Küchenklassiker im Herbst

Ein Blick ins Buch „Sauerländische Küchenklassiker – Kröse, Krüstchen und Knochenwurst“

Mit „Sauerländische Küchenklassiker – Kröse, Krüstchen und Knochenwurst“ ist mein sechster Küchenklassiker-Band im Wartberg Verlag erschienen. Was macht die Sauerländer Küche so bemerkenswert?

Aus Ofen und Pfanne – Mehl- uncover küchenklassiker sauerlandd Eierspeisen

Pfannkuchen und Eier-Brei

Die Sauerländische Küche hat neben deftigen Eintopfgerichten für den Alltag auch allerlei Eier- und Mehlspeisen zu bieten. Zahlreiche Gemeinsamkeiten mit der benachbarten rheinischen, bergischen als auch westfälischen Küche sind erkennbar.

Von Rötsch bis Struwen

In früheren Zeiten bereitete der Sauerländer gerne aus dem genügsamen Buchweizen einen Pfannkuchenteig, den er mit schwarzem Kaffee anrührte. Der „Rötsch“ wurde gerne mit Speck und Zwiebeln oder auch mit Rübenkraut verfeinert. Er war eine beliebte Beilage zu Eintopf2_0 aufmacher 8B7A9156 1gerichten oder auch eine Zwischenmahlzeit zum Kaffee.

Aus Weizenmehl, Eiern, Milch und Speck machte die Hausfrau indes den Speckpfannkuchen, dessen süße Variante der Obstpfannkuchen ist. Je nach Saison kamen Äpfel, Beerenfrüchte, Kirschen oder Pflaumen in den Teig. Auch mit Hefe angereicherte Pfannkuchen wie Struwen (auch Hefeplätzchen genannt), die schwimmend im Fett ausgebacken werden und einem Krapfen ähnlich sind, kennt man im Sauerland. Ähnlich wie ein Laib Rosinenbrot sieht der „Kastenpickert“ aus. Er stammt ursprünglich aus Ostwestfalen-Lippe und wird mit geriebenen Kartoffeln und Weizenmehl bereitet. Auf Scheiben geschnitten wird der Pickert in der Pfanne ausgebacken und zu Leberwurst, Rübenkraut oder Pflaumenmus gereicht.

Gaiseke, Reibeplätzchen und Waffeln

Eine besondere Spezialität des Sauerlands sind indes „Gaiseke“ (Geyseke) oder „Gieseke“. Die Pfannkuch2_4 8B7A3116 1 eierkaeseen macht der Sauerländer aus einem Weizenmehlteig mit Milch und geriebenen Kartoffeln. Der Teig wurde direkt auf die Eisenplatte des Ofens dünn ausgestrichen und gebacken. Die Kuchen erinnern an den westfälischen Pfannenpickert und den bergischen Leineweber oder Pillekauken. Auch diese sind im Sauerland beliebt. Aus einem Eierteig mit rohen Kartoffeln bereitet die Hausfrau Reibekuchen und mit gekochten Kartoffeln die herzhaften Kartoffelwaffeln.

Einfache Eierspeisen mit Zutaten vom Hof

Als einfache Eierspeisen kennt der Sauerländer ferner das Bauernfrühstück, ein deftiges Omelette mit Schinken und Kartoffeln. Ein Eier-Milch-Brei, den man erhitzt und auf einem Sieb stocken lässt, ist der Eierkäse. Der günstige Brotaufstrich schmeckt mit Zimt und Zucker bestreut, auch süß. Frühere Arme-Leute-Gerichte wie Arme Ritter oder Brotpfannkuchen, die aus altbackenem Brot und verquirtem Ei zubereitet werden, gehören ebenso zu den Klassikern.

Rezept für Gaiseke2_5 8B7A1742 1 gaiseke

(Sauerländer Kartoffelpfannkuchen)

Zutaten für 4 Personen

250 g Mehl

750 g Kartoffeln

450 ml Milch

2 TL Salz

Öl

Butter oder Rübensirup

Zubereitung

Kartoffeln schälen, reiben und etwas abtropfen lassen. Mehl und Milch verrühren. Die geriebenen Kartoffeln unterheben. Mit Salz abschmecken. Den Teig portionsweise in eine Pfanne mit heißem Öl geben und dünn ausstreichen. Sofort aus der Pfanne verzehren oder warmstellen.

Tipp

Die Gaiseke werden besonders knusprig, wenn man sie in einer Crepes-Pfanne ausbäckt.

Gut zu wissen

Die fertigen Gaiseke bestreicht der Sauerländer mit Butter oder Rübenkraut. Man reichte dazu früher einen (Zichorien-)Kaffee. Auch am Freitag, wenn man kein Fleisch aß, kamen die Kartoffelpfannkuchen mittags auf den Tisch. In Südwestfalen kenn man das Gebäck auch als „Owenkauken“. Einige Rezepte arbeiten auch teilweise mit gekochten Kartoffeln oder mit Ei. Zuweilen gab man früher auch etwas Hefe in den Teig.

Ein gängiges Rezept mit Ei ist Folgendes:

Man bereitet aus 1,5 kg Kartoffeln, 250 ml Milch, 125 g Mehl, 2 Eiern und 2 TL Salz eine Teigmasse zum Ausbacken.

Auszug aus dem Buch „Sauerländische Küchenklassiker – Kröse, Krüstchen und Knochenwurst“ von Ira Schneider, erschienen im Wartberg Verlag, Oktober 2017

Hier geht’s zur Buch- und Autorenseite des Verlags

 

Auf Zeitreise im Windecker Ländchen

25. Burg- und Handwerkermarkt: Zu Besuch im Museumsdorf und Heimatmuseum Altwindeck

Am 03. Oktober findet bereits zum 25. Mal der traditionelle Burg- und Handwerkermarkt im Museumsdorf Altwindeck statt. Malerisch gelegen unter der Burgruine sind die Fachwerkhäuser, Scheunen und Mühlen des Heimatmuseums, in denen das Leben und Arbeiten der Menschen vor über 100 Jahren im Windecker Ländchen lebendig wird. Ein Förderverein kümmert sich liebevoll um den Erhalt der Gebäude und veranstaltet verschiedene Themen- und Aktionstage im Jahr.

Handwerk und Vielfalt

So kurz nach dem Erntedankfest dreht sich im Museum – neben dem zentralen Thema „altes Handwerk“ am Tag der Deutschen Einheit alles rund um den Apfel und den Erhalt der biologischen Vielfalt. Der Förderverein „Freunde und Förderer des Emil Hundhausen Heimatmuseums in Altwindeck e.V.“ demonstriert, wie im alten Backes Brot und bergische Plattenkuchen gebacken werden, wie eine Göpelmühle funktioniert oder wie man früher Schuhe, Faden und Tuch herstellte. An einer Obstpresse wird Saft aus alten Streuobstsorten gemacht. Jeder darf probieren, wie’s schmeckt und sich im Rahmen einer Obstsortenschau informieren, welche heimischen Sorten im Bergischen Land gedeihen. Um die 70 regionale Aussteller wie Korbflechter, Bürsten- und Seifenmacher, Honigerzeuger oder Konfitürenhersteller bieten ihre Waren feil und geben gerne Auskunft über ihre Arbeit. Kurzum: Für jeden ist etwas dabei, wie diese Fotogalerie (Fotos vom Burg- und Handwerkermarkt 2016) zeigt. Wer mehr über die drei Mühlen, eine Göpel- und eine Wassermühle sowie ein historisches Sägewerk mit Transmissionen erfahren möchte, kommt am Pfingstmontag zum Deutschen Mühlentag gerne wieder, wenn die Mühlen des Museums im Fokus stehen.

Die Geschichte des Museums – vom Kuhstall bis zur Sauna

1964 wurde das Museum vom Heimatforscher Emil Hundhausen in einem früheren Kuhstall am Fuße der Burg Windeck eingerichtet. Über Jahrzehnte hatte der gelernte Zahnarzt, dessen Praxis mit Werkzeugen von anno dazumal ebenfalls im Museum ausgestellt ist, geschichtlich bedeutsame Gegenstände der Region mühevoll zusammengetragen. Im Laufe der Jahre fand eine stetige Erweiterung des Museums statt, zunächst durch das Wohnhaus von Bruno Althoff, der auch den Kuhstall als Provisorium zur Verfügung gestellt hatte. Fortan konnten Räumlichkeiten wie eine Bauernstube mit Mobiliar eingerichtet werden, die das Leben der Landbevölkerung dokumentieren und lebendig werden lassen. Auch ein Steinofen aus dem 12. Jahrhundert mit Ofenplatte fand Einzug in das Museum. Als ältestes Exponat gilt ein Beil aus der früheren Bronzezeit. Seit Frühjahr 2017 gibt es eine Badstube und ein Bäderhaus im Museum neu zu bewundern. Besucher erfahren in der Ausstellung in Bildern mehr über die vielfältige Nutzung. Denn auf einigen Bauernhöfen wurde die beheizbare Stube mit Zuber oder Wanne auch als Röst- oder Dörrstube benutzt. An verschiedenen Tagen lädt der Förderverein sogar dazu ein, die Badstube als Vorläuferin der heutigen Sauna selbst auszuprobieren und hier zu saunieren. Im Angebot sind unter anderem Bier- und Brotaufgüsse.

Themen und Gewerke im Museum

Neben den Themen Erzbergbau, Köhlerei, Eisenguss, Jagd, Fischerei und Landwirtschaft ist auch das Schulwesen in Form eine eingerichteten Klasse ein zentrales Thema des Museums. Gewerke wie Schmied/Schlosser, Töpfer, Weber, Färber/Blaudrucker, Müller, Zimmermann, Fellenhauer/Stellmacher, Drechsler, Küfer, Ziegler, Metzger, Pflasterer, Sattler, Schuster, Schneider, Uhrmacher, Korbflechter, Besenbinder, Schreiner/Tischler, Bäcker, Fotograf, Zigarrenmacher und einige mehr werden in einzelnen Abteilungen mit Exponaten vorgestellt. Ein original eingerichteter Tante-Emma-Laden gibt Einblick in das Kolonialwarenwesen und die Kauf-Gewohnheiten der Menschen. So war im Rheinland Obst- und Rübenkraut ein beliebter Brotaufstrich. Im Kaufladen dokumentieren alte Bücher, dass es besonders zum Wochenende einen hohen Umsatz an Korinthenbrot und Kraut gab. Die süßen Stullen waren ein willkommener und preiswerter Kuchenersatz für die großen Familien.

Weitere Infos

Das Museumsdorf Altwindeck (Im Thal Windeck 17 in 51570 Windeck-Altwindeck) hat vom 1. April bis 30. November wie folgt geöffnet und ist auch für Badstube/Sauna-und Bäderhausfreunde allgemein einen Besuch wert.

Samstags:

14.00 bis 18.00 Uhr

Sonn-und Feiertags:

14.00 bis 18.00 Uhr

Sonderöffnungen für Natursteig-Sieg-Wanderer, Gruppenbesichtigungen für Schulklassen, Führungen und Schulstunden für Betriebsausflüge, Familienfeiernund spezielle Geburtstage und sind gegen eine kleine Gebühr möglich.

Ansprechpartner:

Ehrenamtlicher Geschäftsführer Förderverein Heimatmuseum

Windeck e.V.

Jens Klein

info@heimatmuseum-windeck.de

Im Internet unter:

www.heimatmuseum-windeck.de

oder

www.facebook.com/Museumsdorf-Altwindeck

Rezept für bergisches Korinthenbrot

1000 g Weizen- oder Dinkelmehl

40 g Hefe

200 g Zucker

2 Eier

1 Prise Salz

300 ml Mich

150 g sehr weiche oder flüssige Butter

250 g Korinthen

Zubereitung

Die Hefe in einer Tasse zerbröseln und mit etwas Zucker, Mehl und lauwarmer Milch zu einem Vorteig anrühren. Diesen gehen lassen, bis er Blasen wirft. Den Vorteig zusammen mit den restlichen Zutaten verkneten und abermals gehen lassen, bis sich das Volumen nahezu verdoppelt hat. Den Teig kurz mit etwas Mehl aufarbeiten, zu einem Laib rollen und diesen in eine gefettete Kastenform geben. Bei gut 200 Grad Celsius Ober-Unterhitze eine knappe Stunde backen. Gut auskühlen lassen und mit Butter und süßen Aufstrichen servieren.

Tipp

Da das Rezept für eine große Kastenform, so wie es sie früher gab, angelegt ist, kann man auch nur die Hälfte des Teigs zubereiten oder diesen auf 2 Kastenformen verteilen.

Rezept für bergischen Plattenkuchen

Zutaten für den Teig (1 Blech)

500 g Mehl

25 g frische Hefe

250 ml Milch

100 g Zucker

125 g Butter

1 Prise Salz

Für den Belag

1,5 kg Äpfel, geschält, geviertelt und entkernt

Zucker und Zimt

oder Streusel aus 125 g geschmolzener Butter, 70 g Zucker, ½ TL Zimt, etwas Zitronenabrieb, 175 g Mehl

Zubereitung

Aus den Zutaten einen Hefeteig bereiten, s.o. beim Rezept für Korinthenbrot. Den Teig mit etwas Mehl auf einer Arbeitsplatte kurz aufarbeiten und ausrollen. Die Teigplatte (daher auch der Name Plattenkuchen) auf das gefettete Backblech geben. Die Apfelviertel auf 2-3 mm dicke Scheiben schneiden und schuppenartig auf den Teig legen. Mit Zucker und Zimt bestreuen. Oder die Streusel auf den Teig geben. Den Kuchen bei 180 Grad Celsius Ober-/Unterhitze rund 50 Minuten lang goldbraun backen.