Backen mit Himbeeren

Süßes Sommerobst genießen

Himbeeren gehören zum Sommerfeeling. Die kleinen roten Früchte zählen wie Äpfel oder Hagebutten zu den Rosengewächsen. Wer eine Himbeerhecke im Garten hat, kann über mehrere Monate ernten. Denn die Früchte werden von Juni bis September nach und nach reif. Mit ihrem fein-säuerlichen Aroma bietet die Himbeere einen Hochgenuss, der auch zum Backen einlädt!

Backideen für die sommerliche Kaffeetafel

Joghurt, Quark, Mascarpone oder Frischkäse passen perfekt zu Himbeeren und auch mit Kakao haben die Früchte einen hervorragenden Geschmackspartner. Wie wäre es mit einem erfrischenden Käsekuchen ohne Boden oder einem schokoladigen Törtchen? Nur ein 250-Gramm-Schälchen Himbeeren sorgt in beiden Kuchenideen nicht nur für ein tolles Aroma, sondern auch für eine bezaubernde Optik.

Tipps zum Handling von Himbeeren

Frische geerntete Himbeeren sollte man im Kühlschrank aufbewahren, aber nie länger als 1-2 Tage. Da die Früchte sehr empfindlich sind, empfiehlt es sich, sie kurz vor dem Verzehr nur ganz sanf in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser zu waschen und dann abtropfen zu lassen.

Für die Kuchenbereitung die Himbeeren zusätzlich mit einem Handtuch oder Küchenkrepp trockentupfen.

Hier sind die Rezepte:

Käsekuchen mit Himbeeren (glutenfrei)

Zutaten für 1 Springform (26-28 cm)

4 Eier

100 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker oder etwas Zitronenabrieb

1 TL Backpulver

1 kg Schichtkäse

1 Päckchen Vanille-Puddingpulver

Fett und Maisgrieß zum Ausstreuen der Kuchenform

250 g Himbeeren plus 10-15 Stück für die Dekoration

Zubereitung

Den Schichtkäse in eine Schüssel geben und mit den Eiern glattrühren. Die übrigen Zutaten zugeben und ebenfalls verrühren. Die Springform einfetten und ausstreuen. Die Käsemasse einfüllen, glattstreichen und die Himbeeren gleichmäßig auf dem Kuchen platzieren, leicht eindrücken.

Den Kuchen bei 160 Grad Celsius Umluft für 50-60 Minuten backen lassen, bis die Oberfläche goldbraun ist.

Cup-Cakes mit Himbeer-Frischkäse-Topping

Für die Muffins (ergibt circa 5 -10 Stück)

2 Eier

75 g Mehl

75 g Kakao

75 g Zucker

75 ml Öl

1/2 TL Natron

1 kleines Schnapsglas Rum oder Orangensaft

Für die Füllung und das Topping

300 g Mascarpone oder Frischkäse natur (Doppelrahmstufe)

250 g Himbeeren

3 EL Puderzucker

Darüber hinaus:

Cup-Cake-Manschetten oder Muffinförmchen

gehackte Pistazien

Eier und Zucker schaumig rühren. Die übrigen Zutaten unterrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Den Teig auf Cup-Cake-Manschetten oder 10 Muffinförmchen verteilen und bei 160 Grad Umluft circa 30 Minuten backen lassen. Die Muffins abkühlen lassen.

Für das Topping 100 g Himbeeren mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer zermusen. Mascarpone und Puderzucker unterrühren, bis eine glatte, streichfähige Masse entsteht.

Die ausgekühlten Muffins in der Mitte waagerecht durchschneiden und jeweils etwas Himbeer-Frischkäse-Füllung auf dem unteren Boden platzieren. Die oberen Böden daraufsetzen. Den gefüllten Muffins mit einem Löffel oder einer Gabel eine Haube aus Himbeer-Frischkäse-Füllung aufsetzen. Jeweils eine Himbeere auf dem Topping platzieren. Mit den gehackten Pistazien garnieren.

Am Tisch die Muffins ggf. halbieren, da sie sehr mächtig sind.

Von Krüperhuhn bis Schanzenbrot

Vielfalt erleben – das Leben auf einem Arche-Hof

Auf dem Arche-Hof Windeck von Lisa Anschütz und Karl-Josef Groß wird Vielfalt in vielerlei Hinsicht groß geschrieben. Auf ihrem 40 Hektar großen Hof in Kohlberg züchtet die Familie im Nebenerwerb vor allem alte und vom Aussterben bedrohte Haustierrassen wie Glanrinder, Bentheimer Landschafe, schwarze Bronzeputen oder Krüper-Hühner. Die Tiere werden wie früher auf dem Hof geschlachtet, „von der Schnauze bis zum Schwanz“ verwertet. Jeden zweiten und vierten Samstag im Monat duftet es genau wie früher. Denn dann ist Backtag. Neben einem Bauerngarten nach Vorbild ihrer Vorfahren hat die Familie auch ein Backhaus mit Holzofen, wie es in ländlichen Gegenden als Hofbackes oder Gemeinschaftsbackhaus existierte, beibehalten.  

Extensive Landwirtschaft

Mit ihrem Arche-Hof haben sich Lisa Anschütz und Karl-Josef Groß auf eine nachhaltige Fleischerzeugung spezialisiert. Das Futter für die Tiere wird auf den umliegenden Äckern selbst angebaut. Zur artgerechten Tierhaltung zählt für den Betrieb auch ein eigenes EU-zertifiziertes Schlachthaus, das 2011/2012 gemäß der neuesten Richtlinien gebaut werden musste, um ihre Tiere ohne Stress wie früher auf dem Hof schlachten zu dürfen. Nach dem Slow Food-Motto „Schützen durch Nützen“ verkaufen Lisa Anschütz und Karl-Josef Groß das Fleisch von ihren seltenen Rassen an Stammkunden aus der näheren Umgebung, außerdem selbstgemachte Nudeln von Knickeiern. Lisa Anschütz verarbeitet gerne das Obst von ihren Streuobstwiesen und das Gemüse aus dem Bauerngarten in ihrer Einmachküche und auch ihre Tiere werden wie früher „von der Schnauze bis zum Schwanz“ verwertet. Und so spinnt die Landwirtin in ihrer Freizeit Wolle, fertigt Kleidung, Schuhe, Kissen und Sitzmöbel aus der Wolle und dem Leder. Für ihre nachhaltigen Ideen erhielt sie sogar mehrfach den Arca Deli- Award der Save Foundation, die sich für die Sicherung der landwirtschaftlichen Artenvielfalt in Europa einsetzt.

Ein Backtag wie früher …

„Meine Großmutter und meine Eltern haben hier auf dem Hof ihr ganzes Leben lang selbst Brot gebacken. Diese Tradition stand bei uns nie still“, so Karl-Josef Groß. In den 1960er Jahren, so erzählt Lisa Anschütz, seien im Zuge von Renovierungen viele Backhäuser und Öfen aus den Dörfern und von den Höfen entfernt worden. Beide beobachten nun erfreut, dass sich seit Kurzem, vor allem im benachbarten Westerwald und Siegerland, wieder Privatleute und Dorfvereine für den Wiederaufbau von Hof- und Dorfbackhäusern stark gemacht haben. „Früher hatte jeder größere Bauernhof hier in der Gegend ein eigenes Backes. Meine Großeltern backten 20 bis 30 Kilogramm Teig, das sind gut 10 Brotlaibe à 2 Kilo für den eigenen Bedarf. Die Ration reichte für gut zwei Wochen, dazu backte man auch einige Graubrote, Platz und in der Nachwärme des Ofens Potthucke und Hefestreuselkuchen fürs Wochenende. Die Schwarzbrot-Laibe wurden übrigens sehr dunkel gebacken und im Keller auf Brettern gelagert. Beim Brotschneiden platzte die schwarze Kruste zum Teil ab. Im Inneren war das Brot trotz der Lagerung sehr frisch und saftig“, erinnert sich der 63-jährige Landwirt. Auch heute noch läuft das Back-Event ähnlich ab wie früher und nimmt die ganze Aufmerksamkeit der Familie in Anspruch.

„Etwa drei bis vier Stunden vor dem Backen heizt mein Mann den Ofen mit Schanzen, also Bündeln aus dünnen Reisern, an. Diese wurden früher von den Kindern im Wald gesammelt. Denn man brauchte sie auch, um den Kohlenherd anzufeuern. Der Elektro-Herd kam ja erst in den 1960er Jahren hier auf den Hof, fast zeitgleich mit dem Kühlschrank“, so Lisa Anschütz. Während der Ofen aufheizt, wird aus Roggenmehl, Roggenschrot, Salz, Wasser und Roggensauerteig das typische Roggenvollkornbrot bereitet, welches auch als Schanzenbrot bekannt ist. Der Teig muss eine Stunde ruhen, bevor er portioniert und zu Laiben aufgearbeitet wird. Diese müssen abermals im Teigkörbchen gehen. Erst dann kann das Brot – mit gebackenem Mehl oder Schrot bestreut – in den Ofen eingeschoben werden. Die Roggenvollkornbrote sind nach einer guten Stunde gar und durch den selbstgeführten Sauerteig, die natürlichen Zutaten ohne jegliche Hilfsstoffe, die lange Ruhezeit und den Schanzenrauch hocharomatisch. Mehr zum Brotbacken und zu den Rezepten gibt es demnächst in dem Band „Bergische Küchenklassiker – Das Backbuch“ (erscheint im Juni 2020 im Wartberg Verlag).

Der Arche-Hof Windeck – die rühmliche Ausnahme

Ein Hof wie der von Lisa Anschütz und Karl-Josef Groß ist eine rühmliche Ausnahme in der heutigen Zeit, die dem privaten Interesse und Engagement des Nebenerwerbsbetriebs geschuldet ist und daher auch Schulklassen und Kindergärten gerne Einblick in die extensive Landwirtschaft mit ihrem abwechslungsreichen Tier- und Pflanzenbestand gewährt. „Während meine Eltern und Großeltern von 20 Hektar und 10 Milchkühen im Vollerwerb leben konnten, funktioniert das heute nicht mehr und schon gar nicht mit Milcherzeugung“, resümiert Karl-Josef Groß, der hauptberuflich im Stellwerk in Windeck-Schladern arbeitet. Und auch seine Frau hat noch einen anderen, externen Beruf als Hauswirtschaftsmeisterin in Siegburg.

Das Ehepaar Anschütz-Groß ist in vielen Nachhaltigkeitsnetzwerken vertreten, unter anderem Mitglied bei der GEH Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen e.V., bei Slow Food und ist zudem Partner von „Vielfalt lebt“, einem Biodiversitätsprojekt des Naturparks Bergisches Land. Karl-Josef Groß ist im Übrigen auch als Zweiter Vorsitzender des Fördervereins im Museumsdorfs Altwindeck aktiv. Er und seine Frau demonstrieren hier an Besuchertagen anschaulich, wie Handwerk, Vorratshaltung und Einkauf in früheren Zeiten funktionierte.

Mehr über das Museum gib es hier:

www.heimatmuseum-windeck.de

Lavendel: Wellnessnesskraut aus der Provence

... und Arzneipflanze des Jahres 2020

Lavendel-Duft erinnert an Urlaub in der Provence. Ab Ende Juni verwandelt sich die Landschaft im Vaucluse und in der Hochebene von Valensole in einen blauen Blütenteppich. Bis Mitte August ernten die Landwirte dort sukzessive das aromatische Heilkraut – dessen ätherisches Öl vor allem als Kosmetik- und Entspannungsmittel zum Einsatz kommt. Auch für den Balkon lohnt es sich, ein „pétit peu“ Südfrankreich nach Hause holen sollte. Vieles spricht dafür.

Duft und Farbe wirken entspannend

Nicht nur der Duft des Lavendels ist wohltuend für Geist und Seele. Auch seine blaue Farbe hat nach der Farbenwirkungslehre einen beruhigenden Einfluss. Als Pflanze für Fensterbrett, Balkon oder Terrasse ist Lavendel optimal geeignet, denn das mehrjährige Kraut liebt starke Sonne und verträgt gut Trockenheit. Der Lippenblütler gedeiht zudem auch auf sandigen, nährstoffarmen Böden und hält neben Rosen gepflanzt die Blattläuse von diesen fern. Neben dem Echten Lavendel (Lavandula augustifolia), der als Heilpflanze zum Einsatz kommt, sind bekannte Arten der Speick-, Schopf-, Zahn- oder Woll-Lavendel. Die getrockneten Blüten sind nicht nur ein Duftspender für den Wäscheschrank, sondern auch ein Mittel – um lästige Kleidermotten fernzuhalten.

Echter Lavendel gegen Stress, Schlaflosigkeit und Reizmagen

Wer keine Möglichkeit hat, die Pflanze in natura zu halten, der kann sich mit einem Fläschchen reinem Lavendelöl, getrockneten Lavendelblüten oder auch einem Lavendelsäckchen behelfen.

Das Öl des Echten Lavendels wirkt –  tropfenweise auf ein Riechtüchlein aufgetragen – gegen Stress, Kopfschmerzen und Schlaflosigkeit. Auch als Badezusatz vor dem Zubettgehen kann das Kraut dabei helfen, vom ausgefüllten Alltag runterzukommen oder bei Hauterkrankungen wie Ekzemen oder Hautpilz zur Besserung beitragen.

Zum Entspannen setzt man circa 20-100 Gramm getrocknete Lavendelblüten je 20 Liter Badewasser zu und lässt das Vollbad bei einer Wassertemperatur von 35-38 Grad Celsius circa 10-20 Minuten auf sich wirken. Bekannt sind getrocknete Lavendelblüten auch als Nerven und Darm beruhigender Tee. Für einen Lavendeltee rechnet man 1-2 TL getrocknete Lavendelblüten pro Tassenaufguss. Man lässt diesen etwa 5-10 Minuten durchziehen, bevor man ihn abseiht. Zur innerlichen Beruhigung und bei Reizmagen kann auch Lavendelöl auf ein Zuckerklümpchen aufgebracht verabreicht werden. Sowohl für die innerliche als auch äußerliche Anwendung von reinem Lavendelöl raten Experten allerdings zur Vorsicht, da das Kraut bei unsachgemäßer Anwendung toxisch wirken und zu schweren Verätzungen führen kann.

Aromatherapie

In der Aromatherapie wird das Öl des Echten Lavendels auch in Form von Raumdüften oder für Massagen eingesetzt.

Für ein entspannendes Raumambiente gibt man einen Tropfen Öl pro Esslöffel Wasser in eine Duftlampe. Im Sommer kann man mithilfe der Duftlampe im Freien sogar lästiges Ungeziefer vertreiben. Laut Experten haben sich hier vor allem Mischungen aus Speik-, Schopf- und Woll-Lavendelöl als effektiv gezeigt.

Als Amuse Gueule genießen

Kulinarisch kommt Lavendel hierzulande eher selten zum Einsatz. Getrocknete und zerkleinerte Blätter können allerdings in Fisch-, Lamm- und Eintopfgerichten mitgekocht werden. Das Kraut bereitet übrigens Gallengeplagten eine gut verdauliche Gaumenfreude. Die frischen oder getrockneten Blüten sind indes eine Augenweide für süße Nachspeisen und zaubern das gewisse Etwas auf Honig-Eis oder Crème brulée. Auch als Lavendel-Zucker zum Aromatisieren von Milchmix-Getränken ist das Heilkraut bekannt.

Dufte Pausen-Idee: Selbstgemachtes Lavendelsäckchen

Material für 1 Lavendelsäckchen

1 Stück Baumwollstoff (circa 14 x 28 cm)

Nadel und Faden

Für Nähfaule: alternativ ein Organza-Säckchen, ein Teenetz oder ein Strumpf

1 Stück Küchengarn oder eine Schleife zum Binden

20 g getrocknete Lavendelblüten

Anleitung

Den Stoff in der Mitte zusammenklappen, sodass die kurze Seite jeweils nach oben und nach unten zeigt. Die langen Seiten mit Nadel und Faden zusammennähen. Das Säckchen von links auf rechts drehen und mit den Lavendelblüten füllen. Mit Garn oder Schleife oben zusammenbinden. Sollte der Lavendelgeruch im Laufe der Zeit nachlassen, dann einfach das Säckchen mit frischen getrockneten Blüten neu befüllen oder mit Lavendelöl beträufeln.

Das Säckchen kann in einer „Pause vom Alltag“ als Duft- oder Riechkissen zum Einsatz kommen. Schließen Sie die Augen und schnuppern Sie an dem Säckchen! Es riecht sofort nach Urlaub in der Haut Provence.

Gut zu wissen

Echter Lavendel war schon im alten Ägypten und bei den Römern als Heil- und Kosmetikpflanze bekannt. Sein lateinischer Name „Lavandula“ stammt vom Wort „lavare“, auf Deutsch „waschen“.

Badesalz mit Lavendel ist ein hübsches Mitbringel für Freunde, das sich im Handumdrehen aus 500 g Totem Meersalz, 2 Esslöffel Lavendelblüten und 5 Tropfen Lavendelöl selber machen lässt. Das Rezept reicht für ein bis zwei Vollbäder.

Dieser Beitrag ist in Teilen in der LZ Rheinland Nr. 33 – 2018 erschienen.

Eine tragende Rolle … nicht nur zu Ostern

1001 Pfannkuchen

Sie sind lecker – und vor allem simpel: Pfannkuchen gibt es rund und eckig, dick und hauchdünn, pikant und süß. Man muss nur wissen, wie man sie zubereitet. Mehl, Milch, Eier und etwas Salz – mehr braucht man nicht, um einen Eierkuchen herzustellen. Ob Pfannkuchen, Crêpe, Blini, Pancake, Crespelle oder Palatschinken: Zu den österlichen Feiertagen ist die Ei- und Mehlspeise bestens geeignet.

Der kulinarische Klassiker gilt als unkompliziert, denn er wird in der Pfanne einfach goldgelb ausgebacken und lässt sich immer wieder neu erfinden. Als internationale Spielarten des Pfannkuchens kennt man hauchdünne Crêpes und Galettes aus Frankreich, pikant gefüllte und mit Käse überbackene Crespelles aus Italien oder süße Palatschinken aus Österreich und Ungarn. Aber ebenso die etwas handfesteren Pancakes aus Amerika, Poffertjes und Pannekoeken aus den  Niederlanden oder Blinis aus Russland erfreuen sich großer Beliebtheit.

Fast jede Region hat ihre Spezialitäten und hält neben originären Rezepten auch originelle Geschichten bereit. So ist die Mutter der weltbekannten Crêpes eine würzige Galette. Der aus der Bretagne stammende Buchweizen-Pfannkuchen soll einst aus Suppenresten, die man auf einem flachen, heißen Stein (bretonisch „jalet“) gebacken hat, entstanden sein.

Crêpe, Galette, Suzette

Der Teig für gute Crêpes muss vor dem Backen ruhen.

Viel strenger als im übrigen Frankreich, wo man sowohl herzhafte als auch süße Eierkuchen als Crêpes bezeichnet, unterscheidet der Nordwesten noch heute zwischen der süß belegten „Galette Crêpe“ (dem „gekräuselten Kuchen“) und der deftig kredenzten Galette. Der dünnflüssige, leicht salzige Teig wird auf einer beschichteten, gusseisernen Platte fast ohne Fett ausgebacken.

Echte Kenner servieren den Buchweizen-Pfannkuchen mit Kochschinken und Spiegelei. Eine besonders festliche Eierkuchen-Variante ist die „Crêpe Suzette“. Die in Orangensauce flambierte Süßspeise soll dem Zufall zu verdanken sein: Einer Legende nach ist Henri Charpentier aus dem „Café de Paris“ in Monte Carlo Erfinder des aromenreichen Desserts. Im Jahr 1895 stieß der damals erst 14-jährige Küchen-Lehrling beim Crêpes-Backen versehentlich eine Flasche Orangenlikör um. Dieser ergoss sich über den heißen Backstein und der Rohling fing Feuer. In Anbetracht der knappen Zeit und des hohen Besuches, der auf seine Nachspeise wartete, beschloss der findige Bäcker, den geflammten Eierkuchen nicht zu vernichten.

Der als „Crêpes Princesse“ angepriesene Nachtisch schmeckte dem Prince of Wales, Albert Eduard von Sachsen-Coburg-Gotha, ganz vorzüglich. Als Namensgeberin schlug der spätere König Edward VII. von Großbritannien allerdings die am Tisch anwesende Suzette vor. Auch hierzulande schätzen Feinschmecker die vielen Zubereitungsarten.

Schwaben sind sparsam und schneiden Pfannkuchen in Streifen

Schnelle Suppeneinlage

Im schwäbischen Raum genießt man vornehmlich „Fädle“, in feine Streifen geschnittene Eierkuchen, die als Einlage in der Brühe landen. In Ostdeutschland regiert hingegen der Plinsen, ein etwas dickerer, oftmals mit Hefe oder Quark angereicherter Pfannkuchen.

Im Bergischen Land backt man mit Vorliebe „Pillekoken“, einen Kartoffel-pfannkuchen mit Zwiebeln und Speckwürfeln. Eng verwandt mit dieser Spezialität sind der „Westfälische Pickert“, das französische Gemüse-Omelette, die spanische Tortilla sowie die italienische Frittata.

Grüne Eierkuchen: mit Kräutern

Füllen, rollen, fertig

Frei nach dem Motto „Füllen, rollen, fertig!“ sind besonders hauchdünne Eierkuchen eine aparte Idee für ein festliches Menü. Mit einer fantasievollen Farce bestückt, können die Pfannkuchen scheibenweise als Eier-Roulade an Salat gereicht werden. Für süße Genießer dienen Früchte, Eiscreme oder Quark als Füllung. Besonders raffiniert wird es, wenn man süße Eierkuchen aufrollt, in Stücke schneidet und diese nach Saté-Manier auf Holzspieße aufreiht. Wer viele Oster-Gäste gleichzeitig zu bewirten hat, kann die frisch gebackenen Eierfladen auf Backpapier betten und bis zum Anrichten im Backofen warmhalten. Ein Gedicht werden Pfannkuchen, wenn man sie bei mäßiger Hitze langsam ausbäckt und dem Teig zuvor eine Ruhezeit von bis zu einer Stunde gönnt. Nur so haben Klebereiweiß und Stärke im Mehl genügend Zeit aufzuquellen und können ein stabiles Teiggerüst ausbilden!

Dies ist ein Auszug des Beitrags „Eine tragende Rolle zu Ostern“, Erstabdruck am 11. April 2009 in der Wochenendbeilage WZ – RGA – ST.

Klassisches Grundrezept für Eierkuchen (8 Stück)

250 g Weizenmehl

400 ml Milch

4 mittelgroße Eier

1 Prise Salz

(oder süß, zusätzlich: 2 EL Zucker)

Eier und Milch in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen gleichmäßig verquirlen. Mehl und Salz sukzessive zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Teig mindestens 30 Minuten quellen lassen und portionsweise in einer leicht gefetteten Pfanne bei mittlerer Hitze goldgelb ausbacken.

Nach Belieben herzhaft mit Salat, Lachs, Frischkäsecreme oder Spargel servieren oder süß mit Fruchtkompott und Vanilleeis oder Sahne.

Wild auf Bärlauch

Wenn’s in Wald und Küche nach Knoblauch riecht

Im März beginnt die Bärlauchzeit. Von alters her steht das Kraut nach dem langen Winter für neue Kräfte. Spätestens zu „Gründonnerstag“ sind grüne Suppen mit Bärlauch ein traditionelles Frühlingsessen.  Aber nicht nur hierzulande kennt man das Wildgemüse, das sehr gut zu Sahnesaucen, Käse, Kartoffel- und Nudelgerichten oder Quark passt.

Im Salzburger Land genießt man einen Bärlauch-Aufstrich mit Topfen, in Frankreich kommen würzige Bärlauch-Tartelettes mit Ziegenfrischkäse auf den Teller und aus Italien stammen Bärlauch-Gnocchi und auch orientalisch angehauchte Dolmades können mit Bärlauch- statt mit Weinblättern bereitet werden. Das Saisongemüse verspricht Abwechslung in der Küche und inspiriert Küchenchefs, Gärtner und Genießer auf vielfältige Art und Weise.

Wanderungen, Menüs und Kochkurse rund um das Wildgemüse

Wildkräuter-Spitzenkoch Jean-Marie Dumaine aus Sinzig startet in jedem Jahr nach der Winterpause mit ausgiebigen Wildkräuterspaziergängen in die neue Küchensaison. Besonders der Bärlauch hat es ihm angetan und er widmet dem Kraut sogar einen eigenen Kochkurs. In seinem Buch „Meine Wildpflanzenküche – 100 Rezepte für Feinschmecker“ (AT-Verlag) empfiehlt der Küchen-Chef mit französischen Wurzeln Bärlauchrisotto mit Spargel und Pizza à la Vieux Sinzig mit Bärlauch, Wildschweinschinken und Eifel-Oliven (Schlehen). Ein Basic-Rezept aus seinem Band „Dumaines wilde Gemüseküche“ (AT-Verlag) ist Bärlauch in Öl. „Man hackt 50 g Bärlauch klein und gibt ihn zusammen mit 100 ml Sonnenblumenöl und ½ TL Meersalz in ein Glas und püriert das Ganze. Das Bärlauch-Öl passt gut zu Suppen oder Kartoffelpüree und lässt sich im Kühlschrank aufbewahren“, so Dumaine.

In diesem Jahr dürfen sich die Teilnehmer des Bärlauchkochkurses indessen auf Bärlauchsalat mit einer Galantine vom Lachs und Steinbutt, auf eine gebackene Wildschweineleber mit Bärlauch-Lauch und auf eine Perlhuhnbrust mit glasiertem Frühlingsgemüse und Bärlauch-Kartoffel-Aligot freuen. Und nicht nur Küchentipps, sondern auch jede Menge Sammeltricks gibt es auf der Wanderung im Brohltal dazu.

Neun-Kräuter-Suppe und andere wilde Delikatessen

Im Bergischen Land führt Gartenbau-Ingenieurin und Kräuterpädagogin Agnes Meyer bei der VHS Volkshochschule Rhein-Sieg in Nümbrecht-Ruppichteroth Wildkräuter-Fans durch die Natur und die Frühjahrsküche. Einen ganzen Kochkurs widmet die Dozentin, die sich seit 30 Jahren mit dem Thema Pflanzenvielfalt beschäftigt, der traditionellen Neun-Kräuter-Suppe. Bereits die Kelten und Germanen sollen die kraftspendende Speise nach dem langen Winter genossen haben. Dass drei mal drei Pflanzen in die Suppe kommen, hat seinen Grund: bei den Kelten galt diese Zahl als magisch und auch bei den Christen passt sie – erinnernd an die Dreifaltigkeit – zur Fastenzeit und wird gerne an Gründonnerstag aufgetischt. Darüber hinaus ist die Suppe natürlich ein pures Lebenselixier aus Mutter Natur, das zudem wunderbar schmeckt! Und auch andere VHS-Einrichtungen bieten bundesweit Wanderungen und Kochkurse zum „Knoblauch des Waldes“ und zu weiteren saisonalen Wildgemüsen wie Giersch, Spitzwegerich oder Beinwell an.

Eberbacher Bärlauchtage – betörender Duft lockt an den Neckar und in den Odenwald

Ganz und gar wild auf Bärlauch ist man in Eberbach im Naturpark Neckar-Odenwald. Dort ruft man wiederholt Mitte März die Bärlauchtage aus. Drei Wochen lang lädt die Stadt, die sich selbst sogar als „Bärlauchhauptstadt“ bezeichnet, zu geführten Bärlauch-Wanderungen am Neckar und im Odenwald ein. In vielen Restaurants und Gaststätten werden passend dazu mehrgängige Bärlauch-Menüs angeboten. Ein Highlight in jedem Jahr: die Herstellung eines Bärlauch-Trüffels im Café Viktoria.

Internationale Bärlauch-Rezepte zum Ausprobieren

Bärlauch-Aufstrich mit Topfen aus Österreich

Zutaten

250 g Topfen (fester Quark) oder Schichtkäse

5 EL Crème-fraiche

ein kleiner Bund Bärlauch

2 EL Senf

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Den Bärlauch fein schneiden. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und glattrühren. Zu deftigem Brot reichen.

Französische Bärlauch-Tartelettes mit Ziegenfrischkäse

Zutaten für 6 Tartelettes

Für den Teig

200 g Mehl

100 g weiche Butter

1 Msp. Salz

1 Msp. Zucker

Für die Füllung

150 g Ziegenfrischkäse

ein kleiner Bund Bärlauch

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Aus den Zutaten einen Mürbeteig bereiten. Diesen eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Im Anschluss ausrollen und sechs kleine Tarte-Förmchen damit auskleiden.

Den Ziegenfrischkäse glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Bärlauch fein hacken und unterheben. Die Käsemasse auf den Teig geben und alles im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad Celsius Ober-Unterhitze für 15-20 Minuten backen.

Als Vorspeise zu einem Salat reichen.

Bärlauch-Gnocchi aus Italien

Zutaten für 4 Personen

600 g mehlig kochende Kartoffeln

8 EL Mehl

4 EL Hartweizengrieß

2 Eier

Salz

Ein kleiner Bund Bärlauch

Zubereitung

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln bereiten, pellen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken. Den Bärlauch fein schneiden und alle Zutaten zu den zerdrückten Kartoffeln geben. Alles miteinander verkneten, bis ein homogener Teig entsteht. Nach Bedarf noch etwas Mehl zugeben. Den Teig mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen. Etwas Grieß auf die Arbeitsfläche geben und den Kartoffelteig zu fingerdicken Rollen formen. Von den Rollen circa 2 cm breite Stücke abschneiden und mit einer Gabel ein Muster eindrücken. Die Gnocchi zum Garen circa 3 Minuten in siedendem Salzwasser ziehen lassen.

Dolmades mit Bärlauchblättern aus der orientalischen Küche

Zutaten

20 blanchierte Bärlauchblätter

Zutaten für die Füllung

100 g gekochter Risotto-Reis

1 feingehackte Zwiebel

2 EL frische oder getrocknete Minze

60 g geröstete und gehackte Pinienkerne

1 EL Olivenöl

1 EL Tomatenmark

Zutaten für den Sud

1 EL Zitronensaft

500 g Wasser

4 EL Olivenöl

Salz

Zubereitung

Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Den Reis und die übrigen Zutaten untermischen und würzig abschmecken. Die Bärlauchblätter auf einer Arbeitsfläche einzeln ausbreiten und löffelweise mit dem Reis füllen. Die Blätter seitlich einschlagen und aufrollen.

Aus Wasser, Zitronensaft, Olivenöl und Salz einen Sud bereiten.

Die gefüllten Bärlauchblätter in einen Bräter oder Topf geben und mit dem Sud übergießen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad Celsius Ober-Unterhitze circa 20-30 Minuten zuende garen.

Mit einem Quark- oder Joghurt-Dip reichen.

Mehr über Bärlauch, Frühjahrskräuter und Zwiebelgewächse

Kalter Hund – Kuchenklassiker aus Kindertagen

Auch zu Karneval ein Hingucker fürs Buffet

Kalter Hund?! Viele kennen und lieben den Schichtkuchen aus knusprigen Butterkeksen und Kakaocreme aus Kindertagen, haben ihn aber lange nicht mehr gegessen. Das hat mehrere Gründe: Moden ändern sich, aber auch Nährwert und Nachhaltigkeit sind heute Aspekte, die das Rezept für den Kuchenklassiker in der Schublade lassen. Ab und zu darf man jedoch den Kalten Hund wiederaufleben lassen, damit er nicht in Vergessenheit gerät. Zum Beispiel an Geburtstagen oder zu Karneval.

Schichtgebäck ohne Backen

Als Kind der 1970er kann ich mich gut an den Kalten Hund meiner Oma erinnern, die als Bäuerin wenig Zeit hatte und das „Schichtgebäck ohne Backen“ – in längliche Streifen geschnitten – auch zu Weihnachten mit auf den Plätzchenteller legte. Ich schaute ihr gerne dabei zu, wenn sie den Kalten Hund zubereitete. Denn es war für mich sehr imposant zu beobachten, wie aus Keksen und Schokoladenmasse ein Zebra-Kuchen heranwächst. Schicht für Schicht half ich beim Einfüllen der Masse und zum Schluss war natürlich das Highlight, die Schokoladencreme aus der Schüssel zu lecken. Und die Schüssel war groß. Denn Oma schichtete Kekse und Creme in eine riesige schwarze Stuten-Kastenform, in der zu Urgroßmutters Zeiten noch regelmäßig Brot für die ganze Familie im hofeigenen Backes gebacken wurde.

Kekstorte mit Geschichte

Es muss einigen Quellen nach in den 1920er Jahren gewesen sein, als eine bekannte Butterkeksfirma auf die Idee kam, ein Rezept für einen Kekskuchen herauszugeben. Und so wurde der Kalte Hund, der viele Namen hat, zum Beispiel auch Kalte Schnauze, Zebratorte, Lukullus, Wandsbeker Speck oder Kellerkuchen, geboren. In den 1950er Jahren lebte der Kalte Hund nach den Entbehrungen des Zweiten Weltkriegs wieder auf. Zucker- und fettreiche Speisen, die heute ins Kreuzfeuer der Kritik geraten sind, zählten zum Wirtschaftswunder und repräsentierten Wohlstand. Zudem war der Schichtkuchen mit einfachen Zutaten zu Hause leicht herzustellen.

Zucker- und fettreiche Leckerei

Kokosfett, Kakao, Zucker, Ei und Butterkekse sind die Grundzutaten der Zebratorte. Das Kokosfett wird leicht erwärmt, sodass es flüssig wird. Dann rührt man das Kakaopulver darunter. Man schlägt Zucker rund Ei zu einer schaumigen Masse und zieht die abgekühlte Kakaomasse darunter. Vanille, Rum, Bittermandel oder Kaffee dienen zum Abschmecken. Man legt eine Kastenkuchenform mit Backpapier oder Folie aus und beginnt beim Einfüllen mit der Schokoladenmasse.

Transportwagen im Bergbau inspirierte zu Namen

Früher stellte man die geschichtete Kreation zum Festwerden in den Keller, daher stammt auch der Name „Kellerkuchen“ für den Kalten Hund, der eigentlich „Kalter Hunt“ mit t heißen müsste. Denn Inspiration für den Namen waren wohl die kastenförmigen Transportwagen, die man unter Tage einsetzte. Und wenn der Kalte Hund in seiner Kastenform im Kühlschrank schlummert, dann sieht er wirklich so aus wie ein kleiner Transportwagen mit Braunkohle drin.

International bekannt

Auch in anderer Herren Länder kennt man Kekskuchen wie diesen. In England heißt der Kalte Hund „chocolate biskuit cake“ und wird aus zerbröselten Tea Biscuits hergestellt. In Griechenland heißt er Mosaiko (Mosaik-Kuchen) und in Italien schätzt man den Kuchen als Türkische Salami oder „Salame di cioccolato“. Die Keks-Brösel kommen hier direkt in die Schoko-Masse und diese wird – ähnlich wie eine Biskuitrolle – zwischen Backpapier rundgewirkt. Die in unterschiedlichen Größen gebrochenen Kekse wirken dabei im Anschnitt wie das (Fett-)Muster einer Salami. Auch in nordischen Ländern wie Schweden oder Dänemark genießt man die Kekstorte als Delfia-Kuchen oder „Kiksekage“.

Retro-Welle am Herd

Im Rahmen eines Retro-Kochkurses hatte ich 2006 den Kalten Hund neben Käse-Igel und Toast Hawaii mal wiederaufleben lassen, allerdings modernisierte ich das Rezept. Um auf Kokosfett und rohes Ei zu verzichten, bereitete ich den Kuchen mit in Sahne geschmolzener Schokolade zu, was natürlich kalorienmäßig und auch geschmacklich zu keiner Verbesserung führte. Für den „Arbeitskreis Burger Brezel“ im Slow Food Convivium Bergisches Land entwickelte ich 2011 einen „Bröseligen Brezel-Hund“ aus zerbrochenen Zwieback-Brezeln Auch das schmeckt lecker und schneidet kalorienmäßig etwas besser ab als das Original mit Butterkeksen.

Original-Rezept von anno tobac

Nun zu meinem 44. Geburtstag war es an der Zeit, das Rezept von Oma noch einmal auszuprobieren. Das Geheimnis ihres Hunds ist ein wirklich guter Schuss Rum und eine Idee Kaffee, was der Masse einen leichten Mocca-Geschmack gibt. Hier ist es … umgerechnet auf eine kleine Kastenform.

Kalter Hund

Zutaten für 1 kleine Kastenform (circa 20 x 12 cm)

1 (200 g) Packung Butterkekse

250 g ungehärtetes Kokosfett oder -öl (beide Bezeichnungen sind gängig)

3 gehäufte EL schwach entölter Kakao

1 sehr frisches Ei Größe L

125 g Puderzucker oder sehr feiner Zucker

4 EL Rum

1 TL lösliches Kaffeepulver (in 1 EL heißem Wasser aufgelöst)

Zubereitung

Die Kekse aus der Packung nehmen und ein Drittel der Kekse halbieren. Das Kokosfett bei schwacher Hitze verflüssigen und etwas abkühlen lassen. Das Kakaopulver darunter rühren. Ei und Puderzucker mit dem Handmixer schaumig aufschlagen und die abgekühlte Schokoladenmasse unterrühren. Mit Rum und Kaffee abschmecken. Die Masse kurz anziehen lassen und dann einige Esslöffel in die mit Backpapier oder Folie ausgekleidete Kastenform geben. Eine Schicht Kekse darüber anordnen. Schokoladenmasse und Kekse nun abwechselnd einschichten, bis alles verbraucht ist. Den Kuchen für einige Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank oder in einen kalten Keller stellen und fest werden lassen. Den Kuchen stets gut gekühlt mit einem sehr scharfen Messer mit glatter Klinge anschneiden.

Tipp

Wer auf Optik wert legt und den perfekten Hund haben möchte, der ganz glänzend und gleichmäßig auf der Oberfläche ist, der kann den Kuchen am nächsten Tag noch ringsum mit Schokoladenkuvertüre überziehen und mit bunten Streuseln, Schokolinsen oder Mandelstiften (für einen Kalten Igel) dekorieren. Zum Kuvertieren sollte der Hund allerdings Zimmertemperatur haben, denn sonst wird der Schokoladenüberzug fleckig. Nachdem die Kuvertüre getrocknet ist, sollte der Kuchen wieder ins Kühle.

Kalter Hund-Manufakturen

Kalter Hund kann auch eine kreative Geschäftsidee sein. Ich hatte vor elf Jahren für die Westdeutsche Zeitung über eine neu gegründete Manufaktur aus Berlin-Friedrichshain berichtet, die mannigfache Geschmacksrichtungen – darunter auch weiße Hunde  –  im Angebot hat. Sie stellt den Kalten Hund nur aus hochwertigen Zutaten, unter anderem mit ungehärtetem Kokosöl, Bio-Milch, Freiland-Eiern und Rohrzucker her. Zwischenzeitlich kooperiert die Manufaktur Rose mit der „Alten Backstube Berlin“ aus Zehlendorf, die das Versandgeschäft übernommen hat.

www.kalter-hund-manufaktur.de

www.alte-backstube-berlin.de

Speise-Zwiebeln – zum Weinen lecker

Vielseitiges Gemüse mit Gesundheitsnutzen

Mal scharf, mal mild – mal mit brauner, roter oder weißer Schale – die Speisezwiebel ist ein vielseitiger Aromengeber. Kaum ein Fleisch- oder Gemüsegericht kommt ohne das Würzmittel aus. In einigen Rezepten spielt die Zwiebel sogar eine Hauptrolle. Ich habe dem Gemüse, das als sehr gesund gilt und uns regelmäßig zum Weinen bringt, für Euch unter die Schale geschaut.

Schärfe mit Geschichte

Die Zwiebel zählt mit zu den ältesten Kulturpflanzen. Seit rund 5000 Jahren schätzt man sie in vielen Ländern als Küchengewürz und Heilmittel. Die zur Familie der Amaryllisgewächse gehörende Zwiebelpflanze stammt ursprünglich aus Westasien und Ägypten, wo sie auch als Zahlungsmittel und Grabbeigabe diente. Römische Soldaten brachten das Gewächs nach Mitteleuropa, wo es zunächst in den Klostergärten seinen festen Platz fand. Wann die Zwiebel schließlich nach Deutschland kam, ist nicht genau belegt. Im „Capitulare de villis“, der Landgüterverordnung Karls des Großen, in welcher der Landesherr im 8. Jahrhundert den Anbau von empfehlenswerten Sorten zur Ernährung der Bevölkerung vorschrieb, findet sich die Küchen- oder auch Speise- und Sommerzwiebel unter der Bezeichnung „Allium cepa“. Darüber hinaus sind weitere Lauch- und Zwiebelsorten mit Namen „uniones“, „britlae“, „porri“, „ascaloniae“, und „alium“ aufgeführt.

Erste Zwiebelgewächse im Anbau

In ihrem Band „Obst, Gemüse und Kräuter Karls des Großen“ (Verlag Philipp von Zabern, 2008) schreiben die Herausgeber Karl Josef Strank und Jutta Meures-Balke, dass ungewiss sei, „welche botanische Art sich hinter den (…) uniones“ verbirgt. Schnittlauch, Breitlauch/Porree, Schalotte und Küchenzwiebel sowie Knoblauch können indes für die Zeit Karls des Großen als Zwiebelgewächse im Anbau identifiziert werden. Darüber hinaus sei Bärlauch, der mit Zwiebeln und Porree in die Gattung Allium gehöre, „ein wohl schon in urgeschichtlicher Zeit genutztes Wildgemüse“. Die Winterheckzwiebel (Allium fistulosum L. oder Welsh onion) sei „vermutlich erst seit der frühen Neuzeit in den Gärten gezogen worden“.

Sortenvielfalt und -eigenschaften

Die Winterzwiebel hat im Vergleich zur Sommerzwiebel einen etwas milderen und saftigeren Geschmack. Sie wird erst im August in die Erde gebracht und im folgenden Sommer ab Juni geerntet. Die Aussaat der Sommerzwiebel, welche hierzulande als Sorte dominiert, erfolgt im Frühjahr. Sie wird von August bis Oktober geerntet und hält sich trocken und luftig gelagert im kühlen, dunklen Keller einige Monate lang. Neben der „Allium cepa“, der Gemeinen Zwiebel – wie man die Sommerzwiebel auch nennt, findet sich über die Winterzwiebel und die große, aber milde Gemüsezwiebel hinaus noch die Schalotte und die Silberzwiebel, beide sind kleine – aber schmackhafte – Exemplare in der Zwiebelfamilie. Die Schalotte, ihrer Herkunft nach auch gerne als Askalonzwiebel oder Eschlauch bezeichnet, zeichnet sich durch ihr fast violettes Fleisch und ihren süßlich-milden Geschmack aus. Die Silberzwiebel, der die schützende Außenhaut fehlt, ist besonders empfindlich und wird daher fast ausschließlich als Sauerkonserve angeboten. Häufig wird die Silberzwiebel mit der Perlzwiebel verwechselt, welche jedoch zur Unterfamilie der Lauchgewächse zählt und eine weiß bis silbrig schimmernde Außenhaut besitzt.

Slow Food Arche-Passagier Höri Bülle

Echte Zwiebelfans geben sich nicht nur mit der gewöhnlichen Haushaltszwiebel zufrieden. Sie möchten die ganze Bandbreite des Zwiebelsortiments auskosten und haben für verschiedene Zwecke immer den richtigen Scharfmacher zur Hand. Auch alte und selten gewordene Sorten wie die rote Zwiebelsorte Höri Bülle, ein Slow Food Arche-Passagier, vom Bodensee zählen bei Kennern zu den begehrten Schätzen. Die Sorte zeichnet sich durch ein zartes Aroma und eine milde Schärfe aus, weswegen sie auch roh sehr schmackhaft ist und gerne für regionale Wurstsalate verwendet wird. Erst beim Garen entwickelt sie ihre Schärfe, ohne dass dabei ihre rote Farbe verloren geht. Schwerpunktmäßig wird diese besondere Zwiebel in den Orten der vorderen Halbinsel Höri, die sich zwischen dem badischen Radolfzell und dem schweizerischen Stein am Rhein in den Bodensee schiebt, angebaut. Bereits im 8. Jahrhundert erwähnen die Geschichtsschreiber des Klosters Reichenau die rote Zwiebel. Da die Höri Bülle wegen ihrer flachen, bauchigen Form aufwändig zu sortieren ist, eine weichere Konsistenz besitzt und nur bis zum Frühjahr lagerfähig ist, hat sie es heute schwer. Nur noch wenige Landwirte bauen die aromatische Sorte an.

Slow Food-Zwiebelraritäten weltweit

Ähnlich steht es um ihre „internationalen Arche-Kollegen“. In Frankreich ist die längliche Trébons-Zwiebel, in Italien die rote Acquavive-Zwiebel (Provinz Bari), die weiße Cannara-Zwiebel (Umbrien) und die rosa Certaldo-Zwiebel (Toskana), in Japan die die Amarume-Frühlingszwiebel, in Spanien die milde Monquelin-Zwiebel und in den USA die pfeffrige I’Itoi-Zwiebel in die Slow Food Arche des Geschmacks aufgenommen worden. Mit dem Motto „Erhalten durch Aufessen“ macht Slow Food mit dem Arche-Projekt weltweit auf existenziell bedrohte Nutzpflanzen, -tiere und Lebensmittel aufmerksam, die zu verschwinden drohen. Um die Vielfalt im Zwiebelsortiment zu erhalten, aber auch weil es sich um Produkte mit gutem Geschmack und identitätsstiftendem Charakter für eine bestimmte Region handelt, setzt sich Slow Food für diese Raritäten ein.

Gesundheitsaspekte des Gemüses

Schon der mittelalterliche Arzt und Alchemist Paracelsus (1493-1541) hielt in seinen Schriften fest, dass Zwiebeln so viel Wert seien wie eine ganze Apotheke. In der Volksheilkunde kommt die rohe Zwiebel und deren Saft innerlich als auch äußerlich angewendet schon lange zum Einsatz. Vor allem bei Erkältungen und Heiserkeit, bei Atemwegserkrankungen, Insektenstichen, Hautunreinheiten und Darmerkrankungen greift man gerne auf das Gemüse zurück. Neben reichlich Vitamin C liefert die Zwiebel Folsäure, Eisen und Kalium. Heute weiß man außerdem, dass sekundäre Pflanzenstoffe in der rohen Zwiebel, die sogenannten Sulfide, nicht nur für das typische Zwiebelaroma verantwortlich sind, sondern sich auch zu schwefelhaltigen Bioaktivstoffen umbauen. Unter anderem enthalten Zwiebeln antibiotisch wirkende Stoffe wie Allicin. Diese wirken nicht nur keimhemmend, sondern auch positiv auf das Herz-Kreislauf-System und die Verdauungsorgane. Der Zwiebel wird darüber hinaus antioxidative Wirkung zugesprochen, weswegen sie als Krebs vorbeugend empfohlen wird.

Manchen Menschen bereitet der Genuss von rohen Zwiebeln allerdings Probleme, was bereits Hildegard von Bingen beobachtete und zu mäßigem Genuss oder gegarten Zwiebeln riet. „Die Zwiebel lagert keine Stärke, sondern Fruktane ein. Da der menschliche Darm nicht in der Lage ist, diese zu verarbeiten, gelangen sie unverdaut in den Dickdarm und werden dort verstoffwechselt. Dabei entstehen Gase, die ihren Geruch den Abbauprodukten der Fruktane sowie schwefelhaltigen Inhaltsstoffen verdanken. Gewürze wie Kümmel und Oregano können helfen, die Winde zu verringern“, weiß Ernährungsexpertin Heike Stommel vom Bundeszentrum für Ernährung.

Küchenkniffe rund um die Zwiebel

Wer kennt das nicht? Man freut sich auf ein leckeres Gulasch und dann muss man erst einmal ordentlich weinen vom vielen Zwiebelschneiden. Die ätherischen Öle des Gemüses, vor allem das Allicin, reizen die feinen Schleimhäute in Augen und Nase. Es gibt jedoch einige Kniffe, schreiben die Zwiebelexperten Evemarie und Frank Löser in ihrem Band „Zwiebeln – Herkunft, Anwendungen und Rezepte“ (Demmler Verlag, 2010), die den Austritt der Sulfide mindern. Unter anderem raten die Experten dazu, Hände, Messer und Schneidebrett kurz unter kaltem Wasser abzuspülen, eine kalte Zwiebel zu verwenden, diese zuerst zu halbieren und mit der Schnittfläche auf das kalte Schneidebrett zu legen. Man könne auch die geschälte Zwiebel unter kaltem Wasser abspülen. Last but not least solle man den Kopf beim Schneiden nicht direkt über der Zwiebel platzieren und immer ein scharfes Messer verwenden. Das Schneiden in einem Blitzhacker mache die Zwiebeln allerdings – genauso wie langes Stehen –  bitter.

Dies ist ein Auszug meines Zwiebel-Beitrags, der im Slow Food Magazin 01/2018 und ebenso im BIO-Magazin 5/2018 (beide oekom Verlag, München) erschienen ist.

Zwiebel-Rezepte für die kalte Jahreszeit

Die Rezepte stammen aus meinem Band „Saarländische Küchenklassiker – Kerschdscher, Schweinskäs und Zwiwweltunk“, der im Herbst 2019 im Wartberg Verlag erschienen ist.

Zwiebelsuppe

Zutaten für 4 Personen

1 kg Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

3 Scheiben altbackenes Weißbrot

1 EL Butterschmalz

1,5 l Wasser oder Brühe

250 ml trockener Weißwein

je ½ TL getrockneter Basilikum, Thymian, Oregano

1 Lorbeerblatt

Salz, Pfeffer

150 g geriebener Emmentaler

Frische Kräuter zum Dekorieren

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Den Knoblauch ebenfalls schälen und fein hacken oder durch eine Knoblauchpresse geben. In einem ausreichend großen Topf Zwiebelringe und Knoblauchzehen mit dem Schmalz anschwitzen. Mit Wasser oder Brühe und Weißwein ablöschen. Die getrockneten Kräuter und das Lorbeerblatt zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Brühe circa 20-30 Minuten köcheln lassen. Das Lorbeerblatt entfernen und die Suppe in feuerfeste Suppenförmchen geben. Die Weißbrotscheiben würfeln und die Würfel auf die Suppe in den Förmchen geben. Den Käse darüberstreuen und im Backofen circa 5 Minuten überbacken. Die heiße Suppe mit frisch gehackten Kräutern bestreuen und servieren. 

Tipp

Dazu passt ein kühler trockener Weißwein. Verwenden Sie für Suppe und Begleitgetränk denselben – das harmoniert!

Gut zu wissen

Etwas Kümmel macht die Suppe bekömmlicher und gibt ihr noch einmal eine besondere Note.

Hausmacher Griebenschmalz

Zutaten für ein Glas à 250 ml

200 g Griebenschmalz oder

125 g Gänseflomen, 65 g Schweineschmalz und 50 g durchwachsene Speckwürfel

½ feingewürfelte Zwiebel

Salz

nach Geschmack frischer oder getrockneter Majoran

Zubereitung

2 EL Schmalz in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel- und Speckwürfel darin dünsten. Den Rest Schmalz zugeben. Alles bei schwacher Hitze ein paar Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Majoran abschmecken. Die Masse abkühlen lassen und in ein Schraubglas oder eine Servierschale füllen. Dazu passt ein deftiges Steinofenbrot.

Tipp

Gekühlt hält sich das Schmalz über mehrere Wochen im Kühlschrank. Im Winter lassen sich mit dem Schmalz Eintöpfe und Fleischgerichte verfeinern.

Gut zu wissen

In der Bauernapotheke sind Zwiebeln ein wichtiges Heilmittel. So bereitete man früher aus Zwiebeln einen Hustensirup. Bei Ohrenschmerzen griff man zur Zwiebelpackung.

In der Stollenbäckerei

Christ- oder Weihnachtsstollen sind neben Printen, Spekulatius und Plätzchen das Adventsgebäck schlechthin. Den Stollen-Laib aus schwerem Hefeteig mit Trockenfrüchten, Nüssen, Marzipan- oder Mohnfüllung gibt es schon für wenige Euro im Supermarkt zu kaufen. Wenn man sich jedoch anschaut, wie aufwändig die handwerkliche Fertigung eines solchen Weihnachtsbrotes ist, stellt sich die Frage: geht das überhaupt für so wenig Geld? 

Wo Handarbeit noch zählt

In der Wildkräuter-Manufaktur „Vieux Sinzig“ im Ahrtal bäckt das Team von Jean-Marie Dumaine und seiner Tochter Alexandra Steinbeck in jedem Jahr Anfang/Mitte November gut 100 Stollen. Diese werden mit selbstgesammelten und -getrockneten Wildfrüchten wie schwarzen Walnüssen, Weidebutter aus der Normandie und feinstem Marzipan und Nougat hergestellt. Nicht nur die Zutaten und Weihnachtsgewürze sind liebevoll ausgewählt, sondern jeder dieser Dinkel-Stollen ist in allen Schritten – mit Ausnahme des Knetens in einer großen Maschine – handgemacht. Und diese Besonderheit schmeckt man auch.

Stollen backen

Bereits einen Tag vor dem Backen herrscht in der Wildkräuter-Manufaktur rege Betriebsamkeit. Alle Zutaten werden auf ihre Qualität überprüft. Das Team schneidet die Wildfrüchte und auch selbstgetrocknete Feigen und Pomeranzen (Bitterorangen) aus dem Hausgarten auf kleine Stückchen und legt diese für mehrere Stunden in Kirschwasser und Rum ein. Nach einer alten Dresdner Stollen-Rezeptur setzt Jean-Marie Dumaine zunächst einen Hefevorteig an und bereitet dann aus dem Vorteig zusammen mit Mehl, Zucker, Eiern und Butter den Hauptteig. Ungefähr 100 Kilo schwerer Hefeteig müssen bewegt werden. Dies geschieht in einem Mischkneter. Erst dann kommen sukzessive die Gewürze, darunter Steinklee, Tonkabohne, Zimt und Bourbon-Vanille, und die Früchte dazu. Der Stollenteig, der klassischerweise auf 100 Teile Getreideerzeugnisse und/oder Stärken mindestens 30 Teile Fett und 60 Teile Sultaninen oder Korinthen und Orangeat sowie Zitronat enthält, ruht im Anschluss bis zum nächsten Morgen.

Backtag: Schritt für Schritt zum Stollen-Laib

Am Backtag sind schon alle früh auf den Beinen, die ganze Familie hilft mit. Um 100 Stollen zu backen, muss der Teig zunächst in 100 gleichmäßige Portionen geteilt und abgewogen werden. An der ersten Station rollt Enkel Julien Steinbeck die Stollenportionen zu einem Viereck von circa 1-2 cm Höhe aus. An zwei weiteren Stationen wird das Viereck dann gefüllt und geformt. Eine Füllung aus Marzipan mit schwarzer Walnuss, die zuvor von einem Mitarbeiter vorbereitet und zu einer langen Schlange gerollt wurde, wird bis zur Mitte des Vierecks eingeschlagen. Von der anderen Seite des Vierecks schlägt der Bäcker dann den Teig dagegen. Mit einem Holz wird der Stollen von seiner langen Seitehälfte her noch etwas flachgedrückt, sodass er seine typische Form bekommt.

Der Name „Stollen“ stammt vom althochdeutschen Wort „stolio“ ab, was soviel wie Pfosten oder Stütze bedeutet. In der christlichen Symbolik soll der Christstollen das in Windeln gewickelte Jesuskind darstellen. Und wer genau hinschaut, stellt fest: der nachher fertig gepuderte Stollen hat tatsächlich eine gewisse Ähnlichkeit mit einem in eine dicke Decke gewickelten Baby.

Stollenbacken – eine Kunst

Bevor der Stollen jedoch gepudert werden kann, sind noch viele weitere Schritte erforderlich: Das Wichtigste ist der Backvorgang selbst. „Hier entscheidet sich viel – vor allem ob ein Stollen trocken und damit haltbar genug für die Lagerung oder zu trocken und nicht mehr saftig genug ist“, so Jean-Marie Dumaine. Bei einer Kerntemperatur von rund 85 Grad Celsius werden die Stollen circa 50 Minuten gebacken und der Meister betreut den Backofen höchst persönlich, denn die Kruste des Gebäcks einschließlich der außen liegenden Früchte darf nicht zu dunkel und damit bitter werden. Nach dem Auskühlen taucht das Team sie in reine Butter, die in einem langen Kochtopf, flüssig gemacht wird. Auch das Fett macht den Stollen noch einmal haltbarer und saftiger. Nach dem Abtropfen werden die Stollen mit Puderzucker überzogen. Zwei Tage müssen sie nun ablagern, bevor das Team sie verpackt. „Erst in etwa zwei Wochen sind Stollen so gut durchgezogen, dass sie ihr volles Aroma entwickelt haben und sich zudem gut anschneiden lassen“, so Jean-Marie Dumaine, der sich jedes Jahr wie ein Kind auf die Prozedur des Stollenbacken freut und die Butter selbst aus der Normandie mitgebracht hat. In jedem Jahr variieren die Zutaten des Stollens ein wenig und so dürfen sich die Kunden in diesem Jahr auf Edition Nr. 6 mit schwarzer Walnuss-Note freuen.

Früchtebrot – ein weiterer Weihnachtskuchen

Die limitierte Auflage des Stollens mit einem Preis von 15,20 Euro für einen rund 800-Gramm-Laib ist meist schon Ende November ausverkauft, wenn die Manufaktur ihren Tag der offenen Türe hat. Für Kunden, die im Dezember kommen, bieten Jean-Marie Dumaine und seine Tochter Alexandra Steinbeck ein Früchtebrot nach schwäbischem Vorbild an. Auch hierfür werden nur mit viel Sorgfalt ausgesuchte Zutaten und Gewürze verwendet. Im Unterschied zum Christstollen wird das Früchtebrot, wie sein Name schon sagt, im Verhältnis mit mehr Trockenfrüchten und weniger oder hier in der Vieux-Sinzig-Manufaktur ganz ohne Mehl und mit wenig Zucker gebacken. Die Tradition und saftige Rezeptur stammt aus einer Zeit, als man für den Wintervorrat noch viele Streuobstfrüchte wie Pflaumen, Birnen- und Apfelschnitze aus dem eigenen Hausgarten selbst trocknete und den Winter über als Aromengeber und Süßungsmittel für Gebäck und Speisen nutzte. Insbesondere im süddeutschen Raum verfeinerte man gerne in der Adventszeit das Brot mit getrockneten Birnenschnitzen, sogenannten „Hutzeln“ oder „Kletzen“.

Lieber handgemacht

Vom Ursprung des Gebäcks, seiner Symbolik und vom Aufwand her, muss die Antwort lauten: Nur ein handgefertigter Stollen aus hochwertigen Zutaten oder ein selbstgemachtes Früchtebrot sollten es wert sein als Christ- oder Weihnachtsgebäck mit auf dem Gabentisch zu liegen. Handwerklich produzierte Stollen und andere Weihnachtsgebäcke bieten im Übrigen viele Konditoreien und Bäckereien auch über ihre Online-Shops an, sodass man sich gar nicht vom Billig-Stollen im Supermarktregal in Versuchung führen lassen muss. Ein schönes, einfach umzusetzendes Rezept für Hobbybäcker stellt auch ein weihnachtlicher Quark-Mandel-Stollen dar. Das Rezept und Geschichtliches rund um den Christstollen findet sich hier in einem meiner früheren Beiträge.

Aufs Landschwein gekommen

Vom Rüssle bis zum Schwänzle – Schlachtfest in Hohenlohe

Im Hohenloher Land rund um Schwäbisch Hall konzentrieren sich die Landwirte seit den 1980er Jahren wieder auf eine alte Schweinerasse, das Schwäbisch-Hällische Landschwein. „Das Mohrenköpfe“, wie das Schwein bei den Einheimischen wegen seiner schwarzen Flecken genannt wird, ist genügsam und liefert ein gutes Fleisch mit aromatischem Rückenspeck.

Einmal im Jahr demonstrieren die Metzger im Hohenloher Freilandmuseum Wackershofen außerdem, wie früher geschlachtet wurde und verarbeiten das ganze Tier „vom Rüssel bis zum Schwänzle“ warm. Nachhaltigkeit und Achtung vor dem Geschöpf ist ihnen auch heute noch wichtig.

Schwein mit Geschichte und Charakter

Bereits 1844 war über die Schweinezucht-Region in Baden-Württemberg und seine lokale Rasse im Landwirtschaftlichen Correspondenzblatt zu lesen: „nirgends trifft man die eigentümliche und vorzügliche Race von Schweinen an, welche der Hällische Bauer hat.“ Leider änderten sich die Zeiten mit der steigenden Nachfrage nach Magerfleisch in den 1960er Jahren. Anfang der 1980er Jahre galt die Rasse bereits als ausgestorben. 1984 waren nur noch sieben reinrassige Sauen und ein Eber gezählt worden.

Bäuerliche Erzeugergemeinschaft macht sich stark

Es klingt fast wie ein modernes Märchen: Hohenloher Bauern haben sich daraufhin auf Initiative von Landwirt Rudolf Bühler zunächst zu einer Züchtergemeinschaft, später zu einer Erzeugergemeinschaft zusammengeschlossen mit dem Ziel, die Tiere wieder erfolgreich am Markt zu etablieren. Heute bilden mehr als 350 eingetragene Herdbuchsauen eine tragfähige Basis für das Schwäbisch-Hällische Qualitätsfleischprogramm. Rund 1500 Landwirte und 85 Züchter und Förderer sind das Dach der Organisation, die – um marktfähig zu sein und Verbraucherwünschen entgegenzukommen – neben dem Fleisch der reinrassigen Tiere – auch magereres Fleisch von Kreuzungen mit Pietrain-Ebern und unter anderem Bio-Fleisch anbietet.

Heimat ist Zukunft

Einer der größten Landwirte in der Erzeugergemeinschaft ist Markus Ehrmann aus Herbertshausen. Nach Übernahme des Betriebs seiner Eltern hat sich der promovierte Agrarwirt bewusst für die Stärkung seiner Region durch die Nische entschieden. Auf seinem Betrieb werden gut 1200 Tiere auf Stroh mit Auslauf im Freien gehalten und gemästet. Mit einer Herde von eigenen Muttersauen und einer 100 %-ig gentechnikfreien Eigenfuttererzeugung mit heimischen Eiweißen wie Lupinen und Ackerbohnen auf dem Hof schafft der Landwirt Transparenz vom Stall bis auf den Teller. Neben der Schweinefleischerzeugung hat sich der Junglandwirt auf Zwischenfrucht- und Wildkräutermischungen spezialisiert, womit er einer der wenigen deutschlandweit ist.

Netzwerk, das rundum greift

Der BESH Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall ist es in den letzten 30 Jahren nicht nur gelungen, die alten Schweinerasse – die ehemals aus dem chinesischen Jinhua-Schwein und dem seinerzeitigen Landschwein entstanden war – zu retten, sondern auch „gegen den Zahn der Zeit“ ein Netzwerk rund um die bäuerliche Regionalvermarktung aufzubauen. Auch die alte, ebenfalls vom Aussterben bedrohte Rinderrasse der Region, das Limpurger Rind, die als „Boeuf de Hohenlohe“ vermarktet wird, regionale Kuh-, Schaf- und Ziegen-Käse von der Dorfkäserei Geifertshofen und den Honhardter Demeterhöfen, Bio- und Demetersenf aus eigener Erzeugung sind über den eigenen Internetshop bestellbar oder in den der Erzeugergemeinschaft angeschlossenen Märkten und Läden, unter anderem auch in Stuttgart und Berlin. Außerdem zu haben: Bio-Gewürze in Kooperation mit Kleinbauerninitiativen in Indien und Sansibar sowie Feinkostgerichte und weitere Spezialitäten wie Weine, Essige oder Teigwaren.

Erzeugung, Schlachtung und Vertrieb in einer Hand

„Mithilfe von alten heimischen Landrassen erzeugen wir Fleisch, das Verbraucherinnen und Verbraucher mit gutem Gewissen zubereiten und mit viel Genuss essen können. Unsere Tiere bekommen nur bestes und gesundes Futter zum Fressen, das ohne Gentechnik erzeugt wurde. Verboten sind Wachstumsförderer, Tiermehl und andere bedenkliche Stoffe. Das ist gut für die Tiere, gut für die Umwelt und gut für die Qualität unserer Produkte, denn das schmeckt man“, so BESH-Pressesprecherin und Buchautorin Tanja Kurz, die im Oktober den Titel „Das große Buch vom Schwäbisch-Hällischen Schwein – Mit sauguten Rezepten“ im Ulmer Verlag herausgebracht hat. Nicht nur Erzeugung, sondern auch Schlachtung und Vertrieb sind bei der BESH in einer Hand. Die Tiere werden, wenn sie schlachtreif sind, zum eigenen Schlachthof gebracht, in der angeschlossenen Wurstmanufaktur verarbeitet und über die Erzeugergemeinschaft vermarktet.

Handwerkliche Tradition der Hausschlachtung

„In Anlehnung an die handwerkliche Tradition der Hausschlachtungen, wie sie früher auf den Bauernhöfen praktiziert wurde, verarbeiten wir das geschlachtete Tier bei uns warm und mit viel Respekt ‚vom Rüssle bis zum Schwänzle‘“, so Tanja Kurz, die selbst in Hohenlohe aufgewachsen ist. Auf den Einsatz von Zusatzstoffen zur Bindung als auch auf Geschmacksverstärker kann durch das Warmwursten und Warmbräten verzichtet werden. Nur Naturgewürze in Ecoland-Qualität aus dem eigenen Netzwerk, darunter auch heimische Sorten wie Kümmel, Koriander, Gelbsenf, Thymian und Majoran aus Hohenlohe, kommen in die Wurst.

Schlachtfest in Hohenlohe

In jedem Jahr am zweiten November-Wochenende demonstrieren Metzger im Freilandmuseum Wackershofen, wo auch eine Herde Schweine gehalten und gezüchtet wird, wie die Schlachtung mit anschließender Warmverarbeitung früher „im Kleinen“ während des Schlachtfestes auf den Höfen zuging. Nach Bolzenschuss-Betäubung und Kehlschnitt fangen die Metzger zunächst das Blut für die Wurstbereitung auf, es muss stetig gerührt werden, damit es nicht gerinnt. Das Schwein wird mithilfe von heißem Wasser und einer Schabeglocke enthaart. Die Metzger flämmen letzte Haare mit einem Brenner ab, trennen den Kopf vom Rumpf und bereiten die Hinterläufe zum Aufhängen vor. Mit vereinten Kräften spannen vier Männer das 130 Kilogramm schwere Schwein schließlich auf einen Galgen. Die Innereien können nun entnommen werden.

Wie es früher zuging

Zunächst spalten die Metzger das Schwein mit einem Beil in zwei Hälften, schneiden in professioneller Abfolge alle Stücke sauber aus dem Korpus raus und sortieren sie nach Verwendungszweck. Die Leber muss zur Fleischbeschau. Neben Blut- und Bratwürsten zum Frischverzehr, werden auch Blutwurst und Bratwurst-Brät in Dosen eingemacht. Zum Verschließen der Konserven hat einer der Metzger eine manuelle Verschlussmaschine, die genau wie der Fleischwolf für das Wurstbrät aus der Privatsammlung der Metzgerfamilie stammt, mitgebracht. Bereits vor dem Schlachten haben die Männer im Freien einen Schweinekessel mit Wasser erhitzt, damit die einzelnen Fleischteile für die Wurstverarbeitung gekocht und auch später die Würste gebrüht werden können.

Traditionelle Schlachtsuppe und -platte

Aus dem Kochsud bereitete man früher, als nur in der kalten Jahreszeit geschlachtet werden konnte, mit den Schlachtresten eine Metzelsuppe. Heute serviert die Museumsgastronomie Schlachtplatte oder Kesselfleisch, das heißt: gekochter Bauchspeck, Blut-, Brat- und Leberwürste reicht man zu Sauerkraut und frischem Landbrot. Wer zugeschaut und aufgepasst hat, bemerkt, dass am Ende des fünfstündigen Schlacht- und Verarbeitungsprozesses alle Teile des Tieres „Vom Rüssle bis zum Schwänzle“ verwertet wurden. „So muss es sein und so ist dem Tier und der Natur gegenüber fair“, findet Tanja Kurz – die am liebsten Bäckle vom „Mohrenköpfle“ isst und sie berichtet: „Bis vor drei oder vier Jahrzehnten war es noch erlaubt, Schweine und Rinder von Hausmetzgern auf dem Bauernhof oder dem Hof eines Landgasthofs schlachten zu lassen, um dann bei bäuerlichen Festen wie Niederfallet, wenn das letzte Roggenfeld geschnitten war, zu Erntedank, Kirchweih oder auf der Muswiese, einem bunten herbstlichen Bauern- und Vergnügungsmarkt hier in der Region, öffentlich zu verspeisen.“

Slow Food Arche-Passagier, g.g.A-Siegel und EU-Förderprojekt

Die Vereinigung Slow Food, die mit ihrem Biodiversitätsprojekt „Arche des Geschmacks“ auf die vom Aussterben bedrohte, aber schmackhafte Rassen, Nutzpflanzen und handgemachte Spezialitäten aufmerksam macht, hat das Schwäbisch-Hällische Landschwein, die als älteste Schweinerasse Deutschlands gilt, 2014 in seine Liste aufgenommen. Auf Beschluss der EU-Kommission ist Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch bereits seit 1998 als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) in das Register der geografischen Bezeichnungen mit besonderer Qualität eingetragen. Gemäß der Philosophie „Erhalten durch Aufessen“ macht nicht nur Slow Food auf die alten Rasse und deren Vorzüge aufmerksam, sondern auch die BESH, angeschlossen an ein EU-Förderprogramm, selbst. Im Zuge dessen ist unter anderem ein „Bäuerlicher Blog“ entstanden, auf dem die Verbraucher im Laufe der Jahreszeiten mitverfolgen können, mit wieviel Mühe und Engagement die Landwirte wie Markus Ehrmann aus Herbertshausen, aber auch Metzger, Köche, Verarbeiter und Verkäufer im Netzwerk tätig sind.

Hausschlachtung wie früher erleben

Das Hohenloher Freilandmuseum Wackershofen veranstaltet auch in diesem Jahr wieder ein Schlachtfest mit traditioneller Hausschlachtung. Am Samstag, den 09. November 2019, können Interessierte von 10-14 Uhr zuschauen. Darüber hinaus gibt es am 09. November und am 10. November 2019 von 10-17 Uhr deftige Schlachtplatte vom Schwäbisch-Hällischen Schwein.

Gutes aus der Region einkaufen

www.shop.besh.de

www.haellisch.eu (hier lässt sich auch nach Postleitzahl nach nahe gelegenen Fachmetzgereien suchen, die das Schwäbisch-Hällische Schwein mit dem g.g.A.-Siegel führen)

Schwäbisch-Hällische Spezialitäten auswärts genießen

Für Gourmets sorgt im Zentrum von Schwäbisch Hall, gleich neben der Michaelskirche, s‘Hällische Delicatessengeschäft & Bistro (Neue Straße 2) mit Mittagstisch (auch zum Mitnehmen) für höchsten Genuss. Außerdem sind im Einkaufsführer auf der Website der BESH Partnermetzgereien und Gastronomiebetriebe gelistet.

https://www.besh.de/index.php/verbraucher/maerkte/kornhausscheunen

Rezepte

https://haellisch.eu/genuss/rezepte/

Literaturtipps

Tanja Kurz, Das große Buch vom Schwäbisch-Hällischen Schwein – Mit sauguten Rezepten, Ulmer Verlag 2019

Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall (Hrsg.), Die Tradition der Hohenloher Hausmetzger, 2016

Ira Schneider, Küchenklassiker-Reihe im Wartberg Verlag (2014 ff.):  Acht Bände über die Regionen Bergisches Land, Niederrhein, Ostwestfalen-Lippe, Münsterland, Nordhessen, Sauerland, Eifel und Saarland berichten in jeweils einem Kapitel über regionale Fleischspezialitäten und deren Verarbeitung in früheren Zeiten.

Ein Leben in 14 Gängen

Jean-Marie Dumaine – ein kulinarisches Phänomen wird 65

Pünktlich zum Geburtstag von Wildkräuterspitzenkoch Jean-Marie Dumaine am 07. Oktober 2019 erscheint eine Kochbiografie in der Edition Eyfalia (KBV-Verlag), die einen Normannen portraitiert, der auszog – um die Naturküche neu zu erfinden.

Wildkräuter und heimische Trüffel im Ahrtal

Buchcover KBV Verlag
Buchcover KBV-Verlag

Vor 40 Jahren kommt ein junger Koch in die Eifel – um dort nach und nach die Kochwelt auf den Kopf zu stellen. Zunächst arbeitet Jean-Marie Dumaine für einen Arbeitgeber in Andernach, wo er nach Schema F das Übliche – allem voran Schnitzel zubereiten muss, tagein, tagaus – 6 Tage die Woche. Nach einer weiteren Station in Rolandswerth erhalten Jean-Marie Dumaine und seine Frau Colette im Jahr 1979 dann die Möglichkeit, das alteingesessene Lokal „Alt Sinzig“ (das heutige „Vieux Sinzig“) zu pachten. Von da an nimmt die Geschichte vom Bauernjungen aus der Normandie bis hin zum Wildkräuterpapst aus dem Ahrtal und kulinarischen Medienstar seinen Lauf.

Jean-Marie entdeckt wilde Delikatessen für sich und seine Gäste

Jean-Marie Dumaine – in der Natur und am Herd zuhause

Jean-Marie Dumaine entdeckt über ein Programmangebot der VHS eher zufällig die wilden Delikatessen am Wegesrand für sich. Durch eine Wildkräuterwanderung wird er quasi von jetzt auf gleich infiziert von den neuentdeckten Aromen und Möglichkeiten und er beginnt, seine Küche sukzessive umzustellen. Letztlich wird er selbst zum Experten für Wildkräuter und schreibt zu dem Thema über die Jahre zahlreiche Bücher, gibt Kurse und fängt an, in einer hauseigenen Manufaktur wilde Delikatessen im Glas anzubieten. Noch nie dagewesene Kreationen wie Mispelketchup oder Taubnessel-Lasagne bereichern den Gaumen der Gäste. Und genau am 15. Oktober 2002 entdeckt Jean-Marie Dumaine mit seinem Hund Max noch etwas ganz Anderes im Ahrtal: Trüffel, eine Sensation! Fortan kennt man Sinzig und den verrückten Wildkräuterkoch nicht nur im Kreis Ahrweiler. Denn die Entdeckung der im Ahrtal heimischen Burgundertrüffel geht als Meldung um die ganze Welt.

Kochbiografie spannend wie ein Krimi

Spannend wie ein Krimi liest sich nicht nur dieses Kapitel, denn der Fund zieht damals naturgemäß auch jede Menge Aufregung, Fragen von Naturschützern und Behörden sowie Strafandrohung nach sich. Dumaine wird außerdem verdächtigt, illegal Trüffel zu verkaufen. 2005 gründet der gebürtige Normanne dann den Verein Ahrtrüffel e.V. und legt schon 2006 den ersten Trüffelgarten Deutschlands an.

14 Lebenskapitel – 14 typische Speisen

Poularde wird flambiert mit Calvados. www.die-fotokueche.de
Flambieren einer Poularde mit Calvados

Die Autoren Carsten Sebastian Henn und Nikolai Wojtko zeichnen den außergewöhnlichen Lebensweg des gebürtigen Normannen im Rahmen der Kochbiografie „Ein Leben in 14 Gängen“ und präsentieren dazu auch prägende Rezepte entlang des Lebenswegs – von der Quiche Lorraine, den Nieren nach Art der Mutter über Trüffel-Carpaccio mit Wildkräutersalat bis hin zu Cognac-Eis mit Kaffeemousse und Tabaksirup. Jean-Marie Dumaine hatte lange bevor Regionalismus oder From-Nose-to-Tail-Cooking ein Trend wurden, den richtigen Riecher für Slow Food-Küche gehabt. Ein kulinarisches Phänomen – resümieren die Autoren. Das Buch gewährt außerdem auch fotografisch viele persönliche Eindrücke in das Leben der Familie Dumaine, nicht nur aus der Kindheit, sondern auch aus der Gegenwart – zum Beispiel beim Crepes-Backen mit den Enkeln oder beim gemeinsamen Grüne-Nüsse-Schälen mit der gesamten Sippe.

Buchvorstellung mit 5-Gänge-Menü

Poularde nach einem Rezept aus der Normandie

Wer das Buch nicht nur lesen, sondern die Speisen auch probieren möchte, kann dies im Rahmen einer Buchvorstellung und 5-Gänge-Menü am 06.10.2019 (Termin bereits ausgebucht) und am 10.11.2019. Die Autoren und der Wildkräuterspitzenkoch selbst präsentieren dazu Unterhaltsames und Faszinierendes aus Jean-Marie Dumaines Leben. 

Carsten Sebastian Henn/Nikolai Wojtko (Autoren), Ira Schneider (Fotografin) – Jean-Marie Dumaine – Ein Leben in 14 Gängen: Eine Kochbiografie (Edition Eyfalia), gebundenes Buch, 156 Seiten, 25 Euro

www.kbv-verlag.de

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