Von Aronia bis Zierquitte – Wildobst hat Saison
Viele Wildobstarten haben im Spätsommer Saison. Eine besonders tragende Rolle haben von September bis November Hagebutten, Schlehen und Mispeln. Aber auch Brombeeren, Berberitzen oder Vogelbeeren befinden sich in der Hauptreifezeit.
Hoher Vitamin-C-Gehalt
Grundsätzlich gilt: Wildobstarten sind züchterisch nicht oder nur wenig bearbeitet und gelten daher als sehr gesund. Sie sind reich an Mineralstoffen und haben einen hohen Vitamin-C-Gehalt. Sie beinhalten farbgebende Anthocyane und weitere sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide und Carotinoide. Diese fungieren als „Radikalfänger“ (Antioxidantien) im menschlichen Organismus, wirken zellschützend und vorbeugend gegen Krebs.
Wildfrüchte für den Hausgarten
Wer Freude an Wildobst hat, kann sich besonders schmackhafte und großfruchtige Sorten und Auslesen wie die Ebereschen-Sorte Titan oder die Apfelbeer-Sorte Rubina auch im eigenen Garten anpflanzen. Wildobstgehölze sind anspruchslos, haben einen Zierwertund sind zudem als Bienenweide und Vogelnistplatz geeignet. Spezialisierte Baumschulen und Fachbücher können Auskunft über Standorteigenschaften und Befruchtungsverhältnisse geben. Auch der Holzapfel (Malus sylvestris) und Nusssträucher zählen übrigens zu den Wildfrüchten.
Die folgende Übersicht dokumentiert die heimische Vielfalt. Im Anschluss finden Probierfreudige ein Rezept für einen Aufgesetzen aus Wildfrüchten.
Brombeeren zählen zur Familie der Rosengewächse. Sie blühen von Mai bis August. Die reifen, blauschwarzen Früchte, die sich von August bis in den Oktober hinein zeigen, sind sogenannte Sammelscheinfrüchte und keine Beeren im botanischen Sinne. Brombeeren schmecken frisch herb-säuerlich, als Kuchenbelag, Gelee oder Likör entfalten sie ihr volles Bouquet. Würzig-fein im Geschmack sind auch junge Brombeerblätter, die man als Tee aufgießt.
Hagebutte nennt man die Früchte verschiedener Wildrosenarten. Die Hagebutten der Apfel- (Rosa rugosa) und Kartoffelrose (Rosa canina) kann man von September bis November ernten. Wegen der Haut und Schleimhäute reizenden Härchen eignen sich Hagebutten allerdings nicht zum Rohverzehr. In Form von Mus oder Likör entfalten sie ihr typisches fein säuerliches bis fruchtiges Aroma.
Die herben, orangeroten bis dunkel-weinroten Früchte von „Sorbus aucuparia“ (Vogelbeere oder Eberesche) reifen je nach Sorte von August bis Oktober. In rohem Zustand sind viele Vogelbeer-Sorten wegen ihres hohen Gehalts an Apfelsäure und Gerbstoffen allerdings ungenießbar. Zudem enthalten sie Parasorbinsäure, die in größeren Mengen Erbrechen und Durchfall verursacht.
Die violett-roten bis dunkelblau gefärbten Früchte der Felsenbirne oder des Korinthenstrauchs (Amelanchier) reifen von Juli bis August. Die erbsengroßen, apfelförmigen Beeren haben eine leichte Bittermandel-Note, die zuweilen an Kirschen, Heidelbeeren oder Marzipan erinnert.
Die Beeren der Berberitze oder des Sauerdorns (Berberis vulgaris) sind länglich-oval und leuchten zur Reifezeit ab September intensiv rot. Das Fruchtfleisch schmeckt sehr säuerlich und eignet sich am besten für Säfte und Gelees. Eine Verwandte der Berberitze ist die Mahonie, welche wegen ihrer knallgelben Blüten, ihrer blauen Beeren und ihres Laubs, das sich im Herbst feuerrot färbt, ein attraktiver Gartenstrauch ist. Aus der sehr kernreichen Mahonie lässt sich ebenso wie aus der Berberitze am besten Saft für Gelee und auch Fruchtwein gewinnen.
Die Echte Mehlbeere und der Weißdorn sind wegen ihres mehligen Geschmacks als Wildobst weniger gefragt, aber als Gartensträucher wegen ihrer bunten Beeren ein Hingucker. Auch der Sanddorn ist ein immer beliebter werdendes Gehölz für den Hausgarten. Im Nord- und Ostdeutschland, wo er optimale Bodenverhältnisse findet, kennt und schätzt man ihn schon lange als Wildobst für Saft, Konfitüre und Gelee. Auch die Naturkosmetik-Industrie hat das Obst Sorbinsäure-reiche Obst für sich entdeckt.
Schlehe wird auch Schleh- oder Schwarzdorn (Prunus spinosa) genannt. Sie hat starke Ähnlichkeit mit kleinen eiförmigen Kirschen oder Pflaumen. Die herbsaure Frucht reift Ende September und ist roh meist ungenießbar. Erst nach dem ersten Frost entfaltet sie ein annehmbares, süß-säuerliches Aroma, das an wilde Kirschen erinnert.
Die apfel- oder birnenförmigen Früchte der Zierquitte reifen ab September und werden bis zu vier Zentimeter groß. Sie leuchten grün- bis sattgelb und duften intensiv nach Ananas. Aufgrund ihres hohen Säuregehalts und ihres harten Fruchtfleischs eignen sich Zierquitten (Chanomeles) jedoch nicht zum Rohverzehr.
Die rostroten bis rostbraunen Früchte der Mispel (Mespilus germanica) weisen eine leicht birnen- oder apfelförmige Form auf und bleiben bis zum Eintreten der ersten Fröste hart. Erst danach nehmen sie eine schokoladenbraune Färbung an, werden weich und aromatisch.
Die Früchte der Apfelbeere werden auch Aronia genannt und sind bereits Anfang bis Mitte August reif. Sie enthalten viele Tannine und andere Gerbstoffe. Ihr Geschmack ähnelt sehr sauren Schwarzen Johannisbeeren.
Als Saft, Sirup, Gelee, Konfitüre oder Dörrobst kommen die heidelbeerähnlichen Beeren, die man auch unter dem Namen Schwarze Eberesche (Aronia melanocarpa) kennt, am besten zur Geltung.
Ab Mitte August reifen die kleinen Beeren des Schwarzen Holunders (Sambucus nigra). Sobald sich nur noch zwei bis drei unreife, rote Beeren pro Holunderdolde zeigen, können die ganzen Dolden mit einer Schere abgeschnitten und vielseitig verarbeitet werden.
Aufgesetzter von Schlehen
Zutaten für 1 Ansatzglas
750 g Schlehen
300 g weißer oder brauner Kandis
2 Zimtstangen, 1 Vanilleschote
1 Flasche Doppelkorn (38 Volumenprozent)
Zubereitung
Die Schlehen entstielen und waschen. Die Früchte etwas zerdrücken, einige Kerne ebenfalls zerstoßen, damit sie ihr mandelähnliches Aroma freigeben. Die zerdrückten Früchte in ein gut schließendes Ansatzglas geben, den Kandis, die Zimtstangen sowie die aufgeschlitzte Vanilleschote zugeben. Mit dem Korn auffüllen und etwas sechs Wochen ziehen lassen. Den Aufgesetzten dann abseihen und in Flaschen füllen. Kühl und dunkel aufbewahren. Vor dem Genuss nochmals vier Monate reifen lassen.
Gut zu wissen
Die herben Schlehen erntet man nach dem ersten Frost oder man gibt sie in die Tiefkühltruhe, damit sie milder werden. Auch Brombeeren, die im Ganzen belassen werden, eignen sich für das Rezept.