Kulinarische Gedanken zum Ei
An Ostern steht das Ei als Symbol für Fruchtbarkeit und Leben im Mittelpunkt. Aber auch im Alltag spielt das Oval in der Küche eine Hauptrolle. Denn Eier zählen zu den einfachsten, aber auch vielseitigsten Lebensmitteln. Man kann sie kochen, braten, backen, pochieren oder schaumig schlagen. Sie sind Bindemittel für Gebäck und eignen sich zum Legieren von Saucen. Nicht nur das ganze Ei, sondern auch Eidotter und Eiweiß (Eischnee) lassen sich gekonnt in Szene setzen.
Hier einige bekannte Variationen:
Omelette: Simpel und raffiniert zugleich ist das Omelette, denn es besteht nur aus verschlagenen Eiern, etwas Salz und Pfeffer. In der Pfanne wird es goldgelb gebacken und stellt eine köstliche Alternative zu Rührei dar. Mit geräucherten Lachsstreifen oder Pilzen gefüllt bereichert es den Osterbrunch.
Eier Bénédict: Komplizierter ist das Pochieren von Eiern. Die aufgeschlagenen Eier lässt man vorsichtig in 75 bis 80 Grad Celsius heißes Wasser gleiten und etwa anderthalb Minuten lang garziehen. Die innen noch flüssigen, jedoch außen gestockten Eier sind eine klassische Vorspeise. Als „Eier Bénédict“ werden sie gerne auf Toastbrötchen mit gekochtem Schinken und einer Sauce Hollandaise gereicht.
Soufflé: Als besonders edel, aber auch heikel gilt das Soufflé (frz. = Hauch). Es handelt sich um einen lockeren Auflauf auf Eischnee-Basis, der sowohl süß als auch herzhaft inspiriert sein kann. Damit das luftige Werk nicht vorzeitig in sich zusammenfällt, ist höchste Präzision gefragt. Denn der Eischnee erreicht nur ein stattliches Volumen, wenn keine Dotter- oder Fettrückstände an Schneebesen oder Schüssel haften. Eine Prise Salz oder ein Spritzer Zitronensaft sorgt dafür, dass die Masse besonders stabil wird. Portionsweise und vorsichtig hebt man den Eischnee schließlich unter die Soufflée-Zubereitung, die man in eine Auflaufform oder kleine feuerfeste Förmchen füllt. Da die Masse besonders empfindlich gegen Luftzug ist, darf die Backofen-Tür nicht vorzeitig geöffnet werden.
Sabayon: Die Schaumsoße aus frischen Eigelben ist ein idealer Begleiter zu Fleisch, Fisch. Gemüse oder auch frischem Obst. Für die herzhafte Variante werden zwei Eigelbe mit etwas Salz, Pfeffer und gehackten Kräutern schaumig gerührt. Anschließend erwärmt man die Masse langsam im Wasserbad und schlägt sie solange weiter, bis sie cremig ist. Mit etwas Zucker und Marsala verfeinert, ist die Sabayon ebenso in süßer Form ein Hochgenuss.
Baiser: Baisers (frz. = Küsse) sind Schaumgebäcke aus gezuckertem Eischnee und heißen je nach Region auch Spanischer Wind oder Meringues. Man lässt den gezuckerten Eischnee bei nur 100 Grad Celsius im Backofen für ein bis zwei Stunden trocknen. Für Obsttorten ist eine Baiser-Haube sehr beliebt.
Mein Oster-Back-Tipp
Apfel-Sahne-Torte mit fluffigem Biskuit
Zutaten für den Biskuit
6 Eier Größe M
150 g feiner Zucker
1 Vanillezucker
150 g Dinkelmehl
Fett und Zwiebackbrösel für die Backform
Zutaten für die Füllung
600 ml Konditorsahne (35 %) oder Sahne 33 % und 2 Päckchen Sahnefest, Zucker nach Geschmack, 800 g süß-säuerliches Apfelkompott (vorzugsweise von Boskoop und Elstar oder Renetten), 2 Päckchen Vanillezucker, 2 Päckchen gemahlene Gelatine, Calvados, Rum oder Amaretto zum Aromatisieren der Sahne
Für die Dekoration
1 rotbackiger Apfel mit hellem Fruchtfleisch (Sorten wie Wellant oder Pink Lady bevorzugen, denn sie werden nicht braun), 1 EL gehackte Pistazien
Zubereitung
Eier schaumig aufschlagen und nach und nach den Zucker und Vanillezucker einrieseln lassen. Die Masse solange rühren, bis sie Blasen wirft, dickschaumig ist und hellgelb glänzt. Mehl darauf sieben und kurz unterziehen. Teig in gefettete und mit Bröseln ausgekleidete Form füllen und bei 180 Grad Celsius etwa eine halbe Stunde lang backen.
Den Teig auskühlen lassen und in der Mitte durchschneiden. Die untere Hälfte wieder in die Springform einsetzen. Das Apfelkompott mit Zucker und Vanillezucker abschmecken und die Gelatine nach Packungsanleitung unterrühren. Die Masse in die Springform auf den Teig geben und im Kühlschrank gut 3 Stunden fest werden lassen.
Die Sahne mit Zucker und Sahnefest aufschlagen. Während des Schlagens die Sahne mit dem Alkohol abschmecken. Die steifgeschlagene Sahne knapp zur Hälfte auf das Apfelkompott in der Springform geben. Die Springform entfernen und den zweiten Biskuit-Boden aufsetzen. Etwas Sahne für die Rosetten zurückbehalten und die Torte mit der restlichen Sahne ringsum bestreichen. Zum Schluss mit einer Spritztülle nach Vorliebe 14 oder 16 Rosetten spritzen und entsprechend viele Apfelscheiben mit der rotbackigen Seite nach außen auf die Rosetten setzen. In die Mitte der Torte die gehackten Pistazien geben.
Die Torte bis zum Anschneiden kalt stellen.