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Schon mal Apfelkuchen mit Kartoffelboden gegessen? Der Rheinländer ist ja bekannt für Gerichte wie „Himmel un Äd“ – die Äpfel und Kartoffeln auf das vortrefflichste vereinen. Dieser Apfel-Kartoffelkuchen ist aber ganz anders als die herkömmlichen Apfel-Kartoffel-Speisen. Er ist ein fruchtig-saftiges Backwerk, das es sogar in die Auslage einer Konditorei schaffen würde.

Apfelkuchen mit Kartoffelboden
Oben ist er ähnlich wie eine Tarte mit Apfelscheiben, Walnüssen und Rosinen dekoriert, unten wie ein süßer Kartoffelkloßteig. Zusammengehalten werden beide Schichten von einem Rahmguss. In Hessen findet man Kartoffelkloßteig als Unterlage für Holunder- und Blaubeerkuchen. Ich habe das Gebäck für den Herbst rheinisch abgewandelt.

Schnelle Apfelkuchen
Zu den schnellen Apfelkuchen-Klassikern zählen die versunkene Apfeltorte aus Rührkuchenteig und eine Apfeltarte mit Mürbeboden und Rahmguss nach Elsässer Art. Mit süß-säuerlichen Äpfeln wie Delbar, Elstar oder Rubinette schmecken die Kuchen nochmal so gut. Wer’s ausprobieren möchte, findet die Rezepte gleich hier.

Apfelkuchen mit Kartoffelboden

Zutaten für eine Tarteform mit 28 cm Durchmesser

Für den Teig
500 g gekochte Kartoffeln (gepellt und durch die Kartoffelpresse gedrückt)
50 g Mehl, 50 g Speisestärke
2 EL Zucker
1 Prise Salz
1 Ei

Für die Auflage
3 mittlere Äpfel
eine Handvoll gehackte Walnüsse und Rosinen

Für den Rahmguss
150 ml Sahne
2 Eier
4 EL Zucker

Zubereitung
Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten und diesen etwas ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, entkernen, vierteln und auf 3 mm breite Spalten schneiden.
Den Teig in eine gefettete Tarteform geben und die Apfelspalten von der Mitte aus beginnend kreisförmig und schuppenartig auf den Teig legen.
Die Zutaten für den Rahmguss miteinander verquirlen und über die Apfelspalten geben. Die Nüsse und Rosinen obenauf streuen. Den Kuchen bei 160 Grad Celsius rund 50 Minuten lang backen. Mit Schlagsahne oder Vanille-Eis servieren.

Versunkene Apfeltorte

Zutaten für eine Springform mit 26-28 cm Durchmesser

Für den Teig
200 g Weizen- oder Dinkelmehl
2 TL Backpulver
125 g Zucker
2 EL Rum oder Zitronensaft
125 g weiche Butter
3 Eier

Für die Auflage
6 mittelgroße Äpfel

Für die Dekoration
Puderzucker

Zubereitung
Butter, Zucker, Vanillezucker und Eier schaumig schlagen. Mehl, Backpulver, Rum oder Zitronensaft zugeben. Den Teig in die gefettete und mit Grieß oder Brotbröseln ausgestreute Kuchenform geben. Die Äpfel schälen, entkernen und auf Viertel schneiden. Die gewölbte Seite der Äpfel mehrfach längs fein einritzen. Die Viertel von der Mitte aus mit einem Apfelviertel beginnend kreisförmig auf den Boden in der Springform legen. Den Kuchen bei 180 Grad Celsius rund 50 Minuten backen. Den ausgekühlten Kuchen mit Puderzucker bestreuen und mit Schlagsahne servieren.

Apfeltarte mit Rahmguss

Zutaten für eine Spring- oder Tarteform mit 28 cm Durchmesser

Für den Teig
250 g Mehl
150 g nicht zu weiche Butter
3 EL Zucker
1 Ei
1 Prise Salz
Für die Auflage
6 mittelgroße süß-säuerliche Äpfel, vorzugsweise Delbar, Elstar oder Rubinette

Für den Rahmguss
50 ml Sahne
50 ml Milch
1-2 EL Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Ei

Für die Dekoration
Gehackte Nüsse oder Pistazienkerne

Zubereitung
Die Zutaten für den Teig miteinander verkneten und eine halbe Stunde ruhen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in die gefettete Springform legen.  An den Rändern etwas hochziehen.
Die Äpfel schälen, entkernen und auf Viertel schneiden. Die gewölbte Seite der Äpfel mehrfach längs fein einritzen. Die Viertel von der Mitte aus mit einem Apfelviertel beginnend kreisförmig auf den Boden in der Springform legen. Den Kuchen nun 25 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Celsius vorbacken.
Die Zutaten für den Rahmguss miteinander verrühren und von der Mitte aus auf den vorgebackenen Kuchen geben.
Den Kuchen nun abermals 25 Minuten backen und nach dem Backen mit gehackten Nüssen oder Pistazienkernen dekorieren. Mit Schlagsahne servieren.

Selbstgemachte Köstlichkeiten zum Genießen
Frische Sommerfrüchte aus der Region haben jetzt Saison. Erdbeeren, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, Kirschen oder Frühzwetschen lassen sich im Handumdrehen in aromatische Konfitüren und Gelees verwandeln. Die süß-säuerlichen Fruchtaufstriche sind eine köstliche Bereicherung fürs Frühstück.

So lecker wie früher
Schon Henriette Davidis (1801-1876), die als bekannteste Kochbuchautorin Deutschlands gilt und auch im Bergischen Land als Hauswirtschaftslehrerin wirkte, gibt in ihrem „Praktischen Kochbuch. Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte der gewöhnlichen und feineren Küche“ (1845) ihren Lesern eine detaillierte Anleitung zum Haltbarmachen von Obst. Eine Rezeptur von Henriette Davidis, die auch noch heute schmeckt, habe ich für Euch ausprobiert.

Stachelbeermarmelade nach Henriette Davidis

Zutaten für 4-5 Gläser

500 g vollreife rote Stachelbeeren
250 g Zucker
100 ml Wasser
1 Messerspitze Zimt oder
etwas Abrieb von einer Bio-Zitrone

Zubereitung

Die Stachelbeeren waschen, die Stiele und Blütenansätze entfernen. Die Früchte mit dem Wasser etwas weichkochen lassen. Nach Belieben durch eine Passiermühle geben. Dann den Zucker, den Zimt oder den Zitronenabrieb zu der Masse dazugeben. Die Masse langsam erhitzen und kochen lassen, bis sie geliert. Gelierprobe machen und in vorbereitete Gläser abfüllen.

Erfrischend und Frucht pur
Für feine Gelees und Konfitüren eignen sich saure Früchte besonders gut, denn sie geben – mit Zucker aufgekocht – ein feines Frucht-Aroma mit ausgewogenem Süß-Säureanteil frei. Schmackhafte Kombination stellen auch rote Zwei-, Drei- oder Vier-Frucht-Konfitüren aus Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeern und Stachelbeeren dar. Die hier genannten Basic-Rezepte lassen sich entsprechend abwandeln. Gelungene und schmackhafte Kombinationen aus meiner Konfitürenküche sind Erdbeere mit roter Johannisbeere  und rote Stachelbeere mit roter Johannisbeere (Verhältnis 25 % Erdbeeren oder rote Stachelbeeren, 25 % Johannisbeeren, 50 % Gelierzucker 2:1). Wer die Kerne der Früchte nicht so gerne mag, der kann die Früchte (komplett oder teilweise) einfach mit wenig Wasser garkochen und durch ein Sieb passieren. Das Fruchtmark eignet sich bestens für einen aromatischen Fruchtaufstrich oder ein köstliches Gelee. Frucht pur!

Johannisbeergelee

Zutaten für 4-5 Gläser

1 kg schwarze oder rote Johannisbeeren
600-700 g Zucker
Saft von 1 Zitrone
100 ml Wasser

Zubereitung
Die Johannisbeeren vorsichtig waschen und die Beeren mit einer Gabel von den Rispen trennen. Die Beeren in einem Kochtopf mit 100 ml Wasser kochen, bis die Fruchtschalen aufplatzen. Die Masse durch ein Sieb streichen. Den Fruchtnektar abmessen und mit der gleichen Menge Zucker aufkochen. Solange köcheln lassen, bis die Masse geliert. Nach der Gelierprobe das Gelee mithilfe eines Trichters in vorbereitete Schraubgläser füllen.

Tipp
Schwarzes Johannisbeergelee lässt sich prima mit einer Messerspitze Ceylon-Zimt abrunden, rotes Johannisbeergelee mit dem Mark einer ausgekratzten Vanilleschote.

Weitere Lektüre

Für das Kundenmagazin „informiert!“ der Bergischen Krankenkasse (2/2014, Seite 10 im .pdf) habe ich im Rahmen einer Konfitürenwerkstatt für Einsteiger Schritt für Schritt erklärt, wie man Konfitüren kocht und was die Unterschiede zwischen Konfitüren, Marmeladen und Gelees sind und welcher Gelierzucker sich eignet. Auch für das Magazin „LandGenuss“ (5/2011) und das Sonderheft „Obstzeit“ (Sommer 2013) habe ich in einer Home-Story das Konfitüren-Einkochen demonstriert. Bei Umweltämtern, Familienbildungsstätten, Volkshochschulen und privaten Kochschulen biete ich seit 2005 entsprechende Sommer-Kurse mit frischen Früchten aus der Region an.

Leckere Verführer im Glas: Sirup und Konfitüre selbst gemacht

Jetzt ist Erdbeerzeit! Frisch gepflückt in den Mund schmecken die kleinen roten Beeren am besten. Was kann man jedoch tun, wenn die Ernte auf einmal Überhand nimmt oder man auch für später noch einen kleinen Vorrat anlegen will?

Erdbeeren haltbar machen

Als Konfitüre oder Sirup lassen sich die Früchte mit Zucker haltbar machen. Der leuchtend rote Sirup ist nicht nur ein Hingucker für jedes Cocktail- oder Limonaden-Glas (Prosecco oder Mineralwasser im Verhältnis 1:5 mit dem Sirup aufgießen), sondern auch zum Abrunden von Joghurt, Quarkspeisen oder Fruchtsalaten ein toller Aromengeber.

Erdbeer-Sirup

Für den Sirup benötigt man ein Kilo reife Erdbeeren (ohne Stilansatz). Diese werden vorsichtig gewaschen, trockengetupft und mit 10 g Zitronensäure oder dem Saft einer Zitrone und 500 ml Wasser vermischt. Das Gemisch lässt man über Nacht stehen, sodass die Früchte Wasser ziehen können. Anschließend drückt man die Masse durch ein Haarsieb oder ein feines Leinentuch. Den gewonnenen Saft kocht man mit einem Kilo Zucker und der Schale einer halben unbehandelten Zitrone auf. Der Sirup muss eine Minute sprudeln kochen und im Anschluss direkt in saubere Flaschen abgefüllt und fest verschlossen werden.

Erdbeer-Konfitüre

Für eine Erdbeer-Konfitüre braucht man ebenfalls ein Kilo frische reife Früchte (ohne Stilansatz), die vorsichtig gewaschen und geviertelt werden. Die vorbereiteten Erdbeeren mischt man in einem Topf mit 500 g Gelierzucker 2:1 und lässt sie über 2 Stunden etwas Saft ziehen. Anschließend kocht man das Gemisch auf und lässt es rund vier Minuten sprudelnd kochen, bevor man es in saubere Schraubgläser einfüllt. Besonders raffiniert wird die Konfitüre, wenn man Blättchen von Zitronenmelisse oder Basilikum kurz vor Kochende zugibt. Ausgefallen ist ebenso eine Erdbeer-Prosecco-Konfitüre. Hierfür nimmt man nur 500 g Erdbeeren und 250 ml Prosecco auf 500 g Gelierzucker 2:1. Mit der leckeren Erdbeer-Prosecco-Konfitüre lassen sich traumhafte Biskuits für Sahnetorten füllen!

(Text erschienen in LandGenuss, Ausgabe 03/2011)

Wenn der Flieder wieder blüht, duftet es definitiv nach Frühling. Die schöne Farbe der Blüten inspiriert mich zu bunten Kreationen in der Küche. Heute habe ich mal blau gekocht. Wer die „Fliederbeersuppe“ nachmachen möchte, findet hier das Rezept:

Zutaten für 2 Portionen

1 Glas (350 g) eingemachte Schwarze Holunder- oder Blaubeeren (Holunderbeeren nennt man mancherorts auch Fliederbeeren, sie sind aber nicht mit dem Fliederbusch verwandt)
etwas Zitronensaft und Zucker nach Geschmack
1 Apfel (geschält, entkernt und auf Scheiben geschnitten) und 1 TL Speisestärke

Zubereitung

Die Apfelscheiben in wenig Wasser und dem Zitronensaft gardünsten, dann den mit Speisestärke angerührten Beerensaft und zum Schluss die Beeren zugeben. Mit Zucker abschmecken und warm oder kalt servieren.

… und nach Knoblauch

Bärlauch ist das wohl bekannteste Kraut der Frühjahrsküche. Sein Name „allium ursinum“ („Lauch des Bären“) entstammt eine Legende. „Meister Petz“ soll sich – frisch aus dem Winterschlaf erwacht – mit diesem Kraut als erstes gestärkt haben. Auch wir sehnen uns im Frühjahr nach frischen Grün auf den Tellern und da sind die zarten Blätter mit ihrem leichten Knoblauchgeschmack genau richtig. Ähnlich wie seine Verwandtschaft, Schnittlauch, Zwiebel oder Knoblauch, kann das Küchenkraut – am besten roh – zum Würzen von Kräuterquark oder -butter, Pesto oder Saucen genutzt werden. Auch zum Abschmecken von Suppen wie einer rahmigen Kartoffelsuppe eignet sich Bärlauch gut.

In der Volksmedizin nutzt man das Kraut als Heilpflanze gegen Magen- und Darmbeschwerden. Sein hoher Gehalt an schwefelhaltigen Verbindungen verleiht ihm eine mit Knoblauch vergleichbare Wirksamkeit – allerdings ohne schlechten Atem.

Da es beim Sammeln von wildem Bärlauch (von April bis Juni in Laub- und Buchenwäldern) rasch zu Verwechslungen mit mit den giftigen Blättern des Maiglöckchens, der Herbstzeitlosen oder des Gefleckten Aroniastabs kommen kann, sollte man das Liliengewächs besser aus erfahrener Quelle oder aus Kulturen beziehen. Die luftig-weißen Blüten des Bärlauchs sind im Übrigen essbar und machen sich toll als Dekoration!

Damit man in der Bärlauchzeit immer etwas frisches Grün zum Würzen und Verfeinern im Kühlschrank hat, empfiehlt sich etwas Pesto auf Vorrat zu bereiten.

Bärlauchpesto

Zutaten für 2 Gläser à 250 ml

1 großer Bund frischer Bärlauch
125 g Sonnenblumen- oder Walnusskerne (geschält)
125 g geriebener Hartkäse
250 ml Sonnenblumen- oder Walnussöl
Pfeffer, Salz, Zucker

Zubereitung

Die Sonnenblumen- oder Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und in einem Mörser zerstoßen. Hartkäse reiben, Bärlauch fein hacken. Die Zutaten ohne den Käse in einem hohen Becher unter Zugabe des Öls pürieren. Den Käse zum Schluss unterheben und die Paste mit Gewürzen abschmecken. Das Pesto hält sich im Kühlschrank 2-3 Wochen.

Tipp

Das Pesto lässt sich auch mit Basilikum, Petersilie oder Wildkräutern bereiten. Es schmeckt zu kalten Gemüse- und Fleischplatten sowie zu Eiern. Auch zum Verfeinern von Suppen und Salatsaucen eignet sich die Würzpaste.

Kulinarische Gedanken zum Ei

An Ostern steht das Ei als Symbol für Fruchtbarkeit und Leben im Mittelpunkt. Aber auch im Alltag spielt das Oval in der Küche eine Hauptrolle. Denn Eier zählen zu den einfachsten, aber auch vielseitigsten Lebensmitteln. Man kann sie kochen, braten, backen, pochieren oder schaumig schlagen. Sie sind Bindemittel für Gebäck und eignen sich zum Legieren von Saucen. Nicht nur das ganze Ei, sondern auch Eidotter und Eiweiß (Eischnee) lassen sich gekonnt in Szene setzen.

Hier einige bekannte Variationen:

Omelette: Simpel und raffiniert zugleich ist das Omelette, denn es besteht nur aus verschlagenen Eiern, etwas Salz und Pfeffer. In der Pfanne wird es goldgelb gebacken und stellt eine köstliche Alternative zu Rührei dar. Mit geräucherten Lachsstreifen oder Pilzen gefüllt bereichert es den Osterbrunch.

Eier Bénédict: Komplizierter ist das Pochieren von Eiern. Die aufgeschlagenen Eier lässt man vorsichtig in 75 bis 80 Grad Celsius heißes Wasser gleiten und etwa anderthalb Minuten lang garziehen. Die innen noch flüssigen, jedoch außen gestockten Eier sind eine klassische Vorspeise. Als „Eier Bénédict“ werden sie gerne auf Toastbrötchen mit gekochtem Schinken und einer Sauce Hollandaise gereicht.

Soufflé: Als besonders edel, aber auch heikel gilt das Soufflé (frz. = Hauch). Es handelt sich um einen lockeren Auflauf auf Eischnee-Basis, der sowohl süß als auch herzhaft inspiriert sein kann. Damit das luftige Werk nicht vorzeitig in sich zusammenfällt, ist höchste Präzision gefragt. Denn der Eischnee erreicht nur ein stattliches Volumen, wenn keine Dotter- oder Fettrückstände an Schneebesen oder Schüssel haften. Eine Prise Salz oder ein Spritzer Zitronensaft sorgt dafür, dass die Masse besonders stabil wird. Portionsweise und vorsichtig hebt man den Eischnee schließlich unter die Soufflée-Zubereitung, die man in eine Auflaufform oder kleine feuerfeste Förmchen füllt. Da die Masse besonders empfindlich gegen Luftzug ist, darf die Backofen-Tür nicht vorzeitig geöffnet werden.

Sabayon: Die Schaumsoße aus frischen Eigelben ist ein idealer Begleiter zu Fleisch, Fisch. Gemüse oder auch frischem Obst. Für die herzhafte Variante werden zwei Eigelbe mit etwas Salz, Pfeffer und gehackten Kräutern schaumig gerührt. Anschließend erwärmt man die Masse langsam im Wasserbad und schlägt sie solange weiter, bis sie cremig ist. Mit etwas Zucker und Marsala verfeinert, ist die Sabayon ebenso in süßer Form ein Hochgenuss.

Baiser: Baisers (frz. = Küsse) sind Schaumgebäcke aus gezuckertem Eischnee und heißen je nach Region auch Spanischer Wind oder Meringues. Man lässt den gezuckerten Eischnee bei nur 100 Grad Celsius im Backofen für ein bis zwei Stunden trocknen. Für Obsttorten ist eine Baiser-Haube sehr beliebt.

Mein Oster-Back-Tipp

Apfel-Sahne-Torte mit fluffigem Biskuit

Zutaten für den Biskuit

6 Eier Größe M
150 g feiner Zucker
1 Vanillezucker
150 g Dinkelmehl
Fett und Zwiebackbrösel für die Backform

Zutaten für die Füllung

600 ml Konditorsahne (35 %) oder Sahne 33 % und 2 Päckchen Sahnefest, Zucker nach Geschmack, 800 g süß-säuerliches Apfelkompott (vorzugsweise von Boskoop und Elstar oder Renetten), 2 Päckchen Vanillezucker, 2 Päckchen gemahlene Gelatine, Calvados, Rum oder Amaretto zum Aromatisieren der Sahne

Für die Dekoration

1 rotbackiger Apfel mit hellem Fruchtfleisch (Sorten wie Wellant oder Pink Lady bevorzugen, denn sie werden nicht braun), 1 EL gehackte Pistazien

Zubereitung

Eier schaumig aufschlagen und nach und nach den Zucker und Vanillezucker einrieseln lassen. Die Masse solange rühren, bis sie Blasen wirft, dickschaumig ist und hellgelb glänzt. Mehl darauf sieben und kurz unterziehen. Teig in gefettete und mit Bröseln ausgekleidete Form füllen und bei 180 Grad Celsius etwa eine halbe Stunde lang backen.

Den Teig auskühlen lassen und in der Mitte durchschneiden. Die untere Hälfte wieder in die Springform einsetzen. Das Apfelkompott mit Zucker und Vanillezucker abschmecken und die Gelatine nach Packungsanleitung unterrühren. Die Masse in die Springform auf den Teig geben und im Kühlschrank gut 3 Stunden fest werden lassen.

Die Sahne mit Zucker und Sahnefest aufschlagen. Während des Schlagens die Sahne mit dem Alkohol abschmecken. Die steifgeschlagene Sahne knapp zur Hälfte auf das Apfelkompott in der Springform geben. Die Springform entfernen und den zweiten Biskuit-Boden aufsetzen. Etwas Sahne für die Rosetten zurückbehalten und die Torte mit der restlichen Sahne ringsum bestreichen. Zum Schluss mit einer Spritztülle nach Vorliebe 14 oder 16 Rosetten spritzen und entsprechend viele Apfelscheiben mit der rotbackigen Seite nach außen auf die Rosetten setzen. In die Mitte der Torte die gehackten Pistazien geben.

Die Torte bis zum Anschneiden kalt stellen.

Fastenzeit kann auch heißen, sich mal bewusst mit dem Wert von Lebenmitteln auseinanderzusetzen und aus weniger „mehr“ zu machen. Altbackenes Brot ist eine köstliche Basis für süße Brotaufläufe, wie zum Beispiel den „Kerscheplotzer“ aus der Pfalz. Der Küchenklassiker ist in anderen süddeutschen Regionen auch bekannt unter dem Namen Kirschenmichel oder Kischenjockel.

Altbackene Brötchen oder Brot weicht man in warmer Milch ein, rührt Eigelb und etwas Butter unter die Masse und schmeckt sie mit Zucker, Vanille, Zimt oder Zitronenabrieb ab. Zum Schluss kommen geschlagenes Eiweiß und abgetropfte Kirschen aus dem Glas unter die Masse. Diese wird in einer feuerfeste Form im Ofen goldgelb ausgebacken. Man serviert den Kerscheplotzer als warme Hauptmahlzeit – er schmeckt allerdings auch prima nachmittags zum Kaffee oder mit etwas Vanillesauce zum Dessert.

Ein ähnliches Gericht – allerdings mit Äpfeln – ist der Scheiterhaufen oder Opfenschlupfer.  Das Rezept für beide findet Ihr hier:

Kerscheplotzer

Zutaten für eine Auflaufform

8 altbackene Brötchen oder 12 Brotscheiben, 1/2 Liter warme Milch, 50 g weiche Butter, 1 Päckchen Vanillezucker, 100 g Zucker, Abrieb von 1 Bio-Zitrone oder 1 Messerspitze Zimt, 4 Eigelbe, 1 Glas Sauerkirschen (abgetropft), 4 Eiweiße, Fett für die Backform, Puderzucker zum Dekorieren

Zubereitung

Brot oder Brötchen auf kleine Stücke schneiden, mit der Milch übergießen und etwas durchziehen lassen. Nach und nach die Zutaten unterarbeiten und zum Schluss das geschlagene Eiweiß und die Sauerkirschen unterheben. Die Masse in eine gefettete Auflaufform geben und bei 180 Grad Celsius (Unter-Oberhitze) etwa 40-50 Minuten goldgelb backen lassen.

Mit Puderzucker bestreuen und servieren.

Scheiterhaufen

Zutaten für eine Auflaufform

300 ml Milch, 4 Eier, 80 g Zucker, 200 g altbackenes Brot oder Brötchen, 500 g Äpfel, 1 EL Zimtzucker,  100 g Sultaninen, Fett für die Backform, Puderzucker zum Dekorieren

Zubereitung

Milch, Eier und Zucker verquirlen. Das Brot auf kleine Stücke schneiden und mit der Milch-Eier-Masse vermengen. Alles gut durchziehen lassen und dann abermals verkneten. Die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. die Viertel auf dünne Scheiben schneiden und mit dem Zimtzucker und den Sultaninen unter die Brotmasse heben. Die Masse in eine gefettete Auflaufform geben und bei 180 Grad Celsius (Unter-Oberhitze) etwa 40-50 Minuten goldgelb backen lassen.

Mit Puderzucker bestreuen und servieren.

Tipp

Zu den süßen Brotaufläufen passen Wein-, Bier- und Vanillesaucen. In der Kirschenzeit den Auflauf unbedingt mit knackig-frischen Süßkirschen ausprobiern!

Von Ballebäuschen bis Mu(t)zenmandeln
Während sich die einen zum Jahresbeginn mit guten Vorsätzen, Diätkuren und Sport beschäftigen, stehen für Karnevalsfans im Rheinland Krapfen, Mutzenmandeln und andere Siedegebäcke auf dem Speiseplan. Woher die Liebe zum frittierten Backwerk in der fünften Jahreszeit wohl kommt? Ich habe mich mal umgeschaut und herausgefunden, dass es viel mehr Karnevalsgebäck gibt als ich dachte.

Ursprung im Mittelalter
Der Brauch an den närrischen Tagen Schmalzgebäck zu verzehren, hat seinen Ursprung im Mittelalter.  So ist im allemannischen Raum der Weiberdonnerstag auch als „fetter Donnerstag“ bekannt. Denn früher bereitete man sich mit einem Back- und Schlachttag auf die Karnevalstage vor und verbrauchte im Hinblick auf die kommende Fastenzeit alle zucker- und fetthaltigen Vorräte im Haus.

Viele Namen und Füllungen
Besonders gerne genießen Narren die in Fett ausgebackenen runden Hefeküchlein und bezeichnen sie je nach Region als Berliner (Rheinland), Berliner Ballen (Ruhrgebiet), Puffel (Aachen), Pfannkuchen (Ostdeutschland), Krapfen (Franken, Südtirol), Fasnetsküchle (alemannischer Raum) oder Kräppel (Hessen, Westthüringen). Meistens füllen die Bäcker die Küchlein mit Konfitüre oder Pflaumenmus, in Schwaben und Franken jedoch mit Hagebuttenmark und im Rheinland auch gerne mit Eierlikör oder scherzhaft mit Senf. Auch (Badische) Scherben oder Mu(t)zenmandeln, die in Schwaben als „Nonnenfürzle“ und in Bayern als „Hasenöhrl“ bekannt sind, zählen zum traditionellen Schmalzgebäck.

Augenpfanne hilft beim Bällchenfrittieren
Neben Berlinern stehen im rheinischen Karneval auch Apfel-Krapfen hoch im Kurs. Je nach Rezept werden sie aus Hefe- oder Brandteig mit oder ohne Rosinen hergestellt. Darüber hinaus sind Quarkbällchen oder Ballebäuschen sehr begehrt. Diese werden in einer Spezialpfanne ausgebacken, die heute unter der Bezeichnung „Augenpfanne“ erhältlich ist. Früher backte man den Teig in der
„Ballebäuschen-Pfanne“ aus Gusseisen, Keramik oder Emaille über dem offenen Feuer aus.

Hier sind zwei einfache und leckere Karnevalsrezepte zum Nachbacken:

Ballebäuschen mit Himbeermark 

– ein Rezept aus Bergische Küchenklassiker

Zutaten für 30 Stück

250 g Weizenmehl
125 ml lauwarme Milch
2-3 Eier
1 Prise Salz
1 gestrichener EL Zucker
20 g Hefe
2 EL saure Sahne
etwas Zitronenschale oder Rum
Öl oder Butterschmalz zum Ausbacken
Zutaten für das Himbeermark

250 g tiefgekühlte Himbeeren
einige Spritzer Zitronensaft
Zucker

Zubereitung
Aus einem Teil des Mehls, dem Zucker, der Hefe und der Milch einen Hefe-Vorteig bereiten. Diesen eine gute halbe Stunde gehen lassen. Die restlichen Zutaten zugeben und den Teig noch einmal einige Zeit gehen lassen, bis er sich nahezu verdoppelt hat.  In die Vertiefungen einer Augen- oder Poffertjes-Pfanne (falls vorhanden) etwa 1 cm hoch Öl einfüllen oder entsprechend viel  Butterschmalz. Wenn das Fett heiß ist, den Teig portionsweise mit einem Löffel in die Mulden setzen und von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Nach Bedarf weiteres
Fett zugeben. Alternativ den Teig  schwimmend in Fett ausbacken und auf einem Küchenkrepp abtopfen lassen. Noch warm mit Puderzucker bestäuben oder in Zimt-Zucker wälzen und sofort servieren.

Für das Himbeermark tiefgefrorene Früchte auftauen und abtropfen lassen. In ein hohes Gefäß geben und pürieren. Mit Zitronensaft und Zucker abschmecken. Nach Belieben durch ein Sieb streichen.

Auch Varianten des Gebäcks mit Rosinen und einem Rührteig (statt der Hefe 2 TL Backpulver und ein zusätzliches Ei) sind bekannt.

Mu(t)zenmandeln

Zutaten für circa 60 Stück

400 g Mehl
2 TL Backpulver
100 g Zucker
2 Prisen Salz
1 Fläschchen Backöl Zitrone
120 g Butter
2 Eier
2 EL Schmand
200 g geriebene Mandeln
Öl oder Butterschmalz zum Ausbacken
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung
Die Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig eine halbe Stunde lang ruhen lassen und dann mit einem Teelöffel oder einer Ausstechform mandelförmige Stücke abstechen. Diese in heißem Fett circa drei Minuten goldgelb ausbacken. Auf einem Küchenkrepp gut abtropfen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Richtig frittieren

Damit’s nicht zu fettig und unbekömmlich wird – gibt’s an dieser Stelle ein paar einfache Frittier-Regeln:
•    Grundsätzlich sollte gutes, für süße Gebäcke neutal schmeckendes Öl oder Fett mit einem hohem Rauchpunkt genutzt werden. Das kann zum Beispiel ein nussiges Sonnenblumen- oder mildes Rapsöl sein. Auch Schmalz, wie früher, oder Butterschmalz eignen sich.
•    Damit das Gebäck eine schöne Kruste bildet und sich nicht vollsaugt, muss das Fett auf eine Temperatur von 170 Grad Celsius erhitzt werden. Wer keine Frittöse besitzt, kann das Gebäck auch in einem hohen Topf frittieren. Um zu prüfen, wie heiß das Fett ist, kann man ein Holzstäbchen oder einen Kochlöffel aus Holz in das erhitzte Fett halten. Sobald rund um den Holzrand Bläschen sichtbar sind, ist das Öl heiß genug. Mit einem Würfelchen Weißbrot lässt sich der Test noch genauer durchführen: Wird es nach einer guten Minute goldbraun, hat das Fett die Frittiertemperatur erreicht.
•    Das Fett sollte während des Ausbackens eine gleichmäßige Temperatur behalten.  Für ein gutes Frittierergebnis trägt auch die Menge des Gebäcks bei. Am besten nicht zu viele Teilchen auf einmal abbacken.
•    Die Teilchen gibt man direkt nach dem Frittieren auf ein Küchenkrepp, sodass überschüssiges Fett abtropfen kann.