Monat: Oktober 2021

Vitamin C-Vorrat für den Winter

Seit über 10 Jahren trifft sich die Slow Food-Gruppe Bergisches Land bereits zum Sauerkrautstampfen auf Höfen in der Region. In diesem Jahr fand das Event am 23. Oktober wieder auf dem Arche-Hof in Windeck bei Lisa Anschütz und Kalle Groß statt. Echte Sauerkraut-Fans schwören auf das selbstgemachte Kraut – der geschmackliche, aber auch der gesundheitliche Aspekt sind nicht von der Hand zu weisen. Wie man es traditionell in den Steintopf einmacht, aber wie man es auch für kleinere Haushalte ohne kalten Keller als Ferment für Salat haltbar macht, zeige ich hier.

Abwechslung im Glas

In diesem Jahr habe ich keinen großen Topf mitgebracht, sondern zwei Ansatzgläser, die jeweils 5 Liter fassen. Ich werde meinen Kohl nur kurz vergären lassen und als Salat oder als Brotzeitbeilage essen. Das ist auch sehr lecker.

Sauerkrautferment – Kohl für Salat im Glas

• Kohl vierteln und reiben.
• Kohlspäne mit der Faust stampfen, bis der Kohlsaft austritt.
• Kohl in Gläser einschichten (2-3 cm zum Rand freilassen).
• Mit Salzlake auffüllen (2 EL Salz auf 1 l Wasser).
• 3-5 Tage offen an der Luft bei Zimmertemperatur stehen lassen (Milchsäuregärung).
• Fertiges Ferment verschließen (im Kühlschrank aufheben).

Herkömmliche Methode „wie bei Oma“

Wer eine große Familie hat, ist froh – wenn er im Winter „ans Eingemachte“ gehen kann. Die meisten Mitglieder essen ihr Sauerkraut über das ganze Jahr verteilt, denn es hält sich bis zum nächsten Kappes-Event, wenn man es gut pflegt. Das heißt – nach Entnahme des Kohls müssen sich die Beschwerungssteine und der Sauerkrautsaft wieder über der Krautschicht befinden. Der Deckel muss aufgelegt und die Überlaufrinne mit frischem Wasser gefüllt werden. Im Übrigen sollte man sie wöchentlich kontrollieren, nach Bedarf säubern und frisch befüllen. Nur wenn das Kraut luftdicht abgeschlossen ist, hält es sich.

Kohl für Sauerkraut im Steintopf (Gärtopf) fermentieren

• Kohl vierteln und reiben.
• Kohlspäne schichtweise in einen Steintopf geben, etwas Salz (30 g pro kg Kohl) zugeben und mit einem Stampfer bearbeiten, bis Kohlsaft austritt.
• Topf solange füllen und stampfen, bis er zu drei Viertel voll ist und der Kohlsaft schäumt.
• Der Kohlsaft muss mehrere Zentimeter über dem eingestampften Kohl stehen.
• Mit Weißkohlblättern abdecken. Die Beschwerungssteine (Zubehör beim Krauttopf) darüberlegen und kräftig herunterdrücken, sodass der Krautsaft wieder oben steht.
• Den Topf mit dem Deckel verschließen und Wasser in die Überlaufrinne füllen (Luftabschluss gegen unerwünschte Bakterien).
• Kohltopf circa 1 Woche bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit die Milchsäuregärung in Fahrt kommt. Anschließend im Keller ruhen lassen und nicht öffnen.
• Nach 6-8 Wochen Ruhezeit kann probiert werden.
• Den Topf wieder genauso sorgfältig verschließen.

Sauerkraut – vielseitig in der Zubereitung

Auf die Frage hin, wie die Slow Food-Mitglieder ihr Sauerkraut am liebsten essen, kam fast unisono die Antwort: traditionell mit Kartoffelstampf und grober Wurst oder einem Stück Kasseler. In einigen Haushalten schwört man auch auf eine Sauerkraut-Lasagne oder Eintopf.

In diesem Jahr besuchte uns Silvia Schmidt und berichtete für den Rhein-Sieg-Anzeiger. Der Beitrag ist hier zu lesen.

Mehr über das Fermentieren:

Es blubbert und gärt

Rezepte mit Rotkohl, den man ebenfalls fermentieren kann:

Rotkohl – Küchentraum in Violett

Streuobstwiesen sind nicht nur im Frühjahr, wenn sie in voller Blüte stehen, eine Augenweide – sondern auch im Herbst, wenn Äpfel, Birnen oder Quitten zwischen dem Laub rot oder golden leuchten und zu vielerlei Köstlichkeiten in der Herbstküche einladen.

Vielfalt auf dem Teller

So manchem lacht beim Anblick das Herz und er denkt sich: jetzt ein Stück Apfelkuchen. Und recht hat er, denn mit verschiedenen alten Sorten wie Boskoop, Cox oder Renette schmeckt der hausgemachte Kuchen nochmal so gut. Und auch mit Birnen und Quitten lässt sich in der Herbstküche zaubern. Neben Kuchen und fruchtigen Pies locken Gemüsebeilagen mit Obst. Wie wäre es mit einem Quitten-Zwiebelgemüse zu Kartoffelstampf oder mit gestuften Birnen?

Gestufte Birnen und Pöttschesäpel

Gestufte (also gedünstete und mit etwas Stärke und Butter gebundene) feingewürzte Birnen waren im Rheinland früher eine beliebte Beilage zu Schweinebraten oder auch Wildfleisch, wenn man keine Bratäpfel oder kein anderes Gemüse hatte. Eine bekannte Bratkartoffel-Variante aus dem Bergischen Land sind „Pöttschesäpel“. Rohe Kartoffelwürfel werden dafür in der Pfanne mit Speck knusprig gebraten. Dann gibt man frische, geschälte Birnen mit Kerngehäuse und Stiel dazu. Wenn die Birnen karamellisiert sind, ist das Gericht fertig. Man serviert dazu gebratene Blutwurst.

Streuobst für den Vorrat verarbeiten

Wenn die Früchte von der Streuobstwiese zu klein und uneben zum Schälen sind, dann empfiehlt es sich, ein Mus für den Vorrat daraus zu kochen. Die Früchte kann man hierfür mit Schale verarbeiten und nach dem Kochen durch ein Sieb streichen. In Schraubgläser eingefüllt und im Einkochtopf oder in einem Wasserbad für eine gute halbe Stunde konstant auf 90 Grad Celsius erhitzt, hat man im Handumdrehen einen kleinen Vorrat für den Winter angelegt. Auch Obstschnitze, die man bei 75 Grad Celsius im Backofen oder einem Dörrautomaten trocknet, eignen sich zum Aufheben. Sie laden nicht nur zum Naschen ein, sondern süßen auch Müsli und Porridge oder sind eine leckere Zutat, um Gulasch- und Pfannengerichte süß-säuerlich abzuschmecken.

Hier sind einige Rezept-Ideen, die natürlich auch mit gekauftem Obst umgesetzt werden können. Denn nicht jeder hat das Glück eine Streuobstwiese in der Nähe zu haben. Auf dem Portal www.mundraub.org erfährt man im Übrigen, wo man Wild- und Streuobst auf öffentlichen Plätzen oder mit Einverständnis der Eigentümer ernten kann.

Streuobstwiesen-Apfelkuchen

Zutaten für 1 Spring- oder Quicheform

275 g Dinkelmehl

2 TL Backpulver

150 g weiche Butter

100 g flüssiger Honig

1 Ei

etwas Vanillezucker und Zimt

4 – 6 Streuobstäpfel

Fett und Grießmehl zum Ausstreuen der Kuchenform

Zubereitung

Die Zutaten in eine Schüssel geben und einen Knetteig bereiten. Diesen kurz ruhen lassen und dann in zwei Stücke teilen. Diese in Größe der Backform zu einem Kreis ausrollen. Die eine Hälfte in die gefettete und ausgestreute Springform geben. Dann die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und auf Stückchen schneiden. Mit Vanillezucker und Zimt mischen und gleichmäßig auf dem Teig in der Springform verteilen. Die andere Hälfte des Teigs aufsetzen und andrücken.

Bei 175 Grad Celsius Ober-Unterhitze eine gute Stunde backen.

Getrocknete Apfelringe

Für 100 g getrocknete Apfelringe benötigt man circa 1 kg Frischobst.

Zubereitung

Die Äpfel waschen, nach Gusto auch schälen. Mit einem Apfelausstecher das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in 4-5 mm dicke Ringe schneiden. Die Apfelringe mit etwas Zitronensaft bestreichen, damit sie nicht braun werden. Auf mit Backpapier ausgelegte Bleche geben und bei 75 Grad Celsius Umluft im Backofen circa 2 Stunden trocknen lassen. In einer Dose oder einem Glas aufbewahren.

Tipp

Besonders rotschalige Apfelringe machen sich – auf eine Wurstschnur aufgereiht in der Vorweihnachtszeit gut als Dekoration.

Gestufte Birnen

Zutaten für 4 Personen 

3-4 festkochende Streuobstbirnen

1 Zimtstange oder 2 Nelken

Saft von 1 Zitrone oder ein Schuss Essig

250 ml Wasser

Zucker

1 Stich Butter

Stärkemehl zum Binden

Zubereitung

Die Birnen schälen und vierteln. In etwas Zuckerwasser mit der Zimtstange oder den Nelken und einem Schuss Zitrone oder Essig weichkochen. Mit etwas angerührtem Stärkemehl und Butter abbinden. Als Beilage zu Schweinebraten oder Wildfleisch servieren.

Streuobstapfel- oder birnenmus

Zutaten für 4 Personen

1 kg Streuobst

125 ml Wasser

Saft von ½ Zitrone

Zucker, Vanillezucker und Zimt nach Geschmack

bei süßen Früchten wie Birnen noch weiteren Zitronensaft zum Abschmecken

Zubereitung

Die Äpfel oder Birnen waschen, vierteln und entkernen. In einem großen Topf mit Wasser und Zitronensaft weichkochen lassen. Durch eine flotte Lotte geben. Mit Vanillezucker, Zimt, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Einkochen für den Vorrat

Größere Mengen für den Vorrat in Schraubgläser abfüllen, verschließen und in einem Wasserbad oder Einkochtopf für 20-30 Minuten auf 90 Grad erhitzen.

Gut zu wissen

Wer kein Streuobst hat, kann auch säuerliche Apfelsorten wie Boskoop, Rubinette oder Elstar vom Erzeuger gut für ein Apfelmus nehmen. Bei den Birnen eignen sich späte, nicht so süße Sorten wie die Vereinsdechantsbirne (im Bild bei Rezept „Gestufte Birnen“) oder die Gute Graue.

Quittenmus

Für Quittenmus die Früchte zunächst mit einer Bürste oder einem Lappen gut abreiben, damit ihr grauer Flaum verschwindet. Dann die Früchte wie Pellkartoffeln kochen. Das erspart die Schnitzerei. Denn ihr Fruchtfleisch ist sehr hart. Wenn die Früchte gar sind, abkühlen lassen und halbieren, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch samt Schale mithilfe eines Pürierstabs oder Mixers zerkleinern. Nach Geschmack mit Zucker und Zitronensaft verfeinern und in Schraubgläser füllen. Diese in einem Wasserbad oder Einkochtopf für ca. 20-30 Minuten auf 90 Grad Celsius erhitzen.

Jahrbuch 2022 widmet sich dem Thema Tourismus und Ausflüge

Pünktlich zum Beginn der Herbstferien ist das neue Jahrbuch des Rhein-Sieg-Kreises erschienen. Der Sonnenschirm auf dem Titelbild deutet es bereits an: bunt ist das Angebot an Ausflügen, Themenrouten oder Sehenswürdigkeiten, denen sich die Autoren des Bandes in Einzelbeiträgen widmen – ob Siebengebirge mit Drachenfels, Römerspuren zwischen Voreifel und Ville, römische Denkmäler und traumhafte Burgen entlang der Apfelroute oder auf den Spuren von Dichtern und Fernsehstars …

Ein Themenwanderweg rund um die Adendorfer Töpfergeschichte

Da ich gebürtig aus dem Töpferort Wachtberg-Adendorf stamme, bin ich für das Jahrbuch 2022 auf einem Themen-Rundweg den ansässigen Kannebäckern gefolgt. Ein Töpferpfad, der die Ansiedlung des Handwerks ab 1743 in Adendorf, aber auch den Weg vom Ton zum Topf beschreibt, begeistert nicht nur mit besonderen Panoramen (wie hier im Bild die Tongrube) – sondern gibt auch Einblicke in die praktische Arbeit der letzten Töpfer.

Deren Türen stehen nach Vereinbarung offen mit Werkstattbesichtigungen und Töpferkursen. Im Rahmen des Beitrags durfte ich den Töpfermeister Thomas Hansen bei dem uralten Salzbrandverfahren mit der Kamera begleiten. Es gibt ferner Einblicke in ein altes Fotoalbum der Töpferfamilie Günther, die über eine 160-jährige Familientradition verfügt und noch einen historischen Kasseler Langofen von 1912 in ihrem Hof ausgestellt hat. Außerdem hat Töpfermeister Peter Hansen über seine Spezialisierung mit Leuchtkugeln im Keramikdesign und den stetigen Wandel des Handwerks berichtet.

Die ehemalige Ortsvorsteherin und Wachtberger Vize-Bürgermeisterin Ursula Perkams und die Kunsthistorikerin Dr. Margit Euler hatten den Themenwanderweg 2009 zusammen mit den letzten Töpfern eröffnet und gemeinsam mit der Aktionsgemeinschaft für den Schutz der Landschaft in Wachtberg und Umgebung e.V. und der Rhein-Voreifel-Touristik angelegt.

Auf einem drei Kilometer langen Rundweg mit Infotafeln ist die Geschichte der Adendorfer Töpfer anschaulich umgesetzt.

Unter dem Dach der Töpferei Thomas Hansen findet sich für Ausflügler, die eine Führung gebucht haben, neben der Werkstatt und ihren einzelnen Fertigungsstationen im Übrigen ein Töpfermuseum (private Sammlung) mit 300 Gegenstände von allen Adendorfer Töpfern aus den vergangenen 200 Jahren beherbergt.

Naherholung und landschaftliche Schönheiten

„Die aktuelle Ausgabe macht deutlich, warum sich der Rhein-Sieg-Kreis so gut eignet, wenn es darum geht, Naherholung und landschaftliche Schönheiten zu erleben und besondere Orte kennenzulernen. Ebenso legt sie aber auch dar, dass diese Region mit ihren umfangreichen Möglichkeiten und Sehenswürdigkeiten ein gern gebuchtes Ziel für Reisende von auswärts ist. Überdies gewährt sie einen hervorragenden Einblick in vielfältige Aspekte des Fremdenverkehrs von damals und heute“, heißt es in der Verlagsankündigung.

Das Buch ist Anfang Oktober 2021 in der edition Blattwelt erschienen und kostet 13,50 Euro. Es ist direkt beim Verlag oder auch im Buchhandel erhältlich.