Sommerrezepte mit Kirschen

Ob Süß- oder Sauerkirschen – die roten Früchtchen machen den Sommer in der Küche erst richtig komplett. Man kann das Steinobst in süßen und in herzhaften Speisen genießen. Und natürlich auch für den Vorrat haltbar machen.

Das Sommerobst war schon in der Steinzeit beliebt

Wegen ihrer appetitlichen Farbe und runden Form, aber ebenso wegen ihres Geschmacks und Vitaminreichtums ist die Kirsche bei Genießern beliebt. Schon in der Steinzeit sammelten die Menschen sie als Wildfrucht. Seit der römische Feldherr Lucullus etwa 70 v. Chr. die ersten gezüchteten Kirschen vom Schwarzen Meer mit nach Europa brachte, gibt es nur wenige Feinschmecker, die im Sommer nicht verrückt sind nach der knackig-prallen Steinfrucht.

Auf Toast und Torte, im Eis und im Salat

Von Toast Hawaii über Amarena-Becher bis hin zur Schwarzwälder Kirschtorte – kaum eine Sommerköstlichkeit wäre ohne Kirschen vollkommen. Aus Frankreich kommt der Clafoutis, ein süßer Auflauf aus Eierkuchenteig, und in der Pfalz, in Hessen und dem Saarland liebt man den „Kerscheplotzer“. Aber auch pur als Frucht-Snack oder im grünen Salat macht die Kirsche als belebendes Wellness- und Anti-Aging-Obst von sich reden. Reich an Vitamin C, Fruchtsäuren und sekundären Pflanzenstoffen, hat sie nur 60 Kalorien pro 100 Gramm. Sowohl Süß- als auch Sauerkirschen haben darüber hinaus viel Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium, Phosphor, Kieselsäure sowie B-Vitamine zu bieten.

Hier sind einige Rezepte, die zum Nachkochen einladen:

Kirschkonfitüre mit Rum

Omas Lieblingsrezept schmeckt nicht nur auf dem Frühstücksbrot, sondern eignet sich auch zum Füllen von Biskuitkuchen.

Zutaten für circa 6 – 7 Gläser à 200 ml

800 g Sauerkirschen
500 g Gelierzucker 2:1
Saft von 1 Zitrone
ein guter Schuss Rum

Zubereitung

Die Kirschen waschen und entsteinen. Mit dem Gelierzucker verrühren und für einige Stunden etwas Saft ziehen lassen.
Die Masse mit dem Zitronensaft aufkochen und einige Minuten sprudelnd kochen lassen, bis sie anzieht. Die Gelierprobe machen, mit Rum abschmecken und in sterile Schraubgläser abfüllen.

Pfeffer-Kirschen

Eine leckere Beilage zu Gegrilltem, die auch im Winter zu Fleischgerichten und Käse schmeckt.

Zutaten für circa 3 – 4 Gläser à 400 ml

100 ml Weißweinessig
1 Bio-Orange Abrieb und Saft
4 TL schwarze oder bunte Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
200 g Zucker
1200 kg Sauerkirschen
Salz nach Geschmack

Zubereitung

Die Kirschen entsteinen. Alle Zutaten in einen Topf geben und über Nacht gut durchziehen lassen. Am nächsten Tag die Masse aufkochen und mit etwas Salz abschmecken. Die Lorbeerblätter entfernen und die Kirschen samt Pfefferkörnern und Sud heiß in sterile Schraubgläser füllen.

Tipp

Nach einigen Wochen sind die Kirschen gut durchgezogen und haben ihr optimales Aroma erreicht.

Amarena-Kirschen

Wer’s lieber süß mag, sollte die in Sirup eingelegten Mandel-Kirschen probieren. Ein wenig Italien-Feeling für den Gaumen. Der Sirup passt zu Eis, Joghurt und sonstigen Milchspeisen.

Zutaten für 5-6 kleine Schraubgläser

1,5 kg Süßkirschen, 350 g Zucker
Saft von 1/2 Zitrone, 100 ml Amaretto
1 Päckchen Vanillezucker
einige Tropfen Bittermandelöl

Zubereitung

Die Kirschen waschen und entsteinen. Mit dem Zucker und dem Zitronensaft etwas Saft ziehen lassen. Dann mit dem Amaretto, dem Vanillezucker und dem Bittermandelaroma langsam einköcheln lassen, bis der Saft eine sirupartige Konsistenz hat. Heiß in sterile Schraubgläser abfüllen.

Milchreis mit Kirschgrütze (Foto siehe oben im Beitrag)

Ein Klassiker, der im Sommer als kaltes Schichtdessert schmeckt!

Zutaten für 4 Personen

Für den Milchreis
1,5 Liter Vollmilch
250 g Milchreis
120 g Zucker, ein Stück aufgeschlitzte Vanilleschote
Für die rote Grütze
500 g Süß- oder Sauerkirschen
500 ml Kirschsaft
2 TL Stärkemehl zum Binden
1 Vanillezucker
Zucker nach Geschmack

Zubereitung

Die Milch zum Kochen bringen. Milchreis, Zucker und Vanilleschote zugeben und unter Rühren aufkochen lassen. Bei mittlerer bis schwacher Hitze circa 40 Minuten simmern lassen. Zum Schluss die Vanilleschote entnehmen.
Während der Milchreis simmert, die Früchte waschen und entsteinen, zuckern und Saft ziehen lassen. Den Saft der Früchte mit dem Fruchtsaft und mit dem in etwas Wasser aufgelöstem Stärkemehl zum Kochen bringen und die Früchte dazugeben.
Die Früchte in der Sauce ziehen lassen. Nach Geschmack noch etwas Zucker zugeben. Die Grütze und den Milchreis kalt werden lassen und in Gläser schichten.

Ab Mai haben die roten Früchte Saison!

Wer freut sich nicht auf den ersten Erdbeerkuchen des Jahres? Ab Mitte/Ende Mai ist Saison für die ersten Freiland-Erdbeeren. Hier sind zwei süße Rezept-Ideen für die Back-Werkstatt …

Erdbeer-Scones

Zutaten für 16-18 Stück

120 g frische oder außerhalb der Saison gefrorene Erdbeeren

600 g Mehl, 2 TL Backpulver

60 g Zucker, 120 g kalte Butter

2 Eier, 200 ml Milch

etwas Zitronenabrieb und Vanillezucker

Mehl für die Arbeitsfläche

Zum Bestreichen der Gebäckoberfläche

1 Eigelb mit 1 EL Wasser verquirlt

Zubereitung

Die Erdbeeren putzen und vierteln. Den Backofen in der Zwischenzeit auf 200 Grad Celsius Ober-Unterhitze vorheizen. Mehl, Backpulver und Zucker in eine Schüssel geben und die kalte Butter stückchenweise zugeben und unterkneten.

Die Eier, die Milch und den Zitronenabrieb zugeben und zügig zu einem glatten Teig verkneten. Die Erdbeerstücke locker mit einarbeiten und den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem bemehlten Nudelholz zwei bis drei Zentimeter dick ausrollen. Nun mithilfe eines Scones-Ausstechers oder eines Glases circa 6 cm große Kreise ausstechen.

Die Scones auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und mit dem verquirlten Eigelb bestreichen. Bei 200 Grad Celsius gute 15-20 Minuten backen lassen. Die Oberfläche sollte goldgelb sein. Mit Clotted Cream oder Sauerrahm servieren.

Tarte mit gebackenem Vanillepudding und Erdbeersalat

Zutaten für eine Spring- oder Tarteform à 28 cm

Für den Teig

75 g Zucker
150 g Butter
250 g Mehl
1 Prise Salz
1 TL Vanillezucker
1 Ei

Für die Pudding-Auflage

500 ml Milch
200 ml Sahne
1 Vanilleschote
3-4 EL Zucker
50 g Speisestärke
1 Eigelb

Für die Erdbeer-Auflage

250 g Erdbeeren
(5 Erdbeeren für die Dekoration zurückbehalten)
2-3 EL Zucker
Saft ½ Zitrone
1 Päckchen Tortenguss (am besten roten), Zucker und Wasser nach Packungsanleitung

Für die Dekoration

5 halbierte Erdbeeren
7 kleine gebackene Baiser-Plätzchen (Fertigprodukt)
Gehackte Pistazienkerne
Erdbeerblüten und -blätter (wer welche im Garten hat)

Außerdem

Fett für die Backform

Zubereitung

Für den Teig die Zutaten in eine Schüssel geben und mit der Hand zu einer homogenen Masse kneten. Den Teig eine gute halbe Stunde bis eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Milch mit der aufgeschlitzten Vanillestange und dem Zucker aufsetzen. Die Speisestärke mit der Sahne glattrühren und zur kochenden Milch geben. Die Masse stets rühren, bis sie anzieht. Den Pudding von der Herdplatte nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Eigelb unter den noch warmen Pudding ziehen und diesen beiseite stellen.

Nun den Teig aus der Kühlung holen und mit etwas Mehl aufarbeiten und ausrollen. In die gefettete Backform einpassen, an der Ränder möglichst hochziehen.
Mit einer Gabel den Teig mehrfach einstechen und die noch warme Puddingmasse obenauf streichen.

Den Kuchen bei 175 Grad Celisus Ober-Unterhitze im vorgeheizten Backofen circa 30 Minuten backen lassen. Die Teigränder sollten leicht gebräunt sein, die Puddingmasse noch hell sein.

Die Tarte vollständig auskühlen lassen, am besten über Nacht. Am nächsten Tag etwa zwei Stunden vor dem Servieren die Erdbeeren waschen, trockentupfen, putzen und in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft und dem Zucker vermischen und eine gute halbe Stunde Saft ziehen lassen.

Die Früchte auf ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Den Saft abmessen und entsprechend der Packungsanleitung des Tortengusses mit Wasser auffüllen und süßen. Dem Tortenguss einrühren und kurz beiseitestellen.

Die Erdbeerscheiben von der Mitte beginnend bis fast zum Tortenrand schuppenartig auflegen. Damit ein schöner Spiegel gelegt wird, können ruhig 2 Schichten Erdbeerscheiben aufgebracht werden. Damit man am Rand noch die Vanillemasse sieht, die Erdbeeren nicht ganz bis zum Rand legen.

Sobald die Tarte belegt ist, den Saft mit dem Tortenguss aufkochen und wie auf der Packung beschrieben anziehen lassen.

Wenn der Tortenguss etwas abgekühlt ist und keine Bläschen mehr zu sehen sind, kann er von der Mitte her beginnend löffelweise über die Erdbeeren gegeben werden.

Vorsicht ist mit dem Tortenguss zum Rand hin geboten. Hier werden abwechselnd die Baiser-Plätzchen und die halben Erdbeeren platziert. Die Fläche sollte freibleiben. Drei Erdbeerhälften kommen in die Tortenmitte geben und rund um den Erdbeerspiegel die Pistazienkerne streuen.

Zum krönenden Abschluss kann man noch Erdbeer-Blüten oder kleine Blätter mit auf die Tarte geben.

Die Tarte etwa eine Stunde bis zum Servieren kaltstellen. Gekühlt schmeckt sie am besten.

Tipp

Für diejenigen, die die Tarte nicht so aufwändig dekorieren möchten, empfiehlt es sich, 150 g Erdbeeren mehr zu besorgen und den Obstspiegel auf der kompletten Tarte aufzubringen. Die angegebene Menge Tortenguss reicht auch für mehr Erdbeerauflage.

Leckeres mit Wildkräutern

Im April und Mai kommen die ersten Frühlingsboten aus Mutter Natur auf den Teller. In Feld, Wald und Wiese sprießen Wildkräuter wie Gänseblümchen, Löwenzahn, Taubnesseln, Sauerampfer, Giersch oder Gundermann. Die zarten, aromatischen Blättchen und Blüten machen sich gut im Salat und in der Suppe, sind aber auch als Dekoration oder in der Küche willkommen. Probieren geht über Studieren.

Hier sind die Rezepte …

Wildes Pesto – ein schönes Mitbringsel für liebe Freunde

Zutaten für 2 Gläser à 250 ml

1 großer Bund frische Wildkräuter (z.B. Löwenzahn oder Giersch)
125 g Sonnenblumen- oder Walnusskerne (geschält)
125 g geriebener Hartkäse
250 ml Sonnenblumen- oder Walnussöl
Pfeffer, Salz, Zucker

Zubereitung

Die Sonnenblumen- oder Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und in einem Mörser zerstoßen. Hartkäse reiben, die Wildkräuter fein hacken. Die Zutaten ohne den Käse in einem hohen Becher unter Zugabe des Öls pürieren. Den Käse zum Schluss unterheben und die Paste mit Gewürzen abschmecken. Das Pesto hält sich im Kühlschrank 2-3 Wochen.

Tipp

Das Pesto lässt sich auch mit Bärlauch bereiten. Es schmeckt zu kalten Gemüse- und Fleischplatten sowie zu Eiern. Auch zum Verfeinern von Suppen und Salatsaucen eignet sich die Würzpaste.

Kalter Dickmilch-Shake

Zutaten für 4 Personen

1 l Dickmilch
1 Bund gemischte Wildkräuter (z.B. junge Taubnessel-, Sauerampfer-, Löwenzahn- und Gierschblätter)
Saft von 1 Zitrone, Salz, Pfeffer
Wildkräuterblättchen für die Dekoration

Zubereitung

Die Kräuter waschen, trockenschütteln und fein hacken. Mit der Dickmilch und dem Zitronensaft in einen Mixer geben oder mit dem Pürierstab bearbeiten.

Sobald die Masse cremig ist, mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter zugeben. Abermals fein pürieren und in Gläser füllen. Mit Wildkräuterblättchen dekorieren.

Tipp

Auch mit Ayran oder Naturjoghurt schmeckt der herzhafte Shake.

Schmandkuchen mit Mandarinen und Gundermann-Ranken

Für eine Springform á 26-28 cm Durchmesser

Für den Mürbeteig

250 g Mehl, 1 Msp. Backpulver
125 g weiche Butter, 65 g Zucker
1 Ei Größe M, 1 Prise Salz

Für die Auflage

500 g Schmand, 500 g Quark 20 %
Saft von 1 Zitrone, Zucker nach Geschmack
3 Eier Größe M
1 Dose Mandarinen (abgetropft)

Für die Dekoration

Kleine Gundermann-Ranken mit Blüten

Zubereitung

Aus den Zutaten einen Mürbeteig bereiten. Diesen mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig ausrollen und in die Kuchenform einpassen, an den Rändern etwas hochziehen.

Die Zutaten für die Schmandmasse miteinander verrühren, die Mandarinen unterheben und die Masse in die Springform auf den Teig geben.

Den Kuchen bei 160 Grad Umluft im vorgeheizten Ofen circa 40 Minuten backen lassen. Den Kuchen vollständig auskühlen lassen, aus der Form heben und servieren.

Gut zu wissen

Gundermann oder Gundelrebe heißt im Volksmund auch Soldatenpetersilie, denn das Wildkraut erinnert geschmacklich an Petersilie und Minze. Auch die kleinen blauen Blüten sind essbar und machen sich gut als Dekoration auf Kuchen- und kalten Buffet-Platten.

Eierspeisen und Deko-Tipps für den Osterbrunch

Der März steht nicht nur im Zeichen der ersten Frühlingsboten und des Frühlingsanfangs, sondern auch im Zeichen der Ostervorbereitungen. Vielerorts ist nach den Osternachtfeierlichkeiten ein ausgedehntes Frühstück angesagt. Die Frage stellt sich: Was lässt sich gut vorbereiten oder was ist schnell gemacht?

Besonders Eierspeisen sind zum Osterfest gefragt und sind meistens unkompliziert in der Umsetzung.

Für die große Gesellschaft daheim: Flädle-Suppe

Zu Ostern kommen natürlich in Streifen geschnittene Eierkuchen, im Süddeutschen genannt „Flädle“, in die bewährte Rindfleischsuppe.

Zutaten für 6-8 Personen

Für die Brühe

1,5 kg Rindfleisch (vorzugsweise hohe Rippe), nach Belieben auch Rinderknochen und eine Beinscheibe

2-3 Liter Wasser

1 Bund Suppengrün

Salz

Für die Flädle

2 Eier

50 g Mehl

Etwas Mineralwasser

Pfeffer, Salz, Muskat

frischgehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch)

Fett für die Pfanne

Zubereitung

Das Fleisch in kaltem, leicht gesalzenem Wasser aufsetzen. Die geputzten und kleingeschnittenen Suppengemüse zugeben. Die Suppe etwa anderthalb Stunden auf mittlerer Flamme kochen lassen und absieben, nach Bedarf Fett abschöpfen.

Das Suppenfleisch nach dem Kochen entnehmen und andersweitig verwerten oder teilweise klein schneiden und in die abgesiebte Brühe geben.

Während die Suppe kocht, die Flädle bereiten.

Hierfür Eier, Mehl und Mineralwasser zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig mindestens 20 Minuten quellen lassen. In einer Pfanne zwei dünne Eierkuchen ausbacken. Nicht zu dunkel backen! Die Eierkuchen falten und in feine Streifen von circa 2 mm schneiden. Kurz vor dem Servieren mit in die Suppe geben.

Die Brühe mit gehackter Petersilie oder fein geschnittenem Schnittlauch dekorieren und servieren.

Tipp

Das Stück Rindfleisch kann zum Beispiel für den Brunch kalt aufgeschnitten und mit Grüner Soße gereicht werden oder auch für einen Rindfleischsalat vorgesehen werden.

Zum Mitnehmen für unterwegs: Gemüsefrittata

In Italien kennt man eine besondere Form des Pfannkuchens. Ähnlich wie bei der spanischen Tortilla dünstet man zunächst das kleingeschnittene Gemüse und lässt dann die Eiermasse darüber stocken.

Zutaten für 4 Personen

½ rote Paprikaschote

½ grüne Paprikaschote

½ Zucchini

oder

200 g TK-Erbsen (aufgetaut)

3-4 Lauchzwiebeln

8 Eier

150 g Schmand oder Frischkäse

Salz, Pfeffer, getrocknete italienische Kräutermischung

oder frische gehackte Gartenkräuter

ausreichend Öl für die Pfanne

Zubereitung

Das Gemüse waschen, putzen und die Paprika in mundgerechte Stückchen schneiden, die Zucchini raspeln, die Lauchzwiebeln in Ringe schneiden.

Das Gemüse in einer ofenfesten Pfanne (ca. 24 cm Durchmesser) dünsten bis es fast gar ist.

Die Eier mit dem Schmand verschlagen und mit den Gewürzen abschmecken.

Über die Gemüse geben und stocken lassen. Die Pfanne dann offen bei 180 Grad Celsius gut 20 Minuten in den vorgeheizten Backofen stellen und fertig garen.

Die Frittata vom Rand her lösen und in Stücke schneiden. Mit Salat servieren.

Tipp

Lecker würzig wird’s auch mit etwas geriebenem Bergkäse in der Eiermasse.

Fürs Osterfrühstück zu zweit: Feine Kräuter-Omelette

Bereits der berühmte französische Meisterkoch Georges Auguste Escoffier (1846-1935) erwähnte das „Omelette aux fines herbes“ in seinem Buch „Le Guide Culinaire“. Das Werk gilt als Grundlage der Kochkunst des 20. Jahrhunderts und inspirierte seitdem viele Meisterköche.

Zutaten für 1 Omelette (ausreichend für 2 Personen)

5 Eier Größe M

60 ml geklärte Butter

Salz, Pfeffer

Ein Bund Kräuter (Kerbel, Schnittlauch, Estragon, Petersilie)

Zubereitung

Zunächst einen Teil der Kräuter von den Stielen zupfen und blanchieren, in Eiswasser kühlen, ausdrücken und fein hacken.

Die Eier in einer Schüssel verschlagen, die Kräuter zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die geklärte Butter (50 ml) lauwarm zugeben und alles abermals verrühren.

Die Omelette-Mischung in eine heiße gefettete Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur langsam stocken lassen. Sobald sich der Boden abheben lässt, das Omelette in der Mitte zusammenklappen und zuende garen lassen.

Ein klassisches Omelette ist innen noch etwas flüssig und außen noch nicht braun.

Etwas geklärte Butter auf die Oberfläche streichen und mit etwas gehackten Kräutern dekorieren. Dazu Brot oder Baguette reichen.

Gut zu wissen

Ein Omelette kann auch süß zubereitet werden. Hierfür trennt man die Eier und schlägt das Eiweiß mit 1-2 EL Zucker und einer Prise Salz auf, hebt es dann unter das verquirlte Eigelb. Nun bäckt man den Teig aufgrund des größeren Volumens in zwei Portionen in einer großen Pfanne in etwas Butter aus. Man serviert Fruchtkompott dazu.

Als Mitbringsel: Narzissen-Honigglas

Haben Sie noch ein hübsches Einmachglas oder ein Honigglas im Keller. Im Nu sind kleine Narzissen darin umgetopft. Besonders hübsch wird es mit Schleife.

Als Tischdeko: Ausgeblasene Eier mit Schleifen

Besonders für Färbemuffel eignet sich dieser Dekotipp. Man besorge Gänse- oder Hühnereier. Diese gibt es bereits ausgeblasen im Bastelbedarf. Mit Schleifenbändern der Wahl sind die Eier im Handumdrehen verziert. Am besten eignen sich selbstklebende Borten oder auch Washi Tapes.

Rezepte für die kalte Jahrezeit

Wenn es draußen kalt und ungemütlich ist, sind aufmunternde Speisen umso wichtiger. Bunte Gemüse-Zutaten wie Paprika, Rote Bete, Möhren oder Brokkoli stimmen nicht nur Auge und Gemüt glücklich, sondern bringen in Form einer heißen Suppe auch jede Menge Vitamine auf den Teller. Und die brauchen wir gerade jetzt!

Fantasie am Kochtopf

Suppen und Eintöpfe sind prädestiniert, um Vielfalt und Fantasie am Kochtopf walten zu lassen. Küchenklassiker wie Linsensuppe funktionieren auch püriert. Oder aber schaut man den Osteuropäern in den Topf, entdeckt man mit Bortschtsch eine bunte Kohlsuppe, die ganz anders gewürzt ist als unsere hiesigen Kohleintöpfe.

Zutaten tauschen

Wer mutig ist und bekannte Ingredienzen tauscht, wird überrascht sein, wie lecker ein Bund Suppengrün mit verschiedenen Begleit-Zutaten schmecken kann.

Hier sind ein paar Anregungen!

Bunte Linsencremesuppe mit Paprika

Zutaten für 4 Personen

250 g vorzugsweise rote Linsen

1 rote und 1 grüne Paprika

1 große Zwiebel

1 kleine Stange Porree

2 Möhren

1 Knoblauchzehe

3 mittlere Kartoffeln

1200 ml Wasser

Salz, Pfeffer, Curry

Zubereitung

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Paprikaschoten putzen und in Streifen schneiden. Alles etwas Öl anschwitzen und mit der Flüssigkeit ablöschen. Die Linsen waschen und mit den restlichen kleingeschnittenen Gemüsen zugeben. Alles weich kochen lassen und pürieren. Mit den Gewürzen abschmecken.

Tipp

Nach Geschmack einige Paprika-Streifen zur Dekoration auf die Suppe geben.

Bortschtsch

Der deftigen Gemüse-Eintopf mit Suppenfleisch und Roter Bete stammt aus der Ukraine, ist aber auch in Russland, Polen oder Rumänien sehr beliebt.

Zutaten für 8 Personen

1 Stück Rindfleisch (Suppenfleisch mit Knochen)

1 Bund Suppengrün

3 l kaltes Wasser

3 TL Salz

Für die Suppeneinlage

1-2 frische oder gekochte vakuumierte Rote Bete

3 Zwiebeln, 3 Möhren

3 große Kartoffeln, ¼ Weiß- oder Spitzkohl

3 EL Tomatenmark, Salz, Pfeffer

1 Lorbeerblatt, frische Petersilie oder Dill

Essig, Öl

Schmand oder Sauerrahm

Zubereitung

Zunächst das Rindfleisch mit dem zerkleinerten Suppengrün in dem leichtgesalzenen Wasser aufsetzen und gute 2-3 Stunden köcheln lassen. Das Rindfleisch und das Suppengrün nach der Kochzeit entnehmen. Letzteres wird nicht mehr benötigt und diente nur dem Brühe-Bereiten.

Sobald das Rindfleisch abgekühlt ist, dieses in kleine Würfel schneiden und wieder in die Brühe geben.

Die die Zwiebeln und die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Die Rote Beete, die Möhren und den Kohl auf einer Reibe hobeln.

Die Gemüse in die Brühe geben und diese zum Kochen bringen. Das Tomatenmark und das Lorbeerblatt zugeben. Die Brühe nun kochen lassen, bis die Gemüse gar sind. Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Essig abschmecken.

Mit gehackter Petersilie oder Dill sowie Sauerrahm reichen.

Tipp

Wenn Sie diese Suppe nur für 4 Personen benötigen, frieren Sie die Hälfte der Brühe und des Rindfleischs für die nächste Suppe einfach ein und halbieren Sie die Gemüsemenge.

Gut zu wissen

Die traditionelle Suppe wird als Gang zum Mittag- oder Abendessen gereicht. Ihr Name geht vermutlich auf das slawische Wort für Wiesenbärenklau zurück, denn im Mittelalter waren die ungiftigen jungen Blätter und Sprossen des Wildkrauts ein fester Bestandteil der Suppe.

Brokkolicreme-Süppchen

Zutaten für 4 Personen

500 g geputzte Brokkoliröschen mit kleingeschnittenem Strunk

1200 ml Wasser

2 zerdrückte Knoblauchzehen

3 fein gehackte Schalotten

3 große Kartoffeln

Salz, Pfeffer und Muskat

nach Belieben 100 ml Sahne

1 EL Öl, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Das Öl in einen großen Topf geben und erhitzen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. In dem Fett kurz anschwitzen lassen. Brokkoliröschen mit geschältem, kleingeschnittenem Strunk und geschälten Kartoffelstücken zugeben. Die Gemüsebrühe zugeben. Alles rund 15 Minuten im geschlossenen Topf köcheln lassen. Mit einem Pürierstab die Suppe gut durchmixen und mit den Gewürzen und der Sahne abschmecken.

Tipp

Nach Lust und Laune kann die Sahne auch aufgeschlagen werden und mit Kräutern und Brokkoliröschen als Topping für die Suppe dienen.

Auf in ein neues spannendes Shooting-Jahr mit besonderen Kulissen und einer neuen Assistentin! Seit August 2022 befindet sich das Redaktionsbüro Ira Schneider mit „Die Fotoküche“ im alten Obsthof Söndgen im rheinischen Töpferzentrum Adendorf.

Back to the roots

Ich bin damit zu den Wurzeln meiner Kindheit zurückgekehrt, lebe und arbeite nun dort, wo meine Urgroßeltern zunächst Landwirtschaft mit Ackerbau und Milchkühen betrieben und meine Großeltern seit den 1950er Jahren einen Obstbaubetrieb hatten.

Urige Kulissen und altes Feldbrand-Mauerwerk

Im Hof und in den Nebengebäuden finden sich für „Die Fotoküche“ tolle Kulissen, u.a. vor urigem Gebälk und Feldbrand-Mauerwerk oder vor alter Bruchsteinwand anno 1857 in einem kleinen Gewölbekeller.

Ich freue mich darauf, meine Kunden und Leser 2023 mit außergewöhnlichen Fotos versorgen zu können. Seit vier Wochen ist auch „Hofhund Peppa“ mit dabei und bereichert die Shootings durch ihre Assistenz. Hier „untersucht“ die Kleine eine alte Obstleiter, die wir noch auf dem Haferspeicher gefunden haben. Während Welpe Peppa unten die Leiter „sichert“, kann sich Frauchen oben ganz auf das Wintersalate-Shooting konzentrieren.

Diese Aufnahmen sind Mitte Dezember 2022 entstanden, als es über Nacht geschneit hatte und eine kleine Schneedecke den Hof überpudert hat.

Kochen und Dekorieren im Advent

Zum ersten Advent kommen hier ein paar Deko- und Kulinaria-Tipps aus meiner Fotoküche …

1. Ein Ansatzglas für Likör oder Ferment eignet sich mit ein paar Zweigen und kleinen Lichterketten dekoriert auch als Vase.

2. Für Puristen oder Last-Minute-Planer darf der Adventskranz auch ohne Tannengrün sein. Mit stimmungsvollen Kugeln und Kerzen ist er ebenso ein schöner Hingucker.

3. Diese Rote-Bete-Suppe mit Ingwer heizt in der kalten Jahreszeit ein. Ein Rezept findet Ihr in meinem neuen Band „Bergische Küchenklassiker – Pastinake, Steckrübe und Sternrenette“.

4. Ein saftiges Schmankerl für den Adventskaffee sind Brownies mit Rote-Bete-Püree. Sie lassen sich ganz einfach und schnell selbst herstellen.

Brownies mit Rote-Bete-Püree Zutaten für 16 Stücke (1 kleines Backblech oder Auflaufform von ca. 22 x 28 cm)

100 g Blockschokolade, in Stücke gebrochen

100 g Butter

3 Eier

100 g brauner Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

200 g gekochte Rote Bete, püriert (es kann auch sauer eingelegte Ware ohne Zwiebeln aus dem Glas verwendet werden)

75 g Mehl

1 TL Backpulver

1 TL Zitronensaft (nicht erforderlich, wenn man sauer eingelegte Rote Bete nimmt)

nach Geschmack eine Handvoll gehackte Nüsse

Kakaopulver zum Dekorieren

Fett für die Backform

Zubereitung

Die Blockschokolade und die Butter erhitzen und etwas abkühlen lassen.

Die Eier mit dem Zucker und Vanillezucker dickschaumig aufschlagen.

Die pürierte Rote Bete mit der geschmolzenen Schokoladen-Butter vermengen und unter die aufgeschlagene Zucker-Eier-Masse heben.

Das Mehl mit dem Backpulver mischen und ebenfalls unterheben. Zum Schluss die gehackten Nüsse unterziehen.

Die Brownie-Masse in eine gefettete eckige Auflaufform geben und bei 160 Grad Umluft gut 30-40 Minuten backen. Komplett auskühlen lassen. Mit Kakaopulver bestreuen und mit Sahne servieren.

Tipp

Für eine glutenfreie oder Low-carb-Variante Mandel- oder Kokosmehl verwenden.

Aromatisches von Anis bis Zimt

Gewürze sind wie das Salz in der Suppe. Fein abgestimmt machen sie aus einfachen Gerichten unvergessliche Kompositionen. Durch reizvolle Farben und Aromen beflügeln sie Auge und Gaumen gleichermaßen. So manche Speise wird durch die Zugabe der gerebelten, zerstoßenen oder gemahlenen Pflanzenteile nicht nur besonders schmackhaft, sondern auch bekömmlich. Das Spektrum der Gewürze ist vielseitig und bietet kurzum für jeden Anlass etwas. Besonders jetzt in der kalten Jahreszeit erfreuen die sogenannten „Weihnachtsgewürze“ wie Anis, Kardamom, Ingwer, Lorbeer, Nelken, Vanille, Wacholder und Zimt die Küche.

Wie das duftet!

Ob Lebkuchenmännlein, gebrannte Mandeln, Gewürzschokolade oder Bratapfel – überall verströmen die weihnachtlichen Gewürze ihre Aromen. Eine tolle Möglichkeit, Glühwein, Punsch, heiße Schokolade oder auch Rotkohl zu aromatisieren, ist die Herstellung eines Gewürzsäckchens.

Gewürzsäckchen selbst gemacht

Je nach Geschmack packt man einen Anisstern, ein Stück Vanillestange, eine Zimtstange, zwei Kardamonkapseln, ein Lorbeerblatt, drei Nelken und ein bis zwei Wacholdersamen in ein Tee-Säckchen aus Leinen oder Papier. Mit etwas Küchengarn kann man das Säckchen zuschnüren und dann sogar in einer Speise mit kochen lassen. Zum Aromatisieren von Tee, Wein, Milch oder Saft reicht ein kurzes Ziehenlassen in der heißen Flüssigkeit.

Hier sind einige schmackhafte Rezepte …

Pfefferkuchenherzen

Süße Pfefferkuchen sind eine ganz besondere Leckerei im Advent. Immer schon zählte der Lebkuchen zur Weihnachtsbäckerei und galt wegen der kostbaren Gewürze als etwas Besonderes. Diese Herzen sehen auch als Baumschmuck toll aus!

Zutaten für ca. 80 Stück

250 g Honig

125 g Zucker

375 g Mehl

100 g gehackte oder geriebene Mandeln

1 Prise Salz

etwas abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone

je 1 Msp. weißer Pfeffer

je 1 gestrichener TL Nelken- und Ingwerpulver

2 Eier Größe M

je 1 gestrichener TL Hirschhornsalz und Pottasche

3 EL Rosenwasser

Zum Bestreichen des Gebäcks

2 Eigelb

2 EL Wasser

Außerdem

Mehl für die Arbeitsfläche

Backpapier für das Blech

Zubereitung

Für den Teig Honig und Zucker erhitzen, aber nicht kochen lassen. Hirschhornsalz und Pottasche in Rosenwasser auflösen. Zusammen mit den übrigen Zutaten zu der Honig-Zucker-Masse geben und gut durchkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Diesen auf einem flachen Teller mit Handtuch bedeckt über Nacht ruhen lassen. Am nächsten Tag den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche portionsweise noch einmal durchwirken und circa 2 mm dick ausrollen. Herzen oder andere Figuren und Formen ausstechen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Lebkuchen mit ausreichend Abstand darauf platzieren. Die Oberfläche des Gebäcks mit der Eigelb-Wasser-Glasur bestreichen und backen.

Heiße Gewürzschokolade

Zutaten für 4 Personen

600 ml Milch

3-4 EL Backkakao

1/2 Vanillestange aufgeschlitzt, 1 Zimtstange, 2 Kardamomkapseln

Zucker nach Geschmack

250 ml steif geschlagene Sahne

(mit 2-3 EL Zucker gesüßt)

Schokoladenspäne für die Dekoration

Zubereitung

Die Milch erhitzen und die Gewürze in einem Säckchen oder lose zugeben. Den Ansatz etwa 30 Minuten ziehen lassen, die Gewürze entnehmen und die Milch abermals erhitzen. Einige EL von der Milch abnehmen, um das Kakaopulver glattzurühren. Den aufgelösten Kakao in die Milch geben und verrühren.

Die heiße Schokolade nun mit Zucker abschmecken und in Tassen umfüllen. Die geschlagene Sahne zugeben, mit Schoko-Spänen dekorieren und sofort servieren.

Gebrannte Mandeln

Zutaten für 1 große Tüte

100 ml Wasser

200 g feiner Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

¼ TL Zimt

200 g ungeschälte oder geschälte Mandeln

Zubereitung

Das Wasser mit dem Zucker, dem Vanillezucker und dem Zimt in einer Pfanne erhitzen und aufkochen lassen. Dabei ständig rühren. Die Mandeln zugeben und alles köcheln lassen, bis die Mandeln karamellisieren und das Wasser verdunstet ist. Die Mandeln zum Auskühlen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben.

Gewürzapfel-Torte

Leckeres für die weihnachtliche Kaffeetafel: Schokolade trifft auf Apfel, Orange, Vanille und Zimt.

Zutaten für 1 Springform (Durchmesser 26-28 cm)

Für den Boden

250 g Butter

250 g Zucker

4 Eier

300 g Dinkelfeinmehl

1 Päckchen Backpulver

1 TL Zimt oder Lebkuchengewürz

2 EL Kakao

Für die Apfelauflage mit Guss

6-8 säuerliche Äpfel

(gemischt oder reinsortig: Boskoop, Renetten, Elstar)

1 Zimtstange oder ½ TL Zimt

1 Päckchen Vanillezucker

etwas Orangenabrieb

300 ml Apfelsaft

1 Päckchen Tortenguss klar

Außerdem

Fett für die Springform

Zubereitung

Zunächst die Äpfel schälen, vierteln und auf kleine Stückchen schneiden. Jedes Viertel hierfür noch einmal vierteln. Die Apfelstücke zusammen mit den Gewürzen und dem Apfelsaft in eine hohe Pfanne geben und dünsten. Die Apfelstücke sollten noch bissfest sein. Die Masse für einige Stunden oder über Nacht ziehen lassen und anschließend über ein Sieb abgießen. Den Sud dabei auffangen.

Für den Boden die weiche Butter mit dem Zucker schaumig aufschlagen, Eier, Mehl, Backpulver und Gewürze nach und nach unterrühren. Den cremig gewordenen Teig in die ausgefettete und mit etwas Mehl bepuderte Springform füllen. Die abgetropften Apfelstücke gleichmäßig auf dem Teig verteilen und alles bei 160 Grad Celsius Umluft für 40-50 Minuten backen. Die Stäbchenprobe machen und den Kuchen abkühlen lassen.

Den Apfelsaft (Kochsud) abmessen. Es werden 250 ml für den Guss benötigt. Sollte zu viel beim Kochen verdunstet sein, mit etwas Apfelsaft oder Wasser auffüllen. Den Apfelsaft mit dem Tortenguss-Pulver verrühren und kochen lassen, bis er anzieht. Kurz stehen lassen, denn der Guss sollte keine Blasen mehr aufweisen. Dann den Guss von der Mitte her über den Kuchen in der Springform gießen. Den Guss fest werden lassen und den Kuchen bis zum Verzehr kühl stellen. Erst kurz vor dem Servieren aus der Form lösen. Hierfür mit einem Messer ringsum den Guss vom Springformrand leicht lösen, damit der Kuchen nicht reißt.

Tipp

Dazu schmeckt Schlagsahne oder Vanille-Eis.

Der neue bergische Küchenklassiker ist da!

Nach dem großen Erfolg des Bandes „Bergische Küchenklassiker – Von Pfannenwatz bis Butterplatz“ (im Wartberg Verlag bereits in der 2. Auflage erschienen) habe ich erneut in bergische Kochtöpfe geschaut und Variationen der beliebten Küchenklassiker von einst zusammengetragen. Alle Rezepte habe ich in meiner Fotoküche in Szene gesetzt und präsentiere mit diesem Kochbuch geschickt den Spagat zwischen Küchenklassikern und modernen Interpretationen.

Dicke Bohnen mal anders – Lernen Sie die heimische Küche neu kennen!

Durch Erfindungen, Geschmacksmoden und Migration sind seit den 1950er-Jahren neben Potthucke, Leineweber & Co. interessante neue Rezepte ins Bergische Land gekommen und zu Speisenklassikern geworden. Außerdem hat das Bewusstsein für authentische und handgemachte Produkte die heimische Küche in den letzten Jahren abermals verändert. Heute nähern sich Genießer wieder alten Obst- und Gemüsesorten in Hausgarten und bringen mit Pastinake, Steckrübe oder der tiefroten Sternrenette Geschmacksexplosionen auf den Teller. Freut Euch auf eine Reise durch die Bergische Küche, ihren Bauerngarten und die Jahrzehnte! Tipps und Tricks, zum Beispiel zum Haltbarmachen und Fermentieren von Obst und Gemüse, runden den Band ab.

Folgendes Menü, passend zur Jahreszeit, gewährt einen kleinen Einblick in den nun bereits 12. Küchenklassiker-Band aus meiner Feder.

Spitzkohlsalat mit Birnen

(Titelrezept)

Wenn im Herbst die Birnen golden leuchten, dann bringt dieser herzhafte Salat mit süßer Note Herbstsonne auf den Teller.

Zutaten für 4 Personen

1 kleiner Spitzkohl

150 g Schinkenspeck

1 Zwiebel oder 2 Lauchzwiebeln

2 nicht zu reife Birnen

1 EL Öl für die Pfanne

Für die Marinade

6 EL Öl

2 EL Weißweinessig

Salz, Pfeffer und Honig

Zubereitung

Den Kohl putzen, vierteln und den Strunk sowie harte Rippen entfernen. Den Kohl mit einem großen Gemüsemesser auf etwa 5 mm breite Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Birnen schälen, entkernen und vierteln. Auf feine Scheiben oder Stückchen schneiden. In einer Pfanne etwas Öl mit Zwiebeln und Speck auslassen und alles glasig dünsten. Birnenstücke und Kohlstreifen zugeben und kurz mit dünsten. Vom Herd nehmen und noch warm mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.

Tipp

Der Salat schmeckt warm oder kalt.

Gut zu wissen

Besonders Weißkohl gehört im Winter zu den Vitamin C-Lieferanten Nummer eins. Ob kurz blanchiert als Salat, gegart als Gemüse oder eingelegt als Sauerkraut – Kohlgemüse sind in der Bergischen Küche unverzichtbar. In früheren Zeiten machte man außer Weißkohl auch Bohnen oder Möhren durch Milchsäuregärung haltbar.

Wildragout

Egal ob Schwarzwild oder Rotwild – ein schmackhaftes Ragout mit Fleisch aus heimischen Jagdrevieren passt in die kalte Jahreszeit. Und für so manchen ist das gut vorzubereitende Schmorgericht an den Weihnachtsfeiertagen eine echte Alternative zur Gans.

Zutaten für 4 Personen

1 kg Wildschwein oder Hirsch (vorzugsweise aus der Schulter oder aus der Keule)

2 Zwiebeln

100 g gewürfelter Schinkenspeck

300 g gemischte frische Pilze der Saison (z.B. Pfifferlinge, Steinpilze, braune Champignons, Kräuterseitlinge) oder alternativ 30 g getrocknete Ware (vor dem Kochen einweichen)

300 ml trockener Rot- oder Apfelwein

200 ml Brühe

6 Lorbeerblätter, 12 Pimentkörner

Salz und Pfeffer nach Geschmack

2 EL Johannisbeergelee

etwas Stärkemehl zum Binden

Fett zum Anbraten

Zubereitung

Wildfleisch von Sehnen befreien und in kleine Würfel (3 x 3 cm) schneiden.

Zwiebeln putzen und würfeln.

In einem großen Topf das Fleisch mit dem Speck und den Zwiebeln ringsum anbraten. Wenn die Zwiebeln einreduziert sind – das Ganze mit Brühe und Wein ablöschen, etwas Salz und die Gewürze zugeben.

Das Fleisch bei mittlerer Hitze rund 3 Stunden schmoren lassen, nach Bedarf noch etwas Wein oder Brühe zugeben.

Die vorbereiteten, kleingeschnittenen Pilze in einer Pfanne mit etwas Fett anschmoren, kurz vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben und mitschmoren lassen. Die Soße mit Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit etwas Stärkemehl binden.

Gut zu wissen

Als Beilage eignen sich gut Bergische Bauernudeln. Diese können Sie bei Direktvermarktern erwerben oder auch einfach selbst herstellen. Für 4 Personen benötigt man 200 g feinsten Weizengrieß, 1-2 Eier, ½ TL Salz und 1 TL Öl sowie Weizenmehl zum Ausrollen und Zukneten. Alle Zutaten miteinander verkneten und den Teig mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen. Den Teig portionsweise sehr dünn ausrollen oder durch eine Nudelmaschine geben. Aus den hauchdünnen Platten ein Zentimeter lange Streifen schneiden. Diese in Salzwasser gut 2 Minuten sprudelnd kochen und in etwas Butter schwenken.

Tipp

Dazu passt Rotkohl mit Äpfeln oder Backpflaumen. Ein Rezept für Apfel-Rotkohl finden Sie im ersten Band der Bergischen Küchenklassiker.

Bergischer Reisauflauf mit beschwipsten Kirschen

Der bergische Milchreis-Klassiker zeigt sich hier in prächtiger Spielart. Denn er wird mit Eischnee und Alkohol verfeinert. Ein wenig Pomp darf schon sein, findet der Genießer-Gaumen.

Zutaten für 6-8 Personen

Für den Milchreis

1,5 Liter Vollmilch

250 g Milchreis

100 g Zucker

ein Stück aufgeschlitzte Vanilleschote

3 Eigelb

3 Eiweiß

1 Msp. Salz

2 EL Mandelblättchen

2 TL brauner Zucker

Für die Kirschgrütze

1 Glas Sauerkirschen oder in der Saison 500 Gramm frische Kirschen

(entsteint und gezuckert)

2 TL Stärkemehl zum Binden

2 Schnapsgläser Aufgesetzter von Schlehen oder Johannisbeeren

¼ TL Zimt

Zitronenabrieb

Zubereitung

Die Milch zum Kochen bringen.

Milchreis, Zucker und Vanilleschote zugeben und unter Rühren aufkochen lassen. Bei mittlerer bis schwacher Hitze circa 40 Minuten unter gelegentlichem Rühren simmern lassen.

In der Zwischenzeit die Kirschen auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Kirschsaft auffangen und mit dem Stärkemehl zum Kochen bringen. Die Kirschen dazugeben. Die angedickten Kirschen in der Sauce ziehen lassen und mit Zucker und dem Aufgesetzten abschmecken. Nach Geschmack auch etwas Zimt und Zitronenabrieb zugeben.

Eigelb unter den etwas abgekühlten Milchreis rühren und das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen. Den Eischnee unterheben und die Mases auf feuerfeste Förmchen verteilen. Mandelblättchen und braunen Zucker aufstreuen. Für gut 30 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius bräunen. Heiß mit dem Kompott servieren.

Tipp

In der Kirschsaison mit frischen Früchten dekorieren!

Raritäten aus dem Obstgarten

Ab September haben neben Äpfeln und Birnen auch Quitten Saison. Das Steinobst mit dem honigartigen Duft gibt es allerdings nicht überall zu kaufen – daher zählen Quitten zu den Raritäten im Obst-Sortiment. Als Mus, Kompott, Sirup oder Saft verarbeitet – ist die Quitte eine Vitamin-C-Bombe für die kalte Jahreszeit. Auch Kuchen und Konfekt lassen sich aus dem Kernobst bereiten.

Apfel- und Birnen-Quitten

Im Handel gibt es oftmals die etwas größeren Birnenquitten zu kaufen, während die kleinen, runderen Apfelquitten eher auf alten Streuobstwiesen zu Hause sind. Wie der Name schon sagt, sind Birnenquitten der Birne ähnlicher und besitzen ein weicheres Fruchtfleisch, welches sich zur Saftbereitung besser eignet. Die etwas festere Apfelquitte besitzt ein holzigeres Fruchtfleisch und ihr Geschmack ist einem säuerlichen Apfel ähnlich.

Quitten-Ernte

Von Ende September bis in den November hinein streckt sich die Quittenernte. Die Früchte sind einige Zeit lagerfähig und man findet sie auch im Januar und Februar noch auf regionalen Märkten. Wer selbst einen Baum besitzt, sollte die Früchte ernten, sobald ihre goldgelbe Schale kleine braune Punkte aufweist. Auf der Quittenschale ist auch ein Flaum zu finden. Dieser schützt die Früchte und sollte nur vor der Verarbeitung abgerieben werden.

Quitten eignen sich auch toll zur Dekoration im Haus, da sie ein echter Hingucker sind und zudem einen tollen Duft verströmen! Wer die Früchte länger lagern möchte, sollte sie kühl stellen.

Quitten-Küche

Vor allen Dingen werden Quitten von vielen Genießern gerne entsaftet, um vitaminreichen Saft für Winterpunsch und köstliches Gelee herzustellen. Der Saft der Apfelquitte erinnert vom Aussehen her an einen naturtrüben Apfelsaft. Der Saft hat eine säuerliche, apfelartige Note und schmeckt ungezuckert fast so sauer wie Zitronensaft. Die Birnenquitte ist etwas lieblicher im Aroma und ihr Saft ist rosa- bis bronzefarben. Die Beigabe von etwas Zitronensaft ersetzt hier beim Geleekochen die fehlende Säure. Für ein Quittenmus eignen sich Apfelquitten besonders gut, da sie weniger Steinzellen besitzen. Mit dem Mus lassen sich ganzjährig leckere Schichtdesserts und in der kalten Jahreszeit wärmende Ofencrumbles zaubern. Wer Herzhaftes liebt, sollte ein Quitten-Zwiebelgemüse zu Kartoffelstampf und Bratwurst oder ein Quitten-Chutney mit Kürbis probieren! Ein Klassiker für den Weihnachtsteller ist Quittenkonfekt. Da es an der Luft einige Zeit trocknen muss, kann man schon im Oktober mit der Zubereitung beginnen.

Quitten verarbeiten und lagern

Da Quitten sehr hart sind und das Schälen und Vierteln ans Kürbisschnitzen erinnert, ist es am einfachsten, sie wie Pellkartoffeln zu kochen. Dann lassen sich Schale und Kerngehäuse ganz leicht entfernen. Diesen Rat gab schon Henriette Davidis, die wohl erste Kochbuchautorin Deutschlands vor über 150 Jahren ihren Schülern in ihrem berühmten Kochratgeber „Praktisches Kochbuch. Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte der gewöhnlichen und feineren Küche.“ an die Hand.

Wer keinen Entsafter hat, kann auch von dem Kochsud der Quitten Gelee bereiten. Durch eine kühle Lagerung, zum Beispiel im Gemüsefach des Kühlschranks, halten sich Quitten übrigens über Wochen und Monate und können bis in den Februar hinein als Ofen-Quitte zu Schmorgerichten oder als heißer Nachtisch mit Vanille-Eis genossen werden.

Rezepte

Quittenkonfekt und -Gelee

Zutaten für 2 Kuchenbleche

8 Apfel- oder 6 Birnen-Quitten

Saft von drei Zitronen

1 kg Zucker und mehr

Zubereitung

Die Quitten in warmem Wasser waschen und Flaum abreiben. Die Früchte im Ganzen wie Pellkartoffeln in einem großen Topf mit Wasser aufsetzen, sodass sie gut bedeckt sind. Bei geschlossenem Deckel kochen lassen. Wenn die Quitten gar sind (Einstechprobe), die Früchte entnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Quitten pellen, vierteln und das Kerngehäuse sowie den Fruchtstrunk großzügig entfernen. Die Masse pürieren und abwiegen. Mit der gleichen Menge Zucker und dem Zitronensaft abschmecken und unter ständigem Rühren zu einem zähen Brei einköcheln lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen (circa 3-5 mm dick) und trocknen lassen. Nach dem Auskühlen die Masse mit dem Backpapier auf ein Trockengitter geben und 3 Wochen im Wohnzimmer etc. auf dem Schrank bedeckt mit einem Leinentuch nachtrocknen lassen. Dann in Rauten oder Vierecke schneiden und in Zucker wälzen. In einer Dose (Lagen von Butterbrotpapier dazwischen schichten) an einem kühlen Ort aufbewahren. Das Konfekt hält sich rund ein halbes Jahr.

Tipp: Quittengelee aus dem Kochwasser bereiten

Das Kochwasser der Quitte gibt mit der gleichen Menge Zucker oder Gelierzucker 1:1 und ggf. dem Saft von 1-2 Zitronen aufgekocht ein wunderbares Gelee. Für ein besseres Aroma und eine bessere Gelierfähigkeit empfiehlt es sich, die Kerne und Schalen der Quitten mit dem Kochwasser und einigen Zitronenscheiben nochmals aufzukochen und über Nacht stehen zu lassen. Die abgefilterte Flüssigkeit dann am nächsten Tag mit dem Zucker und Zitronensaft aufkochen.

Quitten-Crumble

Zutaten für 1 Auflaufform oder mehrere kleine Förmchen

800 g Quitten

1 TL Zimt

Zucker nach Geschmack

Für den Streuselteig

100 g weiche Butter

100 g Zucker

100 g Mehl

Vanillezucker

Außerdem

Fett für die Auflaufform

Zubereitung

Die Quitten waschen, trockentupfen, schälen und das Kerngehäuse entfernen. In kleine Stücke schneiden. Mit Zimt und Zucker vermengen und in eine gefettete Auflaufform geben.

Die Zutaten für den Teig miteinander vermengen und zwischen den Fingern zu Streuseln reiben. Je nach Konsistenz noch etwas Mehl zugeben. Die Streusel über die Pflaumen in der Auflaufform geben und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Celsius Ober- Unterhitze für 30-40 Minuten goldbraun backen.

Tipp

Den Streuselauflauf warm oder kalt zu Vanillesoße, Sahne oder Eiscreme reichen.

Quitten-Kürbis-Chutney

Zutaten für 8 Schraub- oder Bügelgläser à 250 ml

750 g Kürbisfleisch, z.B. Hokkaido, Muskatkürbis oder Butternuss

750 g Quitten (geschält und gewogen)

2-3 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

250 g Zucker

1-2 TL Salz und etwas Pfeffer

2 Lorbeerblätter

nach Geschmack etwas geriebene Ingewerknolle

100 ml milder Weißweinessig

Die Gemüse putzen und fein würfeln. Zusammen mit der zerdrückten Knoblauchzehe, dem Zucker, den Gewürzen und dem Weißweinessig in einen großen Topf geben und unter ständigem Rühren einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn nötig, zwischendurch etwas Wasser zugeben, damit das Gemüse nicht anbrennt. Die Konsistenz des Chutneys sollte nach einer guten Stunde musig sein. Man kann mit einem Stampfer oder Pürierstab etwas nachhelfen.

Das fertige Chutney abschmecken, die Lorbeerblätter entfernen und heiß in vorbereitete Gläser füllen und fest verschließen. Kühl und dunkel lagern. Das Chutney hält sich etwa 12 Monate.

Gut zu wissen

Das Chutney ist nicht nur ein toller Aufstrich, der zu deftigem Brot und Käseplatte oder zu Eierkuchen schmeckt, sondern kann auch eine Gemüsebeilage sein. Sehr gut passt die Geschmacksrichtung zu Kartoffelpüree mit Bratwurst. Auch zu gedünstetem Fisch und Reis ist das Chutney ein Gedicht! Im Sommer kann man es gut als Grill-Sauce verwenden oder es das ganze Jahr über auch als Mitbringsel für gute Freunde vorsehen.