Ein Leben in 14 Gängen

Jean-Marie Dumaine – ein kulinarisches Phänomen wird 65

Pünktlich zum Geburtstag von Wildkräuterspitzenkoch Jean-Marie Dumaine am 07. Oktober 2019 erscheint eine Kochbiografie in der Edition Eyfalia (KBV-Verlag), die einen Normannen portraitiert, der auszog – um die Naturküche neu zu erfinden.

Wildkräuter und heimische Trüffel im Ahrtal

Buchcover KBV Verlag
Buchcover KBV-Verlag

Vor 40 Jahren kommt ein junger Koch in die Eifel – um dort nach und nach die Kochwelt auf den Kopf zu stellen. Zunächst arbeitet Jean-Marie Dumaine für einen Arbeitgeber in Andernach, wo er nach Schema F das Übliche – allem voran Schnitzel zubereiten muss, tagein, tagaus – 6 Tage die Woche. Nach einer weiteren Station in Rolandswerth erhalten Jean-Marie Dumaine und seine Frau Colette im Jahr 1979 dann die Möglichkeit, das alteingesessene Lokal „Alt Sinzig“ (das heutige „Vieux Sinzig“) zu pachten. Von da an nimmt die Geschichte vom Bauernjungen aus der Normandie bis hin zum Wildkräuterpapst aus dem Ahrtal und kulinarischen Medienstar seinen Lauf.

Jean-Marie entdeckt wilde Delikatessen für sich und seine Gäste

Jean-Marie Dumaine – in der Natur und am Herd zuhause

Jean-Marie Dumaine entdeckt über ein Programmangebot der VHS eher zufällig die wilden Delikatessen am Wegesrand für sich. Durch eine Wildkräuterwanderung wird er quasi von jetzt auf gleich infiziert von den neuentdeckten Aromen und Möglichkeiten und er beginnt, seine Küche sukzessive umzustellen. Letztlich wird er selbst zum Experten für Wildkräuter und schreibt zu dem Thema über die Jahre zahlreiche Bücher, gibt Kurse und fängt an, in einer hauseigenen Manufaktur wilde Delikatessen im Glas anzubieten. Noch nie dagewesene Kreationen wie Mispelketchup oder Taubnessel-Lasagne bereichern den Gaumen der Gäste. Und genau am 15. Oktober 2002 entdeckt Jean-Marie Dumaine mit seinem Hund Max noch etwas ganz Anderes im Ahrtal: Trüffel, eine Sensation! Fortan kennt man Sinzig und den verrückten Wildkräuterkoch nicht nur im Kreis Ahrweiler. Denn die Entdeckung der im Ahrtal heimischen Burgundertrüffel geht als Meldung um die ganze Welt.

Kochbiografie spannend wie ein Krimi

Spannend wie ein Krimi liest sich nicht nur dieses Kapitel, denn der Fund zieht damals naturgemäß auch jede Menge Aufregung, Fragen von Naturschützern und Behörden sowie Strafandrohung nach sich. Dumaine wird außerdem verdächtigt, illegal Trüffel zu verkaufen. 2005 gründet der gebürtige Normanne dann den Verein Ahrtrüffel e.V. und legt schon 2006 den ersten Trüffelgarten Deutschlands an.

14 Lebenskapitel – 14 typische Speisen

Poularde wird flambiert mit Calvados. www.die-fotokueche.de
Flambieren einer Poularde mit Calvados

Die Autoren Carsten Sebastian Henn und Nikolai Wojtko zeichnen den außergewöhnlichen Lebensweg des gebürtigen Normannen im Rahmen der Kochbiografie „Ein Leben in 14 Gängen“ und präsentieren dazu auch prägende Rezepte entlang des Lebenswegs – von der Quiche Lorraine, den Nieren nach Art der Mutter über Trüffel-Carpaccio mit Wildkräutersalat bis hin zu Cognac-Eis mit Kaffeemousse und Tabaksirup. Jean-Marie Dumaine hatte lange bevor Regionalismus oder From-Nose-to-Tail-Cooking ein Trend wurden, den richtigen Riecher für Slow Food-Küche gehabt. Ein kulinarisches Phänomen – resümieren die Autoren. Das Buch gewährt außerdem auch fotografisch viele persönliche Eindrücke in das Leben der Familie Dumaine, nicht nur aus der Kindheit, sondern auch aus der Gegenwart – zum Beispiel beim Crepes-Backen mit den Enkeln oder beim gemeinsamen Grüne-Nüsse-Schälen mit der gesamten Sippe.

Buchvorstellung mit 5-Gänge-Menü

Poularde nach einem Rezept aus der Normandie

Wer das Buch nicht nur lesen, sondern die Speisen auch probieren möchte, kann dies im Rahmen einer Buchvorstellung und 5-Gänge-Menü am 06.10.2019 (Termin bereits ausgebucht) und am 10.11.2019. Die Autoren und der Wildkräuterspitzenkoch selbst präsentieren dazu Unterhaltsames und Faszinierendes aus Jean-Marie Dumaines Leben. 

Carsten Sebastian Henn/Nikolai Wojtko (Autoren), Ira Schneider (Fotografin) – Jean-Marie Dumaine – Ein Leben in 14 Gängen: Eine Kochbiografie (Edition Eyfalia), gebundenes Buch, 156 Seiten, 25 Euro

www.kbv-verlag.de

www.vieux-sinzig.de   

Immer der Birne nach …

Kulinarisches Brauchtum rund um Lantershofen

Der Ort Lantershofen in der Grafschaft ist über seine Grenzen hinaus als Birnendorf bekannt. Ehemals zählte man in der Gemeinde 450 Birnbäume. Um die alte Tradition wieder aufleben zu lassen und auch um ein Zeichen gegen die Versiegelung landwirtschaftlicher Flächen zu setzen, hat der Förderverein Zukunft Lantershofen e.V. vor über zehn Jahren einen Birnensortengarten angelegt. Es folgte einige Jahre später ein Rundwanderweg zum Thema „Birne“. In diesem Jahr zur 1000-Jahr-Feier des Ortes sind ein zweiter Birnensortengarten oberhalb der spirituellen Tankstelle und ein Bienenlehrstand dazugekommen. Aber auch kulinarisch lässt man die Birne Jahr für Jahr aufs Neue „hochleben“ und setzt ihr mit einem eigenen Fest rund um den Birnenfladen „Maubich“ ein lukullisches Denkmal.

Streuobst für Mensch und Tier

Wie in vielen Gegenden ist auch in Lantershofen das Streuobst im Zuge der Flurbereinigungen in den 1970er Jahren zunächst abgeholzt worden. Die sparrigen Obstbäume prägten früher das Landschaftsbild, gliederten Feld und Flur und spendeten Mensch und Tier Nahrung sowie Schutz vor Sonne, Wind und Regen. In Lantershofen, das klimatisch schon von der Ahrregion mit ihrem Weinbau geprägt ist, war es von jeher die Birne, welche besonders gut gedeihte und zur Symbolfrucht und Wahrzeichen des Ortes wurde. Anders als der Apfel wurzelt die Birne tiefer und kann sehr viel besser mit Wärme und Trockenphasen umgehen. In Lantershofen gab es ehemals sogar sechs Obstbrennereien (heute existiert nur noch die Eifel-Destillerie) und diverse Krautproduzenten ansässig. Letztere waren landwirtschaftliche Betriebe, die im Nebenerwerb den süßen Sirup aus Birnen, Rüben und Äpfeln oder auch Birnenmus einkochten. Darüber hinaus bereiteten die Familien früher vom Streuobst auf ihren Wiesen Trockenobst. Die Birnenschnitze ließ man im Backes und anschließend in Leinensäcken unter dem Dach trocknen, bis sie kaum mehr Feuchtigkeit aufwiesen. Das machte sie lange lagerfähig und auch in Notzeiten verfügbar.

Maubichfest – ein Stück Tradition bleibt lebendig

Aus den beiden Hauptzutaten, dem Rübensirup und den getrockneten Birnenschnitzen, sowie einer Gewürzmischung mit Zimt, bereiteten die Familien früher zu Festen wie der Kirmes ein Mus, das man auf einen Hefefladen strich. Der Maubich, das Traditionsgebäck der Lantershofener, wird heute noch nach einem alten Geheimrezept gebacken und zum „Maubichfest“ am vorletzten Juli-Wochenende den Gästen kredenzt. Mit dieser Tradition, die durch die Junggesellen-Schützen-Gesellschaft St. Lambertus in den 1960er Jahren wiederbelebt wurde, bleibt die einzigartige Birnenspezialität in Lantershofen lebendig. Die Schützen ernten sogar im Herbst die Birnen rund um den Ort und verarbeiten das Obst zusammen mit den sogenannten „Brötchesmädche“ (junge Damen, die den Maubich servieren), sodass es auch im nächsten Jahr wieder Nachschub geben kann. Der traditionelle Birnenkuchen wird dann gemeinsam im großen Stil in der Bäckerei Valder im Nachbarort Karweiler gebacken. Und wer den Hefefladen probieren möchte, bekommt ihn nur zum Maubichfest, denn man kann ihn nicht kaufen. Eine wahre Rarität also!

Maubich heißt so viel wie Mus oder Matsch

Bei einem Blick in alte regionale Wörterbücher findet man das Wort „Maubich“, welches für eine Marmelade oder einen Schmier aus getrockneten Birnen steht. Auch das Wort „Maubes“ taucht auf. Es steht für Mus oder Schlamm. Und in der Tat sieht der bräunlich-musige Kuchenbelag des Birnenfladens ja auch ein wenig aus wie Schlamm. In der Eifel kannte man den Birnenkuchen früher auch unter den Namen Birrebunnes oder Bunnesfladem. „Bunnes“ war im Übrigen das Wort für die geringste Dienstmagd, die immer alle niederen Arbeiten machen musste. Da das Bereiten und Trocknen der Früchte eine irre Arbeit darstellt, könnte der andere Name für den Birnenkuchen daher stammen. Mit „Bunnes“ ist darüber hinaus auch ein kleines Obst gemeint. Der Name könnte also auch daher rühren, dass man früher in der Region um Kalenborn aus den „Säusbirre“ (Schweinebirnen, einer kleine süßliche Birnensorte) den Maubich herstellte.

Birnenrundwanderweg steht für Vielfalt

Der Birnenrundwanderweg in Lantershofen führt in 8,2 Kilometern rund um den Ort, wo wieder Birnbäume verschiedenster Sorten den Weg säumen. Wer – der Ausblicke wegen – empfohlenermaßen an der Installation „Rundes Fenster“ (Verlängerung der Elligstraße) einsteigt, läuft zunächst über Feldwege (bei klarem Wetter mit Ausblick auf das Ahrgebirge mit seinen Rebenhängen und die Landskrone bei Heppingen) vorbei auf den Ringener Friedhof und dann auf Karweiler zu. Durch die alten Gassen von Lantershofen mit historisch interessanten Gebäuden kommt man im Anschluss  – immer dem Birnensymbol nach – über den historischen Hohlweg „Schwallhüll“ über Rotweinwanderweg vor Ahrweiler zurück zum Ausgangspunkt. Am Wegesrand trifft man an insgesamt sechs Stationen auf imposante Holzkunstwerke, die von Studenten der Uni Trier eigens entwickelt wurden und zum Verweilen einladen. Ein Bienenlehrstand erinnert an die Bedeutung heimischer Vielfalt und deren Erhalt. Ohne Bienenvölker keine Bestäubung. Ohne Bestäubungsleistung keine Früchte. Gerade da, wo kein Erwerbsobstbau betrieben wird, ist es wichtig, Streuobst und alten Sorten den Vorzug zu geben. Denn diese bergen Heimat und Nahrung für eine Vielzahl von Kleinstlebewesen, die wichtig für unser Ökosystem sind. Im Birnensortengarten findet man daher 55 Birnbäume von 29 alten Sorten und auf einer Tafel insgesamt 50 alte Sorten, die an die einstige Vielfalt erinnern und auch heute wieder Appetit darauf machen sollen.

Alte Sorten kosten

Wer auf der Suche nach alten Sorten ist, kann zum Beispiel im Oktober beim „Tag der offenen Höfe“ (www.offene-hoefe.de) ein paar Orte weiter in Grafschaft-Gelsdorf noch Birnensorten wie Gellerts Butterbirne oder Vereinsdechantsbirne bei Direktvermarktern erwerben. Während sich frühreife Sorten wie Williams Christ oder die Frühe von Trevoux als saftig-süße Tafelbirne für den Sofortverzehr eignen, sind die späteren Herbst-Sorten auch zum Kochen, Backen oder sogar Lagern geeignet. Die Vereinsdechantsbirne und Alexander Lucas überzeugen mit einem süß-säuerlichen Aroma, die Köstliche von Charneux eignet sich hervorragend zum Einmachen und Gellerts Butterbirne zum Trocknen.

Birnensymbolik – wie die Birne inspiriert

Anders als der Apfel, der in der Bibel mit dem Sündenfall von Adam und Eva verknüpft ist, steht die Birne aufgrund ihrer weißen Blüte für die unbefleckte Empfängnis und die Reinheit Mariens. Man findet die Birne daher auch auf Matronenbildern. Darüber hinaus hat sie auch kulturhistorische Bedeutung als Fruchtbarkeitssymbol erlangt, denn sie sieht der weiblichen beziehungsweise schwangeren Figur ähnlich.

Eines steht fest: In Lantershofen ging man lange schwanger mit der Idee eines Rundwanderwegs und hat letztlich – inspiriert durch das Traditionsobst und mithilfe von EFRE-Fördermitteln, Geldern der Gemeinde und des Fördervereins „Zukunft Lantershofen“ – einen einzigartigen und abwechslungsreichen Themenwanderweg für jedermann geschaffen!

Beschreibung und Karte des Birnenrundwanderwegs

www.lantershofen.de/dorf-vereine/zukunft/rundwanderweg/

Leckere Birnenrezepte aus dem Band „Küchenklassiker aus der Eifel – Stampes, Strüh und Schlootematsch“ (Wartberg Verlag) und darüber hinaus

Maubich oder Birrebunnes

(Schwarzer Birnenfladen)

Zutaten für 1 Springform à 26 cm Durchmesser

Für den Hefeteig

250 g Mehl

1 Ei

2 EL Zucker

½ Hefewürfel

40 g weiche Butter

125 ml Milch

Für die Auflage

200 g getrocknete Birnen (20 getrocknete Birnenhälften)

200 g Zuckerrübensirup oder Birnenkraut

Je eine Messerspitze Zimt, Anis, Koriander

Etwas Zitronenabrieb

Zubereitung

Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Hefe zerbröseln und mit dem Zucker in die Mulde geben. Die Milch erwärmen und mit einem Teil der Milch die Hefe und den Zucker in der Mulde verrühren. Den Hefeansatz nun an einem warmen Ort gehen lassen, bis er Blasen wirft. Dann die Butter und die restliche Milch zugeben und zu einem Teig verkneten. Diesen abermals gehen lassen, bis er sich nahezu verdoppelt hat. Den Teig mit etwas Mehl aufarbeiten, sodass er nicht zu klebrig ist und dann auf Größe der Springform ausrollen. Den Teig in die gefettete Form einlegen und an den Rändern etwas hochziehen. Mit einer Gabel den Teig einstechen und beiseite stellen.

Die getrockneten Birnen am Vorabend in etwas Wasser einweichen und am nächsten Tag weichkochen und durch ein Sieb streichen oder pürieren. Dann den Zuckerrübensirup und die Gewürze zugeben. Die Masse auf den Hefeteig streichen und mit einer Gabel ein gitterförmiges Muster auf den Kuchen zeichnen. Den Kuchen rund 30 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius goldbraun backen.

Tipp

Die getrockneten Birnen gibt es im Naturkostfachhandel und im Internet zu kaufen. Birnenfans können auch gleich die doppelte Menge des Rezepts auf einem Blech backen und Reste einfrieren. Nach dem Auftauen noch einmal kurz im Backofen aufbacken. Schmeckt wie frisch!

Gestufte Birnen

Zutaten für 4 Personen 

4 festkochende Streuobstbirnen

1 Zimtstange oder 2 Nelken

Saft von 1 Zitrone oder ein Schuss Essig

250 ml Wasser

Zucker

1 Stich Butter

Stärkemehl zum Binden

Zubereitung

Die Birnen schälen und vierteln. In etwas Zuckerwasser mit der Zimtstange oder den Nelken und einem Schuss Zitrone oder Essig weichkochen. Mit etwas angerührtem Stärkemehl und Butter abbinden.

Tipp

Auch in herzhafter Form mit Speck und Bohnen schmeckt das Birnengemüse. Die gedünsteten Birnenstücke, gegarten Bohnen und Speckwürfel werden lediglich in etwas Butter geschwenkt.

Gut zu wissen

Gestufte Birnen waren eine beliebte Beilage zu Schweinebraten oder auch Wildfleisch, wenn man keine Bratäpfel oder kein anderes Gemüse hatte.

Buttermilchsuppe mit Birnen

Zutaten für 4 Personen

1,5 l Buttermilch, Zucker nach Belieben, 2 TL Speisestärke, 4 frische Birnen der Sorte Williams Christ oder eingemachte Birnen aus dem Glas, Saft und Abrieb von 1 Zitrone

Zubereitung

Die Birnen schälen, entkernen und auf Viertel schneiden und in etwas Zuckerwasser mit Zitronensaft pochieren. Abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Buttermilch mit etwas Zitronenabrieb langsam erwärmen – aber nicht kochen lassen, mit Zucker abschmecken und mit etwas angerührter Speisestärke binden. Die Buttermilchsuppe kalt oder warm mit den Birnen servieren.

Tipp

Nach Geschmack die Suppe mit Rosinen oder gehackten Nüssen dekorieren. Auch Trockenobst ist eine beliebte Einlage für die Buttermilchsuppe.

Birre-Schmeer

(Birnenaufstrich)

Zutaten für circa 8 Gläser à 220 ml 

3,5 kg Streuobstbirnen

500 g Zucker

2 aufgeschlitzte Vanillestangen, 1 Zimtstange, 5 Nelken

Zitronensaft oder Weißweinessig

Zubereitung

Birnen schälen, waschen und entsteinen. Die Früchte in einen großen Topf oder Bräter geben und mit dem Zucker und den Gewürzen gut vermengen. Die Masse einige Stunden oder über Nacht etwas Saft ziehen lassen. Im Backofen oder auf dem Herd das Mus bei mittlerer Hitze über 2-3 Stunden langsam einköcheln lassen und dabei gelegentlich umrühren. Je nach Süße der Früchte kann etwas Zitronensaft oder Essig zugegeben werden. Vor dem Abfüllen in die Gläser den Schmeer noch einmal bei voller Hitze kochen und anziehen lassen. Dann sofort in die sterilen Schraubgläser füllen und die Deckel fest verschließen.

Tipp

Auch der Schmeer ist ein köstlicher Belag für Hefekuchen. Er kann auch raffiniert mit Gin abgeschmeckt werden.


Erfrischend anders

Selbstgemachtes Fruchtwasser, Limonade und mehr

Ausreichend trinken soll der Mensch. Besonders wenn es heißt ist, stellt sich die Frage: Welche Getränke löschen den Durst am besten, schmecken gut und belasten nicht?

Auf Platz eins Wasser

Auf Platz eins steht natürlich Wasser – egal ob Leitungs- oder Mineralwasser. Das kühle Nass löscht den Durst am besten. Damit es nicht langweilig wird, empfiehlt es sich, frische Kräuter wie Pfefferminze, Melisse oder Salbei und nach Geschmack auch einige Zitronenscheiben mit in das Wasser zu geben. Auch Orangen- und Ingwerscheiben oder Limetten und Minze sind schmackhafte Kombinationen zum Aromatisieren des Wassers.

Schorlen & Limonaden

Wer es noch fruchtiger mag, der kann mit Apfelsaft, Zitronenscheiben und Rosenblättern eine köstliche Schorle zaubern. Auch ein selbstgemachter Sirup, in dem man frische Kräuter und Zitronenschale ziehen lässt, dient als Limonadenansatz. Wer gerade jetzt im Garten frische Beerenfrüchte hat, kann auch hieraus einen Grundstoff für selbstgemachte Limonaden herstellen. 

Eistee

Ebenfalls eignet sich der gute alte Eistee als Durstlöscher. Sowohl Früchtetee als auch schwarzer, grüner oder Rooibos-Tee sind als Basis für den Eistee einsetzbar. Mit etwas Zucker oder anderen Süßungsmitteln, Zitronenscheiben und Eiswürfeln macht er in einem Longdrink-Glas mit Strohhalm eine richtig gute Figur auf dem sommerlichen Getränkebuffet.

Rezeptideen zum Nachmachen

Blaubeer Sprizz

Aus 300 g Blaubeeren, 150 g Zucker, 250 ml Wasser und dem Saft von 1 Zitrone einen Sirup kochen. Diesen durch ein Sieb streichen und in eine Flasche abfüllen. Im Kühlschrank aufbewahren. Für die Limonade, den Sirup nach Geschmack mit Mineralwasser auffüllen. Mit Minze und tiefgekühlten Blaubeeren aufpeppen und kalt servieren. Als Strohhalme eignen sich auch Makkaroni-Nudeln hervorragend.

Kräuter-Honig-Limonade

Ausgesprochen erfrischend für ein Picknick ist eine Kräuter-Honig-Limonade. Hierfür einfach eine Handvolll Blätter von Salbei, Minze und Rosmarin mit etwas Wasser und Honig kurz aufkochen und etwas ziehen lassen. Bevor man den Sud mit Mineralwasser auffüllt, muss er abgesiebt werden. Mit Eiswürfeln in ein Glas geben und servieren.

Apfelschorle mit Erdbeeren und Rosenblättern

Zwei Liter Apfelsaft mit einem Liter Mineralwasser aufgießen. Eine Zitrone in Scheiben schneiden und eine Duftrose oder eine Handvoll Wildrosen (davon die Blütenblätter) ebenfalls zugeben. 500 g Erdbeeren putzen und auf Scheiben schneiden sowie eine Handvoll Pfefferminz- oder Zitronenmelisse-Blättchen verlesen und alles mit zu der Apfelschorle geben, umrühren und 1-2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Wer es sehr spritzig mag, gibt das Mineralwasser erst vor dem Servieren dazu.

Gut Kirschen essen

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Mit ihrer leuchtend roten Farbe und ihrem köstlichen Aroma ist die heimische Kirsche nicht nur ein optischer und geschmacklicher Höhepunkt kulinarischer Kreationen der Saison. Sie beflügelt auch die Fantasie zu allerlei spannenden Assoziationen. Neben dem Apfel ist das rote Steinobst in mittelalterlichen Kunstdarstellungen wie im Volksglauben die verbotene Frucht überhaupt. Und was verboten ist, schmeckt bekanntlich noch mal so gut …

Und ewig lockt die Frucht

Aufgrund ihrer appetitlichen Farbe und runden Form, aber ebenso wegen ihres Geschmacks und Vitaminreichtums ist die Kirsche auch bei Genießern entsprechend beliebt. Schon in der Steinzeit sammelten die Menschen sie als Wildfrucht. Seit der römische Feldherr Lucullus etwa 70 v. Chr. Die ersten gezüchteten Kirschen vom Schwarzen Meer mit nach Europa brachte, gibt es nur wenige Feinschmecker, die von Anfang Juni bis Ende Juli nicht verrückt sind nach der knackig-prallen Steinfrucht. Von Toast Hawaii über Amarena-Becher bis hin zur Schwarzwälder Kirschtorte – kaum eine Sommerköstlichkeit wäre ohne Kirschen vollkommen. Aus Frankreich kommt der Clafoutis, ein süßer Auflauf aus Eierkuchenteig und in der Pfalz, in Hessen und dem Saarland liebt man den „Kerscheplotzer“.

Liebesfrucht und Wellness-Obst

Aber auch pur macht sie als belebendes Wellness- und Anti-Aging-Obst von sich reden. Reich an Vitamin C, Fruchtsäuren und sekundären Pflanzenstoffen, hat sie nur 60 Kalorien pro 100 Gramm. Sowohl Süß- als auch Sauerkirschen haben darüber hinaus viel Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium, Phosphor, Kieselsäure sowie B-Vitamine zu bieten. Ähnlich wie Erdbeeren oder Spargel gelten die sinnlich-süßen bis säuerlich-herben „Liebesfrüchte“ als Stoffwechsel anregend und entwässernd.

Getränk-Kreationen mit Kirschen

Die Kirsche eignet sich ebenfalls hervorragend als Zutat für sommerliche Drinks. Fast jeder kennt den „Kiba“, eine verlockende Liaison aus Bananen- und Kirschsaft, die im Glas langsam zu einer Einheit verschmilzt. Der „Kirschmund“ ist ein Cocktail aus Kirschwasser, Kirschlikör, Orangensaft, Sekt und Eiswürfeln. Die „Cherry Lady“ besteht aus Kirschsirup, Wodka, Orangen- und Zitronensaft. Oder wie wäre es einfach mit einer Kirschsaft-Schorle?

Picknick im Grünen

Das ideale Setting für ein Picknick mit Kirsch-Köstlichkeiten ist natürlich in freier Natur unter einem Kirschbaum. In Japan wie hierzulande gilt er als Zeichen für Schönheit und Fruchtbarkeit. Redewendungen wie „Die Kirschen in Nachbars Garten pflücken“ oder „Mit dem ist nicht gut Kirschen essen“ deuten an, dass die rote Steinfrucht für verbotenerweise Liebesfrüchte jeglicher Art stehen oder manches Mal auch zum wahren Zankapfel mutieren können.  Aber das muss ja nicht sein. Wer seine Nachbarn zum Kirschenessen einlädt, hat sicherlich ein Stein im Brett. Hier gibt es ein paar leckere Rezeptideen zum gemeinsamen Kirschen-Essen.

Rezeptideen

Clafoutis aux cerises

Zutaten für 1 Quiche- oder Auflaufform

3 Eier

150 g Mehl

75 g Zucker

125 ml Milch

1 Vanillezucker

400 g süße Kirschen

Zubereitung

Aus den Zutaten einen Teig rühren und diesen in eine gefettete und mit Brotbröseln oder Grieß ausgestreute Auflaufform gießen. Die Kirschen (im Original nicht entsteint) gleichmäßig auf dem Teig verteilen.

Den Clafoutis bei 160 Grad Celsius Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Backofen bis zu 40 Minuten goldbraun backen lassen. Wie Kuchen in Stücke schneiden und warm oder kalt mit Sahne oder Vanille-Eis servieren.

Schwarzwälder-Kirsch-Törtchen

Zutaten für 10 Törtchen

125 g Butter

125 g Zucker, 1 TL Vanillezucker

2 Eier

200 g Mehl, 2 TL Backpulver

60 g Schokoladensplitter (zartbitter)

etwas Milch

200 g Kirschen (entsteint und über einige Stunden mit Kirschwasser beträufelt durchziehen lassen)

Zubereitung

Aus den Zutaten einen Rührteig bereiten. Den Teig in Backmanschetten für Törtchen oder Muffins füllen. Die Kirschen etwas abtropfen lassen und auf dem Teig verteilen.

Die Törtchen je nach Größe circa 30 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad Celsius Umluft backen lassen. Mit Sahne servieren.

Milchreis mit Kirschkompott

Zutaten für 4 Personen

Für den Milchreis

1,5 Liter Vollmilch

250 g Milchreis

60 g Zucker, nach Geschmack auch etwas mehr

ein Stück aufgeschlitzte Vanilleschote

Für das Kirschkompott

250 Gramm frische Kirschen

(entsteint und gezuckert)

2 TL Stärkemehl zum Binden

nach Geschmack etwas Zimt und Zitronensaft

Zubereitung

Die Milch zum Kochen bringen.

Milchreis, Zucker und Vanilleschote zugeben und unter rühren aufkochen lassen. Bei mittlerer bis schwacher Hitze circa 40 Minuten simmern lassen. In der Zwischenzeit die Kirschen auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Kirschsaft mit dem Stärkemehl zum Kochen bringen und die Kirschen dazugeben. Die angedickten Kirschen in der Sauce ziehen lassen. Nach Geschmack eine Messerspitze Zimt und etwas Zitronensaft zugeben. Den Milchreis warm oder kalt servieren.

Kirsch-Konfitüre oder Gelee

Zutaten für 5-6 Gläser à 200-300 ml

1 kg entsteinte Sauerkirschen (circa 1,2 kg Kirschen werden benötigt)

500 g Gelierzucker 2:1

Zimt oder Rum nach Geschmack

Saft einer Zitrone

Zubereitung

Für die Konfitüre die entsteinten Kirschen mit dem Zucker und dem Zitronensaft vermengen und etwas durchziehen lassen. Die Masse zum Kochen bringen und wenn sie gut angezogen ist, eine Gelierprobe machen. Die Masse mit Zimt oder Rum abschmecken und heiß in sterile Schraubgläser füllen.

Für das Gelee die Masse pürieren und durch ein Sieb streichen. Weiter verfahren wie beschrieben.

Rheinische Ackerbohne: Gutes wiederentdeckt

Hülsenfrucht mit regionalem Charakter

Hülsenfrüchte waren früher neben Kartoffeln, Kohl und Getreide die Grundnahrungsmittel der ländlichen Bevölkerung. Als Eiweißlieferanten und Sättigungskomponente waren sie hochgeschätzt. Klassische Eintopfgerichte aus den verschiedenen Regionen Deutschlands dokumentieren die Beliebtheit von Bohnen, Erbsen und Linsen. Schon in der Eisenzeit kochten die Menschen „Ritschert“, ein Gericht aus eingeweichten Graupen, Hülsenfrüchten – meist dicken Bohnen – und geräuchertem Schweinefleisch.  

Alte Rezepte geben Aufschluss

Das Ritschert ist auch heute noch in Bayern, Österreich und Slowenien ein bekannter Eintopf, der regional unterschiedlich gewürzt, mit Kartoffeln oder Brot als Beilage auf den Tisch kommt. Im Archäologischen Pfahlbautenmuseum in Unteruhldingen am Bodensee kommen Besucher im Übrigen während einer Führung in den Genuss einer Urrezeptur, die der Zeit gemäß wenig gewürzt ist – dafür aber umso mehr den ursprünglichen Geschmack der Grundzutaten betont.

Decke Bunne

Bis in die 1970er Jahre hielt der Selbstversorgertrend an und viele Familien kultivierten in ihrem Hausgarten grüne Stangenbohnen, Strauch-/Buschbohnen und Ackerbohnen. Im Rheinland gehören bis heute neben Schnippel- oder Schneidebohnen auch „Decke Bunne“ zu den identitätsstiftenden Gerichten der Region. In den privaten Haushalten, wo allerdings immer weniger mit Grundzutaten selbst gekocht wird, findet man Gerichte mit Hülsenfrüchten nicht mehr allzu oft. Besonders das Zeit-Argument und der Billigfleisch-Boom haben Ackerbohne & Co. vom Speiseplan verschwinden lassen. „Während die Menschen um 1850 noch 20 Kilogramm Hülsenfrüchte pro Jahr und Kopf zu sich nahmen, sind es heute nur noch 0,5 Kilogramm“, weiß Landwirt und Ackerbohnen-Anbauer Karl-Adolf Kremer aus Linnich. Gemeinsam mit seiner Frau Maria und weiteren Landwirten aus der Region hat er 2017 den Verein „Rheinische Ackerbohne e.V.“ im Landesamt für Natur, Umwelt und Verbraucherschutz NRW gegründet.

Verein zur Förderung der Rheinischen Ackerbohne

„Der Verein aus Landwirten, Verbänden, Institutionen und Förderern hat sich zum Ziel gesetzt, Erzeugern und Verbrauchern von den ökologischen Vorteilen der Rheinischen Ackerbohne zu überzeugen. Denn die Ackerbohne, auch als Dicke Bohne oder Saubohne bekannt, ist ein gentechnikfreier und regionaler Eiweißträger, der außerdem die biologische Vielfalt auf dem Acker fördert“, so Maria Kremer. Die Hülsenfrucht habe einen sehr hohen Wert für den regionalen Naturschutz, da sie von Mai bis Juli blüht und Bienen, Hummeln und Schmetterlingen einen tollen Lebensraum biete. Außerdem fördere die Ackerbohne, die eine Symbiose mit Knöllchenbakterien eingeht, die Bodenfruchtbarkeit.

Netzwerk entlang der Wertschöpfungskette

Rund 50 Landwirte aus ganz NRW haben sich zwischenzeitlich der in Vergessenheit geratenen Ackerfrucht, die noch bis in die 1960er Jahre als Tierfutter verwendet und sukzessive durch Importeiweiß aus Übersee verdrängt wurde, wieder angenommen. Und so findet man unter dem Dach des Vereins nicht nur Anbauer, sondern auch „Nutzer der Ackerbohne“ wie Landwirte, die Fleisch, Eier oder Milch erzeugen, Metzger und Bäcker, welche aus der Hülsenfrucht ein regionales Brot backen.

Denn die bitterstoffarme und bekömmliche Züchtung der Rheinischen Ackerbohne schmeckt Mensch und Tier gleichermaßen. „Mehrere nachhaltig geführte Bäckereien, darunter auch Slow Food-Unterstützer, haben bereits mit den Hülsenfrüchten experimentiert und vermarkten sie nun zusammen mit weiteren regionalen Zutaten wie Dinkel oder Emmer in Form eines regionalen Vollkornbrotes, das eiweißreich und glutenarm ist“, so Kremer. Die Ackerbohne hat einen Proteingehalt von 25 bis 30 Prozent, wenig Fett und reichlich Ballaststoffe. Und sie habe ein ganz spezielles Aroma, denn die sehr trocken gedroschenen Hülsenfrüchte werden für die Brotbereitung zunächst geröstet, dann geschrotet und aufgekocht. Das verleiht dem Brot eine saftig-nussige Krume.

Trend-Setter Ackerbohne

Von den Werten und Zielen des Vereins und auch von den Köstlichkeiten entlang der Wertschöpfungskette konnte sich das geladene Publikum am 29. Mai 2019 während einer Presseveranstaltung mit Ursula Heinen-Esser, Ministerin für Umwelt, Landwirtschaft, Natur- und Verbraucherschutz des Landes Nordrhein-Westfalen, auf dem Hof Lindenau in Linnich einen Eindruck machen. Denn der Verein setzt nicht nur in punkto nachhaltige Landwirtschaft, sondern auch im Hinblick auf achtsamen Genuss, der schmeckt, einen zukunftsweisenden Trend. Und so konnte man nicht nur mit Ackerbohnen gebackenes Brot der Bäckereien Moss aus Aachen, Hinkel aus Düsseldorf und Gilgens aus Hennef, sondern auch Eier, Wurst vom Duress-Schwein, Milch und Joghurt der Netzwerkbetriebe (diese sind Rurtal Ei aus Hückelhoven, Wurstspezialitäten Esser aus Erkelenz-Lövenich, Zipfelmilch aus Waldfeucht und Milchhof Geringhausen aus Wassenberg) probieren.

Eigenschaften wie glutenfrei, eiweißhaltig, naturbelassen, gentechnikfrei, regional, klimaschützend und umweltfreundlich werden der Ackerbohne auch nach dem Ablauf des EU-Förderprogramms weiter ihren Erfolg sichern – hofft das Netzwerk und lädt Verbraucher unter anderem mit Dicke-Bohnen-Rezepten ein, sich mal wieder Zeit zu nehmen für gute Lebensmittel aus der Region.

Weitere Informationen zum Verein, Bezugsquellen und Rezepte

www.rheinische-ackerbohne.de

Interessante Links zum Thema

Kultur(pflanzen)magazin „Heimische Hülsenfrüchte“ der UFOP

Eiweißpflanzenstrategie des Bundes

Sinnlicher Genuss: Heimische Erdbeeren

Dem betörenden Duft von frischen Erdbeeren kann kaum jemand widerstehen. Schon bei den Germanen galten sie als Symbol der Sinnesfreuden. Mit gerade einmal 35 Kilokalorien pro 100 Gramm und einem hohen Vitamin C- und Mineralstoffgehalt sind die roten Scheinfrüchte ein beliebter Sommer-Snack. Besonders Obsttorten und Desserts steht die Erdbeere gut zu Gesicht …

Erdbeeren sind Nüsse?!

Botanisch gesehen ist die Erdbeere keine Beere, sondern eine Sammelnussfrucht. Denn sie bildet eine fleischig-rote Scheinbeere aus, auf deren Körper kleine gelbe Nüsschen sitzen. In der Familie der Rosengewächse ist die Erdbeere nicht die einzige Frucht, die Sammelnussfrüchte trägt. Auch die Hagebutte, der Kulturapfel, die Feige oder die Ananas zählen zu den sogenannten Scheinfrüchten.

Saisonobst mit Charakter – für Garten und Balkon

Erdbeeren haben hierzulande von Mai bis September Saison. Besonders im Juni, Juli und August sind vollreife, durchgefärbte Sorten wie Senga-Sengana, Sonata oder Malwina am Markt, die sich besonders gut zum Konfitürenkochen eignen. Eine äußerst schmackhafte Nostalgie-Erdbeere, die man fast nur noch in privaten Gärten findet, ist die Sorte „Mieze Schindler“. Sie hält sich bereits seit über 90 Jahren und ist von ihrer Frucht kaum größer als eine Himbeere. Für Liebhaber ist sie aufgrund ihrer angenehmen Süße und Zartheit die Erdbeere schlechthin. Wer keinen Garten hat, kann sich sogenanntes Naschobst in Form einer Erdbeer-Ampel auf den Balkon holen. Da die Früchte sukzessive reifen, hat man immer schöne Blüten und Erdbeeren zur Dekoration im Haus.

Inspiration für Dichter und Denker

Dass die Erdbeere die Sinne beflügelt, zeigen nicht nur tolle Kuchen- und Dessert-Kompositionen, sondern auch die Werke großer Dichter. Bereits im Zeitalter der Renaissance heißt es in einem Gedicht von Francois Villon (1231-1463) und in den 1950er Jahren ebenfalls bei Klaus Kinski: „Ich bin so wild nach deinem Erdbeermund.“ Neben Kirschen, Feigen und Datteln werden Erdbeeren oftmals als süße Aphrodisiaka gefeiert, die für das Picknick zu zweit nicht fehlen dürfen. Schon Altmeister Goethe genoss die „Früchte voller Süße“ mit seiner Liebsten.

Zum Ausprobieren: Leckere Küchenklassiker mit Erdbeeren

Erdbeer-Biskuitboden mit Vanille-Pudding

Zutaten für 1 Boden- oder Springform à 26-28 cm Durchmesser

Für den Biskuitteig

3 Eier

150 g Zucker

1 Vanillezucker

200 g Mehl

1 TL Backpulver

40 g flüssige Butter

Fett für die Backform

Paniermehl oder Grießmehl zum Ausstreuen der Form

Für die Auflage

400 ml Milch

1 Päckchen Puddingpulver zum Kochen

3-4 EL Zucker

500 g frische Erdbeeren

2 EL Zucker

3 EL weiße Schokoladensplitter, alternativ Mandel- oder Pistaziensplitter

1 Päckchen Tortenguss  

Zubereitung

Die Erdbeeren vorsichtig waschen und putzen, große Exemplare halbieren. Mit 2 EL Zucker bestreuen und für ein bis zwei Stunden Saft ziehen lassen.

Nun den Teig bereiten: Die Butter auf einer warmen Herdplatte flüssig werden lassen. Mit dem Handmixer die Eier mit Zucker und Vanillezucker dickschaumig aufschlagen, bis eine weiße, feste Masse entsteht. Dann das Mehl mit dem Backpulver mischen, sukzessive sieben und unterheben. Zum Schluss die flüssige, nicht mehr heiße Butter unterziehen. Den Teig in eine gefettete und ausgestreute Boden- oder Springbackform füllen und bei 175 Grad Celsius Ober-Unterhitze circa 30 Minuten lang backen.

Den Boden nach dem Backen auf ein Gitter stürzen und gut auskühlen lassen. Die Erdbeeren auf einem Sieb abtropfen lassen und den Saft auffangen.

Den Pudding nach Packungsbeilage, aber mit 400 ml Milch statt mit 500 ml Milch kochen. Unter Rühren abkühlen lassen und noch warm auf den Mürbeboden gießen.

Den Boden von der Mitte ausgehend ringförmig mit den Erdbeeren belegen.

Den Erdbeersaft abmessen und, wenn nötig, mit etwas Wasser auffüllen. Den Tortenguss nach Packungsbeilage aufkochen und etwas abkühlen lassen. Mit einem Esslöffel den Guss von der Mitte her gleichmäßig über die Erdbeeren geben.

Den Boden mindestens eine Stunde kaltstellen, die Schokoladensplitter am Rand aufstreuen und dann mit frischer Sahne oder Vanille-Eis servieren.

Saarländische Erdbeersahnecreme

Zutaten für 4 Personen

750 g Erdbeeren

6 Blatt Gelatine oder entsprechend viel gemahlenes Gelatinepulver

150 g Zucker

100 ml Weißwein

500 ml Sahne

weitere Erdbeeren für die Dekoration

Zubereitung

Die Erdbeeren putzen, waschen und 500 Gramm Erdbeeren pürieren. Die restlichen 250 Gramm in kleine Würfel schneiden. Die Gelatine nach Herstellerangabe auflösen und erhitzen. Das Erdbeerpüree mit Zucker und Weißwein mischen. Die aufgelöste Gelatine etwas abkühlen lassen und unter die Erdbeermasse rühren. Diese kalt stellen. Nach einer guten Stunde die Erdbeerstückchen und die geschlagene Sahne unterheben. Die Creme in Gläser füllen und im Kühlschrank zwei bis drei Stunden fest werden lassen.

Tipp

Die Creme mit Erdbeeren dekorieren.

Gut zu wissen

Wer keinen Weißwein für die Creme verwenden möchte, gibt einfach 1-2 TL Zitronensaft in die Masse.

Erdbeer-Sirup

Zutaten für circa 4 Flaschen à 350 ml

1 kg vollreife Erdbeeren

Saft einer Zitrone, nach Geschmack mehr

500 ml Wasser

1 kg Zucker

Zubereitung

Die gewaschenen und geputzen Erdbeeren klein schneiden und mit Zitronensaft und Wasser aufkochen, bis die Erdbeeren musig sind. Die Masse abkühlen lassen und durch ein Haarsieb oder ein feines Leinentuch drücken. Den gewonnenen Saft kocht man mit einem Kilo Zucker und (nach Geschmack) mit weiterem Zitronensaft auf. Der Sirup muss eine Minute sprudelnd kochen und kann dann direkt in saubere Schraub- oder Bügelflaschen abgefüllt werden.

frische Erdbeeren mit Zitronenmelisse, Sauerländische Erdbeeren, www.die-fotokueche.de

Sauerländische Erdbeeren

Zutaten für 4 Personen

500 g Erdbeeren

2 Scheiben Pumpernickel

150 g Schmand

etwas Milch

etwas flüssiger Honig

1 EL Kornbrand

Zitronenmelisse für die Dekoration

Zubereitung

Die Erdbeeren waschen, putzen und auf Viertel schneiden. Den Pumpernickel reiben und in einer Pfanne rösten. Abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Schmand mit Milch, Honig und Kornbrand glattrühren. Die Erdbeeren nach Belieben etwas zuckern. Pumpernickelbrösel und Schmandmasse in Schälchen füllen und die Erdbeeren darüber geben. Mit den Melisseblättchen dekorieren und servieren.

Leckeres für Nest und Tafel

Ideen zum Osterfest

Neben gefärbten Eiern und Gebäck in Hasen- oder Lammform sind zu Ostern auch selbstgemachter Eierlikör, Süßspeisen mit Ei und Torten mit Advokat sehr beliebt. Gelingsichere Rezepte und Wissenswertes rund um Ei, Lamm und Hase warten in diesem Monatsbeitrag.

2_4 8B7A3116 1 eierkaeseDas Ei – ein österliches Symbol

An Ostern, dem Auferstehungstag Jesu Christi, kommen vielerorts gebackene Lämmchen und Hasen aus Rührkuchenteig auf den Tisch oder auch ein geflochtener Kranz aus Hefeteig mit einem hartgekochten, bunt gefärbten Ei in der Mitte. Während das Lamm von jeher ein Opfersymbol für das Leiden und den Tod Jesu Christi darstellt, ist das Ei in vielen Religionen als Wiedergeburts-, Lebens- und Fruchtbarkeitsymbol zu finden. Der Hase hingegen geht auf heidnisches Brauchtum und das germanische Frühlingsfest zu Ehren der Göttin Ostera zurück. Meister Lampe ist ein Frühlingsbote und ebenso wie das Ei ein Fruchtbarkeitssymbol aus alter Zeit. Denn er gehört zu den ersten Tieren, die im Frühjahr zahlreichen Nachwuchs bekommen.

Wer bringt die Ostereier?2_0 aufmacher 8B7A9156 1

Kleinen Kindern sagt man, dass der Osterhase die Eier und Süßigkeiten bringt. Mancherorts verstecken aber auch der Hahn, der Kuckuck, der Storch oder der Fuchs die Eier. Egal, wer uns die Osterleckereien nun beschert – eines steht fest: einer muss sie vorbereiten. Und damit das etwas leichter geht, gibt es im Folgenden ein paar gelingsichere Rezepte.

Oster-Rezepte mit Ei

Das Ei als Symbol des Lebens und der Erneuerung findet sich in vielen Osterspeisen wieder. Nach der 40-tägigen Fastenzeit darf wieder nach Herzenslust geschlemmt werden.

8B7A1569 1 eierlikoer selbstgemacht mit quelle kleinSahnige Torten sind das Highlight einer jeden österlichen Kaffeetafel. Aber auch  Käse-, Rühr- oder Obstkuchen, die mit Eierlikör verfeinert werden, kommen gerne auf das Feiertagsbuffet. Mit selbstgemachtem Eierlikör schmeckt es noch mal so gut und wer etwas mehr Likör zubereitet, hat auch gleich ein tolles Mitbringsel für Familie und Freunde.

In vielen ländlichen Regionen findet man bis heute Familienrezepte für Eierlikör. In früheren Zeiten hatte man durch eigene Hühnerhaltung immer frische Eier im Haus.

Zum Frühjahr hin waren die Hennen wieder legefreudiger und wenn es viele Knickeier gab, also Eier, die in der Schale etwas beschädigt waren und sich daher nicht lange aufheben ließen, bereitete man seinen hausgemachten Eierlikör. Durch den hochprozentigen Alkohol wurden die Eier haltbar und in der kühlen Speisekammer konnte man den Likör-Vorrat über Wochen aufheben – zum Beispiel bis zur nächsten Kirmes im Frühsommer.

Hier kommen nun die Oster-Rezepte zum Nachmachen:

Selbstgemachter Eierlikör

Zutaten für 1 Flasche à 500 ml

3 sehr frische Eigelbe

1 Päckchen Vanillezucker

100 g Puderzucker

200 ml Sahne

100 ml Korn oder Weinbrand

Zubereitung

Eigelbe, Vanillezucker und Puderzucker zirka 10 Minuten lange mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe schaumig schlagen, die Sahne und den Korn langsam zugeben und weitere fünf bis zehn Minuten rühren. Den Likör in eine Flasche abfüllen und bis zum Verzehr im Kühlschrank aufheben.

Eierlikör-Apfeltorte8B7A1953 1 apfelwein torte mit quelle klein

Zutaten für 1 Mini-Torte (Durchmesser 16-18 cm, für eine normale Torte die doppelte Menge nehmen)

Für den Teig

150 g Mehl

150 g Butter

55 g Puderzucker

Für die Füllung

2-3 säuerliche Äpfel

Saft von 1 Zitrone

400 ml trockener Weißwein oder Traubensaft

100 ml Wasser

1 Puddingpulver Vanille

2 EL Zucker

Für die Haube

400 ml Sahne

Zucker und etwas Eierlikör nach Geschmack

Für die Dekoration

2-3 EL Eierlikör

Ostersüßigkeiten, z.B. Fondant-Eier, Marzipan-Hasen

Zubereitung

Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbeteig kneten. Diesen ausrollen und in die Form legen, an den Seiten etwas hochziehen und bei 175 Grad Celsius Ober-Unterhitze im vorgeheizten Ofen gut 10 Minuten blindbacken.

In der Zwischenzeit die Äpfel schälen und auf kleine Würfel schneiden. Die Apfelstücke zusammen mit dem Zitronensaft und dem Weißwein in einem Topf zum Kochen bringen. Das Puddingpulver mit dem Wasser anrühren und zusammen mit dem Zucker in die kochenden Masse rühren, bis diese anzieht. Die Apfel-Masse kurz abkühlen lassen und auf dem vorgebackenen Teig verstreichen. Die Torte weitere 40-50 Minuten backen lassen.

Die Torte vollständig über Nacht auskühlen lassen, kühl stellen und kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne als Kuppel auf den Kuchen geben. Den Eierlikör darüberträufeln und mit Oster-Süßigkeiten dekorieren.

Eierlikör-Schoko-Kuchen8B7A1409 1 schoko eierlikoer mit quelle klein

Zutaten für 1 Kasten- oder Rodonform

250 g Butter

250 g Zucker, 1 Vanillezucker

5 Eier

300 g Mehl, 1 Backpulver

125 g fein geriebene Schokolade oder Schokoladensplitter, zartbitter

125 ml Eierlikör und etwas Milch

Fett und Paniermehl zum Auskleiden der Backform

außerdem Puderzucker für die Dekoration

Zubereitung

Butter, Zucker und Vanillezucker schaumig aufschlagen. Die Eier zugeben und weiter rühren. Wenn die Masse homogen erscheint, Mehl und Backpulver unterheben, den Eierlikör zugeben. Wenn der Teig zu fest erscheint, noch etwas Milch zugeben. Die Schokolade ebenfalls unterheben und die Masse in eine gefettete und mit Paniermehl ausgestreute Kuchenform geben. Bei 160 Grad Umluft circa 60 Minuten lang backen.

Auskühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

Eierlikör-Käsekuchen8B7A1854 1 eierlikoer kaese kuchen mit quelle klein

Zutaten für 1 Mini-Torte (Durchmesser 16-18 cm, für eine normale Torte die doppelte Menge nehmen)

500 g Magerquark

125 g Puderzucker

20 g Speisestärke

1 Päckchen Vanillezucker

2 Eier

120 ml Eierlikör

außerdem 2-3 EL Eierlikör für die Kuchendecke

Fett und Paniermehl zum Auskleiden der Backform

Zubereitung

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und miteinander verquirlen. Die Kuchenform einfetten und mit Paniermehl auskleiden. Die Käsemasse einfüllen und 2-3 EL Eierlikör auf den Kuchen geben. Mit einer Gabel den Eierlikör leicht unterziehen. Den Kuchen gut 45 Minuten bei 160 Grad Umluft backen.

Weitere Eierrezepte

Gelingsichere und traditionelle Rezepte mit Ei finden sich im Übrigen in den regionalen Küchenklassiker-Bänden im Wartberg Verlag.

Es blubbert und gärt

Fermentiertes Superfood aus dem Einmachkeller

Fermentation ist eine uralte Methode, um Lebensmittel ohne Kochen haltbar zu machen und ihnen Geschmack zu verleihen. Ob Sauerkraut, Kimchi oder Tsukemono – viele Kulturen kennen schmackhaftes Sauergemüse. Milchsauer vergorener Weißkohl, Rettich & Co. liegen heute wieder im Trend und gelten sogar als Superfood für den Darm.

Küchentrend Fermentation

Werden Sie auch zum Fermentista! – heißt es immer öfter auf Food-Blogs und im Kochbuchmarkt. Durch die Blogger-Szene ist die neue Begeisterung für fermentiertes Gemüse aus den USA auch nach Deutschland geschwappt. Experimentierfreudige Köche, Biologen und Gärtner präsentieren und kommentieren in Blogs wie „Wilde Fermente“ oder „Schnelles Grünzeug“ mit Stolz ihre Ergebnisse. Ob traditionelle Rezepturen wie Schnibbelbohnen oder neuartige Kreationen wie Karotte mit Küstentanne – einem Ferment beim Gären zuzuschauen, kann spannender sein als ein Krimi, wenn es nach einigen Tagen anfängt ordentlich zu blubbern.

Gärgemüse mit Gesundheitsnutzen

Milchsäurebakterien sind das Geheimnis des Sauergemüses – weiß Buchautorin Katrin Thomas aus Berlin. Die Naturheilkundeberaterin und (Wild-)Kräuterfachfrau hat jüngst ein Rezeptbuch mit dem Titel „Fermentieren: Superfood für den Darm“ im Kneipp Verlag Wien herausgebracht. „Eine ganze Menge der für unsere Gesundheit so wichtigen Bakterien ist durch die industrielle Nahrungsmittelproduktion und Konservierung verloren gegangen. Beim Fermentieren, dem Gären(lassen) unter Sauerstoffausschluss, entstehen hingegen wertvolle Bakterien. Sie sorgen für die Gesundheit unseres Darms und damit für einen allgemein guten Gesundheitszustand – immerhin finden mehr als 70 Prozent unserer Immuntätigkeit im Darm statt“, sagt Katrin Thomas über ihre Motivation zu diesem Buch. Darüber hinaus seien fermentierte Produkte auch hervorragende Lieferanten von Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen. Einer ganzen Reihe von „ernährungsbedingten Zivilisationskrankheiten“, wie zum Beispiel Unverträglichkeiten, Karies, Arthrose, Gicht, Verstopfung, Allergien oder Neurodermitis könne mit Fermenten wirkungsvoll begegnet werden. Menschen, die mit Gallenproblemen zu kämpfen haben oder empfindlich auf Histamine reagieren, sollten allerdings mit fermentierten Produkten vorsichtig sein, so die Buchautorin.

Das Prinzip der wilden Fermentation

Als Basis für das spontane oder wilde Fermentieren von rohem Gemüse dient eine Salzlake aus einem Liter Wasser und zwei gestrichenen Esslöffeln Meersalz. Das kleingeschnittene Gemüse wird mit Gewürzen und Kräutern in Gläser eingeschichtet und mit der Lake vollständig übergossen. Alternativ kann das Gemüse geraspelt und mit einem Esslöffel Salz auf ein Kilogramm Gemüse gestampft oder geknetet werden, bis der eigene Saft austritt und es bedeckt. Sobald das Ferment nach einigen Tagen bei Zimmertemperatur „arbeitet“ und die ersten Luftblasen aufsteigen, haben Milchsäurebakterien – die von Natur aus auf dem Gemüse sitzen – den Zucker in Kohl & Co. in Milchsäure umgewandelt. Schon nach drei bis fünf Tagen sind die fermentierten Köstlichkeiten verzehrfertig.

Fermentieren bereitet Freude und ist kreativ

„Fermentieren macht Spaß und ermöglicht einen neuen und eigenständigen Zugang zu Lebensmitteln. Da im Handel erhältliche Fermente wie Sauerkraut oder saure Gurken zusätzlich konserviert oder erhitzt wurden, sind darin keine lebenden Milchsäurebakterien mehr enthalten. Schon aus diesem Grund heißt das Motto: Selber machen!“, rät Katrin Thomas. Da Zutatenbeschaffenheit und Umgebungstemperatur nie gleich sind, läuft jede Gärung etwas anders. Fermentieren ist daher ein kreativer Prozess, der das Selbermachen immer wieder spannend gestaltet. Ein weiterer Vorteil: Die fermentierten Köstlichkeiten im Glas sind nicht nur schnell angesetzt und gesund, sondern auch als Pausensnack fürs Büro tauglich – findet die Autorin.

Gemeinsames Sauerkrautstampfen im Bergischen Land

Selbermachen und natürlichen Geschmack durch alte Konservierungstechniken bewahren, zählt auch zur Philosophie der Slow Food-Bewegung. Im Bergischen Land lädt die Regionalgruppe von Slow Food Deutschland schon seit einigen Jahren im Oktober zum Sauerkrautstampfen ein. „Wir zelebrieren das Einmachen als Gruppen-Veranstaltung. Große und kleine Helfer raspeln und stampfen an einem Samstagvormittag was das Zeug hält. Rund 200 Kilogramm Weißkohl legen wir in große Steintöpfe ein. Mit einer gemeinsamen Mahlzeit schließen wir das Event gebührend ab und freuen uns schon wieder aufs neue Kraut. Das schmeckt natürlich anders und viel besser als gekauftes. Denn eine milde Weißkohlsorte von einem Biobauern vom Vorgebirge, das handwerkliche Stampfen, Tontöpfe statt Chromsilos und das individuelle Bakterienklima machen unser Kraut so einzigartig“, so Bernward Geier vom Slow Food Convivium Bergisches Land.

Powerkraut: Vitamin C für den Wintervorrat

Mindestens sechs Wochen muss der Weißkohl im Steintopf gären, bevor er zum Sauerkraut und Vitamin-C-Lieferanten für den Wintervorrat wird. Da das Fermentieren in den letzten Jahren stetig an Beliebtheit gewonnen hat und man mit dem Einmachen dem Verfall von wertvollen Lebensmitteln entgegenwirken kann, hat die Slow Food-Vereinigung sogar einen Ratgeber mit Rezepten zum Fermentieren aufgelegt.

Slow Food-Broschüre „Fermentieren“ (nur online als Download erhältlich)

http://www.slowfood.de/publikationen/broschueren

Links

www.wildkrauter-berlin.de

www.wildefermente.de

www.schnelles-gruenzeug.de

www.slowfood.de/bergischesland

Dieser Beitrag ist in Ausgabe 03/2017 des Magazins „informiert!“ der Bergischen Krankenkasse erschienen.

 

Bunte Murre

Karneval kulinarisch: Rezeptideen für die fünfte Jahreszeit

An Karneval darf es auch auf dem Buffet bunt hergehen. In ländlichen Gegenden werden während des Umzugs sogar neben den herkömmlichen Süßigkeiten hartgekochte Eier, Kartoffeln, Suppengemüse oder Äpfel unters Volk gebracht. Da es in der fünften Jahreszeit oft kalt ist und man sich abends nach den Umzügen auf etwas Herzhaftes und Warmes freut, habe ich mir in diesem Jahr ein paar Rezept-Ideen mit bunten „Murren“ für das Karnevalsbuffet herausgekramt.

Leckeres mit Murre8B7A2069 1

Wer nicht aus dem Rheinland stammt, sollte wissen, dass „Murre“, „Muure“ oder „Muhre“ Möhren heißt. Im Karnevalslied „Op dem Maat“ („Auf dem Markt“) der Band „Räuber“ spielen sie neben Eiern, Pflaumen und Weißkohl eine Rolle. Zu allen Jahreszeiten gibt es heimische Möhren zu kaufen und immer öfter sieht man nun sogar farbenfrohe Vielfalt im Möhrenregal. Das heißt, nicht nur die orangen Möhren, sondern auch gelbe, weiße oder violette Sorten sind zu haben. Auf Stifte geschnippelt und mit Kräuterquark arrangiert, ist schon ein leckerer bunter Snack mit Dipp für die Karnevalsgemeinde fertig.

Möhren und ihre Traumpartner

Als warme Speisen für den Karnevalsabend macht sich gut ein Möhren-Kartoffel-Stampf, der am Niederrhein übrigens „Muhrejubbel“, also Möhrenjubel, heißt oder eine bunte Möhren-Quiche. Die beiden Gerichte lassen sich gut vorbereiten und nach dem Umzug einfach im Ofen noch einmal warm machen. Wer etwas Erfrischendes sucht, das den Grippe-Viren Paroli bietet, sollte eine Möhren-Apfel-Rohkost ins Auge fassen. Auch die ist im Handumdrehen fertig und kann ganz frisch zubereitet werden, während man auf die Quiche im Ofen wartet.

Hier kommen die Rezepte:

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(Möhren-Kartoffel-Eintopf)

Zutaten für 4 Personen

700 g Möhren

700 g Kartoffeln

1,5 l kräftige Fleischbrühe

Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt

1 Stich Butter

Schmand

Gehackte Petersilie

Zubereitung

Die Möhren und Kartoffeln auf kleine Würfel schneiden. Bei mittlerer Hitze in der Fleischbrühe garen lassen.  Etwas Butter und Schmand zufügen und die Suppe mit einem Stampfer sämig machen. Gehackte Petersilie aufstreuen und servieren.

Tipp

Mettwurst oder Bratwurst passt zu diesem Gericht.

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Zutaten für 1 kleines Backblech mit hohem Rand (30 x 20 cm)

750 g bunte Möhren

750 g Kartoffeln

2 Zwiebeln

3 Eier Größe L

2-3 EL Grieß

2-3 EL Sahne

1 TL Salz

½ TL Pfeffer

2-3 EL Öl für das Blech

Für die Dekoration

1 rote Zwiebel

Zubereitung

Das Gemüse schälen, auf Stücke schneiden und mithilfe eines Mixers klein raspeln, ggf. Gemüsesaft abschütten. Eier, Grieß, Sahne, Salz und Pfeffer zu den Gemüseraspeln geben und alles zu einem Teig rühren. Das Backblech mit dem Öl ausstreichen und die Gemüsemasse darauf streichen. Die rote Zwiebel schälen und auf Ringe schneiden. Die Ringe dekorativ auf den Gemüsekuchen legen. Die Quiche bei 180 Grad Celsius Ober-Unterhitze gut 40 Minuten backen lassen.

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Zutaten für 4 Personen

4 dicke Möhren

2 mittlere Äpfel

Saft von ½ Zitrone

2 EL Öl oder süße Sahne

Salz, Pfeffer

1 kleiner Bund gehackte Petersilie oder kleingeschnittene Lauchzwiebeln

Zubereitung

Möhren und Äpfel gut waschen oder im Ganzen schälen. Dann mithilfe einer Reibe oder Küchenmaschine fein reiben. Das Kerngehäuse der Äpfel bleibt übrig. Den Zitronensaft und das Öl unter das Geriebene mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Gehackte Petersilie ebenso unterheben und ein paar Minuten durchziehen lassen.

Wer noch Rezepte für typisches Karnvalsgebäck sucht, wird hier fündig:

http://ira-schneider.de/fettes-brauchtum-zu-karneval/

 

 

Salat-Klassiker zum Neuen Jahr

Heringssalat

Wer an Silvester nicht gerade auf Raclette oder Fondue setzt, fährt meist mit einem bunten Salatbuffet und Fingerfood auf. Ein Salat-Klassiker, der auf keinem Silvesterbuffet fehlen sollte, ist der Heringssalat. Im Rheinland, im Münsterland, in Ostwestfalen-Lippe und auch in Norddeutschland kennt man vor allem Roten Heringssalat, der seinen Namen durch die Beigabe von Roten Beten erhielt.

Zutaten und Variationen

Der klassische Heringssalat enthält als Grundzutaten Salz- oder Bismarckheringe, Rote Bete, Äpfel, Mayonnaise, Schmand oder Saure Sahne. Je nach Region, Familientradition und Geschmack kommen auch Kartoffelwürfel, gekochtes Rindfleisch, hartgekochte Eier, Gewürzgurken, Sellerie, Zwiebeln, Walnüsse, Rosinen und Dill dazu. Im Gegensatz zum Roten enthält der Weiße Heringssalat keine Rote Bete. Gerne wird er auch nur mit Apfel und Meerrettich abgeschmeckt.

Warum hat der Heringssalat zum Jahreswechsel Tradition?

Neben Kartoffel- und Rindfleischsalat hat der Heringssalat im Rheinland zu Feiertagen wie Silvester und Neujahr, aber auch zu Weihnachten, zur Kirmes und zu Namenstagen eine lange Tradition. In früheren Zeiten kam zu diesen Feiertagen die Großfamilie zusammen und man tischte auf, was die Saison und die eigene Landwirtschaft hergaben. Heringe waren etwas Besonderes, da man sie nicht selbst herstellen konnte. Im Gegensatz zu vielen anderen Dingen, waren sie aber relativ erschwinglich. So wurden sie auch gerne freitags oder in der Fastenzeit als Heringsstipp mit Pellkartoffeln gereicht. Die Frauen des Hauses machten sich schon zwei bis drei Tage vor einem Fest abends an die Arbeit, um gemeinsam die vielen Zutaten auf kleine Würfel zu schneiden. Nicht selten kam es vor, dass eine von ihnen bis zu ihren Oberarmen komplett in der großen Schüssel hing, um alles gut durchzumischen.

Nicht jedermanns Fall

In früheren Zeiten nahm man für den Salat-Klassiker natürlich keine fertigen Heringsfilets (so wie man sie heute kaufen kann), sondern erwarb beim Kaufmann am Ort oder beim fahrenden Händler ganze eingelegte Salzheringe. Die musste man natürlich noch selber ausnehmen. Da man nichts verkommen ließ, kam wie selbstverständlich auch die Samenflüssigkeit des Milchners (männlicher geschlechtsreifer Fisch) mit in die Salatsauce, was dem Salat eine besondere Sämigkeit geben sollte.

Wässern des Fischs

Da die eingelegten Salzheringe sehr salzig waren, legte man sie nach dem Ausnehmen und Waschen für mehrere Stunden oder über Nacht in Milch ein, damit das Salzige herauszog. Auch heute sollte man in punkto Salzgehalt vorsichtig sein und den Heringssalat erst mit Salz würzen, wenn er gut durchgezogen ist. Meist ist das Salzen überflüssig. Sollte der Heringssalat mal zu salzig geraten sein, dann nehmen ihm gekochte Kartoffelwürfel am besten die Salzigkeit.

Varianten für Vegetarier und Fischallergiker

Auch wenn der Heringssalat nicht jedermanns Fall ist – bietet er doch zahlreiche Anregungen für schmackhafte Wintersalat-Kreationen. Vegetarier können zum Beispiel auf Basis von Rote Bete, Äpfeln, Kartoffeln, Nüssen und Schmand einen leckeren Salat zaubern. Fisch-Allergiker können statt Hering nur Rindfleisch für den Salat nehmen. Der Fantasie sind beim Kombinieren mit Rote Bete, Äpfeln, Kartoffelwürfeln, hartgekochte Eiern, Gewürzgurken, Sellerie, Zwiebeln, Walnüssen, Rosinen und Dill selbstverständlich keine Grenzen gesetzt. In der Eifel gibt man zum Beispiel mancherorts auch Fleischwurst mit in den Heringssalat. Hier kommt das Rezept.

Rezept für Roten Heringssalat aus „Küchenklassiker aus der Eifel (Wartberg Verlag)

Roter Heringssalat

Zutaten für 4-6 Personen

600 g Heringsfilets

300 g Pellkartoffeln

200 g Rote Beete aus dem Glas

3 Äpfel

200 g saure Gurken

2 Zwiebeln

Für die Marinade

300 g Mayonnaise

300 g Schmand

Etwas Essig-Sud von den eingelegten Gurken und Roten Beten

Salz, Pfeffer, Zucker

Petersilie

Zubereitung

Saure Gurken und Rote Bete auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Essigsud auffangen. Die Äpfel und die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Heringsfilet, Pellkartoffeln, Rote Bete und saure Gurken ebenso auf kleine Würfel oder auf feine Scheiben schneiden. Aus den angegebenen Zutaten eine Marinade herstellen und mit Essig-Sud und Gewürzen abschmecken. Die kleingewürfelten Zutaten mit der Marinade vermengen und vor dem Servieren bis zu zwei Tage gut durchziehen lassen. Mit Petersilie dekorieren.

Tipp

Wer es besonders reichhaltig mag, kann auch noch kleine Würfel von gekochtem Rindfleisch, Fleischwurst oder Eiern mit in den Salat geben. Auch Rosinen und gehackte Nüsse sind als Zutat in einigen Familien bekannt.