1001 Pfannkuchen
Sie sind lecker – und vor allem simpel: Pfannkuchen gibt es rund und eckig, dick und hauchdünn, pikant und süß. Man muss nur wissen, wie man sie zubereitet. Mehl, Milch, Eier und etwas Salz – mehr braucht man nicht, um einen Eierkuchen herzustellen. Ob Pfannkuchen, Crêpe, Blini, Pancake, Crespelle oder Palatschinken: Zu den österlichen Feiertagen ist die Ei- und Mehlspeise bestens geeignet.
Der kulinarische Klassiker gilt als unkompliziert, denn er wird in der Pfanne einfach goldgelb ausgebacken und lässt sich immer wieder neu erfinden. Als internationale Spielarten des Pfannkuchens kennt man hauchdünne Crêpes und Galettes aus Frankreich, pikant gefüllte und mit Käse überbackene Crespelles aus Italien oder süße Palatschinken aus Österreich und Ungarn. Aber ebenso die etwas handfesteren Pancakes aus Amerika, Poffertjes und Pannekoeken aus den Niederlanden oder Blinis aus Russland erfreuen sich großer Beliebtheit.
Fast jede Region hat ihre Spezialitäten und hält neben originären Rezepten auch originelle Geschichten bereit. So ist die Mutter der weltbekannten Crêpes eine würzige Galette. Der aus der Bretagne stammende Buchweizen-Pfannkuchen soll einst aus Suppenresten, die man auf einem flachen, heißen Stein (bretonisch „jalet“) gebacken hat, entstanden sein.
Crêpe, Galette, Suzette
Viel strenger als im übrigen Frankreich, wo man sowohl herzhafte als auch süße Eierkuchen als Crêpes bezeichnet, unterscheidet der Nordwesten noch heute zwischen der süß belegten „Galette Crêpe“ (dem „gekräuselten Kuchen“) und der deftig kredenzten Galette. Der dünnflüssige, leicht salzige Teig wird auf einer beschichteten, gusseisernen Platte fast ohne Fett ausgebacken.
Echte Kenner servieren den Buchweizen-Pfannkuchen mit Kochschinken und Spiegelei. Eine besonders festliche Eierkuchen-Variante ist die „Crêpe Suzette“. Die in Orangensauce flambierte Süßspeise soll dem Zufall zu verdanken sein: Einer Legende nach ist Henri Charpentier aus dem „Café de Paris“ in Monte Carlo Erfinder des aromenreichen Desserts. Im Jahr 1895 stieß der damals erst 14-jährige Küchen-Lehrling beim Crêpes-Backen versehentlich eine Flasche Orangenlikör um. Dieser ergoss sich über den heißen Backstein und der Rohling fing Feuer. In Anbetracht der knappen Zeit und des hohen Besuches, der auf seine Nachspeise wartete, beschloss der findige Bäcker, den geflammten Eierkuchen nicht zu vernichten.
Der als „Crêpes Princesse“ angepriesene Nachtisch schmeckte dem Prince of Wales, Albert Eduard von Sachsen-Coburg-Gotha, ganz vorzüglich. Als Namensgeberin schlug der spätere König Edward VII. von Großbritannien allerdings die am Tisch anwesende Suzette vor. Auch hierzulande schätzen Feinschmecker die vielen Zubereitungsarten.
Schwaben sind sparsam und schneiden Pfannkuchen in Streifen
Im schwäbischen Raum genießt man vornehmlich „Fädle“, in feine Streifen geschnittene Eierkuchen, die als Einlage in der Brühe landen. In Ostdeutschland regiert hingegen der Plinsen, ein etwas dickerer, oftmals mit Hefe oder Quark angereicherter Pfannkuchen.
Im Bergischen Land backt man mit Vorliebe „Pillekoken“, einen Kartoffel-pfannkuchen mit Zwiebeln und Speckwürfeln. Eng verwandt mit dieser Spezialität sind der „Westfälische Pickert“, das französische Gemüse-Omelette, die spanische Tortilla sowie die italienische Frittata.
Füllen, rollen, fertig
Frei nach dem Motto „Füllen, rollen, fertig!“ sind besonders hauchdünne Eierkuchen eine aparte Idee für ein festliches Menü. Mit einer fantasievollen Farce bestückt, können die Pfannkuchen scheibenweise als Eier-Roulade an Salat gereicht werden. Für süße Genießer dienen Früchte, Eiscreme oder Quark als Füllung. Besonders raffiniert wird es, wenn man süße Eierkuchen aufrollt, in Stücke schneidet und diese nach Saté-Manier auf Holzspieße aufreiht. Wer viele Oster-Gäste gleichzeitig zu bewirten hat, kann die frisch gebackenen Eierfladen auf Backpapier betten und bis zum Anrichten im Backofen warmhalten. Ein Gedicht werden Pfannkuchen, wenn man sie bei mäßiger Hitze langsam ausbäckt und dem Teig zuvor eine Ruhezeit von bis zu einer Stunde gönnt. Nur so haben Klebereiweiß und Stärke im Mehl genügend Zeit aufzuquellen und können ein stabiles Teiggerüst ausbilden!
Dies ist ein Auszug des Beitrags „Eine tragende Rolle zu Ostern“, Erstabdruck am 11. April 2009 in der Wochenendbeilage WZ – RGA – ST.
Klassisches Grundrezept für Eierkuchen (8 Stück)
250 g Weizenmehl
400 ml Milch
4 mittelgroße Eier
1 Prise Salz
(oder süß, zusätzlich: 2 EL Zucker)
Eier und Milch in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen gleichmäßig verquirlen. Mehl und Salz sukzessive zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Teig mindestens 30 Minuten quellen lassen und portionsweise in einer leicht gefetteten Pfanne bei mittlerer Hitze goldgelb ausbacken.
Nach Belieben herzhaft mit Salat, Lachs, Frischkäsecreme oder Spargel servieren oder süß mit Fruchtkompott und Vanilleeis oder Sahne.