Monat: Januar 2020

Auch zu Karneval ein Hingucker fürs Buffet

Kalter Hund?! Viele kennen und lieben den Schichtkuchen aus knusprigen Butterkeksen und Kakaocreme aus Kindertagen, haben ihn aber lange nicht mehr gegessen. Das hat mehrere Gründe: Moden ändern sich, aber auch Nährwert und Nachhaltigkeit sind heute Aspekte, die das Rezept für den Kuchenklassiker in der Schublade lassen. Ab und zu darf man jedoch den Kalten Hund wiederaufleben lassen, damit er nicht in Vergessenheit gerät. Zum Beispiel an Geburtstagen oder zu Karneval.

Schichtgebäck ohne Backen

Als Kind der 1970er kann ich mich gut an den Kalten Hund meiner Oma erinnern, die als Bäuerin wenig Zeit hatte und das „Schichtgebäck ohne Backen“ – in längliche Streifen geschnitten – auch zu Weihnachten mit auf den Plätzchenteller legte. Ich schaute ihr gerne dabei zu, wenn sie den Kalten Hund zubereitete. Denn es war für mich sehr imposant zu beobachten, wie aus Keksen und Schokoladenmasse ein Zebra-Kuchen heranwächst. Schicht für Schicht half ich beim Einfüllen der Masse und zum Schluss war natürlich das Highlight, die Schokoladencreme aus der Schüssel zu lecken. Und die Schüssel war groß. Denn Oma schichtete Kekse und Creme in eine riesige schwarze Stuten-Kastenform, in der zu Urgroßmutters Zeiten noch regelmäßig Brot für die ganze Familie im hofeigenen Backes gebacken wurde.

Kekstorte mit Geschichte

Es muss einigen Quellen nach in den 1920er Jahren gewesen sein, als eine bekannte Butterkeksfirma auf die Idee kam, ein Rezept für einen Kekskuchen herauszugeben. Und so wurde der Kalte Hund, der viele Namen hat, zum Beispiel auch Kalte Schnauze, Zebratorte, Lukullus, Wandsbeker Speck oder Kellerkuchen, geboren. In den 1950er Jahren lebte der Kalte Hund nach den Entbehrungen des Zweiten Weltkriegs wieder auf. Zucker- und fettreiche Speisen, die heute ins Kreuzfeuer der Kritik geraten sind, zählten zum Wirtschaftswunder und repräsentierten Wohlstand. Zudem war der Schichtkuchen mit einfachen Zutaten zu Hause leicht herzustellen.

Zucker- und fettreiche Leckerei

Kokosfett, Kakao, Zucker, Ei und Butterkekse sind die Grundzutaten der Zebratorte. Das Kokosfett wird leicht erwärmt, sodass es flüssig wird. Dann rührt man das Kakaopulver darunter. Man schlägt Zucker rund Ei zu einer schaumigen Masse und zieht die abgekühlte Kakaomasse darunter. Vanille, Rum, Bittermandel oder Kaffee dienen zum Abschmecken. Man legt eine Kastenkuchenform mit Backpapier oder Folie aus und beginnt beim Einfüllen mit der Schokoladenmasse.

Transportwagen im Bergbau inspirierte zu Namen

Früher stellte man die geschichtete Kreation zum Festwerden in den Keller, daher stammt auch der Name „Kellerkuchen“ für den Kalten Hund, der eigentlich „Kalter Hunt“ mit t heißen müsste. Denn Inspiration für den Namen waren wohl die kastenförmigen Transportwagen, die man unter Tage einsetzte. Und wenn der Kalte Hund in seiner Kastenform im Kühlschrank schlummert, dann sieht er wirklich so aus wie ein kleiner Transportwagen mit Braunkohle drin.

International bekannt

Auch in anderer Herren Länder kennt man Kekskuchen wie diesen. In England heißt der Kalte Hund „chocolate biskuit cake“ und wird aus zerbröselten Tea Biscuits hergestellt. In Griechenland heißt er Mosaiko (Mosaik-Kuchen) und in Italien schätzt man den Kuchen als Türkische Salami oder „Salame di cioccolato“. Die Keks-Brösel kommen hier direkt in die Schoko-Masse und diese wird – ähnlich wie eine Biskuitrolle – zwischen Backpapier rundgewirkt. Die in unterschiedlichen Größen gebrochenen Kekse wirken dabei im Anschnitt wie das (Fett-)Muster einer Salami. Auch in nordischen Ländern wie Schweden oder Dänemark genießt man die Kekstorte als Delfia-Kuchen oder „Kiksekage“.

Retro-Welle am Herd

Im Rahmen eines Retro-Kochkurses hatte ich 2006 den Kalten Hund neben Käse-Igel und Toast Hawaii mal wiederaufleben lassen, allerdings modernisierte ich das Rezept. Um auf Kokosfett und rohes Ei zu verzichten, bereitete ich den Kuchen mit in Sahne geschmolzener Schokolade zu, was natürlich kalorienmäßig und auch geschmacklich zu keiner Verbesserung führte. Für den „Arbeitskreis Burger Brezel“ im Slow Food Convivium Bergisches Land entwickelte ich 2011 einen „Bröseligen Brezel-Hund“ aus zerbrochenen Zwieback-Brezeln Auch das schmeckt lecker und schneidet kalorienmäßig etwas besser ab als das Original mit Butterkeksen.

Original-Rezept von anno tobac

Nun zu meinem 44. Geburtstag war es an der Zeit, das Rezept von Oma noch einmal auszuprobieren. Das Geheimnis ihres Hunds ist ein wirklich guter Schuss Rum und eine Idee Kaffee, was der Masse einen leichten Mocca-Geschmack gibt. Hier ist es … umgerechnet auf eine kleine Kastenform.

Kalter Hund

Zutaten für 1 kleine Kastenform (circa 20 x 12 cm)

1 (200 g) Packung Butterkekse

250 g ungehärtetes Kokosfett oder -öl (beide Bezeichnungen sind gängig)

3 gehäufte EL schwach entölter Kakao

1 sehr frisches Ei Größe L

125 g Puderzucker oder sehr feiner Zucker

4 EL Rum

1 TL lösliches Kaffeepulver (in 1 EL heißem Wasser aufgelöst)

Zubereitung

Die Kekse aus der Packung nehmen und ein Drittel der Kekse halbieren. Das Kokosfett bei schwacher Hitze verflüssigen und etwas abkühlen lassen. Das Kakaopulver darunter rühren. Ei und Puderzucker mit dem Handmixer schaumig aufschlagen und die abgekühlte Schokoladenmasse unterrühren. Mit Rum und Kaffee abschmecken. Die Masse kurz anziehen lassen und dann einige Esslöffel in die mit Backpapier oder Folie ausgekleidete Kastenform geben. Eine Schicht Kekse darüber anordnen. Schokoladenmasse und Kekse nun abwechselnd einschichten, bis alles verbraucht ist. Den Kuchen für einige Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank oder in einen kalten Keller stellen und fest werden lassen. Den Kuchen stets gut gekühlt mit einem sehr scharfen Messer mit glatter Klinge anschneiden.

Tipp

Wer auf Optik wert legt und den perfekten Hund haben möchte, der ganz glänzend und gleichmäßig auf der Oberfläche ist, der kann den Kuchen am nächsten Tag noch ringsum mit Schokoladenkuvertüre überziehen und mit bunten Streuseln, Schokolinsen oder Mandelstiften (für einen Kalten Igel) dekorieren. Zum Kuvertieren sollte der Hund allerdings Zimmertemperatur haben, denn sonst wird der Schokoladenüberzug fleckig. Nachdem die Kuvertüre getrocknet ist, sollte der Kuchen wieder ins Kühle.

Kalter Hund-Manufakturen

Kalter Hund kann auch eine kreative Geschäftsidee sein. Ich hatte vor elf Jahren für die Westdeutsche Zeitung über eine neu gegründete Manufaktur aus Berlin-Friedrichshain berichtet, die mannigfache Geschmacksrichtungen – darunter auch weiße Hunde  –  im Angebot hat. Sie stellt den Kalten Hund nur aus hochwertigen Zutaten, unter anderem mit ungehärtetem Kokosöl, Bio-Milch, Freiland-Eiern und Rohrzucker her. Zwischenzeitlich kooperiert die Manufaktur Rose mit der „Alten Backstube Berlin“ aus Zehlendorf, die das Versandgeschäft übernommen hat.

www.kalter-hund-manufaktur.de

www.alte-backstube-berlin.de

Vielseitiges Gemüse mit Gesundheitsnutzen

Mal scharf, mal mild – mal mit brauner, roter oder weißer Schale – die Speisezwiebel ist ein vielseitiger Aromengeber. Kaum ein Fleisch- oder Gemüsegericht kommt ohne das Würzmittel aus. In einigen Rezepten spielt die Zwiebel sogar eine Hauptrolle. Ich habe dem Gemüse, das als sehr gesund gilt und uns regelmäßig zum Weinen bringt, für Euch unter die Schale geschaut.

Schärfe mit Geschichte

Die Zwiebel zählt mit zu den ältesten Kulturpflanzen. Seit rund 5000 Jahren schätzt man sie in vielen Ländern als Küchengewürz und Heilmittel. Die zur Familie der Amaryllisgewächse gehörende Zwiebelpflanze stammt ursprünglich aus Westasien und Ägypten, wo sie auch als Zahlungsmittel und Grabbeigabe diente. Römische Soldaten brachten das Gewächs nach Mitteleuropa, wo es zunächst in den Klostergärten seinen festen Platz fand. Wann die Zwiebel schließlich nach Deutschland kam, ist nicht genau belegt. Im „Capitulare de villis“, der Landgüterverordnung Karls des Großen, in welcher der Landesherr im 8. Jahrhundert den Anbau von empfehlenswerten Sorten zur Ernährung der Bevölkerung vorschrieb, findet sich die Küchen- oder auch Speise- und Sommerzwiebel unter der Bezeichnung „Allium cepa“. Darüber hinaus sind weitere Lauch- und Zwiebelsorten mit Namen „uniones“, „britlae“, „porri“, „ascaloniae“, und „alium“ aufgeführt.

Erste Zwiebelgewächse im Anbau

In ihrem Band „Obst, Gemüse und Kräuter Karls des Großen“ (Verlag Philipp von Zabern, 2008) schreiben die Herausgeber Karl Josef Strank und Jutta Meures-Balke, dass ungewiss sei, „welche botanische Art sich hinter den (…) uniones“ verbirgt. Schnittlauch, Breitlauch/Porree, Schalotte und Küchenzwiebel sowie Knoblauch können indes für die Zeit Karls des Großen als Zwiebelgewächse im Anbau identifiziert werden. Darüber hinaus sei Bärlauch, der mit Zwiebeln und Porree in die Gattung Allium gehöre, „ein wohl schon in urgeschichtlicher Zeit genutztes Wildgemüse“. Die Winterheckzwiebel (Allium fistulosum L. oder Welsh onion) sei „vermutlich erst seit der frühen Neuzeit in den Gärten gezogen worden“.

Sortenvielfalt und -eigenschaften

Die Winterzwiebel hat im Vergleich zur Sommerzwiebel einen etwas milderen und saftigeren Geschmack. Sie wird erst im August in die Erde gebracht und im folgenden Sommer ab Juni geerntet. Die Aussaat der Sommerzwiebel, welche hierzulande als Sorte dominiert, erfolgt im Frühjahr. Sie wird von August bis Oktober geerntet und hält sich trocken und luftig gelagert im kühlen, dunklen Keller einige Monate lang. Neben der „Allium cepa“, der Gemeinen Zwiebel – wie man die Sommerzwiebel auch nennt, findet sich über die Winterzwiebel und die große, aber milde Gemüsezwiebel hinaus noch die Schalotte und die Silberzwiebel, beide sind kleine – aber schmackhafte – Exemplare in der Zwiebelfamilie. Die Schalotte, ihrer Herkunft nach auch gerne als Askalonzwiebel oder Eschlauch bezeichnet, zeichnet sich durch ihr fast violettes Fleisch und ihren süßlich-milden Geschmack aus. Die Silberzwiebel, der die schützende Außenhaut fehlt, ist besonders empfindlich und wird daher fast ausschließlich als Sauerkonserve angeboten. Häufig wird die Silberzwiebel mit der Perlzwiebel verwechselt, welche jedoch zur Unterfamilie der Lauchgewächse zählt und eine weiß bis silbrig schimmernde Außenhaut besitzt.

Slow Food Arche-Passagier Höri Bülle

Echte Zwiebelfans geben sich nicht nur mit der gewöhnlichen Haushaltszwiebel zufrieden. Sie möchten die ganze Bandbreite des Zwiebelsortiments auskosten und haben für verschiedene Zwecke immer den richtigen Scharfmacher zur Hand. Auch alte und selten gewordene Sorten wie die rote Zwiebelsorte Höri Bülle, ein Slow Food Arche-Passagier, vom Bodensee zählen bei Kennern zu den begehrten Schätzen. Die Sorte zeichnet sich durch ein zartes Aroma und eine milde Schärfe aus, weswegen sie auch roh sehr schmackhaft ist und gerne für regionale Wurstsalate verwendet wird. Erst beim Garen entwickelt sie ihre Schärfe, ohne dass dabei ihre rote Farbe verloren geht. Schwerpunktmäßig wird diese besondere Zwiebel in den Orten der vorderen Halbinsel Höri, die sich zwischen dem badischen Radolfzell und dem schweizerischen Stein am Rhein in den Bodensee schiebt, angebaut. Bereits im 8. Jahrhundert erwähnen die Geschichtsschreiber des Klosters Reichenau die rote Zwiebel. Da die Höri Bülle wegen ihrer flachen, bauchigen Form aufwändig zu sortieren ist, eine weichere Konsistenz besitzt und nur bis zum Frühjahr lagerfähig ist, hat sie es heute schwer. Nur noch wenige Landwirte bauen die aromatische Sorte an.

Slow Food-Zwiebelraritäten weltweit

Ähnlich steht es um ihre „internationalen Arche-Kollegen“. In Frankreich ist die längliche Trébons-Zwiebel, in Italien die rote Acquavive-Zwiebel (Provinz Bari), die weiße Cannara-Zwiebel (Umbrien) und die rosa Certaldo-Zwiebel (Toskana), in Japan die die Amarume-Frühlingszwiebel, in Spanien die milde Monquelin-Zwiebel und in den USA die pfeffrige I’Itoi-Zwiebel in die Slow Food Arche des Geschmacks aufgenommen worden. Mit dem Motto „Erhalten durch Aufessen“ macht Slow Food mit dem Arche-Projekt weltweit auf existenziell bedrohte Nutzpflanzen, -tiere und Lebensmittel aufmerksam, die zu verschwinden drohen. Um die Vielfalt im Zwiebelsortiment zu erhalten, aber auch weil es sich um Produkte mit gutem Geschmack und identitätsstiftendem Charakter für eine bestimmte Region handelt, setzt sich Slow Food für diese Raritäten ein.

Gesundheitsaspekte des Gemüses

Schon der mittelalterliche Arzt und Alchemist Paracelsus (1493-1541) hielt in seinen Schriften fest, dass Zwiebeln so viel Wert seien wie eine ganze Apotheke. In der Volksheilkunde kommt die rohe Zwiebel und deren Saft innerlich als auch äußerlich angewendet schon lange zum Einsatz. Vor allem bei Erkältungen und Heiserkeit, bei Atemwegserkrankungen, Insektenstichen, Hautunreinheiten und Darmerkrankungen greift man gerne auf das Gemüse zurück. Neben reichlich Vitamin C liefert die Zwiebel Folsäure, Eisen und Kalium. Heute weiß man außerdem, dass sekundäre Pflanzenstoffe in der rohen Zwiebel, die sogenannten Sulfide, nicht nur für das typische Zwiebelaroma verantwortlich sind, sondern sich auch zu schwefelhaltigen Bioaktivstoffen umbauen. Unter anderem enthalten Zwiebeln antibiotisch wirkende Stoffe wie Allicin. Diese wirken nicht nur keimhemmend, sondern auch positiv auf das Herz-Kreislauf-System und die Verdauungsorgane. Der Zwiebel wird darüber hinaus antioxidative Wirkung zugesprochen, weswegen sie als Krebs vorbeugend empfohlen wird.

Manchen Menschen bereitet der Genuss von rohen Zwiebeln allerdings Probleme, was bereits Hildegard von Bingen beobachtete und zu mäßigem Genuss oder gegarten Zwiebeln riet. „Die Zwiebel lagert keine Stärke, sondern Fruktane ein. Da der menschliche Darm nicht in der Lage ist, diese zu verarbeiten, gelangen sie unverdaut in den Dickdarm und werden dort verstoffwechselt. Dabei entstehen Gase, die ihren Geruch den Abbauprodukten der Fruktane sowie schwefelhaltigen Inhaltsstoffen verdanken. Gewürze wie Kümmel und Oregano können helfen, die Winde zu verringern“, weiß Ernährungsexpertin Heike Stommel vom Bundeszentrum für Ernährung.

Küchenkniffe rund um die Zwiebel

Wer kennt das nicht? Man freut sich auf ein leckeres Gulasch und dann muss man erst einmal ordentlich weinen vom vielen Zwiebelschneiden. Die ätherischen Öle des Gemüses, vor allem das Allicin, reizen die feinen Schleimhäute in Augen und Nase. Es gibt jedoch einige Kniffe, schreiben die Zwiebelexperten Evemarie und Frank Löser in ihrem Band „Zwiebeln – Herkunft, Anwendungen und Rezepte“ (Demmler Verlag, 2010), die den Austritt der Sulfide mindern. Unter anderem raten die Experten dazu, Hände, Messer und Schneidebrett kurz unter kaltem Wasser abzuspülen, eine kalte Zwiebel zu verwenden, diese zuerst zu halbieren und mit der Schnittfläche auf das kalte Schneidebrett zu legen. Man könne auch die geschälte Zwiebel unter kaltem Wasser abspülen. Last but not least solle man den Kopf beim Schneiden nicht direkt über der Zwiebel platzieren und immer ein scharfes Messer verwenden. Das Schneiden in einem Blitzhacker mache die Zwiebeln allerdings – genauso wie langes Stehen –  bitter.

Dies ist ein Auszug meines Zwiebel-Beitrags, der im Slow Food Magazin 01/2018 und ebenso im BIO-Magazin 5/2018 (beide oekom Verlag, München) erschienen ist.

Zwiebel-Rezepte für die kalte Jahreszeit

Die Rezepte stammen aus meinem Band „Saarländische Küchenklassiker – Kerschdscher, Schweinskäs und Zwiwweltunk“, der im Herbst 2019 im Wartberg Verlag erschienen ist.

Zwiebelsuppe

Zutaten für 4 Personen

1 kg Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

3 Scheiben altbackenes Weißbrot

1 EL Butterschmalz

1,5 l Wasser oder Brühe

250 ml trockener Weißwein

je ½ TL getrockneter Basilikum, Thymian, Oregano

1 Lorbeerblatt

Salz, Pfeffer

150 g geriebener Emmentaler

Frische Kräuter zum Dekorieren

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Den Knoblauch ebenfalls schälen und fein hacken oder durch eine Knoblauchpresse geben. In einem ausreichend großen Topf Zwiebelringe und Knoblauchzehen mit dem Schmalz anschwitzen. Mit Wasser oder Brühe und Weißwein ablöschen. Die getrockneten Kräuter und das Lorbeerblatt zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Brühe circa 20-30 Minuten köcheln lassen. Das Lorbeerblatt entfernen und die Suppe in feuerfeste Suppenförmchen geben. Die Weißbrotscheiben würfeln und die Würfel auf die Suppe in den Förmchen geben. Den Käse darüberstreuen und im Backofen circa 5 Minuten überbacken. Die heiße Suppe mit frisch gehackten Kräutern bestreuen und servieren. 

Tipp

Dazu passt ein kühler trockener Weißwein. Verwenden Sie für Suppe und Begleitgetränk denselben – das harmoniert!

Gut zu wissen

Etwas Kümmel macht die Suppe bekömmlicher und gibt ihr noch einmal eine besondere Note.

Hausmacher Griebenschmalz

Zutaten für ein Glas à 250 ml

200 g Griebenschmalz oder

125 g Gänseflomen, 65 g Schweineschmalz und 50 g durchwachsene Speckwürfel

½ feingewürfelte Zwiebel

Salz

nach Geschmack frischer oder getrockneter Majoran

Zubereitung

2 EL Schmalz in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel- und Speckwürfel darin dünsten. Den Rest Schmalz zugeben. Alles bei schwacher Hitze ein paar Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Majoran abschmecken. Die Masse abkühlen lassen und in ein Schraubglas oder eine Servierschale füllen. Dazu passt ein deftiges Steinofenbrot.

Tipp

Gekühlt hält sich das Schmalz über mehrere Wochen im Kühlschrank. Im Winter lassen sich mit dem Schmalz Eintöpfe und Fleischgerichte verfeinern.

Gut zu wissen

In der Bauernapotheke sind Zwiebeln ein wichtiges Heilmittel. So bereitete man früher aus Zwiebeln einen Hustensirup. Bei Ohrenschmerzen griff man zur Zwiebelpackung.