Erfrischend sauer: Johannisbeeren & Stachelbeeren

Um Johannistag (24. Juni) erreicht die Johannisbeere (rechts im Bild) ihre optimale Reife. Im Juli und August ist sie das Saisonobst schlechthin. Nicht nur als Gelee, sondern auch für Kuchen, Kaltschalen und Quarkspeisen ist sie eine erfrischende Zutat. Ähnlich herb ist die Stachelbeere (oben im Bild), welche etwa zeitgleich reif ist. Liebhaber kombinieren das saure Obst mit Erdbeeren, Himbeeren oder auch mit Vanille. Hier gibt’s einige Anregungen.

Back- und Einmachobst

Beide Beeren sind ein klassisches Back- und Einmachobst. Sowohl die frischen als auch die eingemachten oder tiefgefrorenen Früchte sind als Belag für Obstböden, Blechkuchen oder Torten sehr beliebt. Früher zu Omas Zeiten kamen gerne gezuckerte Stachelbeeren mit Tortenguss auf den Sonntagkuchen. Da Stachelbeeren nicht jedermanns Fall sind, sollte man auf die roten, milderen Sorten zugehen und sie für Neulinge mit etwas Zucker zu einem Kompott kochen. Dieses hat eine feine süß-säuerliche Note und kann als Dessert gegessen oder auch als Kuchenfüllung dienen. Aus Frankreich kommt die „Tarte au flan“, eine Vanillepudding-Kreation. Gut gekühlt schmeckt sie auch im Sommer mit Johannisbeeren sehr erfrischend.

Kaltschalen und Kompott

Für heiße Tage macht sich eine Kaltschale aus Johannisbeeren, Stachelbeeren und Erdbeeren sehr gut. Sie kann solo als fruchtige Erfrischung oder mit Grießschnitten als süße Hauptmahlzeit serviert werden. Gezuckert oder als Kompott schmecken Johannisbeeren und Stachelbeeren auch morgens als Fruchtkomponente im Müsli mit Joghurt oder einfach nur so in einem Quark-Dessert.

Frisch verzehrt im Dessert

Neben Quarkspeisen sind auch Buttermilchkaltschalen und -desserts im Sommer sehr begehrt. Eine bekannte Nachspeise mit Johannisbeersaft ist die „Errötende Jungfrau“ oder das „Errötende (Bauern-) Mädchen“. Buttermilch und Johannisbeersaft bindet man mit Gelatine und lässt die Masse erkalten. Das Dessert hat eine Wackelpudding-ähnliche Konsistenz und man kann es nach Lust und Laune auch stürzen und mit Sahne und Früchten dekorieren. In einigen Regionen kennt man das Dessert mit schwarzen Johannisbeeren oder Preisebeeren oder auch unter dem Namen „Mädchenröte“.

Tarte au flan

Zutaten für 1 Tarteform à 26 cm Durchmesser oder 8 Tarteletts

Zutaten für den Mürbeteig

250 g Mehl

125 g Butter

65 g Zucker

1 Ei

Zutaten für die Füllung

1 l Milch

2 Päckchen Puddingpulver Vanille

5 EL Zucker

2 Eier

1 guter Stich Butter

2 Hände voll frische oder tiefgefrorene Johannisbeeren (abgetropft)

Johannisbeer-Rispen zum Dekorieren

Zubereitung

Die Zutaten für den Mürbeteig in eine Schüssel geben und mit der Hand zu einem geschmeidigen Teig kneten. Diesen etwa 2-3 Stunden kühl stellen und dann ausrollen. In eine kalt ausgespülte Tarteform legen und mit einer Gabel einstechen.

Das Puddingpulver mit einem Teil der Milch und dem Zucker verrühren. Die restliche Milch in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Masse kurz aufkochen lassen und dann vom Herd nehmen.

Den Pudding abkühlen lassen. Den Stich Butter unter den noch warmen Pudding rühren.  Unter den abgekühlten Pudding 2 Eier rühren und die Masse auf den Mürbeboden geben. Die Johannisbeeren auf der Puddingmasse verteilen.

Das Ganze bei 175 Grad Celsius circa eine knappe Stunde backen lassen, bis sich der Pudding auf der Tarte leicht braun färbt.

Errötende Jungfrau

Zutaten für 4 Personen

250 g rote oder schwarze Johannisbeeren,

alternativ Preiselbeeren

3 Blatt Gelatine

250 ml Buttermilch

60 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

1 EL Zitronensaft

200 ml Schlagsahne

Frische Früchte zum Verzieren

Zubereitung

Die Johannisbeeren in etwas Wasser weichkochen und durch ein Sieb streichen. Das Fruchtmark mit der Buttermilch, dem Zucker, dem Vanillezucker und dem Zitronensaft glattrühren. Sahne steif schlagen und beiseitestellen. Die Gelatine nach Packungsanweisung in Wasser auflösen und etwas von der Buttermilchmasse unterrühren. Die Gelatinemasse und die Hälfte der Sahne dann nacheinander unter die restliche Buttermilchmasse ziehen. Die Masse in Schalen einfüllen und nach dem Steifwerden mit der restlichen Sahne und den frischen Früchten dekorieren.

Rotes Stachelbeerkompott oder Rote Beeren-Kaltschale

500 ml Wasser

600 g rote Stachelbeeren

Zucker nach Geschmack

1 Päckchen Vanillezucker oder das Mark einer Vanillestange

2 EL Stärke oder für ein Kuchenbelag 2 Päckchen Tortenguss

Zubereitung

Die gewaschenen und enstielten Früchte (Erdbeeren halbieren oder vierteln) mit der Flüssigkeit, dem Zucker und dem Vanillemark zum Kochen bringen. Stärke in etwas kaltem Wasser aufrühren und zur kochenden Masse geben. Die Masse unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen und von der Herdplatte nehmen. Die abgekühlte Grütze mit Zucker abschmecken und im Kühlschrank kalt werden lassen. Als Kaltschale oder zu Grießbrei, Vanillepudding oder -eis servieren.

Tipp

Für eine Rote Beerenkaltschale einfach Erdbeeren, Himbeeren und Johannisbeeren dazunehmen und die Stachelbeermenge reduzieren.