Ostergebäck mit Tradition

Leckere Lämmchen & Co.

An Ostern kommen hierzulande gerne gebackene Lämmchen und Hasen aus Rührkuchenteig auf den Tisch. Beliebt ist ebenso ein geflochtener Kranz aus Hefeteig mit einem hartgekochten, bunt gefärbten Ei in der Mitte. Auch in anderen Ländern wie Italien oder Russland kennt man traditionelle Osterkuchen und -brote.

Symbolisches aus der Osterbackstube

Während das Lamm von jeher ein Opfersymbol für das Leiden und den Tod Jesu Christi darstellt, ist das Ei in vielen Religionen als Wiedergeburts-, Lebens- und Fruchtbarkeitsymbol zu finden. Der Hase hingegen geht auf heidnisches Brauchtum und das germanische Frühlingsfest zu Ehren der Göttin Ostera zurück. Meister Lampe ist ein Frühlingsbote und ebenso wie das Ei ein Fruchtbarkeitssymbol aus alter Zeit. Denn er gehört zu den ersten Tieren, die im Frühjahr zahlreichen Nachwuchs bekommen.

Friedenstaube und rundes Kuchenglück

In Italien bäckt man zum Osterfest einen Hefekuchen mit Orangeat, Zitronenabrieb, Hagelzucker und Mandelblättchen oder Zuckerglasur in Form einer Friedenstaube. Die „Columba pasquale“, also wörtlich „Ostertaube“, darf auf keinem Osterbrunch-Buffet fehlen.

Das russische Osterbrot heißt indessen „Kulitsch“. Den schweren Hefeteig mit viel Butter und Eiern bäckt man in einer hohen Backform oder in einem feuerfesten Topf als runden Kuchen aus und würzt ihn mit Rosinen, Vanille, Kardamom und Muskat. Die Oberseite des Hefekuchens wird mit einer Puderzucker- Eischneeglasur und bunten Streuseln oder Mandelstiften versehen.

In der Osternacht wird das süße Osterbrot mit Quark und Eiern zum Fastenbrechen gereicht und zuvor am Karfreitag gesegnet. Ein rundum gelungener Kulitsch zählt im Brauchtum übrigens als gutes Omen für das kommende Jahr.

Wer das Osterlamm bzw. den -hasen oder auch den Kulitsch nachbacken möchte, findet nachfolgend die Rezepte.

Osterlamm oder -hase

Zutaten für eine Hasen- oder Lamm-Backform (ca. 500-700 ml Volumen)

100 g Butter

100 g Zucker

½ Päckchen Vanillezucker

1 unbehandelte Zitrone, davon den Abrieb oder 2 EL Rum

1 Prise Salz

2 Eier

2 EL Milch

80 g Mehl

80 g Speisestärke oder 40 g Speisestärke und 40 g Kakaopulver

1,5 TL Backpulver

Fett und etwas Grieß für die Backform

Zuckeraugen und Puderzucker für die Dekoration

Zubereitung

Den Backofen auf 160 Grad Celsius Umluft einstellen. Die Backform auf der Innenseite gründlich einfetten, mit Grieß ausstreuen und wieder sorgfältig verschließen. Butter, Zucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb, Salz, Eier und Milch mit dem Handmixer schaumig aufschlagen. Mehl, Speisestärke und Backpulver sukzessive unter Rühren zum Teig geben.

Den Teig am besten mithilfe eines Löffels in die Öffnung der Form füllen. Die Form nur bis maximal zu drei Viertel füllen, auch wenn etwas Teig übrig bleiben sollte. Die Form dann auf ein Blech auf die untere Schiene des Backofens stellen und gut 30-40 Minuten bei 160 Grad Celsius Umluft im vorgeheizten Ofen backen. Eine Stäbchenprobe machen und den Kuchen, sobald er gar ist, in der Form abkühlen lassen und dann erst aus der Form nehmen.

Die Zuckeraugen in den Teig drücken (ggf. mit etwas Puderzucker befestigen). Das Gebäck mit Puderzucker bestreuen. Mit Schoko-Eiern oder anderen Ostersüßigkeiten dekorieren.

Kulitsch (Russisches Osterbrot)

Zutaten für 1 Laib

500 g Mehl

25 g frische Hefe

100 ml Milch

100 g Zucker

100 g weiche Butter

5 Eigelb

50 g Rosinen

25 g kandierte Früchte oder kleingeschnittene Trockenfrüchte (z.B. Aprikosen)

1 EL Rum oder Cognac

1 unbehandelte Zitrone, davon den Abrieb

jeweils ½ bis 1 TL Kardamom, Muskatnuss und Safran

1 Päckchen Vanillezucker

1 Prise Salz

Mehl für die Arbeitsfläche

Für die Glasur

1 Eiweiß, 100 g Puderzucker

Für die Dekoration

Bunte Zuckerstreusel oder Mandelsplitter

Zubereitung

Aus ein wenig Mehl, Hefe und Zucker zunächst mit der lauwarmen Milch einen Hefevorteig ansetzen. Wenn dieser Blasen wirft, die restlichen Zutaten zugeben und den Teig zu einer homogenen Masse kneten. Die Rosinen und Trockenfrüchte zum Schluss einarbeiten.

Den Teig abermals gehen lassen, mit etwas Mehl aufarbeiten, zu einer Kugel formen und in eine gefettete feuerfeste runde Form (Durchmesser circa 16-18 cm) drücken.

Bei 180 Grad Celsius Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Ofen etwa eine knappe Stunde backen. Die Stäbchenprobe machen und den fertigen Kuchen in der Form auskühlen lassen. Sobald der Kuchen ausgekühlt ist, das Eiweiß mit dem Puderzucker steif schlagen und auf den oberen Teil des Kuchens auftragen.

Mit Zuckerstreuseln oder Mandelsplittern bestreuen und trocknen lassen.

Weitere Rezepte gefällig?

Noch mehr Brauchtumgsgebäck zu den Feiertagen gibt es in dem Band Bergische Küchenklassiker – Das Backbuch im Wartberg Verlag.

Henriette Davidis: Zum 220. Geburtstag der kulinarischen Bestseller-Autorin

Ein Rückblick auf ihr wichtigstes Werk – das Praktische Kochbuch

Wer sich mit der Historie des Kochens beschäftigt, wird zwangsläufig über Henriette Davidis stolpern. Das von ihr verfasste und viel zitierte Werk „Praktisches Kochbuch. Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte der gewöhnlichen und feineren Küche“ ist ab 1845 bis heute in über 60 Auflagen und Nachbearbeitungen erschienen. Es unternimmt erstmals den Versuch, eine überregionale deutsche Küche des Bürgertums aufzuzeichnen.

Am 01. März 1801 wurde Henriette Davidis als zehntes von dreizehn Kindern des Pfarrers Ernst Heinrich Davidis und seiner holländischen Ehefrau Maria Katharina Litthauer geboren im heutigen Wetter-Wengern an der Ruhr geboren. Bis heute hat die Bestseller-Autorin einen Fußabdruck in der Kochbuch- und Ratgeber-Literatur hinterlassen.

In Antiquariaten findet man heute noch vereinzelt frühe Auflagen, die als Original zitierfähig sind.

Erster deutschlandweiter Küchenratgeber ab 1845

Bei Henriette Davidis, die unter anderem im Bergischen Land als Hauswirtschaftslehrerin wirkte, finden sich nicht nur einfache Gerichte des Volkes und Anleitungen zur Haltbarmachung von Obst und Sauerkohl, sondern auch feine Speisen mit damals noch exotischen Zutaten wie Ingwer oder Ananas. Auch Menü-Empfehlungen für „Gabelfrühstücks“ und andere Speiseanlässe, die für das aufstrebende Bürgertum in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts zur gesellschaftlichen Repräsentationspflicht gehörten, hat sie in ihr Kocbbuch mit Ratgeber-Charakter aufgenommen. Während die Biedermeier-Zeit wenig offen für Neuerungen war, schaffte es Henriette Davidis jedoch in Form von neuartigen Kreationen die Heimat-Küche ein Stück weit zu revolutionieren und neuartige Speisen oder Zubereitungsarten dem Bürgertum nahezubringen sowie Rezepte und deren Mengenangaben zu vereinheitlichen. Während sich die Landbevölkerung als Selbstversorger oft mit einfachen Zutaten aus dem Hausgarten und vom eigenen Hof begnügen musste, hatte das Bürgertum bereits die Möglichkeit, in den Städten in sogenannten Kolonialwarenläden einzukaufen.

Blick über den Tellerrand

Ab Mitte des 19. Jahrhunderts nahmen mit der Fotografie und besseren Druckmöglichkeiten auch die sogenannten illustrierten Zeitschriften an Fahrt auf und bescherten Einblicke über den Tellerrand in andere Kulturen. Henriette Davidis übertrug die neuen Impulse, die von überall herkamen – seien es technische Erfindungen oder fremde Zutaten – auf den Küchenalltag. Insgesamt stieg die Technisierung in den Haushalten im 19. Jahrhundert stetig an, sodass auch fachkundige, aber populäre Texte zu den Neuerungen sehr gefragt waren. Was früher als „Hausväterliteratur“ galt, von männlichen Autoren, vor allem von Pfarrern verfasst wurde, und sich an den Hausherren mit Ratschlägen zu Landwirtschaft, Familie und Kindererziehung richtete, wird nun von der Ratgeberliteratur abgelöst. In diesem Genre sind erstmalig auch gebildete Frauen als Autorinnen tätig. Gerade sie verstehen es, die Bürgerinnen in ihrer nach außen neuen Rolle als Hausfrau im Sinne der „leitenden Haushaltsführenden“ anzusprechen.

Wie man sieht, ist das Werk in Fraktur-Schrift gedruckt.

Die Davidis – führende Fachfrau in Fragen der Haushaltsführung

Die damals schon bekannte „Fachfrau in Fragen der Haushaltsführung“, auch hochachtungsvoll „die Davidis“ genannt, zettelte zwar keine „Revolution der Frauen“ an (wie etwa die ab Mitte des 19. Jahrhunderts aufkeimende Frauenbewegung) – trotzdem waren die Empfehlungen und das Wissen der Autorin –  ihren Kennern zufolge – für Generationen von Frauen prägend und richtungsweisend. Obwohl ihr Kochbuch, explizit an „Anfängerinnen und angehende Hausfrauen“ adressiert, und auch ihr Ratgeber „Die Hausfrau“ (1861), das gesellschaftliche Frauenbild der Biedermeier-Zeit kritiklos aufrecht erhält, offenbart Davidis‘ Erziehungsschrift „Die Jungfrau“ von 1857 (später „Der Beruf der Jungfrau“) auch sozial-fortschrittliche Gedanken an die berufliche Bildung und Selbständigkeit der Frau.

Berufsausbildung als der Schlüssel zu gesellschaftlicher Anerkennung

Berufsausbildung, so das Credo der Davidis, sichere der Frau Unabhängigkeit vom Manne und eröffne ihr gesellschaftlich anerkannte Lebensmöglichkeiten außerhalb von Ehe und Familie. Dem neuen Berufsstand der Hausfrau verschaffte sie mit ihrer Literatur jedenfalls deutschlandweit allgemeine Wertschätzung und Beachtung. Und: Dank ihrer Wissensvermittlung konnten sich Frauen durch Selbstlektüre „fit machen“ in Haushaltsfragen und Wirtschaftlichkeit – ein weiteres großes Thema im Biedermeier. Denn nur wer die vorhandenen Mittel sinnvoll und sparsam einsetzte, konnte es zu etwas bringen. Kurzum: Die Frau hielt zu Hause das zusammen, was der Mann draußen erwirtschaftete.

Die Autorin als Vorbild für eine neue Generation von Frau

Sie selbst war wohl das beste Beispiel für eine „unabhängige Frau“ in der damaligen Zeit. Das Schicksal wollte es, dass sie unverheiratet blieb und so bestritt sie – gut ausgebildet und räumlich ungebunden – als Erzieherin, Hauswirtschaftslehrerin und Autorin zahlreicher Ratgeber ihren Lebensunterhalt. Schon zu Lebzeiten erfuhren ihre Werke Anerkennung und man bescheinigte ihr eine begnadete Köchin und Pädagogin zu sein, jedoch wohlhabend im Sinne von reich wurde sie damit nicht.

Auszug aus dem Praktischen Kochbuch mit Rezeptseite „123. Elberfelder Krengel“
(12. Auflage 1867, zitierfähige Auflage, da identisch mit Erstauflage)

Kann man die Rezepte heute noch zubereiten?

Viele Rezepte, die in der Erstausgabe erschienen sind, sind heute nicht mehr 1:1 nachkochbar. Bei Rezepten für Eingemachtes gibt es beispielsweise hohe Zuckerzugaben, die die Haltbarkeit (das Weck-Glas war noch nicht erfunden) garantieren sollten. Auch sind Früchte wie Äpfel damals viel saurer gewesen, was auch wiederum einen höheren Zuckeranteil forderte und die Speisen für uns mit heutigen Zutaten gekocht viel zu süß erscheinen lässt. Das ein oder andere Rezept aus der Erstausgabe findet sich jedoch, welches auch heute noch gut gelingt und schmeckt. Weiter unten findet sich ein Rezept für ein süßes Kranzbrot und ein Rezept für eine luftige Mandeltorte, die jeweils für eine große Familie gedacht waren und heute als „halbes Rezept“ durchaus zu empfehlen sind.

Bearbeitung des Werks

Bereits zu Lebzeiten hat Henriette Davidis ihr Werk, das bis zu ihrem Tod in über 20 Auflagen im Verlag Velhagen und Klasing erschienen war, stetig angepasst und auf den neuesten Stand gebracht. Nach ihrem Tod am 03. April 1876 in Dortmund nahmen sich Luise Rosendorf (25.-31. Auflage) und Luise Holler (ab der 32. Auflage) dem Klassiker an und bearbeiten das Werk stetig und zuletzt auch umfassend. So wurden beispielsweise nicht nur weitere technische Neuerungen, sondern zuletzt auch Ergänzungen zu den Themen „Krankennahrung“, „Resteverwertung“ und „Gerichte der feinen Küche“ vorgenommen. Jeder kennt den ersten Satz vieler Rezepte, der da lautet: „Man nehme …“ Auch er wird im Übrigen Henriette Davidis zugeordnet.

Bis in die 1990er Jahre erschien der Ratgeber in über 60 Auflagen und Nachbearbeitungen. Das Henriette-Davidis-Museum in Wetter-Wengern, wo auch das Geburtshaus der Kochbuchautorin steht, gibt im Übrigen Einblicke in ihr Leben und Wirken. Auch das Kochbuchmuseum im Dortmunder Westfalenpark widmet der Kochbuchautorin einen großen Teil seiner Ausstellung.

Happy Birthday, Henriette!  

Hier ist ein Backrezept für Elberfelder Kringel, das im Original sowie modern interpretiert, funktioniert. Henriette Davidis urteilt in ihrem Werk „sehr zu empfehlen“. Für den Band Bergische Küchenklassiker – Das Backbuch (Wartberg Verlag) habe ich das alte Rezept „übersetzt“ und auch eine moderne Variante für „bergische Bagels“ vorgeschlagen.

Elberfelder Kringel (Bergisches Kranzbrot nach einem Rezept von Henriette Davidis)

Zutaten für 1 großes Kranzbrot oder 15 bergische Bagels

1 kg Weizenmehl

1 Würfel frische Hefe

350 g Butter

250 g Zucker

5 Eier

125 ml Milch

350 g Korinthen oder 2 Tassen Gelee

1 TL Zimt

Mehl für die Arbeitsfläche

Backpapier für das Blech

Zubereitung

Die Hälfte des Mehls mit der warmen Milch, den Eiern und der aufgelösten Hefe zu einem Vorteig anrühren. Sobald dieser aufgegangen ist, gibt man die Hälfte des Zuckers und das restliche Mehl dazu.

Die Butter arbeitet man nach und nach unter. Dann wird der Teig nicht zu dünn ausgerollt. Der übrige Zucker, Zimt und Korinthen streut man darüber oder bestreicht den Teig mit Gelee.

Das Brot wird nun vorsichtig gerollt und zu einem offenen Kranz geformt. Diesen legt man auf ein gefettetes Blech gelegt. Nachdem er gut aufgegangen ist, bestreicht man ihn mit Butter und bäckt ihn bei 200 Grad Celsius Ober-Unterhitze etwa 30-40 Minuten.

Gut zu wissen

Wenn der Kringel mit Gelee gefüllt wird, entfällt das Aufstreuen des Zuckers. Nicht nur zur Kaffeetafel, sondern auch zu Neujahr, zu Ostern oder zu Erntedank waren Kranzbrote wie diese in früheren Zeiten beliebt.

Tipp

Für heutige Haushalte ist ein Brot in dieser Dimension „etwas groß“. Bereiten Sie einfach mit der Hälfte der Zutaten einen kleineren Kranz. Auch sehr reizvoll: Backen Sie den Teig in einer Bagel- oder Donut-Backform und geben Sie das Gelee mit einer Spritztülle nachträglich in die kleinen Kringel. Achtung: Beim Kleingebäck verringert sich die Backzeit!

Henriettes Mandeltorte (Mandeltorte mit Weißbrod, zitiert nach Erstauflage)

31. Mandeltorte mit Weißbrod. Nr. 2. 20 Loth durchgesiebter Zucker, 18 Loth (…) frische Nüße und 2 Loth (…) bittere Mandeln geriebene, 12–14 Eier, 14 Loth (…) nicht frisches, fein geriebenes, durchgesiebtes Weißbrod, 1 Zitrone.

Man rührt den Zucker, auf welchem die Zitrone abgerieben ist, nebst dem Saft derselben und den Eidottern 1/4 Stunde nach Nr. 1 (Anm. der Köche: Hier meint Davidis ihre allgemeinen Backregeln, z.B. sollten alle Zutaten außer den Eiern Zimmertemperatur haben) fügt die Mandeln hinzu und rührt wieder 1/4 Stunde. Wenn dies geschehen, mischt man das Weißbrod schnell durch die Masse und dann das von 10 Eiern zu steifem Schaum geschlagene Weiße. Die Torte wird nach vorhergehender Angabe gebacken und verziert.

Zutaten (aus dem Original umgerechnet)

½ Rezept ist allerdings für eine übliche Kasten-/Rodonform ausreichend.

300 g feiner Zucker oder Puderzucker

270 g geriebene süße Mandeln

30 g geriebene bittere Mandeln

(oder heute: 30 g geriebene süße Mandeln zusätzlich und 6 Tropfen Bittermandelöl)

210 g geriebenes Weißbrot (Paniermehl)

12-14 Eier (12 Größe L, 14 Größe M)

1 Bio-Zitrone (Abrieb und Saft)

Paniermehl zum Ausstreuen der Backform

Zubereitung

Die Eier trennen und das Eiweiß schaumig aufschlagen, bis ein steifer Eischnee entstanden ist. Beiseite stellen.

Die Eidotter mit dem Zucker und dem Zitronenabrieb schaumig aufschlagen. Zunächst die Mandeln, nach weiterem Rühren das Paniermehl sowie den Eischnee schnell unterheben.

Den Teig in eine gefettete und mit Paniermehl ausgestreute Kuchenform füllen und 40-50 Minuten bei 180 Grad Celsius Umluft im vorgeheizten Ofen goldgelb garen.

Nach der Stäbchenprobe den Kuchen abkühlen lassen und später auf ein Tablett stürzen und mit Puderzucker bestreuen.

Gut zu wissen

Zu Henriette Davidis Zeiten kannte man noch kein Backpulver. Der Teig für Rodonkuchen wurde entweder mit Hefe oder mit Eischnee locker gemacht und zum Aufgehen gebracht.