Küchenklassiker vegan interpretiert
Zu Beginn des neuen Jahres möchten viele Genießer den Körper regenerieren lassen und auf Fleisch, Zucker, Fett und Alkohol verzichten. Der „Veganuary“, eine Initiative, die 2014 in Großbritannien gestartet ist, eignet sich dafür optimal. Denn sie lädt jedes Jahr im Monat Januar dazu ein, tierische Produkte zu meiden und eine vegane Ernährung auszuprobieren.
Vegan genießen mit alten Rezepten
Dass „vegane Ernährung“ kein Genuss-Verzicht bedeuten muss, beweisen viele leckere Rezepte, die im Aktionszeitraum in den sozialen Netzwerken gepostet werden. „Die Fotoküche“ hat in diesem Jahr Rezepte aus ihrer Küchenklassiker-Kochbuchreihe aus dem Wartberg Verlag zusammengestellt und – wenn nicht von Hause aus rein pflanzlich – auf eine vegane Rezeptur umgestellt.
Saisonal und regional kochen
In früheren Zeiten war es mangels Importware immer üblich, saisonal und regional zu kochen, sich also klimafreundlich zu verhalten. Auch Fleisch war nicht im Überfluss vorhanden und man schätzte Hülsenfrüchte als Eiweißlieferanten. Vegane Ersatzprodukte aus dem Industrielabor gab es nicht. Auch Kohl und Wurzelgemüse waren im Wintervorrat.
In alten Rezepten findet man daher zahlreiche Anregungen fürs saisonale und regionale Kochen. Wenn man Schinkenspeck oder Fleischabschnitte weglässt und raffiniert durch Kräuter, Gewürze, getrocknete Tomaten oder andere kreative Zutaten ergänzt, dann erhält man im Handumdrehen tolle Veganuary-Klassiker.
Viele, die den „Veganuary“ einmal ausprobiert haben, stellen fest – dass vegane Rezepte durchaus alltagstauglich sind und ein jeder ist natürlich frei – die Rezepte in seiner Küche so abzuwandeln, wie sie ihm oder ihr am besten schmecken.
Hier sind die Veganuary-Küchenklassiker:
Linseneintopf mit geröstetem Gemüse und getrockneten Tomaten
Ein Winterklassiker schlechthin ist der Linseneintopf. Statt mit Speck und Mettwurst gibt es diesen im Veganuary mit geröstetem Gemüse und getrockneten Tomaten. Eine zeitgemäße Hommage an Omas Küche!
Zutaten für 4 Personen
250 g Linsen
1 Bund Suppengrün (ein Stück Sellerieknolle, ½ Lauchstange, 1 Möhre, etwas Petersilie)
1 rote Paprika
1 Zwiebel
500 g mehlig kochende Kartoffeln
50 g getrocknete Tomaten
2-3 TL Tomatenmark
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Zwiebel schälen, würfeln und mit dem gewürfelten Suppengemüse und der gewürfelten Paprika in wenig Öl anrösten. Mit Wasser auffüllen. Die Kartoffeln schälen, würfeln und mit den Linsen und den getrockneten Tomatenstücken zugeben. Mit Wasser aufgießen, sodass die Gemüse komplett bedeckt sind, und die Suppe zum Kochen bringen. Salz und Lorbeerblätter zugeben. Die Suppe dann eine gute dreiviertel Stunde köcheln lassen. Zum Schluss mit Tomatenmark, Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp
Die Suppe eignet sich auch zum Portionieren und Einfrieren.
Original-Rezepte für Linseneintopf oder -suppe findet Ihr übrigens in folgenden Küchenklassiker-Bänden:
Bergisches Land (1. Band), Münsterland, OWL, Saarland, Rheingau, Nordhessen
Original-Rezepte für Linsensalat gibt es hier:
Bergisches Land (1. Band), Niederrhein
Apfel-Sauerkraut-Salat oder -Gemüse
Ob roh oder gekocht – Sauerkraut ist ein Wintergericht par excellence. Weißkohl gehörte schon immer in der kalten Jahreszeit zu den Vitamin C-Lieferanten Nummer eins. Ob kurz blanchiert als Salat, gegart als Gemüse oder eingelegt als Sauerkraut – der Weißkohl ist in der Regional-Küche vielseitig gefragt und hat eine lange Tradition. Früher hobelte man den Kohl auf einem Kappesbrett und schichtete ihn mit Salz in große Steintöpfe, wo er über Wochen zu schmackhaftem Sauerkraut-Vorrat vergor. Das ist die Basis für fruchtigen Sauerkraut-Salat oder auch Gemüse.
Zutaten für 4 Personen
400 g Sauerkraut
2 süß-säuerliche Äpfel (z.B. Elstar, Cox Orange oder Berlepsch)
2 kleine Zwiebeln
Für die Salatsauce:
8 EL Apfelessig
8 EL Sonnenblumenöl
2-4 TL Zucker (je nach Säure des Krauts)
Salz, Pfeffer
Für das Gemüse
1 EL Öl
nach Geschmack 1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Das Sauerkraut je nach Säure etwas wässern und abtropfen lassen.
Die Zwiebeln fein hacken, die Äpfel nach Geschmack schälen, in kleine Würfel schneiden oder reiben.
Für den Salat die Zutaten mit dem Sauerkraut mischen. Aus den übrigen Zutaten eine Vinaigrette rühren und über den Salat geben. Diesen gut durchziehen lassen und als Rohkost zu einer Brotzeit servieren.
Für das Gemüse die Zwiebeln in dem Öl andünsten, Sauerkraut und Äpfel zugeben und alles köcheln lassen. Nach Geschmack ein Lorbeerblatt zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp
Den Salat mit Roggenbrot und das Gemüse mit Kartoffelstampf servieren.
Das Rezept für den Sauerkraut-Salat stammt aus dem Küchenklassiker OWL. Hier findet sich übrigens auch ein Weißkohl-Gemüse mit Apfel und Kümmel. Einen Weißkohl-Salat mit Birne gibt es beispielsweise im zweiten Band der Bergischen Küchenklassiker zu entdecken. Im Küchenklassiker Eifel gibt es ein Sauerkraut-Gemüse mit weißen Bohnen und einen Sauerkraut-Eintopf.
Gelber Erbseneintopf mit Kürbis
Gelbe Erbsen zählen neben Linsen und weißen Bohnen zum Repertoire des klassischen Wintervorrats. Als Eintopf mit Speck kennt man die gelbe Erbsensuppe von früher. Heute kocht man sie auch gerne vegetarisch. Saisonal motiviert, passt das orangefarbene Kürbisfleisch optimal zur gelben Erbse. Schälerbsen oder geschälte Erben müssen nicht eingeweicht werden. Sie sind äußerst bekömmlich und eignen sich auch hervorragend für Erbsenpürees.
Zutaten für 4 Personen
250 g gelbe Schälerbsen
250 – 500 g Kürbisfleisch (vorzugsweise Butternut oder Hokkaido)
nach Belieben auch einen Teil Kürbisfleisch durch 2 gelbe Möhren ersetzen
1 Bund Suppengrün (ein Stück Sellerieknolle, ½ Lauchstange, 1 Möhre, etwas Petersilie)
1 große Zwiebel
1,5 l leicht gesalzenes Wasser
Salz, Pfeffer, Zucker, Essig
2 Zweige frischer Thymian
Öl
Zubereitung
Die Erbsen waschen und beiseite stellen. Die Gemüse waschen, putzen und schälen. In kleine Würfel oder Scheiben schneiden.
Die Gemüse in etwas Öl andünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Mit dem gesalzenem Wasser auffüllen, die Erbsen und den Thymian zugeben und gut 45 Minuten köcheln lassen.
Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken.
Tipp
Der Eintopf lässt sich gut auf Vorrat kochen und portionsweise einfrieren.
Das Rezept stammt aus dem zweiten Band der Bergischen Küchenklassiker mit dem Untertitel „Pastinake, Steckrübe und Sternrenette“. Rezepte für Erbsenpüree (Erbsbrei) findet Ihr in den Küchenklassiker-Bänden Nordhessen und Rheingau.
Veganer Kartoffelkuchen mit Lauch
In vielen Regionen schätzt man in der kalten Jahreszeit im Ofen gebackene Kartoffelkuchen. Der herzhafte Kuchen lässt sich auch ohne Schmalz, Eier und Speck genießen. Im nordhessischen Schwälm kennt man seit eh und je den Kartoffelkuchen mit Lauch. Ohne Butter und Schmalz ist er Basis für dieses vegane Rezept.
Das Original-Rezept findet Ihr im Küchenklassiker Nordhessen.
Zutaten für 4 Personen
1,5 kg Kartoffeln
1 Stange Lauch
Salz, Pfeffer und Muskat
Öl für die Backform
Für die Dekoration
Lauchzwiebel-Ringe
Zubereitung
Kartoffeln schälen und reiben. Den Lauch putzen und zunächst längs aufschneiden dann halbieren und in schmale Streifen schneiden. Mit den geriebenen Kartoffeln vermengen und würzen. In eine ausgefettete Auflauf- oder Kastenform geben, etwa 3 cm hoch einfüllen und glatt verstreichen. Dann bei 180 Grad Celsius Ober-/Unterhitze rund eine Stunde lang backen. Den Kartoffelkuchen abstechen und warm servieren. Mit Lauchzwiebel-Ringen überstreuen.
Tipp
In kleinen Auflaufförmchen als Portion gebacken, lässt sich der Kartoffelkuchen gut vorbereiten und nochmals aufwärmen. Als Beilage zu einem gemischten Salat oder einer Gemüsepfanne reichen.
Hier geht’s zur Autorenseite der Küchenklassiker im Wartberg Verlag.