Kwalmän, Backesgrompere un Döppekooche

9783831324811Küchenklassiker aus der Eifel: Von tollen Knollen und mehr

Kartoffeln sind in der Eifel auch unter dem Begriff „Grompere“, „Jrumpere“ oder „Aerdäppel“ bekannt. In früheren Zeiten war sie neben Hafer, Buchweizen, Bohnen, Kohl, Obst und Milchprodukten das Hauptnahrungsmittel in der Eifel. Zu Beginn des 18. Jahrhunderts etablierte sich die Kartoffel in den Gegenden um Trier, Münstermaifeld und Bollendorf. Fortan dehnte sich der Anbau des genügsamen Gewächses in der gesamten Eifel aus und prägt die Eifeler Küche.

Kartoffeln zum Frühstück und zum Abendbrot

Schon zum Frühstück aß man entweder eine Hafer- oder Buchweizengrütze oder aber Bratkartoffeln mit Quark. Mittags gab es oft Eintöpfe oder Kartoffelstampes mit Gemüse untereinander. Ein beliebtes Abendessen stellten Kwalmän, also Pellkartoffeln, mit etwas Butter oder Öl und Salz dar. Auch „Gromperegemösch“, gekochte Kartoffeln, die mit klein gewürfeltem Speck und gebräunten Zwiebelringen serviert wurden, waren zum Abendbrot sehr beliebt.

Kartoffeläufläufe und -spezialitäten

5_2 8B7A3907 1 doeppekoocheIn mannigfachen Variationen kennt die Eifeler Küche Kartoffelaufläufe, die als Backesgrompere, Schichtkartoffeln oder auch Scho(r)les daherkommen. Der bekannteste ist und bleibt jedoch der Döppekooche. Für den wörtlich übersetzten „Topfkuchen“ schichtet man eine Teigmasse aus rohen, geriebenen Kartoffeln, Eiern, Zwiebeln, durchwachsenem Speck oder Bratwurst in einen gusseisernen Bräter oder in eine andere feuerfeste Form. Im Ofenrohr wird er dann ausgebacken, bis sich eine braune Kruste bildet.

Gans des kleinen Mannes

8B7A4363 1Zu Anlässen wie Sankt Martin diente der Topfkuchen früher oft als Gans des kleinen Mannes und wurde mit gebutterten Schwarzbrotscheiben und Apfelmus gereicht. Auch süße Quarkküchlein aus Kartoffelteig, Rievkooche (Reibekuchen) oder ein herzhafter Grompere-Pudding sind als Kartoffelspezialitäten aus der Eifel überliefert.

Dies ist ein Auszug aus meinem Band „Küchenklassiker aus der Eifel – Stampes, Strüh und Schlootematsch“, der am 18. Oktober 2018 im Wartberg Verlag erscheint.

Köstliche Apfelzeit: Eine runde Sache

Auf den Obsttellern der Deutschen regiert der Apfel. Mit einem Verzehr von rund 20 Kilogramm Kilogramm pro Kopf und Jahr ist er unangefochten die Lieblingsfrucht. Funden zufolge stammt das Kernobst, das zu den Rosengewächsen zählt, ursprünglich aus Kleinasien und bereicherte schon den Speiseplan von Pharao Ramses II.

Zweifelsohne: der Apfel ist ein königlicher Genuss. Das saftig-säuerliche Obst schmeckt in Form von Gelee, als Kompott, im Kuchen oder einfach nur in Bierteig frittiert – ganz vorzüglich und lässt den Spätsommer zu einer runden Sache werden.

Apfel-Gelee mit Rosmarin

Zutaten für 6 Gläser à 250 ml

1 l Apfelgelee, www.die-fotokueche.deApfelsaft (klar oder naturtrüb)

500 g Gelierzucker 1:2

2 Zweige frischer Rosmarin

Saft von 1 Zitrone

Zubereitung

Den Apfelsaft mit den Rosmarin-Zweigen, dem Saft einer ausgepressten Zitrone und dem Gelierzucker in einen Topf geben, gut verrühren und über Nacht an einem kühlen Ort durchziehen lassen. Am nächsten Tag die Masse sprudelnd kochen lassen, bis sie geliert. Die Zweige entnehmen (einzelne Nadeln können nach Geschmack in der Masse verbleiben) und das Gelee heiß in Schraubgläser füllen.

Gut zu wissen

Wer das Apfelgelee von Streuobstäpfeln kochen möchte, lässt die geviertelten Äpfel mit Schalen und Kerngehäusen im Verhältnis 2:1 mit Wasser weichkochen.

Die Masse wird dann durch ein Sieb passiert und wie oben beschrieben mit dem Gelierzucker aufgekocht.

Äppel on Brued (ein Rezept von Niederrhein)

Zutaten für 4 Personen

125 g Schwarz- oder Vollkornbrot6_1 8B7A9224 1

400 g Apfelkompott

50 g gehobelte Mandeln

1 EL Rum

250 g Sahne

Zucker und Vanillezucker nach Belieben

Zubereitung

Das Brot zerkrümeln und mit Mandelblättchen in einer Pfanne trocken anrösten. Mit Rum beträufeln und beiseite stellen. Die Sahne mit etwas Zucker steif schlagen. Das Apfelkompott mit Vanillezucker abschmecken. Die Hälfte der Brotkrümel als erste Schicht in Dessertgläser füllen, dann Apfelmus und Sahne und abermals eine Schicht Brotbrösel, Apfelmus und Sahne obenauf geben. Zum Schluss mit gerösteten Mandelblättchen dekorieren.

Gut zu wissen

Schmackhaftes Apfelkompott für die „Brot-Äpfel“ ist im Handumdrehen selbst gemacht. 1 kg säuerliche Streuobstäpfel schälen, entkernen und auf Viertel schneiden. In etwas Wasser musig kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Mit Zucker abschmecken.

Apfelkuchen nach Elsässer Art

Zutaten für eine Spring- oder Tarteform mit 28 cm Durchmesser

Für den Teig8B7A9644 1

250 g Mehl

150 g nicht zu weiche Butter

3 EL Zucker, 1 Prise Salz, 1 Ei

 

Für die Auflage

6 mittelgroße süß-säuerliche Äpfel, vorzugsweise Delbar, Elstar oder Rubinette

Für den Rahmguss

50 ml Sahne

50 ml Milch

1-2 EL Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

1 Ei

Für die Dekoration

Gehackte Nüsse oder Pistazienkerne

Zubereitung

Die Zutaten für den Teig miteinander verkneten und eine halbe Stunde ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in die gefettete Springform legen.  An den Rändern etwas hochziehen.

Die Äpfel schälen, entkernen und auf Viertel schneiden. Die gewölbte Seite der Äpfel mehrfach längs fein einritzen. Die Viertel von der Mitte aus mit einem Apfelviertel beginnend kreisförmig auf den Boden in der Springform legen. Den Kuchen nun 25 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Celsius vorbacken.

Die Zutaten für den Rahmguss miteinander verrühren und von der Mitte aus auf den vorgebackenen Kuchen geben.

Den Kuchen nun abermals 25 Minuten backen und nach dem Backen mit gehackten Nüssen oder Pistazienkernen dekorieren.

Mit Schlagsahne servieren.

Abbel-Leiwerchen (ein Rezept aus Nordhessen, Foto siehe Titel)

Zutaten für 4 Personen

4 Äpfel

150 g Mehl

2 EL Zucker

1 Prise Salz

125 ml helles Bier

1 Eiweiß

Ausreichend Fett zum Frittieren

Zimtzucker

Zubereitung

Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und die Äpfel auf 1-2 cm dicke Ringe schneiden. Zutaten für den Teig miteinander verrühren. Diesen kurz ruhen lassen. Dann die Apfelringe in den Teig tauchen, etwas abtropfen lassen und sofort von beiden Seiten im heißen Fett ausbacken. Die Apfelringe auf einem Küchenkrepp etwas abtropfen lassen und warm mit Zimtzucker bestreut servieren.

Gut zu wissen

Auch die in Fett ausgebackenen Apfelstrauben, Apfelwürfel in Weißweinteig, sind sehr beliebt. Aus 2 Eiern, 2 klein gewürfelten Äpfeln, 1 EL Mehl, 2 EL Weißwein sowie Rosinen bereitet man einen Teig. Den Teig lässt man mithilfe einer Kanne in kreisförmig in das heiße Fett laufen. Das Gebäck von beiden Seiten goldbraun backen. Die Apfel-Häufchen mit Puderzucker bestreut servieren.

Weitere tolle Apfel- und Herbst-Rezepte finden Apfel-Fans in den Regionalkochbüchern Küchenklassiker im Wartberg Verlag und in der neuen Ausgabe der BMEL-Publikation Kompass Ernährung.

Pflaumenblau genießen

Im August haben Pflaumen und Zwetschen Hochsaison.  Die Zwetsche ist eine enge Verwandte der Pflaume und lässt sich nur schwer von ihr unterscheiden. Das Fruchtfleisch der Zwetsche ist fester als das der dunkelroten bis violetten Pflaume und ihr Kern lässt sich besonders leicht herauslösen. Sie ist darüber hinaus kräftig blau gefärbt und hat eine längliche bis ovale Form. Zwetschen haben im Übrigen etwas später Saison als die ein wenig runderen und weicheren Pflaumen.

Ausgewogenes Zucker-Säure-Verhältnis

Zwetschen zeichnen sich durch ein ausgewogenes Zucker-Säure- Verhältnis aus und sind vor allem für Obstkuchen vom Blech eine beliebte Zutat. In Mittelbaden, dem größten zusammenhängenden Zwetschen-Anbaugebiet Europas, beginnt die Ernte des Steinobstes bereits Ende Juni und reicht bis Ende September.

Frühe und späte Sorten

Zu den frühen Sorten zählen „Ruth Gernstätter“ und „Hermann“, ab August sind die bekannten „Bühler Frühzwetschgen“ reif. Für den Frischverzehr eignet sich besonders die festfleischige und hocharomatische Sorte „Cacak‘s Schöne“. Die späte „Hauszwetschge“ wird aufgrund ihrer Süße indessen gerne für Kompott, zum Backen oder als Knödelfüllung verwendet. Es empfiehlt sich, Zwetschen immer reif zu kaufen, da sie kaum nachreifen. Den richtigen Reifegrad haben die Früchte, wenn sie auf Fingerdruck leicht nachgeben. Im Kühlschrank bleibt das Steinobst – je nach Sorte – bis zu einer Woche frisch.

In Österreich heißen alle „Zwetschke“

Die Bezeichnung „Zwetsche“ geht auf das romanische Wort „damascena“
zurück und bedeutet soviel wie „aus Damaskus kommend“. In Süddeutschland und der Schweiz heißt das blaue Steinobst „Zwetschge“ mit g. Im Saarland und in der Pfalz kennt man es als „Quetsche“ und in einigen Regionen Österreichs sagt man sogar zu jeder Pflaumenart „Zwetschke“.

Pflaumenmus-Projekt

Der aromatische Geschmack des Steinobsts lässt sich in Form von Pflaumen- oder Zwetschenmus optimal für die kalte Jahreszeit konservieren. Fast jedes Jahr (wenn die Ernte reich ist) starte ich ein kleines Pflaumenmus-Projekt in meiner Fotoküche. Ich habe die verschiedenen Schritte mit der Kamera eingefangen um zu demonstrieren, wie sukzessive aus den saftigen Pflaumen ein streichfähiges Mus wird.

Hier kommt das Rezept:

Pflaumen- oder Zwetschenmus1_10 059 1 pflaumenmus klein

Zutaten für circa 8 Gläser à 220 ml

3,5 kg Pflaumen

500 g Zucker (nach Geschmack auch weniger)

2 aufgeschlitzte Vanillestangen, 1 Zimtstange, 5 Nelken, Zitronensaft oder Weißweinessig

Zubereitung

Pflaumen waschen, entstielen, halbieren und entsteinen. Die Früchte in einen großen Topf oder Bräter geben und mit dem Zucker und den Gewürzen gut vermengen. Die Masse einige Stunden oder über Nacht etwas Saft ziehen lassen. Im Backofen oder auf dem Herd das Mus bei mittlerer Hitze über 2-3 Stunden langsam einköcheln lassen und dabei gelegentlich umrühren. Je nach Süße der Früchte kann etwas Zitronensaft oder Essig zugegeben werden. Vor dem Abfüllen in die Gläser das Pflaumenmus noch einmal bei voller Hitze kochen und anziehen lassen. Dann sofort in die sterilen Schraubgläser füllen und die Deckel fest verschließen.

Tipp

Das Pflaumenmus kann auch mit Rum oder Amararetto abgeschmeckt werden.

Erfrischend sauer: Johannisbeeren & Stachelbeeren

8B7A0533 1Um Johannistag (24. Juni) erreicht die Johannisbeere (rechts im Bild) ihre optimale Reife. Im Juli und August ist sie das Saisonobst schlechthin. Nicht nur als Gelee, sondern auch für Kuchen, Kaltschalen und Quarkspeisen ist sie eine erfrischende Zutat. Ähnlich herb ist die Stachelbeere (oben im Bild), welche etwa zeitgleich reif ist. Liebhaber kombinieren das saure Obst mit Erdbeeren, Himbeeren oder auch mit Vanille. Hier gibt’s einige Anregungen.

Back- und Einmachobst

Beide Beeren sind ein klassisches Back- und Einmachobst. Sowohl die frischen als auch die eingemachten oder tiefgefrorenen Früchte sind als Belag für Obstböden, Blechkuchen oder Torten sehr beliebt. Früher zu Omas Zeiten kamen gerne gezuckerte Stachelbeeren mit Tortenguss auf den Sonntagkuchen. Da Stachelbeeren nicht jedermanns Fall sind, sollte man auf die roten, milderen Sorten zugehen und sie für Neulinge mit etwas Zucker zu einem Kompott kochen. Dieses hat eine feine süß-säuerliche Note und kann als Dessert gegessen oder auch als Kuchenfüllung dienen. Aus Frankreich kommt die „Tarte au flan“, eine Vanillepudding-Kreation. Gut gekühlt schmeckt sie auch im Sommer mit Johannisbeeren sehr erfrischend.

Kaltschalen und Kompott

F6_4 8B7A0928 1 quarkspeise mit obstür heiße Tage macht sich eine Kaltschale aus Johannisbeeren, Stachelbeeren und Erdbeeren sehr gut. Sie kann solo als fruchtige Erfrischung oder mit Grießschnitten als süße Hauptmahlzeit serviert werden. Gezuckert oder als Kompott schmecken Johannisbeeren und Stachelbeeren auch morgens als Fruchtkomponente im Müsli mit Joghurt oder einfach nur so in einem Quark-Dessert.

Frisch verzehrt im Dessert

Neben Quarkspeisen sind auch Buttermilchkaltschalen und -desserts im Sommer sehr begehrt. Eine bekannte Nachspeise mit Johannisbeersaft ist die „Errötende Jungfrau“ oder das „Errötende (Bauern-) Mädchen“. Buttermilch und Johannisbeersaft bindet man mit Gelatine und lässt die Masse erkalten. Das Dessert hat eine Wackelpudding-ähnliche Konsistenz und man kann es nach Lust und Laune auch stürzen und mit Sahne und Früchten dekorieren. In einigen Regionen kennt man das Dessert mit schwarzen Johannisbeeren oder Preisebeeren oder auch unter dem Namen „Mädchenröte“.

Tarte au flan8B7A1454 1

Zutaten für 1 Tarteform à 26 cm Durchmesser oder 8 Tarteletts

Zutaten für den Mürbeteig

250 g Mehl

125 g Butter

65 g Zucker

1 Ei

Zutaten für die Füllung

1 l Milch

2 Päckchen Puddingpulver Vanille

5 EL Zucker

2 Eier

1 guter Stich Butter

2 Hände voll frische oder tiefgefrorene Johannisbeeren (abgetropft)

Johannisbeer-Rispen zum Dekorieren

Zubereitung

Die Zutaten für den Mürbeteig in eine Schüssel geben und mit der Hand zu einem geschmeidigen Teig kneten. Diesen etwa 2-3 Stunden kühl stellen und dann ausrollen. In eine kalt ausgespülte Tarteform legen und mit einer Gabel einstechen.

Das Puddingpulver mit einem Teil der Milch und dem Zucker verrühren. Die restliche Milch in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Masse kurz aufkochen lassen und dann vom Herd nehmen.

Den Pudding abkühlen lassen. Den Stich Butter unter den noch warmen Pudding rühren.  Unter den abgekühlten Pudding 2 Eier rühren und die Masse auf den Mürbeboden geben. Die Johannisbeeren auf der Puddingmasse verteilen.

Das Ganze bei 175 Grad Celsius circa eine knappe Stunde backen lassen, bis sich der Pudding auf der Tarte leicht braun färbt.

8B7A1022 1Errötende Jungfrau

Zutaten für 4 Personen

250 g rote oder schwarze Johannisbeeren,

alternativ Preiselbeeren

3 Blatt Gelatine

250 ml Buttermilch

60 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

1 EL Zitronensaft

200 ml Schlagsahne

Frische Früchte zum Verzieren

Zubereitung

Die Johannisbeeren in etwas Wasser weichkochen und durch ein Sieb streichen. Das Fruchtmark mit der Buttermilch, dem Zucker, dem Vanillezucker und dem Zitronensaft glattrühren. Sahne steif schlagen und beiseitestellen. Die Gelatine nach Packungsanweisung in Wasser auflösen und etwas von der Buttermilchmasse unterrühren. Die Gelatinemasse und die Hälfte der Sahne dann nacheinander unter die restliche Buttermilchmasse ziehen. Die Masse in Schalen einfüllen und nach dem Steifwerden mit der restlichen Sahne und den frischen Früchten dekorieren.

Rotes S8B7A1191 1tachelbeerkompott oder Rote Beeren-Kaltschale

500 ml Wasser

600 g rote Stachelbeeren

Zucker nach Geschmack

1 Päckchen Vanillezucker oder das Mark einer Vanillestange

2 EL Stärke oder für ein Kuchenbelag 2 Päckchen Tortenguss

Zubereitung

Die gewaschenen und enstielten Früchte (Erdbeeren halbieren oder vierteln) mit der Flüssigkeit, dem Zucker und dem Vanillemark zum Kochen bringen. Stärke in etwas kaltem Wasser aufrühren und zur kochenden Masse geben. Die Masse unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen und von der Herdplatte nehmen. Die abgekühlte Grütze mit Zucker abschmecken und im Kühlschrank kalt werden lassen. Als Kaltschale oder zu Grießbrei, Vanillepudding oder -eis servieren.

Tipp

Für eine Rote Beerenkaltschale einfach Erdbeeren, Himbeeren und Johannisbeeren dazunehmen und die Stachelbeermenge reduzieren.

 

Einmachklassiker Erdbeermarmelade

8B7A8788 1 mit quelle kleinAlt Bewährtes neu probiert

Ein kulinarisches Highlight im Juni ist zweifelsohne frische Erdbeermarmelade, die man im Handumdrehen auch selber machen kann. Man braucht schmackhafte, vollreife Erdbeeren, Zitronensaft und Gelierzucker – mehr nicht.

Den Klassiker neu erleben

Wer Lust hat, erfindet den Klassiker neu und gibt feingehackte Pfefferminze, Zitronenmelisse, Orangensaft oder -likör dazu. Auch Erdbeer-Prosecco oder Erdbeer-Mango ergeben traumhafte Kombinationen.

Hier sind die Rezepte:

8B7A8847 1 mit quelle klein

Erdbeermarmelade klassisch

1 kg Erdbeeren

500 g Gelierzucker 2:1

Saft 1 Zitrone

Zubereitung

Die Erdbeeren vorsichtig waschen und von den Stielansätzen befreien.

Erdbeeren klein schneiden und mit dem Gelierzucker und dem Zitronensaft vermischen, einige Stunden Saft ziehen lassen. Dann die Masse in einem großen Topf sprudelnd kochen lassen, bis sie anzieht. Gelierprobe machen, Schaum abschöpfen und die Marmelade heiß in vorbereitete, sterile Schraubgläser füllen. Die Gläser sofort verschließen.

Erdbeer-Marmeladenschaum

Da Erdbeeren Eiweiß enthalten, entwickeln sie beim Einkochen verhältnismäßig viel Schaum. Wenn man die Gläser länger aufheben möchte, sollte man den Schaum abschöpfen. Bei uns zu Hause gibt’s immer ein Glas Schaum extra, das sofort aufs Brot kommt. Superlecker!

Tipp

Wer die Marmelade nicht so stückig mag, kann die Masse auch pürieren. Raffiniert abgerundet schmeckt die Erdbeermarmelade mit einem Schuss Orangenlikör. Den gibt man zum Schluss vor dem Einfüllen einfach mit in den Topf. Auch frische Kräuter wie Pfefferminze oder Zitronenmelisse runden die Erdbeermarmelade herrlich ab. Man gibt kurz vor Ende der Kochzeit circa 2 TL feingehackte Kräuter mit in den Topf. Das Aroma der Kräuter entfaltet sich während der ersten Tage im Glas.

8B7A8848 1 mit quelle kleinErdbeer-Prosecco-Konfitüre

500 g Erdbeeren

250 ml Prosecco, trocken

500 g Gelierzucker 2:1

Saft 1 Zitrone

Zubereitung

Die Erdbeeren vorsichtig waschen und von den Stielansätzen befreien.

Erdbeeren klein schneiden und mit dem Gelierzucker, dem Prosecco und dem Zitronensaft vermischen. Dann die Masse in einem großen Topf sprudelnd kochen lassen, bis sie anzieht. Gelierprobe machen, Schaum abschöpfen und heiß in vorbereitete, sterile Schraubgläser füllen. Die Gläser sofort verschließen.

8B7A7921 1 erdbeerbluete mit quelle klein

Erdbeer-Orangen-Aufstrich

500 g Erdbeeren

2 Bio-Orangen (Abrieb und Saft mit Fruchtfleisch)

500 g Gelierzucker 2:1

Zubereitung

Die Erdbeeren vorsichtig waschen und von den Stielansätzen befreien.

Erdbeeren klein schneiden und pürieren. Die Orangen heiß abwaschen und die Schale davon reiben. Dann die Orangen auspressen und mitsamt dem Saft und dem Erdbeerpüree in einem großen Topf geben. Den Gelierzucker hinzufügen und dann die Masse sprudelnd kochen lassen, bis sie anzieht. Gelierprobe machen, Schaum abschöpfen und heiß in vorbereitete, sterile Schraubgläser füllen. Die Gläser sofort verschließen.

Tipp

Erdbeer-Mango ist ebenfalls ein Gedicht! Man püriert beide Fruchtsorten und gibt sie im Verhältnis 500 g Erdbeeren, 500 g Mango und 500 g 2:1 Gelierzucker in den Topf. Zitrone ist je nach Säure der Mango optional.

Gestreuselt – nicht gerührt

Rheinischer Ribbel

Im Rheinland ribbelt es auf dem Kuchen. Hier wird der Streuselkuchen nämlich „Ribbel“ oder „Riwwel“ genannt. Ribbeln meint „reiben“ oder mit den Händen oder Fingern zu Krümeln zerreiben. Und genau das macht einen guten Streusel aus. Er ist über und über bedeckt mit dem leckeren Zeug 😉…

Knusprige Teig-Knübbelchen als Kuchen-Topping

Runde, satte Teig-Knübbelchen, die auf Butter- und Obstkuchen schön knusprig gebacken werden, sind das Typische am Streusel. Damit sie nicht zu trocken sind, nimmt man viel Butter für die Saftigkeit. Zucker, Fett und Mehl werden für den Ribbel im Verhältnis 1:1:2 verknetet.

Hefeteig oder Knetteig

Für Obstblechkuchen ist Hefeteig der Klassiker schlechthin. Aber auch Knetteig kann als Unterlage für einen Streuselkuchen in Frage kommen. Ursprünglich soll der Streuselkuchen aus Schlesien stammen, in ganz Deutschland hat er allerdings Verbreitung gefunden. Im Rheinland ist er zudem der klassische Beerdigungskuchen und auch in den USA kennt man den streuseligen Hefekuchen als „Rivel Kuchen“. Deutsche und auch holländische Auswanderer haben das Rezept im Laufe des 19. Jahrhunderts mitgebracht. In Kochbüchern aus Pennsylvania findet man den Kuchen sehr häufig mit Knetteig, einer Füllung aus Melasse-Sirup und Streuseln. Oft wird er auch als „pebble dash pie“ bezeichnet, was übersetzt „Rauhputz Pastete“ bedeutet und an die kieselartigen Streusel erinnert. Zum Frühstück oder auch zum Kaffee am Nachmittag reicht man ihn bis heute gerne.

Mein Favorit – saftiger Kirschstreusel

Wer Lust auf einen Streuselkuchen bekommen hat, findet hier ein gelingsicheres Rezept für einen saftigen Kirschstreusel.

Zutaten für eine runde Auflauf- oder Springform (26-28 cm Durchmesser)

Für den Teig

250 g Mehl

1 Ei

40 g Zucker

20 g frische Hefe

125 ml lauwarme Milch

40 g weiche Butter

Für die Füllung

1 Glas Sauerkirschen (450 g)

2-3 EL Zucker

1 Päckchen Puddingpulver Vanillegeschmack

Für die Streusel

75 g Zucker

75 g Butter

150 g Mehl

Zubereitung

Aus den Zutaten für den Teig einen üblichen Hefeteig bereiten. Nach zweimaligem Gehen den Teig ausrollen und in die gefettete Backform legen, den Teig an den Rändern etwas hochziehen.

Den Saft der Sauerkirschen auffangen und mit dem Puddingpulver verrühren. Die Kirschen und den Saft dann im Kochtopf mit dem Zucker aufkochen, bis die Masse anzieht. Kurz abkühlen lassen und über den Hefeteig in der Form geben.

Die Butter in einem Topf schmelzen, dabei nicht zu heiß werden lassen. Dann den Zucker und das Mehl zugeben und mit den Händen schnell zu Streuseln verarbeiten.

Diese über die Kirschmasse auf dem Kuchen verteilen. Den Kuchen bei 190 Grad Celsius im vorgeheizten Backofen bei Ober-Unterhitze goldbraun backen. Nach etwa einer halben Stunden den Kuchen aus dem Ofen nehmen und noch warm oder kalt mit Vanille-Eis oder Sahne servieren.

Wilde Suppenküche

April ist der perfekte Monat für eine Frühjahrssuppe. Die ersten Wildkräuter stehen nun im Saft und haben besonders zarte, mild aromatische Blätter. In früheren Zeiten war es üblich, von den ersten Wildkräutern eine Stärkungssuppe zuzubereiten. Nach dem langen Winter sehnte man sich nach frischem Grün, um neue Vitamine und Mineralstoffe zu tanken.

Vitamine und Mineralstoffe tanken

Löwenzahn, Gundermann und Giersch, Gänseblümchen, Knoblauchsrauke und Wiesenschaumkraut zählen neben Bärlauch zu den ersten Wildkräutern im Jahr. Wildkräutereinsteiger können auf Basis von Kartoffelsuppe und einer Handvoll Wildkräuter eine schmackhafte Suppe herstellen und sich sukzessive an den leicht bitteren Geschmack der verschiedenen Kräuter herantasten. Ein Schuss Sahne kann die Suppe abrunden und etwas mildern.

Viele Rezepte für die Frühjahrssuppe

Jede Region hat ihre Namen und Variationen für die Stärkungssuppe. Im Sauerland und in Ostwestfalen Lippe kennt man das „Heggengemös“. Mit den ersten Wildkräuter und mit Spitzen von überwintertem Gemüse wie Spinat, Porree und Grünkohl bereitete man die vitaminreiche Suppe – bevor das erste Gemüse im Garten soweit war. Am Niederrhein heißt die Suppe Fasten- oder Gründonnerstagssuppe. In Nordhessen bereitet man indes lieber die „Griene Soß“ von den ersten Gartenkräutern wie Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch, Borretsch, Dill, Zitronenmelisse. Natürlich lassen sich Dip-Kreationen wie diese auch mit Wildkräutern umsetzen.

Bitterstoffe sind gut für Magen und Darm

Die meisten Wildkräuter enthalten Bitterstoffe, die gut für Magen und Darm sind. Sie wirken wie eine Frühjahrskur von innen, bestätigen Wildkräuter-Experten – denn sie regen die Verdauung und somit den Stoffwechsel an. Viele Stoffwechselprozesse kommen erst durch den Genuss von Bitterstoffen in Gang, denn die bitteren Kräutlein stimulieren Gallenblase, Leber und Bauchspeicheldrüse. Sie regen darüber hinaus die Leber an, welche bekanntlich dafür sorgt, dass der Körper für ihn schädliche Substanzen ausscheidet.

Wer die Frühjahrssuppe oder den Dip ausprobieren möchte, findet hier einige Rezepte.

Heggengemös – Heckengemüse

Auf Basis der ersten Wildkräuter und mit Spitzen von überwintertem Gemüse wie Spinat, Porree und Grünkohl bereitete man früher im Sauerland und auch in Ostwestfalen-Lippe eine vitaminreiche Suppe.

Heggengemös

Zutaten für 4 Personen

1 kg Wildkräuter und Gartengemüse (z B. junge Triebe von Brennnesseln, Löwenzahn, Holunder, Spinat, Lauch, letzte Triebe vom überwinterten Grünkohl)

5 Zwiebeln

500 g Kartoffeln

Salz, Pfeffer

2 Liter Wasser

150 ml Sahne

Nach Belieben Mettenden

Zubereitung

Kartoffeln und Zwiebeln schälen und würfeln. Wildkräuter waschen und hacken. Zusammen mit dem leicht gesalzenen Wasser aufsetzen und alles weichkochen lassen. Nach Belieben die Suppe so belassen oder pürieren. Die Mettenden einige Zeit in der Suppe ziehen lassen. Vor dem Servieren mit etwas Lauchspitzen dekorieren und servieren.

Fasten- oder auch Gründonnerstagssuppe vom Niederrhein

Zutaten

1 kg Wildkräuter und Gartengemüse (z B. junge Triebe von Brennnesseln, Löwenzahn, Holunder, Spinat, Lauch, letzte Triebe vom überwinterten Grünkohl)

5 Zwiebeln

500 g Kartoffeln

Salz, Pfeffer

2 Liter Wasser

150 ml Sahne

Zubereitung

Kartoffeln und Zwiebeln schälen und würfeln. Wildkräuter waschen und hacken. Zusammen mit dem leicht gesalzenen Wasser aufsetzen und alles weichkochen lassen. Nach Belieben die Suppe so belassen oder pürieren.

Tipp

Mit gerösteten Brotstückchen und Lauchringen dekorieren.

Ei, Ei, Ei … schon wieder Ostern

Leckere Ideen für Osterbrunch und Kaffeetafel

8B7A9632 1Zu Ostern haben Eier Hochkonjunktur in der Küche. Sie lassen sich nicht nur kochen und dekorativ färben, sondern sind auch eine wichtige Zutat fürs Gebäck. So bewirkt das Lecithin im Eigelb, dass sich Wasser- und Fettbestandteile gleichmäßig miteinander verbinden. Unter Einfluss von Wärme verfestigen sich außerdem die Proteine und binden Flüssigkeit.

 

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Baiser – luftiges Gebäck
Besonders beliebt an Ostern sind feine Kuchen mit einer Baiser-Haube. Frisches Eigelb wird hierfür mit relativ viel Zucker steif geschlagen und auf das vorgebackene Gebäck aufgestrichen oder aufgespritzt. Bei geringer Temperatur lässt man die zuckrige Eiweißmasse dann stocken.

 

Praxis-Tipps „Eischnee“
Wenn man ein paar Dinge beherzigt, gelingt der Eischnee auch weniger erfahrenen Köchen. Beim Trennen der Eier sollte das Eiklar sauber vom Eigelb getrennt werden. Die Schüssel, in der das Eiweiß aufgeschlagen wird, sollte keine Fettrückstände mehr aufweisen. Um  Festigkeit und Volumen des Eischnees zu erhöhen, kann man beim Aufschlagen eine Prise Salz, Zucker oder einen Spritzer Zitronensaft zugeben. Zu guter Letzt empfiehlt es sich, den Eischnee nicht unterzurühren, sondern vorsichtig unterzuheben. Außen knusprig und hellbraun, innen schön cremig – so ist die dekorative Kuchenhaube richtig! Im Übrigen sind es die Proteine im Eiweiß, die die durch Schlagen eingebrachten Luftblasen einschließen und den luftigen Eischnee entstehen lassen.

Rezepte

Johannisbeer-Baiser8B7A4139 1

Zutaten für 1 Springform oder 10-12 Muffinförmchen

350 g Johannisbeeren (TK oder Glas)
5 Eier
125 g Zucker + 1 Vanillezucker
125 g Butter
200 g Mehl + 2 TL Backpulver

Für die Baisermasse

2 Eiweiß
1 TL Zitronensaft
100 g Zucker + 1 Vanillezucker

nach Belieben gehobelte Mandeln

Zubereitung

Die Früchte auf einem Sieb abtropfen lassen. TK-Ware kann auch gefroren zum Teig gegeben werden. Zucker, Vanillezucker, Butter und Eier schaumig aufschlagen, dann Mehl und Backpulver einrieseln lassen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

Den Teig in Muffinförmchen oder eine Kuchenform (26-28 cm Durchmesser) füllen und die Johannisbeeren obenauf geben. Bei 180 Grad Celius (Ober-Unterhitze) den Kuchen rund 30 Minuten backen. In der Zwischenzeit das Eiweiß mit Zitronensaft, Zucker und Vanillezucker dickschaumig aufschlagen. Auf dem Kuchen glatt verstreichen, Mandelblätter aufstreuen. Den Kuchen abermals 10-15 Minuten bei 150 Grad Celisus (Ober-Unterhitze) überbacken.

Die Muffins sind schon etwas schneller gar!

Beerentorte mit Mandelgrieß

8B7A3253 1Zutaten für 1 Springform (26 cm)

500 ml Milch
1 Päckchen Vanillezucker
125 g Hart- oder Weichweizengrieß
3 Eier Größe M
150 g feiner Zucker
100 g weiche Butter
Abrieb von 1 Bio-Zitrone
2 EL Orangen- oder Mandellikör
80 g geriebene geschälte Mandeln

Für den Belag

350 g gemischte Beerenfrüchte (Tiefkühlware)
40 g gehobelte Mandeln
2-3 EL Zucker
2 EL Butter
Zubereitung

Milch mit dem Vanillezucker zum Kochen bringen. Grieß einstreuen und kurz anziehen lassen. Die Masse beiseite stellen. Die Eier trennen und das Eiweiß aufschlagen, ebenfalls beiseite stellen.

Den Backofen auf 160 Grad Celsius Umluft vorheizen. Die Zutaten für den Teig – zunächst Zucker, Butter und Eigelb in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer nach und nach cremig rühren. Zum Schluss das Eiweiß unterheben. Den Teig in eine gefettete und mit Grieß ausgestreute Springform füllen. Die Früchte und gehobelten Mandeln gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Zucker und Butterflöckchen obenauf geben. Den Kuchen gut 40 Minuten backen, bis er goldbraun ist.

Gänse und Küken aus Scones-Teig

Zutaten für 8 Gänse8B7A0186 1 ostergans roter hintergrund mit fotocredit

500 g Mehl, zusätzlich Mehl für die Arbeitsplatte
1 Backpulver
80 g Zucker
1 Msp. Salz
2 mittlere Eier
125 g sehr weiche Butter
250 g Vollmilchjoghurt

Zum Bestreichen

1 Ei, verquirlt mit etwas Milch oder Sahne

Zum Dekorieren

8 Rosinen
etwas Hagelzucker

Zum Ausstechen oder Ausschneiden der Formen: eine Ausstechform „Gans“ (circa 15 cm) oder eine selbstgemachte Schablone aus Pappe

Zubereitung

Der englisches Scones-Teig ist ähnlich wie ein Quark-Öl-Teig. Alle Zutaten miteinander verkneten und 20 Minuten ruhen lassen. Den Teig mit etwas Mehl aufarbeiten, sodass er nicht an der Arbeitsplatte klebt und portionsweise circa 2,5 cm dick ausrollen. Dann die Ausstechform oder Schablone auflegen und die Figur ausstechen oder mit einem Messer ausschneiden. Die Figuren auf ein Backblech mit Backpapier legen und mit dem Ei-Milch-Gemisch bestreichen.

Pro Figur eine Rosine als Auge auflegen, leicht andrücken und etwas Hagelzucker als Flügel aufstreuen.

Die Figuren bei 180 Grad Umluft circa 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Die Gänse schmecken frisch aus dem Ofen am besten … wer mag, kann etwas Butter und Marmelade, frischen Kaffee oder Kakao dazu reichen!

Selbstgemachter Eierlikör

2_12 eierlikör selbstgemacht 022Zutaten für 1 Flasche à 1 l

3 sehr frische Eigelbe
1 Päckchen Vanillezucker
100 g Puderzucker
200 ml Sahne
100 ml Korn oder Weinbrand
Zubereitung für eine Flasche à 500 ml

Zubereitung

Eigelb, Vanillezucker und Puderzucker circa 10 Minuten lang mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe schaumig schlagen, die Sahne und den Korn langsam zugeben und weitere fünf bis zehn Minuten rühren. Den Likör in eine Flasche abfüllen und bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp

Selbstgemachter Eierlikör ist nicht nur ein schönes Mitbringsel für gute Freunde, sondern eignet sich auch zum Dekorieren von Desserts und süßen Pfannkuchen.

 

 

Fit gesnackt am Arbeitsplatz

Jetzt mache ich es richtig!

Ohne Frühstück zum Job, keine Zeit für die Mittagspause und zwischendurch nur Kaffee und süße Kleinigkeiten. So sieht der Ess-Alltag von vielen Berufstätigen aus. Die Situation kommt auch Ihnen bekannt vor? Ernährungsberaterin Urte Brink hilft dabei, eingefahrene Verhaltensmuster zu ändern (…)

Wer ohne Frühstück in den Tag startet, riskiert zu viele Kleinigkeiten zu essen. Insbesondere Berufstätige mit Kundenkontakt sollten ein Frühstück zu sich nehmen, da das Nüchternsein nicht nur den Hungerast, sondern auch schlechten Atem beflügelt. Ein bisschen Obst – wie eine Banane oder einen Apfel – oder ein Brot helfen morgens in Schwung zu kommen. Dafür braucht es gerade zehn Minuten früher aufzustehen, findet Urte Brink.

Snack-Falle durch das Richtige snacken überlisten

Sich-Zeit-Nehmen für Ess-Pausen ist aber auch im Laufe des Tages wichtig. „Oft höre ich von meinen Beratungskunden, dass sie zwischendurch den ein oder anderen Keks essen, weil sie nicht richtig Pause machen. Das leppert sich und am Abend sind schnell viele Kalorien zusammengekommen, obwohl man nicht das Gefühl hat, viel gegessen zu haben. Ein Stück Sandkuchen hat in etwa soviele Kalorien wie ein Spaghetti-Mittagsgericht“, so Brink. Wie kommt man aus dieser Snack-Falle raus? Urte Birk empfiehlt Teams am Arbeitsplatz statt herkömmlichen Keksen kleine Dinkel-Brezeln mit Sesam, Studentenfutter oder einen Knabberteller mit Obst- und Gemüsestücken. „Immer einer im Team kann pro Tag dafür verantwortlich sein, dass auch kleine Vollkornbrot-Häppchen mit Käse oder Wurst für den Hunger zwischendurch bereit stehen. Eine Extra-Portion Vitamin C, zum Beispiel durch rote Paprika, die man auf Stücke schneidet, ist für alle – die viel mit Menschen arbeiten – empfehlenswert, um das Immunsystem vor Viren zu stärken“, so Birk. Wer Kuchen liebt kann Hefegebäck mit Obstauflage den Vorzug geben.

Neben Kaffee sollten auch kalorienarme Getränke wie Wasser oder Fruchtsaftschorlen und Tees im Mitarbeiterraum an das gesunde Trinken erinnern. „Zu wenig zu trinken, führt zu Kopfschmerzen. Insbesondere in stehenden Berufen kann die Thrombosegefahr erhöht sein. (…) Wer befürchtet, zu oft auf die Toilette zu müssen, kann zu einem natriumhaltigeren Mineralwasser greifen. Hier verbleibt die Flüssigkeit länger im Körper“, weiß Brink.

Und abends kommt der Hungerast

Endlich Feierabend, jetzt gönne ich mir was Schönes! Ein warmes Essen soll es sein. Viele überfällt der Heißhunger bereits auf dem Nachhauseweg und die üblichen Verdächtigen wie Gyros, Pizza oder Pommes haben ein leichtes Spiel. „Eine warme Mahlzeit pro Tag kann man planen – indem man abends für zwei Tage vorkocht. Wer eine Mikrowelle am Arbeitsplatz hat, kann sich mittags  beispielsweise eine selbstgekochte Gemüsesuppe oder ein Nudelgericht warm machen“, so Brink. Auch Frucht-Müsli, Salat, Vollkornbrote oder Milchmix-Getränke mit Obst sind für die Expertin gut vorzubereitende Speisen. Diese sorgen entweder mittags – wenn abends warm gegessen wird – oder abends nicht nur für ausreichend Nährstoffe, sondern auch für Sättigung bei geringer Energiedichte.

Schulung gegen den inneren Schweinehund

„Besser essen – besser fühlen!“ ist das Motto von Ernährungsberaterin Urte Brink aus Bergisch Gladbach. Die Diätassistentin und zertifizierte Diplom-Oecotrophologin schult Einzelpersonen,  Gruppen sowie auch Teams am Arbeitsplatz. Durch gemeinsames Verhaltenstraining und Kochen überwindet die Expertin mit ihren Kunden gemeinsam den inneren Schweinehund. Wer einen seriösen Ernährungsberater in seiner Nähe sucht, wird hier fündig: www.vdoe.de/experten-finden.html

Text/Auszug aus: TOP Hair International Business 02/2014,

Autorin: Ira Schneider

Rezept-Idee fürs mittags im Büro oder nach Feierabend

Graupensuppe

GraupensuppeZutaten für 4 Portionen

500 g Suppenfleisch vom Rind

200 g Graupen

1 Bund Suppengrün

400 g Kartoffeln

Salz, Pfeffer

Gehackte Petersilie

Zubereitung

Fleisch mit 2 Litern Wasser aufsetzen und Graupen zugeben. Die Suppe zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit Gemüse und Kartoffeln schälen und würfeln, dem Eintopf zugeben und das Ganze gut 2 Stunden köcheln lassen. Das Fleisch entnehmen, auf Scheiben oder kleine Würfel schneiden. Mit Petersilie bestreut servieren.

Tipp

Die Suppe lässt sich prima für mehrere Tage vorbereiten und portionsweise aufwärmen. Wer kein Suppenfleisch mag, kann die Suppe selbstverständlich auch vegetarisch bereiten.

Den Winter genießen

Mit Gewürzen wird’s bunt und würzig

Kräuter und Gewürze sind wie das Salz in der Suppe. Fein abgestimmt machen sie aus einfachen Gerichten unvergessliche Kompositionen. Durch reizvolle Farben und Aromen beflügeln sie Auge und Gaumen gleichermaßen. So manche Speise wird durch die Zugabe der gerebelten, zerstoßenen oder gemahlenen Pflanzenteile nicht nur besonders schmackhaft, sondern auch bekömmlich. Das Spektrum der Gewürze ist vielseitig und bietet kurzum für jeden Anlass etwas. Schonend getrocknet bereichern die würzigen Begleiter das gesamte Küchenjahr hindurch den Speisezettel und stellen für den Koch und Feinschmecker eine verlässliche Größe dar.

Scharfe Fruchtgewürze – Chili, Paprika und Pfeffer

Als fruchtig – scharfe bis zitronig-rauchige Speisegewürze gelten Chili, Paprika und Pfeffer. Sie werden aus getrockneten Fruchtschoten verschiedener Chili- und Paprikafrüchte gewonnen. Je nach Größe, Farbe und Geschmack oder Schärfe unterscheidet man zwischen Chili, Spanischer Pfeffer, Peperoni, Peperoncini oder Pfefferoni. Nahezu alle Arten enthalten in unterschiedlicher Konzentration den Stoff Capsaicin, der für die Schärfe verantwortlich ist. Während echter Pfeffer, die Frucht des Pfefferstrauchs, neben Ingwer schon im Mittelalter bekannt war, gelangten die scharfen Schoten erst etwas später mit der Entdeckung Amerikas durch Columbus nach Europa. Als frische und getrocknete Schoten, als Chiliflocken, -fäden oder Pulver haben sie heute in der Küche ihren festen Platz und dienen sogar zum raffinierten Aromatisieren von feinen Süßspeisen und Schokolade. Das bekannteste Chilipulver ist der Cayenne-Pfeffer, welcher eine Mischung aus unterschiedlichen Chilisorten darstellt.

Auch beim echten Pfeffer, der seine Schärfe dem Alkaloid Piperin verdankt, unterscheidet man verschiedene Sorten – schwarze, grüne und weiße Pfefferkörner. Die schwarzen Pfefferkörner sind unreif geerntete, getrocknete Beeren, die durch den Fermentationsprozess ihre runzelige Form und dunkle Farbe gewinnen. Eine Varietät des schwarzen Pfeffers ist der rötliche „Kampot Rouge“-Pfeffer. Er betört durch eine erfrischende Schärfe. Der grüne Pfeffer, der eine sehr scharfe, mitunter kräutrige Note hat, wird nach der Ernte in Salzwasser eingelegt oder gefriergetrocknet. Zur Gewinnung des weißen, mild schmeckenden Pfeffers erntet man die Beeren in reifem Zustand und entfernt ihre rote Schale sowie das Fruchtfleisch. Kurzgebratenes und Fleischgerichte, aber auch edle Schokoladendesserts oder Obst bekommen durch einen Hauch Pfeffer eine besondere Note.

Wurzelgewürze – Ingwer und Kurkuma

Als Wurzelgewürze kennt man neben Zwiebeln, Sellerie oder Meerrettich auch die Rhizome (Sprossknollen) einiger Pflanzenarten. Die bekanntesten unter ihnen sind Ingwer und Kurkuma. Beide sind in der Indischen Küche zu Hause und eng miteinander verwandt. Unter den Bezeichnungen „gelber Ingwer“, „Safranwurzel“ oder „Gelbwurz“ ist die überbrühte, geschälte und getrocknete Sprossknolle des Kurkumas als Pulver zu haben. Aber auch frisch ist das zitronig bis brennend-scharfe Gewürze im Handel erhältlich. Nicht nur zum Würzen von Currys oder Chutneys sind die Knolle des Ingwers und des Kurkumas beliebt, sondern auch zum Färben von Speisen und Getränken oder zum Aromatisieren von Limonaden. Beide Rhizome sind als Pulver außerdem wichtiger Bestandteil von Curry-Mischungen.

Einige leckere Rezept-Quickies zum Ausprobieren

Heißer Ingwer-Tee

Zutaten für 4 Tassen

1 Ingwerwurzel

1 l Wasser

Honig nach Belieben

Zubereitung

Ein circa 4 cm langes Stück von der Ingwerwurzel abschneiden und Schälen. Auf Scheiben schneiden und mit kochendem Wasser überbrühen. Rund 10 Minuten gut durchziehen lassen und dann mit Honig abschmecken.

Tipp

Wer mag, kann auch noch Nelken und Wacholder mit in den Tee geben.

Curry-Sauerrahm-Dip

Zutaten für 1 Schälchen

250 g Sauerrahm oder Schmand

½ TL Curry

4 EL Aprikosenmarmelade

Salz, Paprika, Pfeffer

Zubereitung

Alle Zutaten miteinander verrühren und mit Salz, Paprika und Pfeffer abschmecken. Zu Fondue, Raclette oder zu Fleisch und Käse reichen.

Scharfe Bratkartoffelpfanne

Zutaten für 4 Personen

1 kg Pellkartoffeln vom Vortag

1 große Zwiebel

10 Cocktailtomaten

125 g geriebener Gouda

Salz, Pfeffer und Chiliflocken

Fett für die Pfanne

Zubereitung

Die Kartoffeln pellen und auf 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel ebenfalls schälen und auf Ringe schneiden. Zwiebeln im Fett anrösten und die Kartoffelscheiben zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen. Sobald die Kartoffeln etwas bräunen, die Cocktailtomaten zugeben und mit schmoren lassen. Zum Schluss den Gouda zugeben und schmelzen lassen. Sobald er geschmolzen ist, kann das Gericht mit etwas Brot serviert werden.

Tipp

Wem Chiliflocken zu scharf sind, kann alternativ Paprika nehmen.