Wartberg Verlag geht mit Küchenklassiker OWL in die 2. Auflage
Vor über 10 Jahren habe ich das Konzept für eine Kochbuch-Reihe im Wartberg Verlag entworfen, die typische Speisen mit ihren regionalen Bezeichnungen und Eigenheiten aus verschiedenen deutschen Regionen vorstellt. Teilweise sehr alte, fast in Vergessenheit geratene Gerichte, aber auch über Jahrzehnte konstant gebliebene Lieblingsspeisen und Brauchtumsgebäck, haben Eingang in bislang 11 Bände gefunden. Neben dem Bergischen Land, der Eifel, dem Sauerland, dem Niederrhein, dem Münsterland, Nordhessen, dem Rheingau und dem Saarland ist Ostwestfalen-Lippe mit seiner regionalen Küche vertreten.
Ostwestfalen-Lippe hat sich vor allem als Pickertland einen Namen in der deutschen Küche gemacht und darf sich ab April 2025 über eine zweite Auflage des Küchenklassikers mit dem Untertitel „Pickert, Pudding Pumpernickel“ freuen.
Verschiedene Regionen im Fokus der Rezept-Sammlungen
Die über 60 Rezepte, die jeder Küchenklassiker-Band beinhaltet, habe ich mithilfe von Kochbüchern, Speisekarten und Interviewpartnern in den verschiedenen Regionen recherchiert, mit parallel existierenden Rezepturen abgeglichen, für heutige Haushalte auf vier Personen umgerechnet und selbst ausprobiert.
Diese ‚Basic-Rezepte‘ sind für jedermann einfach nachzukochen, regional authentisch und sie werden auch mit Foto abgebildet. Denn das fehlte bei Küchenklassikern, die seltener oder nur im Privaten gekocht werden.
In Ostwestfalen-Lippe prägten in früheren Zeiten Eier und Kartoffeln den Speisezettel der Landbevölkerung und haben bis heute ihre Spuren hinterlassen. Und so kam das heimische Ei kam fast täglich als Pickert auf den Teller. Seit dem 18. Jahrhundert ist der Pickert, ein Pfannkuchen, das Nationalgericht des Lipper, des Paderborner und des Ravensberger Lands. Es gibt ihn in so mannigfachen Varianten, dass man die Region auch gerne noch heute scherzhaft als „Pickertland“ bezeichnet.
Das heimische Ei: Täglich als Pickert auf den Teller
Aus dem Ravensberger Land stammt zum Beispiel der Lappenpickert, welcher sehr flach ist und ohne Hefe bereitet wird. In einer gusseisernen Pickertpfanne, auch „Plate“ genannt mit flachem Rand und zwei Henkeln bäckt man traditionell drei flache Küchlein aus, die dann aufeinander gelegt werden. Häufig legte man zum Schlachtfest fettes Schweinefleisch („Schmull“) zwischen die Lagen und nannte die Kreation dann Schmullpickert. Ein wenig an ein Rosinen-Weißbrot erinnert der Kastenpickert, der rund um Bielefeld und in Lippe-Schaumburg zu Hause ist. Die Pickertmasse wird in einer Kastenform im Ofen gebacken. Der Kastenpickert muss ausreichend ruhen, bevor er fest genug zum Anschneiden ist. Scheibenweise brät man ihn dann in der Pfanne aus.
Knusprige Eier- und Kartoffelkuchen mit Geschichte
Mit Aufkommen der ersten Kanonenöfen fanden die kleinen runden, leicht salzigen Mehlpfannkuchen mit geriebenen rohen Kartoffeln Einzug in die Alltagsküche. Als Hauptgericht, als Beilage zu Suppen oder auch als Zwischenmahlzeit zu einer Tasse Kaffee reicht man sie bis heute mit Butter, geräucherter Leberwurst, Rübenkraut oder Pflaumenmus. Wer es sich früher leisten konnte, der gab noch Rosinen, Zucker und mehr Eier in den Teig. Dieser wird – je nach Rezept – auch gerne mit Hefe angesetzt. Ursprünglich bereitete man den Pickert auf der gusseisernen, mit einer Speckschwarte abgeriebenen Platte des Küchenherdes. Das Wenden der Kartoffelpuffer kommt Zeitzeugen zufolge einem Kunststück gleich, denn häufig bleiben die Küchlein auf dem Herd oder in der Pfanne „pecken“ (kleben). Als Hilfsmittel zum Wenden benutzte man daher dünne Milchbretter, die man langsam unter das Gebäck schob und es dann rasch wendete.
Der Pickert als Brotersatz
In der Senne am Westhang des Teutoburger Walds, wo sandige Böden vorherrschen, bereitete man den Lappenpickert vorzugsweise mit heimischem Buchweizenmehl, zuweilen auch -schrot, und ohne Hefe. Die flachen, etwas zähen Küchlein dienten in Notzeiten als Brotersatz und schmecken auch so ähnlich wie eine Scheibe Vollkornbrot. Noch einmal aufgebacken sind sie auch am nächsten Tag mit Butter und Rübenkraut bestrichen noch köstlich!
Mannigfache Varianten laden bis heute zum Pickertessen ein
Der Pickert, früher ein Arme-Leute-Gericht, erfreut sich heute als regionale Spezialität in der Gastronomie und auch in Bäckereien großer Beliebtheit. Besonders den der damals reicheren Bevölkerung vorbehaltene Kastenpickert gibt es nach alten Familienrezepten auch auf Wochenmärkten frisch aus der Pfanne zu kaufen.
Beliebt sind ebenso die gemütlichen, über Stunden währende „Pickertessen“ als Gruppenmahlzeit im Restaurant.
Rezepte
Lappenpickert
(Foto 1 oben)
Zutaten für 4 Personen
1 kg geschälte und geriebene Kartoffeln
3 Eier
2-3 EL Buchweizenmehl oder -grütze
3-4 EL saure Sahne
Salz
Schmalz zum Ausbacken
Zubereitung
Aus Eiern, Mehl, saurer Sahne und Salz einen Teig bereiten. Die Kartoffelspäne ausdrücken, damit sie nicht zu feucht sind und darunter ziehen. Den Teig portionsweise als kleine oder jeweils einen großen Kuchen in der Pfanne ausbacken. Dazu passen Hering oder Räucherfisch oder Rübenkraut und Marmelade.
Gut zu wissen
Eine Variante des Pfannenpickert ist auch der „Ravensberger Lappenpickert“. Er wird ähnlich bereitet. Man nimmt für den Teig ein Drittel Mehl, ein Drittel Milch, ein Drittel geriebene rohe Kartoffeln und mehrere Eier. Er wird gerne aufgewärmt mit Butter oder Marmelade gereicht.
Gemüse-Pickert
(Foto 2 oben)
Zutaten für 8 Stück
¼ Stück von einer Steckrübe oder einem Kürbis
1 dicke Möhre
1 Schalotte
2-3 Eier
1 EL Schmand
Pfeffer, Salz
Rapsöl
Zubereitung
Steckrübe oder Kürbis und Möhre schälen und auf Stifte hobeln. Die Schalotte häuten und klein hacken. Die Eier mit dem Schmand und den Gewürzen vermischen und die Gemüse-Stifte unterheben. Den Teig portionsweise in der Pfanne in ausreichend Öl von beiden Seiten goldbraun backen. Dazu passt ein Salat und etwas körniger Frischkäse mit Frühlingslauch.
Tipp
Von dem Rest der Knolle lässt sich ein leckerer Eintopf bereiten. Das Rezept für Steckrübernragout findet sich unter dem Titel „Lippische Ananas“ ebenfalls im Küchenklassiker.
Buchtipp
Ab April 2025 in 2. Auflage erschienen:
Ira Schneider: Ostwestfalen-Lippe Küchenklassiker – Pickert, Pudding, Pumpernickel, Wartberg Verlag
Die vorösterliche Fastenzeit hat Anfang März begonnen. Für alle, die bewusster genießen und naschen möchten, habe ich hier einige Rezepte mit Haferflocken zusammengestellt.
Warum Haferflocken?
Haferflocken kennen viele von uns noch aus der Kindheit als Müsli- oder Brei-Zutat. In den letzten Jahren haben die kernigen Getreideblättchen in der Küche jedoch einen Aufstieg zum Superfood gemacht und finden sich in vielen neuartigen süßen als auch herzhaften Rezeptideen wieder. Da Haferflocken zudem glutenfrei sind, müssen auch Gluten-Allergiker nicht auf das heimische Getreide verzichten.
Superfood aus heimischem Anbau
Haferflocken überzeugen nicht nur durch Kohlenhydrate, Eiweiße, ungesättigte Fettsäuren und Ballaststoffe, sondern darüber hinaus auch durch essenzielle Aminosäuren, Eisen, Calcium, Magnesium, Zink und Phosphor. Und last but not least stecken auch jede Menge Vitamin B1, Vitamin B6 und Vitamin E in den gedämpften und gewalzten Getreideblättchen.
Gut für den Blutzuckerspiegel
Vor allem Beta-Glucan, ein in den Haferflocken enthaltener komplexer Ballaststoff, macht immer häufiger in der Gesundheits-Szene von sich reden. Beta-Glucane wirken sich positiv auf den Blutzuckerspiegel aus, denn sie lassen den Blutzucker nur langsam ansteigen und machen lange satt.
Von Großblatt- bis Instantflocken
Je nach Vorliebe oder Verwendung kann man zwischen kernigen Haferflocken (Großblatt), zarten Haferflocken (Kleinblatt) oder sogenannte Instant-/ Schmelzflocken wählen. Zum Backen eignen sich Haferflocken mangels Gluten nur bedingt. Das heißt: flache Gebäcke wie Waffeln, Pfannkuchen oder Plätzchen sind möglich, aber Brötchen, Brot oder Kuchen lassen sich nur mit Beimischung von anderen Mehlen zaubern.
Hier sind einige Rezeptanregungen:
Cranberry-Aprikosen-Riegel
Zutaten für 12 Stück
75 g getrocknete Cranberries
75 g getrocknete Aprikosen (in sehr kleine Würfel geschnitten)
75 g gehackte Nüsse
2 EL Butter
100 g Honig
150 g Haferflocken (Kleinblatt)
3 EL Apfelsaft
1 TL Zitronensaft
Zubereitung
Die Butter mit dem Honig in einen Topf geben und erhitzen. Nicht kochen lassen!
Das flüssige Butter-Honig-Gemisch zusammen mit den anderen Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermengen. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech zu einem Rechteck (28 x 18 cm) ausstreichen. Im vorgeheizten Backofen die Müslischnitten bei 175 Grad Ober-Unterhitze gut 20-25 Minuten lang goldbraun backen. Die Müslimasse komplett auskühlen und fest werden lassen und in Rechtecke schneiden. Die Müsliriegel in einer verschlossenen Dose trocken und kühl lagern.
Haferflocken-Quinoa-Taler mit Käse
Zutaten für circa 20 Stück
100 g zarte Haferflocken (1 Stunde eingeweicht in etwas lauwarmes Wasser)
100 g gekochter Quinoa
4-5 EL Maisgrieß
2 Eier
250 g würziger Gouda, Edamer oder Parmesan (gerieben)
1 Spitzpaprika
2 Möhren
1 kleiner Bund Lauchzwiebeln
2 Schalotten
2 TL frische gehackte oder getrocknete Petersilie
Salz und Pfeffer
Fett für die Pfanne
Zubereitung
Die eigeweichten Haferflocken zusammen mit dem gekochten Quinoa und dem Maisgrieß, den Eiern und dem geriebenen Käse vermengen. Die Gemüse putzen. Den Paprika und die Schalotten fein würfeln. Die Lauchzwiebeln in Ringe schneiden. Die Möhren grob raspeln. In einer Pfanne die Gemüse in etwas Fett andünsten, bis sie fast gar sind. Etwas abkühlen lassen und unter die Haferflocken-Masse heben. Diese mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer Pfanne den Teig portionsweise in ausreichend Fett zu kleinen Küchlein ausbacken. Die Küchlein von beiden Seiten goldgelb braten und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und bis zum Verzehr warmstellen.
Tipp
Mit einem Frischkäse-Dip und als Beilage zu einem Salat oder zu Bratkartoffeln schmecken die Käse-Taler hervorragend.
Haferwaffeln mit Apfelmus
Zutaten für 8-10 Stück
125 g Butter
1-2 EL Zucker
3 Eier
1 Päckchen Vanillezucker
250 g Hafermehl (hierfür die Haferflocken in einer Küchenmaschine zerkleinern)
1 TL Backpulver
150 ml Milch
1 Prise Salz
Fett für das Waffeleisen
Für das Apfelmus (am Vortag bereiten)
1 kg Äpfel
125 ml Wasser
Saft von ½ Zitrone
1 Päckchen Vanillezucker oder etwas Zimt
Zucker nach Geschmack
Zubereitung
Eier, Butter, Zucker und Vanillezucker mit dem Handmixer schaumig schlagen. Mehl, Backpulver und Milch sukzessive unterrühren. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit das Waffeleisen erhitzen und leicht einfetten.
Für das Apfelmus die Äpfel waschen, schälen, vierteln und entkernen. In einem großen Topf mit Wasser und Zitronensaft weichkochen lassen. Die Äpfel dann mit einem Pürierstab oder Stampfer zermusen. Mit Vanillezucker, Zimt und Zucker abschmecken.
Tipp
Den Waffelteig könnt Ihr übrigens auch als Pfannkuchen ausbacken. Lecker!
Fett und etwas Mehl oder Grieß zum Ausstreuen der Kuchenform
Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
Aus den Zutaten einen Rührteig bereiten. Ein Drittel bis die Hälfte der Masse abnehmen und mit dem Kakao dunkel färben. In die ausgefettete und ausgestreute Backform abwechselnd die beiden verschieden Teige einfüllen. Die Kirschen obenauf gleichmäßig verteilen und alles bei 160 Grad Celsius Umluft für 40-50 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.
Wirsing, Weißkohl, Rotkohl, Rosenkohl und Grünkohl haben jetzt Saison! Das Kohlgemüse schmeckt als Beilage hervorragend, kann aber auch eine Hauptrolle spielen. Bevor es zu den Rezepten geht, findet Ihr hier ein kleines Kohlsorten-Brevier.
Das Who is Who der Kohlsorten in der Küche
Wirsing – im Rheinland ist der Kopfkohl auch unter dem Namen „Schavur“ bekannt und bereichert in Form von Rahmwirsing-Gemüse, Kohlrouladen oder Eintöpfen die Küche in der kalten Jahreszeit. Seinen Ursprung vermutet man in Norditalien. In der französischen Küche spricht man daher auch vom „chou de Milan“ („Kohl aus Mailand“).
Weißkohl – ist die Basis für Krautsalat, Sauerkraut, Schmorkohl oder auch Rouladen und war über Jahrhunderte Vitamin C-Lieferant Nummer eins in den Wintermonaten. Man fand ihn daher früher in jedem Bauerngarten. Eine bekannte spitz zulaufende Variante des Weißkohls ist das süddeutsche Filderkraut.
Rotkohl oder Blaukraut – je nach ph-Wert des Bodens ist die Kopfkohlart eher blau, lila oder rot. Je saurer der Boden desto roter ist die Farbe der Blätter. Anthocyane, blau-schwarze Pflanzenfarbstoffe, sind für die Blattfarbe verantwortlich. Mit „Weihnachtsgewürzen“ wie Nelken, Zimt und Lorbeer verfeinert, stellt Rotkohl eine beliebte Gemüsebeilage in der Advents- und Weihnachtszeit dar. In Thüringen liebt man ihn auch als Rot(kraut)wickel.
Rosenkohl – auch Brüsseler Kohl oder Sprosskohl genannt, wurde erst Ende des 18. Jahrhunderts in Belgien kultiviert. Während man früher mit der Ernte der Röschen bis nach dem ersten Frost warten musste, damit das Gemüse seine Bitterkeit verliert, gibt es heute auch milde Sorten. Immer öfter isst man den Kohl auch als Salat. Im Rheinland schätzte man früher das als „Spruten“ bezeichnete Gemüse in einer Bechamel mit Muskat.
Grünkohl – wird vor allem im Norden Deutschlands als Wintergemüse geschätzt. Mit Wanderungen und Grünkohlessen („Grünkohl mit Pinkel“) begrüßt man hier die Grünkohlzeit. Regionale Varianten des krausen Blattkohls sind auch als Lippische Palme, Friesische Palme und Braun- oder Federkohl bekannt. Auch als Beigabe für Smoothies ist das Gemüse, welches traditionell nach dem ersten Frost geerntet wird, beliebt.
Leckeres mit Kohl
Ob Wirsing, Weißkohl, Rotkohl, Rosenkohl oder Grünkohl – das Kohlgemüse schmeckt als Beilage hervorragend, kann aber auch eine Hauptrolle spielen, wie diese Rezept-Ideen zeigen.
Rosenkohl-Salat mit Orangen, Nüssen und Parmesan
Hocharomatisch ist dieser lauwarme Kohl-Salat, der als Vorspeise oder Hauptgericht mit Kartoffelpüree oder Reis schmeckt.
Zutaten für 4 Personen
800 g Rosenkohl
4 Orangen
4 EL gehackte und geröstete Haselnusskerne
70 g Parmesan
Für die Vinaigrette
4 EL Apfelessig
6 EL Olivenöl
2 EL flüssiger Honig
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Den Rosenkohl verlesen und kreuzweise einschneiden. In Salzwasser bissfest garen und abschütten. Etwas abkühlen lassen. Große Röschen halbieren.
Die Rosenkohl-Röschen salzen und pfeffern, in Olivenöl anbraten und abkühlen lassen. Den Apfelessig mit dem Honig verrühren und zugeben.
Die Orangen schälen und filetieren. In Stücke schneiden und samt Saft unter den Rosenkohl heben. Die gerösteten Haselnusskerne und dem Parmesan kurz vor dem Servieren untermengen oder darüber streuen.
Grünkohl-Gnocchi mit Salbei-Butter
Etwas zeitaufwändig, aber unendlich lecker sind diese Kartoffelnudeln. Wer Zeit hat, bereitet sie auf Vorrat und hat die Gnocchi schnell in der Pfanne aufgewärmt, wenn Gäste kommen.
Zutaten
Für die Gnocchi
1 kg mehligkochende Kartoffeln
2 Eigelb
150 g gedünsteter und gehackter Grünkohl (gut abgetropft und ausgepresst)
150-250 g Mehl zum Zukneten und Aufarbeiten des Teigs
Salz, Pfeffer
Für die Salbei-Butter
1 Sträußchen frischer Salbei
100 g Butter
1 gepresste Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Außerdem
Parmesan
Zubereitung
Die Kartoffeln waschen und als Pellkartoffeln kochen. Ausdampfen lassen und pellen. Noch warm stampfen und das Eigelb und den gehackten Grünkohl unterarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Mehl den Teig aufarbeiten, bis der gängig ist und nicht mehr klebt. Den Teig etwas ruhen lassen und nun mit bemehlten Händen kleine Rollen formen. Von diesen 2 cm lange Stücke abschneiden und diese rundwirken. Mit einer Gabel das typische Gnocchi-Muster auf den Teig drücken.
Für die Salbeibutter das Stück Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Salbeiblätter und die gepresste Knoblauchzehe darin ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Gnocchi in leicht kochendem Salzwasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einem Löffel abschöpfen und in der Salbeibutter schwenken.
Mit geriebenem Parmesan bestreuen und servieren.
Tipp
Wenn’s mal schnell gehen soll: Die Gnocchi auf Vorrat bereiten und einfrieren, nach Bedarf auftauen und mit Käse- oder Tomaten-Sauce und Käse im Ofen überbacken.
Krautshäubchen
(Weißkohl-Hackfleisch-Pudding)
Diese Spezialität stammt aus Nordhessen und zählt zu den herzhaften Puddingen, die heute weniger bekannt – aber sehr schmackhaft sind.
Zutaten für eine Pudding- oder Gugelhupfform
500 g Hackfleisch (vorzugsweise vom Schwein)
1 dicke Zwiebel
2 altbackene Brötchen (eingeweicht)
ein halber Weißkohl-Kopf ohne Strünke
Butter
Salz, Pfeffer, Muskat und Senf zum Abschmecken
Grieß zum Ausstreuen der Form
Zubereitung
Weißkohl putzen, in Streifen schneiden und blanchieren. Die eingeweichten Brötchen ausdrücken und mit dem Hackfleisch und der feingehackten Zwiebel vermengen. Die Masse mit den Gewürzen abschmecken.
Die Pudding- oder Gugelhupfform ausfetten und mit Grieß ausstreuen, dann die blanchierten Weißkohlstreifen abwechselnd mit der Hackmasse fest in die Form drücken. Man beginnt und schließt mit Weißkohl. Dann die Butterflöckchen obenauf setzen.
Bei der Puddingform gibt’s einen Deckel, bei der Gugelhupfform kann man etwas Alufolie oben drauf machen. Dann das Ganze im Wasserbad (Form sollte halb bis zwei Drittel im Wasser stehen) ankochen und gut eine Stunde leicht köcheln lassen. Pudding noch was im Wasserbad nachziehen lassen und kurz vor dem Servieren auf eine Platte stürzen.
Gut zu wissen
Wer keine Puddingform mit Deckel für das Wasserbad hat, kann den Krautkopf auch alternativ im Backofen – ebenso eine halbe Stunde bei bei 160 Grad Umluft garen.
Tipp
Dazu passen Salzkartoffeln und eine Bechamel-Sauce.
Im Veganuary habe ich die Rheinische Spezialität „Apfel-Riemchen“ vegan ausprobiert. Damit der Teig ohne Ei und Butter nicht zu trocken wird, habe ich mich für einen Quark-Öl-Teig mit Soja-Alternative statt Hefeteig entschieden.
Rheinische Spezialität mit Geschichte
Rheinischer Apfel-Riemchen-Kuchen ist eine Spezialität, die früher in den Bauernfamilien regelmäßig gebacken wurde. Die schwarze Kuchenform oben im Beitragsbild stammt noch von meiner Ur-Großmutter Maria Anna Söndgen, die mit ihrem Mann Leopold um 1900 einen eigenen landwirtschaftlichen Betrieb aufbaute und täglich zehn bis 12 Personen mit Mahlzeiten zu versorgen hatte.
Im Rheinland war es sehr üblich, zum Wochenende neben Brot auch flache Obst-Hefekuchen und Stollen beim örtlichen Bäcker mit abbacken zu lassen. Letztere bestrich man gerne mit Butter und Rüben- oder Apfelkraut.
Riemchentartes mit verschiedenen Fruchtfüllungen
In meiner Kindheit gehörten Riemchen-Tartes mit zum festlichen Kuchenbuffet. Mit Apfel- oder Kirschkompott oder auch Pflaumenmus waren sie sehr gefragt, wenn im Ort Kirmes war oder es Namenstage in der Familie zu feiern gab. Meine Mutter ging in den 1970er Jahren – als sie die Feste kulinarisch gestalten musste – dazu über, den Riemchenkuchen mit Quark-Öl-Teig zu backen. Denn er bleibt etwas länger saftig als Hefekuchen und kann dann besser für Gäste vorbereitet werden.
Hier findet Ihr das Rezept in veganer und normaler Variante:
Zutaten für 1 Blech mit hohem Rand (30 x 40 cm) oder 2 Tarteformen
Für die vegane Variante
600 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
100 bis 150 g Zucker (nach Geschmack)
1 Vanillezucker
250 g vegane Quarkalternative aus Soja
200 ml Milchalternative aus Soja
130 ml Pflanzenöl
1000 ml Apfelkompott oder -mus (z.B. von 2 kg Boskoop gekocht)
Etwas Wasser zum Bestreichen der Riemchen
Für die normale Variante
600 g Mehl
100 bis 150 g Zucker (nach Geschmack)
1 Vanillezucker
2 Eier
130 ml Pflanzenöl
etwas Milch
1 Ei mit etwas Milch verquirlt zum Bestreichen der Riemchen
Außerdem
Mehl für die Arbeitsplatte
Öl zum Einfetten des Kuchenblechs
Zubereitung
Aus den angegebenen Zutaten einen Knetteig bereiten. Circa zwei Drittel der Teigmasse wird für die Bodenplatte des Blechkuchens benötigt, ein Drittel der Masse für die Riemchen. Den Teig entsprechend teilen und zu Kugeln formen. Kurz ruhen lassen.
Die Teigkugeln nacheinander mit etwas Mehl aufarbeiten und flach zu einem Rechteck von ca. 30 x 40 cm ausrollen.
Das dickere Teigstück auf das gefettete Blech mit hohem Rand geben. Das Apfelkompott aufstreichen und aus dem zweiten Teigstück lange, circa 1 cm dicke Streifen (Riemchen) unterschiedlicher Länge schneiden. Diese sukzessive von der Diagonalen aus kommend mit etwas Abstand voneinander auf das Apfelkompott legen. In einem zweiten Durchgang von der anderen Seite diagonal kommend ebenfalls Riemchen mit etwas Abstand auflegen, sodass ein Rautenmuster entsteht.
Den Kuchen im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad Celsius Ober-Unterhitze für circa 30-40 Minuten backen, bis er goldbraun ist.
Tipp für ganz süße Mäuler
Nach Geschmack vor dem Backen etwas Hagelzucker auf die Riemchen aufstreuen.
Die erste Veganuary-Kampagne startete 2014 in Großbritannien. Seitdem machen weltweit Millionen Menschen mit und ernähren sich im Januar einen Monat lang rein pflanzlich. Auch Supermarkt-Ketten und Organisationen rufen ihre Kunden und Mitarbeiter dazu auf, eine vegane Ernährung auszuprobieren.
Klima- und tierfreundlich genießen
Dass „vegane Ernährung“ keinen Verzicht auf Genuss bedeuten muss, beweisen viele leckere Rezepte, die im Aktionszeitraum in den sozialen Netzwerken gepostet werden. Auch „Die Fotoküche“ hat vier leckere Rezepte zusammengestellt, die saisonal und regional zum Veganuary passen.
Ein Experiment, das Schule macht
Viele, die den Veganuary einmal ausprobiert haben, stellen fest – dass vegane Rezepte durchaus alltagstauglich sind und es oftmals keinerlei industrielle Ersatz-Produkte bedarf, um sie umzusetzen. Wer den Januar „nur“ kalorienärmer und vegetarisch angehen möchte, ist natürlich frei – die Rezepte in seiner Küche entsprechend abzuwandeln.
Hier sind die bunten Veganuary-Rezepte:
Bunte Grünkernsuppe
Zutaten für 4-6 Personen
2 Möhren
1 Stange Lauch
1 Zwiebel
1 kleine rote Paprikaschote
120 g Grünkernschrot
1,5 l Gemüsebrühe oder leicht gesalzenes Wasser
2 EL gehackte Petersilie oder Lauchzwiebelringe
Salz, Pfeffer
Öl
Zubereitung
Die Möhren und die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Paprika waschen und entkernen, ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Lauchstange halbieren, unter fließendem Wasser waschen und würfeln. Die Gemüsewürfel in etwas Öl anschwitzen, den Grünkernschrot zugeben und mit anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und circa 15 Minuten köcheln lassen. Die Petersilie oder Lauchzwiebeln zugeben und servieren.
Fruchtiger Feldsalat mit Kaffee-Orangen-Vinaigrette
Zutaten für 4-6 Personen
Für den Salat
600 g Feldsalat
¼ Kopf von einem kleinen Rotkohl
2 Orangen
8 getrocknete Datteln
Für die Vinaigrette
Saft von 1 Orange
50 ml starker Kaffee oder Espresso
2 TL Agavendicksaft oder Ahornsirup
3 EL Apfelessig
6 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Für die Dekoration
Zerstoßene Kaffeebohnen
8-12 Walnusskernhälften
Zubereitung
Den Salat verlesen und waschen, trockenschütteln. Die Datteln ggf. entkernen und vierteln.
Die Rotkohlstreifen salzen, mit dem Orangensaft und dem Apfelessig in einer Pfanne andünsten. Abkühlen lassen und die restlichen Zutaten für das Dressing und die Dattelviertel unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Orangen schälen und filetieren.
Die gehackten Walnüsse in einer Pfanne trocken anrösten. Die Kaffeebohnen zerstoßen.
Den Feldsalat auf Tellern verteilen und den angemachten Rothohlsalat darüber geben.
Mit den Orangenscheiben, Walnüssen und Kaffeebohnen dekorieren.
Steckrüben-Aufstrich
Zutaten für 3-4 mittlere Schraubgläser
500 g Steckrüben (geschält und gewürfelt)
700 ml Wasser
700 ml Sojamilch
200 g Kokosnusscreme
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Steckrüben schälen, würfeln und ähnlich wie Kartoffeln in etwas Salzwasser weichkochen. Die Gemüsestücke abschütten, stampfen und erhitzte Sojamilch unterarbeiten. Sobald die Masse abgekühlt ist, die Kokosnusscreme unterziehen und den Aufstrich mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Gläser füllen und bis zum Verzehr im Kühlschrank aufheben.
Tipp
Wer‘s exotisch mag: Ingwer oder Curry geben dem Brotbelag noch mal eine besondere Note.
Gelbes Möhreneis mit Zimt
Zutaten für 4 Personen
400 g gelbe Möhren
250 g pflanzlicher Schlag- oder Sauerrahm
Salz
3-4 EL Zucker
1 gestrichener TL Zimt
½ Zitrone
Für die Dekoration
gehackte Pistazienkerne und zerstoßene rosa Pfefferbeeren
etwas Apfeldicksaft
Zubereitung
Die Möhren schälen, in Stifte schneiden in wenig Salzwasser weichkochen. Den pflanzlichen Schlagrahm mit dem Handmixer cremig aufschlagen.
Die Möhren abschütten und abkühlen lassen, mit dem Schlag- oder Sauerrahm zu einer cremigen Masse pürieren. Mit Zucker, Zimt und dem Saft einer viertel bis halben Zitrone abschmecken.
Nun die Masse in ein gefriertaugliches Gefäß geben und gut 4-5 Stunden frieren lassen.
Das Eis portionieren und mit etwas Apfeldicksaft, gehackten Pistazienkernen und zerstoßenen rosa Pfefferbeeren überstreut servieren.
Gut zu wissen
Gelbe Möhren schmecken noch milder und zarter als die anderen Sorten, sodass sie dem Eis keine penetrante Karotten-Note geben. Selbstverständlich gelingt das Eis auch mit anderen Möhrensorten.
mit Spekulatiussahne, frostigen Cranberrys und Nuss-Krokant
Ob zu Weihnachten oder Neujahr – eine Sahnetorte ist zweifelsohne die Königin der festlichen Kuchenbuffets. In der kalten Jahreszeit gelingen Torten wunderbar und halten sich über mehrere Tage frisch. Warum sich nicht mal in der eigenen Backwerkstatt an den sahnigen Stockwerken versuchen?
Diese Kreation passt zur Winterzeit und kann beliebig dekoriert oder variiert werden.
Zutaten
für eine Springform à 26-28 cm Durchmesser
Für den Schokoladenboden
4 Eier Größe M
250 g Butter
250 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
250 g Mehl
100 g gehackte Zartbitterschokolade
1 TL Spekulatius-Gewürz
Für die Sahnefüllung
1 Liter süße Sahne (32 %) und 4 Päckchen Sahnesteif oder
1 Liter Konditorsahne (36 %)
10 EL Zucker
2 TL Spekulatiusgewürz
8 Tropfen Bittermandelöl
200 ml Cranberry-Konfitüre
Für den Nuss-Krokant
60 g grob zerkleinerte Haselnüsse
60 g grob zerkleinerte Walnüsse
6 EL Zucker und 1 Vanillezucker, nach Geschmack auch etwas Zimt
25 g Butter
Für die frostigen Cranberrys
100 ml Wasser
100 ml Zucker
125 g Cranberrys
Außerdem
einige Zweige Rosmarin
Zubereitung des Tortenbodens
Die Butter und die Schokolade in einem Topf langsam schmelzen. Zucker und Eier schaumig schlagen und die Butter-Schokoladenmasse unterrühren. Das Mehl und das Spekulatiusgewürz dazugeben und in eine gefettete Springform füllen. Bei 160 Grad Umluft 40-50 Minuten backen lassen. Auskühlen lassen und aus der Form nehmen. Den Boden zweimal durchschneiden.
Die Sahne süßen, das Spekulatiusgewürz und das Bittermandelaroma zugeben und aufschlagen. Die Sahnesteif dabei nach Packungsanleitung unterarbeiten.
Füllen der Torte
Den untersten Tortenboden mit der Cranberry-Konfitüre und einem guten Viertel der Sahnemasse bestreichen. Den mittleren Boden auflegen. Ebenfalls mit einem guten Viertel der Sahnemasse bestreichen. Den dritten Boden auflegen und Torte ringsum mit der restlichen Sahnemasse großzügig bestreichen. Kaltstellen.
Zubereitung des Krokants
In einer Pfanne mit hohem Rand die Nüsse kurz anrösten, Zucker, Vanillezucker und Zimt zugeben und sobald der Zucker schmilzt, die Butter unter ständigem Rühren ebenfalls zugeben. Wenn der Karamell zwischen den Nüssen mittelbraun und gleichmäßig flüssig ist, die Masse auf ein Backpapier streichen und vollständig auskühlen lassen. Erst dann probieren! Verbrennungsgefahr. Den festgewordenen Nuss-Crunch mit den Händen oder mithilfe eines Fleischklopfers in kleine Stücke brechen.
Zubereitung der frostigen Cranberry-Deko
Zucker und Wasser in einem Topf aufkochen und dann etwas abkühlen lassen. Die Cranberrys waschen und in dem warmen Sirup einige Minuten ziehen lassen. Dann entnehmen und in Zucker wälzen. Etwa eine Stunde trocknen lassen.
Dekoration der Torte
Die Torte kurz vor dem Servieren mit den Cranberrys, den Rosmarinzweigen und dem Nuss-Krokant dekorieren. Dabei der Fantasie freien Lauf lassen oder wie in dem Foto-Beispiel vorgehen.
Draußen ist es nun schon früh dunkel und das Weihnachtsfest naht. Zum ersten Advent beginnt die gemütliche Plätzchenzeit. Besonders Mürbekekse sind schnell zubereitet und schmecken großen und kleinen Bäckern. Was man sonst noch Leckeres zum Adventskaffee anbieten kann? Hier sind einige Rezeptideen …
Vanillekekse
Zutaten für circa 80 Stück
500 g Mehl
250 g mildgesäuerte Butter
125 g feiner Zucker oder Puderzucker
2 Päckchen Vanillezucker
2 Eier
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
Zubereitung
Aus den Zutaten einen homogenen Teig kneten und mindestens eine halbe Stunde an einem kühlen Ort ruhen lassen.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche Teigrollen von circa 4 cm Durchmesser anfertigen. Die Rollen im Kühlschrank 20 Minuten ruhen lassen. Nun 4 mm dicke Scheiben von den Rollen abschneiden. Mit einer Gabel oder einem Keks-Model Muster aufdrücken und die Keksrohlinge dabei etwas flach drücken. Die Rohlinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und bei 180 Grad Celsius Ober-Unterhitze (im vorgeheizten Backofen) circa 8-10 Minuten backen lassen. Die Kekse sollten goldgelb sein. Abkühlen lassen und zu einer Tasse Kaffee oder Tee genießen!
Zimt-Milch mit Honig
Zutaten für 4 Personen
1000 ml Milch
4 EL Honig
2 TL gemahlener Zimt
1 TL Vanillezucker
Zubereitung
Die Milch in einen Topf geben und süßen. Das Zimtpulver und den Vanillezucker mit einem Schneebesen einrühren und die Milch unter Rühren erwärmen.
Gedeckter Dinkelapfelkuchen
Zutaten für 1 Blech 20 x 30 cm mit hohem Rand
600 g feines Dinkelmehl
375 g Butter
2 Eier
1 Vanillezucker
1 Backpulver
Mehl für die Arbeitsplatte
3 kg säuerliche Äpfel
1 TL Zimt
3 EL Zucker
Fett für das Blech
Für den Guss
Saft von 1 Zitrone
2 EL heißes Wasser
150 g Puderzucker
Alternativ
nur Puderzucker
Zubereitung
Mehl und Backpulver in die Schüssel geben und die Butterstückchen mit den Eiern und dem Vanillezucker zugeben. 3-4 EL warmes Wasser in die Schüssel geben und alles zu einem homogenen Teig verkneten.
Den Teig in zwei gleiche Portionen teilen und ruhen lassen.
Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. In einer Schüssel die Apfelstückchen mit Zimt und Zucker mischen.
Die beiden Teigkugeln auf einer bemehlten Arbeitplatte zu 20 x 30 cm großen Platten ausrollen. Eine Teigplatte auf das gefettete Blech geben. Die Apfelstückchen darüber geben und etwas andrücken. Die zweite Teigplatte aufsetzen und nochmals mit den Händen alles andrücken.
Den Kuchen für ca. 40 Minuten bei 175 Grad Celsius Ober-Unterhitze backen lassen, bis er goldbraun ist.
Die Zutaten für den Guss zusammenmischen und gut verrühren.
Noch warm den Kuchen mit dem Zuckerguss bestreichen und vollständig auskühlen lassen. Alternativ den Kuchen nach dem Auskühlen vor dem Servieren nur mit Puderzucker bestäuben.
Sahne oder Vanillesauce dazu reichen.
Quark-Mandel-Stollen mit Aprikosen und Cranberrys
Zutaten für einen Stollen oder 12-16 Mini-Stollen
Für den Teig
500 g Weizen- oder Dinkelfeinmehl
1,5 Päckchen Backpulver
180 g weiche Butter
250 g Quark
1 Päckchen Vanillezucker
Abrieb von 1 Biozitrone
je 1 Prise Salz, Muskat und Zimt
einige Tropfen Bittermandelöl
2 Eier Größe L
Für die Füllung
125 g getrocknete Aprikosen (sehr klein geschnitten)
125 g getrocknete Cranberrys
125 g geschälte, gehackte oder gestiftelte Mandeln
4 EL Rum oder Orangensaft
Darüber hinaus
100 ml flüssige Butter zum Bestreichen
Mehl für die Arbeitsfläche
Zubereitung
Den Ofen auf 190 Grad Celsius Unter-/Oberhitze vorheizen.
Die Trockenfrüchte mit Rum oder Orangensaft beträufeln und durchziehen lassen.
Die Zutaten für den Teig miteinander verkneten und zum Schluss die Mandeln samt der Trockenfrüchte mit Sud und etwas Mehl unterarbeiten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst.
Aus dem Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte ein längliches Brot oder mehrere kleine formen. Das Brot oder die Brote mit einem Nudelholz etwas flachdrücken und von einer Seite kommend umschlagen, sodass die typische Stollenform entsteht. Das Brot oder die Brote auf ein gefettetes Backblech legen und bei 190 Grad Celsius Unter-/Oberhitze 50-60 Minuten goldbraun backen lassen. Die Mini-Stollen sind schon nach 20-30 Minuten gar.
Den Stollen oder die Stollen während des Backens gelegentlich dünn mit flüssiger Butter bestreichen, damit das Gebäck schön saftig bleibt.
Tipp
Auch Stollen-Konfekt (Teilchen) oder Stollen-Plätzchen lassen sich aus diesem Teig bereiten. Hierfür den Teig 1 cm dick ausrollen und mit großen oder kleinen Ausstechern Sterne, Herzen oder anderen Figuren prägen.
Gut zu wissen
Das ausgekühlte Brot mit Zucker oder Puderzucker überstreuen und in einer großen Blechdose kühl
Am 11.11. ist Martinstag … Zeit für einen schönen Wecken oder ein Martinsbrot. In diesem Jahr habe ich mich von der Apfel-Laterne meiner kleinen Nichte inspirieren lassen und ein Rezept für ein Apfel-Brot entwickelt …
Martins-Brauchtum
Das Martinsbrot zum „Gemeinsam-Genießen“ oder auch der „Hermann“-Ansatz selbst zum „Weitergeben“ sind tolle Mitbringsel zum Martinstag, denn sie passen perfekt zur Martins-Symbolik des Miteinander-Teilens. Der Legende nach teilte Heilige Martin von Tours seinen Mantel mit einem frierenden Bettler, indem er seinen roten Soldaten-Umhang einfach mit dem Schwert in der Mitte durchtrennte.
Wenn Ihr das Brot nachbacken möchtet … hier ist das Rezept …
Apfelbrot für Sankt Martin
Außen schön knusprig und innen „dank drei Äpfeln“ schön saftig und süß. Für die Teiglockerung ist ein selbstangesetzter Sauerteig („Hermann“) zum Einsatz gekommen. Wer keinen „Hermann“ hat, kann auch einen Hefe-Vorteig bereiten. Mit „Hermann“ bekommt das Brot natürlich ein fein-säuerliches Aroma.
Zutaten für 1 Laib á ca. 1200 g
500 g Dinkelmehl (Type 630)
200 ml Hermann-Teig oder einen Hefe-Vorteig von 20 g Hefe bereiten
1/2 Päckchen Weinstein-Backpulver
1 Päckchen Vanillezucker, 1 EL Honig
1 TL Zimt
125 ml Öl
2 EL Joghurt oder Quark
1 Ei
2 mittlere sehr fein geriebene Äpfel (geschält)
1 mittlere fein gewürfelter Apfel (geschält)
100 g ganze geröstete Haselnüsse
Mehl für die Arbeitsfläche
Zum Bestreichen
1 Ei mit 2 EL Milch verquirlen
Zubereitung
Die Zutaten in eine Schüssel geben und alles gut mit den Händen verkneten. Zum Schluss die Apfelwürfel und die Haselnüsse unterarbeiten.
Den Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen und dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem ovalen Brot formen. Das Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.
Die Oberseite des Brotes mit einem Messer zunächst längs und dann dreimal quer einritzen. Das Brot mit der Eiermilch bestreichen und nochmals 20 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 200 Grad Celsius Ober-Unterhitze vorheizen. Das Brot auf der mittleren Schiene einsetzen und gut 25 Minuten bei 200 Grad Celsius backen, dann die Temperatur auf 180 Grad Celsius drosseln. Nach insgesamt einer Stunde Backzeit ist das Brot fertig.
Zum Verschenken das Brot mit einer roten Schleife dekorieren.
