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Vom Rüssle bis zum Schwänzle – Schlachtfest in Hohenlohe

Im Hohenloher Land rund um Schwäbisch Hall konzentrieren sich die Landwirte seit den 1980er Jahren wieder auf eine alte Schweinerasse, das Schwäbisch-Hällische Landschwein. „Das Mohrenköpfe“, wie das Schwein bei den Einheimischen wegen seiner schwarzen Flecken genannt wird, ist genügsam und liefert ein gutes Fleisch mit aromatischem Rückenspeck.

Einmal im Jahr demonstrieren die Metzger im Hohenloher Freilandmuseum Wackershofen außerdem, wie früher geschlachtet wurde und verarbeiten das ganze Tier „vom Rüssel bis zum Schwänzle“ warm. Nachhaltigkeit und Achtung vor dem Geschöpf ist ihnen auch heute noch wichtig.

Schwein mit Geschichte und Charakter

Bereits 1844 war über die Schweinezucht-Region in Baden-Württemberg und seine lokale Rasse im Landwirtschaftlichen Correspondenzblatt zu lesen: „nirgends trifft man die eigentümliche und vorzügliche Race von Schweinen an, welche der Hällische Bauer hat.“ Leider änderten sich die Zeiten mit der steigenden Nachfrage nach Magerfleisch in den 1960er Jahren. Anfang der 1980er Jahre galt die Rasse bereits als ausgestorben. 1984 waren nur noch sieben reinrassige Sauen und ein Eber gezählt worden.

Bäuerliche Erzeugergemeinschaft macht sich stark

Es klingt fast wie ein modernes Märchen: Hohenloher Bauern haben sich daraufhin auf Initiative von Landwirt Rudolf Bühler zunächst zu einer Züchtergemeinschaft, später zu einer Erzeugergemeinschaft zusammengeschlossen mit dem Ziel, die Tiere wieder erfolgreich am Markt zu etablieren. Heute bilden mehr als 350 eingetragene Herdbuchsauen eine tragfähige Basis für das Schwäbisch-Hällische Qualitätsfleischprogramm. Rund 1500 Landwirte und 85 Züchter und Förderer sind das Dach der Organisation, die – um marktfähig zu sein und Verbraucherwünschen entgegenzukommen – neben dem Fleisch der reinrassigen Tiere – auch magereres Fleisch von Kreuzungen mit Pietrain-Ebern und unter anderem Bio-Fleisch anbietet.

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Heimat ist Zukunft

Einer der größten Landwirte in der Erzeugergemeinschaft ist Markus Ehrmann aus Herbertshausen. Nach Übernahme des Betriebs seiner Eltern hat sich der promovierte Agrarwirt bewusst für die Stärkung seiner Region durch die Nische entschieden. Auf seinem Betrieb werden gut 1200 Tiere auf Stroh mit Auslauf im Freien gehalten und gemästet. Mit einer Herde von eigenen Muttersauen und einer 100 %-ig gentechnikfreien Eigenfuttererzeugung mit heimischen Eiweißen wie Lupinen und Ackerbohnen auf dem Hof schafft der Landwirt Transparenz vom Stall bis auf den Teller. Neben der Schweinefleischerzeugung hat sich der Junglandwirt auf Zwischenfrucht- und Wildkräutermischungen spezialisiert, womit er einer der wenigen deutschlandweit ist.

Netzwerk, das rundum greift

Der BESH Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall ist es in den letzten 30 Jahren nicht nur gelungen, die alten Schweinerasse – die ehemals aus dem chinesischen Jinhua-Schwein und dem seinerzeitigen Landschwein entstanden war – zu retten, sondern auch „gegen den Zahn der Zeit“ ein Netzwerk rund um die bäuerliche Regionalvermarktung aufzubauen. Auch die alte, ebenfalls vom Aussterben bedrohte Rinderrasse der Region, das Limpurger Rind, die als „Boeuf de Hohenlohe“ vermarktet wird, regionale Kuh-, Schaf- und Ziegen-Käse von der Dorfkäserei Geifertshofen und den Honhardter Demeterhöfen, Bio- und Demetersenf aus eigener Erzeugung sind über den eigenen Internetshop bestellbar oder in den der Erzeugergemeinschaft angeschlossenen Märkten und Läden, unter anderem auch in Stuttgart und Berlin. Außerdem zu haben: Bio-Gewürze in Kooperation mit Kleinbauerninitiativen in Indien und Sansibar sowie Feinkostgerichte und weitere Spezialitäten wie Weine, Essige oder Teigwaren.

Erzeugung, Schlachtung und Vertrieb in einer Hand

„Mithilfe von alten heimischen Landrassen erzeugen wir Fleisch, das Verbraucherinnen und Verbraucher mit gutem Gewissen zubereiten und mit viel Genuss essen können. Unsere Tiere bekommen nur bestes und gesundes Futter zum Fressen, das ohne Gentechnik erzeugt wurde. Verboten sind Wachstumsförderer, Tiermehl und andere bedenkliche Stoffe. Das ist gut für die Tiere, gut für die Umwelt und gut für die Qualität unserer Produkte, denn das schmeckt man“, so BESH-Pressesprecherin und Buchautorin Tanja Kurz, die im Oktober den Titel „Das große Buch vom Schwäbisch-Hällischen Schwein – Mit sauguten Rezepten“ im Ulmer Verlag herausgebracht hat. Nicht nur Erzeugung, sondern auch Schlachtung und Vertrieb sind bei der BESH in einer Hand. Die Tiere werden, wenn sie schlachtreif sind, zum eigenen Schlachthof gebracht, in der angeschlossenen Wurstmanufaktur verarbeitet und über die Erzeugergemeinschaft vermarktet.

Handwerkliche Tradition der Hausschlachtung

„In Anlehnung an die handwerkliche Tradition der Hausschlachtungen, wie sie früher auf den Bauernhöfen praktiziert wurde, verarbeiten wir das geschlachtete Tier bei uns warm und mit viel Respekt ‚vom Rüssle bis zum Schwänzle‘“, so Tanja Kurz, die selbst in Hohenlohe aufgewachsen ist. Auf den Einsatz von Zusatzstoffen zur Bindung als auch auf Geschmacksverstärker kann durch das Warmwursten und Warmbräten verzichtet werden. Nur Naturgewürze in Ecoland-Qualität aus dem eigenen Netzwerk, darunter auch heimische Sorten wie Kümmel, Koriander, Gelbsenf, Thymian und Majoran aus Hohenlohe, kommen in die Wurst.

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Schlachtfest in Hohenlohe

In jedem Jahr am zweiten November-Wochenende demonstrieren Metzger im Freilandmuseum Wackershofen, wo auch eine Herde Schweine gehalten und gezüchtet wird, wie die Schlachtung mit anschließender Warmverarbeitung früher „im Kleinen“ während des Schlachtfestes auf den Höfen zuging. Nach Bolzenschuss-Betäubung und Kehlschnitt fangen die Metzger zunächst das Blut für die Wurstbereitung auf, es muss stetig gerührt werden, damit es nicht gerinnt. Das Schwein wird mithilfe von heißem Wasser und einer Schabeglocke enthaart. Die Metzger flämmen letzte Haare mit einem Brenner ab, trennen den Kopf vom Rumpf und bereiten die Hinterläufe zum Aufhängen vor. Mit vereinten Kräften spannen vier Männer das 130 Kilogramm schwere Schwein schließlich auf einen Galgen. Die Innereien können nun entnommen werden.

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Wie es früher zuging

Zunächst spalten die Metzger das Schwein mit einem Beil in zwei Hälften, schneiden in professioneller Abfolge alle Stücke sauber aus dem Korpus raus und sortieren sie nach Verwendungszweck. Die Leber muss zur Fleischbeschau. Neben Blut- und Bratwürsten zum Frischverzehr, werden auch Blutwurst und Bratwurst-Brät in Dosen eingemacht. Zum Verschließen der Konserven hat einer der Metzger eine manuelle Verschlussmaschine, die genau wie der Fleischwolf für das Wurstbrät aus der Privatsammlung der Metzgerfamilie stammt, mitgebracht. Bereits vor dem Schlachten haben die Männer im Freien einen Schweinekessel mit Wasser erhitzt, damit die einzelnen Fleischteile für die Wurstverarbeitung gekocht und auch später die Würste gebrüht werden können.

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Traditionelle Schlachtsuppe und -platte

Aus dem Kochsud bereitete man früher, als nur in der kalten Jahreszeit geschlachtet werden konnte, mit den Schlachtresten eine Metzelsuppe. Heute serviert die Museumsgastronomie Schlachtplatte oder Kesselfleisch, das heißt: gekochter Bauchspeck, Blut-, Brat- und Leberwürste reicht man zu Sauerkraut und frischem Landbrot. Wer zugeschaut und aufgepasst hat, bemerkt, dass am Ende des fünfstündigen Schlacht- und Verarbeitungsprozesses alle Teile des Tieres „Vom Rüssle bis zum Schwänzle“ verwertet wurden. „So muss es sein und so ist dem Tier und der Natur gegenüber fair“, findet Tanja Kurz – die am liebsten Bäckle vom „Mohrenköpfle“ isst und sie berichtet: „Bis vor drei oder vier Jahrzehnten war es noch erlaubt, Schweine und Rinder von Hausmetzgern auf dem Bauernhof oder dem Hof eines Landgasthofs schlachten zu lassen, um dann bei bäuerlichen Festen wie Niederfallet, wenn das letzte Roggenfeld geschnitten war, zu Erntedank, Kirchweih oder auf der Muswiese, einem bunten herbstlichen Bauern- und Vergnügungsmarkt hier in der Region, öffentlich zu verspeisen.“

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Slow Food Arche-Passagier, g.g.A-Siegel und EU-Förderprojekt

Die Vereinigung Slow Food, die mit ihrem Biodiversitätsprojekt „Arche des Geschmacks“ auf die vom Aussterben bedrohte, aber schmackhafte Rassen, Nutzpflanzen und handgemachte Spezialitäten aufmerksam macht, hat das Schwäbisch-Hällische Landschwein, die als älteste Schweinerasse Deutschlands gilt, 2014 in seine Liste aufgenommen. Auf Beschluss der EU-Kommission ist Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch bereits seit 1998 als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) in das Register der geografischen Bezeichnungen mit besonderer Qualität eingetragen. Gemäß der Philosophie „Erhalten durch Aufessen“ macht nicht nur Slow Food auf die alten Rasse und deren Vorzüge aufmerksam, sondern auch die BESH, angeschlossen an ein EU-Förderprogramm, selbst. Im Zuge dessen ist unter anderem ein „Bäuerlicher Blog“ entstanden, auf dem die Verbraucher im Laufe der Jahreszeiten mitverfolgen können, mit wieviel Mühe und Engagement die Landwirte wie Markus Ehrmann aus Herbertshausen, aber auch Metzger, Köche, Verarbeiter und Verkäufer im Netzwerk tätig sind.

Hausschlachtung wie früher erleben

Das Hohenloher Freilandmuseum Wackershofen veranstaltet auch in diesem Jahr wieder ein Schlachtfest mit traditioneller Hausschlachtung. Am Samstag, den 09. November 2019, können Interessierte von 10-14 Uhr zuschauen. Darüber hinaus gibt es am 09. November und am 10. November 2019 von 10-17 Uhr deftige Schlachtplatte vom Schwäbisch-Hällischen Schwein.

Gutes aus der Region einkaufen

www.shop.besh.de

www.haellisch.eu (hier lässt sich auch nach Postleitzahl nach nahe gelegenen Fachmetzgereien suchen, die das Schwäbisch-Hällische Schwein mit dem g.g.A.-Siegel führen)

Schwäbisch-Hällische Spezialitäten auswärts genießen

Für Gourmets sorgt im Zentrum von Schwäbisch Hall, gleich neben der Michaelskirche, s‘Hällische Delicatessengeschäft & Bistro (Neue Straße 2) mit Mittagstisch (auch zum Mitnehmen) für höchsten Genuss. Außerdem sind im Einkaufsführer auf der Website der BESH Partnermetzgereien und Gastronomiebetriebe gelistet.

https://www.besh.de/index.php/verbraucher/maerkte/kornhausscheunen

Rezepte

https://haellisch.eu/genuss/rezepte/

Literaturtipps

Tanja Kurz, Das große Buch vom Schwäbisch-Hällischen Schwein – Mit sauguten Rezepten, Ulmer Verlag 2019

Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall (Hrsg.), Die Tradition der Hohenloher Hausmetzger, 2016

Ira Schneider, Küchenklassiker-Reihe im Wartberg Verlag (2014 ff.):  Acht Bände über die Regionen Bergisches Land, Niederrhein, Ostwestfalen-Lippe, Münsterland, Nordhessen, Sauerland, Eifel und Saarland berichten in jeweils einem Kapitel über regionale Fleischspezialitäten und deren Verarbeitung in früheren Zeiten.

Jean-Marie Dumaine – ein kulinarisches Phänomen wird 65

Pünktlich zum Geburtstag von Wildkräuterspitzenkoch Jean-Marie Dumaine am 07. Oktober 2019 erscheint eine Kochbiografie in der Edition Eyfalia (KBV-Verlag), die einen Normannen portraitiert, der auszog – um die Naturküche neu zu erfinden.

Wildkräuter und heimische Trüffel im Ahrtal

Vor 40 Jahren kommt ein junger Koch in die Eifel – um dort nach und nach die Kochwelt auf den Kopf zu stellen. Zunächst arbeitet Jean-Marie Dumaine für einen Arbeitgeber in Andernach, wo er nach Schema F das Übliche – allem voran Schnitzel zubereiten muss, tagein, tagaus – 6 Tage die Woche. Nach einer weiteren Station in Rolandswerth erhalten Jean-Marie Dumaine und seine Frau Colette im Jahr 1979 dann die Möglichkeit, das alteingesessene Lokal „Alt Sinzig“ (das heutige „Vieux Sinzig“) zu pachten. Von da an nimmt die Geschichte vom Bauernjungen aus der Normandie bis hin zum Wildkräuterpapst aus dem Ahrtal und kulinarischen Medienstar seinen Lauf.

Jean-Marie entdeckt wilde Delikatessen für sich und seine Gäste

Jean-Marie Dumaine entdeckt über ein Programmangebot der VHS eher zufällig die wilden Delikatessen am Wegesrand für sich. Durch eine Wildkräuterwanderung wird er quasi von jetzt auf gleich infiziert von den neuentdeckten Aromen und Möglichkeiten und er beginnt, seine Küche sukzessive umzustellen. Letztlich wird er selbst zum Experten für Wildkräuter und schreibt zu dem Thema über die Jahre zahlreiche Bücher, gibt Kurse und fängt an, in einer hauseigenen Manufaktur wilde Delikatessen im Glas anzubieten. Noch nie dagewesene Kreationen wie Mispelketchup oder Taubnessel-Lasagne bereichern den Gaumen der Gäste. Und genau am 15. Oktober 2002 entdeckt Jean-Marie Dumaine mit seinem Hund Max noch etwas ganz Anderes im Ahrtal: Trüffel, eine Sensation! Fortan kennt man Sinzig und den verrückten Wildkräuterkoch nicht nur im Kreis Ahrweiler. Denn die Entdeckung der im Ahrtal heimischen Burgundertrüffel geht als Meldung um die ganze Welt.

Kochbiografie spannend wie ein Krimi

Spannend wie ein Krimi liest sich nicht nur dieses Kapitel, denn der Fund zieht damals naturgemäß auch jede Menge Aufregung, Fragen von Naturschützern und Behörden sowie Strafandrohung nach sich. Dumaine wird außerdem verdächtigt, illegal Trüffel zu verkaufen. 2005 gründet der gebürtige Normanne dann den Verein Ahrtrüffel e.V. und legt schon 2006 den ersten Trüffelgarten Deutschlands an.

14 Lebenskapitel – 14 typische Speisen

Die Autoren Carsten Sebastian Henn und Nikolai Wojtko zeichnen den außergewöhnlichen Lebensweg des gebürtigen Normannen im Rahmen der Kochbiografie „Ein Leben in 14 Gängen“ und präsentieren dazu auch prägende Rezepte entlang des Lebenswegs – von der Quiche Lorraine, den Nieren nach Art der Mutter über Trüffel-Carpaccio mit Wildkräutersalat bis hin zu Cognac-Eis mit Kaffeemousse und Tabaksirup. Jean-Marie Dumaine hatte lange bevor Regionalismus oder From-Nose-to-Tail-Cooking ein Trend wurden, den richtigen Riecher für Slow Food-Küche gehabt. Ein kulinarisches Phänomen – resümieren die Autoren. Das Buch gewährt außerdem auch fotografisch viele persönliche Eindrücke in das Leben der Familie Dumaine, nicht nur aus der Kindheit, sondern auch aus der Gegenwart – zum Beispiel beim Crepes-Backen mit den Enkeln oder beim gemeinsamen Grüne-Nüsse-Schälen mit der gesamten Sippe.

Buchvorstellung mit 5-Gänge-Menü

Wer das Buch nicht nur lesen, sondern die Speisen auch probieren möchte, kann dies im Rahmen einer Buchvorstellung und 5-Gänge-Menü am 06.10.2019 (Termin bereits ausgebucht) und am 10.11.2019. Die Autoren und der Wildkräuterspitzenkoch selbst präsentieren dazu Unterhaltsames und Faszinierendes aus Jean-Marie Dumaines Leben. 

Carsten Sebastian Henn/Nikolai Wojtko (Autoren), Ira Schneider (Fotografin) – Jean-Marie Dumaine – Ein Leben in 14 Gängen: Eine Kochbiografie (Edition Eyfalia), gebundenes Buch, 156 Seiten, 25 Euro

www.kbv-verlag.de

www.vieux-sinzig.de   

Kulinarisches Brauchtum rund um Lantershofen

Der Ort Lantershofen in der Grafschaft ist über seine Grenzen hinaus als Birnendorf bekannt. Ehemals zählte man in der Gemeinde 450 Birnbäume. Um die alte Tradition wieder aufleben zu lassen und auch um ein Zeichen gegen die Versiegelung landwirtschaftlicher Flächen zu setzen, hat der Förderverein Zukunft Lantershofen e.V. vor über zehn Jahren einen Birnensortengarten angelegt. Es folgte einige Jahre später ein Rundwanderweg zum Thema „Birne“. In diesem Jahr zur 1000-Jahr-Feier des Ortes sind ein zweiter Birnensortengarten oberhalb der spirituellen Tankstelle und ein Bienenlehrstand dazugekommen. Aber auch kulinarisch lässt man die Birne Jahr für Jahr aufs Neue „hochleben“ und setzt ihr mit einem eigenen Fest rund um den Birnenfladen „Maubich“ ein lukullisches Denkmal.

Streuobst für Mensch und Tier

Wie in vielen Gegenden ist auch in Lantershofen das Streuobst im Zuge der Flurbereinigungen in den 1970er Jahren zunächst abgeholzt worden. Die sparrigen Obstbäume prägten früher das Landschaftsbild, gliederten Feld und Flur und spendeten Mensch und Tier Nahrung sowie Schutz vor Sonne, Wind und Regen. In Lantershofen, das klimatisch schon von der Ahrregion mit ihrem Weinbau geprägt ist, war es von jeher die Birne, welche besonders gut gedeihte und zur Symbolfrucht und Wahrzeichen des Ortes wurde. Anders als der Apfel wurzelt die Birne tiefer und kann sehr viel besser mit Wärme und Trockenphasen umgehen. In Lantershofen gab es ehemals sogar sechs Obstbrennereien (heute existiert nur noch die Eifel-Destillerie) und diverse Krautproduzenten ansässig. Letztere waren landwirtschaftliche Betriebe, die im Nebenerwerb den süßen Sirup aus Birnen, Rüben und Äpfeln oder auch Birnenmus einkochten. Darüber hinaus bereiteten die Familien früher vom Streuobst auf ihren Wiesen Trockenobst. Die Birnenschnitze ließ man im Backes und anschließend in Leinensäcken unter dem Dach trocknen, bis sie kaum mehr Feuchtigkeit aufwiesen. Das machte sie lange lagerfähig und auch in Notzeiten verfügbar.

Maubichfest – ein Stück Tradition bleibt lebendig

Aus den beiden Hauptzutaten, dem Rübensirup und den getrockneten Birnenschnitzen, sowie einer Gewürzmischung mit Zimt, bereiteten die Familien früher zu Festen wie der Kirmes ein Mus, das man auf einen Hefefladen strich. Der Maubich, das Traditionsgebäck der Lantershofener, wird heute noch nach einem alten Geheimrezept gebacken und zum „Maubichfest“ am vorletzten Juli-Wochenende den Gästen kredenzt. Mit dieser Tradition, die durch die Junggesellen-Schützen-Gesellschaft St. Lambertus in den 1960er Jahren wiederbelebt wurde, bleibt die einzigartige Birnenspezialität in Lantershofen lebendig. Die Schützen ernten sogar im Herbst die Birnen rund um den Ort und verarbeiten das Obst zusammen mit den sogenannten „Brötchesmädche“ (junge Damen, die den Maubich servieren), sodass es auch im nächsten Jahr wieder Nachschub geben kann. Der traditionelle Birnenkuchen wird dann gemeinsam im großen Stil in der Bäckerei Valder im Nachbarort Karweiler gebacken. Und wer den Hefefladen probieren möchte, bekommt ihn nur zum Maubichfest, denn man kann ihn nicht kaufen. Eine wahre Rarität also!

Maubich heißt so viel wie Mus oder Matsch

Bei einem Blick in alte regionale Wörterbücher findet man das Wort „Maubich“, welches für eine Marmelade oder einen Schmier aus getrockneten Birnen steht. Auch das Wort „Maubes“ taucht auf. Es steht für Mus oder Schlamm. Und in der Tat sieht der bräunlich-musige Kuchenbelag des Birnenfladens ja auch ein wenig aus wie Schlamm. In der Eifel kannte man den Birnenkuchen früher auch unter den Namen Birrebunnes oder Bunnesfladem. „Bunnes“ war im Übrigen das Wort für die geringste Dienstmagd, die immer alle niederen Arbeiten machen musste. Da das Bereiten und Trocknen der Früchte eine irre Arbeit darstellt, könnte der andere Name für den Birnenkuchen daher stammen. Mit „Bunnes“ ist darüber hinaus auch ein kleines Obst gemeint. Der Name könnte also auch daher rühren, dass man früher in der Region um Kalenborn aus den „Säusbirre“ (Schweinebirnen, einer kleine süßliche Birnensorte) den Maubich herstellte.

Birnenrundwanderweg steht für Vielfalt

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Der Birnenrundwanderweg in Lantershofen führt in 8,2 Kilometern rund um den Ort, wo wieder Birnbäume verschiedenster Sorten den Weg säumen. Wer – der Ausblicke wegen – empfohlenermaßen an der Installation „Rundes Fenster“ (Verlängerung der Elligstraße) einsteigt, läuft zunächst über Feldwege (bei klarem Wetter mit Ausblick auf das Ahrgebirge mit seinen Rebenhängen und die Landskrone bei Heppingen) vorbei auf den Ringener Friedhof und dann auf Karweiler zu. Durch die alten Gassen von Lantershofen mit historisch interessanten Gebäuden kommt man im Anschluss  – immer dem Birnensymbol nach – über den historischen Hohlweg „Schwallhüll“ über Rotweinwanderweg vor Ahrweiler zurück zum Ausgangspunkt. Am Wegesrand trifft man an insgesamt sechs Stationen auf imposante Holzkunstwerke, die von Studenten der Uni Trier eigens entwickelt wurden und zum Verweilen einladen. Ein Bienenlehrstand erinnert an die Bedeutung heimischer Vielfalt und deren Erhalt. Ohne Bienenvölker keine Bestäubung. Ohne Bestäubungsleistung keine Früchte. Gerade da, wo kein Erwerbsobstbau betrieben wird, ist es wichtig, Streuobst und alten Sorten den Vorzug zu geben. Denn diese bergen Heimat und Nahrung für eine Vielzahl von Kleinstlebewesen, die wichtig für unser Ökosystem sind. Im Birnensortengarten findet man daher 55 Birnbäume von 29 alten Sorten und auf einer Tafel insgesamt 50 alte Sorten, die an die einstige Vielfalt erinnern und auch heute wieder Appetit darauf machen sollen.

Alte Sorten kosten

Wer auf der Suche nach alten Sorten ist, kann zum Beispiel im Oktober beim „Tag der offenen Höfe“ (www.offene-hoefe.de) ein paar Orte weiter in Grafschaft-Gelsdorf noch Birnensorten wie Gellerts Butterbirne oder Vereinsdechantsbirne bei Direktvermarktern erwerben. Während sich frühreife Sorten wie Williams Christ oder die Frühe von Trevoux als saftig-süße Tafelbirne für den Sofortverzehr eignen, sind die späteren Herbst-Sorten auch zum Kochen, Backen oder sogar Lagern geeignet. Die Vereinsdechantsbirne und Alexander Lucas überzeugen mit einem süß-säuerlichen Aroma, die Köstliche von Charneux eignet sich hervorragend zum Einmachen und Gellerts Butterbirne zum Trocknen.

Birnensymbolik – wie die Birne inspiriert

Anders als der Apfel, der in der Bibel mit dem Sündenfall von Adam und Eva verknüpft ist, steht die Birne aufgrund ihrer weißen Blüte für die unbefleckte Empfängnis und die Reinheit Mariens. Man findet die Birne daher auch auf Matronenbildern. Darüber hinaus hat sie auch kulturhistorische Bedeutung als Fruchtbarkeitssymbol erlangt, denn sie sieht der weiblichen beziehungsweise schwangeren Figur ähnlich.

Eines steht fest: In Lantershofen ging man lange schwanger mit der Idee eines Rundwanderwegs und hat letztlich – inspiriert durch das Traditionsobst und mithilfe von EFRE-Fördermitteln, Geldern der Gemeinde und des Fördervereins „Zukunft Lantershofen“ – einen einzigartigen und abwechslungsreichen Themenwanderweg für jedermann geschaffen!

Beschreibung und Karte des Birnenrundwanderwegs

www.lantershofen.de/dorf-vereine/zukunft/rundwanderweg/

Leckere Birnenrezepte aus dem Band „Küchenklassiker aus der Eifel – Stampes, Strüh und Schlootematsch“ (Wartberg Verlag) und darüber hinaus

Maubich oder Birrebunnes

(Schwarzer Birnenfladen)

Zutaten für 1 Springform à 26 cm Durchmesser

Für den Hefeteig

250 g Mehl

1 Ei

2 EL Zucker

½ Hefewürfel

40 g weiche Butter

125 ml Milch

Für die Auflage

200 g getrocknete Birnen (20 getrocknete Birnenhälften)

200 g Zuckerrübensirup oder Birnenkraut

Je eine Messerspitze Zimt, Anis, Koriander

Etwas Zitronenabrieb

Zubereitung

Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Hefe zerbröseln und mit dem Zucker in die Mulde geben. Die Milch erwärmen und mit einem Teil der Milch die Hefe und den Zucker in der Mulde verrühren. Den Hefeansatz nun an einem warmen Ort gehen lassen, bis er Blasen wirft. Dann die Butter und die restliche Milch zugeben und zu einem Teig verkneten. Diesen abermals gehen lassen, bis er sich nahezu verdoppelt hat. Den Teig mit etwas Mehl aufarbeiten, sodass er nicht zu klebrig ist und dann auf Größe der Springform ausrollen. Den Teig in die gefettete Form einlegen und an den Rändern etwas hochziehen. Mit einer Gabel den Teig einstechen und beiseite stellen.

Die getrockneten Birnen am Vorabend in etwas Wasser einweichen und am nächsten Tag weichkochen und durch ein Sieb streichen oder pürieren. Dann den Zuckerrübensirup und die Gewürze zugeben. Die Masse auf den Hefeteig streichen und mit einer Gabel ein gitterförmiges Muster auf den Kuchen zeichnen. Den Kuchen rund 30 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius goldbraun backen.

Tipp

Die getrockneten Birnen gibt es im Naturkostfachhandel und im Internet zu kaufen. Birnenfans können auch gleich die doppelte Menge des Rezepts auf einem Blech backen und Reste einfrieren. Nach dem Auftauen noch einmal kurz im Backofen aufbacken. Schmeckt wie frisch!

Gestufte Birnen

Zutaten für 4 Personen 

4 festkochende Streuobstbirnen

1 Zimtstange oder 2 Nelken

Saft von 1 Zitrone oder ein Schuss Essig

250 ml Wasser

Zucker

1 Stich Butter

Stärkemehl zum Binden

Zubereitung

Die Birnen schälen und vierteln. In etwas Zuckerwasser mit der Zimtstange oder den Nelken und einem Schuss Zitrone oder Essig weichkochen. Mit etwas angerührtem Stärkemehl und Butter abbinden.

Tipp

Auch in herzhafter Form mit Speck und Bohnen schmeckt das Birnengemüse. Die gedünsteten Birnenstücke, gegarten Bohnen und Speckwürfel werden lediglich in etwas Butter geschwenkt.

Gut zu wissen

Gestufte Birnen waren eine beliebte Beilage zu Schweinebraten oder auch Wildfleisch, wenn man keine Bratäpfel oder kein anderes Gemüse hatte.

Buttermilchsuppe mit Birnen

Zutaten für 4 Personen

1,5 l Buttermilch, Zucker nach Belieben, 2 TL Speisestärke, 4 frische Birnen der Sorte Williams Christ oder eingemachte Birnen aus dem Glas, Saft und Abrieb von 1 Zitrone

Zubereitung

Die Birnen schälen, entkernen und auf Viertel schneiden und in etwas Zuckerwasser mit Zitronensaft pochieren. Abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Buttermilch mit etwas Zitronenabrieb langsam erwärmen – aber nicht kochen lassen, mit Zucker abschmecken und mit etwas angerührter Speisestärke binden. Die Buttermilchsuppe kalt oder warm mit den Birnen servieren.

Tipp

Nach Geschmack die Suppe mit Rosinen oder gehackten Nüssen dekorieren. Auch Trockenobst ist eine beliebte Einlage für die Buttermilchsuppe.

Birre-Schmeer

(Birnenaufstrich)

Zutaten für circa 8 Gläser à 220 ml 

3,5 kg Streuobstbirnen

500 g Zucker

2 aufgeschlitzte Vanillestangen, 1 Zimtstange, 5 Nelken

Zitronensaft oder Weißweinessig

Zubereitung

Birnen schälen, waschen und entsteinen. Die Früchte in einen großen Topf oder Bräter geben und mit dem Zucker und den Gewürzen gut vermengen. Die Masse einige Stunden oder über Nacht etwas Saft ziehen lassen. Im Backofen oder auf dem Herd das Mus bei mittlerer Hitze über 2-3 Stunden langsam einköcheln lassen und dabei gelegentlich umrühren. Je nach Süße der Früchte kann etwas Zitronensaft oder Essig zugegeben werden. Vor dem Abfüllen in die Gläser den Schmeer noch einmal bei voller Hitze kochen und anziehen lassen. Dann sofort in die sterilen Schraubgläser füllen und die Deckel fest verschließen.

Tipp

Auch der Schmeer ist ein köstlicher Belag für Hefekuchen. Er kann auch raffiniert mit Gin abgeschmeckt werden.

Selbstgemachtes Fruchtwasser, Limonade und mehr

Ausreichend trinken soll der Mensch. Besonders wenn es heißt ist, stellt sich die Frage: Welche Getränke löschen den Durst am besten, schmecken gut und belasten nicht?

Auf Platz eins Wasser

Auf Platz eins steht natürlich Wasser – egal ob Leitungs- oder Mineralwasser. Das kühle Nass löscht den Durst am besten. Damit es nicht langweilig wird, empfiehlt es sich, frische Kräuter wie Pfefferminze, Melisse oder Salbei und nach Geschmack auch einige Zitronenscheiben mit in das Wasser zu geben. Auch Orangen- und Ingwerscheiben oder Limetten und Minze sind schmackhafte Kombinationen zum Aromatisieren des Wassers.

Schorlen & Limonaden

Wer es noch fruchtiger mag, der kann mit Apfelsaft, Zitronenscheiben und Rosenblättern eine köstliche Schorle zaubern. Auch ein selbstgemachter Sirup, in dem man frische Kräuter und Zitronenschale ziehen lässt, dient als Limonadenansatz. Wer gerade jetzt im Garten frische Beerenfrüchte hat, kann auch hieraus einen Grundstoff für selbstgemachte Limonaden herstellen. 

Eistee

Ebenfalls eignet sich der gute alte Eistee als Durstlöscher. Sowohl Früchtetee als auch schwarzer, grüner oder Rooibos-Tee sind als Basis für den Eistee einsetzbar. Mit etwas Zucker oder anderen Süßungsmitteln, Zitronenscheiben und Eiswürfeln macht er in einem Longdrink-Glas mit Strohhalm eine richtig gute Figur auf dem sommerlichen Getränkebuffet.

Rezeptideen zum Nachmachen

Blaubeer Sprizz

Aus 300 g Blaubeeren, 150 g Zucker, 250 ml Wasser und dem Saft von 1 Zitrone einen Sirup kochen. Diesen durch ein Sieb streichen und in eine Flasche abfüllen. Im Kühlschrank aufbewahren. Für die Limonade, den Sirup nach Geschmack mit Mineralwasser auffüllen. Mit Minze und tiefgekühlten Blaubeeren aufpeppen und kalt servieren. Als Strohhalme eignen sich auch Makkaroni-Nudeln hervorragend.

Kräuter-Honig-Limonade

Ausgesprochen erfrischend für ein Picknick ist eine Kräuter-Honig-Limonade. Hierfür einfach eine Handvoll Blätter von Salbei, Minze und Rosmarin mit etwas Wasser und Honig kurz aufkochen und etwas ziehen lassen. Bevor man den Sud mit Mineralwasser auffüllt, muss er abgesiebt werden. Mit Eiswürfeln in ein Glas geben und servieren.

Apfelschorle mit Erdbeeren und Rosenblättern

Zwei Liter Apfelsaft mit einem Liter Mineralwasser aufgießen. Eine Zitrone in Scheiben schneiden und eine Duftrose oder eine Handvoll Wildrosen (davon die Blütenblätter) ebenfalls zugeben. 500 g Erdbeeren putzen und auf Scheiben schneiden sowie eine Handvoll Pfefferminz- oder Zitronenmelisse-Blättchen verlesen und alles mit zu der Apfelschorle geben, umrühren und 1-2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Wer es sehr spritzig mag, gibt das Mineralwasser erst vor dem Servieren dazu.

Dem betörenden Duft von frischen Erdbeeren kann kaum jemand widerstehen. Schon bei den Germanen galten sie als Symbol der Sinnesfreuden. Mit gerade einmal 35 Kilokalorien pro 100 Gramm und einem hohen Vitamin C- und Mineralstoffgehalt sind die roten Scheinfrüchte ein beliebter Sommer-Snack. Besonders Obsttorten und Desserts steht die Erdbeere gut zu Gesicht …

Erdbeeren sind Nüsse?!

Botanisch gesehen ist die Erdbeere keine Beere, sondern eine Sammelnussfrucht. Denn sie bildet eine fleischig-rote Scheinbeere aus, auf deren Körper kleine gelbe Nüsschen sitzen. In der Familie der Rosengewächse ist die Erdbeere nicht die einzige Frucht, die Sammelnussfrüchte trägt. Auch die Hagebutte, der Kulturapfel, die Feige oder die Ananas zählen zu den sogenannten Scheinfrüchten.

Saisonobst mit Charakter – für Garten und Balkon

Erdbeeren haben hierzulande von Mai bis September Saison. Besonders im Juni, Juli und August sind vollreife, durchgefärbte Sorten wie Senga-Sengana, Sonata oder Malwina am Markt, die sich besonders gut zum Konfitürenkochen eignen. Eine äußerst schmackhafte Nostalgie-Erdbeere, die man fast nur noch in privaten Gärten findet, ist die Sorte „Mieze Schindler“. Sie hält sich bereits seit über 90 Jahren und ist von ihrer Frucht kaum größer als eine Himbeere. Für Liebhaber ist sie aufgrund ihrer angenehmen Süße und Zartheit die Erdbeere schlechthin. Wer keinen Garten hat, kann sich sogenanntes Naschobst in Form einer Erdbeer-Ampel auf den Balkon holen. Da die Früchte sukzessive reifen, hat man immer schöne Blüten und Erdbeeren zur Dekoration im Haus.

Inspiration für Dichter und Denker

Dass die Erdbeere die Sinne beflügelt, zeigen nicht nur tolle Kuchen- und Dessert-Kompositionen, sondern auch die Werke großer Dichter. Bereits im Zeitalter der Renaissance heißt es in einem Gedicht von Francois Villon (1231-1463) und in den 1950er Jahren ebenfalls bei Klaus Kinski: „Ich bin so wild nach deinem Erdbeermund.“ Neben Kirschen, Feigen und Datteln werden Erdbeeren oftmals als süße Aphrodisiaka gefeiert, die für das Picknick zu zweit nicht fehlen dürfen. Schon Altmeister Goethe genoss die „Früchte voller Süße“ mit seiner Liebsten.

Zum Ausprobieren: Leckere Küchenklassiker mit Erdbeeren

Erdbeer-Biskuitboden mit Vanille-Pudding

Zutaten für 1 Boden- oder Springform à 26-28 cm Durchmesser

Für den Biskuitteig

3 Eier

150 g Zucker

1 Vanillezucker

200 g Mehl

1 TL Backpulver

40 g flüssige Butter

Fett für die Backform

Paniermehl oder Grießmehl zum Ausstreuen der Form

Für die Auflage

400 ml Milch

1 Päckchen Puddingpulver zum Kochen

3-4 EL Zucker

500 g frische Erdbeeren

2 EL Zucker

3 EL weiße Schokoladensplitter, alternativ Mandel- oder Pistaziensplitter

1 Päckchen Tortenguss  

Zubereitung

Die Erdbeeren vorsichtig waschen und putzen, große Exemplare halbieren. Mit 2 EL Zucker bestreuen und für ein bis zwei Stunden Saft ziehen lassen.

Nun den Teig bereiten: Die Butter auf einer warmen Herdplatte flüssig werden lassen. Mit dem Handmixer die Eier mit Zucker und Vanillezucker dickschaumig aufschlagen, bis eine weiße, feste Masse entsteht. Dann das Mehl mit dem Backpulver mischen, sukzessive sieben und unterheben. Zum Schluss die flüssige, nicht mehr heiße Butter unterziehen. Den Teig in eine gefettete und ausgestreute Boden- oder Springbackform füllen und bei 175 Grad Celsius Ober-Unterhitze circa 30 Minuten lang backen.

Den Boden nach dem Backen auf ein Gitter stürzen und gut auskühlen lassen. Die Erdbeeren auf einem Sieb abtropfen lassen und den Saft auffangen.

Den Pudding nach Packungsbeilage, aber mit 400 ml Milch statt mit 500 ml Milch kochen. Unter Rühren abkühlen lassen und noch warm auf den Mürbeboden gießen.

Den Boden von der Mitte ausgehend ringförmig mit den Erdbeeren belegen.

Den Erdbeersaft abmessen und, wenn nötig, mit etwas Wasser auffüllen. Den Tortenguss nach Packungsbeilage aufkochen und etwas abkühlen lassen. Mit einem Esslöffel den Guss von der Mitte her gleichmäßig über die Erdbeeren geben.

Den Boden mindestens eine Stunde kaltstellen, die Schokoladensplitter am Rand aufstreuen und dann mit frischer Sahne oder Vanille-Eis servieren.

Saarländische Erdbeersahnecreme

Zutaten für 4 Personen

750 g Erdbeeren

6 Blatt Gelatine oder entsprechend viel gemahlenes Gelatinepulver

150 g Zucker

100 ml Weißwein

500 ml Sahne

weitere Erdbeeren für die Dekoration

Zubereitung

Die Erdbeeren putzen, waschen und 500 Gramm Erdbeeren pürieren. Die restlichen 250 Gramm in kleine Würfel schneiden. Die Gelatine nach Herstellerangabe auflösen und erhitzen. Das Erdbeerpüree mit Zucker und Weißwein mischen. Die aufgelöste Gelatine etwas abkühlen lassen und unter die Erdbeermasse rühren. Diese kalt stellen. Nach einer guten Stunde die Erdbeerstückchen und die geschlagene Sahne unterheben. Die Creme in Gläser füllen und im Kühlschrank zwei bis drei Stunden fest werden lassen.

Tipp

Die Creme mit Erdbeeren dekorieren.

Gut zu wissen

Wer keinen Weißwein für die Creme verwenden möchte, gibt einfach 1-2 TL Zitronensaft in die Masse.

Erdbeer-Sirup

Zutaten für circa 4 Flaschen à 350 ml

1 kg vollreife Erdbeeren

Saft einer Zitrone, nach Geschmack mehr

500 ml Wasser

1 kg Zucker

Zubereitung

Die gewaschenen und geputzen Erdbeeren klein schneiden und mit Zitronensaft und Wasser aufkochen, bis die Erdbeeren musig sind. Die Masse abkühlen lassen und durch ein Haarsieb oder ein feines Leinentuch drücken. Den gewonnenen Saft kocht man mit einem Kilo Zucker und (nach Geschmack) mit weiterem Zitronensaft auf. Der Sirup muss eine Minute sprudelnd kochen und kann dann direkt in saubere Schraub- oder Bügelflaschen abgefüllt werden.

Sauerländische Erdbeeren

Zutaten für 4 Personen

500 g Erdbeeren

2 Scheiben Pumpernickel

150 g Schmand

etwas Milch

etwas flüssiger Honig

1 EL Kornbrand

Zitronenmelisse für die Dekoration

Zubereitung

Die Erdbeeren waschen, putzen und auf Viertel schneiden. Den Pumpernickel reiben und in einer Pfanne rösten. Abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Schmand mit Milch, Honig und Kornbrand glattrühren. Die Erdbeeren nach Belieben etwas zuckern. Pumpernickelbrösel und Schmandmasse in Schälchen füllen und die Erdbeeren darüber geben. Mit den Melisseblättchen dekorieren und servieren.

Ideen zum Osterfest

Neben gefärbten Eiern und Gebäck in Hasen- oder Lammform sind zu Ostern auch selbstgemachter Eierlikör, Süßspeisen mit Ei und Torten mit Advokat sehr beliebt. Gelingsichere Rezepte und Wissenswertes rund um Ei, Lamm und Hase warten in diesem Monatsbeitrag.

Das Ei – ein österliches Symbol

An Ostern, dem Auferstehungstag Jesu Christi, kommen vielerorts gebackene Lämmchen und Hasen aus Rührkuchenteig auf den Tisch oder auch ein geflochtener Kranz aus Hefeteig mit einem hartgekochten, bunt gefärbten Ei in der Mitte. Während das Lamm von jeher ein Opfersymbol für das Leiden und den Tod Jesu Christi darstellt, ist das Ei in vielen Religionen als Wiedergeburts-, Lebens- und Fruchtbarkeitsymbol zu finden. Der Hase hingegen geht auf heidnisches Brauchtum und das germanische Frühlingsfest zu Ehren der Göttin Ostera zurück. Meister Lampe ist ein Frühlingsbote und ebenso wie das Ei ein Fruchtbarkeitssymbol aus alter Zeit. Denn er gehört zu den ersten Tieren, die im Frühjahr zahlreichen Nachwuchs bekommen.

Wer bringt die Ostereier?

Kleinen Kindern sagt man, dass der Osterhase die Eier und Süßigkeiten bringt. Mancherorts verstecken aber auch der Hahn, der Kuckuck, der Storch oder der Fuchs die Eier. Egal, wer uns die Osterleckereien nun beschert – eines steht fest: einer muss sie vorbereiten. Und damit das etwas leichter geht, gibt es im Folgenden ein paar gelingsichere Rezepte.

Oster-Rezepte mit Ei

Das Ei als Symbol des Lebens und der Erneuerung findet sich in vielen Osterspeisen wieder. Nach der 40-tägigen Fastenzeit darf wieder nach Herzenslust geschlemmt werden.

Sahnige Torten sind das Highlight einer jeden österlichen Kaffeetafel. Aber auch  Käse-, Rühr- oder Obstkuchen, die mit Eierlikör verfeinert werden, kommen gerne auf das Feiertagsbuffet. Mit selbstgemachtem Eierlikör schmeckt es noch mal so gut und wer etwas mehr Likör zubereitet, hat auch gleich ein tolles Mitbringsel für Familie und Freunde.

In vielen ländlichen Regionen findet man bis heute Familienrezepte für Eierlikör. In früheren Zeiten hatte man durch eigene Hühnerhaltung immer frische Eier im Haus.

Zum Frühjahr hin waren die Hennen wieder legefreudiger und wenn es viele Knickeier gab, also Eier, die in der Schale etwas beschädigt waren und sich daher nicht lange aufheben ließen, bereitete man seinen hausgemachten Eierlikör. Durch den hochprozentigen Alkohol wurden die Eier haltbar und in der kühlen Speisekammer konnte man den Likör-Vorrat über Wochen aufheben – zum Beispiel bis zur nächsten Kirmes im Frühsommer.

Hier kommen nun die Oster-Rezepte zum Nachmachen:

Selbstgemachter Eierlikör

Zutaten für 1 Flasche à 500 ml

3 sehr frische Eigelbe

1 Päckchen Vanillezucker

100 g Puderzucker

200 ml Sahne

100 ml Korn oder Weinbrand

Zubereitung

Eigelbe, Vanillezucker und Puderzucker zirka 10 Minuten lange mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe schaumig schlagen, die Sahne und den Korn langsam zugeben und weitere fünf bis zehn Minuten rühren. Den Likör in eine Flasche abfüllen und bis zum Verzehr im Kühlschrank aufheben.

Eierlikör-Apfeltorte

Zutaten für 1 Mini-Torte (Durchmesser 16-18 cm, für eine normale Torte die doppelte Menge nehmen)

Für den Teig

150 g Mehl

150 g Butter

55 g Puderzucker

Für die Füllung

2-3 säuerliche Äpfel

Saft von 1 Zitrone

400 ml trockener Weißwein oder Traubensaft

100 ml Wasser

1 Puddingpulver Vanille

2 EL Zucker

Für die Haube

400 ml Sahne

Zucker und etwas Eierlikör nach Geschmack

Für die Dekoration

2-3 EL Eierlikör

Ostersüßigkeiten, z.B. Fondant-Eier, Marzipan-Hasen

Zubereitung

Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbeteig kneten. Diesen ausrollen und in die Form legen, an den Seiten etwas hochziehen und bei 175 Grad Celsius Ober-Unterhitze im vorgeheizten Ofen gut 10 Minuten blindbacken.

In der Zwischenzeit die Äpfel schälen und auf kleine Würfel schneiden. Die Apfelstücke zusammen mit dem Zitronensaft und dem Weißwein in einem Topf zum Kochen bringen. Das Puddingpulver mit dem Wasser anrühren und zusammen mit dem Zucker in die kochenden Masse rühren, bis diese anzieht. Die Apfel-Masse kurz abkühlen lassen und auf dem vorgebackenen Teig verstreichen. Die Torte weitere 40-50 Minuten backen lassen.

Die Torte vollständig über Nacht auskühlen lassen, kühl stellen und kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne als Kuppel auf den Kuchen geben. Den Eierlikör darüberträufeln und mit Oster-Süßigkeiten dekorieren.

Eierlikör-Schoko-Kuchen

Zutaten für 1 Kasten- oder Rodonform

250 g Butter

250 g Zucker, 1 Vanillezucker

5 Eier

300 g Mehl, 1 Backpulver

125 g fein geriebene Schokolade oder Schokoladensplitter, zartbitter

125 ml Eierlikör und etwas Milch

Fett und Paniermehl zum Auskleiden der Backform

außerdem Puderzucker für die Dekoration

Zubereitung

Butter, Zucker und Vanillezucker schaumig aufschlagen. Die Eier zugeben und weiter rühren. Wenn die Masse homogen erscheint, Mehl und Backpulver unterheben, den Eierlikör zugeben. Wenn der Teig zu fest erscheint, noch etwas Milch zugeben. Die Schokolade ebenfalls unterheben und die Masse in eine gefettete und mit Paniermehl ausgestreute Kuchenform geben. Bei 160 Grad Umluft circa 60 Minuten lang backen.

Auskühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

Eierlikör-Käsekuchen

Zutaten für 1 Mini-Torte (Durchmesser 16-18 cm, für eine normale Torte die doppelte Menge nehmen)

500 g Magerquark

125 g Puderzucker

20 g Speisestärke

1 Päckchen Vanillezucker

2 Eier

120 ml Eierlikör

außerdem 2-3 EL Eierlikör für die Kuchendecke

Fett und Paniermehl zum Auskleiden der Backform

Zubereitung

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und miteinander verquirlen. Die Kuchenform einfetten und mit Paniermehl auskleiden. Die Käsemasse einfüllen und 2-3 EL Eierlikör auf den Kuchen geben. Mit einer Gabel den Eierlikör leicht unterziehen. Den Kuchen gut 45 Minuten bei 160 Grad Umluft backen.

Weitere Eierrezepte

Gelingsichere und traditionelle Rezepte mit Ei finden sich im Übrigen in den regionalen Küchenklassiker-Bänden im Wartberg Verlag.

Fermentiertes Superfood aus dem Einmachkeller

Fermentation ist eine uralte Methode, um Lebensmittel ohne Kochen haltbar zu machen und ihnen Geschmack zu verleihen. Ob Sauerkraut, Kimchi oder Tsukemono – viele Kulturen kennen schmackhaftes Sauergemüse. Milchsauer vergorener Weißkohl, Rettich & Co. liegen heute wieder im Trend und gelten sogar als Superfood für den Darm.

Küchentrend Fermentation

Werden Sie auch zum Fermentista! – heißt es immer öfter auf Food-Blogs und im Kochbuchmarkt. Durch die Blogger-Szene ist die neue Begeisterung für fermentiertes Gemüse aus den USA auch nach Deutschland geschwappt. Experimentierfreudige Köche, Biologen und Gärtner präsentieren und kommentieren in Blogs wie „Wilde Fermente“ oder „Schnelles Grünzeug“ mit Stolz ihre Ergebnisse. Ob traditionelle Rezepturen wie Schnibbelbohnen oder neuartige Kreationen wie Karotte mit Küstentanne – einem Ferment beim Gären zuzuschauen, kann spannender sein als ein Krimi, wenn es nach einigen Tagen anfängt ordentlich zu blubbern.

Gärgemüse mit Gesundheitsnutzen

Milchsäurebakterien sind das Geheimnis des Sauergemüses – weiß Buchautorin Katrin Thomas aus Berlin. Die Naturheilkundeberaterin und (Wild-)Kräuterfachfrau hat jüngst ein Rezeptbuch mit dem Titel „Fermentieren: Superfood für den Darm“ im Kneipp Verlag Wien herausgebracht. „Eine ganze Menge der für unsere Gesundheit so wichtigen Bakterien ist durch die industrielle Nahrungsmittelproduktion und Konservierung verloren gegangen. Beim Fermentieren, dem Gären(lassen) unter Sauerstoffausschluss, entstehen hingegen wertvolle Bakterien. Sie sorgen für die Gesundheit unseres Darms und damit für einen allgemein guten Gesundheitszustand – immerhin finden mehr als 70 Prozent unserer Immuntätigkeit im Darm statt“, sagt Katrin Thomas über ihre Motivation zu diesem Buch. Darüber hinaus seien fermentierte Produkte auch hervorragende Lieferanten von Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen. Einer ganzen Reihe von „ernährungsbedingten Zivilisationskrankheiten“, wie zum Beispiel Unverträglichkeiten, Karies, Arthrose, Gicht, Verstopfung, Allergien oder Neurodermitis könne mit Fermenten wirkungsvoll begegnet werden. Menschen, die mit Gallenproblemen zu kämpfen haben oder empfindlich auf Histamine reagieren, sollten allerdings mit fermentierten Produkten vorsichtig sein, so die Buchautorin.

Das Prinzip der wilden Fermentation

Als Basis für das spontane oder wilde Fermentieren von rohem Gemüse dient eine Salzlake aus einem Liter Wasser und zwei gestrichenen Esslöffeln Meersalz. Das kleingeschnittene Gemüse wird mit Gewürzen und Kräutern in Gläser eingeschichtet und mit der Lake vollständig übergossen. Alternativ kann das Gemüse geraspelt und mit einem Esslöffel Salz auf ein Kilogramm Gemüse gestampft oder geknetet werden, bis der eigene Saft austritt und es bedeckt. Sobald das Ferment nach einigen Tagen bei Zimmertemperatur „arbeitet“ und die ersten Luftblasen aufsteigen, haben Milchsäurebakterien – die von Natur aus auf dem Gemüse sitzen – den Zucker in Kohl & Co. in Milchsäure umgewandelt. Schon nach drei bis fünf Tagen sind die fermentierten Köstlichkeiten verzehrfertig.

Fermentieren bereitet Freude und ist kreativ

„Fermentieren macht Spaß und ermöglicht einen neuen und eigenständigen Zugang zu Lebensmitteln. Da im Handel erhältliche Fermente wie Sauerkraut oder saure Gurken zusätzlich konserviert oder erhitzt wurden, sind darin keine lebenden Milchsäurebakterien mehr enthalten. Schon aus diesem Grund heißt das Motto: Selber machen!“, rät Katrin Thomas. Da Zutatenbeschaffenheit und Umgebungstemperatur nie gleich sind, läuft jede Gärung etwas anders. Fermentieren ist daher ein kreativer Prozess, der das Selbermachen immer wieder spannend gestaltet. Ein weiterer Vorteil: Die fermentierten Köstlichkeiten im Glas sind nicht nur schnell angesetzt und gesund, sondern auch als Pausensnack fürs Büro tauglich – findet die Autorin.

Gemeinsames Sauerkrautstampfen im Bergischen Land

Selbermachen und natürlichen Geschmack durch alte Konservierungstechniken bewahren, zählt auch zur Philosophie der Slow Food-Bewegung. Im Bergischen Land lädt die Regionalgruppe von Slow Food Deutschland schon seit einigen Jahren im Oktober zum Sauerkrautstampfen ein. „Wir zelebrieren das Einmachen als Gruppen-Veranstaltung. Große und kleine Helfer raspeln und stampfen an einem Samstagvormittag was das Zeug hält. Rund 200 Kilogramm Weißkohl legen wir in große Steintöpfe ein. Mit einer gemeinsamen Mahlzeit schließen wir das Event gebührend ab und freuen uns schon wieder aufs neue Kraut. Das schmeckt natürlich anders und viel besser als gekauftes. Denn eine milde Weißkohlsorte von einem Biobauern vom Vorgebirge, das handwerkliche Stampfen, Tontöpfe statt Chromsilos und das individuelle Bakterienklima machen unser Kraut so einzigartig“, so Bernward Geier vom Slow Food Convivium Bergisches Land.

Powerkraut: Vitamin C für den Wintervorrat

Mindestens sechs Wochen muss der Weißkohl im Steintopf gären, bevor er zum Sauerkraut und Vitamin-C-Lieferanten für den Wintervorrat wird. Da das Fermentieren in den letzten Jahren stetig an Beliebtheit gewonnen hat und man mit dem Einmachen dem Verfall von wertvollen Lebensmitteln entgegenwirken kann, hat die Slow Food-Vereinigung sogar einen Ratgeber mit Rezepten zum Fermentieren aufgelegt.

Slow Food-Broschüre „Fermentieren“ (nur online als Download erhältlich)

http://www.slowfood.de/publikationen/broschueren

Links

www.wildkrauter-berlin.de

www.wildefermente.de

www.schnelles-gruenzeug.de

www.slowfood.de/bergischesland

Dieser Beitrag ist in Ausgabe 03/2017 des Magazins „informiert!“ der Bergischen Krankenkasse erschienen.

 

Karneval kulinarisch: Rezeptideen für die fünfte Jahreszeit

An Karneval darf es auch auf dem Buffet bunt hergehen. In ländlichen Gegenden werden während des Umzugs sogar neben den herkömmlichen Süßigkeiten hartgekochte Eier, Kartoffeln, Suppengemüse oder Äpfel unters Volk gebracht. Da es in der fünften Jahreszeit oft kalt ist und man sich abends nach den Umzügen auf etwas Herzhaftes und Warmes freut, habe ich mir in diesem Jahr ein paar Rezept-Ideen mit bunten „Murren“ für das Karnevalsbuffet herausgekramt.

Leckeres mit Murre

Wer nicht aus dem Rheinland stammt, sollte wissen, dass „Murre“, „Muure“ oder „Muhre“ Möhren heißt. Im Karnevalslied „Op dem Maat“ („Auf dem Markt“) der Band „Räuber“ spielen sie neben Eiern, Pflaumen und Weißkohl eine Rolle. Zu allen Jahreszeiten gibt es heimische Möhren zu kaufen und immer öfter sieht man nun sogar farbenfrohe Vielfalt im Möhrenregal. Das heißt, nicht nur die orangen Möhren, sondern auch gelbe, weiße oder violette Sorten sind zu haben. Auf Stifte geschnippelt und mit Kräuterquark arrangiert, ist schon ein leckerer bunter Snack mit Dipp für die Karnevalsgemeinde fertig.

Möhren und ihre Traumpartner

Als warme Speisen für den Karnevalsabend macht sich gut ein Möhren-Kartoffel-Stampf, der am Niederrhein übrigens „Muhrejubbel“, also Möhrenjubel, heißt oder eine bunte Möhren-Quiche. Die beiden Gerichte lassen sich gut vorbereiten und nach dem Umzug einfach im Ofen noch einmal warm machen. Wer etwas Erfrischendes sucht, das den Grippe-Viren Paroli bietet, sollte eine Möhren-Apfel-Rohkost ins Auge fassen. Auch die ist im Handumdrehen fertig und kann ganz frisch zubereitet werden, während man auf die Quiche im Ofen wartet.

Hier kommen die Rezepte:

Muhrejubbel

(Möhren-Kartoffel-Eintopf)

Zutaten für 4 Personen

700 g Möhren

700 g Kartoffeln

1,5 l kräftige Fleischbrühe

Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt

1 Stich Butter

Schmand

Gehackte Petersilie

Zubereitung

Die Möhren und Kartoffeln auf kleine Würfel schneiden. Bei mittlerer Hitze in der Fleischbrühe garen lassen.  Etwas Butter und Schmand zufügen und die Suppe mit einem Stampfer sämig machen. Gehackte Petersilie aufstreuen und servieren.

Tipp

Mettwurst oder Bratwurst passt zu diesem Gericht.

Bunte Möhren Quiche

Zutaten für 1 kleines Backblech mit hohem Rand (30 x 20 cm)

750 g bunte Möhren

750 g Kartoffeln

2 Zwiebeln

3 Eier Größe L

2-3 EL Grieß

2-3 EL Sahne

1 TL Salz

½ TL Pfeffer

2-3 EL Öl für das Blech

Für die Dekoration

1 rote Zwiebel

Zubereitung

Das Gemüse schälen, auf Stücke schneiden und mithilfe eines Mixers klein raspeln, ggf. Gemüsesaft abschütten. Eier, Grieß, Sahne, Salz und Pfeffer zu den Gemüseraspeln geben und alles zu einem Teig rühren. Das Backblech mit dem Öl ausstreichen und die Gemüsemasse darauf streichen. Die rote Zwiebel schälen und auf Ringe schneiden. Die Ringe dekorativ auf den Gemüsekuchen legen. Die Quiche bei 180 Grad Celsius Ober-Unterhitze gut 40 Minuten backen lassen.

Möhren-Apfel-Rohkost

Zutaten für 4 Personen

4 dicke Möhren

2 mittlere Äpfel

Saft von ½ Zitrone

2 EL Öl oder süße Sahne

Salz, Pfeffer

1 kleiner Bund gehackte Petersilie oder kleingeschnittene Lauchzwiebeln

Zubereitung

Möhren und Äpfel gut waschen oder im Ganzen schälen. Dann mithilfe einer Reibe oder Küchenmaschine fein reiben. Das Kerngehäuse der Äpfel bleibt übrig. Den Zitronensaft und das Öl unter das Geriebene mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Gehackte Petersilie ebenso unterheben und ein paar Minuten durchziehen lassen.

Wer noch Rezepte für typisches Karnvalsgebäck sucht, wird hier fündig:

https//ira-schneider.de/fettes-brauchtum-zu-karneval/