Saison für Holunder
Schwarzer oder Echter Holunder gehörte früher in jeden Bauerngarten. Als Augenweide, Gaumenschmaus und Heilmittel ist er von alters her bekannt. Auch die zeitgemäße Küche setzt auf das Wildobst in vielerlei Varianten. In der Getränkebranche zählt das Wildobst seit geraumer Zeit zu den „Superfruits“.
Verwendungszwecke und Brauchtum rund um den Holunderstrauch
Dass Sambucus nigra zweifelsohne wohlschmeckend, gleichzeitig wohltuend sowie reich an gesundheitsfördernden Substanzen ist, wussten schon die Germanen. Niemand Geringerer als der Fruchtbarkeitsgöttin Freya weihten sie den Holunderstrauch. Der Volksmund bezeichnet den Holler- oder Fliederbeerenstrauch nicht umsonst als „Apotheke des kleinen Mannes“. Auch die Trend-Gastronomie hat im Zuge der Natürlich-Welle das Wildobst wiederentdeckt und setzt einerseits auf die duftigen Blütenextrakte für Aperitife, Sirupe, Gelees, Pralinen, Desserts oder Essige, andererseits auf die dunklen, apart-herben Holunderbeeren, die geschmacklich und auch farblich in Eissorbets, Milchshakes, Cocktails oder Schorlen Akzente setzen.
In der Küche: mal duftig, mal herbsauer
Während die Blüten in der frühsommerlichen Konfitürenküche mit lieblich-blumigen Kompositionen Aufsehen erregen, geht es im Herbst mit den Beeren kräftig, zuweilen deftig oder auch herbsauer zu. Aus dem aromatischen Wildobst lassen sich Säfte, Gelees, Konfitüren, Fruchtsuppen, Chutneys oder Liköre zubereiten. Besonders gut harmonieren Holunderbeeren mit süßen Äpfeln oder als fruchtiges Chutney mit Äpfeln und Zwiebeln oder Ingwer. Die selbstgekochte Würzsauce schmeckt nicht nur zu warmem oder kaltem Fleisch – vorzugsweise Wild und Geflügel, sondern mit ihr lassen sich auch Bratenfonds oder Rotkohl prima abrunden.
Ab Mitte August färben sich die Holunderdolden, an denen sich den Frühsommer über kleine grüne Beeren gebildet haben, tiefblau bis schwarz. An Böschungen, Waldrändern, in Parks, aber auch in Privatgärten wächst der Holunderstrauch – der drei bis zehn Meter hoch werden kann. Das sparrige Gehölz erfreut sich als Bienenweide und Nistmöglichkeit sowie ebenso als Nahrungsquelle für Vögel großer Beliebtheit. Holunderbeeren-Sammler müssen daher mit Konkurrenz aus der Vogelschar rechnen. Wer es dennoch geschafft hat, einige Kilos des heißbegehrten Wildobstes zu ergattern, sollte die wilden Früchtchen nicht roh verzehren, sondern auf über 80 Grad Celsius erhitzen. Denn roher Holunder enthält den Giftstoff Sambunigrin, der Übelkeit, Krämpfe und Durchfälle auslösen kann. Im Übrigen sollten Holunderdolden erst geerntet werden, wenn sich nur noch zwei bis drei unreife, rote Beeren pro Holunderdolde zeigen. Mit einer Gabel lassen sich die Beeren einfach von der Dolde streifen, die unreifen Beeren vor dem Verarbeiten aussortieren.
Wild und gesund
Wildobstarten wie der Schwarze Holunder sind züchterisch nicht oder nur wenig bearbeitet und gelten daher als sehr gesund. Sie sind reich an Mineralstoffen und machen vor allem wegen ihres hohen Vitamin-C-Gehalts von sich reden. Sie beinhalten farbgebende Anthocyane und weitere sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide und Carotinoide. Diese können im menschlichen Organismus zellschützend und vorbeugend gegen Krebs wirken. Nicht nur die schwarzblauen Beeren, sondern auch andere Pflanzenteile des Holunders sind in der Heilkunde hoch geschätzt. „Holunderblüten enthalten wie das Aspirin Salizylsäure; diese wirkt schweißtreibend, fiebersenkend und gilt als Wundermittel bei Erkältungen“, schreibt die Buchautorin und promovierte Landschaftsökologin Elisabeth Mayer in ihrem Buch über Wildfrüchte, -gemüse und -kräuter, das im Leopold Stocker Verlag erschienen ist. Neben Holunderblütentee empfiehlt sie auch heiße Zitrone mit Holunderblütensirup. Hollerrinde, von jungen Zweigen geerntet, aber auch Blätter können als Badezusatz, und Tee bei Rheuma, Gicht und Gelenkschmerzen eingesetzt werden. Auch für die Kräuterin Hanni Reichenvater ist der Holunder ein Muss für Garten, Hausapotheke und Küche. In ihrem Band „Heilmittel und Hauskräuter im Jahresverlauf“ (Leopold Stocker Verlag) gibt sie für Einsteiger Schritt-für-Schritt-Anleitungen zum Sammeln, Trocknen, Aufbewahren und Verwenden der Heilkräuter.
Für kosmetische Zwecke
Aber der Holler kann noch mehr: Im alten Rom schätzten die Damen den blauschwarzen Holundersaft als Färbemittel für ihr Haar. „Holundersaft diente schon immer zur Färbung von Stoffen und Leder. Je nach zugesetzter Säure entstanden rote, schwarze oder blaue Farbtöne“, schreiben Edith Beckmann und Stefan Bausch in ihrem Buch „Holunder“ (Hädecke Verlag), das nicht nur vielseitige Rezepte aus der Holunderküche enthält, sondern auch über das Brauchtum, Holunderarten und den Anbau im Hausgarten informiert. Ein altbekanntes Mittel gegen rissige Haut ist eine Holunderblütensalbe auf Basis von gepresstem Mandelöl und Bienenwachs. Auch als Tinktur zum Auftragen, als Dampfbad oder „von innen“ in Form einer Teekur wirkt Holunder hautreinigend. Die Faistenauer Hofkäserei im Salzburger Land stellt aus Holunder verschiedenste Naturkosmetik her, die man im Hofladen kaufen kann. Eine gerührte Holundersahne mache die Haut weich, geschmeidig und verbessere das Hautbild, schreibt der Betrieb auf seinen Internetseiten.
Mythologisches rund um den Hollerbaum
Im Hollerbaum vermutete man in vorchristlicher Zeit den Sitz der Baumgöttin Holda oder Holla, die die Natur beschützt und Krankheiten heilen kann. „Die positive Wirkung des Strauches auf die Menschen war für unsere Vorfahren so wichtig, dass an jedem Haus ein Holunderstrauch stehen musste. Durch den intensiven Geruch der Blätter und Blüten, die eine fliegenabwehrende Wirkung haben, wurde dieser Strauch besonders gerne an Stallgebäuden gepflanzt“, weiß Walter Heidenreich, Kreisfachberater für Gartenkultur und Landespflege im Landratsamt Neustadt an der Waldnaab. Bekannte Märchen wie das von Frau Holle bei den Brüdern Grimm oder das vom Fliedermütterchen bei Hans Christian Andersen ließen sich von der Baum-Sage inspirieren. Die Ehrfurcht vor dem Holunderbusch war so groß, dass es als Unheil bringend galt, einen Hollerbusch zu fällen. „Besonders in den Gebieten des heutigen Bayern, Schwaben, Elsass und in der Schweiz wurde die Göttin Holda oder auch Holla sehr verehrt“, so Walter Heidenreich.
Von Holunderköniginnen und -festen
Ganz besondere Ehre wird dem Holunder in den letzten Jahren im Waldnaabtal/ Oberpflalz zuteil. Inspiriert durch die Heilpflanze und ihre kulturelle Bedeutung setzte man dem heilenden Wildobst erstmals zu den Nordgautagen, einem Fest der Kultur und Denkmalpflege, das am 31.05.1992 in Weiden/Oberpfalz stattfand, mit der Krönung einer Holunderkönigin ein ganz besonderes Denkmal. 1996 ließ sich der Landkreis Neustadt an der Waldnaab davon beflügeln und feiert seitdem am ersten Sonntag im Juni ein Holunderblütenfest.
Alle zwei Jahre kürt man darüber hinaus eine neue Holunderkönigin. Diese muss nicht nur charmant sein, sondern sollte sich auch eng mit der Natur verbunden fühlen. Denn zu ihren Aufgaben gehört es, bei Veranstaltungen im Bereich der kulturellen Landespflege den Landkreis zu repräsentieren. Dabei ist auch Pflanzenwissen gefragt. „Den Festbrauch hat es in der Form zuvor hier in der Region nicht gegeben, jedoch haben wir ihn nun etabliert, weil er uns allen so viel kulinarische Freude bereitet“, so Mitinitiator Walter Heidenreich. Zwischenzeitlich ist sogar eine Rezeptbroschüre entstanden, in der der Kreisverband Neustadt/Waldnaab Geschichtliches, Rezepte und Tipps rund um die Zubereitung von Holunder zusammengestellt hat. „
„Auch andere Gemeinden in der Oberpfalz haben nun Holunderblütenfeste ins Leben gerufen, feiern mit Einheimischen und Fremden. Kurzum: Wenn der Holler blüht, zieht es viele ins Waldnaabtal“, so Walter Heidenreich und fügt hinzu, dass der Strauch ja auch etwas mit den „Frühlingsgefühlen“ zu tun habe. Nicht umsonst laute ein bekannter Spruch aus dem Thüringer Wald: „Auf Johannis blüht der Holler, da wird die Liebe noch doller.“
Jetzt ist aber erst einmal Herbst und die Holunderbeeren sind reif. Doch das nächste Frühjahr kommt bestimmt!
Dies sind Auszüge aus einem Beitrag, der in Heft 05/2011 des Slow Food Magazins erschienen ist.
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