Kalter Hund – Kuchenklassiker aus Kindertagen

Auch zu Karneval ein Hingucker fürs Buffet

Kalter Hund?! Viele kennen und lieben den Schichtkuchen aus knusprigen Butterkeksen und Kakaocreme aus Kindertagen, haben ihn aber lange nicht mehr gegessen. Das hat mehrere Gründe: Moden ändern sich, aber auch Nährwert und Nachhaltigkeit sind heute Aspekte, die das Rezept für den Kuchenklassiker in der Schublade lassen. Ab und zu darf man jedoch den Kalten Hund wiederaufleben lassen, damit er nicht in Vergessenheit gerät. Zum Beispiel an Geburtstagen oder zu Karneval.

Schichtgebäck ohne Backen

Als Kind der 1970er kann ich mich gut an den Kalten Hund meiner Oma erinnern, die als Bäuerin wenig Zeit hatte und das „Schichtgebäck ohne Backen“ – in längliche Streifen geschnitten – auch zu Weihnachten mit auf den Plätzchenteller legte. Ich schaute ihr gerne dabei zu, wenn sie den Kalten Hund zubereitete. Denn es war für mich sehr imposant zu beobachten, wie aus Keksen und Schokoladenmasse ein Zebra-Kuchen heranwächst. Schicht für Schicht half ich beim Einfüllen der Masse und zum Schluss war natürlich das Highlight, die Schokoladencreme aus der Schüssel zu lecken. Und die Schüssel war groß. Denn Oma schichtete Kekse und Creme in eine riesige schwarze Stuten-Kastenform, in der zu Urgroßmutters Zeiten noch regelmäßig Brot für die ganze Familie im hofeigenen Backes gebacken wurde.

Kekstorte mit Geschichte

Es muss einigen Quellen nach in den 1920er Jahren gewesen sein, als eine bekannte Butterkeksfirma auf die Idee kam, ein Rezept für einen Kekskuchen herauszugeben. Und so wurde der Kalte Hund, der viele Namen hat, zum Beispiel auch Kalte Schnauze, Zebratorte, Lukullus, Wandsbeker Speck oder Kellerkuchen, geboren. In den 1950er Jahren lebte der Kalte Hund nach den Entbehrungen des Zweiten Weltkriegs wieder auf. Zucker- und fettreiche Speisen, die heute ins Kreuzfeuer der Kritik geraten sind, zählten zum Wirtschaftswunder und repräsentierten Wohlstand. Zudem war der Schichtkuchen mit einfachen Zutaten zu Hause leicht herzustellen.

Zucker- und fettreiche Leckerei

Kokosfett, Kakao, Zucker, Ei und Butterkekse sind die Grundzutaten der Zebratorte. Das Kokosfett wird leicht erwärmt, sodass es flüssig wird. Dann rührt man das Kakaopulver darunter. Man schlägt Zucker rund Ei zu einer schaumigen Masse und zieht die abgekühlte Kakaomasse darunter. Vanille, Rum, Bittermandel oder Kaffee dienen zum Abschmecken. Man legt eine Kastenkuchenform mit Backpapier oder Folie aus und beginnt beim Einfüllen mit der Schokoladenmasse.

Transportwagen im Bergbau inspirierte zu Namen

Früher stellte man die geschichtete Kreation zum Festwerden in den Keller, daher stammt auch der Name „Kellerkuchen“ für den Kalten Hund, der eigentlich „Kalter Hunt“ mit t heißen müsste. Denn Inspiration für den Namen waren wohl die kastenförmigen Transportwagen, die man unter Tage einsetzte. Und wenn der Kalte Hund in seiner Kastenform im Kühlschrank schlummert, dann sieht er wirklich so aus wie ein kleiner Transportwagen mit Braunkohle drin.

International bekannt

Auch in anderer Herren Länder kennt man Kekskuchen wie diesen. In England heißt der Kalte Hund „chocolate biskuit cake“ und wird aus zerbröselten Tea Biscuits hergestellt. In Griechenland heißt er Mosaiko (Mosaik-Kuchen) und in Italien schätzt man den Kuchen als Türkische Salami oder „Salame di cioccolato“. Die Keks-Brösel kommen hier direkt in die Schoko-Masse und diese wird – ähnlich wie eine Biskuitrolle – zwischen Backpapier rundgewirkt. Die in unterschiedlichen Größen gebrochenen Kekse wirken dabei im Anschnitt wie das (Fett-)Muster einer Salami. Auch in nordischen Ländern wie Schweden oder Dänemark genießt man die Kekstorte als Delfia-Kuchen oder „Kiksekage“.

Retro-Welle am Herd

Im Rahmen eines Retro-Kochkurses hatte ich 2006 den Kalten Hund neben Käse-Igel und Toast Hawaii mal wiederaufleben lassen, allerdings modernisierte ich das Rezept. Um auf Kokosfett und rohes Ei zu verzichten, bereitete ich den Kuchen mit in Sahne geschmolzener Schokolade zu, was natürlich kalorienmäßig und auch geschmacklich zu keiner Verbesserung führte. Für den „Arbeitskreis Burger Brezel“ im Slow Food Convivium Bergisches Land entwickelte ich 2011 einen „Bröseligen Brezel-Hund“ aus zerbrochenen Zwieback-Brezeln Auch das schmeckt lecker und schneidet kalorienmäßig etwas besser ab als das Original mit Butterkeksen.

Original-Rezept von anno tobac

Nun zu meinem 44. Geburtstag war es an der Zeit, das Rezept von Oma noch einmal auszuprobieren. Das Geheimnis ihres Hunds ist ein wirklich guter Schuss Rum und eine Idee Kaffee, was der Masse einen leichten Mocca-Geschmack gibt. Hier ist es … umgerechnet auf eine kleine Kastenform.

Kalter Hund

Zutaten für 1 kleine Kastenform (circa 20 x 12 cm)

1 (200 g) Packung Butterkekse

250 g ungehärtetes Kokosfett oder -öl (beide Bezeichnungen sind gängig)

3 gehäufte EL schwach entölter Kakao

1 sehr frisches Ei Größe L

125 g Puderzucker oder sehr feiner Zucker

4 EL Rum

1 TL lösliches Kaffeepulver (in 1 EL heißem Wasser aufgelöst)

Zubereitung

Die Kekse aus der Packung nehmen und ein Drittel der Kekse halbieren. Das Kokosfett bei schwacher Hitze verflüssigen und etwas abkühlen lassen. Das Kakaopulver darunter rühren. Ei und Puderzucker mit dem Handmixer schaumig aufschlagen und die abgekühlte Schokoladenmasse unterrühren. Mit Rum und Kaffee abschmecken. Die Masse kurz anziehen lassen und dann einige Esslöffel in die mit Backpapier oder Folie ausgekleidete Kastenform geben. Eine Schicht Kekse darüber anordnen. Schokoladenmasse und Kekse nun abwechselnd einschichten, bis alles verbraucht ist. Den Kuchen für einige Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank oder in einen kalten Keller stellen und fest werden lassen. Den Kuchen stets gut gekühlt mit einem sehr scharfen Messer mit glatter Klinge anschneiden.

Tipp

Wer auf Optik wert legt und den perfekten Hund haben möchte, der ganz glänzend und gleichmäßig auf der Oberfläche ist, der kann den Kuchen am nächsten Tag noch ringsum mit Schokoladenkuvertüre überziehen und mit bunten Streuseln, Schokolinsen oder Mandelstiften (für einen Kalten Igel) dekorieren. Zum Kuvertieren sollte der Hund allerdings Zimmertemperatur haben, denn sonst wird der Schokoladenüberzug fleckig. Nachdem die Kuvertüre getrocknet ist, sollte der Kuchen wieder ins Kühle.

Kalter Hund-Manufakturen

Kalter Hund kann auch eine kreative Geschäftsidee sein. Ich hatte vor elf Jahren für die Westdeutsche Zeitung über eine neu gegründete Manufaktur aus Berlin-Friedrichshain berichtet, die mannigfache Geschmacksrichtungen – darunter auch weiße Hunde  –  im Angebot hat. Sie stellt den Kalten Hund nur aus hochwertigen Zutaten, unter anderem mit ungehärtetem Kokosöl, Bio-Milch, Freiland-Eiern und Rohrzucker her. Zwischenzeitlich kooperiert die Manufaktur Rose mit der „Alten Backstube Berlin“ aus Zehlendorf, die das Versandgeschäft übernommen hat.

www.kalter-hund-manufaktur.de

www.alte-backstube-berlin.de

Speise-Zwiebeln – zum Weinen lecker

Vielseitiges Gemüse mit Gesundheitsnutzen

Mal scharf, mal mild – mal mit brauner, roter oder weißer Schale – die Speisezwiebel ist ein vielseitiger Aromengeber. Kaum ein Fleisch- oder Gemüsegericht kommt ohne das Würzmittel aus. In einigen Rezepten spielt die Zwiebel sogar eine Hauptrolle. Ich habe dem Gemüse, das als sehr gesund gilt und uns regelmäßig zum Weinen bringt, für Euch unter die Schale geschaut.

Schärfe mit Geschichte

Die Zwiebel zählt mit zu den ältesten Kulturpflanzen. Seit rund 5000 Jahren schätzt man sie in vielen Ländern als Küchengewürz und Heilmittel. Die zur Familie der Amaryllisgewächse gehörende Zwiebelpflanze stammt ursprünglich aus Westasien und Ägypten, wo sie auch als Zahlungsmittel und Grabbeigabe diente. Römische Soldaten brachten das Gewächs nach Mitteleuropa, wo es zunächst in den Klostergärten seinen festen Platz fand. Wann die Zwiebel schließlich nach Deutschland kam, ist nicht genau belegt. Im „Capitulare de villis“, der Landgüterverordnung Karls des Großen, in welcher der Landesherr im 8. Jahrhundert den Anbau von empfehlenswerten Sorten zur Ernährung der Bevölkerung vorschrieb, findet sich die Küchen- oder auch Speise- und Sommerzwiebel unter der Bezeichnung „Allium cepa“. Darüber hinaus sind weitere Lauch- und Zwiebelsorten mit Namen „uniones“, „britlae“, „porri“, „ascaloniae“, und „alium“ aufgeführt.

Erste Zwiebelgewächse im Anbau

In ihrem Band „Obst, Gemüse und Kräuter Karls des Großen“ (Verlag Philipp von Zabern, 2008) schreiben die Herausgeber Karl Josef Strank und Jutta Meures-Balke, dass ungewiss sei, „welche botanische Art sich hinter den (…) uniones“ verbirgt. Schnittlauch, Breitlauch/Porree, Schalotte und Küchenzwiebel sowie Knoblauch können indes für die Zeit Karls des Großen als Zwiebelgewächse im Anbau identifiziert werden. Darüber hinaus sei Bärlauch, der mit Zwiebeln und Porree in die Gattung Allium gehöre, „ein wohl schon in urgeschichtlicher Zeit genutztes Wildgemüse“. Die Winterheckzwiebel (Allium fistulosum L. oder Welsh onion) sei „vermutlich erst seit der frühen Neuzeit in den Gärten gezogen worden“.

Sortenvielfalt und -eigenschaften

Die Winterzwiebel hat im Vergleich zur Sommerzwiebel einen etwas milderen und saftigeren Geschmack. Sie wird erst im August in die Erde gebracht und im folgenden Sommer ab Juni geerntet. Die Aussaat der Sommerzwiebel, welche hierzulande als Sorte dominiert, erfolgt im Frühjahr. Sie wird von August bis Oktober geerntet und hält sich trocken und luftig gelagert im kühlen, dunklen Keller einige Monate lang. Neben der „Allium cepa“, der Gemeinen Zwiebel – wie man die Sommerzwiebel auch nennt, findet sich über die Winterzwiebel und die große, aber milde Gemüsezwiebel hinaus noch die Schalotte und die Silberzwiebel, beide sind kleine – aber schmackhafte – Exemplare in der Zwiebelfamilie. Die Schalotte, ihrer Herkunft nach auch gerne als Askalonzwiebel oder Eschlauch bezeichnet, zeichnet sich durch ihr fast violettes Fleisch und ihren süßlich-milden Geschmack aus. Die Silberzwiebel, der die schützende Außenhaut fehlt, ist besonders empfindlich und wird daher fast ausschließlich als Sauerkonserve angeboten. Häufig wird die Silberzwiebel mit der Perlzwiebel verwechselt, welche jedoch zur Unterfamilie der Lauchgewächse zählt und eine weiß bis silbrig schimmernde Außenhaut besitzt.

Slow Food Arche-Passagier Höri Bülle

Echte Zwiebelfans geben sich nicht nur mit der gewöhnlichen Haushaltszwiebel zufrieden. Sie möchten die ganze Bandbreite des Zwiebelsortiments auskosten und haben für verschiedene Zwecke immer den richtigen Scharfmacher zur Hand. Auch alte und selten gewordene Sorten wie die rote Zwiebelsorte Höri Bülle, ein Slow Food Arche-Passagier, vom Bodensee zählen bei Kennern zu den begehrten Schätzen. Die Sorte zeichnet sich durch ein zartes Aroma und eine milde Schärfe aus, weswegen sie auch roh sehr schmackhaft ist und gerne für regionale Wurstsalate verwendet wird. Erst beim Garen entwickelt sie ihre Schärfe, ohne dass dabei ihre rote Farbe verloren geht. Schwerpunktmäßig wird diese besondere Zwiebel in den Orten der vorderen Halbinsel Höri, die sich zwischen dem badischen Radolfzell und dem schweizerischen Stein am Rhein in den Bodensee schiebt, angebaut. Bereits im 8. Jahrhundert erwähnen die Geschichtsschreiber des Klosters Reichenau die rote Zwiebel. Da die Höri Bülle wegen ihrer flachen, bauchigen Form aufwändig zu sortieren ist, eine weichere Konsistenz besitzt und nur bis zum Frühjahr lagerfähig ist, hat sie es heute schwer. Nur noch wenige Landwirte bauen die aromatische Sorte an.

Slow Food-Zwiebelraritäten weltweit

Ähnlich steht es um ihre „internationalen Arche-Kollegen“. In Frankreich ist die längliche Trébons-Zwiebel, in Italien die rote Acquavive-Zwiebel (Provinz Bari), die weiße Cannara-Zwiebel (Umbrien) und die rosa Certaldo-Zwiebel (Toskana), in Japan die die Amarume-Frühlingszwiebel, in Spanien die milde Monquelin-Zwiebel und in den USA die pfeffrige I’Itoi-Zwiebel in die Slow Food Arche des Geschmacks aufgenommen worden. Mit dem Motto „Erhalten durch Aufessen“ macht Slow Food mit dem Arche-Projekt weltweit auf existenziell bedrohte Nutzpflanzen, -tiere und Lebensmittel aufmerksam, die zu verschwinden drohen. Um die Vielfalt im Zwiebelsortiment zu erhalten, aber auch weil es sich um Produkte mit gutem Geschmack und identitätsstiftendem Charakter für eine bestimmte Region handelt, setzt sich Slow Food für diese Raritäten ein.

Gesundheitsaspekte des Gemüses

Schon der mittelalterliche Arzt und Alchemist Paracelsus (1493-1541) hielt in seinen Schriften fest, dass Zwiebeln so viel Wert seien wie eine ganze Apotheke. In der Volksheilkunde kommt die rohe Zwiebel und deren Saft innerlich als auch äußerlich angewendet schon lange zum Einsatz. Vor allem bei Erkältungen und Heiserkeit, bei Atemwegserkrankungen, Insektenstichen, Hautunreinheiten und Darmerkrankungen greift man gerne auf das Gemüse zurück. Neben reichlich Vitamin C liefert die Zwiebel Folsäure, Eisen und Kalium. Heute weiß man außerdem, dass sekundäre Pflanzenstoffe in der rohen Zwiebel, die sogenannten Sulfide, nicht nur für das typische Zwiebelaroma verantwortlich sind, sondern sich auch zu schwefelhaltigen Bioaktivstoffen umbauen. Unter anderem enthalten Zwiebeln antibiotisch wirkende Stoffe wie Allicin. Diese wirken nicht nur keimhemmend, sondern auch positiv auf das Herz-Kreislauf-System und die Verdauungsorgane. Der Zwiebel wird darüber hinaus antioxidative Wirkung zugesprochen, weswegen sie als Krebs vorbeugend empfohlen wird.

Manchen Menschen bereitet der Genuss von rohen Zwiebeln allerdings Probleme, was bereits Hildegard von Bingen beobachtete und zu mäßigem Genuss oder gegarten Zwiebeln riet. „Die Zwiebel lagert keine Stärke, sondern Fruktane ein. Da der menschliche Darm nicht in der Lage ist, diese zu verarbeiten, gelangen sie unverdaut in den Dickdarm und werden dort verstoffwechselt. Dabei entstehen Gase, die ihren Geruch den Abbauprodukten der Fruktane sowie schwefelhaltigen Inhaltsstoffen verdanken. Gewürze wie Kümmel und Oregano können helfen, die Winde zu verringern“, weiß Ernährungsexpertin Heike Stommel vom Bundeszentrum für Ernährung.

Küchenkniffe rund um die Zwiebel

Wer kennt das nicht? Man freut sich auf ein leckeres Gulasch und dann muss man erst einmal ordentlich weinen vom vielen Zwiebelschneiden. Die ätherischen Öle des Gemüses, vor allem das Allicin, reizen die feinen Schleimhäute in Augen und Nase. Es gibt jedoch einige Kniffe, schreiben die Zwiebelexperten Evemarie und Frank Löser in ihrem Band „Zwiebeln – Herkunft, Anwendungen und Rezepte“ (Demmler Verlag, 2010), die den Austritt der Sulfide mindern. Unter anderem raten die Experten dazu, Hände, Messer und Schneidebrett kurz unter kaltem Wasser abzuspülen, eine kalte Zwiebel zu verwenden, diese zuerst zu halbieren und mit der Schnittfläche auf das kalte Schneidebrett zu legen. Man könne auch die geschälte Zwiebel unter kaltem Wasser abspülen. Last but not least solle man den Kopf beim Schneiden nicht direkt über der Zwiebel platzieren und immer ein scharfes Messer verwenden. Das Schneiden in einem Blitzhacker mache die Zwiebeln allerdings – genauso wie langes Stehen –  bitter.

Dies ist ein Auszug meines Zwiebel-Beitrags, der im Slow Food Magazin 01/2018 und ebenso im BIO-Magazin 5/2018 (beide oekom Verlag, München) erschienen ist.

Zwiebel-Rezepte für die kalte Jahreszeit

Die Rezepte stammen aus meinem Band „Saarländische Küchenklassiker – Kerschdscher, Schweinskäs und Zwiwweltunk“, der im Herbst 2019 im Wartberg Verlag erschienen ist.

Zwiebelsuppe

Zutaten für 4 Personen

1 kg Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

3 Scheiben altbackenes Weißbrot

1 EL Butterschmalz

1,5 l Wasser oder Brühe

250 ml trockener Weißwein

je ½ TL getrockneter Basilikum, Thymian, Oregano

1 Lorbeerblatt

Salz, Pfeffer

150 g geriebener Emmentaler

Frische Kräuter zum Dekorieren

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Den Knoblauch ebenfalls schälen und fein hacken oder durch eine Knoblauchpresse geben. In einem ausreichend großen Topf Zwiebelringe und Knoblauchzehen mit dem Schmalz anschwitzen. Mit Wasser oder Brühe und Weißwein ablöschen. Die getrockneten Kräuter und das Lorbeerblatt zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Brühe circa 20-30 Minuten köcheln lassen. Das Lorbeerblatt entfernen und die Suppe in feuerfeste Suppenförmchen geben. Die Weißbrotscheiben würfeln und die Würfel auf die Suppe in den Förmchen geben. Den Käse darüberstreuen und im Backofen circa 5 Minuten überbacken. Die heiße Suppe mit frisch gehackten Kräutern bestreuen und servieren. 

Tipp

Dazu passt ein kühler trockener Weißwein. Verwenden Sie für Suppe und Begleitgetränk denselben – das harmoniert!

Gut zu wissen

Etwas Kümmel macht die Suppe bekömmlicher und gibt ihr noch einmal eine besondere Note.

Hausmacher Griebenschmalz

Zutaten für ein Glas à 250 ml

200 g Griebenschmalz oder

125 g Gänseflomen, 65 g Schweineschmalz und 50 g durchwachsene Speckwürfel

½ feingewürfelte Zwiebel

Salz

nach Geschmack frischer oder getrockneter Majoran

Zubereitung

2 EL Schmalz in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel- und Speckwürfel darin dünsten. Den Rest Schmalz zugeben. Alles bei schwacher Hitze ein paar Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Majoran abschmecken. Die Masse abkühlen lassen und in ein Schraubglas oder eine Servierschale füllen. Dazu passt ein deftiges Steinofenbrot.

Tipp

Gekühlt hält sich das Schmalz über mehrere Wochen im Kühlschrank. Im Winter lassen sich mit dem Schmalz Eintöpfe und Fleischgerichte verfeinern.

Gut zu wissen

In der Bauernapotheke sind Zwiebeln ein wichtiges Heilmittel. So bereitete man früher aus Zwiebeln einen Hustensirup. Bei Ohrenschmerzen griff man zur Zwiebelpackung.

In der Stollenbäckerei

Christ- oder Weihnachtsstollen sind neben Printen, Spekulatius und Plätzchen das Adventsgebäck schlechthin. Den Stollen-Laib aus schwerem Hefeteig mit Trockenfrüchten, Nüssen, Marzipan- oder Mohnfüllung gibt es schon für wenige Euro im Supermarkt zu kaufen. Wenn man sich jedoch anschaut, wie aufwändig die handwerkliche Fertigung eines solchen Weihnachtsbrotes ist, stellt sich die Frage: geht das überhaupt für so wenig Geld? 

Wo Handarbeit noch zählt

In der Wildkräuter-Manufaktur „Vieux Sinzig“ im Ahrtal bäckt das Team von Jean-Marie Dumaine und seiner Tochter Alexandra Steinbeck in jedem Jahr Anfang/Mitte November gut 100 Stollen. Diese werden mit selbstgesammelten und -getrockneten Wildfrüchten wie schwarzen Walnüssen, Weidebutter aus der Normandie und feinstem Marzipan und Nougat hergestellt. Nicht nur die Zutaten und Weihnachtsgewürze sind liebevoll ausgewählt, sondern jeder dieser Dinkel-Stollen ist in allen Schritten – mit Ausnahme des Knetens in einer großen Maschine – handgemacht. Und diese Besonderheit schmeckt man auch.

Stollen backen

Bereits einen Tag vor dem Backen herrscht in der Wildkräuter-Manufaktur rege Betriebsamkeit. Alle Zutaten werden auf ihre Qualität überprüft. Das Team schneidet die Wildfrüchte und auch selbstgetrocknete Feigen und Pomeranzen (Bitterorangen) aus dem Hausgarten auf kleine Stückchen und legt diese für mehrere Stunden in Kirschwasser und Rum ein. Nach einer alten Dresdner Stollen-Rezeptur setzt Jean-Marie Dumaine zunächst einen Hefevorteig an und bereitet dann aus dem Vorteig zusammen mit Mehl, Zucker, Eiern und Butter den Hauptteig. Ungefähr 100 Kilo schwerer Hefeteig müssen bewegt werden. Dies geschieht in einem Mischkneter. Erst dann kommen sukzessive die Gewürze, darunter Steinklee, Tonkabohne, Zimt und Bourbon-Vanille, und die Früchte dazu. Der Stollenteig, der klassischerweise auf 100 Teile Getreideerzeugnisse und/oder Stärken mindestens 30 Teile Fett und 60 Teile Sultaninen oder Korinthen und Orangeat sowie Zitronat enthält, ruht im Anschluss bis zum nächsten Morgen.

Backtag: Schritt für Schritt zum Stollen-Laib

Am Backtag sind schon alle früh auf den Beinen, die ganze Familie hilft mit. Um 100 Stollen zu backen, muss der Teig zunächst in 100 gleichmäßige Portionen geteilt und abgewogen werden. An der ersten Station rollt Enkel Julien Steinbeck die Stollenportionen zu einem Viereck von circa 1-2 cm Höhe aus. An zwei weiteren Stationen wird das Viereck dann gefüllt und geformt. Eine Füllung aus Marzipan mit schwarzer Walnuss, die zuvor von einem Mitarbeiter vorbereitet und zu einer langen Schlange gerollt wurde, wird bis zur Mitte des Vierecks eingeschlagen. Von der anderen Seite des Vierecks schlägt der Bäcker dann den Teig dagegen. Mit einem Holz wird der Stollen von seiner langen Seitehälfte her noch etwas flachgedrückt, sodass er seine typische Form bekommt.

Der Name „Stollen“ stammt vom althochdeutschen Wort „stolio“ ab, was soviel wie Pfosten oder Stütze bedeutet. In der christlichen Symbolik soll der Christstollen das in Windeln gewickelte Jesuskind darstellen. Und wer genau hinschaut, stellt fest: der nachher fertig gepuderte Stollen hat tatsächlich eine gewisse Ähnlichkeit mit einem in eine dicke Decke gewickelten Baby.

Stollenbacken – eine Kunst

Bevor der Stollen jedoch gepudert werden kann, sind noch viele weitere Schritte erforderlich: Das Wichtigste ist der Backvorgang selbst. „Hier entscheidet sich viel – vor allem ob ein Stollen trocken und damit haltbar genug für die Lagerung oder zu trocken und nicht mehr saftig genug ist“, so Jean-Marie Dumaine. Bei einer Kerntemperatur von rund 85 Grad Celsius werden die Stollen circa 50 Minuten gebacken und der Meister betreut den Backofen höchst persönlich, denn die Kruste des Gebäcks einschließlich der außen liegenden Früchte darf nicht zu dunkel und damit bitter werden. Nach dem Auskühlen taucht das Team sie in reine Butter, die in einem langen Kochtopf, flüssig gemacht wird. Auch das Fett macht den Stollen noch einmal haltbarer und saftiger. Nach dem Abtropfen werden die Stollen mit Puderzucker überzogen. Zwei Tage müssen sie nun ablagern, bevor das Team sie verpackt. „Erst in etwa zwei Wochen sind Stollen so gut durchgezogen, dass sie ihr volles Aroma entwickelt haben und sich zudem gut anschneiden lassen“, so Jean-Marie Dumaine, der sich jedes Jahr wie ein Kind auf die Prozedur des Stollenbacken freut und die Butter selbst aus der Normandie mitgebracht hat. In jedem Jahr variieren die Zutaten des Stollens ein wenig und so dürfen sich die Kunden in diesem Jahr auf Edition Nr. 6 mit schwarzer Walnuss-Note freuen.

Früchtebrot – ein weiterer Weihnachtskuchen

Die limitierte Auflage des Stollens mit einem Preis von 15,20 Euro für einen rund 800-Gramm-Laib ist meist schon Ende November ausverkauft, wenn die Manufaktur ihren Tag der offenen Türe hat. Für Kunden, die im Dezember kommen, bieten Jean-Marie Dumaine und seine Tochter Alexandra Steinbeck ein Früchtebrot nach schwäbischem Vorbild an. Auch hierfür werden nur mit viel Sorgfalt ausgesuchte Zutaten und Gewürze verwendet. Im Unterschied zum Christstollen wird das Früchtebrot, wie sein Name schon sagt, im Verhältnis mit mehr Trockenfrüchten und weniger oder hier in der Vieux-Sinzig-Manufaktur ganz ohne Mehl und mit wenig Zucker gebacken. Die Tradition und saftige Rezeptur stammt aus einer Zeit, als man für den Wintervorrat noch viele Streuobstfrüchte wie Pflaumen, Birnen- und Apfelschnitze aus dem eigenen Hausgarten selbst trocknete und den Winter über als Aromengeber und Süßungsmittel für Gebäck und Speisen nutzte. Insbesondere im süddeutschen Raum verfeinerte man gerne in der Adventszeit das Brot mit getrockneten Birnenschnitzen, sogenannten „Hutzeln“ oder „Kletzen“.

Lieber handgemacht

Vom Ursprung des Gebäcks, seiner Symbolik und vom Aufwand her, muss die Antwort lauten: Nur ein handgefertigter Stollen aus hochwertigen Zutaten oder ein selbstgemachtes Früchtebrot sollten es wert sein als Christ- oder Weihnachtsgebäck mit auf dem Gabentisch zu liegen. Handwerklich produzierte Stollen und andere Weihnachtsgebäcke bieten im Übrigen viele Konditoreien und Bäckereien auch über ihre Online-Shops an, sodass man sich gar nicht vom Billig-Stollen im Supermarktregal in Versuchung führen lassen muss. Ein schönes, einfach umzusetzendes Rezept für Hobbybäcker stellt auch ein weihnachtlicher Quark-Mandel-Stollen dar. Das Rezept und Geschichtliches rund um den Christstollen findet sich hier in einem meiner früheren Beiträge.

Aufs Landschwein gekommen

Vom Rüssle bis zum Schwänzle – Schlachtfest in Hohenlohe

Im Hohenloher Land rund um Schwäbisch Hall konzentrieren sich die Landwirte seit den 1980er Jahren wieder auf eine alte Schweinerasse, das Schwäbisch-Hällische Landschwein. „Das Mohrenköpfe“, wie das Schwein bei den Einheimischen wegen seiner schwarzen Flecken genannt wird, ist genügsam und liefert ein gutes Fleisch mit aromatischem Rückenspeck.

Einmal im Jahr demonstrieren die Metzger im Hohenloher Freilandmuseum Wackershofen außerdem, wie früher geschlachtet wurde und verarbeiten das ganze Tier „vom Rüssel bis zum Schwänzle“ warm. Nachhaltigkeit und Achtung vor dem Geschöpf ist ihnen auch heute noch wichtig.

Schwein mit Geschichte und Charakter

Bereits 1844 war über die Schweinezucht-Region in Baden-Württemberg und seine lokale Rasse im Landwirtschaftlichen Correspondenzblatt zu lesen: „nirgends trifft man die eigentümliche und vorzügliche Race von Schweinen an, welche der Hällische Bauer hat.“ Leider änderten sich die Zeiten mit der steigenden Nachfrage nach Magerfleisch in den 1960er Jahren. Anfang der 1980er Jahre galt die Rasse bereits als ausgestorben. 1984 waren nur noch sieben reinrassige Sauen und ein Eber gezählt worden.

Bäuerliche Erzeugergemeinschaft macht sich stark

Es klingt fast wie ein modernes Märchen: Hohenloher Bauern haben sich daraufhin auf Initiative von Landwirt Rudolf Bühler zunächst zu einer Züchtergemeinschaft, später zu einer Erzeugergemeinschaft zusammengeschlossen mit dem Ziel, die Tiere wieder erfolgreich am Markt zu etablieren. Heute bilden mehr als 350 eingetragene Herdbuchsauen eine tragfähige Basis für das Schwäbisch-Hällische Qualitätsfleischprogramm. Rund 1500 Landwirte und 85 Züchter und Förderer sind das Dach der Organisation, die – um marktfähig zu sein und Verbraucherwünschen entgegenzukommen – neben dem Fleisch der reinrassigen Tiere – auch magereres Fleisch von Kreuzungen mit Pietrain-Ebern und unter anderem Bio-Fleisch anbietet.

Heimat ist Zukunft

Einer der größten Landwirte in der Erzeugergemeinschaft ist Markus Ehrmann aus Herbertshausen. Nach Übernahme des Betriebs seiner Eltern hat sich der promovierte Agrarwirt bewusst für die Stärkung seiner Region durch die Nische entschieden. Auf seinem Betrieb werden gut 1200 Tiere auf Stroh mit Auslauf im Freien gehalten und gemästet. Mit einer Herde von eigenen Muttersauen und einer 100 %-ig gentechnikfreien Eigenfuttererzeugung mit heimischen Eiweißen wie Lupinen und Ackerbohnen auf dem Hof schafft der Landwirt Transparenz vom Stall bis auf den Teller. Neben der Schweinefleischerzeugung hat sich der Junglandwirt auf Zwischenfrucht- und Wildkräutermischungen spezialisiert, womit er einer der wenigen deutschlandweit ist.

Netzwerk, das rundum greift

Der BESH Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall ist es in den letzten 30 Jahren nicht nur gelungen, die alten Schweinerasse – die ehemals aus dem chinesischen Jinhua-Schwein und dem seinerzeitigen Landschwein entstanden war – zu retten, sondern auch „gegen den Zahn der Zeit“ ein Netzwerk rund um die bäuerliche Regionalvermarktung aufzubauen. Auch die alte, ebenfalls vom Aussterben bedrohte Rinderrasse der Region, das Limpurger Rind, die als „Boeuf de Hohenlohe“ vermarktet wird, regionale Kuh-, Schaf- und Ziegen-Käse von der Dorfkäserei Geifertshofen und den Honhardter Demeterhöfen, Bio- und Demetersenf aus eigener Erzeugung sind über den eigenen Internetshop bestellbar oder in den der Erzeugergemeinschaft angeschlossenen Märkten und Läden, unter anderem auch in Stuttgart und Berlin. Außerdem zu haben: Bio-Gewürze in Kooperation mit Kleinbauerninitiativen in Indien und Sansibar sowie Feinkostgerichte und weitere Spezialitäten wie Weine, Essige oder Teigwaren.

Erzeugung, Schlachtung und Vertrieb in einer Hand

„Mithilfe von alten heimischen Landrassen erzeugen wir Fleisch, das Verbraucherinnen und Verbraucher mit gutem Gewissen zubereiten und mit viel Genuss essen können. Unsere Tiere bekommen nur bestes und gesundes Futter zum Fressen, das ohne Gentechnik erzeugt wurde. Verboten sind Wachstumsförderer, Tiermehl und andere bedenkliche Stoffe. Das ist gut für die Tiere, gut für die Umwelt und gut für die Qualität unserer Produkte, denn das schmeckt man“, so BESH-Pressesprecherin und Buchautorin Tanja Kurz, die im Oktober den Titel „Das große Buch vom Schwäbisch-Hällischen Schwein – Mit sauguten Rezepten“ im Ulmer Verlag herausgebracht hat. Nicht nur Erzeugung, sondern auch Schlachtung und Vertrieb sind bei der BESH in einer Hand. Die Tiere werden, wenn sie schlachtreif sind, zum eigenen Schlachthof gebracht, in der angeschlossenen Wurstmanufaktur verarbeitet und über die Erzeugergemeinschaft vermarktet.

Handwerkliche Tradition der Hausschlachtung

„In Anlehnung an die handwerkliche Tradition der Hausschlachtungen, wie sie früher auf den Bauernhöfen praktiziert wurde, verarbeiten wir das geschlachtete Tier bei uns warm und mit viel Respekt ‚vom Rüssle bis zum Schwänzle‘“, so Tanja Kurz, die selbst in Hohenlohe aufgewachsen ist. Auf den Einsatz von Zusatzstoffen zur Bindung als auch auf Geschmacksverstärker kann durch das Warmwursten und Warmbräten verzichtet werden. Nur Naturgewürze in Ecoland-Qualität aus dem eigenen Netzwerk, darunter auch heimische Sorten wie Kümmel, Koriander, Gelbsenf, Thymian und Majoran aus Hohenlohe, kommen in die Wurst.

Schlachtfest in Hohenlohe

In jedem Jahr am zweiten November-Wochenende demonstrieren Metzger im Freilandmuseum Wackershofen, wo auch eine Herde Schweine gehalten und gezüchtet wird, wie die Schlachtung mit anschließender Warmverarbeitung früher „im Kleinen“ während des Schlachtfestes auf den Höfen zuging. Nach Bolzenschuss-Betäubung und Kehlschnitt fangen die Metzger zunächst das Blut für die Wurstbereitung auf, es muss stetig gerührt werden, damit es nicht gerinnt. Das Schwein wird mithilfe von heißem Wasser und einer Schabeglocke enthaart. Die Metzger flämmen letzte Haare mit einem Brenner ab, trennen den Kopf vom Rumpf und bereiten die Hinterläufe zum Aufhängen vor. Mit vereinten Kräften spannen vier Männer das 130 Kilogramm schwere Schwein schließlich auf einen Galgen. Die Innereien können nun entnommen werden.

Wie es früher zuging

Zunächst spalten die Metzger das Schwein mit einem Beil in zwei Hälften, schneiden in professioneller Abfolge alle Stücke sauber aus dem Korpus raus und sortieren sie nach Verwendungszweck. Die Leber muss zur Fleischbeschau. Neben Blut- und Bratwürsten zum Frischverzehr, werden auch Blutwurst und Bratwurst-Brät in Dosen eingemacht. Zum Verschließen der Konserven hat einer der Metzger eine manuelle Verschlussmaschine, die genau wie der Fleischwolf für das Wurstbrät aus der Privatsammlung der Metzgerfamilie stammt, mitgebracht. Bereits vor dem Schlachten haben die Männer im Freien einen Schweinekessel mit Wasser erhitzt, damit die einzelnen Fleischteile für die Wurstverarbeitung gekocht und auch später die Würste gebrüht werden können.

Traditionelle Schlachtsuppe und -platte

Aus dem Kochsud bereitete man früher, als nur in der kalten Jahreszeit geschlachtet werden konnte, mit den Schlachtresten eine Metzelsuppe. Heute serviert die Museumsgastronomie Schlachtplatte oder Kesselfleisch, das heißt: gekochter Bauchspeck, Blut-, Brat- und Leberwürste reicht man zu Sauerkraut und frischem Landbrot. Wer zugeschaut und aufgepasst hat, bemerkt, dass am Ende des fünfstündigen Schlacht- und Verarbeitungsprozesses alle Teile des Tieres „Vom Rüssle bis zum Schwänzle“ verwertet wurden. „So muss es sein und so ist dem Tier und der Natur gegenüber fair“, findet Tanja Kurz – die am liebsten Bäckle vom „Mohrenköpfle“ isst und sie berichtet: „Bis vor drei oder vier Jahrzehnten war es noch erlaubt, Schweine und Rinder von Hausmetzgern auf dem Bauernhof oder dem Hof eines Landgasthofs schlachten zu lassen, um dann bei bäuerlichen Festen wie Niederfallet, wenn das letzte Roggenfeld geschnitten war, zu Erntedank, Kirchweih oder auf der Muswiese, einem bunten herbstlichen Bauern- und Vergnügungsmarkt hier in der Region, öffentlich zu verspeisen.“

Slow Food Arche-Passagier, g.g.A-Siegel und EU-Förderprojekt

Die Vereinigung Slow Food, die mit ihrem Biodiversitätsprojekt „Arche des Geschmacks“ auf die vom Aussterben bedrohte, aber schmackhafte Rassen, Nutzpflanzen und handgemachte Spezialitäten aufmerksam macht, hat das Schwäbisch-Hällische Landschwein, die als älteste Schweinerasse Deutschlands gilt, 2014 in seine Liste aufgenommen. Auf Beschluss der EU-Kommission ist Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch bereits seit 1998 als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) in das Register der geografischen Bezeichnungen mit besonderer Qualität eingetragen. Gemäß der Philosophie „Erhalten durch Aufessen“ macht nicht nur Slow Food auf die alten Rasse und deren Vorzüge aufmerksam, sondern auch die BESH, angeschlossen an ein EU-Förderprogramm, selbst. Im Zuge dessen ist unter anderem ein „Bäuerlicher Blog“ entstanden, auf dem die Verbraucher im Laufe der Jahreszeiten mitverfolgen können, mit wieviel Mühe und Engagement die Landwirte wie Markus Ehrmann aus Herbertshausen, aber auch Metzger, Köche, Verarbeiter und Verkäufer im Netzwerk tätig sind.

Hausschlachtung wie früher erleben

Das Hohenloher Freilandmuseum Wackershofen veranstaltet auch in diesem Jahr wieder ein Schlachtfest mit traditioneller Hausschlachtung. Am Samstag, den 09. November 2019, können Interessierte von 10-14 Uhr zuschauen. Darüber hinaus gibt es am 09. November und am 10. November 2019 von 10-17 Uhr deftige Schlachtplatte vom Schwäbisch-Hällischen Schwein.

Gutes aus der Region einkaufen

www.shop.besh.de

www.haellisch.eu (hier lässt sich auch nach Postleitzahl nach nahe gelegenen Fachmetzgereien suchen, die das Schwäbisch-Hällische Schwein mit dem g.g.A.-Siegel führen)

Schwäbisch-Hällische Spezialitäten auswärts genießen

Für Gourmets sorgt im Zentrum von Schwäbisch Hall, gleich neben der Michaelskirche, s‘Hällische Delicatessengeschäft & Bistro (Neue Straße 2) mit Mittagstisch (auch zum Mitnehmen) für höchsten Genuss. Außerdem sind im Einkaufsführer auf der Website der BESH Partnermetzgereien und Gastronomiebetriebe gelistet.

https://www.besh.de/index.php/verbraucher/maerkte/kornhausscheunen

Rezepte

https://haellisch.eu/genuss/rezepte/

Literaturtipps

Tanja Kurz, Das große Buch vom Schwäbisch-Hällischen Schwein – Mit sauguten Rezepten, Ulmer Verlag 2019

Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall (Hrsg.), Die Tradition der Hohenloher Hausmetzger, 2016

Ira Schneider, Küchenklassiker-Reihe im Wartberg Verlag (2014 ff.):  Acht Bände über die Regionen Bergisches Land, Niederrhein, Ostwestfalen-Lippe, Münsterland, Nordhessen, Sauerland, Eifel und Saarland berichten in jeweils einem Kapitel über regionale Fleischspezialitäten und deren Verarbeitung in früheren Zeiten.

Ein Leben in 14 Gängen

Jean-Marie Dumaine – ein kulinarisches Phänomen wird 65

Pünktlich zum Geburtstag von Wildkräuterspitzenkoch Jean-Marie Dumaine am 07. Oktober 2019 erscheint eine Kochbiografie in der Edition Eyfalia (KBV-Verlag), die einen Normannen portraitiert, der auszog – um die Naturküche neu zu erfinden.

Wildkräuter und heimische Trüffel im Ahrtal

Buchcover KBV Verlag
Buchcover KBV-Verlag

Vor 40 Jahren kommt ein junger Koch in die Eifel – um dort nach und nach die Kochwelt auf den Kopf zu stellen. Zunächst arbeitet Jean-Marie Dumaine für einen Arbeitgeber in Andernach, wo er nach Schema F das Übliche – allem voran Schnitzel zubereiten muss, tagein, tagaus – 6 Tage die Woche. Nach einer weiteren Station in Rolandswerth erhalten Jean-Marie Dumaine und seine Frau Colette im Jahr 1979 dann die Möglichkeit, das alteingesessene Lokal „Alt Sinzig“ (das heutige „Vieux Sinzig“) zu pachten. Von da an nimmt die Geschichte vom Bauernjungen aus der Normandie bis hin zum Wildkräuterpapst aus dem Ahrtal und kulinarischen Medienstar seinen Lauf.

Jean-Marie entdeckt wilde Delikatessen für sich und seine Gäste

Jean-Marie Dumaine – in der Natur und am Herd zuhause

Jean-Marie Dumaine entdeckt über ein Programmangebot der VHS eher zufällig die wilden Delikatessen am Wegesrand für sich. Durch eine Wildkräuterwanderung wird er quasi von jetzt auf gleich infiziert von den neuentdeckten Aromen und Möglichkeiten und er beginnt, seine Küche sukzessive umzustellen. Letztlich wird er selbst zum Experten für Wildkräuter und schreibt zu dem Thema über die Jahre zahlreiche Bücher, gibt Kurse und fängt an, in einer hauseigenen Manufaktur wilde Delikatessen im Glas anzubieten. Noch nie dagewesene Kreationen wie Mispelketchup oder Taubnessel-Lasagne bereichern den Gaumen der Gäste. Und genau am 15. Oktober 2002 entdeckt Jean-Marie Dumaine mit seinem Hund Max noch etwas ganz Anderes im Ahrtal: Trüffel, eine Sensation! Fortan kennt man Sinzig und den verrückten Wildkräuterkoch nicht nur im Kreis Ahrweiler. Denn die Entdeckung der im Ahrtal heimischen Burgundertrüffel geht als Meldung um die ganze Welt.

Kochbiografie spannend wie ein Krimi

Spannend wie ein Krimi liest sich nicht nur dieses Kapitel, denn der Fund zieht damals naturgemäß auch jede Menge Aufregung, Fragen von Naturschützern und Behörden sowie Strafandrohung nach sich. Dumaine wird außerdem verdächtigt, illegal Trüffel zu verkaufen. 2005 gründet der gebürtige Normanne dann den Verein Ahrtrüffel e.V. und legt schon 2006 den ersten Trüffelgarten Deutschlands an.

14 Lebenskapitel – 14 typische Speisen

Poularde wird flambiert mit Calvados. www.die-fotokueche.de
Flambieren einer Poularde mit Calvados

Die Autoren Carsten Sebastian Henn und Nikolai Wojtko zeichnen den außergewöhnlichen Lebensweg des gebürtigen Normannen im Rahmen der Kochbiografie „Ein Leben in 14 Gängen“ und präsentieren dazu auch prägende Rezepte entlang des Lebenswegs – von der Quiche Lorraine, den Nieren nach Art der Mutter über Trüffel-Carpaccio mit Wildkräutersalat bis hin zu Cognac-Eis mit Kaffeemousse und Tabaksirup. Jean-Marie Dumaine hatte lange bevor Regionalismus oder From-Nose-to-Tail-Cooking ein Trend wurden, den richtigen Riecher für Slow Food-Küche gehabt. Ein kulinarisches Phänomen – resümieren die Autoren. Das Buch gewährt außerdem auch fotografisch viele persönliche Eindrücke in das Leben der Familie Dumaine, nicht nur aus der Kindheit, sondern auch aus der Gegenwart – zum Beispiel beim Crepes-Backen mit den Enkeln oder beim gemeinsamen Grüne-Nüsse-Schälen mit der gesamten Sippe.

Buchvorstellung mit 5-Gänge-Menü

Poularde nach einem Rezept aus der Normandie

Wer das Buch nicht nur lesen, sondern die Speisen auch probieren möchte, kann dies im Rahmen einer Buchvorstellung und 5-Gänge-Menü am 06.10.2019 (Termin bereits ausgebucht) und am 10.11.2019. Die Autoren und der Wildkräuterspitzenkoch selbst präsentieren dazu Unterhaltsames und Faszinierendes aus Jean-Marie Dumaines Leben. 

Carsten Sebastian Henn/Nikolai Wojtko (Autoren), Ira Schneider (Fotografin) – Jean-Marie Dumaine – Ein Leben in 14 Gängen: Eine Kochbiografie (Edition Eyfalia), gebundenes Buch, 156 Seiten, 25 Euro

www.kbv-verlag.de

www.vieux-sinzig.de   

Immer der Birne nach …

Kulinarisches Brauchtum rund um Lantershofen

Der Ort Lantershofen in der Grafschaft ist über seine Grenzen hinaus als Birnendorf bekannt. Ehemals zählte man in der Gemeinde 450 Birnbäume. Um die alte Tradition wieder aufleben zu lassen und auch um ein Zeichen gegen die Versiegelung landwirtschaftlicher Flächen zu setzen, hat der Förderverein Zukunft Lantershofen e.V. vor über zehn Jahren einen Birnensortengarten angelegt. Es folgte einige Jahre später ein Rundwanderweg zum Thema „Birne“. In diesem Jahr zur 1000-Jahr-Feier des Ortes sind ein zweiter Birnensortengarten oberhalb der spirituellen Tankstelle und ein Bienenlehrstand dazugekommen. Aber auch kulinarisch lässt man die Birne Jahr für Jahr aufs Neue „hochleben“ und setzt ihr mit einem eigenen Fest rund um den Birnenfladen „Maubich“ ein lukullisches Denkmal.

Streuobst für Mensch und Tier

Wie in vielen Gegenden ist auch in Lantershofen das Streuobst im Zuge der Flurbereinigungen in den 1970er Jahren zunächst abgeholzt worden. Die sparrigen Obstbäume prägten früher das Landschaftsbild, gliederten Feld und Flur und spendeten Mensch und Tier Nahrung sowie Schutz vor Sonne, Wind und Regen. In Lantershofen, das klimatisch schon von der Ahrregion mit ihrem Weinbau geprägt ist, war es von jeher die Birne, welche besonders gut gedeihte und zur Symbolfrucht und Wahrzeichen des Ortes wurde. Anders als der Apfel wurzelt die Birne tiefer und kann sehr viel besser mit Wärme und Trockenphasen umgehen. In Lantershofen gab es ehemals sogar sechs Obstbrennereien (heute existiert nur noch die Eifel-Destillerie) und diverse Krautproduzenten ansässig. Letztere waren landwirtschaftliche Betriebe, die im Nebenerwerb den süßen Sirup aus Birnen, Rüben und Äpfeln oder auch Birnenmus einkochten. Darüber hinaus bereiteten die Familien früher vom Streuobst auf ihren Wiesen Trockenobst. Die Birnenschnitze ließ man im Backes und anschließend in Leinensäcken unter dem Dach trocknen, bis sie kaum mehr Feuchtigkeit aufwiesen. Das machte sie lange lagerfähig und auch in Notzeiten verfügbar.

Maubichfest – ein Stück Tradition bleibt lebendig

Aus den beiden Hauptzutaten, dem Rübensirup und den getrockneten Birnenschnitzen, sowie einer Gewürzmischung mit Zimt, bereiteten die Familien früher zu Festen wie der Kirmes ein Mus, das man auf einen Hefefladen strich. Der Maubich, das Traditionsgebäck der Lantershofener, wird heute noch nach einem alten Geheimrezept gebacken und zum „Maubichfest“ am vorletzten Juli-Wochenende den Gästen kredenzt. Mit dieser Tradition, die durch die Junggesellen-Schützen-Gesellschaft St. Lambertus in den 1960er Jahren wiederbelebt wurde, bleibt die einzigartige Birnenspezialität in Lantershofen lebendig. Die Schützen ernten sogar im Herbst die Birnen rund um den Ort und verarbeiten das Obst zusammen mit den sogenannten „Brötchesmädche“ (junge Damen, die den Maubich servieren), sodass es auch im nächsten Jahr wieder Nachschub geben kann. Der traditionelle Birnenkuchen wird dann gemeinsam im großen Stil in der Bäckerei Valder im Nachbarort Karweiler gebacken. Und wer den Hefefladen probieren möchte, bekommt ihn nur zum Maubichfest, denn man kann ihn nicht kaufen. Eine wahre Rarität also!

Maubich heißt so viel wie Mus oder Matsch

Bei einem Blick in alte regionale Wörterbücher findet man das Wort „Maubich“, welches für eine Marmelade oder einen Schmier aus getrockneten Birnen steht. Auch das Wort „Maubes“ taucht auf. Es steht für Mus oder Schlamm. Und in der Tat sieht der bräunlich-musige Kuchenbelag des Birnenfladens ja auch ein wenig aus wie Schlamm. In der Eifel kannte man den Birnenkuchen früher auch unter den Namen Birrebunnes oder Bunnesfladem. „Bunnes“ war im Übrigen das Wort für die geringste Dienstmagd, die immer alle niederen Arbeiten machen musste. Da das Bereiten und Trocknen der Früchte eine irre Arbeit darstellt, könnte der andere Name für den Birnenkuchen daher stammen. Mit „Bunnes“ ist darüber hinaus auch ein kleines Obst gemeint. Der Name könnte also auch daher rühren, dass man früher in der Region um Kalenborn aus den „Säusbirre“ (Schweinebirnen, einer kleine süßliche Birnensorte) den Maubich herstellte.

Birnenrundwanderweg steht für Vielfalt

Der Birnenrundwanderweg in Lantershofen führt in 8,2 Kilometern rund um den Ort, wo wieder Birnbäume verschiedenster Sorten den Weg säumen. Wer – der Ausblicke wegen – empfohlenermaßen an der Installation „Rundes Fenster“ (Verlängerung der Elligstraße) einsteigt, läuft zunächst über Feldwege (bei klarem Wetter mit Ausblick auf das Ahrgebirge mit seinen Rebenhängen und die Landskrone bei Heppingen) vorbei auf den Ringener Friedhof und dann auf Karweiler zu. Durch die alten Gassen von Lantershofen mit historisch interessanten Gebäuden kommt man im Anschluss  – immer dem Birnensymbol nach – über den historischen Hohlweg „Schwallhüll“ über Rotweinwanderweg vor Ahrweiler zurück zum Ausgangspunkt. Am Wegesrand trifft man an insgesamt sechs Stationen auf imposante Holzkunstwerke, die von Studenten der Uni Trier eigens entwickelt wurden und zum Verweilen einladen. Ein Bienenlehrstand erinnert an die Bedeutung heimischer Vielfalt und deren Erhalt. Ohne Bienenvölker keine Bestäubung. Ohne Bestäubungsleistung keine Früchte. Gerade da, wo kein Erwerbsobstbau betrieben wird, ist es wichtig, Streuobst und alten Sorten den Vorzug zu geben. Denn diese bergen Heimat und Nahrung für eine Vielzahl von Kleinstlebewesen, die wichtig für unser Ökosystem sind. Im Birnensortengarten findet man daher 55 Birnbäume von 29 alten Sorten und auf einer Tafel insgesamt 50 alte Sorten, die an die einstige Vielfalt erinnern und auch heute wieder Appetit darauf machen sollen.

Alte Sorten kosten

Wer auf der Suche nach alten Sorten ist, kann zum Beispiel im Oktober beim „Tag der offenen Höfe“ (www.offene-hoefe.de) ein paar Orte weiter in Grafschaft-Gelsdorf noch Birnensorten wie Gellerts Butterbirne oder Vereinsdechantsbirne bei Direktvermarktern erwerben. Während sich frühreife Sorten wie Williams Christ oder die Frühe von Trevoux als saftig-süße Tafelbirne für den Sofortverzehr eignen, sind die späteren Herbst-Sorten auch zum Kochen, Backen oder sogar Lagern geeignet. Die Vereinsdechantsbirne und Alexander Lucas überzeugen mit einem süß-säuerlichen Aroma, die Köstliche von Charneux eignet sich hervorragend zum Einmachen und Gellerts Butterbirne zum Trocknen.

Birnensymbolik – wie die Birne inspiriert

Anders als der Apfel, der in der Bibel mit dem Sündenfall von Adam und Eva verknüpft ist, steht die Birne aufgrund ihrer weißen Blüte für die unbefleckte Empfängnis und die Reinheit Mariens. Man findet die Birne daher auch auf Matronenbildern. Darüber hinaus hat sie auch kulturhistorische Bedeutung als Fruchtbarkeitssymbol erlangt, denn sie sieht der weiblichen beziehungsweise schwangeren Figur ähnlich.

Eines steht fest: In Lantershofen ging man lange schwanger mit der Idee eines Rundwanderwegs und hat letztlich – inspiriert durch das Traditionsobst und mithilfe von EFRE-Fördermitteln, Geldern der Gemeinde und des Fördervereins „Zukunft Lantershofen“ – einen einzigartigen und abwechslungsreichen Themenwanderweg für jedermann geschaffen!

Beschreibung und Karte des Birnenrundwanderwegs

www.lantershofen.de/dorf-vereine/zukunft/rundwanderweg/

Leckere Birnenrezepte aus dem Band „Küchenklassiker aus der Eifel – Stampes, Strüh und Schlootematsch“ (Wartberg Verlag) und darüber hinaus

Maubich oder Birrebunnes

(Schwarzer Birnenfladen)

Zutaten für 1 Springform à 26 cm Durchmesser

Für den Hefeteig

250 g Mehl

1 Ei

2 EL Zucker

½ Hefewürfel

40 g weiche Butter

125 ml Milch

Für die Auflage

200 g getrocknete Birnen (20 getrocknete Birnenhälften)

200 g Zuckerrübensirup oder Birnenkraut

Je eine Messerspitze Zimt, Anis, Koriander

Etwas Zitronenabrieb

Zubereitung

Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Hefe zerbröseln und mit dem Zucker in die Mulde geben. Die Milch erwärmen und mit einem Teil der Milch die Hefe und den Zucker in der Mulde verrühren. Den Hefeansatz nun an einem warmen Ort gehen lassen, bis er Blasen wirft. Dann die Butter und die restliche Milch zugeben und zu einem Teig verkneten. Diesen abermals gehen lassen, bis er sich nahezu verdoppelt hat. Den Teig mit etwas Mehl aufarbeiten, sodass er nicht zu klebrig ist und dann auf Größe der Springform ausrollen. Den Teig in die gefettete Form einlegen und an den Rändern etwas hochziehen. Mit einer Gabel den Teig einstechen und beiseite stellen.

Die getrockneten Birnen am Vorabend in etwas Wasser einweichen und am nächsten Tag weichkochen und durch ein Sieb streichen oder pürieren. Dann den Zuckerrübensirup und die Gewürze zugeben. Die Masse auf den Hefeteig streichen und mit einer Gabel ein gitterförmiges Muster auf den Kuchen zeichnen. Den Kuchen rund 30 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius goldbraun backen.

Tipp

Die getrockneten Birnen gibt es im Naturkostfachhandel und im Internet zu kaufen. Birnenfans können auch gleich die doppelte Menge des Rezepts auf einem Blech backen und Reste einfrieren. Nach dem Auftauen noch einmal kurz im Backofen aufbacken. Schmeckt wie frisch!

Gestufte Birnen

Zutaten für 4 Personen 

4 festkochende Streuobstbirnen

1 Zimtstange oder 2 Nelken

Saft von 1 Zitrone oder ein Schuss Essig

250 ml Wasser

Zucker

1 Stich Butter

Stärkemehl zum Binden

Zubereitung

Die Birnen schälen und vierteln. In etwas Zuckerwasser mit der Zimtstange oder den Nelken und einem Schuss Zitrone oder Essig weichkochen. Mit etwas angerührtem Stärkemehl und Butter abbinden.

Tipp

Auch in herzhafter Form mit Speck und Bohnen schmeckt das Birnengemüse. Die gedünsteten Birnenstücke, gegarten Bohnen und Speckwürfel werden lediglich in etwas Butter geschwenkt.

Gut zu wissen

Gestufte Birnen waren eine beliebte Beilage zu Schweinebraten oder auch Wildfleisch, wenn man keine Bratäpfel oder kein anderes Gemüse hatte.

Buttermilchsuppe mit Birnen

Zutaten für 4 Personen

1,5 l Buttermilch, Zucker nach Belieben, 2 TL Speisestärke, 4 frische Birnen der Sorte Williams Christ oder eingemachte Birnen aus dem Glas, Saft und Abrieb von 1 Zitrone

Zubereitung

Die Birnen schälen, entkernen und auf Viertel schneiden und in etwas Zuckerwasser mit Zitronensaft pochieren. Abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Buttermilch mit etwas Zitronenabrieb langsam erwärmen – aber nicht kochen lassen, mit Zucker abschmecken und mit etwas angerührter Speisestärke binden. Die Buttermilchsuppe kalt oder warm mit den Birnen servieren.

Tipp

Nach Geschmack die Suppe mit Rosinen oder gehackten Nüssen dekorieren. Auch Trockenobst ist eine beliebte Einlage für die Buttermilchsuppe.

Birre-Schmeer

(Birnenaufstrich)

Zutaten für circa 8 Gläser à 220 ml 

3,5 kg Streuobstbirnen

500 g Zucker

2 aufgeschlitzte Vanillestangen, 1 Zimtstange, 5 Nelken

Zitronensaft oder Weißweinessig

Zubereitung

Birnen schälen, waschen und entsteinen. Die Früchte in einen großen Topf oder Bräter geben und mit dem Zucker und den Gewürzen gut vermengen. Die Masse einige Stunden oder über Nacht etwas Saft ziehen lassen. Im Backofen oder auf dem Herd das Mus bei mittlerer Hitze über 2-3 Stunden langsam einköcheln lassen und dabei gelegentlich umrühren. Je nach Süße der Früchte kann etwas Zitronensaft oder Essig zugegeben werden. Vor dem Abfüllen in die Gläser den Schmeer noch einmal bei voller Hitze kochen und anziehen lassen. Dann sofort in die sterilen Schraubgläser füllen und die Deckel fest verschließen.

Tipp

Auch der Schmeer ist ein köstlicher Belag für Hefekuchen. Er kann auch raffiniert mit Gin abgeschmeckt werden.


Erfrischend anders

Selbstgemachtes Fruchtwasser, Limonade und mehr

Ausreichend trinken soll der Mensch. Besonders wenn es heißt ist, stellt sich die Frage: Welche Getränke löschen den Durst am besten, schmecken gut und belasten nicht?

Auf Platz eins Wasser

Auf Platz eins steht natürlich Wasser – egal ob Leitungs- oder Mineralwasser. Das kühle Nass löscht den Durst am besten. Damit es nicht langweilig wird, empfiehlt es sich, frische Kräuter wie Pfefferminze, Melisse oder Salbei und nach Geschmack auch einige Zitronenscheiben mit in das Wasser zu geben. Auch Orangen- und Ingwerscheiben oder Limetten und Minze sind schmackhafte Kombinationen zum Aromatisieren des Wassers.

Schorlen & Limonaden

Wer es noch fruchtiger mag, der kann mit Apfelsaft, Zitronenscheiben und Rosenblättern eine köstliche Schorle zaubern. Auch ein selbstgemachter Sirup, in dem man frische Kräuter und Zitronenschale ziehen lässt, dient als Limonadenansatz. Wer gerade jetzt im Garten frische Beerenfrüchte hat, kann auch hieraus einen Grundstoff für selbstgemachte Limonaden herstellen. 

Eistee

Ebenfalls eignet sich der gute alte Eistee als Durstlöscher. Sowohl Früchtetee als auch schwarzer, grüner oder Rooibos-Tee sind als Basis für den Eistee einsetzbar. Mit etwas Zucker oder anderen Süßungsmitteln, Zitronenscheiben und Eiswürfeln macht er in einem Longdrink-Glas mit Strohhalm eine richtig gute Figur auf dem sommerlichen Getränkebuffet.

Rezeptideen zum Nachmachen

Blaubeer Sprizz

Aus 300 g Blaubeeren, 150 g Zucker, 250 ml Wasser und dem Saft von 1 Zitrone einen Sirup kochen. Diesen durch ein Sieb streichen und in eine Flasche abfüllen. Im Kühlschrank aufbewahren. Für die Limonade, den Sirup nach Geschmack mit Mineralwasser auffüllen. Mit Minze und tiefgekühlten Blaubeeren aufpeppen und kalt servieren. Als Strohhalme eignen sich auch Makkaroni-Nudeln hervorragend.

Kräuter-Honig-Limonade

Ausgesprochen erfrischend für ein Picknick ist eine Kräuter-Honig-Limonade. Hierfür einfach eine Handvolll Blätter von Salbei, Minze und Rosmarin mit etwas Wasser und Honig kurz aufkochen und etwas ziehen lassen. Bevor man den Sud mit Mineralwasser auffüllt, muss er abgesiebt werden. Mit Eiswürfeln in ein Glas geben und servieren.

Apfelschorle mit Erdbeeren und Rosenblättern

Zwei Liter Apfelsaft mit einem Liter Mineralwasser aufgießen. Eine Zitrone in Scheiben schneiden und eine Duftrose oder eine Handvoll Wildrosen (davon die Blütenblätter) ebenfalls zugeben. 500 g Erdbeeren putzen und auf Scheiben schneiden sowie eine Handvoll Pfefferminz- oder Zitronenmelisse-Blättchen verlesen und alles mit zu der Apfelschorle geben, umrühren und 1-2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Wer es sehr spritzig mag, gibt das Mineralwasser erst vor dem Servieren dazu.

Gut Kirschen essen

www.die-fotokueche.de

Mit ihrer leuchtend roten Farbe und ihrem köstlichen Aroma ist die heimische Kirsche nicht nur ein optischer und geschmacklicher Höhepunkt kulinarischer Kreationen der Saison. Sie beflügelt auch die Fantasie zu allerlei spannenden Assoziationen. Neben dem Apfel ist das rote Steinobst in mittelalterlichen Kunstdarstellungen wie im Volksglauben die verbotene Frucht überhaupt. Und was verboten ist, schmeckt bekanntlich noch mal so gut …

Und ewig lockt die Frucht

Aufgrund ihrer appetitlichen Farbe und runden Form, aber ebenso wegen ihres Geschmacks und Vitaminreichtums ist die Kirsche auch bei Genießern entsprechend beliebt. Schon in der Steinzeit sammelten die Menschen sie als Wildfrucht. Seit der römische Feldherr Lucullus etwa 70 v. Chr. die ersten gezüchteten Kirschen vom Schwarzen Meer mit nach Europa brachte, gibt es nur wenige Feinschmecker, die von Anfang Juni bis Ende Juli nicht verrückt sind nach der knackig-prallen Steinfrucht. Von Toast Hawaii über Amarena-Becher bis hin zur Schwarzwälder Kirschtorte – kaum eine Sommerköstlichkeit wäre ohne Kirschen vollkommen. Aus Frankreich kommt der Clafoutis, ein süßer Auflauf aus Eierkuchenteig und in der Pfalz, in Hessen und dem Saarland liebt man den „Kerscheplotzer“.

Liebesfrucht und Wellness-Obst

Aber auch pur macht sie als belebendes Wellness- und Anti-Aging-Obst von sich reden. Reich an Vitamin C, Fruchtsäuren und sekundären Pflanzenstoffen, hat sie nur 60 Kalorien pro 100 Gramm. Sowohl Süß- als auch Sauerkirschen haben darüber hinaus viel Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium, Phosphor, Kieselsäure sowie B-Vitamine zu bieten. Ähnlich wie Erdbeeren oder Spargel gelten die sinnlich-süßen bis säuerlich-herben „Liebesfrüchte“ als Stoffwechsel anregend und entwässernd.

Getränk-Kreationen mit Kirschen

Die Kirsche eignet sich ebenfalls hervorragend als Zutat für sommerliche Drinks. Fast jeder kennt den „Kiba“, eine verlockende Liaison aus Bananen- und Kirschsaft, die im Glas langsam zu einer Einheit verschmilzt. Der „Kirschmund“ ist ein Cocktail aus Kirschwasser, Kirschlikör, Orangensaft, Sekt und Eiswürfeln. Die „Cherry Lady“ besteht aus Kirschsirup, Wodka, Orangen- und Zitronensaft. Oder wie wäre es einfach mit einer Kirschsaft-Schorle?

Picknick im Grünen

Das ideale Setting für ein Picknick mit Kirsch-Köstlichkeiten ist natürlich in freier Natur unter einem Kirschbaum. In Japan wie hierzulande gilt er als Zeichen für Schönheit und Fruchtbarkeit. Redewendungen wie „Die Kirschen in Nachbars Garten pflücken“ oder „Mit dem ist nicht gut Kirschen essen“ deuten an, dass die rote Steinfrucht für verbotenerweise Liebesfrüchte jeglicher Art stehen oder manches Mal auch zum wahren Zankapfel mutieren können.  Aber das muss ja nicht sein. Wer seine Nachbarn zum Kirschenessen einlädt, hat sicherlich ein Stein im Brett. Hier gibt es ein paar leckere Rezeptideen zum gemeinsamen Kirschen-Essen.

Rezeptideen

Clafoutis aux cerises

Zutaten für 1 Quiche- oder Auflaufform

3 Eier

150 g Mehl

75 g Zucker

125 ml Milch

1 Vanillezucker

400 g süße Kirschen

Zubereitung

Aus den Zutaten einen Teig rühren und diesen in eine gefettete und mit Brotbröseln oder Grieß ausgestreute Auflaufform gießen. Die Kirschen (im Original nicht entsteint) gleichmäßig auf dem Teig verteilen.

Den Clafoutis bei 160 Grad Celsius Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Backofen bis zu 40 Minuten goldbraun backen lassen. Wie Kuchen in Stücke schneiden und warm oder kalt mit Sahne oder Vanille-Eis servieren.

Schwarzwälder-Kirsch-Törtchen

Zutaten für 10 Törtchen

125 g Butter

125 g Zucker, 1 TL Vanillezucker

2 Eier

200 g Mehl, 2 TL Backpulver

60 g Schokoladensplitter (zartbitter)

etwas Milch

200 g Kirschen (entsteint und über einige Stunden mit Kirschwasser beträufelt durchziehen lassen)

Zubereitung

Aus den Zutaten einen Rührteig bereiten. Den Teig in Backmanschetten für Törtchen oder Muffins füllen. Die Kirschen etwas abtropfen lassen und auf dem Teig verteilen.

Die Törtchen je nach Größe circa 30 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad Celsius Umluft backen lassen. Mit Sahne servieren.

Milchreis mit Kirschkompott

Zutaten für 4 Personen

Für den Milchreis

1,5 Liter Vollmilch

250 g Milchreis

60 g Zucker, nach Geschmack auch etwas mehr

ein Stück aufgeschlitzte Vanilleschote

Für das Kirschkompott

250 Gramm frische Kirschen

(entsteint und gezuckert)

2 TL Stärkemehl zum Binden

nach Geschmack etwas Zimt und Zitronensaft

Zubereitung

Die Milch zum Kochen bringen.

Milchreis, Zucker und Vanilleschote zugeben und unter rühren aufkochen lassen. Bei mittlerer bis schwacher Hitze circa 40 Minuten simmern lassen. In der Zwischenzeit die Kirschen auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Kirschsaft mit dem Stärkemehl zum Kochen bringen und die Kirschen dazugeben. Die angedickten Kirschen in der Sauce ziehen lassen. Nach Geschmack eine Messerspitze Zimt und etwas Zitronensaft zugeben. Den Milchreis warm oder kalt servieren.

Kirsch-Konfitüre oder Gelee

Zutaten für 5-6 Gläser à 200-300 ml

1 kg entsteinte Sauerkirschen (circa 1,2 kg Kirschen werden benötigt)

500 g Gelierzucker 2:1

Zimt oder Rum nach Geschmack

Saft einer Zitrone

Zubereitung

Für die Konfitüre die entsteinten Kirschen mit dem Zucker und dem Zitronensaft vermengen und etwas durchziehen lassen. Die Masse zum Kochen bringen und wenn sie gut angezogen ist, eine Gelierprobe machen. Die Masse mit Zimt oder Rum abschmecken und heiß in sterile Schraubgläser füllen.

Für das Gelee die Masse pürieren und durch ein Sieb streichen. Weiter verfahren wie beschrieben.

Rheinische Ackerbohne: Gutes wiederentdeckt

Hülsenfrucht mit regionalem Charakter

Hülsenfrüchte waren früher neben Kartoffeln, Kohl und Getreide die Grundnahrungsmittel der ländlichen Bevölkerung. Als Eiweißlieferanten und Sättigungskomponente waren sie hochgeschätzt. Klassische Eintopfgerichte aus den verschiedenen Regionen Deutschlands dokumentieren die Beliebtheit von Bohnen, Erbsen und Linsen. Schon in der Eisenzeit kochten die Menschen „Ritschert“, ein Gericht aus eingeweichten Graupen, Hülsenfrüchten – meist dicken Bohnen – und geräuchertem Schweinefleisch.  

Alte Rezepte geben Aufschluss

Das Ritschert ist auch heute noch in Bayern, Österreich und Slowenien ein bekannter Eintopf, der regional unterschiedlich gewürzt, mit Kartoffeln oder Brot als Beilage auf den Tisch kommt. Im Archäologischen Pfahlbautenmuseum in Unteruhldingen am Bodensee kommen Besucher im Übrigen während einer Führung in den Genuss einer Urrezeptur, die der Zeit gemäß wenig gewürzt ist – dafür aber umso mehr den ursprünglichen Geschmack der Grundzutaten betont.

Decke Bunne

Bis in die 1970er Jahre hielt der Selbstversorgertrend an und viele Familien kultivierten in ihrem Hausgarten grüne Stangenbohnen, Strauch-/Buschbohnen und Ackerbohnen. Im Rheinland gehören bis heute neben Schnippel- oder Schneidebohnen auch „Decke Bunne“ zu den identitätsstiftenden Gerichten der Region. In den privaten Haushalten, wo allerdings immer weniger mit Grundzutaten selbst gekocht wird, findet man Gerichte mit Hülsenfrüchten nicht mehr allzu oft. Besonders das Zeit-Argument und der Billigfleisch-Boom haben Ackerbohne & Co. vom Speiseplan verschwinden lassen. „Während die Menschen um 1850 noch 20 Kilogramm Hülsenfrüchte pro Jahr und Kopf zu sich nahmen, sind es heute nur noch 0,5 Kilogramm“, weiß Landwirt und Ackerbohnen-Anbauer Karl-Adolf Kremer aus Linnich. Gemeinsam mit seiner Frau Maria und weiteren Landwirten aus der Region hat er 2017 den Verein „Rheinische Ackerbohne e.V.“ im Landesamt für Natur, Umwelt und Verbraucherschutz NRW gegründet.

Verein zur Förderung der Rheinischen Ackerbohne

„Der Verein aus Landwirten, Verbänden, Institutionen und Förderern hat sich zum Ziel gesetzt, Erzeugern und Verbrauchern von den ökologischen Vorteilen der Rheinischen Ackerbohne zu überzeugen. Denn die Ackerbohne, auch als Dicke Bohne oder Saubohne bekannt, ist ein gentechnikfreier und regionaler Eiweißträger, der außerdem die biologische Vielfalt auf dem Acker fördert“, so Maria Kremer. Die Hülsenfrucht habe einen sehr hohen Wert für den regionalen Naturschutz, da sie von Mai bis Juli blüht und Bienen, Hummeln und Schmetterlingen einen tollen Lebensraum biete. Außerdem fördere die Ackerbohne, die eine Symbiose mit Knöllchenbakterien eingeht, die Bodenfruchtbarkeit.

Netzwerk entlang der Wertschöpfungskette

Rund 50 Landwirte aus ganz NRW haben sich zwischenzeitlich der in Vergessenheit geratenen Ackerfrucht, die noch bis in die 1960er Jahre als Tierfutter verwendet und sukzessive durch Importeiweiß aus Übersee verdrängt wurde, wieder angenommen. Und so findet man unter dem Dach des Vereins nicht nur Anbauer, sondern auch „Nutzer der Ackerbohne“ wie Landwirte, die Fleisch, Eier oder Milch erzeugen, Metzger und Bäcker, welche aus der Hülsenfrucht ein regionales Brot backen.

Denn die bitterstoffarme und bekömmliche Züchtung der Rheinischen Ackerbohne schmeckt Mensch und Tier gleichermaßen. „Mehrere nachhaltig geführte Bäckereien, darunter auch Slow Food-Unterstützer, haben bereits mit den Hülsenfrüchten experimentiert und vermarkten sie nun zusammen mit weiteren regionalen Zutaten wie Dinkel oder Emmer in Form eines regionalen Vollkornbrotes, das eiweißreich und glutenarm ist“, so Kremer. Die Ackerbohne hat einen Proteingehalt von 25 bis 30 Prozent, wenig Fett und reichlich Ballaststoffe. Und sie habe ein ganz spezielles Aroma, denn die sehr trocken gedroschenen Hülsenfrüchte werden für die Brotbereitung zunächst geröstet, dann geschrotet und aufgekocht. Das verleiht dem Brot eine saftig-nussige Krume.

Trend-Setter Ackerbohne

Von den Werten und Zielen des Vereins und auch von den Köstlichkeiten entlang der Wertschöpfungskette konnte sich das geladene Publikum am 29. Mai 2019 während einer Presseveranstaltung mit Ursula Heinen-Esser, Ministerin für Umwelt, Landwirtschaft, Natur- und Verbraucherschutz des Landes Nordrhein-Westfalen, auf dem Hof Lindenau in Linnich einen Eindruck machen. Denn der Verein setzt nicht nur in punkto nachhaltige Landwirtschaft, sondern auch im Hinblick auf achtsamen Genuss, der schmeckt, einen zukunftsweisenden Trend. Und so konnte man nicht nur mit Ackerbohnen gebackenes Brot der Bäckereien Moss aus Aachen, Hinkel aus Düsseldorf und Gilgens aus Hennef, sondern auch Eier, Wurst vom Duress-Schwein, Milch und Joghurt der Netzwerkbetriebe (diese sind Rurtal Ei aus Hückelhoven, Wurstspezialitäten Esser aus Erkelenz-Lövenich, Zipfelmilch aus Waldfeucht und Milchhof Geringhausen aus Wassenberg) probieren.

Eigenschaften wie glutenfrei, eiweißhaltig, naturbelassen, gentechnikfrei, regional, klimaschützend und umweltfreundlich werden der Ackerbohne auch nach dem Ablauf des EU-Förderprogramms weiter ihren Erfolg sichern – hofft das Netzwerk und lädt Verbraucher unter anderem mit Dicke-Bohnen-Rezepten ein, sich mal wieder Zeit zu nehmen für gute Lebensmittel aus der Region.

Weitere Informationen zum Verein, Bezugsquellen und Rezepte

www.rheinische-ackerbohne.de

Interessante Links zum Thema

Kultur(pflanzen)magazin „Heimische Hülsenfrüchte“ der UFOP

Eiweißpflanzenstrategie des Bundes

Sinnlicher Genuss: Heimische Erdbeeren

Dem betörenden Duft von frischen Erdbeeren kann kaum jemand widerstehen. Schon bei den Germanen galten sie als Symbol der Sinnesfreuden. Mit gerade einmal 35 Kilokalorien pro 100 Gramm und einem hohen Vitamin C- und Mineralstoffgehalt sind die roten Scheinfrüchte ein beliebter Sommer-Snack. Besonders Obsttorten und Desserts steht die Erdbeere gut zu Gesicht …

Erdbeeren sind Nüsse?!

Botanisch gesehen ist die Erdbeere keine Beere, sondern eine Sammelnussfrucht. Denn sie bildet eine fleischig-rote Scheinbeere aus, auf deren Körper kleine gelbe Nüsschen sitzen. In der Familie der Rosengewächse ist die Erdbeere nicht die einzige Frucht, die Sammelnussfrüchte trägt. Auch die Hagebutte, der Kulturapfel, die Feige oder die Ananas zählen zu den sogenannten Scheinfrüchten.

Saisonobst mit Charakter – für Garten und Balkon

Erdbeeren haben hierzulande von Mai bis September Saison. Besonders im Juni, Juli und August sind vollreife, durchgefärbte Sorten wie Senga-Sengana, Sonata oder Malwina am Markt, die sich besonders gut zum Konfitürenkochen eignen. Eine äußerst schmackhafte Nostalgie-Erdbeere, die man fast nur noch in privaten Gärten findet, ist die Sorte „Mieze Schindler“. Sie hält sich bereits seit über 90 Jahren und ist von ihrer Frucht kaum größer als eine Himbeere. Für Liebhaber ist sie aufgrund ihrer angenehmen Süße und Zartheit die Erdbeere schlechthin. Wer keinen Garten hat, kann sich sogenanntes Naschobst in Form einer Erdbeer-Ampel auf den Balkon holen. Da die Früchte sukzessive reifen, hat man immer schöne Blüten und Erdbeeren zur Dekoration im Haus.

Inspiration für Dichter und Denker

Dass die Erdbeere die Sinne beflügelt, zeigen nicht nur tolle Kuchen- und Dessert-Kompositionen, sondern auch die Werke großer Dichter. Bereits im Zeitalter der Renaissance heißt es in einem Gedicht von Francois Villon (1231-1463) und in den 1950er Jahren ebenfalls bei Klaus Kinski: „Ich bin so wild nach deinem Erdbeermund.“ Neben Kirschen, Feigen und Datteln werden Erdbeeren oftmals als süße Aphrodisiaka gefeiert, die für das Picknick zu zweit nicht fehlen dürfen. Schon Altmeister Goethe genoss die „Früchte voller Süße“ mit seiner Liebsten.

Zum Ausprobieren: Leckere Küchenklassiker mit Erdbeeren

Erdbeer-Biskuitboden mit Vanille-Pudding

Zutaten für 1 Boden- oder Springform à 26-28 cm Durchmesser

Für den Biskuitteig

3 Eier

150 g Zucker

1 Vanillezucker

200 g Mehl

1 TL Backpulver

40 g flüssige Butter

Fett für die Backform

Paniermehl oder Grießmehl zum Ausstreuen der Form

Für die Auflage

400 ml Milch

1 Päckchen Puddingpulver zum Kochen

3-4 EL Zucker

500 g frische Erdbeeren

2 EL Zucker

3 EL weiße Schokoladensplitter, alternativ Mandel- oder Pistaziensplitter

1 Päckchen Tortenguss  

Zubereitung

Die Erdbeeren vorsichtig waschen und putzen, große Exemplare halbieren. Mit 2 EL Zucker bestreuen und für ein bis zwei Stunden Saft ziehen lassen.

Nun den Teig bereiten: Die Butter auf einer warmen Herdplatte flüssig werden lassen. Mit dem Handmixer die Eier mit Zucker und Vanillezucker dickschaumig aufschlagen, bis eine weiße, feste Masse entsteht. Dann das Mehl mit dem Backpulver mischen, sukzessive sieben und unterheben. Zum Schluss die flüssige, nicht mehr heiße Butter unterziehen. Den Teig in eine gefettete und ausgestreute Boden- oder Springbackform füllen und bei 175 Grad Celsius Ober-Unterhitze circa 30 Minuten lang backen.

Den Boden nach dem Backen auf ein Gitter stürzen und gut auskühlen lassen. Die Erdbeeren auf einem Sieb abtropfen lassen und den Saft auffangen.

Den Pudding nach Packungsbeilage, aber mit 400 ml Milch statt mit 500 ml Milch kochen. Unter Rühren abkühlen lassen und noch warm auf den Mürbeboden gießen.

Den Boden von der Mitte ausgehend ringförmig mit den Erdbeeren belegen.

Den Erdbeersaft abmessen und, wenn nötig, mit etwas Wasser auffüllen. Den Tortenguss nach Packungsbeilage aufkochen und etwas abkühlen lassen. Mit einem Esslöffel den Guss von der Mitte her gleichmäßig über die Erdbeeren geben.

Den Boden mindestens eine Stunde kaltstellen, die Schokoladensplitter am Rand aufstreuen und dann mit frischer Sahne oder Vanille-Eis servieren.

Saarländische Erdbeersahnecreme

Zutaten für 4 Personen

750 g Erdbeeren

6 Blatt Gelatine oder entsprechend viel gemahlenes Gelatinepulver

150 g Zucker

100 ml Weißwein

500 ml Sahne

weitere Erdbeeren für die Dekoration

Zubereitung

Die Erdbeeren putzen, waschen und 500 Gramm Erdbeeren pürieren. Die restlichen 250 Gramm in kleine Würfel schneiden. Die Gelatine nach Herstellerangabe auflösen und erhitzen. Das Erdbeerpüree mit Zucker und Weißwein mischen. Die aufgelöste Gelatine etwas abkühlen lassen und unter die Erdbeermasse rühren. Diese kalt stellen. Nach einer guten Stunde die Erdbeerstückchen und die geschlagene Sahne unterheben. Die Creme in Gläser füllen und im Kühlschrank zwei bis drei Stunden fest werden lassen.

Tipp

Die Creme mit Erdbeeren dekorieren.

Gut zu wissen

Wer keinen Weißwein für die Creme verwenden möchte, gibt einfach 1-2 TL Zitronensaft in die Masse.

Erdbeer-Sirup

Zutaten für circa 4 Flaschen à 350 ml

1 kg vollreife Erdbeeren

Saft einer Zitrone, nach Geschmack mehr

500 ml Wasser

1 kg Zucker

Zubereitung

Die gewaschenen und geputzen Erdbeeren klein schneiden und mit Zitronensaft und Wasser aufkochen, bis die Erdbeeren musig sind. Die Masse abkühlen lassen und durch ein Haarsieb oder ein feines Leinentuch drücken. Den gewonnenen Saft kocht man mit einem Kilo Zucker und (nach Geschmack) mit weiterem Zitronensaft auf. Der Sirup muss eine Minute sprudelnd kochen und kann dann direkt in saubere Schraub- oder Bügelflaschen abgefüllt werden.

frische Erdbeeren mit Zitronenmelisse, Sauerländische Erdbeeren, www.die-fotokueche.de

Sauerländische Erdbeeren

Zutaten für 4 Personen

500 g Erdbeeren

2 Scheiben Pumpernickel

150 g Schmand

etwas Milch

etwas flüssiger Honig

1 EL Kornbrand

Zitronenmelisse für die Dekoration

Zubereitung

Die Erdbeeren waschen, putzen und auf Viertel schneiden. Den Pumpernickel reiben und in einer Pfanne rösten. Abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Schmand mit Milch, Honig und Kornbrand glattrühren. Die Erdbeeren nach Belieben etwas zuckern. Pumpernickelbrösel und Schmandmasse in Schälchen füllen und die Erdbeeren darüber geben. Mit den Melisseblättchen dekorieren und servieren.