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Kulinarische Gedanken zum Ei

An Ostern steht das Ei als Symbol für Fruchtbarkeit und Leben im Mittelpunkt. Aber auch im Alltag spielt das Oval in der Küche eine Hauptrolle. Denn Eier zählen zu den einfachsten, aber auch vielseitigsten Lebensmitteln. Man kann sie kochen, braten, backen, pochieren oder schaumig schlagen. Sie sind Bindemittel für Gebäck und eignen sich zum Legieren von Saucen. Nicht nur das ganze Ei, sondern auch Eidotter und Eiweiß (Eischnee) lassen sich gekonnt in Szene setzen.

Hier einige bekannte Variationen:

Omelette: Simpel und raffiniert zugleich ist das Omelette, denn es besteht nur aus verschlagenen Eiern, etwas Salz und Pfeffer. In der Pfanne wird es goldgelb gebacken und stellt eine köstliche Alternative zu Rührei dar. Mit geräucherten Lachsstreifen oder Pilzen gefüllt bereichert es den Osterbrunch.

Eier Bénédict: Komplizierter ist das Pochieren von Eiern. Die aufgeschlagenen Eier lässt man vorsichtig in 75 bis 80 Grad Celsius heißes Wasser gleiten und etwa anderthalb Minuten lang garziehen. Die innen noch flüssigen, jedoch außen gestockten Eier sind eine klassische Vorspeise. Als „Eier Bénédict“ werden sie gerne auf Toastbrötchen mit gekochtem Schinken und einer Sauce Hollandaise gereicht.

Soufflé: Als besonders edel, aber auch heikel gilt das Soufflé (frz. = Hauch). Es handelt sich um einen lockeren Auflauf auf Eischnee-Basis, der sowohl süß als auch herzhaft inspiriert sein kann. Damit das luftige Werk nicht vorzeitig in sich zusammenfällt, ist höchste Präzision gefragt. Denn der Eischnee erreicht nur ein stattliches Volumen, wenn keine Dotter- oder Fettrückstände an Schneebesen oder Schüssel haften. Eine Prise Salz oder ein Spritzer Zitronensaft sorgt dafür, dass die Masse besonders stabil wird. Portionsweise und vorsichtig hebt man den Eischnee schließlich unter die Soufflée-Zubereitung, die man in eine Auflaufform oder kleine feuerfeste Förmchen füllt. Da die Masse besonders empfindlich gegen Luftzug ist, darf die Backofen-Tür nicht vorzeitig geöffnet werden.

Sabayon: Die Schaumsoße aus frischen Eigelben ist ein idealer Begleiter zu Fleisch, Fisch. Gemüse oder auch frischem Obst. Für die herzhafte Variante werden zwei Eigelbe mit etwas Salz, Pfeffer und gehackten Kräutern schaumig gerührt. Anschließend erwärmt man die Masse langsam im Wasserbad und schlägt sie solange weiter, bis sie cremig ist. Mit etwas Zucker und Marsala verfeinert, ist die Sabayon ebenso in süßer Form ein Hochgenuss.

Baiser: Baisers (frz. = Küsse) sind Schaumgebäcke aus gezuckertem Eischnee und heißen je nach Region auch Spanischer Wind oder Meringues. Man lässt den gezuckerten Eischnee bei nur 100 Grad Celsius im Backofen für ein bis zwei Stunden trocknen. Für Obsttorten ist eine Baiser-Haube sehr beliebt.

Mein Oster-Back-Tipp

Apfel-Sahne-Torte mit fluffigem Biskuit

Zutaten für den Biskuit

6 Eier Größe M
150 g feiner Zucker
1 Vanillezucker
150 g Dinkelmehl
Fett und Zwiebackbrösel für die Backform

Zutaten für die Füllung

600 ml Konditorsahne (35 %) oder Sahne 33 % und 2 Päckchen Sahnefest, Zucker nach Geschmack, 800 g süß-säuerliches Apfelkompott (vorzugsweise von Boskoop und Elstar oder Renetten), 2 Päckchen Vanillezucker, 2 Päckchen gemahlene Gelatine, Calvados, Rum oder Amaretto zum Aromatisieren der Sahne

Für die Dekoration

1 rotbackiger Apfel mit hellem Fruchtfleisch (Sorten wie Wellant oder Pink Lady bevorzugen, denn sie werden nicht braun), 1 EL gehackte Pistazien

Zubereitung

Eier schaumig aufschlagen und nach und nach den Zucker und Vanillezucker einrieseln lassen. Die Masse solange rühren, bis sie Blasen wirft, dickschaumig ist und hellgelb glänzt. Mehl darauf sieben und kurz unterziehen. Teig in gefettete und mit Bröseln ausgekleidete Form füllen und bei 180 Grad Celsius etwa eine halbe Stunde lang backen.

Den Teig auskühlen lassen und in der Mitte durchschneiden. Die untere Hälfte wieder in die Springform einsetzen. Das Apfelkompott mit Zucker und Vanillezucker abschmecken und die Gelatine nach Packungsanleitung unterrühren. Die Masse in die Springform auf den Teig geben und im Kühlschrank gut 3 Stunden fest werden lassen.

Die Sahne mit Zucker und Sahnefest aufschlagen. Während des Schlagens die Sahne mit dem Alkohol abschmecken. Die steifgeschlagene Sahne knapp zur Hälfte auf das Apfelkompott in der Springform geben. Die Springform entfernen und den zweiten Biskuit-Boden aufsetzen. Etwas Sahne für die Rosetten zurückbehalten und die Torte mit der restlichen Sahne ringsum bestreichen. Zum Schluss mit einer Spritztülle nach Vorliebe 14 oder 16 Rosetten spritzen und entsprechend viele Apfelscheiben mit der rotbackigen Seite nach außen auf die Rosetten setzen. In die Mitte der Torte die gehackten Pistazien geben.

Die Torte bis zum Anschneiden kalt stellen.

Fastenzeit kann auch heißen, sich mal bewusst mit dem Wert von Lebenmitteln auseinanderzusetzen und aus weniger „mehr“ zu machen. Altbackenes Brot ist eine köstliche Basis für süße Brotaufläufe, wie zum Beispiel den „Kerscheplotzer“ aus der Pfalz. Der Küchenklassiker ist in anderen süddeutschen Regionen auch bekannt unter dem Namen Kirschenmichel oder Kischenjockel.

Altbackene Brötchen oder Brot weicht man in warmer Milch ein, rührt Eigelb und etwas Butter unter die Masse und schmeckt sie mit Zucker, Vanille, Zimt oder Zitronenabrieb ab. Zum Schluss kommen geschlagenes Eiweiß und abgetropfte Kirschen aus dem Glas unter die Masse. Diese wird in einer feuerfeste Form im Ofen goldgelb ausgebacken. Man serviert den Kerscheplotzer als warme Hauptmahlzeit – er schmeckt allerdings auch prima nachmittags zum Kaffee oder mit etwas Vanillesauce zum Dessert.

Ein ähnliches Gericht – allerdings mit Äpfeln – ist der Scheiterhaufen oder Opfenschlupfer.  Das Rezept für beide findet Ihr hier:

Kerscheplotzer

Zutaten für eine Auflaufform

8 altbackene Brötchen oder 12 Brotscheiben, 1/2 Liter warme Milch, 50 g weiche Butter, 1 Päckchen Vanillezucker, 100 g Zucker, Abrieb von 1 Bio-Zitrone oder 1 Messerspitze Zimt, 4 Eigelbe, 1 Glas Sauerkirschen (abgetropft), 4 Eiweiße, Fett für die Backform, Puderzucker zum Dekorieren

Zubereitung

Brot oder Brötchen auf kleine Stücke schneiden, mit der Milch übergießen und etwas durchziehen lassen. Nach und nach die Zutaten unterarbeiten und zum Schluss das geschlagene Eiweiß und die Sauerkirschen unterheben. Die Masse in eine gefettete Auflaufform geben und bei 180 Grad Celsius (Unter-Oberhitze) etwa 40-50 Minuten goldgelb backen lassen.

Mit Puderzucker bestreuen und servieren.

Scheiterhaufen

Zutaten für eine Auflaufform

300 ml Milch, 4 Eier, 80 g Zucker, 200 g altbackenes Brot oder Brötchen, 500 g Äpfel, 1 EL Zimtzucker,  100 g Sultaninen, Fett für die Backform, Puderzucker zum Dekorieren

Zubereitung

Milch, Eier und Zucker verquirlen. Das Brot auf kleine Stücke schneiden und mit der Milch-Eier-Masse vermengen. Alles gut durchziehen lassen und dann abermals verkneten. Die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. die Viertel auf dünne Scheiben schneiden und mit dem Zimtzucker und den Sultaninen unter die Brotmasse heben. Die Masse in eine gefettete Auflaufform geben und bei 180 Grad Celsius (Unter-Oberhitze) etwa 40-50 Minuten goldgelb backen lassen.

Mit Puderzucker bestreuen und servieren.

Tipp

Zu den süßen Brotaufläufen passen Wein-, Bier- und Vanillesaucen. In der Kirschenzeit den Auflauf unbedingt mit knackig-frischen Süßkirschen ausprobiern!

Von Ballebäuschen bis Mu(t)zenmandeln
Während sich die einen zum Jahresbeginn mit guten Vorsätzen, Diätkuren und Sport beschäftigen, stehen für Karnevalsfans im Rheinland Krapfen, Mutzenmandeln und andere Siedegebäcke auf dem Speiseplan. Woher die Liebe zum frittierten Backwerk in der fünften Jahreszeit wohl kommt? Ich habe mich mal umgeschaut und herausgefunden, dass es viel mehr Karnevalsgebäck gibt als ich dachte.

Ursprung im Mittelalter
Der Brauch an den närrischen Tagen Schmalzgebäck zu verzehren, hat seinen Ursprung im Mittelalter.  So ist im allemannischen Raum der Weiberdonnerstag auch als „fetter Donnerstag“ bekannt. Denn früher bereitete man sich mit einem Back- und Schlachttag auf die Karnevalstage vor und verbrauchte im Hinblick auf die kommende Fastenzeit alle zucker- und fetthaltigen Vorräte im Haus.

Viele Namen und Füllungen
Besonders gerne genießen Narren die in Fett ausgebackenen runden Hefeküchlein und bezeichnen sie je nach Region als Berliner (Rheinland), Berliner Ballen (Ruhrgebiet), Puffel (Aachen), Pfannkuchen (Ostdeutschland), Krapfen (Franken, Südtirol), Fasnetsküchle (alemannischer Raum) oder Kräppel (Hessen, Westthüringen). Meistens füllen die Bäcker die Küchlein mit Konfitüre oder Pflaumenmus, in Schwaben und Franken jedoch mit Hagebuttenmark und im Rheinland auch gerne mit Eierlikör oder scherzhaft mit Senf. Auch (Badische) Scherben oder Mu(t)zenmandeln, die in Schwaben als „Nonnenfürzle“ und in Bayern als „Hasenöhrl“ bekannt sind, zählen zum traditionellen Schmalzgebäck.

Augenpfanne hilft beim Bällchenfrittieren
Neben Berlinern stehen im rheinischen Karneval auch Apfel-Krapfen hoch im Kurs. Je nach Rezept werden sie aus Hefe- oder Brandteig mit oder ohne Rosinen hergestellt. Darüber hinaus sind Quarkbällchen oder Ballebäuschen sehr begehrt. Diese werden in einer Spezialpfanne ausgebacken, die heute unter der Bezeichnung „Augenpfanne“ erhältlich ist. Früher backte man den Teig in der
„Ballebäuschen-Pfanne“ aus Gusseisen, Keramik oder Emaille über dem offenen Feuer aus.

Hier sind zwei einfache und leckere Karnevalsrezepte zum Nachbacken:

Ballebäuschen mit Himbeermark 

– ein Rezept aus Bergische Küchenklassiker

Zutaten für 30 Stück

250 g Weizenmehl
125 ml lauwarme Milch
2-3 Eier
1 Prise Salz
1 gestrichener EL Zucker
20 g Hefe
2 EL saure Sahne
etwas Zitronenschale oder Rum
Öl oder Butterschmalz zum Ausbacken
Zutaten für das Himbeermark

250 g tiefgekühlte Himbeeren
einige Spritzer Zitronensaft
Zucker

Zubereitung
Aus einem Teil des Mehls, dem Zucker, der Hefe und der Milch einen Hefe-Vorteig bereiten. Diesen eine gute halbe Stunde gehen lassen. Die restlichen Zutaten zugeben und den Teig noch einmal einige Zeit gehen lassen, bis er sich nahezu verdoppelt hat.  In die Vertiefungen einer Augen- oder Poffertjes-Pfanne (falls vorhanden) etwa 1 cm hoch Öl einfüllen oder entsprechend viel  Butterschmalz. Wenn das Fett heiß ist, den Teig portionsweise mit einem Löffel in die Mulden setzen und von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Nach Bedarf weiteres
Fett zugeben. Alternativ den Teig  schwimmend in Fett ausbacken und auf einem Küchenkrepp abtopfen lassen. Noch warm mit Puderzucker bestäuben oder in Zimt-Zucker wälzen und sofort servieren.

Für das Himbeermark tiefgefrorene Früchte auftauen und abtropfen lassen. In ein hohes Gefäß geben und pürieren. Mit Zitronensaft und Zucker abschmecken. Nach Belieben durch ein Sieb streichen.

Auch Varianten des Gebäcks mit Rosinen und einem Rührteig (statt der Hefe 2 TL Backpulver und ein zusätzliches Ei) sind bekannt.

Mu(t)zenmandeln

Zutaten für circa 60 Stück

400 g Mehl
2 TL Backpulver
100 g Zucker
2 Prisen Salz
1 Fläschchen Backöl Zitrone
120 g Butter
2 Eier
2 EL Schmand
200 g geriebene Mandeln
Öl oder Butterschmalz zum Ausbacken
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung
Die Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig eine halbe Stunde lang ruhen lassen und dann mit einem Teelöffel oder einer Ausstechform mandelförmige Stücke abstechen. Diese in heißem Fett circa drei Minuten goldgelb ausbacken. Auf einem Küchenkrepp gut abtropfen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Richtig frittieren

Damit’s nicht zu fettig und unbekömmlich wird – gibt’s an dieser Stelle ein paar einfache Frittier-Regeln:
•    Grundsätzlich sollte gutes, für süße Gebäcke neutal schmeckendes Öl oder Fett mit einem hohem Rauchpunkt genutzt werden. Das kann zum Beispiel ein nussiges Sonnenblumen- oder mildes Rapsöl sein. Auch Schmalz, wie früher, oder Butterschmalz eignen sich.
•    Damit das Gebäck eine schöne Kruste bildet und sich nicht vollsaugt, muss das Fett auf eine Temperatur von 170 Grad Celsius erhitzt werden. Wer keine Frittöse besitzt, kann das Gebäck auch in einem hohen Topf frittieren. Um zu prüfen, wie heiß das Fett ist, kann man ein Holzstäbchen oder einen Kochlöffel aus Holz in das erhitzte Fett halten. Sobald rund um den Holzrand Bläschen sichtbar sind, ist das Öl heiß genug. Mit einem Würfelchen Weißbrot lässt sich der Test noch genauer durchführen: Wird es nach einer guten Minute goldbraun, hat das Fett die Frittiertemperatur erreicht.
•    Das Fett sollte während des Ausbackens eine gleichmäßige Temperatur behalten.  Für ein gutes Frittierergebnis trägt auch die Menge des Gebäcks bei. Am besten nicht zu viele Teilchen auf einmal abbacken.
•    Die Teilchen gibt man direkt nach dem Frittieren auf ein Küchenkrepp, sodass überschüssiges Fett abtropfen kann.

Panettone, Christstollen & Co.

Als typische Weihnachtskuchen mit Geschichte kennt man hierzulande Christstollen und Weihnachts-Striezel. Erstmals im Jahre 1330 in Naumburg an der Saale urkundlich erwähnt, variiert die Rezeptur regional und symbolisiert das in Windeln gewickelte Christuskind. So kennt man den aromatischen Hefekuchen mit Trockenfrüchten in Dresden, im Erzgebirge, in Bremen als Bremer Klaben, in Westfalen, in Erfurt als Schittchen, in München, in der Eifel und im Kölner Raum.

Vorbild: regionale Butter- und Hefestollen

Im Mittelalter war das heute üppig gezuckerte Backwerk zunächst ein vorweihnachtliches Fastenbrot aus Mehl, Wasser und Hefe. Erst Ende des 17. Jahrhunderts – als die Kirche das Adventsfasten-Verbot lockerte – konnte das Christbrot mit weiteren Zutaten nach dem Vorbild der regionalen Butter- und Hefestollen gebacken werden.

Weihnachtliche Gewürzkuchen zum Verschenken

Der zumeist schwere Hefeteig mit hohem Butteranteil wird mit geriebenen Mandeln, Rosinen, Gewürzen, Zitronat und Orangeat angereichert. Besonders in Dresden pflegt man die Kultur des Stollens und feiert am zweiten Adventssonntag mit dem Dresdner Stollenfest die Geschichte des reichhaltigen Gebäcks.  Auch in Italien, England, Frankreich oder Tschechien kennt man weihnachtliche Gewürzkuchen mit Trockenfrüchten, die erst nach einigen Wochen Lagerzeit ihr volles Aroma entfalten. Besonders der italienische Panettone hat zum Fest auch hierzulande längst Einzug gehalten und wird gerne als kulinarischees Mitbringsel verschenkt. Die Mailänder Spezialität genießt man mit heißen süßen Getränken oder lieblichem Spumante- oder Moscato-Wein.

Wer spät dran ist, kann mit dem Stollen-Rezept aus meiner Fotoküche noch einen selbstgemachten Weihnachtskuchen zum Verschenken zaubern. Der ist im Nu zubereitet und schmeckt pur, nur mit Butter oder auch mit Marmelade vorzüglich.

Quark-Mandel-Stollen mit Marzipan

Zutaten
für eine Stollen- oder Panettone-Backform

Für die Füllung
125 g Rosinen
125 g Korinthen
125 g geschälte, gehackte oder gestiftelte Mandeln
4 EL Rum
200 g Marzipanrohmasse

Für den Teig
500 g Mehl, etwas darüber hinaus zum Aufarbeiten des Teiges
1,5 Päckchen Backpulver
180 g weiche Butter
250 g Quark
1 Päckchen Vanillezucker
Abrieb von 1 Biozitrone
je 1 Prise Salz, Muskat und Zimt
einige Tropfen Bittermandelöl
2 Eier Größe L

Zubereitung
Die Rosinen und Korinthen waschen und mit dem Rum beträufelt ziehen lassen.
Die Zutaten für den Teig miteinander verkneten und zum Schluss die Mandeln, Rosinen und Korinthen samt des Rums mit etwas Mehl unterarbeiten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst.

Aus dem Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte ein längliches Brot formen. In der Mitte eine Mulde ziehen und das zu einem langen Stück gerollte Marzipan hinein legen. Das Brot von einer Seite kommend umschlagen, sodass das Marzipan nicht mehr sichtbar ist. Das Brot auf ein gefettetes Backblech legen oder an den Enden zusammenlegen und in eine gefettete Panettone-Backform geben.
Bei 190 Grad Celsius Unter-/Oberhitze 50-60 Minuten backen lassen.

Tipp
Den frei gebackenen Stollen (ohne Form) während des Backens gelegentlich dünn mit flüssiger Butter bestreichen. Auch Stollen-Konfekt lässt sich aus diesem Teig bereiten. Hierfür das Marzipan in grobe Stücke reißen und mit in den Teig einarbeiten. Den Teig zu Mini-Stollen formen und kürzer backen. Die Minis nach dem Auskühlen in gesiebtem Puderzucker wälzen!

Gut zu wissen
Der Stollen in der Panettone-Form braucht wegen seiner Höhe bis zu 90 Minuten, bis er gar ist. Das ausgekühlte Brot mit Puderzucker überstreuen und in einer großen Blechdose kühl und trocken aufheben.

 

Neben Lebkuchen, Springerle und Printen zählt auch Spekulatius traditionell zu den sogenannten Bild- oder Symbolgebäcken. Mithilfe einer geschnitzten Form aus Holz (Gebäckmodel) oder einer Spekulatius-Walze prägt der Bäcker Figurenreliefs in den Teig.

Kunstvolle Gebäckmodel für kleine Keks-Kunstwerke

Bereits in den ersten Hochkulturen am Indus, in Mesopotamien und Ägypten sowie in Griechenland kannte man die Verzierungstechnik. Seit dem Mittelalter schnitzte man in den Klöstern kunstvolle Gebäckmodel mit religiös inspirierten Motiven und fertigte symbolhafte Gebäcke auf Basis von Honig- oder Lebkuchenteig. Später wurde es auch im Bürgertum Brauch, die wohlschmeckenden Bildgebäcke selbst zu gestalten und zu bestimmten Anlässen wie Weihnachten oder Neujahr zu verschenken. Während im süddeutschen Raum feine Springerle – Plätzchen aus Eierschaumteig mit Anisnote – und Lebkuchen als klassische Bildgebäcke gelten, kennt man im Rheinland und Westfalen den knusprigen Spekulatius, einen Gewürzkeks aus Mürbeteig, und in der Aachener Region die knackigen Printen.

Spekulatius und Weihnachten

Besonders im Rheinland und in Westfalen ist das Gewürzgebäck untrennbar mit Weihnachten verbunden. Dass der knusprige Relief-Keks traditionell die Geschichte des Nikolaus von Myra abbilden soll, wissen heute noch die wenigsten. Wer genau hinschaut, kann auf der bebilderten Seite des Gewürzspekulatius verschiedene Episoden aus dem Leben des Heiligen Nikolaus erkennen. Alle Dinge, Menschen und Tiere, die dem Nikolaus auf seiner Reise begegnen, hat man in Bildern auf dem Keks festgehalten. Für die Herkunft des Wortes „Spekulatius“ gibt es mehrere Erklärungen.

6. Dezember ist Nikolaus- und Spekulatiustag

Der lateinische Begriff ‚speculum‘ bedeutet soviel wie Spiegel oder Spiegelbild. Auch die Schauseite des bedruckten Gebäcks wurde in früheren Zeiten als ‚speculum‘ bezeichnet. Der Name des Gebäcks könnte auf die Modelbretter verweisen, aber auch auf den „episcorpus speculator“, was übersetzt soviel wie „Bischof“ bedeutet. Denn ‚Speculaas‘ war in den Niederlanden der gebräuchliche Beiname des Heiligen Nikolaus, der einer Legende nach Korn zum Brotbacken an die Bedürftigen der Stadt Myra verteilte.

In den Niederlanden war es früher Brauch, am 6. Dezember das Bild des Heiligen Nikolaus von Myra zu verschenken. Andere religiöse, historische und folkloristische Motive folgten. Und weil der Spekulatius so gut schmeckt, wird er in den Niederlanden und in Belgien zwischenzeitlich das ganze Jahr über als motivloser Gewürzkeks verzehrt.

Traditionsgebäck aus Wuppertal

Wenn die meisten Deutschen noch am Strand liegen und Sommerferien haben, beginnt in der Traditionsbäckerei Hösterey bereits die Spekulatius-Produktion. Mitten im Hochsommer duftet es in Wuppertal-Elberfeld dann schon recht weihnachtlich nach Zimt, Nelken und Kardamom. Kein Wunder, denn in der Backstube von Sabine und Rüdiger Hösterey herrscht jetzt Hochbetrieb: Bereits am Vortag haben die Bäcker auf Basis von Butter, Zucker, Mehl, Honig, Eiern und Gewürzen den Spekulatius-Teig angesetzt. „Die Mürbeteigmasse muss einen Tag leicht trocknen. Nur so läuft sie später optimal durch die Maschine“, erklärt Rüdiger Hösterey, der nach einem alten Familienrezept aus dem 19. Jahrhundert produziert. Bei der Spekulatiusherstellung hat sich in der Backstube der Höstereys seit über 50 Jahren nicht viel geändert. Neben der Grundrezeptur sind auch Maschinen und Motive noch dieselben wie damals.

Walzen, prägen, backen

Um die typischen Figurenreliefs wie Nikoläuse, Kiepenkerle und Tiere in den Teig zu prägen, dreht der Bäcker die Teigmasse nach kurzem Aufarbeiten portionsweise durch eine Art Fleischwolf im Großformat. Der Teigstrang läuft dann über eine Walze, auf der entsprechende Vertiefungen eingestanzt sind. Die geprägten Keksrohlinge fallen im Anschluss mit der Bildseite nach oben auf ein Förderband, welches der Bäcker mit Backpapieren ausgelegt hat. „Als mein Vater noch klein war, wurden nur sogenannte Spekulatiusbretter, also Gebäckmodel aus Holz, benutzt. Das war sehr aufwändig und dauerte lange. Man musste die Modelform gut bemehlen und den ausgerollten Teig fest in die Vertiefungen drücken. Der überschüssige Teig wurde vorsichtig mit einem Stahldraht abgetrennt. Anschließend musste man die Form geschickt stürzen, damit die geprägten Kekse nicht kaputt gehen. Später kam dann eine erste kleine Maschine mit Handkurbel zum Einsatz“, erinnert sich Hösterey. Auch heute ist vieles noch echte Handarbeit – eine vollautomatische Spekulatiusmaschine besitzt der Traditionsbetrieb nicht. Und so bestückt Rüdiger Hösterey immer wieder die Maschine mit Teig und legt Backpapiere auf das Förderband. Im Anschluss gibt der Bäcker die Keksrohlinge auf Backbleche, welche er nacheinander in den Ofen schiebt.

Handarbeit von A-Z

„Nun wird es wirklich heikel. Der Spekulatius ist ein Flachgebäck. Je nach Ofen und Dicke des Gebäcks ist er schon nach fünf bis acht Minuten bei 230-240 Grad Celsius goldbraun und knusprig“, erläutert Hösterey und blickt dabei immer wieder in Richtung Backrohr. Etwa 20 bis 30 Kilogramm Teig, die über Nacht in Eimern mit einem Sisaltuch abgedeckt ruhen, verarbeitet der Betrieb – der 2015 auf eine 225-jährige Familien-Tradition zurückblickt, zwischen dem Fertigen anderer regionaler Gebäckspezialitäten pro Tag. Auch das Abwiegen und Abpacken in Tüten à 200 Gramm ist bei Höstereys immer noch Handarbeit. Ihre Kunden wissen es zu schätzen, denn nicht nur Einzelhändler, sondern auch Konditoren und immer öfter Großbäckereien bestellen beim Familienbetrieb aus Wuppertal-Elberfeld Butter- und Mandelspekulatius. Die etwas dünneren und knusprigeren Varianten des dunkleren Gewürzspekulatius gibt es heute nur noch selten in dieser hausgemachten Qualität und sie gelten daher als ausgesprochene Spezialität.

Für alle, die sich einmal selbst im Spekulatius-Backen ausprobieren möchten, hat die Traditionsbäckerei Hösterey ihr Familienrezept verraten.

Butterspekulatius

Zutaten (für rund 180 Kekse)

300 g weiche Butter
300 g Zucker
200 g Honig
1 Ei
80 ml Milch
600 g Weizenmehl
1 gestrichener TL Backpulver
1 Prise Salz
2 Messerspitzen Gewürzmischung (gemahlene Nelken, Zimt und Koriander)

Zubereitung

Butter und Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen. Honig, Ei, Milch, Mehl, Backpulver und Gewürze nacheinander zugeben und zu einer homogenen Masse kneten. Schüssel mit einem Handtuch abdecken und den Teig an einem kühlen Ort über Nacht ruhen lassen. Am nächsten Tag den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch einmal durchwirken (ggf. noch etwas Mehl zugeben, sollte er zu feucht sein). Teig portionsweise ausstechen oder in die leicht bemehlten Vertiefungen eines Spekulatiusmodels drücken, überschüssigen Teig mit einem Draht oder Messer entfernen und Model stürzen, sodass sich die Reliefkekse lösen. Keksrohlinge mit der Schauseite nach oben bei 180-200 Grad Celsius im Backofen (Ober-/Unterhitze) – je nach Dicke des Gebäcks – rund 8-10 Minuten auf der mittleren Schiene goldbraun backen lassen. Ausgekühlten Spekulatius luftdicht in einer Dose an einem kühlen Ort aufbewahren.

Praxis-Tipps

• Da Butterspekulatius-Teig besonders fetthaltig ist, ist er nach dem Durchwirken oft zu weich. Vor dem Ausformen muss er in dem Fall noch einmal kühl gestellt werden.
• Holzmodel oder Walzen gibt es im Fachhandel und in diversen Shops für Backzubehör im Internet zu kaufen.
• Wer weder Model oder Walze extra anschaffen möchte, kann den Teig alternativ dünn ausrollen, mit beliebigen Förmchen ausstechen oder auf Rechtecke schneiden und ihn zu glatten Keksen verarbeiten.
• Variante: Wenn man die Kekse auf der Unterseite mit gehobelten Mandeln versieht (Backblech mit Mandeln ausstreuen und Reste vor dem Backen entfernen), erhält man köstlichen Buttermandel-Spekulatius.

Jubiläen machen bekanntlich erfinderisch … zum 20. Erntejubiläum von Speisekartoffeln Odenthal aus Erftstadt-Erp habe ich mir eine besondere Leckerei mit Kartoffeln ausgedacht. Ich nenne die kleinen Kartoffelkuchen am Stiel in Anlehnung an die englischen Cake Pops einfach „Knolli Pops“ …

Die Kuchenlollis waren bei der 2. Istas-Gourmetmesse auf Burg Konradsheim am 07. November 2015 in aller Munde. Als besonderes Highlight boten Wilfried Odenthal und sein Team die „Knolli Pops“ mit warmer Schokolade aus dem Schokoladenbrunnen an. Auch der Rheinischen Kartoffelkönigin Sarah Verhülsdonk schmeckten die Kartoffelkuchen am Stiel vorzüglich.

 

Für alle, die die Kuchenlollis zu Hause nachbacken möchten, habe ich hier das Rezept aufgeschrieben:

Zutaten für 24 Stück

250 g gekochte Kartoffeln der Sorte Belana
2 Eier
50 g weiche Butter
1 TL Orangenabrieb
1 Päckchen Vanillezucker
125 g Zucker
1 Prise Salz
200 g Mehl
½ TL Backpulver
je nach Festigkeit des Teigs etwas Mineralwasser

Zuckerschrift zum Verzieren der Kartoffelgesichter

Cake-Pops-Backformen oder Silikonbackformen mit ovalen Ausschnitten

Zubereitung
Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder fein reiben. Zucker, Butter und Eier dickschaumig aufschlagen. Die übrigen Zutaten (die geriebenen Kartoffeln zuerst) unterrühren – bis eine geschmeidige Teigmasse entsteht.
Den Teig löffelweise in die Vertiefungen der Backform füllen und bei 180 Grad Celsius Umluft im Ofen rund 20 Minuten backen lassen. Wenn die Oberfläche goldgelb ist, sind die Kartoffelgesichter richtig!

Nach Lust und Laune mit Gesichtern oder Schoko-Tupfen verzieren.

Auf Holz-Spieße stecken und in schön dekorierte Einmachgläser mit breiter Öffnung stellen. Auch einen Cake Pops- Ständer oder ein Stück Styropor können zum Arrangieren der Kuchengesichter verwendet werden.

Tipp
Wer keine Cake Pops-Backformen hat, kann den Teig alternativ auch auf einem Madeleine-Backblech oder auf einem normalen kleinen Backblech (circa 20 x 30 cm) als ganzen Kuchen ausbacken.

Gut zu wissen: Was sind Cake Pops?
Cake Pops (abgeleitet vom englischen Wort Lollipop = Lutscher) sind kleine Kuchen-Lollis. Die Grundmasse besteht aus einem Rührteig. Übrigens: Auch ohne entsprechende Kuchenform kann man den gebackenen Teig in Form bringen. Mithilfe von Frischkäse oder einem Butter-Puderzucker-Milch-Gemisch („Frosting“) formt man den zerbröselten Kuchen zu runden Kugeln und steckt diese auf Spieße. Wer’s bunt mag, taucht die Kuchen-Kugeln in Schokoladen- oder Zuckerglasur („Topping“) und verziert sie nach Herzenslust mit süßen Perlen, Streuseln & Co.

Klein, groß, glatt oder rauh, gelb, orangerot, grün oder gestreift – der Kürbis zählt zweifelsohne zu den vielfältigsten Herbstfrüchten. Auch in der Küche lässt sich die (botanisch gesehen) „größte Beere der Welt“ vielseitig genießen – mal herzhaft als Suppe, Chutney oder Pumpkin-Pie – mal süß als Kuchen oder Parfait.

Meine persönlichen Favoriten sind diese beiden fruchtigen Kürbis-Rezepte mit Apfel:

Kürbis-Apfel-Suppe
Zutaten für einen großen Topf

500 g Kürbisfleisch (Hokkaido oder Butternuss)
2 Äpfel
2 Zwiebeln 3 dicke Kartoffeln
750 ml Wasser (leicht gesalzen)
100 ml Sahne oder nach Geschmack auch mehr
bei  sehr säuerlichen  Äpfeln ein wenig Zucker oder Honig
Salz, Pfeffer, Muskat und Zimt (ein Hauch Knoblauch und Lorbeerblatt sind auch lecker)

Zubereitung

Den Kürbis waschen, entkernen und auf Stücke schneiden. Die Zwiebeln, Äpfel und Kartoffeln schälen, ebenso würfeln. Alles in einen Topf geben, mit leicht gesalzenem Wasser auffüllen und weich kochen. Anschließend die Masse pürieren. Die Suppe mit etwas Wasser noch mal aufkochen lassen, damit sie die richtige Konsistenz bekommt, mit den Gewürzen abschmecken und mit Sahne verfeinern.

Tipp: Wer der Suppe noch mal eine ganz besondere Note verleihen möchte, kann sie nach dem Pürieren auch mit etwas Apfelsecco oder Apfelsaft angießen.

Scharfes Kürbis-Apfel-Chutney
Zutaten für 6-7 Schraub-Gläser à 230 ml

1 kg (Muskat- oder Butternuss-)Kürbisfleisch (geschält, d.h. etwa einen Muskat-Kürbis von 1,2-1,5 Kilo oder 2 Butternuss-Kürbisse à 600 g besorgen)
2 säuerliche Äpfel, 2 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen, 1 rote Chilischote
6  Pimentkörner
300 ml weißer Balsamessig
320 g Rohrzucker oder brauner Zucker
1,5 TL Salz
1 Prise weißer Pfeffer

Zubereitung

Kürbis schälen, Kerne und Fasern entfernen. Das Kürbisfleisch in 2 cm große Würfel schneiden. Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Äpfel in 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebeln schälen und fein würfeln. Chilischote waschen, halbieren und Stilansatz, Kerne sowie Trennwände entfernen. (Achtung scharf! Mit Gummihandschuhen arbeiten!) Chilischote mit dem Messer fein hacken. Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Knoblauch, Chili und Gewürze zugeben und kurz mitdünsten. Restliche Zutaten zugeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze etwa 30-40 Minuten einköcheln lassen, bis die Masse eine musige Konsistenz hat. Twist-off Gläser auf ein feuchtes Tuch stellen und das Chutney bis zum Rand einfüllen. Gläser sofort gut verschließen.

Variante: Alternativ zu Äpfeln lassen sich auch Zucchini (Fasern und Kerne entfernen) verwenden. Wer es besonders exotisch mag, kann auch einen Teil des Kürbis- oder Apfelfleischs durch Mangostückchen ersetzen und zusätzlich mit Vanille, Zimt, Ingwer oder Nelken abschmecken.

Tipp: Das Chutney schmeckt besonders gut zu Stampfkartoffeln und Bratwurst oder einfach zum Käse-Brot.

Nach den „Bergischen Küchenklassikern“ im letzten Herbst ist nun mit  Küchenklassiker Ostwestfalen Lippe ein Folgeband im Wartberg Verlag erschienen. Für das neue Kochbuch war ich kulinarisch im Pickertland unterwegs.

Pickert-Varianten prägen Alltagsküche

Der Pickert ist das Nationalgericht des Lipper, des Paderborner und des Ravensberger Lands. Seit dem 18. Jahrhundert prägen die leicht salzigen Mehlpfannkuchen mit geriebenen rohen Kartoffeln die Alltagsküche. Ursprünglich bereitete man den Pickert auf der gusseisernen, mit einer Speckschwarte abgeriebenen Platte des Küchenherdes. Das Wenden der Kartoffelpuffer kommt Zeitzeugen zufolge einem kleinen Kunststück gleich, denn häufig blieben die Küchlein auf dem Herd oder in der Pfanne „pecken“ (kleben).

Probieren und Pickert studieren

Für das Kochbuch habe ich die mannigfachen Pickert-Rezepte in meiner Fotoküche ausprobiert. Je nach Zubereitungsart unterscheidet man zwischen Pfannen- oder Kastenpickert, darüber hinaus zwischen Rosinenpickert, Speckpickert, Schmullpickert, Lappenpickert, Gestpickert oder Gemüsepickert. Überrascht war ich vor allem vom Kastenpickert, der optisch und geschmacklich an einen süßen Rosinenwecken erinnert. Die reichhaltige Pickertmasse aus geriebenen Kartoffeln, Weizen- oder Buchweizenmehl, Hefe, Milch, Eiern, Zucker und Rosinen wird wie ein Brot in einer Kastenform im Ofen gebacken. Der Kastenpickert muss ausreichend ruhen, bevor er fest genug zum Anschneiden ist. Scheibenweise brät man ihn dann noch einmal in der Pfanne.

Dicker Pickert und Lappenpickert

Als Hauptgericht, als Beilage zu Suppen oder auch als Zwischenmahlzeit zu einer Tasse Kaffee reicht man die Pickert-Varianten bis heute gerne mit Butter, geräucherter Leberwurst, Rübenkraut oder Pflaumenmus.

Auf den Bildern unten abgebildet ist der Kastenpickert, auch „Dicker Pickert“ genannt. Wer ihn schon einmal gebacken und gegessen hat, weiß – warum er diesen Namen verdient hat. Für das Cover des Kochbuchs hat der Verlag übrigens den Lappenpickert ausgewählt. Dieser ist dem Reibekuchen ähnlich und wird portionsweise in der Pfanne ausgebacken. Er hat zwar die Form eines Lappens, ist aber überhaupt nicht labberig, sondern knusprig-kartoffelig.

Mehr zum Pickert, seiner Geschichte und Rezepte finden Interessierte in dem Band Ostwestfalen-Lippe – Küchenklassiker.

Sicher hat sich jeder schon mal gefragt, ob das blaue Oval am Baum eine Zwetsche oder eher eine Pflaume ist. Schwierige Frage, die den recherchelustigen Journalisten in mir auf den Plan ruft. Nach ein wenig Lektüre querbeet, lässt sich zusammenfassend sagen:

Die Zwetsche ist eine enge Verwandte der Pflaume und lässt sich nur schwer von ihr unterscheiden. Das Fruchtfleisch der Zwetsche ist fester als das der dunkelroten bis violetten Pflaume und ihr Kern lässt sich besonders leicht herauslösen. Sie ist darüber hinaus kräftig blau gefärbt und hat eine längliche bis ovale Form. Zwetschen haben im Übrigen etwas später Saison als die etwas runderen und weicheren Pflaumen. Zwetschen zeichnen sich durch ein ausgewogenes Zucker-Säure-Verhältnis aus und sind vor allem allem für Obstkuchen vom Blech eine beliebte Zutat.

In Mittelbaden, dem größten zusammenhängenden Zwetschen-Anbaugebiet Europas, beginnt die Ernte des Steinobsts bereits Ende Juni und reicht  bis Ende September. Zu den frühen Sorten zählen „Ruth Gernstätter“ und „Hermann“, ab August sind die bekannten „Bühler Frühzwetschgen“ reif. Für den Frischverzehr eignet sich besonders die festfleischige und hocharomatische Sorte „Cacak’s Schöne“. Die späte „Hauszwetschge“ wird aufgrund ihrer Süße indessen gerne für Kompott, zum Backen oder als Knödelfüllung verwendet. Es empfiehlt sich, Zwetschen immer reif zu kaufen, da sie kaum nachreifen. Den richtigen Reifegrad haben die Früchte, wenn sie auf Fingerdruck leicht nachgeben. Im Kühlschrank hält das Steinobst – je nach Sorte – bis zu einer Woche frisch.
Die Bezeichnung „Zwetsche“ geht auf das romanische Wort „damascena“ zurück und bedeutet soviel wie „aus Damaskus kommend“. In Süddeutschland und der Schweiz heißt das blaue Steinobst „Zwetschge“ mit g. Im Saarland und in der Pfalz kennt man es als „Quetsche“ und in einigen Regionen Österreichs sagt man sogar zu jeder Pflaumenart „Zwetschke“.

Ob Zwetsche- oder Pflaume: eine leckere Kombination fürs Einmachglas sind Rotwein-Zwetschen oder -Pflaumen. Mit einem trockenen Spätburgunder von der Ahr veredelt, schmecken die blau-violetten Früchtchen zu Joghurt, Quark, Grieß- oder Vanillepudding und auch Eis vorzüglich.

Ein Rezept für Rotweinpflaumen aus meinem Band Münsterland Küchenklassiker (Wartberg Verlag):

Zutaten für 4 Gläser à 400 ml

300 g Zucker
½ TL Zimt
Saft von 1 Zitrone
2 Päckchen Vanillezucker oder aufgeschlitzte Vanillestange
½ TL Zimt
2,5 Kilo Pflaumen oder Zwetschen
½ Liter trockener Rotwein
Sterile Schraubgläser

Im August sind die Beeren los. Endlich sind sie alle reif … auch die Brombeere ist schon da. Wie wunderbar!

Himbeer-Prosecco
Zutaten für 4 Schraubgläser à 220 ml

500 g Himbeeren
250 ml Prosecco
500 g Gelierzucker 2:1

Zubereitung
Himbeeren waschen, zusammen mit Prosecco und Gelierzucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Einige Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen! Wenn die Masse geliert, sofort in heiß ausgespülte Schraubgläser füllen und fest zudrehen!

Heidelbeere mit Rum
Zutaten für 4 Schraubgläser à 220 ml

750 g Heidelbeeren
500 g Gelierzucker 2:1
2-3 Schnapsgläser brauner Rum

Zubereitung
Heidelbeeren waschen, zusammen mit dem Gelierzucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Einige Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen! Wenn die Masse geliert, Rum zufügen. Sofort in heiß ausgespülte Gläser füllen und fest zudrehen!

Waldfrüchte mit Cassis
Zutaten für 3 Schraubgläser à 220 ml

1 kg gemischte Früchte (Brombeeren, Heidelbeeren, rote und schwarze Johannisbeeren, Erdbeeren, Himbeeren, Süß- oder Wildkirschen)
1 kg Gelierzucker 1:1
2-3 Schnapsgläser Creme de Cassis (schwarzer Johannisbeerlikör)

Zubereitung
Früchte waschen und entstielen, Kirschen entsteinen, zusammen mit dem Gelierzucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Einige Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen! Wenn die Masse geliert, Cassis zufügen. Sofort in heiß ausgespülte Schraubgläser füllen und fest zudrehen!