Vitamin C-Vorrat für den Winter
Seit über 10 Jahren trifft sich die Slow Food-Gruppe Bergisches Land bereits zum Sauerkrautstampfen auf Höfen in der Region. In diesem Jahr fand das Event am 23. Oktober wieder auf dem Arche-Hof in Windeck bei Lisa Anschütz und Kalle Groß statt. Echte Sauerkraut-Fans schwören auf das selbstgemachte Kraut – der geschmackliche, aber auch der gesundheitliche Aspekt sind nicht von der Hand zu weisen. Wie man es traditionell in den Steintopf einmacht, aber wie man es auch für kleinere Haushalte ohne kalten Keller als Ferment für Salat haltbar macht, zeige ich hier.
Abwechslung im Glas
In diesem Jahr habe ich keinen großen Topf mitgebracht, sondern zwei Ansatzgläser, die jeweils 5 Liter fassen. Ich werde meinen Kohl nur kurz vergären lassen und als Salat oder als Brotzeitbeilage essen. Das ist auch sehr lecker.
Sauerkrautferment – Kohl für Salat im Glas
- Kohl vierteln und reiben.
- Kohlspäne mit der Faust stampfen, bis der Kohlsaft austritt.
- Kohl in Gläser einschichten (2-3 cm zum Rand freilassen).
- Mit Salzlake auffüllen (2 EL Salz auf 1 l Wasser).
- 3-5 Tage offen an der Luft bei Zimmertemperatur stehen lassen (Milchsäuregärung).
- Fertiges Ferment verschließen (im Kühlschrank aufheben).
Herkömmliche Methode „wie bei Oma“
Wer eine große Familie hat, ist froh – wenn er im Winter „ans Eingemachte“ gehen kann. Die meisten Mitglieder essen ihr Sauerkraut über das ganze Jahr verteilt, denn es hält sich bis zum nächsten Kappes-Event, wenn man es gut pflegt. Das heißt – nach Entnahme des Kohls müssen sich die Beschwerungssteine und der Sauerkrautsaft wieder über der Krautschicht befinden. Der Deckel muss aufgelegt und die Überlaufrinne mit frischem Wasser gefüllt werden. Im Übrigen sollte man sie wöchentlich kontrollieren, nach Bedarf säubern und frisch befüllen. Nur wenn das Kraut luftdicht abgeschlossen ist, hält es sich.
Kohl für Sauerkraut im Steintopf (Gärtopf) fermentieren
- Kohl vierteln und reiben.
- Kohlspäne schichtweise in einen Steintopf geben, etwas Salz (30 g pro kg Kohl) zugeben und mit einem Stampfer bearbeiten, bis Kohlsaft austritt.
- Topf solange füllen und stampfen, bis er zu drei Viertel voll ist und der Kohlsaft schäumt.
- Der Kohlsaft muss mehrere Zentimeter über dem eingestampften Kohl stehen.
- Mit Weißkohlblättern abdecken. Die Beschwerungssteine (Zubehör beim Krauttopf) darüberlegen und kräftig herunterdrücken, sodass der Krautsaft wieder oben steht.
- Den Topf mit dem Deckel verschließen und Wasser in die Überlaufrinne füllen (Luftabschluss gegen unerwünschte Bakterien).
- Kohltopf circa 1 Woche bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit die Milchsäuregärung in Fahrt kommt. Anschließend im Keller ruhen lassen und nicht öffnen.
- Nach 6-8 Wochen Ruhezeit kann probiert werden.
- Den Topf wieder genauso sorgfältig verschließen.
Sauerkraut – vielseitig in der Zubereitung
Auf die Frage hin, wie die Slow Food-Mitglieder ihr Sauerkraut am liebsten essen, kam fast unisono die Antwort: traditionell mit Kartoffelstampf und grober Wurst oder einem Stück Kasseler. In einigen Haushalten schwört man auch auf eine Sauerkraut-Lasagne oder Eintopf.
In diesem Jahr besuchte uns Silvia Schmidt und berichtete für den Rhein-Sieg-Anzeiger. Der Beitrag ist hier zu lesen.
Mehr über das Fermentieren:
Rezepte mit Rotkohl, den man ebenfalls fermentieren kann: