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Ideen zum Osterfest

Neben gefärbten Eiern und Gebäck in Hasen- oder Lammform sind zu Ostern auch selbstgemachter Eierlikör, Süßspeisen mit Ei und Torten mit Advokat sehr beliebt. Gelingsichere Rezepte und Wissenswertes rund um Ei, Lamm und Hase warten in diesem Monatsbeitrag.

Das Ei – ein österliches Symbol

An Ostern, dem Auferstehungstag Jesu Christi, kommen vielerorts gebackene Lämmchen und Hasen aus Rührkuchenteig auf den Tisch oder auch ein geflochtener Kranz aus Hefeteig mit einem hartgekochten, bunt gefärbten Ei in der Mitte. Während das Lamm von jeher ein Opfersymbol für das Leiden und den Tod Jesu Christi darstellt, ist das Ei in vielen Religionen als Wiedergeburts-, Lebens- und Fruchtbarkeitsymbol zu finden. Der Hase hingegen geht auf heidnisches Brauchtum und das germanische Frühlingsfest zu Ehren der Göttin Ostera zurück. Meister Lampe ist ein Frühlingsbote und ebenso wie das Ei ein Fruchtbarkeitssymbol aus alter Zeit. Denn er gehört zu den ersten Tieren, die im Frühjahr zahlreichen Nachwuchs bekommen.

Wer bringt die Ostereier?

Kleinen Kindern sagt man, dass der Osterhase die Eier und Süßigkeiten bringt. Mancherorts verstecken aber auch der Hahn, der Kuckuck, der Storch oder der Fuchs die Eier. Egal, wer uns die Osterleckereien nun beschert – eines steht fest: einer muss sie vorbereiten. Und damit das etwas leichter geht, gibt es im Folgenden ein paar gelingsichere Rezepte.

Oster-Rezepte mit Ei

Das Ei als Symbol des Lebens und der Erneuerung findet sich in vielen Osterspeisen wieder. Nach der 40-tägigen Fastenzeit darf wieder nach Herzenslust geschlemmt werden.

Sahnige Torten sind das Highlight einer jeden österlichen Kaffeetafel. Aber auch  Käse-, Rühr- oder Obstkuchen, die mit Eierlikör verfeinert werden, kommen gerne auf das Feiertagsbuffet. Mit selbstgemachtem Eierlikör schmeckt es noch mal so gut und wer etwas mehr Likör zubereitet, hat auch gleich ein tolles Mitbringsel für Familie und Freunde.

In vielen ländlichen Regionen findet man bis heute Familienrezepte für Eierlikör. In früheren Zeiten hatte man durch eigene Hühnerhaltung immer frische Eier im Haus.

Zum Frühjahr hin waren die Hennen wieder legefreudiger und wenn es viele Knickeier gab, also Eier, die in der Schale etwas beschädigt waren und sich daher nicht lange aufheben ließen, bereitete man seinen hausgemachten Eierlikör. Durch den hochprozentigen Alkohol wurden die Eier haltbar und in der kühlen Speisekammer konnte man den Likör-Vorrat über Wochen aufheben – zum Beispiel bis zur nächsten Kirmes im Frühsommer.

Hier kommen nun die Oster-Rezepte zum Nachmachen:

Selbstgemachter Eierlikör

Zutaten für 1 Flasche à 500 ml

3 sehr frische Eigelbe

1 Päckchen Vanillezucker

100 g Puderzucker

200 ml Sahne

100 ml Korn oder Weinbrand

Zubereitung

Eigelbe, Vanillezucker und Puderzucker zirka 10 Minuten lange mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe schaumig schlagen, die Sahne und den Korn langsam zugeben und weitere fünf bis zehn Minuten rühren. Den Likör in eine Flasche abfüllen und bis zum Verzehr im Kühlschrank aufheben.

Eierlikör-Apfeltorte

Zutaten für 1 Mini-Torte (Durchmesser 16-18 cm, für eine normale Torte die doppelte Menge nehmen)

Für den Teig

150 g Mehl

150 g Butter

55 g Puderzucker

Für die Füllung

2-3 säuerliche Äpfel

Saft von 1 Zitrone

400 ml trockener Weißwein oder Traubensaft

100 ml Wasser

1 Puddingpulver Vanille

2 EL Zucker

Für die Haube

400 ml Sahne

Zucker und etwas Eierlikör nach Geschmack

Für die Dekoration

2-3 EL Eierlikör

Ostersüßigkeiten, z.B. Fondant-Eier, Marzipan-Hasen

Zubereitung

Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbeteig kneten. Diesen ausrollen und in die Form legen, an den Seiten etwas hochziehen und bei 175 Grad Celsius Ober-Unterhitze im vorgeheizten Ofen gut 10 Minuten blindbacken.

In der Zwischenzeit die Äpfel schälen und auf kleine Würfel schneiden. Die Apfelstücke zusammen mit dem Zitronensaft und dem Weißwein in einem Topf zum Kochen bringen. Das Puddingpulver mit dem Wasser anrühren und zusammen mit dem Zucker in die kochenden Masse rühren, bis diese anzieht. Die Apfel-Masse kurz abkühlen lassen und auf dem vorgebackenen Teig verstreichen. Die Torte weitere 40-50 Minuten backen lassen.

Die Torte vollständig über Nacht auskühlen lassen, kühl stellen und kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne als Kuppel auf den Kuchen geben. Den Eierlikör darüberträufeln und mit Oster-Süßigkeiten dekorieren.

Eierlikör-Schoko-Kuchen

Zutaten für 1 Kasten- oder Rodonform

250 g Butter

250 g Zucker, 1 Vanillezucker

5 Eier

300 g Mehl, 1 Backpulver

125 g fein geriebene Schokolade oder Schokoladensplitter, zartbitter

125 ml Eierlikör und etwas Milch

Fett und Paniermehl zum Auskleiden der Backform

außerdem Puderzucker für die Dekoration

Zubereitung

Butter, Zucker und Vanillezucker schaumig aufschlagen. Die Eier zugeben und weiter rühren. Wenn die Masse homogen erscheint, Mehl und Backpulver unterheben, den Eierlikör zugeben. Wenn der Teig zu fest erscheint, noch etwas Milch zugeben. Die Schokolade ebenfalls unterheben und die Masse in eine gefettete und mit Paniermehl ausgestreute Kuchenform geben. Bei 160 Grad Umluft circa 60 Minuten lang backen.

Auskühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

Eierlikör-Käsekuchen

Zutaten für 1 Mini-Torte (Durchmesser 16-18 cm, für eine normale Torte die doppelte Menge nehmen)

500 g Magerquark

125 g Puderzucker

20 g Speisestärke

1 Päckchen Vanillezucker

2 Eier

120 ml Eierlikör

außerdem 2-3 EL Eierlikör für die Kuchendecke

Fett und Paniermehl zum Auskleiden der Backform

Zubereitung

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und miteinander verquirlen. Die Kuchenform einfetten und mit Paniermehl auskleiden. Die Käsemasse einfüllen und 2-3 EL Eierlikör auf den Kuchen geben. Mit einer Gabel den Eierlikör leicht unterziehen. Den Kuchen gut 45 Minuten bei 160 Grad Umluft backen.

Weitere Eierrezepte

Gelingsichere und traditionelle Rezepte mit Ei finden sich im Übrigen in den regionalen Küchenklassiker-Bänden im Wartberg Verlag.

Fermentiertes Superfood aus dem Einmachkeller

Fermentation ist eine uralte Methode, um Lebensmittel ohne Kochen haltbar zu machen und ihnen Geschmack zu verleihen. Ob Sauerkraut, Kimchi oder Tsukemono – viele Kulturen kennen schmackhaftes Sauergemüse. Milchsauer vergorener Weißkohl, Rettich & Co. liegen heute wieder im Trend und gelten sogar als Superfood für den Darm.

Küchentrend Fermentation

Werden Sie auch zum Fermentista! – heißt es immer öfter auf Food-Blogs und im Kochbuchmarkt. Durch die Blogger-Szene ist die neue Begeisterung für fermentiertes Gemüse aus den USA auch nach Deutschland geschwappt. Experimentierfreudige Köche, Biologen und Gärtner präsentieren und kommentieren in Blogs wie „Wilde Fermente“ oder „Schnelles Grünzeug“ mit Stolz ihre Ergebnisse. Ob traditionelle Rezepturen wie Schnibbelbohnen oder neuartige Kreationen wie Karotte mit Küstentanne – einem Ferment beim Gären zuzuschauen, kann spannender sein als ein Krimi, wenn es nach einigen Tagen anfängt ordentlich zu blubbern.

Gärgemüse mit Gesundheitsnutzen

Milchsäurebakterien sind das Geheimnis des Sauergemüses – weiß Buchautorin Katrin Thomas aus Berlin. Die Naturheilkundeberaterin und (Wild-)Kräuterfachfrau hat jüngst ein Rezeptbuch mit dem Titel „Fermentieren: Superfood für den Darm“ im Kneipp Verlag Wien herausgebracht. „Eine ganze Menge der für unsere Gesundheit so wichtigen Bakterien ist durch die industrielle Nahrungsmittelproduktion und Konservierung verloren gegangen. Beim Fermentieren, dem Gären(lassen) unter Sauerstoffausschluss, entstehen hingegen wertvolle Bakterien. Sie sorgen für die Gesundheit unseres Darms und damit für einen allgemein guten Gesundheitszustand – immerhin finden mehr als 70 Prozent unserer Immuntätigkeit im Darm statt“, sagt Katrin Thomas über ihre Motivation zu diesem Buch. Darüber hinaus seien fermentierte Produkte auch hervorragende Lieferanten von Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen. Einer ganzen Reihe von „ernährungsbedingten Zivilisationskrankheiten“, wie zum Beispiel Unverträglichkeiten, Karies, Arthrose, Gicht, Verstopfung, Allergien oder Neurodermitis könne mit Fermenten wirkungsvoll begegnet werden. Menschen, die mit Gallenproblemen zu kämpfen haben oder empfindlich auf Histamine reagieren, sollten allerdings mit fermentierten Produkten vorsichtig sein, so die Buchautorin.

Das Prinzip der wilden Fermentation

Als Basis für das spontane oder wilde Fermentieren von rohem Gemüse dient eine Salzlake aus einem Liter Wasser und zwei gestrichenen Esslöffeln Meersalz. Das kleingeschnittene Gemüse wird mit Gewürzen und Kräutern in Gläser eingeschichtet und mit der Lake vollständig übergossen. Alternativ kann das Gemüse geraspelt und mit einem Esslöffel Salz auf ein Kilogramm Gemüse gestampft oder geknetet werden, bis der eigene Saft austritt und es bedeckt. Sobald das Ferment nach einigen Tagen bei Zimmertemperatur „arbeitet“ und die ersten Luftblasen aufsteigen, haben Milchsäurebakterien – die von Natur aus auf dem Gemüse sitzen – den Zucker in Kohl & Co. in Milchsäure umgewandelt. Schon nach drei bis fünf Tagen sind die fermentierten Köstlichkeiten verzehrfertig.

Fermentieren bereitet Freude und ist kreativ

„Fermentieren macht Spaß und ermöglicht einen neuen und eigenständigen Zugang zu Lebensmitteln. Da im Handel erhältliche Fermente wie Sauerkraut oder saure Gurken zusätzlich konserviert oder erhitzt wurden, sind darin keine lebenden Milchsäurebakterien mehr enthalten. Schon aus diesem Grund heißt das Motto: Selber machen!“, rät Katrin Thomas. Da Zutatenbeschaffenheit und Umgebungstemperatur nie gleich sind, läuft jede Gärung etwas anders. Fermentieren ist daher ein kreativer Prozess, der das Selbermachen immer wieder spannend gestaltet. Ein weiterer Vorteil: Die fermentierten Köstlichkeiten im Glas sind nicht nur schnell angesetzt und gesund, sondern auch als Pausensnack fürs Büro tauglich – findet die Autorin.

Gemeinsames Sauerkrautstampfen im Bergischen Land

Selbermachen und natürlichen Geschmack durch alte Konservierungstechniken bewahren, zählt auch zur Philosophie der Slow Food-Bewegung. Im Bergischen Land lädt die Regionalgruppe von Slow Food Deutschland schon seit einigen Jahren im Oktober zum Sauerkrautstampfen ein. „Wir zelebrieren das Einmachen als Gruppen-Veranstaltung. Große und kleine Helfer raspeln und stampfen an einem Samstagvormittag was das Zeug hält. Rund 200 Kilogramm Weißkohl legen wir in große Steintöpfe ein. Mit einer gemeinsamen Mahlzeit schließen wir das Event gebührend ab und freuen uns schon wieder aufs neue Kraut. Das schmeckt natürlich anders und viel besser als gekauftes. Denn eine milde Weißkohlsorte von einem Biobauern vom Vorgebirge, das handwerkliche Stampfen, Tontöpfe statt Chromsilos und das individuelle Bakterienklima machen unser Kraut so einzigartig“, so Bernward Geier vom Slow Food Convivium Bergisches Land.

Powerkraut: Vitamin C für den Wintervorrat

Mindestens sechs Wochen muss der Weißkohl im Steintopf gären, bevor er zum Sauerkraut und Vitamin-C-Lieferanten für den Wintervorrat wird. Da das Fermentieren in den letzten Jahren stetig an Beliebtheit gewonnen hat und man mit dem Einmachen dem Verfall von wertvollen Lebensmitteln entgegenwirken kann, hat die Slow Food-Vereinigung sogar einen Ratgeber mit Rezepten zum Fermentieren aufgelegt.

Slow Food-Broschüre „Fermentieren“ (nur online als Download erhältlich)

http://www.slowfood.de/publikationen/broschueren

Links

www.wildkrauter-berlin.de

www.wildefermente.de

www.schnelles-gruenzeug.de

www.slowfood.de/bergischesland

Dieser Beitrag ist in Ausgabe 03/2017 des Magazins „informiert!“ der Bergischen Krankenkasse erschienen.

 

Karneval kulinarisch: Rezeptideen für die fünfte Jahreszeit

An Karneval darf es auch auf dem Buffet bunt hergehen. In ländlichen Gegenden werden während des Umzugs sogar neben den herkömmlichen Süßigkeiten hartgekochte Eier, Kartoffeln, Suppengemüse oder Äpfel unters Volk gebracht. Da es in der fünften Jahreszeit oft kalt ist und man sich abends nach den Umzügen auf etwas Herzhaftes und Warmes freut, habe ich mir in diesem Jahr ein paar Rezept-Ideen mit bunten „Murren“ für das Karnevalsbuffet herausgekramt.

Leckeres mit Murre

Wer nicht aus dem Rheinland stammt, sollte wissen, dass „Murre“, „Muure“ oder „Muhre“ Möhren heißt. Im Karnevalslied „Op dem Maat“ („Auf dem Markt“) der Band „Räuber“ spielen sie neben Eiern, Pflaumen und Weißkohl eine Rolle. Zu allen Jahreszeiten gibt es heimische Möhren zu kaufen und immer öfter sieht man nun sogar farbenfrohe Vielfalt im Möhrenregal. Das heißt, nicht nur die orangen Möhren, sondern auch gelbe, weiße oder violette Sorten sind zu haben. Auf Stifte geschnippelt und mit Kräuterquark arrangiert, ist schon ein leckerer bunter Snack mit Dipp für die Karnevalsgemeinde fertig.

Möhren und ihre Traumpartner

Als warme Speisen für den Karnevalsabend macht sich gut ein Möhren-Kartoffel-Stampf, der am Niederrhein übrigens „Muhrejubbel“, also Möhrenjubel, heißt oder eine bunte Möhren-Quiche. Die beiden Gerichte lassen sich gut vorbereiten und nach dem Umzug einfach im Ofen noch einmal warm machen. Wer etwas Erfrischendes sucht, das den Grippe-Viren Paroli bietet, sollte eine Möhren-Apfel-Rohkost ins Auge fassen. Auch die ist im Handumdrehen fertig und kann ganz frisch zubereitet werden, während man auf die Quiche im Ofen wartet.

Hier kommen die Rezepte:

Muhrejubbel

(Möhren-Kartoffel-Eintopf)

Zutaten für 4 Personen

700 g Möhren

700 g Kartoffeln

1,5 l kräftige Fleischbrühe

Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt

1 Stich Butter

Schmand

Gehackte Petersilie

Zubereitung

Die Möhren und Kartoffeln auf kleine Würfel schneiden. Bei mittlerer Hitze in der Fleischbrühe garen lassen.  Etwas Butter und Schmand zufügen und die Suppe mit einem Stampfer sämig machen. Gehackte Petersilie aufstreuen und servieren.

Tipp

Mettwurst oder Bratwurst passt zu diesem Gericht.

Bunte Möhren Quiche

Zutaten für 1 kleines Backblech mit hohem Rand (30 x 20 cm)

750 g bunte Möhren

750 g Kartoffeln

2 Zwiebeln

3 Eier Größe L

2-3 EL Grieß

2-3 EL Sahne

1 TL Salz

½ TL Pfeffer

2-3 EL Öl für das Blech

Für die Dekoration

1 rote Zwiebel

Zubereitung

Das Gemüse schälen, auf Stücke schneiden und mithilfe eines Mixers klein raspeln, ggf. Gemüsesaft abschütten. Eier, Grieß, Sahne, Salz und Pfeffer zu den Gemüseraspeln geben und alles zu einem Teig rühren. Das Backblech mit dem Öl ausstreichen und die Gemüsemasse darauf streichen. Die rote Zwiebel schälen und auf Ringe schneiden. Die Ringe dekorativ auf den Gemüsekuchen legen. Die Quiche bei 180 Grad Celsius Ober-Unterhitze gut 40 Minuten backen lassen.

Möhren-Apfel-Rohkost

Zutaten für 4 Personen

4 dicke Möhren

2 mittlere Äpfel

Saft von ½ Zitrone

2 EL Öl oder süße Sahne

Salz, Pfeffer

1 kleiner Bund gehackte Petersilie oder kleingeschnittene Lauchzwiebeln

Zubereitung

Möhren und Äpfel gut waschen oder im Ganzen schälen. Dann mithilfe einer Reibe oder Küchenmaschine fein reiben. Das Kerngehäuse der Äpfel bleibt übrig. Den Zitronensaft und das Öl unter das Geriebene mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Gehackte Petersilie ebenso unterheben und ein paar Minuten durchziehen lassen.

Wer noch Rezepte für typisches Karnvalsgebäck sucht, wird hier fündig:

https//ira-schneider.de/fettes-brauchtum-zu-karneval/

 

 

Heringssalat

Wer an Silvester nicht gerade auf Raclette oder Fondue setzt, fährt meist mit einem bunten Salatbuffet und Fingerfood auf. Ein Salat-Klassiker, der auf keinem Silvesterbuffet fehlen sollte, ist der Heringssalat. Im Rheinland, im Münsterland, in Ostwestfalen-Lippe und auch in Norddeutschland kennt man vor allem Roten Heringssalat, der seinen Namen durch die Beigabe von Roten Beten erhielt.

Zutaten und Variationen

Der klassische Heringssalat enthält als Grundzutaten Salz- oder Bismarckheringe, Rote Bete, Äpfel, Mayonnaise, Schmand oder Saure Sahne. Je nach Region, Familientradition und Geschmack kommen auch Kartoffelwürfel, gekochtes Rindfleisch, hartgekochte Eier, Gewürzgurken, Sellerie, Zwiebeln, Walnüsse, Rosinen und Dill dazu. Im Gegensatz zum Roten enthält der Weiße Heringssalat keine Rote Bete. Gerne wird er auch nur mit Apfel und Meerrettich abgeschmeckt.

Warum hat der Heringssalat zum Jahreswechsel Tradition?

Neben Kartoffel- und Rindfleischsalat hat der Heringssalat im Rheinland zu Feiertagen wie Silvester und Neujahr, aber auch zu Weihnachten, zur Kirmes und zu Namenstagen eine lange Tradition. In früheren Zeiten kam zu diesen Feiertagen die Großfamilie zusammen und man tischte auf, was die Saison und die eigene Landwirtschaft hergaben. Heringe waren etwas Besonderes, da man sie nicht selbst herstellen konnte. Im Gegensatz zu vielen anderen Dingen, waren sie aber relativ erschwinglich. So wurden sie auch gerne freitags oder in der Fastenzeit als Heringsstipp mit Pellkartoffeln gereicht. Die Frauen des Hauses machten sich schon zwei bis drei Tage vor einem Fest abends an die Arbeit, um gemeinsam die vielen Zutaten auf kleine Würfel zu schneiden. Nicht selten kam es vor, dass eine von ihnen bis zu ihren Oberarmen komplett in der großen Schüssel hing, um alles gut durchzumischen.

Nicht jedermanns Fall

In früheren Zeiten nahm man für den Salat-Klassiker natürlich keine fertigen Heringsfilets (so wie man sie heute kaufen kann), sondern erwarb beim Kaufmann am Ort oder beim fahrenden Händler ganze eingelegte Salzheringe. Die musste man natürlich noch selber ausnehmen. Da man nichts verkommen ließ, kam wie selbstverständlich auch die Samenflüssigkeit des Milchners (männlicher geschlechtsreifer Fisch) mit in die Salatsauce, was dem Salat eine besondere Sämigkeit geben sollte.

Wässern des Fischs

Da die eingelegten Salzheringe sehr salzig waren, legte man sie nach dem Ausnehmen und Waschen für mehrere Stunden oder über Nacht in Milch ein, damit das Salzige herauszog. Auch heute sollte man in punkto Salzgehalt vorsichtig sein und den Heringssalat erst mit Salz würzen, wenn er gut durchgezogen ist. Meist ist das Salzen überflüssig. Sollte der Heringssalat mal zu salzig geraten sein, dann nehmen ihm gekochte Kartoffelwürfel am besten die Salzigkeit.

Varianten für Vegetarier und Fischallergiker

Auch wenn der Heringssalat nicht jedermanns Fall ist – bietet er doch zahlreiche Anregungen für schmackhafte Wintersalat-Kreationen. Vegetarier können zum Beispiel auf Basis von Rote Bete, Äpfeln, Kartoffeln, Nüssen und Schmand einen leckeren Salat zaubern. Fisch-Allergiker können statt Hering nur Rindfleisch für den Salat nehmen. Der Fantasie sind beim Kombinieren mit Rote Bete, Äpfeln, Kartoffelwürfeln, hartgekochte Eiern, Gewürzgurken, Sellerie, Zwiebeln, Walnüssen, Rosinen und Dill selbstverständlich keine Grenzen gesetzt. In der Eifel gibt man zum Beispiel mancherorts auch Fleischwurst mit in den Heringssalat. Hier kommt das Rezept.

Rezept für Roten Heringssalat aus „Küchenklassiker aus der Eifel“ (Wartberg Verlag)

Roter Heringssalat

Zutaten für 4-6 Personen

600 g Heringsfilets

300 g Pellkartoffeln

200 g Rote Beete aus dem Glas

3 Äpfel

200 g saure Gurken

2 Zwiebeln

Für die Marinade

300 g Mayonnaise

300 g Schmand

Etwas Essig-Sud von den eingelegten Gurken und Roten Beten

Salz, Pfeffer, Zucker

Petersilie

Zubereitung

Saure Gurken und Rote Bete auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Essigsud auffangen. Die Äpfel und die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Heringsfilet, Pellkartoffeln, Rote Bete und saure Gurken ebenso auf kleine Würfel oder auf feine Scheiben schneiden. Aus den angegebenen Zutaten eine Marinade herstellen und mit Essig-Sud und Gewürzen abschmecken. Die kleingewürfelten Zutaten mit der Marinade vermengen und vor dem Servieren bis zu zwei Tage gut durchziehen lassen. Mit Petersilie dekorieren.

Tipp

Wer es besonders reichhaltig mag, kann auch noch kleine Würfel von gekochtem Rindfleisch, Fleischwurst oder Eiern mit in den Salat geben. Auch Rosinen und gehackte Nüsse sind als Zutat in einigen Familien bekannt.

Ein Teig – viele bunte Kinderplätzchen

Variatio delectat. Dass „Abwechslung erfreut“, wussten schon die alten Römer. Und so ist ein bunter Plätzchenteller im Advent nicht nur ein Gaumenschmaus, sondern auch eine wahre Augenweide. Nicht immer ist die Zeit gegeben, sich durch das ganze Rezeptheft zu backen. Eine Lösung: einmal Teig machen, viele unterschiedliche Plätzchen gestalten! Das ist nicht nur praktisch, sondern obendrein kinderleicht. Auch die Jüngsten können mitmachen und beim Ausstechen und Dekorieren helfen.

Der Mürbeteig: helle und dunkle Variante

Ein gelingsicherer Mürbeteig ist das A und O für das Backvorhaben. Wer gleich auf Vorrat backen möchte oder auch liebe Freunde zum Backen eingeladen hat, der sollte jeweils ein doppeltes Rezept ins Auge fassen. Für den hellen Grundteig benötigt man 500 g Weizen- oder Dinkelmehl (Type 405, 550 bzw. 630), 150 g feinen Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 2 Eier, 250 g weiche Butter, 1 gestrichenen TL Backpulver. Für den dunklen Teig gibt man außerdem 2-3 EL Kakao zum gleichen Rezept dazu. Die Zutaten verarbeitet man von Hand zu einem homogenen Teig, der mindestens eine halbe Stunde an einem kühlen Ort durchziehen sollte.

Die Helferlein: Nudelholz, Ausstecher und Pinsel

Nach der Ruhezeit arbeitet man den Teig noch einmal mit der Hand und ein wenig Mehl auf. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche wird er dann portionsweise auf 0,3 mm Dicke ausgerollt und mit Ausstechern wie kleinen Elchen, Sternen, Tannenbäumen & Co. in Plätzchenform gebracht. Die fertig ausgestochenen Motive legt man auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche. Im vorgeheizten Ofen werden die Plätzchen-Rohlinge bei 175 Grad Celsius Ober-Unterhitze je nach Größe jeweils 10-12 Minuten gebacken. Kleiner Tipp: Immer gleich große Rohlinge zusammen auf ein Blech legen und abbacken. So bekommen alle Plätzchen eine gleichmäßige Bräune und keines verbrennt, während das andere noch nicht gar ist.

Das Topping: Zuckerguss, Schokoladenkuvertüre und Streusel

Für ein Topping sind im Handumdrehen mehrere Zuckerguss-Variationen gemacht. Man nehme 250 g Puderzucker und rühre den Saft ½ Zitrone ein, bis sich eine dickliche, aber homogene Überzugsmasse bildet. Für ein rosa Topping kann noch etwas roter Fruchtsirup eingerührt werden. Falls der Zuckerguss zu feucht oder zu steif erscheint, kann man die Masse mit weiterem Puderzucker oder mit ein paar Tropfen Wasser feinjustieren. Für Schokoladenüberzug erwärmt man Schokoladenkuvertüre langsam über dem Wasserbad. Mit einem Pinsel wird der helle und der dunkle Guss dann gleichmäßig auf die abgekühlten Plätzchen aufgetragen.

Im Handel gibt es tolle Zuckerstreusel die von „Winterwald“ über „Weihnachtszauber“ bis hin zu „Schneeflocken“ allerlei Motivnamen tragen. Am Ende des Backnachmittags sind die Dosen voll und kein Plätzchen muss dem anderen gleichen!

Senf kreativ genießen

Seit Jahrtausenden ist Senf als Würz- und Heilmittel beliebt. Die Einsatzbereiche der aromatischen Paste sind vielfältig – genau wie ihre Rezepturen. Ob extra scharf, körnig oder mit Honig und Mohn – neben dem gängigen Supermarktangebot bieten kleine Senfmanufakturen kreative Geschmackserlebnisse. Und auch Selbermachen liegt im Trend.

Wohl älteste und facettenreichste Würzpaste der Welt

Viele von uns kennen ihn als Tafelsenf aus der Tube. Er passt als herzhafter Begleiter zu Fleisch, Grillwürstchen, Käse und vielem mehr. Kaum jemand weiß jedoch, dass Senf schon im alten China und Ägypten oder später in der Römerzeit ein hoch geschätztes Gewürz darstellte. Bis ins 13. Jahrhundert nach Christus war Senf neben Meerrettich sogar das einzige scharfe Würzmittel, welches die europäischen Küchen überhaupt kannten. Als angerührte Paste wurde er schon früh als Fertigprodukt für den Hausgebrauch vertrieben, denn erst durch das Zerstoßen der Senfsamen und Mischen mit Essig oder Most (daher auch der Name Mostert für Senf) entwickelt Senf sein volles Aroma und auch seine Wirkung. „Durch das Mahlen der Senfsamen werden die Isothiocyanate aus den Senfölglukosiden freigesetzt – frei. Der Aglukonrest dieser ätherischen Öle ist für die sensorische und physiologische Wirkung entscheidend. Auch in anderen Kreuzblütengewächsen wie verschiedenen Kohlsorten sind die sekundären Pflanzenstoffe – die per se nicht scharf sind, vorhanden“, so Diplom-Ökotrophologin Heike Langner aus Bonn.

Mild, scharf oder lieblich

Mittelscharfer Senf wird überwiegend aus den milderen, gelben Senfsaaten hergestellt. Ein geringer Zusatz an braunen Senfkörnern gibt hier den Pepp. Scharfe Sorten gewinnt man ausschließlich aus braunen oder schwarzen Senfkörnern, die das kräftige Allyl-Senföl enthalten. Süßer Senf, so wie ihn die Bayern schätzen, entsteht aus gelben und braunen-Senfsaaten, die nur grob gemahlen werden. Die Zugabe von Zucker und das heiße Einmaischen geben ihm eine liebliche Note. „Die Senföle, speziell die hochaktiven Isocyanate des Senfs, haben – innerlich wie äußerlich angewendet – antibiotische und durchblutungsanregende Wirkung“, weiß Heike Langner. Darüber hinaus wirkt der Senf auch apptitanregend – weswegen früher besonders gerne Köche im wahrsten Sinne des Wortes „ihren Senf“ dazugaben.

Senff reiniget das Hirn/erwärmet den Magen/fürdert die Verdauung/erweckt die Natur zur Liebe/und vertreibt das Fieber mit Wein getruncken.

Adam Lonitzer (1528-1586), genannt Lonicerus, Frankfurter Stadtphysikus, Naturforscher, Arzt und Apotheker

Schmeckt gut – tut gut

Für die Ökotrophologin ist Senf ein Nahrungsmittel, welches sie gerne auch ihren Kunden in der Beratung empfiehlt: „Eine Ernährung, die uns gesund erhält, ist vielfältig und abwechslungsreich. Wir können unser Bewusstsein für die Lebensmittelvielfalt schärfen, insbesondere dann, wenn wir uns trauen – Senf einmal selbst herzustellen“, so Langner. Jetzt in der kalten Jahreszeit bereitet Heike Langner, die in Bonn die Praxis „kostbahr RheinAhr für ganzheitliche Ernährungsberatung und -therapie“ leitet, besonders gerne Apfelsenf zu. „Ein klein pürierter Apfel als Geschmacksbeigabe im Senf passt hervorragend zu Kartoffelsalat, Kasseler mit Grünkohl oder auch zum Lachs“, schwärmt die Ernährungsexpertin. Da beim Senf-Selbermachen der Fantasie keine Grenzen gesetzt sind, lässt sich ihr Senf-Basis-Rezept aus zerstoßener Senfsaat oder Senfmehl mit Essig oder Wein und Gewürzen mit Feigen, Birnen, Walnüssen oder Zwiebeln immer wieder neu erfinden. Die sekundären Pflanzenstoffe, die die Senfpflanze schützen, tun auch uns Menschen gut – sagt sie.

Senfwickel und -pflaster

Eine äußerliche Anwendung von Senf in Form von Senfwickeln oder Pflastern ist ein altes Rezept bei Atemwegserkrankungen oder rheumatischen Beschwerden – es sei aber, so Heike Langner, mit einiger Vorsicht zu genießen: „Gängig in der Heilkunde ist das Mahlen von schwarzem Senf, der mit lauwarmem Wasser zu einem Brei vermischt und für 15 bis 30 Minuten auf die Brust kommt. Da die Paste stark hautreizend wirken kann, sollte man sich langsam herantasten. Auf Senf-Wickel bei Kindern sollte man verzichten“, so Langner. Nur wenn die Anwendung – und das sei individuell bei Erwachsenen unterschiedlich – wirklich Linderung bringe und gut tue, solle man sie weiter verfolgen.

Gaumenkitzel Senf in der Region

Bereits 1726 stellte Theodor Esser in Düsseldorf den ersten deutschen Mostert her. Mit der Würzpaste aus den scharfen, braunen Senfkörnern legte er den Grundstein für die erste Senffabrik Deutschlands. Der „aechte Düssseldorfer Mosterd“ im grauen Steinguttopf mit den Initialen „ABB“ des späteren Firmeninhabers Adam Bernhard Bergrath ist Senfliebhabern noch heute ein Begriff. Dass man es in der Rheinmetopole scharf mag, beweist der außergewöhnlich scharfe „Löwensenf Extra“ nach einer Rezeptur von 1920. Er war der erste deutsche Senf, nach dem Dijon-Verfahren hergestellt wird. Seine hellgelbe Farbe und den intensiven Geschmack verdankt er einem aufwändigen Prozedere, bei dem die dunklen Schalen der braunen Senfsaaten nach dem Zermahlen abgesiebt werden. Da der geschrotete Senf nicht entölt wird, enthält er einen besonders hohen Anteil an Allyl-Senföl. Auch die historische Senfmühle in Monschau, in der Familie Breuer seit 1882 Senf-Spezialitäten herstellt, hat Geschichte geschrieben. Hier finden Feinschmecker unter anderem die „Monschauer Senfpraline“, welche mit einem aromatischen Orangensenf abgestimmt wird und der Süßigkeit einen Hauch von Schärfe verleiht. Eine Produktionsstätte mit Renommee die alte Senfmühle in Erkelenz, wo Familie Terhorst seit 1929 ihren „Echten Terhorster Mostert“ fertigt. Mit drei Steinmahlgängen ist die Mühle die größte alte Senfmühle Deutschlands und heute – genau wie die Monschauer Senfmühle – Manufaktur und Museum.

Senf-Führungen

Wer den Einheitsgeschmack aus dem Supermarkt leid ist, kann sich hier durch die Region probieren und an Senf-Führungen teilnehmen:

www.duesseldorfer-senfladen.de (Düsseldorfer Senfmuseum und -laden der Düsseldorfer Löwensenf GmbH)

www.senfmuehle.net (Historische Senfmühlen Anno 1810 Cochem & Köln)

www.senfmuehle.de (Historische Senfmühle Monschau)

www.terhorst-gewuerze.de (Alte Senfmühle Erkelenz)

Wo Senf nach mehr schmeckt

Viele Gerichte erhalten durch das Würzen mit Senf eine besondere Note. Heike Langner und Ira Schneider haben für Sie einige Rezept-Tipps für die kalte Jahreszeit zusammengestellt und verraten ein Basis-Rezept zum Selber-Herstellen.

Senf-Basis-Rezept

Zutaten für 1 Glas

250 g gemahlene Senfsamen oder Senfpulver, erhältlich in Reformhäusern oder im Fachhandel

50 g Zucker oder Honig

200 ml Wasser

150 ml Weinessig, 5 % Säure

15 g Salz

Zubereitung

Wasser und Weinessig aufkochen und abkühlen lassen. Die Flüssigkeit lauwarm über die anderen Zutaten gießen und pürieren, sodass ein Brei entsteht. In ein sauberes Schraubglas abfüllen und gekühlt aufbewahren. Der Senf hält sich – je nach Zutaten – mehrere Wochen.

Tipp

Für den Apfelsenf einen pürierten Apfel als Flüssigkeit mit einrechnen. Den Senf nicht zu lange pürieren, da er sonst zu warm wird und an Aroma verliert!

Warmer Kartoffelsalat mit Apfelsenf

Zutaten für 4 Personen

600 g festkochende Kartoffeln

1 feinsäuerlicher Apfel

1 kleines Glas Gürkchen

1 Zwiebel

3 EL Kräuter- oder Weinessig

3 EL Öl

1 kleine Tasse heiße Brühe

2 TL Apfelsenf

Salz, Pfeffer, frische gehackte Kräuter

Radieschen geputzt und auf Viertel geschnitten

Zubereitung

Kartoffeln kochen und pellen. Noch warm auf Scheiben schneiden. Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne auslassen und die heiße Brühe, den Essig und das Öl (mit dem Senf verrührt) zugeben. Dann die Marinade über die Kartoffelscheiben geben und gut durchmengen. Äpfel schälen, entkernen und auf kleine Würfel schneiden. Gürkchen abropfen lassen und ebenso auf Würfel schneiden. Den Kartoffelsalat mit Salz, Pfeffer und frischen gehackten Kräutern und Radieschen-Vierteln abschmecken.

Senfrostbraten – ein Rezept aus „Niederrheinische Küchenklassier – Kappes, Krutt und Kernpapp“ von Ira Schneider (Wartberg Verlag)

Zutaten für 4 Personen

4 Rindersteaks (aus dem Rücken geschnitten)

2 Zwiebeln

1 EL Mehl

4 EL scharfer Senf

4 EL Öl

100 ml süße Sahne

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Steaks klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die gehackten Zwiebeln mit dem Senf vermengen und die Steaks auf der Oberseite damit bestreichen und mit etwas Mehl abstäuben.

Die Steaks mit der bestrichenen Seite in eine Pfanne mit heißem Fett geben und kräftig anbraten. Anschließend wenden und – je nach Dicke gute vier bis sechs Minuten weiter braten lassen.

Das Fleisch aus der Pfanne herausnehmen und einen Esslöffel Senf in den Bratsud geben. Mit Sahne ablöschen und etwas einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Rostbraten mit der Sauce servieren.

Dieser Beitrag ist im Magazin „Informiert!“ – Ausgabe 4/2016 der Bergischen Krankenkasse erschienen.

 

Küchenklassiker aus der Eifel: Von tollen Knollen und mehr

Kartoffeln sind in der Eifel auch unter dem Begriff „Grompere“, „Jrumpere“ oder „Aerdäppel“ bekannt. In früheren Zeiten war sie neben Hafer, Buchweizen, Bohnen, Kohl, Obst und Milchprodukten das Hauptnahrungsmittel in der Eifel. Zu Beginn des 18. Jahrhunderts etablierte sich die Kartoffel in den Gegenden um Trier, Münstermaifeld und Bollendorf. Fortan dehnte sich der Anbau des genügsamen Gewächses in der gesamten Eifel aus und prägt die Eifeler Küche.

Kartoffeln zum Frühstück und zum Abendbrot

Schon zum Frühstück aß man entweder eine Hafer- oder Buchweizengrütze oder aber Bratkartoffeln mit Quark. Mittags gab es oft Eintöpfe oder Kartoffelstampes mit Gemüse untereinander. Ein beliebtes Abendessen stellten Kwalmän, also Pellkartoffeln, mit etwas Butter oder Öl und Salz dar. Auch „Gromperegemösch“, gekochte Kartoffeln, die mit klein gewürfeltem Speck und gebräunten Zwiebelringen serviert wurden, waren zum Abendbrot sehr beliebt.

Kartoffeläufläufe und -spezialitäten

In mannigfachen Variationen kennt die Eifeler Küche Kartoffelaufläufe, die als Backesgrompere, Schichtkartoffeln oder auch Scho(r)les daherkommen. Der bekannteste ist und bleibt jedoch der Döppekooche. Für den wörtlich übersetzten „Topfkuchen“ schichtet man eine Teigmasse aus rohen, geriebenen Kartoffeln, Eiern, Zwiebeln, durchwachsenem Speck oder Bratwurst in einen gusseisernen Bräter oder in eine andere feuerfeste Form. Im Ofenrohr wird er dann ausgebacken, bis sich eine braune Kruste bildet.

Gans des kleinen Mannes

Zu Anlässen wie Sankt Martin diente der Topfkuchen früher oft als Gans des kleinen Mannes und wurde mit gebutterten Schwarzbrotscheiben und Apfelmus gereicht. Auch süße Quarkküchlein aus Kartoffelteig, Rievkooche (Reibekuchen) oder ein herzhafter Grompere-Pudding sind als Kartoffelspezialitäten aus der Eifel überliefert.

Dies ist ein Auszug aus meinem Band „Küchenklassiker aus der Eifel – Stampes, Strüh und Schlootematsch“, der am 18. Oktober 2018 im Wartberg Verlag erscheint.

Auf den Obsttellern der Deutschen regiert der Apfel. Mit einem Verzehr von rund 20 Kilogramm Kilogramm pro Kopf und Jahr ist er unangefochten die Lieblingsfrucht. Funden zufolge stammt das Kernobst, das zu den Rosengewächsen zählt, ursprünglich aus Kleinasien und bereicherte schon den Speiseplan von Pharao Ramses II.

Zweifelsohne: der Apfel ist ein königlicher Genuss. Das saftig-säuerliche Obst schmeckt in Form von Gelee, als Kompott, im Kuchen oder einfach nur in Bierteig frittiert – ganz vorzüglich und lässt den Spätsommer zu einer runden Sache werden.

Apfel-Gelee mit Rosmarin

Zutaten für 6 Gläser à 250 ml

1 l Apfelsaft (klar oder naturtrüb)

500 g Gelierzucker 1:2

2 Zweige frischer Rosmarin

Saft von 1 Zitrone

Zubereitung

Den Apfelsaft mit den Rosmarin-Zweigen, dem Saft einer ausgepressten Zitrone und dem Gelierzucker in einen Topf geben, gut verrühren und über Nacht an einem kühlen Ort durchziehen lassen. Am nächsten Tag die Masse sprudelnd kochen lassen, bis sie geliert. Die Zweige entnehmen (einzelne Nadeln können nach Geschmack in der Masse verbleiben) und das Gelee heiß in Schraubgläser füllen.

Gut zu wissen

Wer das Apfelgelee von Streuobstäpfeln kochen möchte, lässt die geviertelten Äpfel mit Schalen und Kerngehäusen im Verhältnis 2:1 mit Wasser weichkochen.

Die Masse wird dann durch ein Sieb passiert und wie oben beschrieben mit dem Gelierzucker aufgekocht.

Äppel on Brued (ein Rezept von Niederrhein)

Zutaten für 4 Personen

125 g Schwarz- oder Vollkornbrot

400 g Apfelkompott

50 g gehobelte Mandeln

1 EL Rum

250 g Sahne

Zucker und Vanillezucker nach Belieben

Zubereitung

Das Brot zerkrümeln und mit Mandelblättchen in einer Pfanne trocken anrösten. Mit Rum beträufeln und beiseite stellen. Die Sahne mit etwas Zucker steif schlagen. Das Apfelkompott mit Vanillezucker abschmecken. Die Hälfte der Brotkrümel als erste Schicht in Dessertgläser füllen, dann Apfelmus und Sahne und abermals eine Schicht Brotbrösel, Apfelmus und Sahne obenauf geben. Zum Schluss mit gerösteten Mandelblättchen dekorieren.

Gut zu wissen

Schmackhaftes Apfelkompott für die „Brot-Äpfel“ ist im Handumdrehen selbst gemacht. 1 kg säuerliche Streuobstäpfel schälen, entkernen und auf Viertel schneiden. In etwas Wasser musig kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Mit Zucker abschmecken.

Apfelkuchen nach Elsässer Art

Zutaten für eine Spring- oder Tarteform mit 28 cm Durchmesser

Für den Teig

250 g Mehl

150 g nicht zu weiche Butter

3 EL Zucker, 1 Prise Salz, 1 Ei

 

Für die Auflage

6 mittelgroße süß-säuerliche Äpfel, vorzugsweise Delbar, Elstar oder Rubinette

Für den Rahmguss

50 ml Sahne

50 ml Milch

1-2 EL Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

1 Ei

Für die Dekoration

Gehackte Nüsse oder Pistazienkerne

Zubereitung

Die Zutaten für den Teig miteinander verkneten und eine halbe Stunde ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in die gefettete Springform legen.  An den Rändern etwas hochziehen.

Die Äpfel schälen, entkernen und auf Viertel schneiden. Die gewölbte Seite der Äpfel mehrfach längs fein einritzen. Die Viertel von der Mitte aus mit einem Apfelviertel beginnend kreisförmig auf den Boden in der Springform legen. Den Kuchen nun 25 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Celsius vorbacken.

Die Zutaten für den Rahmguss miteinander verrühren und von der Mitte aus auf den vorgebackenen Kuchen geben.

Den Kuchen nun abermals 25 Minuten backen und nach dem Backen mit gehackten Nüssen oder Pistazienkernen dekorieren.

Mit Schlagsahne servieren.

Abbel-Leiwerchen (ein Rezept aus Nordhessen, Foto siehe Titel)

Zutaten für 4 Personen

4 Äpfel

150 g Mehl

2 EL Zucker

1 Prise Salz

125 ml helles Bier

1 Eiweiß

Ausreichend Fett zum Frittieren

Zimtzucker

Zubereitung

Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und die Äpfel auf 1-2 cm dicke Ringe schneiden. Zutaten für den Teig miteinander verrühren. Diesen kurz ruhen lassen. Dann die Apfelringe in den Teig tauchen, etwas abtropfen lassen und sofort von beiden Seiten im heißen Fett ausbacken. Die Apfelringe auf einem Küchenkrepp etwas abtropfen lassen und warm mit Zimtzucker bestreut servieren.

Gut zu wissen

Auch die in Fett ausgebackenen Apfelstrauben, Apfelwürfel in Weißweinteig, sind sehr beliebt. Aus 2 Eiern, 2 klein gewürfelten Äpfeln, 1 EL Mehl, 2 EL Weißwein sowie Rosinen bereitet man einen Teig. Den Teig lässt man mithilfe einer Kanne in kreisförmig in das heiße Fett laufen. Das Gebäck von beiden Seiten goldbraun backen. Die Apfel-Häufchen mit Puderzucker bestreut servieren.

Weitere tolle Apfel- und Herbst-Rezepte finden Apfel-Fans in den Regionalkochbüchern Küchenklassiker im Wartberg Verlag und in der neuen Ausgabe der BMEL-Publikation Kompass Ernährung.

Im August haben Pflaumen und Zwetschen Hochsaison.  Die Zwetsche ist eine enge Verwandte der Pflaume und lässt sich nur schwer von ihr unterscheiden. Das Fruchtfleisch der Zwetsche ist fester als das der dunkelroten bis violetten Pflaume und ihr Kern lässt sich besonders leicht herauslösen. Sie ist darüber hinaus kräftig blau gefärbt und hat eine längliche bis ovale Form. Zwetschen haben im Übrigen etwas später Saison als die ein wenig runderen und weicheren Pflaumen.

Ausgewogenes Zucker-Säure-Verhältnis

Zwetschen zeichnen sich durch ein ausgewogenes Zucker-Säure- Verhältnis aus und sind vor allem für Obstkuchen vom Blech eine beliebte Zutat. In Mittelbaden, dem größten zusammenhängenden Zwetschen-Anbaugebiet Europas, beginnt die Ernte des Steinobstes bereits Ende Juni und reicht bis Ende September.

Frühe und späte Sorten

Zu den frühen Sorten zählen „Ruth Gernstätter“ und „Hermann“, ab August sind die bekannten „Bühler Frühzwetschgen“ reif. Für den Frischverzehr eignet sich besonders die festfleischige und hocharomatische Sorte „Cacak‘s Schöne“. Die späte „Hauszwetschge“ wird aufgrund ihrer Süße indessen gerne für Kompott, zum Backen oder als Knödelfüllung verwendet. Es empfiehlt sich, Zwetschen immer reif zu kaufen, da sie kaum nachreifen. Den richtigen Reifegrad haben die Früchte, wenn sie auf Fingerdruck leicht nachgeben. Im Kühlschrank bleibt das Steinobst – je nach Sorte – bis zu einer Woche frisch.

In Österreich heißen alle „Zwetschke“

Die Bezeichnung „Zwetsche“ geht auf das romanische Wort „damascena“
zurück und bedeutet soviel wie „aus Damaskus kommend“. In Süddeutschland und der Schweiz heißt das blaue Steinobst „Zwetschge“ mit g. Im Saarland und in der Pfalz kennt man es als „Quetsche“ und in einigen Regionen Österreichs sagt man sogar zu jeder Pflaumenart „Zwetschke“.

Pflaumenmus-Projekt

Der aromatische Geschmack des Steinobsts lässt sich in Form von Pflaumen- oder Zwetschenmus optimal für die kalte Jahreszeit konservieren. Fast jedes Jahr (wenn die Ernte reich ist) starte ich ein kleines Pflaumenmus-Projekt in meiner Fotoküche. Ich habe die verschiedenen Schritte mit der Kamera eingefangen um zu demonstrieren, wie sukzessive aus den saftigen Pflaumen ein streichfähiges Mus wird.

Hier kommt das Rezept:

Pflaumen- oder Zwetschenmus

Zutaten für circa 8 Gläser à 220 ml

3,5 kg Pflaumen

500 g Zucker (nach Geschmack auch weniger)

2 aufgeschlitzte Vanillestangen, 1 Zimtstange, 5 Nelken, Zitronensaft oder Weißweinessig

Zubereitung

Pflaumen waschen, entstielen, halbieren und entsteinen. Die Früchte in einen großen Topf oder Bräter geben und mit dem Zucker und den Gewürzen gut vermengen. Die Masse einige Stunden oder über Nacht etwas Saft ziehen lassen. Im Backofen oder auf dem Herd das Mus bei mittlerer Hitze über 2-3 Stunden langsam einköcheln lassen und dabei gelegentlich umrühren. Je nach Süße der Früchte kann etwas Zitronensaft oder Essig zugegeben werden. Vor dem Abfüllen in die Gläser das Pflaumenmus noch einmal bei voller Hitze kochen und anziehen lassen. Dann sofort in die sterilen Schraubgläser füllen und die Deckel fest verschließen.

Tipp

Das Pflaumenmus kann auch mit Rum oder Amararetto abgeschmeckt werden.

Um Johannistag (24. Juni) erreicht die Johannisbeere (rechts im Bild) ihre optimale Reife. Im Juli und August ist sie das Saisonobst schlechthin. Nicht nur als Gelee, sondern auch für Kuchen, Kaltschalen und Quarkspeisen ist sie eine erfrischende Zutat. Ähnlich herb ist die Stachelbeere (oben im Bild), welche etwa zeitgleich reif ist. Liebhaber kombinieren das saure Obst mit Erdbeeren, Himbeeren oder auch mit Vanille. Hier gibt’s einige Anregungen.

Back- und Einmachobst

Beide Beeren sind ein klassisches Back- und Einmachobst. Sowohl die frischen als auch die eingemachten oder tiefgefrorenen Früchte sind als Belag für Obstböden, Blechkuchen oder Torten sehr beliebt. Früher zu Omas Zeiten kamen gerne gezuckerte Stachelbeeren mit Tortenguss auf den Sonntagkuchen. Da Stachelbeeren nicht jedermanns Fall sind, sollte man auf die roten, milderen Sorten zugehen und sie für Neulinge mit etwas Zucker zu einem Kompott kochen. Dieses hat eine feine süß-säuerliche Note und kann als Dessert gegessen oder auch als Kuchenfüllung dienen. Aus Frankreich kommt die „Tarte au flan“, eine Vanillepudding-Kreation. Gut gekühlt schmeckt sie auch im Sommer mit Johannisbeeren sehr erfrischend.

Kaltschalen und Kompott

Für heiße Tage macht sich eine Kaltschale aus Johannisbeeren, Stachelbeeren und Erdbeeren sehr gut. Sie kann solo als fruchtige Erfrischung oder mit Grießschnitten als süße Hauptmahlzeit serviert werden. Gezuckert oder als Kompott schmecken Johannisbeeren und Stachelbeeren auch morgens als Fruchtkomponente im Müsli mit Joghurt oder einfach nur so in einem Quark-Dessert.

Frisch verzehrt im Dessert

Neben Quarkspeisen sind auch Buttermilchkaltschalen und -desserts im Sommer sehr begehrt. Eine bekannte Nachspeise mit Johannisbeersaft ist die „Errötende Jungfrau“ oder das „Errötende (Bauern-) Mädchen“. Buttermilch und Johannisbeersaft bindet man mit Gelatine und lässt die Masse erkalten. Das Dessert hat eine Wackelpudding-ähnliche Konsistenz und man kann es nach Lust und Laune auch stürzen und mit Sahne und Früchten dekorieren. In einigen Regionen kennt man das Dessert mit schwarzen Johannisbeeren oder Preisebeeren oder auch unter dem Namen „Mädchenröte“.

Tarte au flan

Zutaten für 1 Tarteform à 26 cm Durchmesser oder 8 Tarteletts

Zutaten für den Mürbeteig

250 g Mehl

125 g Butter

65 g Zucker

1 Ei

Zutaten für die Füllung

1 l Milch

2 Päckchen Puddingpulver Vanille

5 EL Zucker

2 Eier

1 guter Stich Butter

2 Hände voll frische oder tiefgefrorene Johannisbeeren (abgetropft)

Johannisbeer-Rispen zum Dekorieren

Zubereitung

Die Zutaten für den Mürbeteig in eine Schüssel geben und mit der Hand zu einem geschmeidigen Teig kneten. Diesen etwa 2-3 Stunden kühl stellen und dann ausrollen. In eine kalt ausgespülte Tarteform legen und mit einer Gabel einstechen.

Das Puddingpulver mit einem Teil der Milch und dem Zucker verrühren. Die restliche Milch in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Masse kurz aufkochen lassen und dann vom Herd nehmen.

Den Pudding abkühlen lassen. Den Stich Butter unter den noch warmen Pudding rühren.  Unter den abgekühlten Pudding 2 Eier rühren und die Masse auf den Mürbeboden geben. Die Johannisbeeren auf der Puddingmasse verteilen.

Das Ganze bei 175 Grad Celsius circa eine knappe Stunde backen lassen, bis sich der Pudding auf der Tarte leicht braun färbt.

Errötende Jungfrau

Zutaten für 4 Personen

250 g rote oder schwarze Johannisbeeren,

alternativ Preiselbeeren

3 Blatt Gelatine

250 ml Buttermilch

60 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

1 EL Zitronensaft

200 ml Schlagsahne

Frische Früchte zum Verzieren

Zubereitung

Die Johannisbeeren in etwas Wasser weichkochen und durch ein Sieb streichen. Das Fruchtmark mit der Buttermilch, dem Zucker, dem Vanillezucker und dem Zitronensaft glattrühren. Sahne steif schlagen und beiseitestellen. Die Gelatine nach Packungsanweisung in Wasser auflösen und etwas von der Buttermilchmasse unterrühren. Die Gelatinemasse und die Hälfte der Sahne dann nacheinander unter die restliche Buttermilchmasse ziehen. Die Masse in Schalen einfüllen und nach dem Steifwerden mit der restlichen Sahne und den frischen Früchten dekorieren.

Rotes Stachelbeerkompott oder Rote Beeren-Kaltschale

500 ml Wasser

600 g rote Stachelbeeren

Zucker nach Geschmack

1 Päckchen Vanillezucker oder das Mark einer Vanillestange

2 EL Stärke oder für ein Kuchenbelag 2 Päckchen Tortenguss

Zubereitung

Die gewaschenen und enstielten Früchte (Erdbeeren halbieren oder vierteln) mit der Flüssigkeit, dem Zucker und dem Vanillemark zum Kochen bringen. Stärke in etwas kaltem Wasser aufrühren und zur kochenden Masse geben. Die Masse unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen und von der Herdplatte nehmen. Die abgekühlte Grütze mit Zucker abschmecken und im Kühlschrank kalt werden lassen. Als Kaltschale oder zu Grießbrei, Vanillepudding oder -eis servieren.

Tipp

Für eine Rote Beerenkaltschale einfach Erdbeeren, Himbeeren und Johannisbeeren dazunehmen und die Stachelbeermenge reduzieren.