Ostergebäck mit Tradition

Leckere Lämmchen & Co.

An Ostern kommen hierzulande gerne gebackene Lämmchen und Hasen aus Rührkuchenteig auf den Tisch. Beliebt ist ebenso ein geflochtener Kranz aus Hefeteig mit einem hartgekochten, bunt gefärbten Ei in der Mitte. Auch in anderen Ländern wie Italien oder Russland kennt man traditionelle Osterkuchen und -brote.

Symbolisches aus der Osterbackstube

Während das Lamm von jeher ein Opfersymbol für das Leiden und den Tod Jesu Christi darstellt, ist das Ei in vielen Religionen als Wiedergeburts-, Lebens- und Fruchtbarkeitsymbol zu finden. Der Hase hingegen geht auf heidnisches Brauchtum und das germanische Frühlingsfest zu Ehren der Göttin Ostera zurück. Meister Lampe ist ein Frühlingsbote und ebenso wie das Ei ein Fruchtbarkeitssymbol aus alter Zeit. Denn er gehört zu den ersten Tieren, die im Frühjahr zahlreichen Nachwuchs bekommen.

Friedenstaube und rundes Kuchenglück

In Italien bäckt man zum Osterfest einen Hefekuchen mit Orangeat, Zitronenabrieb, Hagelzucker und Mandelblättchen oder Zuckerglasur in Form einer Friedenstaube. Die „Columba pasquale“, also wörtlich „Ostertaube“, darf auf keinem Osterbrunch-Buffet fehlen.

Das russische Osterbrot heißt indessen „Kulitsch“. Den schweren Hefeteig mit viel Butter und Eiern bäckt man in einer hohen Backform oder in einem feuerfesten Topf als runden Kuchen aus und würzt ihn mit Rosinen, Vanille, Kardamom und Muskat. Die Oberseite des Hefekuchens wird mit einer Puderzucker- Eischneeglasur und bunten Streuseln oder Mandelstiften versehen.

In der Osternacht wird das süße Osterbrot mit Quark und Eiern zum Fastenbrechen gereicht und zuvor am Karfreitag gesegnet. Ein rundum gelungener Kulitsch zählt im Brauchtum übrigens als gutes Omen für das kommende Jahr.

Wer das Osterlamm bzw. den -hasen oder auch den Kulitsch nachbacken möchte, findet nachfolgend die Rezepte.

Osterlamm oder -hase

Zutaten für eine Hasen- oder Lamm-Backform (ca. 500-700 ml Volumen)

100 g Butter

100 g Zucker

½ Päckchen Vanillezucker

1 unbehandelte Zitrone, davon den Abrieb oder 2 EL Rum

1 Prise Salz

2 Eier

2 EL Milch

80 g Mehl

80 g Speisestärke oder 40 g Speisestärke und 40 g Kakaopulver

1,5 TL Backpulver

Fett und etwas Grieß für die Backform

Zuckeraugen und Puderzucker für die Dekoration

Zubereitung

Den Backofen auf 160 Grad Celsius Umluft einstellen. Die Backform auf der Innenseite gründlich einfetten, mit Grieß ausstreuen und wieder sorgfältig verschließen. Butter, Zucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb, Salz, Eier und Milch mit dem Handmixer schaumig aufschlagen. Mehl, Speisestärke und Backpulver sukzessive unter Rühren zum Teig geben.

Den Teig am besten mithilfe eines Löffels in die Öffnung der Form füllen. Die Form nur bis maximal zu drei Viertel füllen, auch wenn etwas Teig übrig bleiben sollte. Die Form dann auf ein Blech auf die untere Schiene des Backofens stellen und gut 30-40 Minuten bei 160 Grad Celsius Umluft im vorgeheizten Ofen backen. Eine Stäbchenprobe machen und den Kuchen, sobald er gar ist, in der Form abkühlen lassen und dann erst aus der Form nehmen.

Die Zuckeraugen in den Teig drücken (ggf. mit etwas Puderzucker befestigen). Das Gebäck mit Puderzucker bestreuen. Mit Schoko-Eiern oder anderen Ostersüßigkeiten dekorieren.

Kulitsch (Russisches Osterbrot)

Zutaten für 1 Laib

500 g Mehl

25 g frische Hefe

100 ml Milch

100 g Zucker

100 g weiche Butter

5 Eigelb

50 g Rosinen

25 g kandierte Früchte oder kleingeschnittene Trockenfrüchte (z.B. Aprikosen)

1 EL Rum oder Cognac

1 unbehandelte Zitrone, davon den Abrieb

jeweils ½ bis 1 TL Kardamom, Muskatnuss und Safran

1 Päckchen Vanillezucker

1 Prise Salz

Mehl für die Arbeitsfläche

Für die Glasur

1 Eiweiß, 100 g Puderzucker

Für die Dekoration

Bunte Zuckerstreusel oder Mandelsplitter

Zubereitung

Aus ein wenig Mehl, Hefe und Zucker zunächst mit der lauwarmen Milch einen Hefevorteig ansetzen. Wenn dieser Blasen wirft, die restlichen Zutaten zugeben und den Teig zu einer homogenen Masse kneten. Die Rosinen und Trockenfrüchte zum Schluss einarbeiten.

Den Teig abermals gehen lassen, mit etwas Mehl aufarbeiten, zu einer Kugel formen und in eine gefettete feuerfeste runde Form (Durchmesser circa 16-18 cm) drücken.

Bei 180 Grad Celsius Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Ofen etwa eine knappe Stunde backen. Die Stäbchenprobe machen und den fertigen Kuchen in der Form auskühlen lassen. Sobald der Kuchen ausgekühlt ist, das Eiweiß mit dem Puderzucker steif schlagen und auf den oberen Teil des Kuchens auftragen.

Mit Zuckerstreuseln oder Mandelsplittern bestreuen und trocknen lassen.

Weitere Rezepte gefällig?

Noch mehr Brauchtumgsgebäck zu den Feiertagen gibt es in dem Band Bergische Küchenklassiker – Das Backbuch im Wartberg Verlag.