Rotkohl – Küchentraum in Violett

Je nach ph-Wert des Bodens ist er mal blauer, mal violetter. Ob er nun Blaukraut oder Rotkohl heißt, ist eigentlich egal. Denn seine kräftige Farbe und sein Geschmack machen ihn zum Liebling vieler Herbst- und Wintergerichte. Jetzt ist die neue Ernte da!

Der Milde unter den Kohlköpfen

Anders als die meisten seiner Brassica-Verwandten hat der Rotkohl keinen typischen Kohlgeschmack, sondern ein eher mild-süßliches Aroma. Er eignet sich daher nicht nur für Gemüsekreationen, sondern auch bestens für Salate – zum Beispiel in Kombination mit Früchten wie Äpfeln, Birnen, Trauben, Backpflaumen oder Nüssen. Als Rotkohl-Suppe, Krautwickel, in einer Tarte oder auch als Farbtupfer in Gemüsepfannen hat er in der modernen Küche den Aufstieg von der traditionellen Beilage zum Hauptgericht geschafft. Und sogar als Smoothie und Superfood macht er neuerdings von sich reden!

Heimisches Superfood

Rotkohl ist von seiner Statur etwas kleiner und fester als Weißkohl, steht seinem großen Bruder aber ernährungsphysiologisch betrachtet in nichts nach. Mit 23 Kilokalorien pro 100 Gramm zählt Rotkohl zu den kalorienarmen Gemüsen, die auf natürliche Art und Weise sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe für einen gesunden Darm liefern. Rotkohl ist zudem sehr vitamin- und mineralstoffreich. Er enthält vor allem die Vitamine C und E, ferner die Vitamine B 6, B 9 (Folsäure) und K, darüber hinaus Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen und Senföle. Sowohl durch seine blauen Pflanzenfarbstoffe (Anthocyane), die antioxidativ wirken und die Pflanze unter anderem vor zu viel UV-Licht schützen, als auch durch die scharf schmeckenden Senföle, mit der die Pflanze Fressfeinde in der Natur abwehrt, besitzt der Kohl entzündungshemmende und das immunstärkende Eigenschaften. Gerade in der kalten Jahreszeit, wenn verhältnismäßig wenig heimisches Obst und Gemüse verfügbar ist, stellt Rotkohl das Superfood schlechthin.

Fermentiert für den Vorrat

Auch fermentiert schmeckt Rotkohlsalat prima. Man vermengt den feingeriebenen Kohl mit 1,5 TL Salz und knetet ihn – bis Saft austritt. Eine fein geriebene Zwiebel, einen geriebenen Apfel und Gewürze zugeben und das Ganze in saubere Gläser füllen. Man gießt mit dem Rotkohlsaft oder mit etwas Wasser bis einen Fingerbreit unter den Glasansatz auf und lässt den Salat für drei Tage bei Zimmertemperatur gären. Im Anschluss Gläser verschließen und bis zum Verzehr im Kühlschrank aufheben.

Rezepte

Rotkohlsalat oder -gemüse im Glas

Zutaten für 4 Schraubgläser à 400 ml

1 kg Rotkohl

1-2 gestrichene TL Salz

300 ml Apfelsaft

100 ml milder Apfelessig

20-40 g Zucker oder Honig

Pfeffer oder Piment und Nelken nach Geschmack

Zubereitung

Den Rotkohl putzen und vierteln, den Strunk entfernen und die Viertel in feine Streifen schneiden oder auf einer Reibe raspeln.

Mit dem Salz mischen und die Streifen (ähnlich wie bei der Sauerkrautbereitung) in ein Gefäß einstampfen bis der Kohlsaft austritt. Die Masse mit einem Teller und einem Gewicht beschweren und über Nacht ruhen lassen.

Am nächsten Tag die Kohlmasse absieben und den Saft auffangen.  

Den Apfelsaft und die Gewürze mit dem Zucker oder Honig verrühren, mit dem Kohlsaft abschmecken und aufkochen lassen. Den Kohl zugeben und alles einmal gut aufkochen lassen. Dann kochend heiß gleichmäßig mit dem Sud in die vorbereiteten Gläser füllen und fest verschließen.

Die Gläser kühl und dunkel lagern. Sie halten sich etwa 12 Monate.

Apfelrotkohlsalat – ein Rezept aus dem Band „Saarländische Küchenklassiker – Kerschdscher, Schweinskäs und Zwiwweltunk“ (Wartberg Verlag)

Zutaten für 4 Personen

½ Rotkohl

2 süß-säuerlich schmeckende Äpfel (z.B. Elstar oder Rubinette)

6 EL Rapsöl

2 EL Kräuter- oder Weißweinessig

Salz, Pfeffer, Zucker

Gehackte Zwiebel oder Lauchzwiebeln nach Geschmack

Zubereitung

Den halben Kohlkopf putzen. Dafür äußere Blätter sowie harte Rippen entfernen, vierteln und Strunk rausschneiden. Den Kohl mit einem großen Gemüsemesser auf etwa fünf Millimeter breite Streifen schneiden. Mit einem Kartoffelstampfer die Kohlstreifen etwas anstampfen, bis Saft austritt. Der Kohl wird so weicher und bekömmlicher. Aus Rapsöl, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker eine Marinade rühren. Nach Geschmack noch eine gehackte Zwiebel oder Lauchzwiebel dazugeben. Die Marinade über den Kohl gießen und gut durchmengen. Die Äpfel schälen, reiben oder auf kleine Stückchen schneiden und unterheben. Vor dem Servieren den Salat etwas durchziehen lassen.

Tipp

Für ein frisch gekochtes Apfelrotkohl-Gemüse die doppelte Menge der Zutaten einfach in etwas Schmalz andünsten und unter Zugabe von Wasser oder Apfelsaft garen. Mit etwas Speisestärke oder Apfelkompott binden. Als Gewürze passen gut Nelken, Lorbeer, Zimt und Wacholderbeeren.