Goldgelb leuchten im Spätherbst nicht nur die Blätter der Bäume, sondern auch die reifen Quittenfrüchte. Sie verströmen einen honigartigen Duft und schmecken auch so, wenn man sie zu Saft, Gelee, Mus oder Quittenkonfekt verarbeitet. Auch im Kuchen machen sich die Früchte gut und so habe ich in diesem Jahr erstmalig ein Rezept für einen gedeckten Apfelkuchen mit Quitten ausprobiert. Dieses und einige andere schöne Rezepte findet Ihr am Ende dieses Beitrags.
Etwas Quittenkunde: Apfel- oder Birnenquitte?
Wie der Name schon sagt, gibt es Quittensorten, die von ihrer Fruchtform her eher einem Apfel gleichen und andere, die wie eine Birne aussehen. Doch wo liegt nun der Unterschied? Wer einmal um sich herum schaut, entdeckt in den meisten Hausgärten Birnenquitten-Bäume. Denn die Sortenauswahl bei der Birnenquitte ist größer. Das weichere Fruchtfleisch eignet sich für die Verarbeitung besser und die Saftausbeute ist höher. Im Widerspruch zu so mancher Literatur, die sich zum Thema Apfel- und Birnenquitte findet, kann ich aus Erfahrung folgendes berichten: Die Apfelquitte ist in der Tat etwas fester, holziger vom Fruchtfleisch her. Der Saft der Apfelquitte erinnert an einen naturtrüben Apfelsaft. Das Aroma von gekochtem Fruchtfleisch und Saft hat eine eher säuerliche, apfelartige Note. Die Birnenquitte kommt etwas lieblicher und blumiger daher. Ihr Saft ist rosa- bis bronzefarben und für die Geleeherstellung hat man ein tolles Farbergebnis. Die Beigabe von Zitronensaft ersetzt die fehlende Säure. Für ein Quittenmus würde ich allerdings die Apfelquitte bevorzugen, da sie weniger Steinzellen besitzt. Sicherlich ist diese Beobachtung auch von der jeweiligen Sorte abhängig.
Wann sind Quitten reif?
Von Ende September bis in den November hinein streckt sich die Quittenernte. Die Früchte sind einige Zeit lagerfähig und man findet sie auch im Januar und Februar noch auf regionalen Märkten. Wer selbst einen Baum besitzt, sollte die Früchte ernten, sobald ihre goldgelbe Schale kleine braune Punkte aufweist. Auf der Quittenschale ist auch ein Flaum zu finden. Dieser schützt die Früchte und sollte nur vor der Verarbeitung abgerieben werden. Quitten eignen sich auch toll zur Dekoration im Haus, da sie ein echter Hingucker sind und zudem einen tollen Duft verströmen! Wer die Früchte länger lagern möchte, sollte sie kühl stellen. Gute Erfahrungen habe ich mit dem Gemüsefach meines Kühlschranks gemacht. Das Lagern auf dem Balkon hat sich wegen der Luftfeuchte als weniger geeignet erwiesen 😉
Quitten verarbeiten
Als Kochkursleiterin für die Einmachküche werde ich immer wieder gefragt, wie man es schafft, das störrige Obst zu schälen und zu entkernen. Kochen Sie es wie Pellkartoffeln! Dann lassen sich Schale und auch Kerngehäuse ganz leicht entfernen. Diesen Rat gab schon Henriette Davidis, die wohl erste Kochbuchautorin Deutschlands vor über 150 Jahren ihren Schülern an die Hand. Ein altes Rezept für Quittenkonfekt von meiner Großmutter, die von einem Hof aus der Warburger Börde stammt, habe ich für „Ostwestfälische Küchenklassiker“ (Wartberg Verlag) noch einmal ausprobiert. Ihr findet es am Ende dieses Beitrags. Und nun: Auf die Quitten, fertig, los!
Gedeckter Quittenkuchen mit Dinkel (neu entwickeltes Rezept)
Zutaten für 1 Springform
Für den Mürbeteig
250 g Dinkelfeinmehl, weiteres Mehl für die Arbeitsfläche
50 g Weichweizengrieß
125 g Butter
100 g Zucker
1 Ei Größe L
Für die Füllung
1 kg Quitten
Abrieb und Saft 1 Bio-Zitrone
1 Päckchen Vanillezucker
3 EL Zimtzucker
Zubereitung
Die Zutaten für den Mürbeteig in eine Schüssel geben und mit den Händen schnell verkneten, bis ein homogener Teig entsteht. Diesen eine gute halbe Stunde kaltstellen.
In der Zwischenzeit die Quitten schälen, entkernen und auf Würfelchen schneiden. Die Würfel in einer Pfanne mit dem Zitronensaft etwas andünsten und auf einem Sieb abtropfen lassen.
Nun zwei Drittel des Teigs mit etwas Mehl aufarbeiten, so dass er nicht klebt und dünn als Boden für die Springform ausrollen, am Rand etwas hochziehen. Die Quittenstücke mit Zitronenabrieb, Vanille- und Zimtzucker mischen und auf dem Boden gleichmäßig verteilen.
Den Rest des Teigs mit etwas Mehl aufarbeiten und als Kuchendeckel ausrollen. Diesen oben auf die Quittenmasse geben. Es ist nicht schlimm, wenn der Teigdeckel nicht ganz gerade ist. Durch die unebene Oberfläche der Kuchenfüllung bekommt er beim Backen ohnehin Dellen. Kurz gesagt: Das gehört so 😉
Quittenkonfekt
Zutaten für 2 Kuchenbleche
8 Apfel- oder 6 Birnen-Quitten
Saft von drei Zitronen
1 kg Zucker und mehr
Zubereitung
Die Quitten in warmem Wasser waschen und Flaum abreiben. Die Früchte im Ganzen wie Pellkartoffeln in einem großen Topf mit Wasser aufsetzen, sodass sie gut bedeckt sind. Bei geschlossenem Deckel kochen lassen. Wenn die Quitten gar sind (Einstechprobe), die Früchte entnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Quitten pellen, vierteln und das Kerngehäuse sowie den Fruchtstrunk großzügig entfernen. Die Masse pürieren und abwiegen. Mit der gleichen Menge Zucker und dem Zitronensaft abschmecken und unter ständigem Rühren zu einem zähen Brei einköcheln lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen (circa 3-5 mm dick) und trocknen lassen. Nach dem Auskühlen die Masse mit dem Backpapier auf ein Trockengitter geben und 3 Wochen im Wohnzimmer etc. auf dem Schrank bedeckt mit einem Leinentuch nachtrocknen lassen. Dann in Rauten oder Vierecke schneiden und in Zucker wälzen. In einer Dose (Lagen von Butterbrotpapier dazwischen schichten) an einem kühlen Ort aufbewahren. Das Konfekt hält sich rund ein halbes Jahr.
Tipp: Quittengelee aus dem Kochwasser bereiten
Das Kochwasser der Quitte gibt mit der gleichen Menge Zucker oder Gelierzucker 1:1 und ggf. dem Saft von 1-2 Zitronen aufgekocht ein wunderbares Gelee. Für ein besseres Aroma und eine bessere Gelierfähigkeit empfiehlt es sich, die Kerne und Schalen der Quitten mit dem Kochwasser und einigen Zitronenscheiben nochmals aufzukochen und über Nacht stehen zu lassen. Die abgefilterte Flüssigkeit dann am nächsten Tag mit dem Zucker und Zitronensaft aufkochen.
Gut zu wissen
Der Flaum der Quitte enthält Bitterstoffe und sollte daher beim Waschen gut abgerieben werden.
Herzlichen Dank!
Herzlichen Dank an dieser Stelle an meine beiden Slow Food-Kolleginnen Margret Wehning und Lisa Anschütz, die es mir möglich machten – in diesem Jahr sowohl in den Genuss von Apfel- als auch Birnenquitten zu kommen! Auf der Streuobstwiese des Hof Wehning in Winterscheid wachsen Apfelquitten, im Bauerngarten des Archehofs in Windeck sind die Birnenquitten zu Hause.
