Kwalmän, Backesgrompere un Döppekooche

9783831324811Küchenklassiker aus der Eifel: Von tollen Knollen und mehr

Kartoffeln sind in der Eifel auch unter dem Begriff „Grompere“, „Jrumpere“ oder „Aerdäppel“ bekannt. In früheren Zeiten war sie neben Hafer, Buchweizen, Bohnen, Kohl, Obst und Milchprodukten das Hauptnahrungsmittel in der Eifel. Zu Beginn des 18. Jahrhunderts etablierte sich die Kartoffel in den Gegenden um Trier, Münstermaifeld und Bollendorf. Fortan dehnte sich der Anbau des genügsamen Gewächses in der gesamten Eifel aus und prägt die Eifeler Küche.

Kartoffeln zum Frühstück und zum Abendbrot

Schon zum Frühstück aß man entweder eine Hafer- oder Buchweizengrütze oder aber Bratkartoffeln mit Quark. Mittags gab es oft Eintöpfe oder Kartoffelstampes mit Gemüse untereinander. Ein beliebtes Abendessen stellten Kwalmän, also Pellkartoffeln, mit etwas Butter oder Öl und Salz dar. Auch „Gromperegemösch“, gekochte Kartoffeln, die mit klein gewürfeltem Speck und gebräunten Zwiebelringen serviert wurden, waren zum Abendbrot sehr beliebt.

Kartoffeläufläufe und -spezialitäten

5_2 8B7A3907 1 doeppekoocheIn mannigfachen Variationen kennt die Eifeler Küche Kartoffelaufläufe, die als Backesgrompere, Schichtkartoffeln oder auch Scho(r)les daherkommen. Der bekannteste ist und bleibt jedoch der Döppekooche. Für den wörtlich übersetzten „Topfkuchen“ schichtet man eine Teigmasse aus rohen, geriebenen Kartoffeln, Eiern, Zwiebeln, durchwachsenem Speck oder Bratwurst in einen gusseisernen Bräter oder in eine andere feuerfeste Form. Im Ofenrohr wird er dann ausgebacken, bis sich eine braune Kruste bildet.

Gans des kleinen Mannes

8B7A4363 1Zu Anlässen wie Sankt Martin diente der Topfkuchen früher oft als Gans des kleinen Mannes und wurde mit gebutterten Schwarzbrotscheiben und Apfelmus gereicht. Auch süße Quarkküchlein aus Kartoffelteig, Rievkooche (Reibekuchen) oder ein herzhafter Grompere-Pudding sind als Kartoffelspezialitäten aus der Eifel überliefert.

Dies ist ein Auszug aus meinem Band „Küchenklassiker aus der Eifel – Stampes, Strüh und Schlootematsch“, der am 18. Oktober 2018 im Wartberg Verlag erscheint.

Köstliche Apfelzeit: Eine runde Sache

Auf den Obsttellern der Deutschen regiert der Apfel. Mit einem Verzehr von rund 20 Kilogramm Kilogramm pro Kopf und Jahr ist er unangefochten die Lieblingsfrucht. Funden zufolge stammt das Kernobst, das zu den Rosengewächsen zählt, ursprünglich aus Kleinasien und bereicherte schon den Speiseplan von Pharao Ramses II.

Zweifelsohne: der Apfel ist ein königlicher Genuss. Das saftig-säuerliche Obst schmeckt in Form von Gelee, als Kompott, im Kuchen oder einfach nur in Bierteig frittiert – ganz vorzüglich und lässt den Spätsommer zu einer runden Sache werden.

Apfel-Gelee mit Rosmarin

Zutaten für 6 Gläser à 250 ml

1 l Apfelgelee, www.die-fotokueche.deApfelsaft (klar oder naturtrüb)

500 g Gelierzucker 1:2

2 Zweige frischer Rosmarin

Saft von 1 Zitrone

Zubereitung

Den Apfelsaft mit den Rosmarin-Zweigen, dem Saft einer ausgepressten Zitrone und dem Gelierzucker in einen Topf geben, gut verrühren und über Nacht an einem kühlen Ort durchziehen lassen. Am nächsten Tag die Masse sprudelnd kochen lassen, bis sie geliert. Die Zweige entnehmen (einzelne Nadeln können nach Geschmack in der Masse verbleiben) und das Gelee heiß in Schraubgläser füllen.

Gut zu wissen

Wer das Apfelgelee von Streuobstäpfeln kochen möchte, lässt die geviertelten Äpfel mit Schalen und Kerngehäusen im Verhältnis 2:1 mit Wasser weichkochen.

Die Masse wird dann durch ein Sieb passiert und wie oben beschrieben mit dem Gelierzucker aufgekocht.

Äppel on Brued (ein Rezept von Niederrhein)

Zutaten für 4 Personen

125 g Schwarz- oder Vollkornbrot6_1 8B7A9224 1

400 g Apfelkompott

50 g gehobelte Mandeln

1 EL Rum

250 g Sahne

Zucker und Vanillezucker nach Belieben

Zubereitung

Das Brot zerkrümeln und mit Mandelblättchen in einer Pfanne trocken anrösten. Mit Rum beträufeln und beiseite stellen. Die Sahne mit etwas Zucker steif schlagen. Das Apfelkompott mit Vanillezucker abschmecken. Die Hälfte der Brotkrümel als erste Schicht in Dessertgläser füllen, dann Apfelmus und Sahne und abermals eine Schicht Brotbrösel, Apfelmus und Sahne obenauf geben. Zum Schluss mit gerösteten Mandelblättchen dekorieren.

Gut zu wissen

Schmackhaftes Apfelkompott für die „Brot-Äpfel“ ist im Handumdrehen selbst gemacht. 1 kg säuerliche Streuobstäpfel schälen, entkernen und auf Viertel schneiden. In etwas Wasser musig kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Mit Zucker abschmecken.

Apfelkuchen nach Elsässer Art

Zutaten für eine Spring- oder Tarteform mit 28 cm Durchmesser

Für den Teig8B7A9644 1

250 g Mehl

150 g nicht zu weiche Butter

3 EL Zucker, 1 Prise Salz, 1 Ei

 

Für die Auflage

6 mittelgroße süß-säuerliche Äpfel, vorzugsweise Delbar, Elstar oder Rubinette

Für den Rahmguss

50 ml Sahne

50 ml Milch

1-2 EL Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

1 Ei

Für die Dekoration

Gehackte Nüsse oder Pistazienkerne

Zubereitung

Die Zutaten für den Teig miteinander verkneten und eine halbe Stunde ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in die gefettete Springform legen.  An den Rändern etwas hochziehen.

Die Äpfel schälen, entkernen und auf Viertel schneiden. Die gewölbte Seite der Äpfel mehrfach längs fein einritzen. Die Viertel von der Mitte aus mit einem Apfelviertel beginnend kreisförmig auf den Boden in der Springform legen. Den Kuchen nun 25 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Celsius vorbacken.

Die Zutaten für den Rahmguss miteinander verrühren und von der Mitte aus auf den vorgebackenen Kuchen geben.

Den Kuchen nun abermals 25 Minuten backen und nach dem Backen mit gehackten Nüssen oder Pistazienkernen dekorieren.

Mit Schlagsahne servieren.

Abbel-Leiwerchen (ein Rezept aus Nordhessen, Foto siehe Titel)

Zutaten für 4 Personen

4 Äpfel

150 g Mehl

2 EL Zucker

1 Prise Salz

125 ml helles Bier

1 Eiweiß

Ausreichend Fett zum Frittieren

Zimtzucker

Zubereitung

Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und die Äpfel auf 1-2 cm dicke Ringe schneiden. Zutaten für den Teig miteinander verrühren. Diesen kurz ruhen lassen. Dann die Apfelringe in den Teig tauchen, etwas abtropfen lassen und sofort von beiden Seiten im heißen Fett ausbacken. Die Apfelringe auf einem Küchenkrepp etwas abtropfen lassen und warm mit Zimtzucker bestreut servieren.

Gut zu wissen

Auch die in Fett ausgebackenen Apfelstrauben, Apfelwürfel in Weißweinteig, sind sehr beliebt. Aus 2 Eiern, 2 klein gewürfelten Äpfeln, 1 EL Mehl, 2 EL Weißwein sowie Rosinen bereitet man einen Teig. Den Teig lässt man mithilfe einer Kanne in kreisförmig in das heiße Fett laufen. Das Gebäck von beiden Seiten goldbraun backen. Die Apfel-Häufchen mit Puderzucker bestreut servieren.

Weitere tolle Apfel- und Herbst-Rezepte finden Apfel-Fans in den Regionalkochbüchern Küchenklassiker im Wartberg Verlag und in der neuen Ausgabe der BMEL-Publikation Kompass Ernährung.