Winter-Rezepte mit Kohl

Wirsing, Weißkohl, Rotkohl, Rosenkohl und Grünkohl haben jetzt Saison! Das Kohlgemüse schmeckt als Beilage hervorragend, kann aber auch eine Hauptrolle spielen. Bevor es zu den Rezepten geht, findet Ihr hier ein kleines Kohlsorten-Brevier.

Das Who is Who der Kohlsorten in der Küche

Wirsing – im Rheinland ist der Kopfkohl auch unter dem Namen „Schavur“ bekannt und bereichert in Form von Rahmwirsing-Gemüse, Kohlrouladen oder Eintöpfen die Küche in der kalten Jahreszeit. Seinen Ursprung vermutet man in Norditalien. In der französischen Küche spricht man daher auch vom „chou de Milan“ („Kohl aus Mailand“).

Weißkohl – ist die Basis für Krautsalat, Sauerkraut, Schmorkohl oder auch Rouladen und war über Jahrhunderte Vitamin C-Lieferant Nummer eins in den Wintermonaten. Man fand ihn daher früher in jedem Bauerngarten. Eine bekannte spitz zulaufende Variante des Weißkohls ist das süddeutsche Filderkraut.

Rotkohl oder Blaukraut – je nach ph-Wert des Bodens ist die Kopfkohlart eher blau, lila oder rot. Je saurer der Boden desto roter ist die Farbe der Blätter. Anthocyane, blau-schwarze Pflanzenfarbstoffe, sind für die Blattfarbe verantwortlich. Mit „Weihnachtsgewürzen“ wie Nelken, Zimt und Lorbeer verfeinert, stellt Rotkohl eine beliebte Gemüsebeilage in der Advents- und Weihnachtszeit dar. In Thüringen liebt man ihn auch als Rot(kraut)wickel.

Rosenkohl – auch Brüsseler Kohl oder Sprosskohl genannt, wurde erst Ende des 18. Jahrhunderts in Belgien kultiviert. Während man früher mit der Ernte der Röschen bis nach dem ersten Frost warten musste, damit das Gemüse seine Bitterkeit verliert, gibt es heute auch milde Sorten. Immer öfter isst man den Kohl auch als Salat. Im Rheinland schätzte man früher das als „Spruten“ bezeichnete Gemüse in einer Bechamel mit Muskat.

Grünkohl – wird vor allem im Norden Deutschlands als Wintergemüse geschätzt. Mit Wanderungen und Grünkohlessen („Grünkohl mit Pinkel“) begrüßt man hier die Grünkohlzeit. Regionale Varianten des krausen Blattkohls sind auch als Lippische Palme, Friesische Palme und Braun- oder Federkohl bekannt. Auch als Beigabe für Smoothies ist das Gemüse, welches traditionell nach dem ersten Frost geerntet wird, beliebt.

Leckeres mit Kohl

Ob Wirsing, Weißkohl, Rotkohl, Rosenkohl oder Grünkohl – das Kohlgemüse schmeckt als Beilage hervorragend, kann aber auch eine Hauptrolle spielen, wie diese Rezept-Ideen zeigen.

Rosenkohl-Salat mit Orangen, Nüssen und Parmesan

Hocharomatisch ist dieser lauwarme Kohl-Salat, der als Vorspeise oder Hauptgericht mit Kartoffelpüree oder Reis schmeckt.

Zutaten für 4 Personen

800 g Rosenkohl

4 Orangen

4 EL gehackte und geröstete Haselnusskerne

70 g Parmesan

Für die Vinaigrette

4 EL Apfelessig

6 EL Olivenöl

2 EL flüssiger Honig

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Den Rosenkohl verlesen und kreuzweise einschneiden. In Salzwasser bissfest garen und abschütten.  Etwas abkühlen lassen. Große Röschen halbieren.

Die Rosenkohl-Röschen salzen und pfeffern, in Olivenöl anbraten und abkühlen lassen. Den Apfelessig mit dem Honig verrühren und zugeben.

Die Orangen schälen und filetieren. In Stücke schneiden und samt Saft unter den Rosenkohl heben. Die gerösteten Haselnusskerne und dem Parmesan kurz vor dem Servieren untermengen oder darüber streuen.

Grünkohl-Gnocchi mit Salbei-Butter

Etwas zeitaufwändig, aber unendlich lecker sind diese Kartoffelnudeln. Wer Zeit hat, bereitet sie auf Vorrat und hat die Gnocchi schnell in der Pfanne aufgewärmt, wenn Gäste kommen.

Zutaten

Für die Gnocchi

1 kg mehligkochende Kartoffeln

2 Eigelb

150 g gedünsteter und gehackter Grünkohl (gut abgetropft und ausgepresst)

150-250 g Mehl zum Zukneten und Aufarbeiten des Teigs

Salz, Pfeffer

Für die Salbei-Butter

1 Sträußchen frischer Salbei

100 g Butter

1 gepresste Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

Außerdem

Parmesan

Zubereitung

Die Kartoffeln waschen und als Pellkartoffeln kochen. Ausdampfen lassen und pellen. Noch warm stampfen und das Eigelb und den gehackten Grünkohl unterarbeiten.  Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Mehl den Teig aufarbeiten, bis der gängig ist und nicht mehr klebt. Den Teig etwas ruhen lassen und nun mit bemehlten Händen kleine Rollen formen. Von diesen 2 cm lange Stücke abschneiden und diese rundwirken. Mit einer Gabel das typische Gnocchi-Muster auf den Teig drücken.

Für die Salbeibutter das Stück Butter in einer Pfanne schmelzen.  Die Salbeiblätter und die gepresste Knoblauchzehe darin ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Gnocchi in leicht kochendem Salzwasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einem Löffel abschöpfen und in der Salbeibutter schwenken.

Mit geriebenem Parmesan bestreuen und servieren.

Tipp

Wenn’s mal schnell gehen soll: Die Gnocchi auf Vorrat bereiten und einfrieren, nach Bedarf auftauen und mit Käse- oder Tomaten-Sauce und Käse im Ofen überbacken.

Krautshäubchen

(Weißkohl-Hackfleisch-Pudding)

Diese Spezialität stammt aus Nordhessen und zählt zu den herzhaften Puddingen, die heute weniger bekannt – aber sehr schmackhaft sind.

Zutaten für eine Pudding- oder Gugelhupfform

500 g Hackfleisch (vorzugsweise vom Schwein)

1 dicke Zwiebel

2 altbackene Brötchen (eingeweicht)

ein halber Weißkohl-Kopf ohne Strünke

Butter

Salz, Pfeffer, Muskat und Senf zum Abschmecken

Grieß zum Ausstreuen der Form

Zubereitung

Weißkohl putzen, in Streifen schneiden und blanchieren. Die eingeweichten Brötchen ausdrücken und mit dem Hackfleisch und der feingehackten Zwiebel vermengen. Die Masse mit den Gewürzen abschmecken.

Die Pudding- oder Gugelhupfform ausfetten und mit Grieß ausstreuen, dann die blanchierten Weißkohlstreifen abwechselnd mit der Hackmasse fest in die Form drücken. Man beginnt und schließt mit Weißkohl. Dann die Butterflöckchen obenauf setzen.

Bei der Puddingform gibt’s einen Deckel, bei der Gugelhupfform kann man etwas Alufolie oben drauf machen. Dann das Ganze im Wasserbad (Form sollte halb bis zwei Drittel im Wasser stehen) ankochen und gut eine Stunde leicht köcheln lassen. Pudding noch was im Wasserbad nachziehen lassen und kurz vor dem Servieren auf eine Platte stürzen.

Gut zu wissen

Wer keine Puddingform mit Deckel für das Wasserbad hat, kann den Krautkopf auch alternativ im Backofen – ebenso eine halbe Stunde bei bei 160 Grad Umluft garen.

Tipp

Dazu passen Salzkartoffeln und eine Bechamel-Sauce.

Veröffentlicht von

redis

Ich schreibe und fotografiere zu genussvollen Themen. Von der Foto-Reportage über Rezept-Strecken bis hin zum Kochbuch. Als Food-Journalistin setze ich Kulinarisches in Szene - in Wort und Bild.