Monat: Oktober 2020

Farbenfroher Vitamin- und Gute-Laune-Spender für trübe Tage

Rote Bete ist eine unverzichtbare Zutat für winterliche Eintopf-Klassiker wie Labskaus oder Bortschtsch. Aber auch solo macht die rote Rübe eine gute Figur als Power-Suppe oder veganes Carpaccio. Und sogar im Smoothie und Schokoladenkuchen findet man sie in der kalten Jahreszeit. Hier ist ein kleines Portrait über das farbenfrohe Gemüse.

Ursprung als Wildbete aus dem Mittelmeer-Raum

Mit der Zuckerrübe und dem Mangold ist sie verwandt und stammt von der Wildbete ab. Ursprünglich war sie im Mittelmeer-Raum heimisch und gelangte mit den Römern auch zu uns. Als Kulturform der Rübe gehört sie zur Familie der Fuchsschwanzgewächse und hat ihre tolle, durch und durch tiefrote Farbe der Weiterveredelung zu verdanken. Neben den rot durchgefärbten Rübchen sind nämlich auch weiße, rot geringelte und hellgelbe Sorten bekannt. Je nach Sorte sind die Knollen rund, länglich spitz oder plattrund bis birnenförmig und können bis zu 600 Gramm schwer werden. Am einfachsten kocht man sie im Ganzen in leicht gesalzenem Wasser und zieht nach dem Kochen ihre Schale ab.

Farbstoff Betanin und andere wertvolle Inhaltsstoffe

Ihre rot-violette Farbe verdankt die Rote Bete im Übrigen dem Glykosid Betanin, das immer schon in Form von Rote-Bete-Extrakt (E 162) als Naturfarbstoff für Lebensmittel Verwendung findet. Gemäß dem Motto „Ach Du rotes Rübchen!“ empfiehlt es sich, bei der Verarbeitung der farbigen Knollen in der Küche unbedingt Handschuhe zu tragen, denn das Betanin färbt auch die Haut nachhaltig. Rote Bete enthält neben dem Leber, Galle und Gemüt stimulierenden Glycosid Betanin viele immunstärkende B-Vitamine, vor allem Folsäure, darüber hinaus Betacarotin (eine Vorstufe des Vitamin A), Vitamin C und die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Natrium, Magnesium, Phosphat, Eisen und Zink. Menschen mit Hang zu Nierensteinen sollten sie wegen des Oxalsäuregehalts jedoch nicht zu oft genießen.

Süßlich-erdiges Aroma

Wegen seines süßlich-erdigen Aromas schmeckt das Rübchen nicht nur gekocht als Suppe, Gemüsebeilage oder Salat, sondern auch roh geraspelt und in etwas Salzlake fermentiert oder in Scheiben geschnitten süß-sauer eingelegt sehr apart. Die Blätter der Knolle können im Übrigen ebenfalls als Gemüse gegart werden. Wer wenig Zeit hat, findet vorgekochte, vakuumierte rote Bete heute in jedem Supermarkt. Mit den vorgegarten Knollen lassen sich viele Rezepte genauso gut umsetzen wie mit der frischen Ware. Püriert sorgt die Rote Bete in Smoothies für eine tolle pinke Farbe, in Schokoladenkuchen für ein saftiges Aroma. Hier einige winterliche Rezept-Ideen, die sich ohne viel Aufwand für vitaminreiche Kost sorgen.

Saison-Tipp: Rote Beete – Halloween-Gemüse

Neben dem Kürbis taugt vor allem die Rote Bete als Halloween-Gemüse. Denn dank ihrer Farbe kann man sie für viele Speisen als „vegetarischen Blut-Ersatz“ nehmen. Die folgenden Rezepte „Rote Bete-Suppe“ oder auch „Brownies“ können hungrigen Halloween-Fans als „Vegetarische Blutsuppe“ und „Süße Blutpüree-Schnittchen“ angeboten werden.

Scharfe Rote Bete-Suppe (zu Halloween auch: Vegetarische Blutsuppe)

Zutaten für 4 Portionen

4 mittlere Rote Bete-Knollen

(geschält und vorgekocht)

2 Knoblauchzehen

1 EL Öl

½ Liter Gemüsebrühe

3-4 EL süße Sahne

1 TL Salz, 1 TL Pfeffer, 2 Lorbeerblätter

Zubereitung

Knoblauchzehen häuten und auf Scheiben schneiden. Öl in einen Topf geben und die Knoblauchzehen darin andünsten. Rote Bete in Stücke schneiden und mit der Brühe zugeben. Kurz aufkochen und durchziehen lassen, die Lorbeerblätter entnehmen und die Masse fein pürieren. Nach Bedarf noch etwas Wasser zugeben. Mit Salz, Pfeffer und süßer Sahne abschmecken.

Tipp

Wer’s nicht ganz so erdig vom Aroma her mag, kann die Hälfte der Rote Bete-Knollen auch durch fruchtig-würzige Apfelsorten wie Rubinette oder Cox Orange oder durch Kartoffeln ersetzen!

Feldsalat mit Rote Bete und Speck

Zutaten für 4 Personen

250 g Feldsalat

8 Scheiben Frühstücksspeck

1 gekochte Rote Bete

150 g Walnüsse

1 EL Butter

1 EL Zucker

Für die Marinade

3 EL milder Weinessig

9 EL Rapsöl

etwas Honig

Salz und Pfeffer

eine feingeschnittene Zwiebel

Zubereitung

Salat verlesen und waschen, trockentupfen. Rote Bete auf feine Streifen schneiden.

In einer Pfanne Butter und Zucker schmelzen lassen, Walnüsse zugeben und karamellisieren. Nüsse auf einem Backpapier abkühlen lassen.

Die Zutaten für die Marinade verrühren und durchziehen lassen.

Frühstücksspeck kurz vor dem Servieren in einer Pfanne knusprig braten. Alles zusammen portionsweise auf Tellern anrichten.

Rote Bete-Carpaccio

Zutaten für 4 Personen

2 Rote Bete (abgekocht und geschält)

200 g gewürfelter Schafskäse

1 Apfel auf Würfel oder Scheiben

2 EL dunkler Balsamessig

6 EL Rapsöl

1 zerdrückte Knoblauchzehe

1 Prise Zucker oder Honig

Salz und Pfeffer

Rüben- oder Mangoldblättchen für die Dekoration

Zubereitung

Abgekochte Rote Bete auf ganz feine Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einer Platte schön gefächert drapieren. Aus Essig, Öl und Gewürzen eine Vinaigrette rühren. Die Vinaigrette gleichmäßig über die Rote Bete-Scheiben träufeln. Etwa 10-20 Minuten marinieren lassen. Apfelstücke und Schafskäse sowie Rüben- oder Mangoldblättchen vor dem Servieren darüber geben.

Brownies mit Rote-Bete-Püree (zu Halloween auch: Süße Blutpüree-Schnittchen)

Zutaten für 16 Stücke (1 kleines Backblech oder Auflaufform von ca. 22 x 28 cm)

100 g Blockschokolade, in Stücke gebrochen

100 g Butter

3 Eier

100 g brauner Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

200 g gekochte Rote Bete, püriert (es kann auch sauer eingelegte Ware ohne Zwiebeln aus dem Glas verwendet werden)

75 g Mehl

1 TL Backpulver

1 TL Zitronensaft (nicht erforderlich, wenn man sauer eingelegte Rote Bete nimmt)

nach Geschmack eine Handvoll gehackte Nüsse

Kakaopulver zum Dekorieren

Fett für die Backform

Zubereitung

Die Blockschokolade und die Butter erhitzen und etwas abkühlen lassen.

Die Eier mit dem Zucker und Vanillezucker dickschaumig aufschlagen.

Die pürierte Rote Bete mit der geschmolzenen Schokoladen-Butter vermengen und unter die aufgeschlagene Zucker-Eier-Masse heben.

Das Mehl mit dem Backpulver mischen und ebenfalls unterheben. Zum Schluss die gehackten Nüsse unterziehen.

Die Brownie-Masse in eine gefettete eckige Auflaufform geben und bei 160 Grad Umluft gut 30-40 Minuten backen. Komplett auskühlen lassen. Mit Kakaopulver bestreuen und mit Sahne (zu Halloween gerne mit etwas Rote-Bete-Saft einfärben) servieren.

Tipp

Für eine glutenfreie oder Low-carb-Variante Mandel- oder Kokosmehl verwenden.

Bergisch backen zwischen Wupper und Sieg

Im Herbst 2020 erscheint im Wartberg Verlag mein zehnter Küchenklassiker-Band. Der Titel „Bergische Küchenklassiker – Von Pfannenwatz bis Butterplatz“ machte 2014 der Auftakt zu dieser bekannten Reihe. Der Band ist zwischenzeitlich bereits in der dritten Auflage erschienen und wird nun ergänzt durch ein Backbuch für die Region.

Worum geht’s in diesem neuen Backbuch?

Backen kann mehr als nur ein Hobby sein. Denn die Lust zum Backen führt zwangsläufig in die Kulturgeschichte einer Region, die sich auch in den typischen Brotsorten, Kuchen und Gebäcken widerspiegelt. In diesem Küchenklassiker finden Leserinnen und Leser bergische Backwaren mit langer Tradition, die man bis heute in Privathaushalten und in handwerklichen Bäckereien, Konditoreien und Cafés findet.

Kapitel für Kapitel lernen Interessierte in „Bergische Küchenklassiker – Das Backbuch“ mehr über die Geschichte der einzelnen Gebäcke kennen und erfahren, welche Zutaten im Bergischen Land zu Hause sind. Und vielleicht gipfelt bei Backfans die Leidenschaft für die Region anschließend in einer Bergischen Kaffeetafel, die schon seit über 200 Jahren das Symbol für Genuss und Gastfreundschaft ist.

Liebenswerte Traditionen, Legenden und kulinarische Rituale

Nicht nur der Brauch mit der bauchigen Kranenkanne aus Zinn, sondern auch viele andere liebenswerte Traditionen, Legenden und kulinarische Rituale haben sich in der hügeligen Landschaft zwischen Wupper und Sieg etabliert:

Vier- bis fünfmal geschlungene Brezeln, die von einem französischen Soldaten stammen sollen, krosse Guss-Zwiebäcke, die mehr als nur eine vermeintliche Diätspeise sind, Korinthen-Weißbrot mit Milchreis-Belag, bergische Berliner namens „Ballebäuschen“, ein Schleifer-Sandwich mit dem Namen „Kottenbutter“ und – last but not least – die typischen Herzchenwaffel mit einem Klecks Kirschen und Sahne.

Rezepte aus der Bergischen Backstube und mehr

In diesem Backbuch warten neben rund 60 Rezepten aus fünf Rubriken (Waffeln und Schmalzgebäck für die Bergische Kaffeetafel, Brot, Kuchen und Torten aus Omas Backstube, Brauchtums- und Symbolgebäck zu Feiertagen, feine Plätzchen mit Tradition) auch ein „Who ist Who“ der bergischen Backstube mit typischen Begriffen von Appeltaat bis Zwieback und ein kleines ABC der Teigarten.

Zum Teil sind die Bilder in diesem Band in Bergischen Museen (Heimatmuseen in Altenwindeck und in Eckenhagen sowie dem Schleifermuseum Schleiferei Wipperkotten in Solingen) sowie in der Bäckerei Hösterey in Wuppertal und auf dem Archehof Windeck entstanden, wo heute noch regelmäßig im Hofbackes Brot und bergischer Plattenkuchen gebacken wird.

Worauf eigentlich noch warten? Frei nach dem Motto „Selbstgemacht schmeckt’s noch mal so gut“ – an die Backschüsseln, fertig, los!

Dies ist ein Auszug aus meinem Band Bergische Küchenklassiker – Das Backbuch, der am 15. Oktober 2020 im Wartberg Verlag erschienen ist. Als kleinen Vorgeschmack serviere ich weiter unten „Haferwaffeln mit Apfelmus“.

Einige Veröffentlichungen über das Backbuch in den Medien:

„Alte Rezepte machen Appetit auf die Region“ (Solinger Tageblatt, 10.11.2020)

„Weihnachtsgeschenke aus der Region“ (Oberberg aktuel, 30.11.2020)

„Geschichten kulinarischer Küchenklassiker“ (Tartuffel – der gastrosophische Blog von Nikolai Wojtko, Januar 2021)

Rezept

Einfache Haferwaffeln mit Apfelmus

Hafer und Buchweizen waren in früheren Zeiten beliebte Getreide, aus denen man gut flache Küchlein wie Pfannkuchen oder Waffeln herstellen konnte. Auch auf kargen Böden gediehen diese genügsamen und schmackhaften Getreidearten.

Zutaten für 8-10 Stück

125 g Butter

1-2 EL Zucker

3 Eier

1 Päckchen Vanillezucker

250 g Hafermehl

1 TL Backpulver

150 ml Milch

1 Prise Salz

Fett für das Waffeleisen

Für das Apfelmus (am Vortag bereiten)

1 kg Streuobst

125 ml Wasser

Saft von ½ Zitrone

1 Päckchen Vanillezucker oder etwas Zimt

Zucker nach Geschmack

Zubereitung

Eier, Butter, Zucker und Vanillezucker mit dem Handmixer schaumig schlagen. Mehl, Backpulver und Milch sukzessive unterrühren. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit das Waffeleisen erhitzen und leicht einfetten.

Für das Apfelmus die Äpfel waschen, schälen, vierteln und entkernen. In einem großen Topf mit Wasser und Zitronensaft weichkochen lassen. Die Äpfel dann mit einem Pürierstab oder Stampfer zermusen. Mit Vanillezucker, Zimt und Zucker abschmecken.

Tipp

Den Waffelteig können Sie auch als Pfannkuchen ausbacken. Lecker!

Gut zu wissen

Die Waffeltradition geht zurück auf die Hostienbäckerei in den Klöstern und stammt ursprünglich aus Frankreich, Belgien und den Niederlanden. Von dort aus verbreitete sie sich in ganz Europa. In früheren Zeiten nutze man zum Einfetten des Waffeleisens im Übrigen eine Speckschwarte. Das ist praktisch, denn sie kleckert beim Einreiben der Oberfläche nicht.