Auf Holunderblüten-Tour
Ende Mai, Anfang Juni duftet es wieder nach Holunderblüte in der Landschaft. Aus den Dolden des Echten Holunders (Sambucus nigra) lassen sich aromatische Blütenextrakte gewinnen. Selbstgemachter Sirup für Aperitive und Schorlen, Gelee, Essig, duftige Ganache für Pralinen oder auch einfach nur ausgebackene Holunderblüten in Pfannkuchenteig. Das Spektrum des blühenden Wildobsts in der Küche ist vielseitig.
Augenweide, Gaumenschmaus und Heilmittel
Schon die Germanen kannten und 
nutzten Holunder. Aufgrund seiner vielseitigen Anwendungsgebiete weihten sie ihn keiner geringeren als der Fruchtbarkeitsgöttin Freya.
Im klassischen Bauerngarten war der Schwarze oder Echte Holunder so etwas wie die „Apotheke des kleinen Mannes“. Denn in der Heilkunde sind alle Pflanzenteile des Holunders – sowohl Blüten, Beeren als auch Rinde hoch geschätzt. So enthalten Holunderblüten beispielsweise Salicylsäure. Diese wirkt schweißtreibend und fiebersenkend. Nicht umsonst empfiehlt man bei Erkältungen einen Holunderblüten-Tee. Darüber hinaus hält der Holunderstrauch genau wie der Walnussbaum die Stechmücken fern, weshalb man ihn gerne in die Nähe von Hof und Stallungen pflanzte.
Holunderblüten ernten und verarbeiten
Holunder ist ein sehr robustes und anspruchslosese Wildobst. Er wächst nahezu überall – siehe Foto ;-). An Feld- und Waldrändern, auf verlassenen Plätzen, aber auch in Parkanlagen und in Privatgärten findet man ihn.
Für die Ernte empfiehlt es sich, einen Korb oder einen Jutesack sowie eine (Hecken-)Schere einzupacken. Nur frisch aufgegangene, saubere und süßlich-aromatisch duftende Blüten sollten geplückt werden. Oftmals sind die Sträucher von schwarzen Läusen befallen oder von Vogelkot verunreinigt. Blüten von solchen Bäumen kommen leider für die Küche nicht in Frage, da die Blüten möglichst ungewaschen weiterverarbeitet werden. Das Aroma der kleinen Blüten steckt nämlich in ihrem gelben Blütenstaub. Dieser würde beim Waschen leider abfallen. Wie bei jeglichem Wildobst und -gemüse sollten aus Vorsicht vor dem Fuchsbandwurm auch nur Blüten geerntet werden, die in Oberarmhöhe hängen.
Ernten mit Bedacht
Beim Ernten sollte man auch nicht vorgehen wie die „Axt im Walde“, sondern nur nach tatsächlichem Bedarf an verschiedenen Sträuchern kleine Mengen entnehmen. Für einen Liter Sirup werden circa 25 Blütendolden, für ausgebackene Hollerküchlein rund 20 Dolden pro Rezept benötigt. Ist der Erntekorb voll, müssen die Blüten möglichst rasch weiterverarbeitet werden. Wie es geht, erfahrt Ihr in den nachfolgenden Rezepten!
Holunderblütensirup
Zutaten für 1 l Sirup
1 kg Zucker
Saft von 1 Zitrone
1 l Wasser
2 unbehandelte Zitronen auf Scheiben
25 ungewaschene Holunderblütendolden
Zubereitung
Aus dem Zucker, dem Zitronensaft und dem Wasser einen Sirup kochen und abkühlen lassen. Die Holunderblüten verlesen und die Blüten weitestgehend von den Stielen abzupfen. Mit den Zitronenscheiben in ein verschließbares Gefäß (Ansatzglas) oder Kochtopf schichten und mit dem Sirup übergießen. Den Sirup über drei Tage an einem kühlen Ort durchziehen lassen. Durch ein feines Sieb oder Mulltuch gießen und den Sirup aufkochen lassen. Noch heiß sterile Flaschen füllen und gut verschließen. Zum Genießen im Verhältnis 1:7 mit Wasser oder Sekt aufgießen.
Tipp
Sehr gut eignen sich kleinere Bügelflaschen, die es im Einmachbedarf gibt. Denn so kann man immer kleine Mengen frisch öffnen und zügig verbrauchen. Angebrochene Flaschen im Kühlschrank aufheben.
Holunderblütengelee
Zutaten für 5-6 Gläser 220 ml
750 ml Apfelsaft
500 g Gelierzucker 2:1
10 ungewaschene Holunderblütendolden
Saft von 1 Zitrone
Zubereitung
Holunderblüten verlesen und die Blüten weitestgehend von den Stielen abzupfen. Apfelsaft und Holunderblüten in einem verschließbaren Gefäß (Ansatzglas) etwa zwei bis drei Tage gut durchziehen lassen.
Den Saft durch ein Sieb abseihen und den Zitronensaft zugeben, ggf. das Ganze wegen der Trübstoffe noch einmal durch einen Teefilter abseihen.
Saft und Gelierzucker in einen Kochtopf geben und die Masse zum Kochen bringen und einige Minuten sprudelnd kochen lassen. Nach einer Gelierprobe die Masse heiß in Schraubgläser füllen.
Tipp
Kurz vor dem Abfüllen können auch kleine Doldenspitzen mit ins Gelee gegeben werden.
Hollerküchlein
Zutaten für 10 Dolden
1 Eigelb
1 steif geschlagenes Eiweiß
4 EL Mehl
1 Schnapsglas Mineralwasser
Öl für die Pfanne
Zubereitung
Eigelb und Mehl unter die geschlagene Eiweißmasse heben. Mit Mineralwasser geschmeidig rühren.
Fett circa 2-3 cm hoch in eine hohe Pfanne geben, erhitzen – bis es kleine Blasen wirft (Kochlöffel-Test machen). Die Dolden in den Teig tunken, etwas abtropfen und in das heiße Fett geben. Von beiden Seiten goldbraun backen lassen. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Puderzucker bestäubt servieren.
Tipp
Dazu schmeckt frisch passiertes Erdbeerpüree oder Vanille-Eis.