Der neue bergische Küchenklassiker ist da!
Nach dem großen Erfolg des Bandes „Bergische Küchenklassiker – Von Pfannenwatz bis Butterplatz“ (im Wartberg Verlag bereits in der 2. Auflage erschienen) habe ich erneut in bergische Kochtöpfe geschaut und Variationen der beliebten Küchenklassiker von einst zusammengetragen. Alle Rezepte habe ich in meiner Fotoküche in Szene gesetzt und präsentiere mit diesem Kochbuch geschickt den Spagat zwischen Küchenklassikern und modernen Interpretationen.
Dicke Bohnen mal anders – Lernen Sie die heimische Küche neu kennen!
Durch Erfindungen, Geschmacksmoden und Migration sind seit den 1950er-Jahren neben Potthucke, Leineweber & Co. interessante neue Rezepte ins Bergische Land gekommen und zu Speisenklassikern geworden. Außerdem hat das Bewusstsein für authentische und handgemachte Produkte die heimische Küche in den letzten Jahren abermals verändert. Heute nähern sich Genießer wieder alten Obst- und Gemüsesorten in Hausgarten und bringen mit Pastinake, Steckrübe oder der tiefroten Sternrenette Geschmacksexplosionen auf den Teller. Freut Euch auf eine Reise durch die Bergische Küche, ihren Bauerngarten und die Jahrzehnte! Tipps und Tricks, zum Beispiel zum Haltbarmachen und Fermentieren von Obst und Gemüse, runden den Band ab.
Folgendes Menü, passend zur Jahreszeit, gewährt einen kleinen Einblick in den nun bereits 12. Küchenklassiker-Band aus meiner Feder.
Spitzkohlsalat mit Birnen
(Titelrezept)
Wenn im Herbst die Birnen golden leuchten, dann bringt dieser herzhafte Salat mit süßer Note Herbstsonne auf den Teller.
Zutaten für 4 Personen
1 kleiner Spitzkohl
150 g Schinkenspeck
1 Zwiebel oder 2 Lauchzwiebeln
2 nicht zu reife Birnen
1 EL Öl für die Pfanne
Für die Marinade
6 EL Öl
2 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer und Honig
Zubereitung
Den Kohl putzen, vierteln und den Strunk sowie harte Rippen entfernen. Den Kohl mit einem großen Gemüsemesser auf etwa 5 mm breite Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Birnen schälen, entkernen und vierteln. Auf feine Scheiben oder Stückchen schneiden. In einer Pfanne etwas Öl mit Zwiebeln und Speck auslassen und alles glasig dünsten. Birnenstücke und Kohlstreifen zugeben und kurz mit dünsten. Vom Herd nehmen und noch warm mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.
Tipp
Der Salat schmeckt warm oder kalt.
Gut zu wissen
Besonders Weißkohl gehört im Winter zu den Vitamin C-Lieferanten Nummer eins. Ob kurz blanchiert als Salat, gegart als Gemüse oder eingelegt als Sauerkraut – Kohlgemüse sind in der Bergischen Küche unverzichtbar. In früheren Zeiten machte man außer Weißkohl auch Bohnen oder Möhren durch Milchsäuregärung haltbar.
Wildragout
Egal ob Schwarzwild oder Rotwild – ein schmackhaftes Ragout mit Fleisch aus heimischen Jagdrevieren passt in die kalte Jahreszeit. Und für so manchen ist das gut vorzubereitende Schmorgericht an den Weihnachtsfeiertagen eine echte Alternative zur Gans.
Zutaten für 4 Personen
1 kg Wildschwein oder Hirsch (vorzugsweise aus der Schulter oder aus der Keule)
2 Zwiebeln
100 g gewürfelter Schinkenspeck
300 g gemischte frische Pilze der Saison (z.B. Pfifferlinge, Steinpilze, braune Champignons, Kräuterseitlinge) oder alternativ 30 g getrocknete Ware (vor dem Kochen einweichen)
300 ml trockener Rot- oder Apfelwein
200 ml Brühe
6 Lorbeerblätter, 12 Pimentkörner
Salz und Pfeffer nach Geschmack
2 EL Johannisbeergelee
etwas Stärkemehl zum Binden
Fett zum Anbraten
Zubereitung
Wildfleisch von Sehnen befreien und in kleine Würfel (3 x 3 cm) schneiden.
Zwiebeln putzen und würfeln.
In einem großen Topf das Fleisch mit dem Speck und den Zwiebeln ringsum anbraten. Wenn die Zwiebeln einreduziert sind – das Ganze mit Brühe und Wein ablöschen, etwas Salz und die Gewürze zugeben.
Das Fleisch bei mittlerer Hitze rund 3 Stunden schmoren lassen, nach Bedarf noch etwas Wein oder Brühe zugeben.
Die vorbereiteten, kleingeschnittenen Pilze in einer Pfanne mit etwas Fett anschmoren, kurz vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben und mitschmoren lassen. Die Soße mit Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit etwas Stärkemehl binden.
Gut zu wissen
Als Beilage eignen sich gut Bergische Bauernudeln. Diese können Sie bei Direktvermarktern erwerben oder auch einfach selbst herstellen. Für 4 Personen benötigt man 200 g feinsten Weizengrieß, 1-2 Eier, ½ TL Salz und 1 TL Öl sowie Weizenmehl zum Ausrollen und Zukneten. Alle Zutaten miteinander verkneten und den Teig mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen. Den Teig portionsweise sehr dünn ausrollen oder durch eine Nudelmaschine geben. Aus den hauchdünnen Platten ein Zentimeter lange Streifen schneiden. Diese in Salzwasser gut 2 Minuten sprudelnd kochen und in etwas Butter schwenken.
Tipp
Dazu passt Rotkohl mit Äpfeln oder Backpflaumen. Ein Rezept für Apfel-Rotkohl finden Sie im ersten Band der Bergischen Küchenklassiker.
Bergischer Reisauflauf mit beschwipsten Kirschen
Der bergische Milchreis-Klassiker zeigt sich hier in prächtiger Spielart. Denn er wird mit Eischnee und Alkohol verfeinert. Ein wenig Pomp darf schon sein, findet der Genießer-Gaumen.
Zutaten für 6-8 Personen
Für den Milchreis
1,5 Liter Vollmilch
250 g Milchreis
100 g Zucker
ein Stück aufgeschlitzte Vanilleschote
3 Eigelb
3 Eiweiß
1 Msp. Salz
2 EL Mandelblättchen
2 TL brauner Zucker
Für die Kirschgrütze
1 Glas Sauerkirschen oder in der Saison 500 Gramm frische Kirschen
(entsteint und gezuckert)
2 TL Stärkemehl zum Binden
2 Schnapsgläser Aufgesetzter von Schlehen oder Johannisbeeren
¼ TL Zimt
Zitronenabrieb
Zubereitung
Die Milch zum Kochen bringen.
Milchreis, Zucker und Vanilleschote zugeben und unter Rühren aufkochen lassen. Bei mittlerer bis schwacher Hitze circa 40 Minuten unter gelegentlichem Rühren simmern lassen.
In der Zwischenzeit die Kirschen auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Kirschsaft auffangen und mit dem Stärkemehl zum Kochen bringen. Die Kirschen dazugeben. Die angedickten Kirschen in der Sauce ziehen lassen und mit Zucker und dem Aufgesetzten abschmecken. Nach Geschmack auch etwas Zimt und Zitronenabrieb zugeben.
Eigelb unter den etwas abgekühlten Milchreis rühren und das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen. Den Eischnee unterheben und die Mases auf feuerfeste Förmchen verteilen. Mandelblättchen und braunen Zucker aufstreuen. Für gut 30 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius bräunen. Heiß mit dem Kompott servieren.
Tipp
In der Kirschsaison mit frischen Früchten dekorieren!