglässt und raffiniert durch Kräuter, Gewürze, getrocknete Tomaten oder andere kreative Zutaten ergänzt, dann erhält man im Handumdrehen tolle Veganuary-Klassiker.
Viele, die den „Veganuary“ einmal ausprobiert haben, stellen fest – dass vegane Rezepte durchaus alltagstauglich sind und ein jeder ist natürlich frei – die Rezepte in seiner Küche so abzuwandeln, wie sie ihm oder ihr am besten schmecken.
Hier sind die Veganuary-Küchenklassiker:
Linseneintopf mit geröstetem Gemüse und getrockneten Tomaten
Ein Winterklassiker schlechthin ist der Linseneintopf. Statt mit Speck und Mettwurst gibt es diesen im Veganuary mit geröstetem Gemüse und getrockneten Tomaten. Eine zeitgemäße Hommage an Omas Küche!
Zutaten für 4 Personen
250 g Linsen
1 Bund Suppengrün (ein Stück Sellerieknolle, ½ Lauchstange, 1 Möhre, etwas Petersilie)
1 rote Paprika
1 Zwiebel
500 g mehlig kochende Kartoffeln
50 g getrocknete Tomaten
2-3 TL Tomatenmark
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Zwiebel schälen, würfeln und mit dem gewürfelten Suppengemüse und der gewürfelten Paprika in wenig Öl anrösten. Mit Wasser auffüllen. Die Kartoffeln schälen, würfeln und mit den Linsen und den getrockneten Tomatenstücken zugeben. Mit Wasser aufgießen, sodass die Gemüse komplett bedeckt sind, und die Suppe zum Kochen bringen. Salz und Lorbeerblätter zugeben. Die Suppe dann eine gute dreiviertel Stunde köcheln lassen. Zum Schluss mit Tomatenmark, Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp
Die Suppe eignet sich auch zum Portionieren und Einfrieren.
Original-Rezepte für Linseneintopf oder -suppe findet Ihr übrigens in folgenden Küchenklassiker-Bänden:
Bergisches Land (1. Band), Münsterland, OWL, Saarland, Rheingau, Nordhessen
Original-Rezepte für Linsensalat gibt es hier:
Bergisches Land (1. Band), Niederrhein
Apfel-Sauerkraut-Salat oder -Gemüse
Ob roh oder gekocht – Sauerkraut ist ein Wintergericht par excellence. Weißkohl gehörte schon immer in der kalten Jahreszeit zu den Vitamin C-Lieferanten Nummer eins. Ob kurz blanchiert als Salat, gegart als Gemüse oder eingelegt als Sauerkraut – der Weißkohl ist in der Regional-Küche vielseitig gefragt und hat eine lange Tradition. Früher hobelte man den Kohl auf einem Kappesbrett und schichtete ihn mit Salz in große Steintöpfe, wo er über Wochen zu schmackhaftem Sauerkraut-Vorrat vergor. Das ist die Basis für fruchtigen Sauerkraut-Salat oder auch Gemüse.
Zutaten für 4 Personen
400 g Sauerkraut
2 süß-säuerliche Äpfel (z.B. Elstar, Cox Orange oder Berlepsch)
2 kleine Zwiebeln
Für die Salatsauce:
8 EL Apfelessig
8 EL Sonnenblumenöl
2-4 TL Zucker (je nach Säure des Krauts)
Salz, Pfeffer
Für das Gemüse
1 EL Öl
nach Geschmack 1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Das Sauerkraut je nach Säure etwas wässern und abtropfen lassen.
Die Zwiebeln fein hacken, die Äpfel nach Geschmack schälen, in kleine Würfel schneiden oder reiben.
Für den Salat die Zutaten mit dem Sauerkraut mischen. Aus den übrigen Zutaten eine Vinaigrette rühren und über den Salat geben. Diesen gut durchziehen lassen und als Rohkost zu einer Brotzeit servieren.
Für das Gemüse die Zwiebeln in dem Öl andünsten, Sauerkraut und Äpfel zugeben und alles köcheln lassen. Nach Geschmack ein Lorbeerblatt zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp
Den Salat mit Roggenbrot und das Gemüse mit Kartoffelstampf servieren.
Das Rezept für den Sauerkraut-Salat stammt aus dem Küchenklassiker OWL. Hier findet sich übrigens auch ein Weißkohl-Gemüse mit Apfel und Kümmel. Einen Weißkohl-Salat mit Birne gibt es beispielsweise im zweiten Band der Bergischen Küchenklassiker zu entdecken. Im Küchenklassiker Eifel gibt es ein Sauerkraut-Gemüse mit weißen Bohnen und einen Sauerkraut-Eintopf.
Gelber Erbseneintopf mit Kürbis
Gelbe Erbsen zählen neben Linsen und weißen Bohnen zum Repertoire des klassischen Wintervorrats. Als Eintopf mit Speck kennt man die gelbe Erbsensuppe von früher. Heute kocht man sie auch gerne vegetarisch. Saisonal motiviert, passt das orangefarbene Kürbisfleisch optimal zur gelben Erbse. Schälerbsen oder geschälte Erben müssen nicht eingeweicht werden. Sie sind äußerst bekömmlich und eignen sich auch hervorragend für Erbsenpürees.
Zutaten für 4 Personen
250 g gelbe Schälerbsen
250 – 500 g Kürbisfleisch (vorzugsweise Butternut oder Hokkaido)
nach Belieben auch einen Teil Kürbisfleisch durch 2 gelbe Möhren ersetzen
1 Bund Suppengrün (ein Stück Sellerieknolle, ½ Lauchstange, 1 Möhre, etwas Petersilie)
1 große Zwiebel
1,5 l leicht gesalzenes Wasser
Salz, Pfeffer, Zucker, Essig
2 Zweige frischer Thymian
Öl
Zubereitung
Die Erbsen waschen und beiseite stellen. Die Gemüse waschen, putzen und schälen. In kleine Würfel oder Scheiben schneiden.
Die Gemüse in etwas Öl andünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Mit dem gesalzenem Wasser auffüllen, die Erbsen und den Thymian zugeben und gut 45 Minuten köcheln lassen.
Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken.
Tipp
Der Eintopf lässt sich gut auf Vorrat kochen und portionsweise einfrieren.
Das Rezept stammt aus dem zweiten Band der Bergischen Küchenklassiker mit dem Untertitel „Pastinake, Steckrübe und Sternrenette“. Rezepte für Erbsenpüree (Erbsbrei) findet Ihr in den Küchenklassiker-Bänden Nordhessen und Rheingau.
Veganer Kartoffelkuchen mit Lauch
In vielen Regionen schätzt man in der kalten Jahreszeit im Ofen gebackene Kartoffelkuchen. Der herzhafte Kuchen lässt sich auch ohne Schmalz, Eier und Speck genießen. Im Schwälmer Kulturraum (in Nordhessen) kennt man seit eh und je den Kartoffelkuchen mit Lauch. Ohne Butter und Schmalz ist er Basis für dieses vegane Rezept.
Das Original-Rezept findet Ihr im Küchenklassiker Nordhessen.
Zutaten für 4 Personen
1,5 kg Kartoffeln
1 Stange Lauch
Salz, Pfeffer und Muskat
Öl für die Backform
Für die Dekoration
Lauchzwiebel-Ringe
Zubereitung
Kartoffeln schälen und reiben. Den Lauch putzen und zunächst längs aufschneiden dann halbieren und in schmale Streifen schneiden. Mit den geriebenen Kartoffeln vermengen und würzen. In eine ausgefettete Auflauf- oder Kastenform geben, etwa 3 cm hoch einfüllen und glatt verstreichen. Dann bei 180 Grad Celsius Ober-/Unterhitze rund eine Stunde lang backen. Den Kartoffelkuchen abstechen und warm servieren. Mit Lauchzwiebel-Ringen überstreuen.
Tipp
In kleinen Auflaufförmchen als Portion gebacken, lässt sich der Kartoffelkuchen gut vorbereiten und nochmals aufwärmen. Als Beilage zu einem gemischten Salat oder einer Gemüsepfanne reichen.
Hier geht’s zur Autorenseite der Küchenklassiker im Wartberg Verlag.
Zutaten für 12 Stücke – ein kleines Blech (20 x 30 cm)
250 g Zartbitter-Schokolade oder Kuvertüre
200 g Butter
125 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
½ TL Spekulatiusgewürz
3 Eier
75 g Mehl
50 g Backkakao
1 gestrichener TL Backpulver
Für die Dekoration
100 g Zartbitter-Kuvertüre
100 g Marzipanrohmasse
Zuckerperlen und -sterne
Außerdem
Backpapier für das Blech
Plätzchenausstecher mit Sternemotiv
Zubereitung
Die Schokolade im Wasserbad langsam schmelzen. Butter, Zucker, Vanillezucker, Spekulatiusgewürz und Eier mit dem Handmixer schaumig aufschlagen, bis eine cremige Masse entsteht. Die geschmolzene Schokolade unterheben. Das Mehl und den Backkakao sieben und unterrühren. Den Teig in die mit Backpapier ausgelegte Form streichen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Celius Ober-Unterhitze für knappe 30 Minuten backen.
In der Zwischenzeit die Marzipanrohmasse ausrollen und 12 Sterne ausstechen.
Die Zartbitter-Kuvertüre für die Dekoration schmelzen und auf dem etwas abgekühlten Kuchen verstreichen.
Nun die Sterne gleichmäßig auf dem Kuchen verteilen, sodass jedes Brownie-Stück einen Stern bekommt. Mit den Zuckerperlen und -sternen weitere Hingucker aufstreuen.
Knapp vier Wochen noch bis Weihnachten … dieser Gedanke versetzt so manchen Mitmenschen in Stress, bei anderen wiederum ist die Vorfreude ungetrübt. Das gemeinsame Backen, Klönen und Vorbereiten steht an den Adventssonntagen im Fokus. Welche Rezepte die gemeinsamen Stunden versüßen, erfahrt Ihr hier.
Roter Früchtepunsch mit GewürzenDieser alkoholfreie Punsch punktet nicht nur mit sinnlichen Gewürzen, die von innen wärmen, sondern auch mit Vitamin C. Und davon brauchen wir jede Menge in der kalten Jahreszeit!
Zutaten
1 Bio-Orange
1 Vanilleschote
2 Zimtstangen
10 Nelken
3 Sternanis
3 Beutel Waldfrucht- oder Apfeltee
30 g brauner Zucker
600 ml Wasser
150 ml Sauerkirschsaft (gesüßt)
300 ml Holundersaft (gesüßt)
Zubereitung
Das Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Beutel Früchtetee darin für 10 Minuten ziehen lassen. Die Orange heiß abwaschen und dünn schälen. Die Schale zum Tee geben und mit dem Tee mit dem brauen Zucker ziehen lassen. Die restliche Orange auspressen. Die Teebeutel entfernen und die Gewürze und die Säfte zum Tee geben. Den Punsch für eine gute halbe Stunde ziehen lassen und dann die Gewürze entfernen, den Punsch nach Geschmack nachsüßen und heiß in Teegläsern servieren.
Tipp
Wer gerne Alkohol trinkt und auf der Suche nach einem neuen Punsch-Rezept ist, kann den Holundersaft auch durch Rotwein ersetzen.
Baumhänger aus Lebkuchenteig
Selbstgemachter Baumschmuck ist ein Hingucker, der zum Naschen einlädt. Auch als Wichtel-Geschenk sind zum Beispiel Herzen aus Lebkuchen eine hübsche Idee!
Zutaten für 30-40 Stück
250 g Honig
125 g Zucker
375 g Mehl
100 g gehackte oder geriebene Mandeln
1 Prise Salz
etwas abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone
je 1 Msp. weißer Pfeffer
je 1 gestrichener TL Nelken- und Ingwerpulver
2 Eier Größe M
je 1 gestrichener TL Hirschhornsalz und Pottasche
3 EL Rosenwasser
Zum Bestreichen des Gebäcks
2 Eigelb
2 EL Wasser
Mehl für die Arbeitsfläche
Eiweiß-Zuckerguss für die Verzierung
2 Eiweiß
100 g Puderzucker
2 EL Zitronensaft oder
konzentrierter Fruchtsaft (z.B. von Holunder oder Schlehen)
zum Einfärben des Zuckergusses
außerdem
Gebäckperlen nach Geschmack
Backpapier für das Blech
Küchen- oder Wurstgarn für die Hänger
Zubereitung
Für den Teig Honig und Zucker erhitzen, aber nicht kochen. Hirschhornsalz und Pottasche in Rosenwasser auflösen. Zusammen mit den übrigen Zutaten zu der Honig-Zucker-Masse geben und gut durchkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Diesen auf einem flachen Teller mit Handtuch bedeckt über Nacht ruhen lassen. Am nächsten Tag den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche circa 3 mm dick ausrollen und kleine Männlein oder andere Figuren und Formen ausstechen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Lebkuchen mit ausreichend Abstand darauf platzieren. Die Oberfläche des Gebäcks mit der Eigelb-Wasser-Glasur bestreichen und backen. In die abgekühlten Figuren, sofern sie nicht per se ein ausgestochenes Loch aufweisen, kleine Löcher mit einer Nadel einstechen und ein Stück Küchen- oder Wurstgarn durchziehen und an den Enden zusammenknoten.
Wer Lust auf Verzierungen hat, der kann das abgekühlte Gebäck nach Herzenslust mit Zuckerguss und Gebäckperlen schmücken.
Für den Zuckerguss das Eiweiß zunächst steif schlagen, dann nach und nach den Zucker unter Rühren einrieseln lassen. Zum Schluss den Zitronensaft einträufeln lassen. Die Masse ist fertig, wenn sie dick ist und schön glänzt. Für die Gesichter den Zuckerguss in eine Spritztülle mit sehr feiner Öffnung geben und auf die Figuren spritzen oder mit einem Schaschlik-Spieß oder Zahnstocher auftragen. Für die anderen Plätzchen kann der Zuckerguss auch großflächig aufgetragen und mit Gebäckperlen verziert werden.
Linzer Schnitten
Als ganzer Kuchen oder als kleine Plätzchenriegel ein voller Genuss!
Zutaten für ein kleines Backblech, ca. 30 x 40 cm
275 g weiche Butter
225 g Puderzucker
2 Eier Größe M
2 TL Zimt, etwas Zitronenabrieb
275 g gemahlene Mandeln oder andere Nüsse
375 g Mehl
225 g Himbeer- oder Johannisbeergelee
etwas Puderzucker zum Bestäuben des Gebäcks
Zubereitung
Butter, Zucker und Eier schaumig aufschlagen, dann die Gewürze zugeben und mit den Mandeln und dem Mehl unterkneten. Den Teig an einem kühlen Ort etwas ruhen lassen. Zum Verarbeiten sollte der Teig gut gekühlt sein, da er sonst zu weich ist.
Den Teig bemehlen, nochmals etwas aufarbeiten und etwa in der Mitte teilen. Die etwas größere Hälfte des Teigs rund 3-5 mm dick ausrollen. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und mit dem Gelee betreichen.
Nun die andere Hälfte des Teigs gut 2-3 mm dick ausrollen und verschieden große Sterne ausstechen und auf dem Gelee verteilen. Oder das klassische Gitter-Muster aufbringen. Hierfür lange Schlangen von 1 cm Breite aus dem ausgerollten Teig schneiden und den mit Gelee bestrichenen Teig damit belegen. Die Linzer Schnitten bei 175 Grad Ober-Unterhitze im vorgeheizten Backofen gut 30 Minuten backen lassen.
Nach dem Auskühlen mit etwas Puderzucker bestäuben. Dabei nur die Inseln mit den Sternen bestäuben, sodass die Geleeschicht noch sichtbar bleibt.
Zum Verschenken oder als Plätzchenriegel für den Nikolausteller in Vierecke (4 x 4 cm oder kleiner) schneiden und genießen. Am besten schmecken die Schnitten, wenn Sie etwas abgelagert sind.
Feine Zimtwäffelchen nach Omas Rezept
Zimtwäffelchen sind ein schönes Mitbringsel für den Adventskaffee. Eine Tasse Weihnachtstee passt perfekt zu den würzig-knusprigen Keksen.
Zutaten für circa 100 Stück
100 g Butter
100 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
2 Eier
1,5 TL Zimt
150 g Mehl
Öl für das Waffeleisen
Zubereitung
Butter, Zucker und Vanillezucker mit dem Fixquirl schaumig aufschlagen. Die Eier einzeln zugeben und verquirlen. Das Mehl löffelweise unterarbeiten.
Den Teig mindestens eine halbe Stunde kühl stellen und ruhen lassen.
Das Zimtwaffeleisen (s. oben im Beitragsbild) vorheizen und fetten. Mithilfe von zwei Teelöffeln kleine Teigkugeln abstechen und in die Mitte der jeweiligen Keksmulde geben. Die Kekse goldbraun backen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Wenn die Kekse zusammengebacken sind, diese auseinanderbrechen und in einer Keksdose aufbewahren.
Am 11. November ist „Sankt Martin“ – ein Lichterbrauch, der auf den Heiligen Martin von Tours zurückgeht und mit allerlei traditionellen Köstlichkeiten einhergeht. Besonders der Martinswecken, der nach dem Laternenumzug an Kindergarten- und Grundschulkinder ausgegeben wird, ist vielen in besonderer Erinnerung.
Weckmann, Martinsbrezel, Martinsgans und Kesselskuchen
Auch der Weckmann oder Stutenkerl, ein Gebildebrot in Form eines Männchens mit Pfeife, die Martinsbrezel oder die Martinsgans sind symbolisch und kulinarisch mit dem Martinstag verbunden. In früheren Zeiten wurde in ärmeren Haushalten statt Gänsebraten auch oft ein Kessels- oder Pottkuchen aus Kartoffeln und Mettwurst zum Martinstag gereicht.
Arme Ritter
Reste des Kartoffelkuchens backte man nochmals in der Pfanne aus, ebenso alt gewordenes Stutenbrot, zum Beispiel das vom Weckmann, verwertete man als „Arme Ritter“. Hierfür werden die Brotscheiben in ein mit etwas Milch verschlagenes Ei getaucht und in Fett in der Pfanne knusprig ausgebacken. Mit Zimt und Zucker sowie etwas Apfelmus serviert, war das ein Genuss.
Egal für welche Köstlichkeit man sich am Martinstag entscheidet, der Brauch des Miteinander-Teilens nach dem Vorbild Martins steht dabei im Vordergrund. Vielleicht habt Ihr Lust, Zimtschnecken (Rezept siehe unten) zu backen und diese am Martinstag nach dem Umzug mit Familie und Freunden zu genießen? Ein heißer Punsch oder Kakao passt dazu. Das Rezept für ein Martinsbrot mit Äpfeln findet Ihr hier.
Zimtschnecken
Zutaten für 14-16 Schnecken
550 g Mehl
50 g Zucker
20 g Hefe
150 ml Milch
60 g Butter
1 Ei
1 TL Kardamom
½ TL Salz
Für die Füllung
50 g weiche Butter
2 EL Zucker
1 EL Zimt
Zum Bestreichen und Bestreuen
1 Ei mit 1 EL Wasser
Hagelzucker
Außerdem
Mehl für die Arbeitsplatte
Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde bilden. Die Hefe hineinbröseln und mit dem Zucker und etwas lauwarmem Wasser sowie einem Teil des Mehls einen Vorteig anrühren. Diesen etwas gehen lassen, bis er kleine Blasen bildet.
In der Zwischenzeit die Milch erwärmen und die Butter darin schmelzen lassen. Die Butter mit der Milch, dem Ei, dem Salz und dem Kardamom in die Schüssel mit dem Vorteig geben und alles gut verkneten. Den Teigballen noch ein weiteres Mal ruhen lassen.
Nach einer guten halben Stunde an einem warmen Ort sollte er sich nahezu verdoppelt haben. Nun den Teig abermals mit etwas Mehl durchwirken, sodass er nicht mehr klebrig, sondern elastisch ist. Mit einem Nudelholz auf ein circa 30 x 22 großes Rechteck ausrollen. Die Fläche mit der weichen Butter bestreichen. Den Zimt mit dem Zucker mischen und aufstreuen. Nun das Rechteck von der langen Seite her engmaschig aufrollen und mit einem Messer circa zwei bis drei Zentimeter breite Scheiben davon abschneiden. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder eng aneinander in eine Auflauf- oder Kuchenform legen. Die Teilchen mit dem Ei-Wasser-Gemisch bestreichen und etwas Hagelzucker aufstreuen.
Die einzelnen Schnecken bei 200 Grad Celsius im vorgeheizten Ofen circa 20-25 Minuten backen lassen. Die als Brötchensonne ausgebackenen Schnecken brauchen etwas länger.
Kürbisse gibt es in fast allen Größen und Formen. Ab Oktober laden die klassischen Herbstkürbisse zum Dekorieren und Genießen ein. Beliebte Sorten, die auch in der Küche punkten, sind: Hokkaido, Muskat- und Spaghetti-Kürbis, Butternuss (Birnen-Kürbis) und Patisson (Ufo-Kürbis). Auch wenn so mancher Kürbis ein echtes Schwergewicht ist, sind Kürbisse mit nur 25-30 kcal pro 100 g echte Kalorienwunder und und unterstützen den Organismus in der kalten Jahreszeit mit vielen Vitaminen und Mineralstoffen!
Hokkaido – der handliche Orangefarbene
Besonders Hokkaido-Kürbisse, die aus der gleichnamigen Nordmeer-Präfektur in Japan stammen, sind bei Hobby-Köchen sehr beliebt und punkten durch ihre gute Handhabung in der Küche. Denn man muss sie nicht schälen!
Muskat- und Butternuss-Kürbis: cremig-nussiges Aroma
Feinschmecker schwören indessen auf Muskat- oder Butternuss-Kürbisse, denn sie überzeugen durch ein cremig-nussiges Aroma bei gleichzeitiger Fruchtwürze. Besonders in herbstlichen Gemüse- und Fleischragouts machen sich die beiden Sorten gut.
Spaghetti- und Patisson-Kürbisse: das Auge isst bekanntlich mit!
Spaghetti- und Patisson-Kürbis sind in der Event-Küche sehr beliebt, denn sie machen optisch einiges her. Das Innenleben des Spaghetti-Kürbisses erinnert an Nudelfäden und der Patisson-Kürbis sieht aus wie ein gestreiftes Ufo. Beide Sorten lassen sich gut im Ofen garen und als „gebackener Kürbis“ verzehren. Nach Geschmack können sie auch mit einer herzhaften Füllung versehen und dann überbacken werden.
Kürbis-Kombinationen: von herzhaft bis süß-sauer
Es muss nicht immer Suppe sein! Kürbisse regen zu vielerlei Rezeptideen an. Da ihr Geschmack nicht aufdringlich ist, lassen sie sich herzhaft als auch süß inszenieren. Als süß-sauer eingelegte Köstlichkeit kennt man den Kürbis schon seit eh und je. Geraspelt und mit Sauerkraut im Glas fermentiert, entsteht ein köstliches Colslaw, das als Salatbeilage und und als Topping für Burger und mehr taugt.
Auch in Form von Kürbis-Gnocchi, Kürbis-Kuchen oder -Brot, als klassische Pumpkin Pie, als Konfitüre oder als Gemüse-Zutat im Auflauf schmeckt das Fruchtfleisch.
Von Tomate bis Spinat – Kürbis überzeugt in Aufläufen
Zu Kürbissen passen geschmacklich gut zu Tomaten-Saucen, aber auch Bechamel-Kräuter-Saucen sind für Kürbis-Gemüse oder Aufläufe eine tolle Wahl.
Habt Ihr schon mal Kürbisse in Kombination mit Kartoffeln und Spinat probiert? Einfach köstlich … hier ist das Rezept für einen Auflauf mit Kräuter-Bechamel, der Halloween-Freunden auch als „Kartoffelauflauf mit Kürbis und warzigem Krötenschleim“ schmeckt.
Kartoffelauflauf mit Kürbis und Spinat
Zutaten für 1 Auflaufform (20 x 30 cm)
1/2 Butternuss-Kürbis
1 kg Kartoffeln (als Pellkartoffeln gegart)
Für die Kräuter-Bechamel-Sauce mit Spinat
300 g Kräuterfrischkäse, Doppelrahmsufe
1 große Zwiebel
300 g Blattspinat (aufgetaut)
1/8 l Sahne
1/4 l Milch
Salz, Pfeffer, Muskat
Olivenöl
125 g Gratinkäse (gerieben)
Zubereitung
Die gegarten Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Den Kürbis schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel häuten und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Kürbis- und Zwiebelwürfel in etwas Olivenöl andünsten, den Blattspinat zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Solange dünsten, bis die die Kürbiswürfel noch bissfest, aber gar sind.
Milch, Frischkäse und Sahne in einen Topf geben und kurz aufkochen und dann etwas einköcheln lassen. Dabei rühren nicht vergessen! Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Kartoffelscheiben in die Auflaufform geben, das gedünstete Gemüse und die Kräuter-Bechamel darüber geben. Mit dem Käse überstreuen und bei 180 Grad Celsius Unter-Oberhitze im vorgeheizten Backofen für 30-40 Minuten goldgelb überbacken!
