Neben Lebkuchen, Springerle und Printen zählt auch Spekulatius traditionell zu den sogenannten Bild- oder Symbolgebäcken. Mithilfe einer geschnitzten Form aus Holz (Gebäckmodel) oder einer Spekulatius-Walze prägt der Bäcker Figurenreliefs in den Teig.
Kunstvolle Gebäckmodel für kleine Keks-Kunstwerke
Bereits in den ersten Hochkulturen am Indus, in Mesopotamien und Ägypten sowie in Griechenland kannte man die Verzierungstechnik. Seit dem Mittelalter schnitzte man in den Klöstern kunstvolle Gebäckmodel mit religiös inspirierten Motiven und fertigte symbolhafte Gebäcke auf Basis von Honig- oder Lebkuchenteig. Später wurde es auch im Bürgertum Brauch, die wohlschmeckenden Bildgebäcke selbst zu gestalten und zu bestimmten Anlässen wie Weihnachten oder Neujahr zu verschenken. Während im süddeutschen Raum feine Springerle – Plätzchen aus Eierschaumteig mit Anisnote – und Lebkuchen als klassische Bildgebäcke gelten, kennt man im Rheinland und Westfalen den knusprigen Spekulatius, einen Gewürzkeks aus Mürbeteig, und in der Aachener Region die knackigen Printen.
Spekulatius und Weihnachten
Besonders im Rheinland und in Westfalen ist das Gewürzgebäck untrennbar mit Weihnachten verbunden. Dass der knusprige Relief-Keks traditionell die Geschichte des Nikolaus von Myra abbilden soll, wissen heute noch die wenigsten. Wer genau hinschaut, kann auf der bebilderten Seite des Gewürzspekulatius verschiedene Episoden aus dem Leben des Heiligen Nikolaus erkennen. Alle Dinge, Menschen und Tiere, die dem Nikolaus auf seiner Reise begegnen, hat man in Bildern auf dem Keks festgehalten. Für die Herkunft des Wortes „Spekulatius“ gibt es mehrere Erklärungen.
6. Dezember ist Nikolaus- und Spekulatiustag
Der lateinische Begriff ‚speculum‘ bedeutet soviel wie Spiegel oder Spiegelbild. Auch die Schauseite des bedruckten Gebäcks wurde in früheren Zeiten als ‚speculum‘ bezeichnet. Der Name des Gebäcks könnte auf die Modelbretter verweisen, aber auch auf den „episcorpus speculator“, was übersetzt soviel wie „Bischof“ bedeutet. Denn ‚Speculaas‘ war in den Niederlanden der gebräuchliche Beiname des Heiligen Nikolaus, der einer Legende nach Korn zum Brotbacken an die Bedürftigen der Stadt Myra verteilte.
In den Niederlanden war es früher Brauch, am 6. Dezember das Bild des Heiligen Nikolaus von Myra zu verschenken. Andere religiöse, historische und folkloristische Motive folgten. Und weil der Spekulatius so gut schmeckt, wird er in den Niederlanden und in Belgien zwischenzeitlich das ganze Jahr über als motivloser Gewürzkeks verzehrt.
Traditionsgebäck aus Wuppertal
Wenn die meisten Deutschen noch am Strand liegen und Sommerferien haben, beginnt in der Traditionsbäckerei Hösterey bereits die Spekulatius-Produktion. Mitten im Hochsommer duftet es in Wuppertal-Elberfeld dann schon recht weihnachtlich nach Zimt, Nelken und Kardamom. Kein Wunder, denn in der Backstube von Sabine und Rüdiger Hösterey herrscht jetzt Hochbetrieb: Bereits am Vortag haben die Bäcker auf Basis von Butter, Zucker, Mehl, Honig, Eiern und Gewürzen den Spekulatius-Teig angesetzt. „Die Mürbeteigmasse muss einen Tag leicht trocknen. Nur so läuft sie später optimal durch die Maschine“, erklärt Rüdiger Hösterey, der nach einem alten Familienrezept aus dem 19. Jahrhundert produziert. Bei der Spekulatiusherstellung hat sich in der Backstube der Höstereys seit über 50 Jahren nicht viel geändert. Neben der Grundrezeptur sind auch Maschinen und Motive noch dieselben wie damals.
Walzen, prägen, backen
Um die typischen Figurenreliefs wie Nikoläuse, Kiepenkerle und Tiere in den Teig zu prägen, dreht der Bäcker die Teigmasse nach kurzem Aufarbeiten portionsweise durch eine Art Fleischwolf im Großformat. Der Teigstrang läuft dann über eine Walze, auf der entsprechende Vertiefungen eingestanzt sind. Die geprägten Keksrohlinge fallen im Anschluss mit der Bildseite nach oben auf ein Förderband, welches der Bäcker mit Backpapieren ausgelegt hat. „Als mein Vater noch klein war, wurden nur sogenannte Spekulatiusbretter, also Gebäckmodel aus Holz, benutzt. Das war sehr aufwändig und dauerte lange. Man musste die Modelform gut bemehlen und den ausgerollten Teig fest in die Vertiefungen drücken. Der überschüssige Teig wurde vorsichtig mit einem Stahldraht abgetrennt. Anschließend musste man die Form geschickt stürzen, damit die geprägten Kekse nicht kaputt gehen. Später kam dann eine erste kleine Maschine mit Handkurbel zum Einsatz“, erinnert sich Hösterey. Auch heute ist vieles noch echte Handarbeit – eine vollautomatische Spekulatiusmaschine besitzt der Traditionsbetrieb nicht. Und so bestückt Rüdiger Hösterey immer wieder die Maschine mit Teig und legt Backpapiere auf das Förderband. Im Anschluss gibt der Bäcker die Keksrohlinge auf Backbleche, welche er nacheinander in den Ofen schiebt.
Handarbeit von A-Z
„Nun wird es wirklich heikel. Der Spekulatius ist ein Flachgebäck. Je nach Ofen und Dicke des Gebäcks ist er schon nach fünf bis acht Minuten bei 230-240 Grad Celsius goldbraun und knusprig“, erläutert Hösterey und blickt dabei immer wieder in Richtung Backrohr. Etwa 20 bis 30 Kilogramm Teig, die über Nacht in Eimern mit einem Sisaltuch abgedeckt ruhen, verarbeitet der Betrieb – der 2015 auf eine 225-jährige Familien-Tradition zurückblickt, zwischen dem Fertigen anderer regionaler Gebäckspezialitäten pro Tag. Auch das Abwiegen und Abpacken in Tüten à 200 Gramm ist bei Höstereys immer noch Handarbeit. Ihre Kunden wissen es zu schätzen, denn nicht nur Einzelhändler, sondern auch Konditoren und immer öfter Großbäckereien bestellen beim Familienbetrieb aus Wuppertal-Elberfeld Butter- und Mandelspekulatius. Die etwas dünneren und knusprigeren Varianten des dunkleren Gewürzspekulatius gibt es heute nur noch selten in dieser hausgemachten Qualität und sie gelten daher als ausgesprochene Spezialität.
Für alle, die sich einmal selbst im Spekulatius-Backen ausprobieren möchten, hat die Traditionsbäckerei Hösterey ihr Familienrezept verraten.
Butterspekulatius
Zutaten (für rund 180 Kekse)
300 g weiche Butter
300 g Zucker
200 g Honig
1 Ei
80 ml Milch
600 g Weizenmehl
1 gestrichener TL Backpulver
1 Prise Salz
2 Messerspitzen Gewürzmischung (gemahlene Nelken, Zimt und Koriander)
Zubereitung
Butter und Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen. Honig, Ei, Milch, Mehl, Backpulver und Gewürze nacheinander zugeben und zu einer homogenen Masse kneten. Schüssel mit einem Handtuch abdecken und den Teig an einem kühlen Ort über Nacht ruhen lassen. Am nächsten Tag den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch einmal durchwirken (ggf. noch etwas Mehl zugeben, sollte er zu feucht sein). Teig portionsweise ausstechen oder in die leicht bemehlten Vertiefungen eines Spekulatiusmodels drücken, überschüssigen Teig mit einem Draht oder Messer entfernen und Model stürzen, sodass sich die Reliefkekse lösen. Keksrohlinge mit der Schauseite nach oben bei 180-200 Grad Celsius im Backofen (Ober-/Unterhitze) – je nach Dicke des Gebäcks – rund 8-10 Minuten auf der mittleren Schiene goldbraun backen lassen. Ausgekühlten Spekulatius luftdicht in einer Dose an einem kühlen Ort aufbewahren.
Praxis-Tipps
- Da Butterspekulatius-Teig besonders fetthaltig ist, ist er nach dem Durchwirken oft zu weich. Vor dem Ausformen muss er in dem Fall noch einmal kühl gestellt werden.
- Holzmodel oder Walzen gibt es im Fachhandel und in diversen Shops für Backzubehör im Internet zu kaufen.
- Wer weder Model oder Walze extra anschaffen möchte, kann den Teig alternativ dünn ausrollen, mit beliebigen Förmchen ausstechen oder auf Rechtecke schneiden und ihn zu glatten Keksen verarbeiten.
- Variante: Wenn man die Kekse auf der Unterseite mit gehobelten Mandeln versieht (Backblech mit Mandeln ausstreuen und Reste vor dem Backen entfernen), erhält man köstlichen Buttermandel-Spekulatius.
Panettone, Christstollen & Co.
