In der Stollenbäckerei

Christ- oder Weihnachtsstollen sind neben Printen, Spekulatius und Plätzchen das Adventsgebäck schlechthin. Den Stollen-Laib aus schwerem Hefeteig mit Trockenfrüchten, Nüssen, Marzipan- oder Mohnfüllung gibt es schon für wenige Euro im Supermarkt zu kaufen. Wenn man sich jedoch anschaut, wie aufwändig die handwerkliche Fertigung eines solchen Weihnachtsbrotes ist, stellt sich die Frage: geht das überhaupt für so wenig Geld? 

Wo Handarbeit noch zählt

In der Wildkräuter-Manufaktur „Vieux Sinzig“ im Ahrtal bäckt das Team von Jean-Marie Dumaine und seiner Tochter Alexandra Steinbeck in jedem Jahr Anfang/Mitte November gut 100 Stollen. Diese werden mit selbstgesammelten und -getrockneten Wildfrüchten wie schwarzen Walnüssen, Weidebutter aus der Normandie und feinstem Marzipan und Nougat hergestellt. Nicht nur die Zutaten und Weihnachtsgewürze sind liebevoll ausgewählt, sondern jeder dieser Dinkel-Stollen ist in allen Schritten – mit Ausnahme des Knetens in einer großen Maschine – handgemacht. Und diese Besonderheit schmeckt man auch.

Stollen backen

Bereits einen Tag vor dem Backen herrscht in der Wildkräuter-Manufaktur rege Betriebsamkeit. Alle Zutaten werden auf ihre Qualität überprüft. Das Team schneidet die Wildfrüchte und auch selbstgetrocknete Feigen und Pomeranzen (Bitterorangen) aus dem Hausgarten auf kleine Stückchen und legt diese für mehrere Stunden in Kirschwasser und Rum ein. Nach einer alten Dresdner Stollen-Rezeptur setzt Jean-Marie Dumaine zunächst einen Hefevorteig an und bereitet dann aus dem Vorteig zusammen mit Mehl, Zucker, Eiern und Butter den Hauptteig. Ungefähr 100 Kilo schwerer Hefeteig müssen bewegt werden. Dies geschieht in einem Mischkneter. Erst dann kommen sukzessive die Gewürze, darunter Steinklee, Tonkabohne, Zimt und Bourbon-Vanille, und die Früchte dazu. Der Stollenteig, der klassischerweise auf 100 Teile Getreideerzeugnisse und/oder Stärken mindestens 30 Teile Fett und 60 Teile Sultaninen oder Korinthen und Orangeat sowie Zitronat enthält, ruht im Anschluss bis zum nächsten Morgen.

Backtag: Schritt für Schritt zum Stollen-Laib

Am Backtag sind schon alle früh auf den Beinen, die ganze Familie hilft mit. Um 100 Stollen zu backen, muss der Teig zunächst in 100 gleichmäßige Portionen geteilt und abgewogen werden. An der ersten Station rollt Enkel Julien Steinbeck die Stollenportionen zu einem Viereck von circa 1-2 cm Höhe aus. An zwei weiteren Stationen wird das Viereck dann gefüllt und geformt. Eine Füllung aus Marzipan mit schwarzer Walnuss, die zuvor von einem Mitarbeiter vorbereitet und zu einer langen Schlange gerollt wurde, wird bis zur Mitte des Vierecks eingeschlagen. Von der anderen Seite des Vierecks schlägt der Bäcker dann den Teig dagegen. Mit einem Holz wird der Stollen von seiner langen Seitehälfte her noch etwas flachgedrückt, sodass er seine typische Form bekommt.

Der Name „Stollen“ stammt vom althochdeutschen Wort „stolio“ ab, was soviel wie Pfosten oder Stütze bedeutet. In der christlichen Symbolik soll der Christstollen das in Windeln gewickelte Jesuskind darstellen. Und wer genau hinschaut, stellt fest: der nachher fertig gepuderte Stollen hat tatsächlich eine gewisse Ähnlichkeit mit einem in eine dicke Decke gewickelten Baby.

Stollenbacken – eine Kunst

Bevor der Stollen jedoch gepudert werden kann, sind noch viele weitere Schritte erforderlich: Das Wichtigste ist der Backvorgang selbst. „Hier entscheidet sich viel – vor allem ob ein Stollen trocken und damit haltbar genug für die Lagerung oder zu trocken und nicht mehr saftig genug ist“, so Jean-Marie Dumaine. Bei einer Kerntemperatur von rund 85 Grad Celsius werden die Stollen circa 50 Minuten gebacken und der Meister betreut den Backofen höchst persönlich, denn die Kruste des Gebäcks einschließlich der außen liegenden Früchte darf nicht zu dunkel und damit bitter werden. Nach dem Auskühlen taucht das Team sie in reine Butter, die in einem langen Kochtopf, flüssig gemacht wird. Auch das Fett macht den Stollen noch einmal haltbarer und saftiger. Nach dem Abtropfen werden die Stollen mit Puderzucker überzogen. Zwei Tage müssen sie nun ablagern, bevor das Team sie verpackt. „Erst in etwa zwei Wochen sind Stollen so gut durchgezogen, dass sie ihr volles Aroma entwickelt haben und sich zudem gut anschneiden lassen“, so Jean-Marie Dumaine, der sich jedes Jahr wie ein Kind auf die Prozedur des Stollenbacken freut und die Butter selbst aus der Normandie mitgebracht hat. In jedem Jahr variieren die Zutaten des Stollens ein wenig und so dürfen sich die Kunden in diesem Jahr auf Edition Nr. 6 mit schwarzer Walnuss-Note freuen.

Früchtebrot – ein weiterer Weihnachtskuchen

Die limitierte Auflage des Stollens mit einem Preis von 15,20 Euro für einen rund 800-Gramm-Laib ist meist schon Ende November ausverkauft, wenn die Manufaktur ihren Tag der offenen Türe hat. Für Kunden, die im Dezember kommen, bieten Jean-Marie Dumaine und seine Tochter Alexandra Steinbeck ein Früchtebrot nach schwäbischem Vorbild an. Auch hierfür werden nur mit viel Sorgfalt ausgesuchte Zutaten und Gewürze verwendet. Im Unterschied zum Christstollen wird das Früchtebrot, wie sein Name schon sagt, im Verhältnis mit mehr Trockenfrüchten und weniger oder hier in der Vieux-Sinzig-Manufaktur ganz ohne Mehl und mit wenig Zucker gebacken. Die Tradition und saftige Rezeptur stammt aus einer Zeit, als man für den Wintervorrat noch viele Streuobstfrüchte wie Pflaumen, Birnen- und Apfelschnitze aus dem eigenen Hausgarten selbst trocknete und den Winter über als Aromengeber und Süßungsmittel für Gebäck und Speisen nutzte. Insbesondere im süddeutschen Raum verfeinerte man gerne in der Adventszeit das Brot mit getrockneten Birnenschnitzen, sogenannten „Hutzeln“ oder „Kletzen“.

Lieber handgemacht

Vom Ursprung des Gebäcks, seiner Symbolik und vom Aufwand her, muss die Antwort lauten: Nur ein handgefertigter Stollen aus hochwertigen Zutaten oder ein selbstgemachtes Früchtebrot sollten es wert sein als Christ- oder Weihnachtsgebäck mit auf dem Gabentisch zu liegen. Handwerklich produzierte Stollen und andere Weihnachtsgebäcke bieten im Übrigen viele Konditoreien und Bäckereien auch über ihre Online-Shops an, sodass man sich gar nicht vom Billig-Stollen im Supermarktregal in Versuchung führen lassen muss. Ein schönes, einfach umzusetzendes Rezept für Hobbybäcker stellt auch ein weihnachtlicher Quark-Mandel-Stollen dar. Das Rezept und Geschichtliches rund um den Christstollen findet sich hier in einem meiner früheren Beiträge.

Aufs Landschwein gekommen

Vom Rüssle bis zum Schwänzle – Schlachtfest in Hohenlohe

Im Hohenloher Land rund um Schwäbisch Hall konzentrieren sich die Landwirte seit den 1980er Jahren wieder auf eine alte Schweinerasse, das Schwäbisch-Hällische Landschwein. „Das Mohrenköpfe“, wie das Schwein bei den Einheimischen wegen seiner schwarzen Flecken genannt wird, ist genügsam und liefert ein gutes Fleisch mit aromatischem Rückenspeck.

Einmal im Jahr demonstrieren die Metzger im Hohenloher Freilandmuseum Wackershofen außerdem, wie früher geschlachtet wurde und verarbeiten das ganze Tier „vom Rüssel bis zum Schwänzle“ warm. Nachhaltigkeit und Achtung vor dem Geschöpf ist ihnen auch heute noch wichtig.

Schwein mit Geschichte und Charakter

Bereits 1844 war über die Schweinezucht-Region in Baden-Württemberg und seine lokale Rasse im Landwirtschaftlichen Correspondenzblatt zu lesen: „nirgends trifft man die eigentümliche und vorzügliche Race von Schweinen an, welche der Hällische Bauer hat.“ Leider änderten sich die Zeiten mit der steigenden Nachfrage nach Magerfleisch in den 1960er Jahren. Anfang der 1980er Jahre galt die Rasse bereits als ausgestorben. 1984 waren nur noch sieben reinrassige Sauen und ein Eber gezählt worden.

Bäuerliche Erzeugergemeinschaft macht sich stark

Es klingt fast wie ein modernes Märchen: Hohenloher Bauern haben sich daraufhin auf Initiative von Landwirt Rudolf Bühler zunächst zu einer Züchtergemeinschaft, später zu einer Erzeugergemeinschaft zusammengeschlossen mit dem Ziel, die Tiere wieder erfolgreich am Markt zu etablieren. Heute bilden mehr als 350 eingetragene Herdbuchsauen eine tragfähige Basis für das Schwäbisch-Hällische Qualitätsfleischprogramm. Rund 1500 Landwirte und 85 Züchter und Förderer sind das Dach der Organisation, die – um marktfähig zu sein und Verbraucherwünschen entgegenzukommen – neben dem Fleisch der reinrassigen Tiere – auch magereres Fleisch von Kreuzungen mit Pietrain-Ebern und unter anderem Bio-Fleisch anbietet.

Heimat ist Zukunft

Einer der größten Landwirte in der Erzeugergemeinschaft ist Markus Ehrmann aus Herbertshausen. Nach Übernahme des Betriebs seiner Eltern hat sich der promovierte Agrarwirt bewusst für die Stärkung seiner Region durch die Nische entschieden. Auf seinem Betrieb werden gut 1200 Tiere auf Stroh mit Auslauf im Freien gehalten und gemästet. Mit einer Herde von eigenen Muttersauen und einer 100 %-ig gentechnikfreien Eigenfuttererzeugung mit heimischen Eiweißen wie Lupinen und Ackerbohnen auf dem Hof schafft der Landwirt Transparenz vom Stall bis auf den Teller. Neben der Schweinefleischerzeugung hat sich der Junglandwirt auf Zwischenfrucht- und Wildkräutermischungen spezialisiert, womit er einer der wenigen deutschlandweit ist.

Netzwerk, das rundum greift

Der BESH Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall ist es in den letzten 30 Jahren nicht nur gelungen, die alten Schweinerasse – die ehemals aus dem chinesischen Jinhua-Schwein und dem seinerzeitigen Landschwein entstanden war – zu retten, sondern auch „gegen den Zahn der Zeit“ ein Netzwerk rund um die bäuerliche Regionalvermarktung aufzubauen. Auch die alte, ebenfalls vom Aussterben bedrohte Rinderrasse der Region, das Limpurger Rind, die als „Boeuf de Hohenlohe“ vermarktet wird, regionale Kuh-, Schaf- und Ziegen-Käse von der Dorfkäserei Geifertshofen und den Honhardter Demeterhöfen, Bio- und Demetersenf aus eigener Erzeugung sind über den eigenen Internetshop bestellbar oder in den der Erzeugergemeinschaft angeschlossenen Märkten und Läden, unter anderem auch in Stuttgart und Berlin. Außerdem zu haben: Bio-Gewürze in Kooperation mit Kleinbauerninitiativen in Indien und Sansibar sowie Feinkostgerichte und weitere Spezialitäten wie Weine, Essige oder Teigwaren.

Erzeugung, Schlachtung und Vertrieb in einer Hand

„Mithilfe von alten heimischen Landrassen erzeugen wir Fleisch, das Verbraucherinnen und Verbraucher mit gutem Gewissen zubereiten und mit viel Genuss essen können. Unsere Tiere bekommen nur bestes und gesundes Futter zum Fressen, das ohne Gentechnik erzeugt wurde. Verboten sind Wachstumsförderer, Tiermehl und andere bedenkliche Stoffe. Das ist gut für die Tiere, gut für die Umwelt und gut für die Qualität unserer Produkte, denn das schmeckt man“, so BESH-Pressesprecherin und Buchautorin Tanja Kurz, die im Oktober den Titel „Das große Buch vom Schwäbisch-Hällischen Schwein – Mit sauguten Rezepten“ im Ulmer Verlag herausgebracht hat. Nicht nur Erzeugung, sondern auch Schlachtung und Vertrieb sind bei der BESH in einer Hand. Die Tiere werden, wenn sie schlachtreif sind, zum eigenen Schlachthof gebracht, in der angeschlossenen Wurstmanufaktur verarbeitet und über die Erzeugergemeinschaft vermarktet.

Handwerkliche Tradition der Hausschlachtung

„In Anlehnung an die handwerkliche Tradition der Hausschlachtungen, wie sie früher auf den Bauernhöfen praktiziert wurde, verarbeiten wir das geschlachtete Tier bei uns warm und mit viel Respekt ‚vom Rüssle bis zum Schwänzle‘“, so Tanja Kurz, die selbst in Hohenlohe aufgewachsen ist. Auf den Einsatz von Zusatzstoffen zur Bindung als auch auf Geschmacksverstärker kann durch das Warmwursten und Warmbräten verzichtet werden. Nur Naturgewürze in Ecoland-Qualität aus dem eigenen Netzwerk, darunter auch heimische Sorten wie Kümmel, Koriander, Gelbsenf, Thymian und Majoran aus Hohenlohe, kommen in die Wurst.

Schlachtfest in Hohenlohe

In jedem Jahr am zweiten November-Wochenende demonstrieren Metzger im Freilandmuseum Wackershofen, wo auch eine Herde Schweine gehalten und gezüchtet wird, wie die Schlachtung mit anschließender Warmverarbeitung früher „im Kleinen“ während des Schlachtfestes auf den Höfen zuging. Nach Bolzenschuss-Betäubung und Kehlschnitt fangen die Metzger zunächst das Blut für die Wurstbereitung auf, es muss stetig gerührt werden, damit es nicht gerinnt. Das Schwein wird mithilfe von heißem Wasser und einer Schabeglocke enthaart. Die Metzger flämmen letzte Haare mit einem Brenner ab, trennen den Kopf vom Rumpf und bereiten die Hinterläufe zum Aufhängen vor. Mit vereinten Kräften spannen vier Männer das 130 Kilogramm schwere Schwein schließlich auf einen Galgen. Die Innereien können nun entnommen werden.

Wie es früher zuging

Zunächst spalten die Metzger das Schwein mit einem Beil in zwei Hälften, schneiden in professioneller Abfolge alle Stücke sauber aus dem Korpus raus und sortieren sie nach Verwendungszweck. Die Leber muss zur Fleischbeschau. Neben Blut- und Bratwürsten zum Frischverzehr, werden auch Blutwurst und Bratwurst-Brät in Dosen eingemacht. Zum Verschließen der Konserven hat einer der Metzger eine manuelle Verschlussmaschine, die genau wie der Fleischwolf für das Wurstbrät aus der Privatsammlung der Metzgerfamilie stammt, mitgebracht. Bereits vor dem Schlachten haben die Männer im Freien einen Schweinekessel mit Wasser erhitzt, damit die einzelnen Fleischteile für die Wurstverarbeitung gekocht und auch später die Würste gebrüht werden können.

Traditionelle Schlachtsuppe und -platte

Aus dem Kochsud bereitete man früher, als nur in der kalten Jahreszeit geschlachtet werden konnte, mit den Schlachtresten eine Metzelsuppe. Heute serviert die Museumsgastronomie Schlachtplatte oder Kesselfleisch, das heißt: gekochter Bauchspeck, Blut-, Brat- und Leberwürste reicht man zu Sauerkraut und frischem Landbrot. Wer zugeschaut und aufgepasst hat, bemerkt, dass am Ende des fünfstündigen Schlacht- und Verarbeitungsprozesses alle Teile des Tieres „Vom Rüssle bis zum Schwänzle“ verwertet wurden. „So muss es sein und so ist dem Tier und der Natur gegenüber fair“, findet Tanja Kurz – die am liebsten Bäckle vom „Mohrenköpfle“ isst und sie berichtet: „Bis vor drei oder vier Jahrzehnten war es noch erlaubt, Schweine und Rinder von Hausmetzgern auf dem Bauernhof oder dem Hof eines Landgasthofs schlachten zu lassen, um dann bei bäuerlichen Festen wie Niederfallet, wenn das letzte Roggenfeld geschnitten war, zu Erntedank, Kirchweih oder auf der Muswiese, einem bunten herbstlichen Bauern- und Vergnügungsmarkt hier in der Region, öffentlich zu verspeisen.“

Slow Food Arche-Passagier, g.g.A-Siegel und EU-Förderprojekt

Die Vereinigung Slow Food, die mit ihrem Biodiversitätsprojekt „Arche des Geschmacks“ auf die vom Aussterben bedrohte, aber schmackhafte Rassen, Nutzpflanzen und handgemachte Spezialitäten aufmerksam macht, hat das Schwäbisch-Hällische Landschwein, die als älteste Schweinerasse Deutschlands gilt, 2014 in seine Liste aufgenommen. Auf Beschluss der EU-Kommission ist Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch bereits seit 1998 als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) in das Register der geografischen Bezeichnungen mit besonderer Qualität eingetragen. Gemäß der Philosophie „Erhalten durch Aufessen“ macht nicht nur Slow Food auf die alten Rasse und deren Vorzüge aufmerksam, sondern auch die BESH, angeschlossen an ein EU-Förderprogramm, selbst. Im Zuge dessen ist unter anderem ein „Bäuerlicher Blog“ entstanden, auf dem die Verbraucher im Laufe der Jahreszeiten mitverfolgen können, mit wieviel Mühe und Engagement die Landwirte wie Markus Ehrmann aus Herbertshausen, aber auch Metzger, Köche, Verarbeiter und Verkäufer im Netzwerk tätig sind.

Hausschlachtung wie früher erleben

Das Hohenloher Freilandmuseum Wackershofen veranstaltet auch in diesem Jahr wieder ein Schlachtfest mit traditioneller Hausschlachtung. Am Samstag, den 09. November 2019, können Interessierte von 10-14 Uhr zuschauen. Darüber hinaus gibt es am 09. November und am 10. November 2019 von 10-17 Uhr deftige Schlachtplatte vom Schwäbisch-Hällischen Schwein.

Gutes aus der Region einkaufen

www.shop.besh.de

www.haellisch.eu (hier lässt sich auch nach Postleitzahl nach nahe gelegenen Fachmetzgereien suchen, die das Schwäbisch-Hällische Schwein mit dem g.g.A.-Siegel führen)

Schwäbisch-Hällische Spezialitäten auswärts genießen

Für Gourmets sorgt im Zentrum von Schwäbisch Hall, gleich neben der Michaelskirche, s‘Hällische Delicatessengeschäft & Bistro (Neue Straße 2) mit Mittagstisch (auch zum Mitnehmen) für höchsten Genuss. Außerdem sind im Einkaufsführer auf der Website der BESH Partnermetzgereien und Gastronomiebetriebe gelistet.

https://www.besh.de/index.php/verbraucher/maerkte/kornhausscheunen

Rezepte

https://haellisch.eu/genuss/rezepte/

Literaturtipps

Tanja Kurz, Das große Buch vom Schwäbisch-Hällischen Schwein – Mit sauguten Rezepten, Ulmer Verlag 2019

Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall (Hrsg.), Die Tradition der Hohenloher Hausmetzger, 2016

Ira Schneider, Küchenklassiker-Reihe im Wartberg Verlag (2014 ff.):  Acht Bände über die Regionen Bergisches Land, Niederrhein, Ostwestfalen-Lippe, Münsterland, Nordhessen, Sauerland, Eifel und Saarland berichten in jeweils einem Kapitel über regionale Fleischspezialitäten und deren Verarbeitung in früheren Zeiten.