Im August haben Pflaumen und Zwetschen Hochsaison. Die Zwetsche ist eine enge Verwandte der Pflaume und lässt sich nur schwer von ihr unterscheiden. Das Fruchtfleisch der Zwetsche ist fester als das der dunkelroten bis violetten Pflaume und ihr Kern lässt sich besonders leicht herauslösen. Sie ist darüber hinaus kräftig blau gefärbt und hat eine längliche bis ovale Form. Zwetschen haben im Übrigen etwas später Saison als die ein wenig runderen und weicheren Pflaumen.
Ausgewogenes Zucker-Säure-Verhältnis
Zwetschen zeichnen sich durch ein ausgewogenes Zucker-Säure- Verhältnis aus und sind vor allem für Obstkuchen vom Blech eine beliebte Zutat. In Mittelbaden, dem größten zusammenhängenden Zwetschen-Anbaugebiet Europas, beginnt die Ernte des Steinobstes bereits Ende Juni und reicht bis Ende September.
Frühe und späte Sorten
Zu den frühen Sorten zählen „Ruth Gernstätter“ und „Hermann“, ab August sind die bekannten „Bühler Frühzwetschgen“ reif. Für den Frischverzehr eignet sich besonders die festfleischige und hocharomatische Sorte „Cacak‘s Schöne“. Die späte „Hauszwetschge“ wird aufgrund ihrer Süße indessen gerne für Kompott, zum Backen oder als Knödelfüllung verwendet. Es empfiehlt sich, Zwetschen immer reif zu kaufen, da sie kaum nachreifen. Den richtigen Reifegrad haben die Früchte, wenn sie auf Fingerdruck leicht nachgeben. Im Kühlschrank bleibt das Steinobst – je nach Sorte – bis zu einer Woche frisch.
In Österreich heißen alle „Zwetschke“
Die Bezeichnung „Zwetsche“ geht auf das romanische Wort „damascena“
zurück und bedeutet soviel wie „aus Damaskus kommend“. In Süddeutschland und der Schweiz heißt das blaue Steinobst „Zwetschge“ mit g. Im Saarland und in der Pfalz kennt man es als „Quetsche“ und in einigen Regionen Österreichs sagt man sogar zu jeder Pflaumenart „Zwetschke“.
Pflaumenmus-Projekt
Der aromatische Geschmack des Steinobsts lässt sich in Form von Pflaumen- oder Zwetschenmus optimal für die kalte Jahreszeit konservieren. Fast jedes Jahr (wenn die Ernte reich ist) starte ich ein kleines Pflaumenmus-Projekt in meiner Fotoküche. Ich habe die verschiedenen Schritte mit der Kamera eingefangen um zu demonstrieren, wie sukzessive aus den saftigen Pflaumen ein streichfähiges Mus wird.
Hier kommt das Rezept:
Pflaumen- oder Zwetschenmus
Zutaten für circa 8 Gläser à 220 ml
3,5 kg Pflaumen
500 g Zucker (nach Geschmack auch weniger)
2 aufgeschlitzte Vanillestangen, 1 Zimtstange, 5 Nelken, Zitronensaft oder Weißweinessig
Zubereitung
Pflaumen waschen, entstielen, halbieren und entsteinen. Die Früchte in einen großen Topf oder Bräter geben und mit dem Zucker und den Gewürzen gut vermengen. Die Masse einige Stunden oder über Nacht etwas Saft ziehen lassen. Im Backofen oder auf dem Herd das Mus bei mittlerer Hitze über 2-3 Stunden langsam einköcheln lassen und dabei gelegentlich umrühren. Je nach Süße der Früchte kann etwas Zitronensaft oder Essig zugegeben werden. Vor dem Abfüllen in die Gläser das Pflaumenmus noch einmal bei voller Hitze kochen und anziehen lassen. Dann sofort in die sterilen Schraubgläser füllen und die Deckel fest verschließen.
Tipp
Das Pflaumenmus kann auch mit Rum oder Amararetto abgeschmeckt werden.