Wenn’s in Wald und Küche nach Knoblauch riecht
Im März beginnt die Bärlauchzeit. Von alters her steht das Kraut nach dem langen Winter für neue Kräfte. Spätestens zu „Gründonnerstag“ sind grüne Suppen mit Bärlauch ein traditionelles Frühlingsessen. Aber nicht nur hierzulande kennt man das Wildgemüse, das sehr gut zu Sahnesaucen, Käse, Kartoffel- und Nudelgerichten oder Quark passt.
Im Salzburger Land genießt man einen Bärlauch-Aufstrich mit Topfen, in Frankreich kommen würzige Bärlauch-Tartelettes mit Ziegenfrischkäse auf den Teller und aus Italien stammen Bärlauch-Gnocchi und auch orientalisch angehauchte Dolmades können mit Bärlauch- statt mit Weinblättern bereitet werden. Das Saisongemüse verspricht Abwechslung in der Küche und inspiriert Küchenchefs, Gärtner und Genießer auf vielfältige Art und Weise.
Wanderungen, Menüs und Kochkurse rund um das Wildgemüse
Wildkräuter-Spitzenkoch Jean-Marie Dumaine aus Sinzig startet in jedem Jahr nach der Winterpause mit ausgiebigen Wildkräuterspaziergängen in die neue Küchensaison. Besonders der Bärlauch hat es ihm angetan und er widmet dem Kraut sogar einen eigenen Kochkurs. In seinem Buch „Meine Wildpflanzenküche – 100 Rezepte für Feinschmecker“ (AT-Verlag) empfiehlt der Küchen-Chef mit französischen Wurzeln Bärlauchrisotto mit Spargel und Pizza à la Vieux Sinzig mit Bärlauch, Wildschweinschinken und Eifel-Oliven (Schlehen). Ein Basic-Rezept aus seinem Band „Dumaines wilde Gemüseküche“ (AT-Verlag) ist Bärlauch in Öl. „Man hackt 50 g Bärlauch klein und gibt ihn zusammen mit 100 ml Sonnenblumenöl und ½ TL Meersalz in ein Glas und püriert das Ganze. Das Bärlauch-Öl passt gut zu Suppen oder Kartoffelpüree und lässt sich im Kühlschrank aufbewahren“, so Dumaine.
In diesem Jahr dürfen sich die Teilnehmer des Bärlauchkochkurses indessen auf Bärlauchsalat mit einer Galantine vom Lachs und Steinbutt, auf eine gebackene Wildschweineleber mit Bärlauch-Lauch und auf eine Perlhuhnbrust mit glasiertem Frühlingsgemüse und Bärlauch-Kartoffel-Aligot freuen. Und nicht nur Küchentipps, sondern auch jede Menge Sammeltricks gibt es auf der Wanderung im Brohltal dazu.
Neun-Kräuter-Suppe und andere wilde Delikatessen
Im Bergischen Land führt Gartenbau-Ingenieurin und Kräuterpädagogin Agnes Meyer bei der VHS Volkshochschule Rhein-Sieg in Nümbrecht-Ruppichteroth Wildkräuter-Fans durch die Natur und die Frühjahrsküche. Einen ganzen Kochkurs widmet die Dozentin, die sich seit 30 Jahren mit dem Thema Pflanzenvielfalt beschäftigt, der traditionellen Neun-Kräuter-Suppe. Bereits die Kelten und Germanen sollen die kraftspendende Speise nach dem langen Winter genossen haben. Dass drei mal drei Pflanzen in die Suppe kommen, hat seinen Grund: bei den Kelten galt diese Zahl als magisch und auch bei den Christen passt sie – erinnernd an die Dreifaltigkeit – zur Fastenzeit und wird gerne an Gründonnerstag aufgetischt. Darüber hinaus ist die Suppe natürlich ein pures Lebenselixier aus Mutter Natur, das zudem wunderbar schmeckt! Und auch andere VHS-Einrichtungen bieten bundesweit Wanderungen und Kochkurse zum „Knoblauch des Waldes“ und zu weiteren saisonalen Wildgemüsen wie Giersch, Spitzwegerich oder Beinwell an.
Eberbacher Bärlauchtage – betörender Duft lockt an den Neckar und in den Odenwald
Ganz und gar wild auf Bärlauch ist man in Eberbach im Naturpark Neckar-Odenwald. Dort ruft man wiederholt Mitte März die Bärlauchtage aus. Drei Wochen lang lädt die Stadt, die sich selbst sogar als „Bärlauchhauptstadt“ bezeichnet, zu geführten Bärlauch-Wanderungen am Neckar und im Odenwald ein. In vielen Restaurants und Gaststätten werden passend dazu mehrgängige Bärlauch-Menüs angeboten. Ein Highlight in jedem Jahr: die Herstellung eines Bärlauch-Trüffels im Café Viktoria.
Internationale Bärlauch-Rezepte zum Ausprobieren
Bärlauch-Aufstrich mit Topfen aus Österreich
Zutaten
250 g Topfen (fester Quark) oder Schichtkäse
5 EL Crème-fraiche
ein kleiner Bund Bärlauch
2 EL Senf
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Den Bärlauch fein schneiden. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und glattrühren. Zu deftigem Brot reichen.
Französische Bärlauch-Tartelettes mit Ziegenfrischkäse
Zutaten für 6 Tartelettes
Für den Teig
200 g Mehl
100 g weiche Butter
1 Msp. Salz
1 Msp. Zucker
Für die Füllung
150 g Ziegenfrischkäse
ein kleiner Bund Bärlauch
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Aus den Zutaten einen Mürbeteig bereiten. Diesen eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Im Anschluss ausrollen und sechs kleine Tarte-Förmchen damit auskleiden.
Den Ziegenfrischkäse glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Bärlauch fein hacken und unterheben. Die Käsemasse auf den Teig geben und alles im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad Celsius Ober-Unterhitze für 15-20 Minuten backen.
Als Vorspeise zu einem Salat reichen.
Bärlauch-Gnocchi aus Italien
Zutaten für 4 Personen
600 g mehlig kochende Kartoffeln
8 EL Mehl
4 EL Hartweizengrieß
2 Eier
Salz
Ein kleiner Bund Bärlauch
Zubereitung
Die Kartoffeln als Pellkartoffeln bereiten, pellen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken. Den Bärlauch fein schneiden und alle Zutaten zu den zerdrückten Kartoffeln geben. Alles miteinander verkneten, bis ein homogener Teig entsteht. Nach Bedarf noch etwas Mehl zugeben. Den Teig mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen. Etwas Grieß auf die Arbeitsfläche geben und den Kartoffelteig zu fingerdicken Rollen formen. Von den Rollen circa 2 cm breite Stücke abschneiden und mit einer Gabel ein Muster eindrücken. Die Gnocchi zum Garen circa 3 Minuten in siedendem Salzwasser ziehen lassen.
Dolmades mit Bärlauchblättern aus der orientalischen Küche
Zutaten
20 blanchierte Bärlauchblätter
Zutaten für die Füllung
100 g gekochter Risotto-Reis
1 feingehackte Zwiebel
2 EL frische oder getrocknete Minze
60 g geröstete und gehackte Pinienkerne
1 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
Zutaten für den Sud
1 EL Zitronensaft
500 g Wasser
4 EL Olivenöl
Salz
Zubereitung
Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Den Reis und die übrigen Zutaten untermischen und würzig abschmecken. Die Bärlauchblätter auf einer Arbeitsfläche einzeln ausbreiten und löffelweise mit dem Reis füllen. Die Blätter seitlich einschlagen und aufrollen.
Aus Wasser, Zitronensaft, Olivenöl und Salz einen Sud bereiten.
Die gefüllten Bärlauchblätter in einen Bräter oder Topf geben und mit dem Sud übergießen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad Celsius Ober-Unterhitze circa 20-30 Minuten zuende garen.
Mit einem Quark- oder Joghurt-Dip reichen.
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