Nach den „Bergischen Küchenklassikern“ im letzten Herbst ist nun mit Küchenklassiker Ostwestfalen Lippe ein Folgeband im Wartberg Verlag erschienen. Für das neue Kochbuch war ich kulinarisch im Pickertland unterwegs.
Pickert-Varianten prägen Alltagsküche
Der Pickert ist das Nationalgericht des Lipper, des Paderborner und des Ravensberger Lands. Seit dem 18. Jahrhundert prägen die leicht salzigen Mehlpfannkuchen mit geriebenen rohen Kartoffeln die Alltagsküche. Ursprünglich bereitete man den Pickert auf der gusseisernen, mit einer Speckschwarte abgeriebenen Platte des Küchenherdes. Das Wenden der Kartoffelpuffer kommt Zeitzeugen zufolge einem kleinen Kunststück gleich, denn häufig blieben die Küchlein auf dem Herd oder in der Pfanne „pecken“ (kleben).
Probieren und Pickert studieren
Für das Kochbuch habe ich die mannigfachen Pickert-Rezepte in meiner Fotoküche ausprobiert. Je nach Zubereitungsart unterscheidet man zwischen Pfannen- oder Kastenpickert, darüber hinaus zwischen Rosinenpickert, Speckpickert, Schmullpickert, Lappenpickert, Gestpickert oder Gemüsepickert. Überrascht war ich vor allem vom Kastenpickert, der optisch und geschmacklich an einen süßen Rosinenwecken erinnert. Die reichhaltige Pickertmasse aus geriebenen Kartoffeln, Weizen- oder Buchweizenmehl, Hefe, Milch, Eiern, Zucker und Rosinen wird wie ein Brot in einer Kastenform im Ofen gebacken. Der Kastenpickert muss ausreichend ruhen, bevor er fest genug zum Anschneiden ist. Scheibenweise brät man ihn dann noch einmal in der Pfanne.
Dicker Pickert und Lappenpickert
Als Hauptgericht, als Beilage zu Suppen oder auch als Zwischenmahlzeit zu einer Tasse Kaffee reicht man die Pickert-Varianten bis heute gerne mit Butter, geräucherter Leberwurst, Rübenkraut oder Pflaumenmus.
Auf den Bildern unten abgebildet ist der Kastenpickert, auch „Dicker Pickert“ genannt. Wer ihn schon einmal gebacken und gegessen hat, weiß – warum er diesen Namen verdient hat. Für das Cover des Kochbuchs hat der Verlag übrigens den Lappenpickert ausgewählt. Dieser ist dem Reibekuchen ähnlich und wird portionsweise in der Pfanne ausgebacken. Er hat zwar die Form eines Lappens, ist aber überhaupt nicht labberig, sondern knusprig-kartoffelig.
Mehr zum Pickert, seiner Geschichte und Rezepte finden Interessierte in dem Band Ostwestfalen-Lippe – Küchenklassiker.
