Tomaten sind mit einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von etwa 12 Kilo das liebste Gemüse der Deutschen. Auch zu Tomatenmark, Püree oder Saft verarbeitet, sind die Rundlinge heiß begehrt. Kaum jemand kann sich heute Pasta-Gerichte, Pizza oder Pommes ohne den schmackhaften roten Klecks Tomatensauce vorstellen. In manchen Ländern wird das Fruchtgemüse sogar für den paradiesischen Apfel gehalten, mit dem Eva ihren Adam verführte. Ab Juli hat die sinnliche Frucht Freiland-Saison.
Herkunft aus Peru
Fast 300 Jahre lang kannte man die Tomate, die Entdecker Christopher Kolumbus bereits 1498 aus der Neuen Welt mit nach Europa brachte, in vielen Ländern jedoch nur als Zierpflanze. In Lustgärten konnte man den aus Peru stammenden Strauch, dessen Früchte botanisch gesehen Beeren sind, bewundern. In den meisten Küchen suchte man Tomaten bis ins 18. Jahrhundert vergeblich. Denn die Nachtschattengewächse galten – ebenso wie Kartoffeln – lange Zeit als giftig. Die ersten mutigen Genießer waren die Italiener, die die damals überwiegend kleinen goldgelben Früchte des Tomatenstrauchs als „Goldapfel“ (pomodoro) bezeichneten und sie fortan zu einer Basis-Zutat erklärten. Die Franzosen sagten der Tomate eine luststeigernde Wirkung nach und nannten sie deshalb „Liebesapfel“ (pomme d’amour).
Sinnliche Form und Farbe
Auch in anderen Ländern wurde die Tomate wegen ihrer sinnlichen Form und Farbe für die Paradiesfrucht gehalten, mit der Eva ihren Adam verführte. In Österreich kennt man die Tomate noch heute unter dem Namen „Paradeiser“ und stellt damit ihr himmlisches Aroma sowie ihre exotische Herkunft heraus. Erst um 1900 hielt das Fruchtgemüse Einzug in die deutsche Küche und es bürgerte sich der Name Tomate in Anlehnung an das aztekische Wort „xitomatl“ ein, was übersetzt „plumpe Frucht“ oder „Schwellpflanze“ bedeutet. In unzähligen Größen, Formen und Farben gibt es die Liebesäpfel. Runde oder ovale Exemplare mit glatter Haut als auch individueller gewachsene Vertreter, die länglich, gerippt oder leicht behaart sind. Zu den ausgesprochenen Raritäten zählen gestreifte, gelbe, grüne oder tief schwarzrote Naschtomaten, die man selten in Supermärkten, sondern eher in Liebhabergärten, auf den Tellern von Edelrestaurants oder beim Bio-Bauern antrifft.
Vielfältige Geschmacksaromen
Experten schätzen, dass es weltweit rund 15 000 Sorten des Fruchtgemüses gibt. Und genauso verschieden, wie die Früchte der Tomatenpflanze aussehen, schmecken sie auch. Mal vollreif und süßlich, mal herzhaft bis säuerlich oder zuweilen auch zitronig – so lässt sich der Geschmack einer guten Tomate beschreiben. Durch Trocknen der sonnenhungrigen Früchte nach der Ernte im Juli/August kann man ihre fein-würzige Note auch für die kalte Jahreszeit perfekt einfangen. Besonders die Tomatenverarbeiter in den südlichen Regionen Italiens verstehen sich auf diese traditionelle und schonende Methode der Haltbarmachung.
Getrocknete Tomaten
Während Hobbygärtner ihre Tomatenscheiben meist im Backofen dörren, hängen die Spezialisten in den großen Anbaugebieten – vor allem in Kampanien und Apulien – die hauchdünnen, mit Meersalz bestreuten Scheiben in großen Netzen bis zu fünf Tage zum Trocknen in die Sonne. Das Geheimnis dabei: Man wählt nur besonders delikate Sorten aus und trocknet die Früchte mit Kernen. Denn diese tragen maßgeblich zum Aroma der Tomate bei.
Vitaminreiches Gemüse
Schaut man dem „Liebesapfel“ unter die Haut, so finden sich hier neben den Vitaminen A, B und C Mineralstoffe und Antioxidantien. Insbesondere der rote Tomatenfarbstoff Lycopen kann vor Alterungsprozessen der Haut und Organe, vor Herzerkrankungen und Prostata-Krebs schützen. Das kalorienarme Fruchtgemüse tut nicht nur der schlanken Linie, sondern auch der Psyche gut. Der in den Tomaten enthaltene Glücksbotenstoff Tyrosin wirkt aufmunternd und hilft dabei, Stress abzubauen.
Geschmacklicher Höhepunkt vieler Speisen
Egal, ob formvollendet oder eigenwillig gewachsen – Tomaten sind optisch und geschmacklich Höhepunkt vieler Speisen, die ohne das rote Fruchtgemüse recht blass aussehen würden.
Wie gut, dass man in der kalten Jahreszeit neben pürierten Tomaten und Tomatenmark zu getrockneten Pomodori greifen kann! Die sonnengetrockneten Tomatenscheiben sorgen für genussvolle Abwechslung auf dem Teller und eignen sich hervorragend als Zutat für selbstgebackenes Brot, zum Würzen oder Dekorieren von Salaten. Aber auch zu einer pikanten Paste verarbeitet, schmecken die Trockenfrüchte auf frischen Teigwaren oder krossem Ciabatta.
Aber nun ist erst einmal Freilandsaison und die roten Früchte laden überwiegend zum Frischeverzehr ein.
Der Beitrag ist unter dem Titel „Sinnlich und sündig“ am 14.02.2009 in der Wochenendbeilage der Westdeutschen Zeitung erschienen und wurde nun von mir aktualisiert und um einige Rezepte erweitert.
Appetit bekommen? Hier geht’s zum Rezept-Trailer auf meinem Youtube-Kanal.
Rezepte mit frischen und getrockneten Tomaten
Rataouille
Französischer Klassiker der Landküche, der für Urlaubsfeeling sorgt!
Zutaten für 4-6 Personen
2 Zucchini
2 bunte Paprika
500 g Tomaten (enthäutet)
1 Aubergine oder 200 g grüne Bohnen
2 Zwiebeln
Frische Kräuter der Provence
Salz, Pfeffer
Zucker
Zubereitung
Für den mediterranen Gemüse-Eintopf Zucchini, Paprika, Tomaten, Auberginen oder Bohnen, Zwiebeln und Knoblauchzehen kleinschneiden und in etwas Olivenöl anschmoren. Mit den enthäuteten, kleingeschnittenenTomaten auffüllen. Frische oder getrocknete Kräuter der Provence, etwas Salz, Pfeffer und Zucker zugeben und weiter schmoren lassen, bis das Gemüse gar ist.
Tipp
Wer mag, kann auch mit etwas Rotwein abschmecken und noch Oliven zugeben. Mit den Kräutern kann man übrigens wunderbar dekorieren.
Tomaten-Kartoffelsuppe
Lecker mit frischen oder mit getrockneten Tomaten!
Zutaten für 4 Personen
500 g Kartoffeln
4 Eiertomaten (auch Roma- oder Pflaumentomaten genannt, überzeugen für Suppen und Saucen durch ihre Würze und geringeren Wassergehalt)
oder wahlweise
125 g getrocknete Tomaten
1200 ml Wasser
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
frischer Oregano und Majoran
nach Geschmack auch etwas Chili-Schote
zwei Schalotten
etwas Sahne
Zubereitung
Wer getrocknete Tomaten nimmt: Diese zunächst mit warmem Wasser bedeckt 20 Minuten einweichen lassen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen, schälen, in Stücke schneiden und beiseite stellen. Die Schalotten fein hacken. Mit etwas Öl in einem Topf andünsten. Die geschälten Knoblauchzehen jeweils halbieren und zugeben. Wenn die Schalotten glasig sind, das Wasser angießen und die Kartoffel sowie die eingeweichten Tomaten samt Sud zugeben. Mit Salz, Pfeffer und einigen Oregano- und Majoran-Blättern, nach Geschmack auch etwas Chili-Schote würzen.
Wer frische Tomaten nimmt: Die Eiertomaten in Stücke schneiden und ebenfalls mit den Kartoffeln zugeben. Die Suppe solange kochen lassen, bis die Kartoffeln zerfallen. Die Suppe dann mit einem Pürierstab sämig machen. Mit etwas Sahne und den Gewürzen nochmals abschmecken und mit Oreganoblättchen bestreut servieren.
Pesto rosso für zwei
Das lässt sich gut für einen lauen Sommerabend vorbereiten!
Zutaten
50 g getrocknete Tomaten (nicht in Öl eingelegt)
7 bis 10 EL Olivenöl
30 g Sonnenblumen- oder Pinienkerne
20 g Parmesan oder Pecorino
1/2 bis 1 geschälte Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung
Getrocknete Tomaten in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. Nach etwa fünf bis zehn Minuten eingeweichte Tomatenstücke abgießen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Pinienkerne in der Pfanne leicht anrösten. Kleingeschnittene Tomatenstücke zusammen mit Pinienkernen, Knoblauchzehe und Öl in einen Becher geben und mit dem Pürierstab zerkleinern.
Alternativ einen Mörser mit Stößel nutzen. Zunächst die Pinienkerne zerkleinern. Dann die Knoblauchzehe sehr fein schneiden und zugeben. Die kleingeschnittenen Tomaten und das Öl unterrühren.
Parmesankäse fein reiben und unterheben. Das Pesto mit einer Prise Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit Pasta oder Brot servieren. Zum Anrichten auf dem Teller einige getrocknete Tomaten und frische Basilikumblätter bereithalten.
Selbstgemachtes Tomatenketchup
Als Grill-Sauce oder für den Vorrat!
Zutaten für 4-5 kleine Gläser oder Flaschen à 200 ml
800 g Tomaten
1 mittlere Zwiebel
200 g milder Essig
1 EL Salz
Paprikapulver oder Curry
Pfeffer
Zucker nach Geschmack
1 Tube Tomatenmark
Zubereitung
Die Tomaten kreuzweise einritzen und zum Häuten mit heißem Wasser überbrühen. Kurz ziehen lassen und dann die Haut abziehen. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Tomaten auf Stücke schneiden und zusammen mit den Zwiebel und dem Essig in einen Topf geben, Salz zugeben und die Masse köcheln lassen, bis die Tomaten gar sind. Mit Zucker und den anderen Gewürzen abschmecken und – je nach Feuchtigkeit der Tomatenmasse diese mit etwas Tomatenmark binden. Die Masse weiter einköcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Noch heiß in die vorbereiteten Gläser und Flaschen einfüllen.