Festliches Feingebäck mit Geschichte
Zu jeder Festlichkeit sind feine Waffeln sehr beliebt. Nicht nur zu Karneval, sondern auch zu Weihnachten und zum Jahreswechsel backten die Familien in früheren Zeiten gerne das flache Feingebäck in unterschiedlichen Varianten. In der kalten Jahreszeit versammelte man sich im Rheinland und in Westfalen gerne um den heißen Ofen, um in gemeinsamer Runde leckere Zimtwaffeln oder Neujahrshörnchen zu backen.
Ursprung in den Klöstern
Die Waffeltradition geht zurück auf die Hostienbäckerei in den Klöstern. Erste Belege finden sich um das 9. Jahrhundert nach Christus. Ursprünglich stammen die mal knusprigen, mal weichen Gebäcke, die man zwischen zwei heißen Eisen ausbäckt, aus Frankreich, Belgien und den Niederlanden. Von dort aus verbreitete sich die Oblaten- und Waffelbäckerei in ganz Europa.
Im Deutschen Wörterbuch der Brüder Grimm aus dem Jahre 1854 findet sich die Erwähnung, dass die Waffel ein uraltes niederfränkisches Fest- und Fastengebäck ist, das durch die Franken nach Frankreich gebracht wurde. Von den Rheingegenden aus würde es sich allmählich auch in anderen deutschen Regionen verbreiten. Der Name „wafel“ für das Gebäck ist laut Grimms bereits seit dem 15. Jahrhundert in den Niederlanden, seit dem 17. Jahrhundert in Deutschland belegt.
Wabenstruktur
Vermutlich geht die Bezeichnung „Waffel“ auf das Wort „Wabe“ zurück. Denn die Prägung der Eisen sieht ähnlich aus wie das Wachs-Gewebe in einem Bienenstock. Der Begriff „Waffel“ für den dünnen, leicht zerbrechlichen Kuchen hat sich heute nahezu überall eingebürgert. Je nach Rezeptur – mit mal mehr oder mal weniger Fett – kann die Waffel ein Fest- oder auch ein Fastengebäck sein.
Waffeleisen-Historie
Heute sind elektrische Waffeleisen eine Selbstverständlichkeit, was das Waffelbacken erheblich vereinfacht. In früheren Zeiten war das Ausbacken der flachen Feingebäcke jedoch eine sehr aufwändige Angelegenheit. Bis etwa 1850 kannte man ausschließlich Zangenwaffeleisen. Das waren zwei rechteckige oder runde gusseisener Platten, die wie eine Zange mit einem Stiel zum Greifen ausgestattet waren. Das mit Teig befüllte Zangenwaffeleisen hielt man zum Ausbacken der Waffel über die Feuerstelle und drehte es händisch.
Das Wendewaffeleisen, welches man mithilfe eines gusseisernen Rahmens in die Herdfläche des Stangenherds oder Kohlenofens einpasste, löste das Zangenwaffeleisen ab. Sobald der Waffeleinsatz heiß genug war, backte man den Teig aus. Das Wendewaffeleisen war dabei um die eigene Achse drehbar und bräunte die Waffel gleichmäßig. Um 1830 kannte man über die Rundwaffeleisen mit herzförmigen Platten und rautenförmiger Waffelung hinaus auch runde Platten mit enger quadratischer Waffelung und einem Randornament aus Halbkreisen und Dreiecken sowie rechteckige Platten mit weiter quadratischer Waffelung, die später als „Brüsseler oder Belgische Waffeleisen“ bekannt sind.
Waffeleisen als Brautgeschenk
In Solingen wurden neben Messern und Klingen im Übrigen auch im größeren Stil Waffeleisen hergestellt, welche zur Aussteuer der Braut gehörten und in ländlichen Gegenden traditionell beim Dorfschmied in Auftrag gegeben wurden. Noch bis in die 1960er Jahre waren die alten, mit Brennholz oder Kohle befeuerten Herde mit den eingepassten Waffeleisen vielerorts in Gebrauch. Danach wurden sie von Elektroherd und -waffeleisen abgelöst.
Neujährchen – Brauchtumsgebäck zum neuen Jahr
Neben Gebildebroten wie Brezel oder Kranz waren auch Waffelrollen oder Röllchenwaffeln, sogenannte Eiserkuchen, ein beliebtes „Neujährchen“ (Neujahrsgebäck). Besonders zur Jahreswende backten viele Familien früher Eiserkuchen über dem offenen Feuer. Heute gibt es das Hörncheneisen zum Ausbacken der feinen Röllchenwaffeln natürlich elektrisch und mit beschichteter Oberfläche. In früheren Zeiten nutzte man übrigens zum Einfetten des Waffeleisens gerne eine Speckschwarte. Das ist auch heute noch praktisch, denn sie kleckert beim Einreiben der Oberfläche nicht. Ein Waffelhorn oder Holzstab für Hippen hilft dabei, die Neujahrshörnchen in Form zu bringen. Auch mit einem Schaumrollenformer oder einer schmalen Papprolle gelingt das Aufrollen der noch heißen Küchlein.
Hier ist ein Rezept aus dem Band „Bergische Küchenklassiker – Das Backbuch“, erschienen im Oktober 2020 im Wartberg Verlag. Im Buch gibt es noch mehr Fotos und Infos zu traditionellem Gebäck, u.a. auch einen echten Stangenherd und ein historisches Wendewaffeleisen aus Gusseisen zu sehen.
Auf meinem Youtube-Kanal könnt ihr mir beim Backen des Rezepts über die Schulter sehen! Hierfür einfach „Die Fotoküche“ als Suchwort eingeben.
In einem Interview habe ich dem gastrosophischen Blog Tartuffel.de verraten, woher meine Leidenschaft zu kochen, zu backen, zu schreiben und zu fotografieren stammt.
Eiserkuchen
(Röllchenwaffeln)
Zutaten für 35-40 Stück
225 g brauner Kandis
0,75 l Wasser
4 Eier
100 g zerlassene Butter
2 TL Zimt
4 TL Rum
500 g Mehl
Zubereitung
Kandis und Wasser erhitzen, sodass sich die Kristalle auflösen. Den Sirup abkühlen lassen. Die Zutaten der Reihe nach miteinander verrühren. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen und dann im vorgeheizten Hörncheneisen abbacken.
3-4 EL (eine kleine Suppenkelle) in die Mitte des Eisens (mittlere Stufe 3-4) für ca. 2-3 Minuten ausbacken. Die dünnen Waffeln sofort zu Röllchen formen. Hierbei hilft ein Waffelhorn oder Holzstab für Hippen (siehe Foto) oder auch eine schmale Papprolle, über die Sie die fertigen Waffeln aufrollen können. Am besten hierbei ein sauberes Küchenhandtuch zur Hilfe nehmen, denn die Waffeln sind sehr heiß!
Gut zu wissen
Je nach Feuchtegrad des Gebäcks sollten Eiserkuchen, die man länger aufheben möchte, noch einmal im Backofen bei 160 Grad Umluft circa 10 Minuten nachtrocknen. Vollständig ausgekühlt, packt man die Eiserkuchen dann in eine Dose. Früher hob man das Gebäck in einer Milchkanne auf.
Tipp
Traditionell genießt man die Zimtröllchen zum neuen Jahr frisch mit einer Tasse heißem Kakao oder mit etwas Konfitüre und Sahne zum Kaffee.