Ob als Suppe, Beilage oder Eintopf – Gulasch lässt sich auf mannigfache Art und Weise zubereiten. In der kalten Jahreszeit schmecken besonders würzig-scharfe Gulasch-Töpfe. In der ungarischen Küche, wo man den Urspung des Gulaschs vermutet, brät man zunächst nur die Zwiebeln an, bevor man die Fleischwürfel zugibt. Das grob gewürfelte Fleisch von Rind, Kalb oder Schwein stammt von Wade, Bug oder Hals und wird meistens im Verhältnis 2:1 mit Zwiebeln bereitet. Je nach Geschmack können weitere Zutaten dazukommen.
Von klassisch bis individuell
Der Gulasch-Klassiker schlechthin ist das ungarische Kesselgulasch. Für den suppigen Fleischeintopf schmort man Rindfleisch mit Zwiebeln, Tomaten und Streifen von roten und grünen Paprikaschoten. Kümmel, Knoblauchzehen, Pfeffer und Paprika-Pulver sorgen für die gewisse Schärfe. Als Szegediner oder Kraut-Gulasch ist eine nicht ganz so flüssige Variante mit Rinder- oder Schweinefleisch, Sauerkraut und Sauerrahm bekannt. Sobald Fleisch und Zwiebeln angebraten sind, löscht man mit etwas Wasser und Essig oder Weißwein ab und würzt kräftig. Im Verhältnis ein Teil Kraut auf zwei Teile Fleisch fügt man dann das Sauerkraut hinzu. Man schmeckt zum Schluss mit Schmand oder Sauerrahm ab. Besonders apart und partytauglich: Szegediner Gulasch im Brötchen serviert. Mit Sonnenblumen-Hack oder Tofu-Würfeln bereitet, ist das Kraut-Gulasch auch für Vegetarier genießbar.
Scharf, aber nicht zu scharf
Aus der Eifel-Crime-Comedy-Serie „Mord mit Aussicht“ stammt indes „Muschis Gulasch“, welches auch schön scharf, aber nicht zu scharf sein darf. In diesem Punkt sind sich Heike „Muschi“ Schäffer und ihr Mann Dietmar, genannt „Bär“, einig. In der Folge „Gulasch für den Geiselgangster“ verrät Geisel Heike Schäffer dem Gangster Klaus, was das Würzgeheimnis ihres Gulaschs ist. Sie schmeckt es mit Curry und ordentlich Schmand ab. Denn: Muschi und Bär essen gerne besonders deftig. Und nun: Viel Freude beim Nachkochen der Gulasch-Variationen!
Hier sind die Gulasch-Rezepte:
Kesselgulasch
Zutaten für 4 Personen
500 g sehr klein gewürfeltes Rind-, Kalb- oder Schweinegulasch (halb und halb geht auch)
500 g Zwiebeln
2 EL Öl oder Schweineschmalz
500 g geschälte und gewürfelte Tomaten (frisch oder aus der Dose), alternativ 100 g Tomatenmark
1 rote Paprikaschote
1 gelbe oder grüne Paprikaschote
500 g geschälte und gewürfelte Kartoffeln
500 ml Rotwein, 500 ml Wasser
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, rosenscharfer Paprika, Kümmel
Petersilie
Zubereitung
Die Zwiebeln schälen, würfeln und in dem Öl anbraten, bis sie glasig und leicht braun sind. Die Gulaschwürfel zugeben und von allen Seiten ringsum bräunen lassen. Zerdrückte Knoblauchzehen, Tomaten, in Streifen geschnittenen Paprika und gewürfelte Kartoffeln zugeben. Mit Rotwein und Wasser angießen, mit Salz, Pfeffer, Paprika und Kümmel abschmecken und gute zwei Stunden bei geschlossenem Deckel schmoren lassen. In Suppentassen ausschenken und mit etwas Petersilie dekorieren.
Szegediner Gulasch
Zutaten für 4 Personen
500 g Rinder- oder Schweinegulasch (aus der Wade, von Hals oder Schulter)
250 g Zwiebeln
1 Paprikaschote (der Optik wegen)
250 g Sauerkraut
1 TL Tomatenmark
2 Knoblauchzehen
Salz, Zucker, Pfeffer, rosenscharfer Paprika und Kümmel
2 EL Öl oder Schweineschmalz
etwas Essig oder Weißwein
Schmand oder Sauerrahm
4 große runde Brötchen
Zubereitung
Die Zwiebeln schälen, würfeln und in dem Öl anbraten, bis sie glasig und leicht braun sind. Die Gulaschwürfel zugeben und von allen Seiten ringsum bräunen lassen. Das Sauerkraut auseinanderzupfen und obenauf geben. Mit etwas Wasser und Essig oder Weißwein angießen. Die Paprikaschote putzen und in feine Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen durchdrücken. Beides dem Gulasch zugeben und mit Tomatenmark, Salz, Zucker, Pfeffer, Paprika und Kümmel abschmecken. Gute zwei Stunden bei geschlossenem Deckel schmoren lassen und nach Bedarf etwas Wasser oder weiteren Wein angießen. Mit einem Klecks Schmand oder Sauerrahm im Brötchen servieren.
Tipp
Die Brötchen aushöhlen, damit jeweils eine ordentliche Portion Gulasch hineinpasst.
Gut zu wissen: Szegediner Veggie-Gulasch
Für die vegetarische Variante 500 g Räuchertofu würfeln oder 170 g Sonnenblumen-Hack nach Packungsanleitung einweichen und vorbereiten. Das Veggie-Gulasch nur kurz schmoren lassen, bis das Gemüse gar ist.
Muschis Gulasch
(ein Rezept aus „Das kriminelle Kochbuch“, KBV-Verlag, Seite 86 f.)
Zutaten für 4 Personen
1 kg Rindergulasch (aus der Wade, von Hals oder Schulter)
1 kg Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
etwas Schweineschmalz zum Anbraten
5 TL edelsüßer Paprika
2 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer nach Geschmack
1 rote Paprika
Wasser und trockener Rotwein zum Angießen und Ablöschen
2 TL Currypulver
1 TL Tomatenmark
Chilipulver nach Geschmack
Schmand nach Belieben
Petersilie
Zubereitung
Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die rote Paprika putzen, entkernen und in feine Streifen schneiden. In der Zwischenzeit das Fett in einem Bräter oder Schmortopf erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch hineingeben und anbraten, bis sie glasig sind. Nun das Fleisch zugeben und die Würfel ringsum anbraten. Das Ganze mit soviel Wasser ablöschen, dass das Gulasch so gerade bedeckt ist. Den Paprika, das Paprikapulver, die Lorbeerblätter und etwas Salz und Pfeffer zugeben und für 2,5 Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren lassen. Ab und zu die Flüssigkeitsmenge kontrollieren und mit weiterem Wasser oder auch etwas Rotwein angießen. Das Tomatenmark, den Curry und etwas Chilipulver zugeben und zu Ende köcheln lassen. Das Gulasch nach der Garzeit mit etwas Schmand abschmecken und mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.