Verrückt nach Bärlauch und Rhabarber
Ab März freuen wir uns auf Bärlauch und Rhabarber! Beide Frühlingsgemüse laden nach der langen Winter- und Kohlzeit sowohl zum Kochen als auch zum Backen ein.
Bärlauch – der Knoblauch des Waldes
Wenn die ersten Blättchen des Bärlauchs Ende Februar an die Oberfläche sprießen, riecht es im Wald knoblauchartig. Der Name Bärlauch fußt auf einem alten Mythos. Bärlauch sei das erste Kraut, das der Bär nach dem Winterschlaf im Wald findet und zur Stärkung zu sich nimmt.
Und tatsächlich enthält Bärlauch neben schwefelhaltigen ätherischen Ölen und scharfen Senfölgykosiden auch jede Menge Vitamine und Mineralstoffe, die das Immunsystem und den Stoffwechsel nach der Winterperiode wieder auf Touren bringen. Allem voran Vitamin C und Vitamin B6!
Roh und gekocht ein Genuss
Wer selber sammelt, sollte auf giftige Doppelgänger achten. Leicht zu verwechseln ist der Bärlauch mit Herbstzeitlosen, deren Blätter sich erst im Frühjahr zeigen, oder Maiglöckchen.
Bärlauch lässt sich in der Küche sowohl roh als Kraut zum Aromatisieren von Speisen als auch gekochtes Gemüse verwenden. Besonders zu Quark, Eiern, Kartoffeln, Nudeln oder auch als Pesto und Quiche schmeckt „Allium ursinum“ vorzüglich. Und dabei hinterlässt es keine Knoblauch-Fahne beim Genießer.
Rhabarber – Neues von der Stange
Genau wie Bärlauch ist Rhabarber wegen seines hohen Vitamin C- und Mineralstofff-Gehalts im Frühjahr willkommen.
Botanisch zählen die Stangen des Knöterichgewächses zum Gemüse, auch wenn Rhabarber hierzulande lange Zeit überwiegend für Süßspeisen verwendet wurde. Der säuerlich-fruchtige Geschmack lädt allerdings auch zum Ausprobieren neuer herzhafter Kompositionen ein. So wurde das Fruchtgemüse immer schon in asiatischen Ländern süß-säuerlichen Currys oder Chutneys beigemischt.
Ein bekanntes koreanisches Gericht, das gerne mit Rhabarber-Stückchen ergänzt wird, ist „Bibimbap“ („umgerührter Reis“) – ein Reste-Essen mit Rindfleisch oder Tofu, gebratenem Ei, Reis und Rhabarber.
Oxalsäure bestimmt den Geschmack
Besonders mit den frühen Rhabarber-Sorten, die aufgrund ihres hohen Oxalsäuregehalts eher grünlich und herbsauer sind, lassen sich gut Fleisch-Speisen, Gemüsepfannen und Co. abschmecken. Die rosaroten milden Sorten, allen voran „Holsteiner Blut“ oder „Canada Red“, die ab Mai auf dem Markt sind, eignen sich wegen ihrer tollen Farbe besonders gut für Sirup und Getränke. Roh sollte Rhabarber wegen seines Oxalsäuregehalts allerdings lieber nicht oder nur in kleinen Mengen genossen werden.
Saisongemüse bis Johannistag
Immerwährende Rhabarber-Klassiker sind der Rhabarber-Crumble, der Rhabarber-Kuchen mit Baiser-Haube und das Rhabarber-Kompott für den Vorrat. Besonders im heißen Sommer, wenn die Rhabarber-Zeit mit Johanni am 24. Juni endet, freut man sich über eine erfrischende Rhabarber-Schorle aus dem Einmachregal oder auf ein säuerliches Kompott zu Grießbrei, zu Vanille-Eis, zu Waffeln oder Pfannkuchen.
Hier sind einige Rezept-Ideen …
Bärlauch-Pesto
Zu Nudeln, zu Brot, zu Fleisch, als Suppentopping … ein vielseitiger Genuss ist die Paste aus Bärlauch, Nüssen, Olivenöl und Parmesan. Für den Saison-Vorrat ein Muss!
Zutaten für 2-3 Schraubgläser
ein großer Bund Bärlauch (frisch)
125 g Walnusskerne, alternativ Pinien-, oder Sonnenblumenkerne
125 g geriebener Hartkäse, 1 Knoblauchzehe
250 ml Olivenöl, Pfeffer, Salz, Zucker
Zubereitung
Mit Steinofenbrot und Radieschen servieren.
Bärlauch-Quiche mit Quark
Diese Quiche ist im Handumdrehen gemacht, da man keinen Boden bereiten muss und sie einfach durch etwas Grieß stabil wird.
Zutaten für 1 Tarteform (26 cm)
1 kleiner Bund Bärlauch
250 g Quark, 6 Eier
5 EL Grieß
Salz, Pfeffer, Muskat
1 Zwiebel oder ½ Stange Lauch
60 g getrocknete Tomaten
200 g Feta
Fett und Grieß für die Backform
Zubereitung
Bärlauch waschen, trockenschütteln und klein schneiden.
Quark, Eier und Grieß zusammenrühren, mit den Gewürzen abschmecken. Den klein geschnittenen Bärlauch unterheben.
Die getrockneten Tomaten kurz mit heißem Wasser überbrühen und etwas ziehen lassen. Wenn sie weich sind, ebenfalls gut abtropfen lassen und in Stücke schneiden. Den Feta in Stücke brechen. Beides unter den Quicheteig heben.
Den Teig in eine gefettete und mit Grieß ausgestreute Tarteform füllen und bei 160 Grad Umluft rund 30 Minuten backen lassen.
Tipp
Falls kein Feta im Hause ist, kann man auch etwas geriebenem Edamer oder Parmesan zum Würzen der Quiche verwenden.
Rhabarber-Chutney mit Schalotten
Für dieses Chutney trifft das säuerliche Gemüse der grünen Stangen auf feine Schalotten. Mit einem Apfel abgerundet, wird der Gemüseaufstrich zum Highlight für Grill-Steak oder Käseplatte.
Zutaten für 5 Gläser à 220 ml
600 g grüner Rhabarber
200 g Schalotten (ca. 8 Stück)
1 mittelgroßer Apfel
250 ml Apfelsaft, 100 ml milder Balsamessig, 200 g Zucker
Salz, Pfeffer, 6 zerstoßene Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Prise Zimt
Zubereitung
Den Rhabarber putzen, die harten Fasern abziehen und auf etwa einen Zentimeter große Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und fein hacken. Den Apfel ebenfalls schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Alle Zutaten in einen großen Topf geben und unter Rühren circa 40 Minuten einköcheln lassen. Nach Bedarf zwischendurch noch etwas Wasser oder weiteren Apfelsaft angießen, damit das Chutney nicht anbrennt. Sobald das Chutney nach der Kochzeit die gewünschte Konsistenz hat, kann es heiß in Gläser abgefüllt und fest verschlossen werden. Das Lorbeerblatt zuvor entfernen.
Tipp
Besonders lecker: Probiert das Chutney auch mal mittags zu Bratwurst mit Kartoffelstampf.
Rhabarbertarte mit Pinien-Baiserhaube
Rhabarber trifft auf Baiser und geröstete Pinienkerne – ein Träumchen!
Zutaten für eine Tarteform (30 x 20 cm oder 26 cm Durchmesser) mit Hebe-Boden
Für den Mürbeteig
250 g Weizen- oder Dinkelmehl
125 g Butter, 65 g Zucker
1 Eigelb Größe M
Fett für die Backform
Für die Rhabarberauflage
750 g Rhabarber
1 Puddingpulver Sahne-Geschmack
Saft und Abrieb von einer Bio-Zitrone
Zucker nach Geschmack
1 Eigelb Größe M
Zutaten für den Baiser
2 Eiweiß Größe M, 1 Prise Salz
90 g Zucker, 1 gestrichener TL Speisestärke
30 g leicht geröstete und gehackte Pinienkerne
Zubereitung
Die Zutaten für den Mürbeteig verkneten und kurz ruhen lassen, ausrollen und in die gefettete Tarteform einpassen.
Für die Rhabarberauflage den Rhabarber putzen und in langen Stücken, die der Länge nach in die Tarteform passen, belassen. Die Stangen mit 300 ml Wasser, dem Saft und Abrieb einer Zitrone sowie ausreichend Zucker in einer großen Pfanne dünsten und über Nacht durchziehen lassen.
Den Sirup am kommenden Tag auffangen und die Stangen abtropfen lassen.
Die Rhabarberstangen gleichmäßig auf den Teigboden in der Tarteform geben.
Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
Aus dem Sirup plus ggf. etwas weiterem Wasser und Zucker (400 ml) und dem Puddingpulver eine puddingartige Masse kochen. Diese abermals mit Zucker abschmecken, das Eigelb unterrühren und noch heiß über die Rhabarberstangen geben.
Die Tarte bei der angegebenen Temperatur für circa 40 Minuten backen und abkühlen lassen. Die Tarte aus der Form heben, aber den Boden der Form unter der Tarte belassen.
Für den Baiser das Eiweiß mit dem Zucker, einer Prise Salz und der Speisestärke aufschlagen, bis sich eine cremige Masse bildet.
Diese auf der Tarte gleichmäßig auftragen, die gerösteten und gehackten Pinienkerne aufstreuen.
Die Tarte mit dem Baiser unter dem Oberhitzegrill des Backofens bei 220 Grad für wenige Minuten überbacken. Die Tarte dabei im Auge behalten. Der Baiser sollte nur leicht bräunen.
Die Tarte sollte möglichst am Backtag verzehrt werden, da sie schnell Saft zieht.
Tipp
Wer keinen Baiser mag, kann auch 300 ml gezuckerte Sahne steif schlagen und auf der Tarte auftragen. Mit Pinienkernen dekorieren.
Behind the scenes …
Und so sieht es aus, wenn der Oberhitzegrill die gehackten Pinienkerne nochmals zum Rösten bringt.
