Winzersupp, Dibbehas und Spundekäs – ein Blick ins Buch
Zwischen Taunus und Rhein erstreckt sich rechtsrheinisch von Walluf bis Lorchhausen eine malerische Kulturlandschaft, die traditionell vom Weinbau geprägt ist. Der oder das Rheingau (von Mittelhochdeutsch „Gau“ = Landschaft am Wasser) mit seinen sanften Hügeln und Weinbergen lädt in vielfacher Hinsicht zum Wandern und Genießen ein. Riesling- und Spätburgunder-Hänge, aber auch Kirsch-, Mandel- und Apfelbäume sowie Fachwerkstädtchen säumen den Weg.
Schon früh wurde der Weinbau in den Rheingauer Klöstern zur Perfektion geführt und erlangte durch die Belieferung von großen Adelshäusern auch über die Grenzen hinweg hohe Bekanntheit und Wertschätzung. Neben tollen Wanderwegen wie dem „Rheinsteig“ locken das ganze Jahr über zahlreiche Genuss-Veranstaltungen – allen voran das Rheingau Gourmet & Wein Festival mit rund 40 Spitzenköchen und die „Rheingauer Schlemmerwochen“ – zu denen über 100 Weingüter ihre Pforten öffnen, viele Touristen in die Region.
Zu Füßen des Rheingaugebirges gelegen, faszinierte die besondere Rhein-Landschaft mit ihren mythischen Burgen und Schlössern bereits Meister Goethe und die deutschen Romantiker rund um Brentano und die Brüder Grimm. Und trotz der Nähe zum Rhein-Main-Ballungsraum hat der Landstrich dank seiner Weinbautradition mit alt eingesessenen Familienbetrieben seinen ursprünglichen Charakter erhalten können, ohne dabei eingestaubt zu wirken. Und gerade das macht den Reiz der Region, ihrer Küche und der Menschen dort aus!
Typisch: Kleine aber feine Speisen zum Wein
In der Region des Rheingaus wurde bereits zur Zeit Karls des Großen im 9. Jahrhundert Weinbau betrieben. Das mild-mediterran anmutende Klima und die unterschiedlichen, für Rebstöcke günstigen Böden beflügelten schon früh die Klöster dazu, dort in größerem Stil Weinbau und Kellerwirtschaft zu betreiben.
Weck, Worscht un Woi
Auch der kleine Mann tat es ihnen gleich und hatte oftmals neben einer Landwirtschaft auch einen Weinberg, in dem er schaffen ging. Da der Absatz ihres Weins für die Nebenerwerbswinzer schwierig war, eröffneten sie sogenannte Straußwirtschaften, die auch Hegge- oder Zabbwertschafte genannt wurden. Dort durfte man in der Saison Wein „zabbe“ und neben den eigenen Keller-Erzeugnissen auch wenige kleine, kalte Speisen servieren.
Wo’s Sträußche hängt, werd ausgeschenkt
Erkennen konnte man die Ausschankbetriebe an einem Kranz oder Strauß aus gebundenen Reben oder Buchsbaum, der im Eingangsbereich aufgehangen war.
Aus dieser Tradition heraus sind eine Reihe an köstlichen Brotzeit-Ideen entstanden, die heute in den Gutsausschänken durch Flammkuchen, Salate, Suppen und vieles mehr ergänzt werden.
Jetzt im Herbst passt natürlich neben deftigem Zwiebelkuchen auch ein hauchdünner Flammkuchen bestens zum Federweißer. Aber auch köstliche Brotaufstriche wie Spundekäs (links oben im Bild, eine Frischkäsespezialität mit Zwiebeln und reichlich Paprikapulver), oder Kochkäs (rechts im Bild, ein Dip aus Handkäse, Butter, Ei und Sahne) serviert man gerne mit selbstgemachten Roggenstangen zu einem Glas Wein. Letztere sehen aus wie knorrige Wurzelstöcke oder Äste im Weinberg („Wingert“) und heißen entsprechend „Wingertsknorze“.
Flammkuchen
Zutaten für 1 Kuchen
Für den Boden
250 g Mehl
2 EL Öl
125 ml Wasser
1 Prise Salz
Für den Belag
2 Zwiebeln
100 g gewürfelter durchwachsener Schinkenspeck
1 Becher Schmand
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Aus den Zutaten für den Boden einen Knetteig bereiten und diesen sehr dünn ausrollen. Den Schmand mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Teig verstreichen. Die Zwiebeln schälen und würfeln oder auf feine Streifen schneiden. In einer Pfanne mit dem Speck leicht andünsten. Zwiebeln und Speck auf dem Teig verteilen und den Flammkuchen im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Celsius Ober-Unterhitze circa 20 Minuten backen.
Tipp
Wer den Teig für den Boden lieber mit Hefe zubereiten möchte, kann auf 200 g Mehl 10 g Hefe rechnen, außerdem 125 ml Wasser und 1,5 EL Öl. Die Gehzeiten des Hefeteigs mit Vorteig beachten!
Dies ist ein Auszug aus meinem Band „Küchenklassiker aus dem Rheingau – Winzersupp, Dibbehas, Spundekäs“, Wartberg Verlag 2020. Der Band ist ab dem 15. Oktober 2020 erhältlich im Buchhandel oder direkt beim Verlag.
