Alles Kürbis!

Klein, groß, glatt oder rauh, gelb, orangerot, grün oder gestreift – der Kürbis zählt zweifelsohne zu den vielfältigsten Herbstfrüchten. Auch in der Küche lässt sich die (botanisch gesehen) „größte Beere der Welt“ vielseitig genießen – mal herzhaft als Suppe, Chutney oder Pumpkin-Pie – mal süß als Kuchen oder Parfait.

Meine persönlichen Favoriten sind diese beiden fruchtigen Kürbis-Rezepte mit Apfel:

Kürbis-Apfel-Suppe
Zutaten für einen großen Topf

Kürbissuppe, Foto: Ira Schneider
Kürbissuppe

500 g Kürbisfleisch (Hokkaido oder Butternuss)
2 Äpfel
2 Zwiebeln 3 dicke Kartoffeln
750 ml Wasser (leicht gesalzen)
100 ml Sahne oder nach Geschmack auch mehr
bei  sehr säuerlichen  Äpfeln ein wenig Zucker oder Honig
Salz, Pfeffer, Muskat und Zimt (ein Hauch Knoblauch und Lorbeerblatt sind auch lecker)

Zubereitung

Den Kürbis waschen, entkernen und auf Stücke schneiden. Die Zwiebeln, Äpfel und Kartoffeln schälen, ebenso würfeln. Alles in einen Topf geben, mit leicht gesalzenem Wasser auffüllen und weich kochen. Anschließend die Masse pürieren. Die Suppe mit etwas Wasser noch mal aufkochen lassen, damit sie die richtige Konsistenz bekommt, mit den Gewürzen abschmecken und mit Sahne verfeinern.

Tipp: Wer der Suppe noch mal eine ganz besondere Note verleihen möchte, kann sie nach dem Pürieren auch mit etwas Apfelsecco oder Apfelsaft angießen.

Scharfes Kürbis-Apfel-Chutney
Zutaten für 6-7 Schraub-Gläser à 230 ml

Kürbis-Chutney, Foto: Ira Schneider
Kürbis-Chutney

1 kg (Muskat- oder Butternuss-)Kürbisfleisch (geschält, d.h. etwa einen Muskat-Kürbis von 1,2-1,5 Kilo oder 2 Butternuss-Kürbisse à 600 g besorgen)
2 säuerliche Äpfel, 2 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen, 1 rote Chilischote
6  Pimentkörner
300 ml weißer Balsamessig
320 g Rohrzucker oder brauner Zucker
1,5 TL Salz
1 Prise weißer Pfeffer

Zubereitung

Kürbis schälen, Kerne und Fasern entfernen. Das Kürbisfleisch in 2 cm große Würfel schneiden. Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Äpfel in 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebeln schälen und fein würfeln. Chilischote waschen, halbieren und Stilansatz, Kerne sowie Trennwände entfernen. (Achtung scharf! Mit Gummihandschuhen arbeiten!) Chilischote mit dem Messer fein hacken. Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Knoblauch, Chili und Gewürze zugeben und kurz mitdünsten. Restliche Zutaten zugeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze etwa 30-40 Minuten einköcheln lassen, bis die Masse eine musige Konsistenz hat. Twist-off Gläser auf ein feuchtes Tuch stellen und das Chutney bis zum Rand einfüllen. Gläser sofort gut verschließen.

Variante: Alternativ zu Äpfeln lassen sich auch Zucchini (Fasern und Kerne entfernen) verwenden. Wer es besonders exotisch mag, kann auch einen Teil des Kürbis- oder Apfelfleischs durch Mangostückchen ersetzen und zusätzlich mit Vanille, Zimt, Ingwer oder Nelken abschmecken.

Tipp: Das Chutney schmeckt besonders gut zu Stampfkartoffeln und Bratwurst oder einfach zum Käse-Brot.

Küchenklassiker – Pickert, Pudding, Pumpernickel

Nach den „Bergischen Küchenklassikern“ im letzten Herbst ist nun mit  Küchenklassiker Ostwestfalen Lippe ein Folgeband im Wartberg Verlag erschienen. Für das neue Kochbuch war ich kulinarisch im Pickertland unterwegs.

Pickert-Varianten prägen Alltagsküche

Der Pickert ist das Nationalgericht des Lipper, des Paderborner und des Ravensberger Lands. Seit dem 18. Jahrhundert prägen die leicht salzigen Mehlpfannkuchen mit geriebenen rohen Kartoffeln die Alltagsküche. Ursprünglich bereitete man den Pickert auf der gusseisernen, mit einer Speckschwarte abgeriebenen Platte des Küchenherdes. Das Wenden der Kartoffelpuffer kommt Zeitzeugen zufolge einem kleinen Kunststück gleich, denn häufig blieben die Küchlein auf dem Herd oder in der Pfanne „pecken“ (kleben).

Probieren und Pickert studieren

Für das Kochbuch habe ich die mannigfachen Pickert-Rezepte in meiner Fotoküche ausprobiert. Je nach Zubereitungsart unterscheidet man zwischen Pfannen- oder Kastenpickert, darüber hinaus zwischen Rosinenpickert, Speckpickert, Schmullpickert, Lappenpickert, Gestpickert oder Gemüsepickert. Überrascht war ich vor allem vom Kastenpickert, der optisch und geschmacklich an einen süßen Rosinenwecken erinnert. Die reichhaltige Pickertmasse aus geriebenen Kartoffeln, Weizen- oder Buchweizenmehl, Hefe, Milch, Eiern, Zucker und Rosinen wird wie ein Brot in einer Kastenform im Ofen gebacken. Der Kastenpickert muss ausreichend ruhen, bevor er fest genug zum Anschneiden ist. Scheibenweise brät man ihn dann noch einmal in der Pfanne.

Dicker Pickert und Lappenpickert

Als Hauptgericht, als Beilage zu Suppen oder auch als Zwischenmahlzeit zu einer Tasse Kaffee reicht man die Pickert-Varianten bis heute gerne mit Butter, geräucherter Leberwurst, Rübenkraut oder Pflaumenmus.

Auf den Bildern unten abgebildet ist der Kastenpickert, auch „Dicker Pickert“ genannt. Wer ihn schon einmal gebacken und gegessen hat, weiß – warum er diesen Namen verdient hat. Für das Cover des Kochbuchs hat der Verlag übrigens den Lappenpickert ausgewählt. Dieser ist dem Reibekuchen ähnlich und wird portionsweise in der Pfanne ausgebacken. Er hat zwar die Form eines Lappens, ist aber überhaupt nicht labberig, sondern knusprig-kartoffelig.

Mehr zum Pickert, seiner Geschichte und Rezepte finden Interessierte in dem Band Ostwestfalen-Lippe – Küchenklassiker.

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