Rhabarber ist ein typisches Saisongemüse. Von Mitte April bis Johannistag (24. Juni) laden die grünen, rosa oder roten Stangen zum Genuss ein. Danach sollte das Knöterichgewächs wegen seines ansteigenden Oxalsäuregehalts nicht mehr verzehrt werden. Also jetzt im Juni heißt es: Auf zum Rhabarber-Endspurt! Besonders die etwas milderen, roten Stangen laden zu optisch sehr ansprechenden Kombinationen ein, die sich auch für den Wintervorrat haltbar machen lassen.
Rhabarber-Basics: Wie bereite ich Rhabarber?
Wer zum ersten Mal Rhabarber zubereiten möchte, sollte wissen – dass man die Stangen für eine Verarbeitung zu Gemüse, Kompott oder Obstbelag zunächst schälen muss. Hierfür werden die Blätter, falls noch vorhanden, und die beiden Enden der Stange mit dem Messer abgeschnitten. Dabei bemerkt man bereits, dass sich faserige Teile der glatten Rhabarber-Schale lösen. Diese zieht man nun an der Stange herunter ab, bis das etwas gerippte Fruchtfleisch zum Vorschein kommt.
Die Stangen werden dann in 2-3 cm lange Stücke geschnitten und können mit etwas gezuckertem Wasser oder Apfelsaft bedeckt zu Kompott oder zu Mus gekocht werden. Zitronenabrieb, Zimt und Vanille passen hervorragend als begleitende Aromen.
Auch für Pfannkuchen oder als Kuchenauflage für Rühr- oder Mürbeteig wird das säuerliche Gemüse, das zu den Knöterichgewächsen zählt, gerne genutzt. Man kann die Rhabarberstückchen – je nach Rezept und Backzeit – roh oder kurz gedünstet mit in oder auf den Teig geben.
Kann man Rhabarber auch roh essen?
Vom Verzehr des rohen Rhabarbers wird abgeraten, da der Oxalsäuregehalt beträchtlich ist. Durch Erhitzen wird die Oxalsäure weitestgehend unschädlich gemacht. Roher Rhabarber verleiht zudem ein sehr adstringierendes und pelziges Mundgefühl. Rhabarberblätter sollten indes keinesfalls verzehrt werden, da sie einen sehr hohen Oxalsäuregehalt aufweisen und in der Literatur oft auch als giftig beschrieben werden.
Empfehlenswert ist übrigens der Verzehr von Rhabarber mit Milchspeisen wie Grieß oder Vanille-Sauce übrigens nicht nur aus geschmacklicher, sondern auch aus gesundheitlicher Hinsicht. Denn das Kalzium der Milch bindet die verbliebene Oxalsäure als nicht lösliches Kalziumoxalat, welches vom Körper vollständig ausgeschieden wird.
Ist Rhabarber gesund?
Rhabarber gilt als kalorienarmes Gemüse und ist aufgrund seines hohen Vitamin C-, Mineralstoff- und Ballaststoffgehalts als Frühlingsgemüse sehr beliebt. 100 Gramm enthalten gerade einmal 20 Kilokalorien, allerdings wird das Gemüse oft stark gezuckert, weil es so sauer ist.
Mit dem Magen, der Galle oder den Nieren empfindliche Personen sollten mit Rhabarber vorsichtig sein, da die Oxalsäure zu Übelkeit führen oder auch die Bildung von Gallen- und Nierensteinen fördern kann. In der Naturheilkunde wird die getrocknete Wurzel des Medizin-Rhabarbers übrigens gegen Verstopfung oder auch Erkrankungen der Mundschleimhaut empfohlen. Auch für Magenbitter oder Digestive wird die Rhabarberwurzel gerne verwendet.
Rhabarber entsaften und Gelee bereiten
Besonders köstlich für den Wintervorrat sind Rhabarbersaft, Sirup und Gelee. Wer keinen Entsafter besitzt, kann die geschälten und in Stücke geschnittenen Stangen (wie oben beschrieben) in etwas Wasser weichkochen und dann durch ein Sieb oder eine Flotte Lotte passieren. Der Saft oder Nektar kann dann in Flaschen sterilisiert oder auch zu Sirup (1 l Saft, 250 g Zucker) oder Gelee (750 ml Saft, 500 g Gelierzucker 2:1 plus Saft von 1 Zitrone) weiterverarbeitet werden. Sirup und Gelee können direkt heiß in sterile Schraub- oder Bügelflaschen oder -gläser eingefüllt und fest verschlossen werden.
Rhabarber herzhaft
Wer gerne säuerlich isst, kann das Knöterichgewächs auch als angeschrägte Stückchen oder Scheiben mit in Gemüse-Pfanne oder Gulasch-Gerichte geben. Hierbei ist zu beachten, dass die Stückchen schon recht schnell gar sind und man sie erst kurz vor Ende der Garzeit zugibt, damit sie nicht gänzlich zerfallen. In Kombination mit Äpfeln und/oder Zwiebeln lassen sich auch leckere Chutneys bereiten, die sehr gut zu Grillwürsten, Fleisch oder Käseplatten passen.
Aromen-Traumpaare mit Rhabarber
Zu den Aromen-Traumpaaren in der Küche gelten neben Rhabarber und Vanille oder Rhabarber und Äpfeln auch Rhabarber und Erdbeeren. Besonders für Konfitüren, Kompott, Kaltschalen oder Grützen sind die Kombinationen beliebt. Bei Erdbeer-Rhabarber-Konfitüre kann man – je nach Geschmack – „halbe-halbe“ machen oder auch nur ein Drittel Rhabarber zugeben, was der Erdbeere ein wenig mehr Dominanz und eine angenehme Säure verleiht.
Außerdem ist diese „kluge Kombination“ schon bei Großmutter und Urgroßmutter sehr beliebt gewesen, denn der Rhabarber enthält im Vergleich zur Erdbeere deutlich mehr Pektin – sodass die Erdbeerkonfitüre von der Rhabarber-Zugabe profitiert und die Masse insgesamt gut geliert.
Auf meinem Youtube-Channel zeige ich, wie sich Rhabarberstangen auch ohne Entsafter zu Saft verarbeiten lassen.
Zum Ausprobieren gibt es hier einige Rezepte:
Rhabarber-Sirup
Zutaten für 2-3 kleine Flaschen Sirup
2 kg rotstieliger Rhabarber (z.B. Sorte Holsteiner Blut)
500 g Zucker
Saft von 1 Zitrone
Vanillezucker nach Geschmack
Zubereitung
Den Rhabarber putzen und in Stücke schneiden. In 2 Litern Wasser gut weichkochen lassen, dann durch eine flotte Lotte passieren oder durch ein Sieb streichen und den Saft dabei auffangen.
Den Saft mit dem Zucker, dem Zitronensaft und etwas Vanille eine gute halbe Stunde einreduzieren lassen und noch heiß in sterile Flaschen füllen. Verschließen und an einem kühlen Ort aufheben und innerhalb von wenigen Wochen verbrauchen.
Für eine erfrischende Schorle, den Sirup im Verhältnis 1:7 mit Mineralwasser auffüllen.
Rhabarber-Gelee mit Vanille
Zutaten für 5 Gläser à 220 ml
1 kg roter Rhabarber
500 g Gelierzucker 2:1
1 Vanillestange
250 ml Wasser
Zubereitung
Den Rhabarber waschen und nur die Stangenenden entfernen. Die Stangen in Stücke schneiden. Für eine tolle Gelee-Farbe die Schalen komplett mitkochen! Die Rhabarberstücke mit dem Wasser aufsetzen und musig garen. Abgekühlte Masse durch ein Passiersieb drücken oder durch die flotte Lotte drehen. Den Nektar (circa 700 ml) auffangen und den Gelierzucker und die Vanilleschote (aufgeschlitzt und ausgekratzt) zugeben. Einige Stunden, am besten über Nacht durchziehen lassen. Dann die Vanilleschote entfernen, die Masse aufkochen – bis sie geliert und heiß in vorbereitete, sterile Schraubgläser abfüllen. Fest verschließen.
Tipp
In der Holunderblüten-Zeit kann man auch 10 Holunderblüten über Nacht in dem Nektar ziehen lassen oder aber etwas Holunderblütensirup während des Kochens zufügen. Denn auch in Kombination mit den duftigen Dolden schmeckt das Knöterichgewächs hervorragend!
Grießbrei mit Erdbeer-Rhabarber-Kompott
Für den Grießbrei
1 l Milch
4 EL Zucker
1 Vanilleschote
80 g Grieß
1 Prise Salz
Für das Erdbeer-Rhabarber-Kompott
250 g Rhabarber
250 g Erdbeeren
500 ml Apfelsaft oder Wasser
etwas Zitronenabrieb
Zucker nach Belieben
Zubereitung
Für den Grießbrei die Milch mit dem Salz zum Kochen bringen. Zucker und Vanillemark zugeben. Grieß einrieseln lassen und unter Rühren kurz aufkochen lassen. In eine Glasschüssel füllen und kalt werden lassen.
Für die Grütze den Rhabarber waschen, schälen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Die Erdbeeren waschen, entstielen und halbieren oder vierteln. Die Fruchtstücke mit der Flüssigkeit und dem Zitronenabrieb zum Kochen bringen und solange kochen, bis sie weich sind. Kalt werden lassen und mit Zucker abschmecken.
Grießbrei und Kompott abwechselnd in Gläser einschichten und servieren.