Küchenklassiker im Herbst

Ein Blick ins Buch „Sauerländische Küchenklassiker – Kröse, Krüstchen und Knochenwurst“

Mit „Sauerländische Küchenklassiker – Kröse, Krüstchen und Knochenwurst“ ist mein sechster Küchenklassiker-Band im Wartberg Verlag erschienen. Was macht die Sauerländer Küche so bemerkenswert?

Aus Ofen und Pfanne – Mehl- und Eierspeisen

Pfannkuchen und Eier-Brei

Die Sauerländische Küche hat neben deftigen Eintopfgerichten für den Alltag auch allerlei Eier- und Mehlspeisen zu bieten. Zahlreiche Gemeinsamkeiten mit der benachbarten rheinischen, bergischen als auch westfälischen Küche sind erkennbar.

Von Rötsch bis Struwen

In früheren Zeiten bereitete der Sauerländer gerne aus dem genügsamen Buchweizen einen Pfannkuchenteig, den er mit schwarzem Kaffee anrührte. Der „Rötsch“ wurde gerne mit Speck und Zwiebeln oder auch mit Rübenkraut verfeinert. Er war eine beliebte Beilage zu Eintopfgerichten oder auch eine Zwischenmahlzeit zum Kaffee.

Aus Weizenmehl, Eiern, Milch und Speck machte die Hausfrau indes den Speckpfannkuchen, dessen süße Variante der Obstpfannkuchen ist. Je nach Saison kamen Äpfel, Beerenfrüchte, Kirschen oder Pflaumen in den Teig. Auch mit Hefe angereicherte Pfannkuchen wie Struwen (auch Hefeplätzchen genannt), die schwimmend im Fett ausgebacken werden und einem Krapfen ähnlich sind, kennt man im Sauerland. Ähnlich wie ein Laib Rosinenbrot sieht der „Kastenpickert“ aus. Er stammt ursprünglich aus Ostwestfalen-Lippe und wird mit geriebenen Kartoffeln und Weizenmehl bereitet. Auf Scheiben geschnitten wird der Pickert in der Pfanne ausgebacken und zu Leberwurst, Rübenkraut oder Pflaumenmus gereicht.

Gaiseke, Reibeplätzchen und Waffeln

Eine besondere Spezialität des Sauerlands sind indes „Gaiseke“ (Geyseke) oder „Gieseke“. Die Pfannkuchen macht der Sauerländer aus einem Weizenmehlteig mit Milch und geriebenen Kartoffeln. Der Teig wurde direkt auf die Eisenplatte des Ofens dünn ausgestrichen und gebacken. Die Kuchen erinnern an den westfälischen Pfannenpickert und den bergischen Leineweber oder Pillekauken. Auch diese sind im Sauerland beliebt. Aus einem Eierteig mit rohen Kartoffeln bereitet die Hausfrau Reibekuchen und mit gekochten Kartoffeln die herzhaften Kartoffelwaffeln.

Einfache Eierspeisen mit Zutaten vom Hof

Als einfache Eierspeisen kennt der Sauerländer ferner das Bauernfrühstück, ein deftiges Omelette mit Schinken und Kartoffeln. Ein Eier-Milch-Brei, den man erhitzt und auf einem Sieb stocken lässt, ist der Eierkäse. Der günstige Brotaufstrich schmeckt mit Zimt und Zucker bestreut, auch süß. Frühere Arme-Leute-Gerichte wie Arme Ritter oder Brotpfannkuchen, die aus altbackenem Brot und verquirtem Ei zubereitet werden, gehören ebenso zu den Klassikern.

Rezept für Gaiseke

(Sauerländer Kartoffelpfannkuchen)

Zutaten für 4 Personen

250 g Mehl

750 g Kartoffeln

450 ml Milch

2 TL Salz

Öl

Butter oder Rübensirup

Zubereitung

Kartoffeln schälen, reiben und etwas abtropfen lassen. Mehl und Milch verrühren. Die geriebenen Kartoffeln unterheben. Mit Salz abschmecken. Den Teig portionsweise in eine Pfanne mit heißem Öl geben und dünn ausstreichen. Sofort aus der Pfanne verzehren oder warmstellen.

Tipp

Die Gaiseke werden besonders knusprig, wenn man sie in einer Crepes-Pfanne ausbäckt.

Gut zu wissen

Die fertigen Gaiseke bestreicht der Sauerländer mit Butter oder Rübenkraut. Man reichte dazu früher einen (Zichorien-)Kaffee. Auch am Freitag, wenn man kein Fleisch aß, kamen die Kartoffelpfannkuchen mittags auf den Tisch. In Südwestfalen kenn man das Gebäck auch als „Owenkauken“. Einige Rezepte arbeiten auch teilweise mit gekochten Kartoffeln oder mit Ei. Zuweilen gab man früher auch etwas Hefe in den Teig.

Ein gängiges Rezept mit Ei ist Folgendes:

Man bereitet aus 1,5 kg Kartoffeln, 250 ml Milch, 125 g Mehl, 2 Eiern und 2 TL Salz eine Teigmasse zum Ausbacken.

Auszug aus dem Buch „Sauerländische Küchenklassiker – Kröse, Krüstchen und Knochenwurst“ von Ira Schneider, erschienen im Wartberg Verlag, Oktober 2017

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